BEŞ YILDIZLI OTEL İŞLETMELERİNİN ÖRGÜT YAPILARININ MEKANİK-ORGANİK ÖRGÜT YAPISI BAĞLAMINDA İNCELENMESİ

i T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ İŞLETME ANABİLİM DALI BEŞ YILDIZLI OTEL İŞLETMELERİNİN ÖRGÜT YAPILARININ MEKANİK-ORGANİK ÖRGÜT YAPISI BAĞLAMINDA İNCELENMESİ Şeyda YILDIZ TEZSİZ YÜKSEK LİSANS BİTİRME PROJESİ DANIŞMAN Yrd. Doç. Dr. Murat KAYALAR ISPARTA - 2011

2

i ÖZET BEŞ YILDIZLI OTELLERİN ÖRGÜT YAPILARININ MEKANİK-ORGANİK ÖRGÜT YAPISI BAĞLAMINDA İNCELENMESİ Şeyda YILDIZ Süleyman Demirel Üniversitesi, İşletme Bölümü, Tezsiz Yüksek Lisans Bitirme Projesi Danışman: Yrd. Doç. Dr. Murat KAYALAR Kalkınmada önemli bir yere sahip olan ve her geçen gün dünya ekonomisinden daha büyük pay alarak büyüyen turizm endüstrisinin önemli bileşenlerinden birisi, konaklama işletmeleridir. Konaklama işletmelerinin tarihsel geçmişi yüzlerce yıl öncesine dayanır. Oteller han lardan aldıkları bayrağı daha da yukarılara ulaştırmış, klasikleşmiş konaklama işletmeleridir. Bütün diğer konaklama tesisleri stajlarını otelcilikte yapmışlar ve sonradan kendilerine farklı bir yön seçmişlerdir. Bu nedenle, bütün dünyada konaklama işletmeciliğin kuralları otelcilik alanında ortaya çıkmış, geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır. Bu bağlamda, bu çalışmada konaklama işletmeleri içerisinde önemli bir yer teşkil eden otel işletmelerinin örgüt yapıları ele alınmış, Antalya ilinin Manavgat/Side de faaliyet gösteren otuz 5 yıldızlı otel işletmesi rassal olarak seçilmiş ve görüşme (mülakat) yöntemi uygulanarak örgüt yapıları, mekanik ve organik örgüt yapısı bakımından araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, görüşmeye katılan 5 yıldızlı otel işletmelerinin örgüt yapılarının büyük çoğunluğunun mekanik örgüt özelliği gösterdiği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: Konaklama İşletmesi, Beş Yıldızlı Otel, Organizasyon Yapısı, Mekanik Örgüt Yapısı, Organik Örgüt Yapısı

ii ABSTRACT ORGANIZATION STRUCTURES OF THE FIVE-STAR HOTELS IN THE MECHANICAL EXAMINATION OF THE CONTEXT OF THE ORGANIZATIONAL STRUCTURE OF ORGANIC Şeyda YILDIZ Süleyman Demirel University, Master Of Business Administration Graduation Project Supervisor: Ass. Prof. Dr. Murat KAYALAR One of the important components of tourism, which has an important place within country s development and which is growing more and more by participating in globe economy, is an accommodation enterprise. The history of accommodation enterprise goes back to hundreds years ago. Hotels are conventional enterprises which evolved from inns by perfections. All of other accommodation facilities interned in hotel business and then chose different path for themselves. For this reason, globally, accommodation enterprise s rules emerged in the field of hotel business, and then developed and generalized. In this context, in this study, the organization of the hotel enterprise, which has an important place within accommodation enterprise, handled and 30 five star hotel enterprises selected randomly and their organization structures were investigated in view of mechanical and organic organization structures by applying interview method. As a result, it was found that most of the five star hotel enterprises organization structures show mechanical organization structure. Keyword: Management, Five Star hotel, Organizational Structure, Mechanical Organizational Structure, Organic Organizational Structure.

