(Bölüm 4) (Bölüm 1, 6, 7, 8, 9) (Bölüm 2, 5) (Bölüm 3, 10, 11, 12) 5. Baskı
Prof. Dr. Mine Arlı - Prof. Dr. Nevin Şanlıer Yrd. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler - Yrd. Doç. Dr. Melek Yaman ANNE VE ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-975-6802-68-7 Kitapta yer alan bölümlerin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir. 2012, Pegem Akademi Bu kitabın basım, yayın ve satış hakları Pegem Akademi Yay. Eğt. Dan. Hizm. Tic. Ltd. Şti ye aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı, mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. 1. Baskı: Eylül 2002 5. Baskı: Şubat 2012 Dizgi-Grafik Tasarım: Şermin Yılmaz Kapak Tasarımı: Gürsel Avcı Baskı: Ayrıntı Matbaası (Ankara-0312 394 55 90) Yayıncı Sertifika No: 14749 Matbaa Sertifika No: 13987
Prof. Dr. Mine Arl Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Bölümü nden 1965 y l nda Ziraat Yüksek Mühendisi olarak mezun oldu. Ayn y l ayn fakültede Ev Ekonomisi dal nda asistan oldu ve 1971 y l nda da ayn dalda doktor ünvan ald. Bir dönem Belçika da G da ve Beslenme kursuna kat larak bu dalda diploma ald. 1978 y l nda doçent oldu. Daha sonra 1984 ve 1990 y llar aras nda Selçuk Üniversitesi E itim Fakültesi Ev Ekonomisi Bölüm Ba kanl görevini yürüttü ve 1989 y l nda profesörlü e yükseltildi. Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dal nda 1990 y l nda profesör olarak göreve ba lad ve halen bu görevini sürdürmektedir. Evli ve iki çocuk annesidir. Prof. Dr. Nevin anl er Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden 1986 y l nda mezun oldu. Yüksekö retim Kurulu nda 1987 1990 tarihleri aras nda Yönetici Diyetisyen olarak i e ba lad. Gazi Üniversitesi Mesleki E itim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme E itimi ABD da 1990 y l nda Asistan olarak çal maya ba lad. Bilim uzmanl n 1990, doktoras n 1995 y l nda Hacettepe Üniversitesi Sa l k Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Program nda tamamlad. YÖK-Dünya Bankas birli iyle Mesleki E itimi Geli tirme Projesi kapsam nda 1994 y l nda 9 ayl na Amerika Birle ik Devletleri Ohio State Üniversitesi ne gitti. Geldikten sonra 1995 y l nda Yard mc Doçent, 2000 y l nda Doçent, 2006 y l nda Profesör oldu. Halen Gazi Üniversitesi Sa l k Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü nde ö retim üyesi olarak çal maktad r. lgi alanlar anaçocuk beslenmesi, hastal klarda beslenme, beslenme antropometrisi ve besin güvenli i olan Dr anl er in çal ma alan na ili kin yerli ve yabanc pek çok makale, bildiri, kitap ve seminerlerde sunumlar bulunmaktad r. Yazar evli ve bir çocuk annesidir. Yrd. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler K z Teknik Yüksek Ö retmen Okulundan mezun olduktan k sa bir süre sonra K z Teknik Yüksek Ö retmen Okulunda asistan olarak göreve ba lad. 1986 y l nda Hacettepe Üniversitesi Sa l k Teknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümünde bilim uzmanl n tamamlad. 1995 y l nda Gazi Üniversitesinde Doktor ünvan n ald. 1996 y l nda Yrd.Doç ünvan n alarak çal maya devam etti. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki E itim Fakültesi Beslenme E itimi Anabilim Dal nda ö retim üyesi olarak çal maktad r. Evli ve iki çocuk annesidir. Yrd. Doç. Dr. Melek Yaman 1979 y l nda K z Teknik Yüksek Ö retmen Okulu, Aile Ekonomisi Beslenme Bölümü nden mezun oldu. 1988 de bilim uzmanl, 1996 da doktora çal malar n tamamlad. 2000 y l nda yard mc doçentlik kadrosuna atand. Yurt içinde çe itli seminer, konferans ve kongrelerde bildiriler sundu ve yay nlar yapt. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki E itim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme A.B.D. da ö retim üyesi olarak görev yapmaktad r. Evli ve iki çocuk annesidir. iii
ÖN SÖZ Dünya üzerinde açl ktan binlerce ki inin öldü ü s k s k tekrarlanan bir gerçektir. Ayr ca dünya nüfusunun geometrik oranlar dizisinde ço almas beslenme konusunda yap lan her çal maya duyulan gere in önemini gün geçtikçe daha da artt rmaktad r. Giderek ço alan nüfusu besleyebilmek günümüzün en önemli sorunlar ndan biri durumuna gelmi tir. Nüfusa kat lan yeni bireyler bir tarafa, pek çok ülkede halk n önemli bir bölümü halen normal geli me ve sa l kl ya ayabilmek için gerekli olan besinleri alamama sorunuyla kar kar yad r. Bugün dünya nüfusunun %70 ini olu turan geli mekte olan ülkeler halk n n %60 n n yetersiz beslendi i ileri sürülmektedir. Bu durum son y llarda çe itli ülkelerde yap lan seminer, kongre ve toplant larda da önemle vurgulanmaktad r. Türkiye beslenme durumu yönünden hem geli mekte olan, hem de geli mi ülkelerin sorunlar n birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sa l kl, huzurlu ve güvence alt nda ya amas, ekonomik, sosyal ve ruhsal yönden geli mesinde temel belki de en önemli ko ullardan biridir. Çünkü, beslenme yetersizlikleri baz hastal klar n olu mas nda do rudan baz lar n n olu mas nda dolayl yoldan etkilidir. Yetersiz ve dengesiz beslenme toplumun her kesiminde bulunan bireyler için önemli olmakla birlikte sorunlar en fazla gebe ve emzikliler, 0-6 ya çocuklar, okul ça çocuklar, do u tan ve / veya metabolizma hastal klar vb. özel durumu olan çocuklar ve ya l lar üzerinde etkili olmaktad r. Dünya üzerinde geli mi li in en iyi göstergesi ülkelerin çocuklar n n sa l k durumu ve bebek ölüm h zlar d r. Ülkemizde de bebek ölüm h z nda gelinen noktalar her geçen gün iyile mekle birlikte kesinlikle hedeflenen düzeylerde de ildir. Bebek ve çocuk ölümlerinin ço u yetersiz beslenmeye ba l büyüme ve geli me bozukluklar ile önlenebilir hastal klar olup enerji, protein, vitamin ve mineral eksikliklerinin neden oldu u beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktad r. Yetersiz ve dengesiz beslenmeyle kar kar ya olan bu nüfusun büyük bir ço unlu unu çocuklar olu turmaktad r. Ülkeler, sürekli büyüme ve geli me içinde olan çocuklar na onlar n her türlü gereksinmelerine cevap verebilecek biçimde olanaklar sa layarak geleceklerine güvenle bakabilirler. Bu amaçla gelece in anne ve babas olacaklara, gelecekte anne ve babalara çocuk beslenmesi konusunda e itim verecek ö rencilere yol gösterebilecek kaynak olu turma dü üncesiyle bu kitap haz rlanm t r. Bu kitab n haz rlanmas nda eme i geçen Pegem Akademi Tak m na destekleri, özverili çal malar nedeniyle te ekkür ederiz. Ankara, ubat 2012 Prof. Dr. Mine Arl Prof. Dr. Nevin anl er Yard. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler Yard. Doç. Dr. Melek Yaman iv