iii İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET...i ABSTRACT...ii İÇİNDEKİLER...iii ŞEKİLLER DİZİNİ... vi TABLOLAR DİZİNİ...vii GİRİŞ BİRİNCİ BÖLÜM KONAKLAMA İŞLETMELERİ KAVRAMSAL ÇERÇEVE 1.1. Konaklama İşletmeleri Kavramı ve Tanımı:... 3 1.2. Konaklama İşletmelerinin Sınıflandırılması... 4 1.2.1. Geleneksel Konaklama İşletmeleri... 4 1.2.1.1. Otel... 5 1.2.1.1.1. Otelin Tanımı ve Özellikleri... 5 1.2.1.1.2. Otel İşletmelerinin Tarihsel Gelişimi... 9 1.2.1.1.3. Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması... 14 1.2.1.1.4. Büyüklüklerine Göre Sınıflandırma... 14 1.2.1.1.5. Faaliyet Sürelerine Göre Sınıflandırma... 19 1.2.1.1.6. Sahiplik İlkesi Açısından Sınıflandırma... 21 1.2.1.1.7. Karşıladıkları Konaklama İhtiyacının Türü Bakımından Sınıflandırma... 23 1.2.1.2. Türkiye de Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması... 24 1.2.1.2.1. Bir Yıldızlı Oteller... 30 1.2.1.2.2. İki yıldızlı Oteller... 30 1.2.1.2.3. Üç Yıldızlı Oteller... 30 1.2.1.2.4. Dört Yıldızlı Oteller... 31 1.2.1.3. Beş Yıldızlı Oteller... 32 1.2.2. Tamamlayıcı Konaklama İşletmeleri... 33 1.2.2.1. Motel... 33 1.2.2.2. Pansiyon... 34 1.2.2.3. Kamping... 35 1.2.2.4. Tatil Köyü... 36 1.2.2.5. Apart Oteller... 37

iv Sayfa 1.2.2.6. Oberj... 37 1.2.2.7. Hostel... 38 1.2.2.8. Sağlık Turizm İşletmeleri... 38 1.2.2.9. Diğer Konaklama İşletmeleri... 39 İKİNCİ BÖLÜM İŞLETMELERDE ORGANİZASYON VE ÖRGÜT YAPISI 2.1. Organizasyonun Tanımı... 40 2.2. Organizasyon Sürecinin Aşamaları ve Örgütleme İlkeleri... 41 2.3. Organizasyon Yapıları ve Özellikleri:... 49 2.3.1. Doğrusal Organizasyon Modeli... 50 2.3.2. Karma Organizasyon Modeli... 52 2.3.3. Fonksiyonel Organizasyon Modeli... 56 2.3.4. Proje Tipi Örgüt Yapısı... 59 2.3.4.1. Saf Proje Organizasyonu 62 2.3.4.2. Matriks Organizasyon Yapısı:... 63 2.4. Mekanik ve Organik Örgüt Yapısı ve Özellikleri... 65 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM OTEL İŞLETMELERİNDE ORGANİZASYON VE ÖRGÜT YAPISI 3.1. Otel İşletmelerinde Organizasyon ve Bölümlere Ayırma... 75 3.1.1. Faaliyet Bölümleri... 80 3.1.1.1. Ön Büro Bölümü... 80 3.1.1.2. Kat Hizmetleri Bölümü... 82 3.1.1.3. Yiyecek-İçecek Bölümü... 86 3.1.2. Hizmet Bölümleri... 89 3.1.2.1. Personel Bölümü... 90 3.1.2.2. Muhasebe Bölümü... 92 3.1.2.3. Teknik Bölüm... 95 3.1.2.4. Pazarlama-Satış Bölümü... 98 3.1.2.5. Güvenlik Bölümü... 100 3.1.2.6. Çamaşırhane Bölümü... 102 3.2. Otel İşletmeleri Açısından Organizasyon Model. ve Organizasyon Şeması... 105 3.2.1. Doğrusal Organizasyon Modeli... 105 3.2.2. Karma Organizasyon Modeli... 108

v Sayfa 3.2.3. Fonksiyonel Organizasyon Modeli... 110 3.2.4. Adhokrasi Organizasyon Modeli... 112 3.3. Otel İşletmelerinde Örgütlenme İlkelerine Göre Uygun Organizasyon Modelinin Seçimi ve Organizasyon Şeması... 114 3.3.1. Büyük Otel İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve Örgüt Şeması... 114 3.3.2. Küçük Otel İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve Örgüt Yapısı... 118 3.3.3. Orta Büyüklükteki Otel işletmelerinin Organizasyon Yapısı ve Örgüt Şeması... 121 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM SONUÇ VE DEĞERLENDİRME KAYNAKÇA... 127 ÖZGEÇMİŞ... 128

vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Planlama ve Örgütleme İşlevleri Arasındaki İlişki... 42 Şekil 2.2. Örgütleme Süreci... 43 Şekil 2.3. İşletmede Çapraz İlişkiler... 49 Şekil 2.4: Doğrusal Organizasyon Modeli... 51 Şekil 2.5: Karma Organizasyon Şeması... 55 Şekil 2.6: Fonksiyonel Organizasyon Modeli... 57 Şekil 2.7: Proje Tipi Örgüt Yapısı... 61 Şekil 2.8: Saf Proje Organizasyonu... 63 Şekil 3.1: Ön Büro Bölümünün Organizasyon Şeması... 82 Şekil 3.2: Kat Hizmetleri Departmanının Otel Organizasyonu İçindeki Yeri... 84 Şekil 3.3: Büyük Otellerde Kat Hizmetleri Departmanının Organizasyonu... 85 Şekil 3.4: Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Şeması... 89 Şekil 3.5: Personel Bölümünün Organizasyon Şeması... 91 Şekil 3.6: Konaklama İşletmesi Muhasebe Departmanı Organizasyon Şeması... 95 Şekil 3.7: Teknik Bölüm Organizasyon Şeması... 97 Şekil 3.8: Büyük Bir Otelin Pazarlama Bölümünün İşlevsel Örgütlenmesi... 100 Şekil 3.9: Güvenlik Bölümünün Organizasyon Şeması... 102 Şekil 3.10: Çamaşırhane Bölümünün Organizasyon Şeması... 104 Şekil 3.11: Hat Tipi Örgüt Şeması... 106 Şekil 3.12: Doğrusal Organizasyon Modeli... 107 Şekil 3.13: Kurmay Tipi Organizasyon Modeli... 109 Şekil 3.14: Zincir Otel İşletmelerinde Fonksiyonel Örgüt... 111 Şekil 3.15: MGM Grand Hotel de Adhokrasi... 113 Şekil 3.16: Büyük Otel İşletmesi Organizasyon Şeması... 115 Şekil 3.17: Büyük Bir Otelin Organizasyon Şeması... 117 Şekil 3.18: Küçük Bir Otelin Organizasyon Şeması... 120 Şekil 3.19: Orta Büyüklükteki Bir Otelin Organizasyon Şeması... 123

vii TABLOLAR DİZİNİ Sayfa Tablo 1.1: Turizm Yatırım Belgeli ve Turizm İşletme Belgeli İşletmeler... 28 Tablo 1.2: Turizm Yatırım Belgeli ve Turizm İşletme Belgeli İşletmelerin Oda ve Yatak Sayılar... 29

1 GİRİŞ Kalkınmada önemli bir yere sahip olan ve her geçen gün dünya ekonomisinden daha büyük pay alarak büyüyen turizm endüstrisinin önemli bileşenlerinden birisi konaklama işletmeleridir. Türkiye de turizm sektörünün beklenen boyutlarda sonuçlar verememesinin çok değişik nedenleri vardır. Bu temel sorunların en önemlilerinden birisi otel işletmelerinin modern yönetim anlayışı içinde işletilmeleri ve bu yaklaşımla yönetilerek yüksek standartta mal ve hizmet üretilerek sunulmasıdır. Bugünün modern otel işletmelerinde, çok çeşitli hizmetlerin rasyonel bir yönetim anlayışı içinde konuklara sunulması işletmeciliğin temel gayesidir. Bu gayenin gerçekleştirilmesi ancak, otel işletmelerinin fonksiyonel örgüt yapıları da dikkate alındığında, işletmeyi modern yönetim anlayışı içinde yönetimde sistem yaklaşımı kriterlerinin uygulanması ile mümkün olacağı görülmektedir. Otel işletmelerinde verimliliği arttırmanın yolu, örgüt yapısında yer alan bölümlerin birbirleriyle ve yönetimle olan ilişkilerinde bilgi akışının en üst düzeyde olması zorunluluğunu gerektirir. Bölümler arasında en üst düzeyde bilgi akışı ve kontrol mekanizmasının etkililiği sağlandığında, bölümlerin birbirleriyle ve yönetimle olan ilişkilerinde organize olamamadan doğan aksaklıklar ve verimsizlikler ortadan kalkacaktır (Şener, 2010:2). Bir hizmet sektörü olan turizm sektörünün kapsamına giren birimlerden biri de otel işletmeleridir. Günümüz rekabet şartlarında otel işletmelerinin başarısı kuşkusuz sahip olduğu insan kaynaklarının kalitesine bağlıdır. Çağdaş yönetim yaklaşımları, örgütün insan boyutuna büyük önem vermektedir. Hizmet sektöründe dolayısıyla, otel işletmelerinde insan boyutunun ön planda olması nedeniyle bu durum daha belirgin olarak önem kazanmaktadır. Zira konaklama sektörü nitelikli iş gücü, istihdam etme zorunluluğunda olan bir sektördür (Saldamlı, 2000: 292). Otel işletmelerinde hizmetlerin yürütülmesi ve müşterilerin tatmin edilmesi büyük ölçüde iş görenlerin gayretine bağlıdır. Çünkü, bu tür işletmelerde otomasyondan yararlanma olanakları oldukça sınırlıdır (Özcan,1994:253). Turistik mal ve hizmet üretiminin spesifik özellikleri ve sektörün yapısal bütünleşmesine hakim olan emek-