Ç NDEK LER SAYFA Önsöz...iv Tablolar Listesi... xiii ekiller Listesi... xiv 1. Bölüm BESLENME ve BES N Ö ELER (ss: 1 51) Besin Çe itlili i... 2 Besin Ö eleri ve Vücuttaki Görevleri... 2 Karbonhidratlar... 2 ekerler... 3 eker Alkolleri... 4 Polisakkaritler... 4 Lipidler... 7 Proteinler... 12 Vitaminler... 18 Ya da Eriyen Vitaminler... 18 A Vitamini... 19 D Vitamini... 20 E Vitamini... 21 K Vitamini... 22 Suda Eriyen Vitaminler... 23 Tiamin... 23 Riboflavin... 24 Niasin... 25 B 6 Vitamini... 26 Folik Asit... 27 B 12 Vitamini... 28 Biotin... 29 Pantotenik Asit... 30 C Vitamini... 31 Mineraller... 35 Kalsiyum... 35 Fosfor... 36 Magnezyum... 37 Demir... 38 Çinko... 40 Bak r... 41 v
yot... 42 Manganez... 43 Flor... 43 Krom... 44 Selenyum... 44 Molibden... 44 Sodyum ve Potasyum... 45 Yeterli ve Dengeli Beslenmek çin Öneriler... 50 Kaynaklar... 51 2. Bölüm D YET PLANLAMA LKELER (ss. 53 62) Diyet Planlama Rehberi... 55 Besin Piramidi... 56 Günlük Beslenme Rehberi... 57 Ya lar, ekerler... 59 De i im Listeleri... 59 Kaynaklar... 62 3. Bölüm BES NLER N HAZIRLANMASINDA SA LIK VE TEM ZL K KURALLARI (ss. 63 76) Besinlerin Bozulmas na Neden Olan Etmenler... 63 Fiziksel Bozulmalar ve Kirlenmeler... 63 Kimyasal Bozulmalar ve Kirlenmeler... 64 Biyolojik Bozulmalar ve Kirlenmeler... 65 Ki isel Temizlik ve Hijyen Kurallar... 68 vi
Besinlerin Kirlenmesi ve Sa l a Zararl Hale Gelmesi... 69 Mutfaklarda Besin Güvenli i... 70 Dünya Sa l k Örgütünün Besin Güvenli ine Yönelik Önerileri... 71 Besin Güvenli i Al kanl Sa lanabilmesi çin Dikkat Edilmesi Gereken Temel Kurallar... 73 Kaynaklar... 75 4. Bölüm BÜYÜME ve GEL ME (ss. 77 103) Fetüsün Büyüme ve Geli mesi... 79 Plasentan n Görevleri... 80 Gebe Annenin Yetersiz ve Dengesiz Beslenmesi... 81 Do umdan Sonra Boy Uzamas ve A rl k Art... 82 Büyüme ve Geli meyi Etkileyen Faktörler... 83 Beslenme ve Beyin Büyümesi, Geli imi... 84 Büyümenin Belirlenmesi... 86 Antropometrik Ölçümler... 87 Çocuklar n Tart lmas... 89 Çocuklar n Boyunun Ölçülmesi... 90 Üst Kol Orta Çevresinin Ölçülmesi... 93 Ba Çevresinin Ölçülmesi... 95 Deri K vr m Kal nl n n Ölçülmesi... 95 Büyüme ve Geli menin De erlendirilmesi... 96 Büyümenin Beslenmeyle li kisi... 100 Büyüme Grafikleri... 101 Kaynaklar... 103 5. Bölüm GEBE-EMZ REN KADIN ve 0-1 YA ÇOCUK BESLENMES (ss. 105 128) Gebelikte Beslenme... 105 Gebeli in Tan m... 105 Gebelikte Beslenmenin Önemi... 105 Gebelikte Beslenme... 107 Gebelikte Enerji ve Besin Ö esi htiyac... 108 vii
Enerji htiyac... 108 Protein htiyac... 110 Mineral ve Vitamin htiyac... 110 Vitamin htiyac... 112 Emzirme Döneminde Beslenme... 115 Laktogenez... 115 Emzirme Döneminde Enerji ve Besin Ö esi Gereksinimi... 116 0-1 Ya Çocuk Beslenmesi... 118 Anne Sütü ve nek Sütünün Besin De erinin Kar la t r lmas... 120 0-1 Ya Dönemi Enerji ve Besin Ögesi htiyac... 122 0-6 Ay Beslenmesi... 123 7-12 Ay Bebek Beslenmesi ve Tamamlay c Besinler... 125 Kaynaklar... 127 6. Bölüm GASTROENTER TLER VE D YET TEDAV S (ss. 129 147) Akut shal... 129 shalin Nedenleri... 130 Akut shalin Tipleri... 131 Akut shalde Vücutta Olu an De i iklikler... 132 shalli Çocu un Beslenmesi... 133 laçlar n Etkisi... 137 Kronik shaller... 138 Çölyak Hastal... 139 Diyet Tedavisi... 140 Kistik Fibrozis... 142 Laktoz ntolerans... 143 nek Sütü Proteinine ntolerans... 144 Akrodermatitis Enteropoetika... 144 Kronik Ülseratif Kolit... 145 Regional Enterit... 145 Kaynaklar... 146 viii