2 yoğun üretim tarzı nedeniyle makineleşme ve otomasyona gidilmesi bazı üretim dallarında belirli oranlar dışında mümkün olmadığından insan faktörü ön plana çıkmaktadır (Timur, 1992:47). Bu çalışmada; otel işletmeleri sınıflandırılmasında işletme belgeli turistik otel işletmelerinden, beş yıldızlı otellerin örgüt yapıları incelenmektedir ve çalışma üç bölümden oluşmaktadır: Birinci bölümde; konaklama işletmeleri kavramsal çerçevesinde; Konaklama İşletmeleri Kavramı ve Tanımı, Konaklama İşletmeleri Sınıflandırılması, Geleneksel Konaklama İşletmelerinden; Otelin Tanımı ve Özelikleri, Otel İşletmelerinin Gelişim Süreci, Genel Olarak Sınıflandırılması ve Türkiye deki Hukuki Sınıflandırma esası açısından yıldızlı oteller kapsamında beş yıldızlı oteller anlatılmıştır. Ve Tamamlayıcı Konaklama İşletmelerinden de kısaca bahsedilmiştir. İkinci Bölümde; Otel İşletmelerinde Organizasyon ve Örgüt Yapısı Kapsamında; Organizasyon Kavramı ve Tanımı, Organizasyon Sürecinin Aşamaları, Örgütlenme İlkeleri, Bölümlere Ayırma ve Organizasyon yapılarının Özellikleri, Küçük, Orta ve Büyük Otel İşletmeleri Açısından Organizasyon Modelleri ve Örgüt Şemaları ele alınmıştır. Üçüncü Bölümde; Mekanik-Organik Örgüt Yapısı ve Özelliklerinden bahsedilmiştir. Dördüncü Bölümde ise; Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinin Örgüt Yapısı Mekanik ve Organik Örgüt Yapısı Bakımından İncelenmiştir.

3 BİRİNCİ BÖLÜM KONAKLAMA İŞLETMELERİ KAVRAMSAL ÇERÇEVE 1.1. Konaklama İşletmeleri Kavramı ve Tanımı: İnsanların sürekli olarak yaşadıkları yerler dışında yaptıkları seyahatlerde ihtiyaç duydukları geçici konaklama ihtiyacı, konaklama işletmelerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Konaklama işletmeleri Turizm Yatırım ve İşletmeleri Nitelikleri Yönetmeliği nde şöyle tanımlanmaktadır: Asıl fonksiyonları geceleme ihtiyacını karşılamak olan, bunun yanında yeme-içme, eğlence ihtiyaçları içinde yardımcı ve tamamlayıcı birimleri bünyelerinde bulundurulan tesislerdir (Azaltun ve Kaya, 2010: 1,2). Konaklama işletmeleri; insanların geçici süreyle bulundukları yerlerde konaklama, yeme-içme, temizlik gibi doğal ihtiyaçlarının yanında kısmen eğlence ve diğer sosyal ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir. Turizmi içine alan bilimsel bir tanımla; birinci derecedeki turizm işletmeleri arasında ilk sırayı alan, turistik mal ve hizmetlerin üretimini sağlayan, varlıkları turizm olayına bağlı olarak ortaya çıkan ve şekillenip çeşitlenen işletmelere, konaklama işletmeleri denir (MEB, 2006: 3). Bu tanımdan hareketle, konaklama işletmelerini daha iyi anlayabilmek için şu tespitler yapılabilir: Konaklama işletmesi öncelikle seyahat eden insanların geceleme ihtiyacını giderir, turizm olgusunda gecelemenin vazgeçilmez olması nedeniyle konaklama işletmesi turizm işletmeleri arasında en önde gelenidir. Konaklama işletmesi, insanların fizyolojik ihtiyaçları olan geçici geceleme ve yeme-içme dışında eğlence, spor gibi sosyal ihtiyaçlarını da giderdiği işletmelerdir. Seyahat eden insanların, seyahat nedenleri, gelir düzeyleri, konaklama işletmelerinden beklentileri birbirinden farklı olduğu için bu unsurlara göre farklı büyüklük ve ürün yelpazesine sahip konaklama işletmeleri ortaya çıkmıştır. Konaklama işletmeleri konuklarının ihtiyaçlarını giderecek ürünleri bünyelerinde bulundurdukça, konuğun-müşterinin işletme dışına çıkma ihtiyacını o kadar azaltacaktır. Bu yüzden yatırımcılar müşterinin oturduğu şehirdeki ihtiyaç duyduğu mal ve hizmetlerin çoğunun (restoranlar, barlar, alışveriş merkezleri, animasyon, hamam, sauna) sunabileceği bir