7. Bölüm DO U TAN METABOL ZMA HASTALIKLARI (ss. 149 160) Fenilketonüri... 150 Maple Syrup Ürine Hastal (Akçaa aç drar Kokusu Hastal )... 152 Homosistinüria... 154 Hartnup Hastal... 155 Galaktozemia... 155 Fruktozemia... 157 Glikojen Depo Hastal klar... 158 Karnitin Eksikli i... 158 Kaynaklar... 159 8. Bölüm D YABET (ss. 161 166) Diyabet Nas l Kontrol Alt na Al n r?... 162 nsülin... 162 Diyabette Beslenme... 163 Karbonhidrat... 163 Protein... 164 Ya... 164 Posa... 164 Vitamin ve Mineraller... 164 Egzersiz... 165 Kaynaklar... 166 9. Bölüm MALNÜTR SYON ve MANLIK (ss. 167 184) Malnütrisyonun Olu Nedenleri... 169 Malnütrisyonun Farkl S n fland r lmas... 170 ix
Protein Enerji Malnütrisyonuna Komplikasyonlar... 173 Malnütrisyonda Enerji ve Besin Ö esi Gereksinimleri... 174 i manl k... 176 Obeziteye Neden Olan Etmenler... 177 Cinsiyet... 178 Fetal Dönem... 178 0-1 Ya Dönemi... 178 Yanl Beslenme Al kanl klar... 178 Çocuk ve Gençlerde i manl n Yol Açt Sa l k Sorunlar... 179 Çocukluk Ça Obezitesinde Görülen Sa l k Sorunlar... 180 Çocukluk Ça Obezitesinin Önlenmesi ve Tedavisi... 181 Adolesanlarda Fiziksel Aktivitenin Önemi... 182 Adolesan Dönemde Yap lan Egzersizin Amaçlar Nelerdir?... 183 Kaynaklar... 184 10. Bölüm OKUL ÖNCES DÖNEM NDE ÇOCU UN BESLENMES (1-6 YA ) (ss. 185 206) OKUL ÖNCES DÖNEMDE BES N Ö ES GEREKS N M... 186 Protein gereksinimi... 186 Ya gereksinimi... 186 Karbonhidrat gereksinimi... 187 Vitamin ve mineral gereksinimi... 187 OKUL ÖNCES ÇOÇUKLAR Ç N TEMEL BES N GRUPLARI... 188 OKUL ÖNCES DÖNEMDE SIK KAR ILA ILAN BESLENME LE LG L SORUNLAR... 190 Demir gereksinimi... 190 Kur un zehirlenmesi... 190 OKUL ÖNCES DÖNEM NDE BESLENME ALI KANLIKLARI... 191 OKUL ÖNCES DÖNEMDE BES N TERC H NDE A LEN N SORUMLULU U... 192 OKUL ÖNCES DÖNEM NDE BESLENME DAVRANI LARI... 193 Kendi Ba na Yemek Yeme... 193 Açl k ve tah... 194 Besin Bo ulmalar... 195 Okul Öncesi Döneminde Yemek Yeme S kl... 196 OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLARIN BES N TERC HLER... 196 OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLAR Ç N MÖNÜ DÜZENLEME... 197 x
OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLAR Ç N BES N HAZIRLAMADA D KKAT ED LMES GEREKENLER... 200 K vam... 200 Tat... 201 Renk... 201 Is... 201 Miktar... 201 OKUL ÖNCES DÖNEMDE KAR ILA ILAB LECEK BESLENME LE LG L SA LIK SORUNLARI... 202 Kab zl k... 202 Besin Alerjisi... 203 OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLARA DO RU BESLENME ALI KANLI I KAZANDIRMAK Ç N D KKAT ED LMES GEREKENLER... 204 KAYNAKLAR... 205 11. Bölüm OKUL ÇA I DÖNEM NDE BESLENME (7-12 YA ARASI) (ss. 207 226) OKUL ÇA I ÇOCUKLARININ BESLENMES... 209 Enerji gereksinimi... 210 Protein gereksinimi... 211 Posa gereksinimi... 212 Kalsiyum gereksinimi... 212 Demir gereksinimi... 212 OKUL ÇA I ÇOÇUKLAR Ç N MÖNÜ PLANLAMA... 215 OKUL ÇA I DÖNEM NDE BESLENME ALI KANLIKLARI... 218 OKUL ÇA I ÇOCUKLARININ BES N ALIMINI ETK LEYEN FAKTÖRLER... 219 Aile çevresi... 219 Arkada çevresi... 220 Okul çevresi... 220 Medya... 221 OKUL ÇA I DÖNEM NDE D SA LI I... 221 KAYNAKLAR... 223 xi
12. Bölüm ADÖLESAN ÇA INDA BESLENME (12-18 YA ARASI) (ss. 227 247) F Z KSEL BÜYÜME... 227 Vücut kompozisyonundaki de i im... 230 Büyüme h z... 230 Psikolojik geli im... 231 Vücut imaj... 232 ADÖLESAN DÖNEM NDE BES N Ö ES GEREKS N M... 233 Besin ö esi gereksiniminin hesaplanmas... 234 Protein gereksiniminin hesaplanmas... 234 Adölesanlarda büyüme e ilimi... 234 ADÖLESAN DÖNEM NDE ENERJ GEREKS N M... 235 ADÖLESAN DÖNEM NDE PROTE N GEREKS N M... 236 ADÖLESAN DÖNEM NDE KARBONH DRAT GEREKS N M... 238 ADÖLESAN DÖNEM NDE V TAM N GEREKS N M... 238 ADÖLESAN DÖNEM NDE M NERAL MADDE GEREKS N M... 239 Kalsiyum... 239 Çinko... 239 Demir... 239 ADÖLESAN DÖNEM NDE EGZERS Z N ÖNEM... 240 ADÖLESANLARIN BESLENME ALI KANLIKLARI VE BESLENME ALI KANLIKLARINI ETK LEYEN ETMENLER... 241 ADÖLESANLARDA SIK KAR ILA ILAN SA LIKLA LG L PROBLEMLER... 243 Ba ml l k yap c madde kullan m... 243 Yeme bozukluklar... 244 Di problemleri... 245 Akne... 246 KAYNAKLAR... 246 SÖZLÜK... 249 xii
TABLOLAR L STES Sayfa Tablo 1. Ya da ve Suda Eriyen Vitaminlerin En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynaklar... 32 Tablo 2. Minerallerin Vücuttaki En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynaklar... 46 Tablo 3. Okul Öncesi Ya Grubu Çocuklar çin Günlük Enerji ve Besin Ö eleri Gereksinimleri... 49 Tablo 4. Farkl Enerji Al mlar çin Önerilen Porsiyon Miktarlar... 56 Tablo 5. G da nfeksiyonlar ve ntoksikasyonlar... 66 Tablo 6. Mikroorganizmalar n Besinlere Bula ma Yollar... 67 Tablo 7. Büyüme-Geli me Dönemleri... 77 Tablo 8. Antropometrik Ölçümlerin De erlendirilmesi... 86 Tablo 9. Ölçümlerdeki Yayg n Hatalar Önleme Önerileri... 88 Tablo 10. Ya a Göre Ba Çevresi De erleri... 99 Tablo 11. Ba Çevresi Art De erleri... 99 Tablo 12. A rl a Göre Beslenme Durumu... 100 Tablo 13. Gebelik Süresince deal A rl k Kazan m n n Da l m... 109 Tablo 14. Bebeklerin Günlük Vitamin ve Mineral Gereksinmesi... 123 Tablo 15. 0-18 Ya Aras Çocuklar n Günlük Enerji ve Protein Gereksinimi... 175 Tablo 16. Okul Öncesi Dönemde Günlük Besin Ö esi Gereksinimi... 188 Tablo 17. Okul Öncesi Dönemindeki Çocuklar çin Günlük Mönü Düzenleme... 199 Tablo 18. Çocu un Geli imine Paralel Beslenme Davran lar... 208 Tablo 19. 7-12 Ya Aras Günlük Besin Ö esi Gereksinimi... 209 Tablo 20. 1-12 Ya Aras Çocuklar n Bir Ö ünde Tüketebilecekleri Yiyecek Miktarlar... 218 Tablo 21. Menarj Sonras K zlarda A rl k Kazanma... 231 Tablo 22. Adölasan Döneminde Duygusal ve Dü üncesel Geli im... 232 Tablo 23. Adölasanlarda Ya a Göre Günlük Besin Ögesi Gereksinimindeki De i im... 233 Tablo 24. Adölesanlar çin Önerilen Enerji Miktarlar... 235 Tablo 25. Adölesanlar çin Günlük Enerji Hesaplamas... 235 Tablo 26. Adölesanlar çin Önerilen Günlük Protein Miktarlar... 237 xiii
EK LLER L STES Sayfa ekil 1. Yatarak Boy Ölçümü... 90 ekil 2. Ayakta Boy Ölçümü... 92 ekil 3. Kol Çevresi Ölçümü... 94 ekil 4. Triseps Deri K vr m Kal nl n n Ölçülmesi... 96 ekil 5. Dall Zincirli Aminoasit Metabolizmas ve Hastal k Olu umunda Görülen Defektler... 152 ekil 6. Metioninin Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler... 154 ekil 7. Galaktoz, Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler... 155 ekil 8. Fruktoz Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler... 157 ekil 9. Yetersiz Besin Al m -Hastal k Döngüsü... 170 ekil 10. Çocu un Beslenmesini Etkileyen Faktörler... 191 ekil 11. Okul Ça Çocuklar çin Önerilen Besin Piramidi... 217 ekil 12. K zlarda ve Erkeklerde Ya lara Göre Boy Uzunlu undaki De i im.. 229 ekil 13. Adölesanlar n Yemek Yeme Davran n Etkileyen Etmenler... 242 xiv
1. Bölüm BESLENME ve BES N Ö ELER Nevin ANLIER BESLENME, bireylerin büyüme ve geli me potansiyellerine ula abilmeleri, hastal klardan korunmalar ve kaliteli bir ya am sürmeleri için temel bir gereksinimdir. Beslenme anne karn ndan ya l l a kadar insan ya am n n her döneminde önemlidir. Hastal klar n önlenmesi, tedavisi ve ya am kalitesinin yükseltilmesi için yeterli ve dengeli beslenmeyi bilmek ve ö renmek gerekir. Yeterli ve dengeli beslenme ya, cinsiyet, fiziksel aktivite, genetik, fizyolojik özellikler, hastal k durumu vb. çe itli etmenlere göre enerji ve besin ö elerinin her birini yeterli miktarda alabilmek, bunlar n kayna olan besinleri besleyici de erlerini kaybetmeden ve sa l bozucu duruma getirmeden i leyip tüketebilmektir. Yeterli ve dengeli beslenmenin sa l n korunmas ve yeniden kazand r lmas ndaki rolü giderek önem kazanmaktad r. Bu nedenle beslenme; bireye özgü olarak planlanmal ve uygulanmal d r. Yanl beslenme al kanl klar yerine do ru beslenme al kanl klar n n kazan lmas, kronik hastal k riskinin azalt lmas nda temel parametrelerden biridir. Diyetteki de i iklikler ya am boyunca sa l k üzerine olumlu ve olumsuz etkilere yol açmaktad r. Yap lan olumlu de i iklikler bireylerin sa l k durumunun korunmas n sa larken, olu abilecek kanser, kardiyovasküler hastal klar, diyabet, hipertansiyon, osteoporoz vb. hastal klar n olu um riskini de azaltmaktad r. nsan sa l kl ve üretken oldu u sürece ya am kalitesi yükselir. Yeterli ve dengeli beslenme, ya am n her döneminde uygun çevre ko ullar ile birlikte insan sa l n n temelini olu turmakta, sa l k hizmetlerinde koruyucu ve tedavi edici yeri daha çok fark edilmektedir. nsan n sa l kl ya amas için k rktan fazla besin ö esine ihtiyaç vard r. Bu nedenle gereksinim duyulan miktarlarda al nmal d r. Zira beslenme kar n doyurmak ya da can n n istedi i her eyi yemek anlam na gelmemektedir. BES N, hayvan ve bitkilerin yenilebilir k s mlar na denir. Besinlerin içinde bulunan enerji sa layan, doku yapma ya da yenilemede görevli olan, ya am sürecini düzenleyen, vücut taraf ndan gereksinim duyulan her türlü organik ve inorganik maddeye BES N Ö ES ad verilir. Bunlar karbonhidratlar, proteinler, ya lar, vitaminler, mineraller ve su eklinde grupland r labilir. Yukar daki ifadeleri bir örnek ile aç klayacak olursak; bulgur bir besin iken bulgurun yap s nda bulunan karbonhidrat, protein, vitamin ve mineraller besin ö esidir.
6 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES KARBONH DRATLARIN S ND R M ve EM L M A IZ N ASTA (polisakkarit) Tükrük bezlerinden salg lanan tükrük besinlerin slanmas n sa lar, amilaz enzimi ile sindirim ba lar. SAKKAROZ (Disakkarit) GL KOZ (Monosakkarit) D YET POSASI Posal besinler a zda tükrük ile kar p nemlenirler. M DE Sindirim yoktur. Çünkü midenin phs : 1-3 aras nda oldu u için karbonhidrat sindiriminde rol oynayan enzimler burada inaktiftir. Midede sindirilemezler, gastrik bo almay geciktirir. NCE BARSAKLAR Küçük polisakkaritlerden disakkaritlere dönü üm olur. Disakkaridaz enzimleri ile monosakkaritlere parçalan rlar. Maltoz Maltaz Sukroz Sükraz Laktoz Laktaz Pankreatik amilaz Glikoz + Glikoz Glikoz + Fruktoz Glikoz + Galaktoz Glikoz, fruktoz Kana emilir. Glikoz Kana emilir. Sindirilmez, di er besin ö elerinin emilimini engeller veya geciktirir. Kana emilirler. KALIN BARSAKLAR Bakteriler Posan n ço u direkt kal n barsa a geçer. Burada bakteriyal enzimlerle ya asitleri ve gaz olu ur. Emilir D k ile at l r
56 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES Tablo 4 te besin gruplar ve önerilen porsiyon miktarlar görülmektedir. Tablo 4 ayn zamanda günlük beslenme rehber piramidini de içermektedir. Tablo 4: Farkl Enerji Al mlar çin Önerilen Porsiyon Miktarlar Besin Grubu 1600 kkal 2200 kkal 2800 kkal Ekmek, tah l ve di er tah ll ürünler 6 por. 9 por. 11 por. Sebzeler 3 por. 4 por. 5 por. Meyveler 2 por. 3 por. 4 por. Süt ve türevleri 2-3 por. 2-3 por. 2-3 por. Yumurta, kurubaklagiller 2 por. 2 por. 3 por. Hafif i lerde çal an kad nlar ve ya l lar için 1600 kkalori, büyük çocuklar, adölesan k zlar, aktif kad nlar ve hafif i lerde çal an kad nlar için 2200 kkalori, adölesan erkekler aktif erkekler ve çok aktif kad nlar için 2800 kkalori günlük gereksinimi kar lamaktad r. BES N P RAM D Besin rehber piramidi günlük besin rehberinin grafikle aç klanm halidir. Grafik çe itlilik, ölçü ve ayn zamanda oran gösterecek ekilde haz rlanm t r. Bu rehber basit ve esnektir. Örne in, süt yerine peynir ya da yo urt tercih edilebilece i gibi, et yerine yumurta, kurubaklagiller, ya l tohumlar tercih edilebilir. Bitkisel Ve Hayvansal Ya lar ekerler Grubu Süt, Yo urt Peynir Ve Türevleri Grubu 2-3 Porsiyon Et, Kümes Hayvanlar, Bal k, Kuru Baklagiller, Yumurta, Kuruyemi ler 2-3 Porsiyon Sebze Grubu 2-3 Porsiyon Meyve Grubu 2-4 Porsiyon Ekmek, tah l ve tah l ürünleri 6-11 porsiyon
D YET PLANLAMA LKELER 57 Piramide göre alt taraftaki geni taban tah llar n bol miktarda al nmas ve sa l kl bir diyetin temelini olu turmas mesaj n iletir. Meyve ve sebzeler bir sonraki s rada yer al rlar ve diyette daha az ancak yine de çok önemli bir yer te kil ettiklerini gösterirler. Et ve süt ürünleri tepeye yak n olan küçük bölümde yer al rlar. Bitkisel ve hayvansal ya lar ile ekerler en küçük bölümde yer al rlar ve diyette az kullan lmalar gerekti ini gösterirler. Baharatlar, salça, çay, kahve, di er içecekler piramitte yer almamaktad r, ancak kullan mlar n n belli bir s n rda olmas ki ilere zevk, yemeklere de lezzet katabilir. Do al olarak g dan n yap s nda bulundu unu ve sonradan eklenmi ya ve ekeri göstermek için besin gruplar n n üstüne küçük noktac k ve üçgenler saç lm t r. Bu semboller çe itli gruplar içerisindeki belirli besinlerin ya ve eker ya da her ikisi bak m ndan da yüksek olduklar n ve ölçülü yenmeleri gerekti ini hat rlatmak için konulmu tur. Günlük beslenme rehberi ve beslenme rehber piramidi tah llar, sebzeler ve meyveler gibi bütün bitkisel besinleri ön plana ç karmaktad r. Günlük bir ö ünün %75 inin bu üç gruptan olu mas na dikkat edildi inde ki inin çok az ya alarak kompleks karbonhidratlar, posa, vitamin ve minerallerden daha fazla yararlanmas da sa lanm olur. Yap lan bir ara t rmada günlük diyetin be besin grubundan önerilen porsiyonlar tüketen ki ilerin günlük enerji ve besin ö esi gereksinimlerini kar lad klar saptanm t r. Günlük diyette süt, meyve ve tah l grubu eksik al nd nda, posa, kalsiyum ve çinko oran da eksilmektedir. E er ya lar ve eker çok fazla diyette yer al rsa piramidin üst k sm a rla r ve y k labilir. Bu nedenle be besin grubundan da önerilen miktarlarda almak gereklidir. Besin gruplar ki inin diyetinin yeterlili ini, dengesini ve çe itlili ini sa lamas nda oldukça uygundur. GÜNLÜK BESLENME REHBER 1. Et, tavuk, bal k, yumurta, kurubaklagil ve di er alternatifler: Bu gruptaki besinlerden et, tavuk, yumurta ve bal k iyi kaliteli protein, fosfor, B 6, B 12 vitaminleri, çinko, demir, niasin ve tiaminin iyi kayna d rlar. K rm z et, beyaz ete göre daha fazla doymu ya ve kolestrol içerir. Kurubaklagiller ise protein, posa, tiamin, folat, E vitamini, potasyum, magnezyum, demir ve çinko kayna d rlar. Ya ve kolestrol yoktur. F nd k, ceviz, f st k, çekirdek gibi kuruyemi ler ise doymam ya, E vitamini, potasyum ve magnezyumdan zengindirler.
58 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES Her gün bu gruptaki besinlerden 2-3 porsiyon yenilmelidir. ki yumurta, ½ su barda pi irilmi kurubaklagil, 3-4 köfte (60-90 gr) ya da ayn büyüklükte bal k ve tavuk bir porsiyon kabul edilmektedir. ki yemek ka kuru yemi de bir porsiyon say lmaktad r. 2. Süt, peynir, yo urt: Bu gruptaki besinler kalsiyumun en iyi kayna d rlar. Riboflavin, protein, B 12 vitamini ve fosforun iyi kayna d rlar. Bu gruptan her gün yeti kinlerin iki porsiyon tüketmeleri gerekmektedir. Adölesanlar, genç yeti kin gebeler, emziren ve menopoz dönemindeki kad nlar n üç porsiyon, adölesan gebe ve adölesan emziren kad nlar n her gün dört porsiyon yemeleri gereklidir. Bir su barda süt, bir su barda yo urt (ortalama 220-240 ml) iki kibrit kutusu büyüklü ündeki peynir (60 gr) bir kase muhallebi, sütlaç vb. gibi tatl lar, ½ su barda dondurma (tenis topu büyüklü ünde) bir porsiyon kabul edilmektedir. 3. Ekmek, tah llar ve di er tah l ürünleri: Bu grup beslenmemizde önemli karbonhidrat kayna d r. Tah llar n pi irilmesi s ras nda eklenen di er besinlerle tah llar n enerji de eri de artmaktad r. Bu gruptaki besinler kompleks karbonhidratlar, riboflavin, tiamin, folat, demir, protein ma nezyum ve posa içerirler. Ekmek, makarna, pirinç, bulgur, kuskus, ehriye, un ve irmik ile yap lan her türlü börek ve tatl lar bu grup içinde yer al rlar. Bir orta dilim ekmek (25 gr) üç-be yemek ka pi irilmi makarna, pirinç, bulgur pilav (ortalama 120 gr) bir orta dilim (30 gr unla haz rlanm ) peynirli, k ymal vb. börek, po aça, üç yemek ka irmik ya da un helvas, bir kase tah ll bir çorba, iki büyük kraker bir porsiyon kabul edilmektedir. Bir gruptan günlük enerji gereksinimine göre 6-11 porsiyon yenebilir. 4. Sebzeler: Bu gruptaki besinler A, C vitaminleri ile folat, potasyum, magnezyum posa içermelerine kar n ya ve kolestrol içermezler. Her gün bu gruptaki besinlerden 2-3 porsiyon yenilmelidir. Al nan sebzenin en az bir porsiyonunun ye il yaprakl çi sebze ya da bir domates olmas na özen gösterilmelidir. Patates, yer elmas, so an, p rasa, semizotu, paz, spanak, karnabahar, kabak, patl can, fasulye vb. bu gruba girmektedir. Bir tabak sebze yeme i (ortalama 120 gr ya da ki inin kendi yumru u büyüklü ünde), ½ su barda pi irilmi bakla, fasulye, 1 su barda k y lm ye il yaprakl sebze, bir orta boy (100 gr) domates, kabak, patl can, patates bir porsiyon kabul edilmektedir. 5. Meyveler: A ve C vitamini, potasyum ve posa kayna d rlar. Sodyum, ya ve kolestrol içermezler. Her gün 2-4 porsiyon yenilmelidir. Bir adet orta boy elma, portakal, armut, eftali, muz, iki mandalina, ½ greyfurt, üç-dört adet kay s, ½ su barda çilek, kiraz, üzüm, bö ürtlen, vi ne, bir orta dilim