4 işletme kurmaya çalışmaktadır. Şehir içinde bir şehir mantığı ilk oluşturulan konaklama işletmelerinde müşteriler ihtiyaçlarının ne kadar çoğunu işletme içinden giderebilirse bağımlı konuk olma olasılıkları artacaktır. Bu da işletmenin konuklardan elde edeceği gelirin arttırılmasını sağlayacaktır. Her işletmede olduğu gibi konaklama işletmelerinin kuruluş amacının kar olduğu unutulmamalıdır. Dolayısıyla, konaklama işletmesi ticari bir işletmedir (Azaltun ve Kaya, 2010:2). 1.2. Konaklama İşletmelerinin Sınıflandırılması Konaklama işletmeleri turistin değişik mekanda geceleme gereksinimini karşılar ve büyük ölçüde turizm olayının etkisiyle özellikler kazanmışlardır. (Aktaş,2002:23) Konaklama işletmelerinin tümü müşterilerin konukların doğal ihtiyaçlarını karşılamakla beraber kuruldukları yer, verdikleri hizmetler, büyüklükleri gibi faktörlerde birbirinden ayrılmaktadır (MEB, 2006: 3). Literatürde değişik kıstaslara göre konaklama işletmeleri sınıflandırılır 25.06.2005 tarihinde 25852 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelikte yer alan konaklama işletmeleri çeşitleri şu şekilde sıralanabilir: Oteller, Moteller, Tatil Köyleri, Pansiyonlar, Kampingler, Apart Oteller, Hosteller (Azaltun ve Kaya 2010:3). Bununla birlikte çeşitli yazarlarca genel kabul görmüş ayrıma göre geleneksel konaklama işletmeleri ve tamamlayıcı konaklama işletmeleri şeklinde iki grupta ele alınıp incelenebilmektedir. 1.2.1. Geleneksel Konaklama İşletmeleri Geleneksel konaklama işletmelerinin başında oteller gelmekle birlikte motel ve pansiyon işletmeleri de bazı yazarlarca bu gruba sokulmaktadır. Ancak, tarihsel gelişimi bakımından M.Ö. 500 ila M.S. 500 yılları arasında seyahat eden insanların konaklama gereksinimleri karşılayan hanlar özellikle ortaçağ döneminde ücretli konaklama düşüncesiyle gelişen İngiliz hanları Avrupa otelciliğinin öncüsü durumuna gelmiş ve 1760 yılında otel terimi kullanılmaya başlanmıştır. Halbuki, tamamlayıcı konaklama işletmeleri grubuna soktuğumuz motel, pansiyon ve diğer işletmeler 1890 larda demiryolu taşımacılığının ve buhar gücü ile çalışan gemilerin

5 devreye girmesi ve 1920 li yıllarda otomobil çağının başlaması ile gelişen turizm olayı ve yarattığı gereksinimlerin karşılanması ile ortaya çıkan işletmeler olmuştur. Bu nedenle geleneksel konaklama işletmeleri grubunda sadece otelleri ele alacağız (Aktaş, 2002: 23). 1.2.1.1. Otel 1.2.1.1.1. Otelin Tanımı ve Özellikleri Otel işletmeleri konaklama işletmeleri içerisinde en yaygını ve en eski olanıdır. Bu alanda araştırma yapan uzmanlar, sektörün, özelliğinden kaynaklanan hızlı değişim içinde olmasını dikkate alarak farklı tanımlarda bulunmuşlardır (Şener, 2010: 5). Sağladıkları hizmetler sayesinde bir milletin veya toplumun maddi refahını oluşturan toplam mal ve hizmetlere katkı da bulunan otellerin tanımı konusunda çeşitli yazarlar, uzmanlar ve kuruluşlarca çalışmalara yapılmıştır. Ancak yine de otelin öğeleri, çalışma koşullarını ve biçimlerini, uyguladığı yöntemleri belirleyecek fikir ve anlayış birliğine varmaları güç olmuştur (Aktaş, 2002: 25). Değişik zamanlarda ve farklı kuruluşlar tarafından yapılan tanımların bazılarını şöyledir: Otel, İşletme tarafından özel bir sözleşmeye ihtiyaç duyulmaksızın, kendisine sunulacak hizmetlere karşın, belirlenen bir fiyatı ödemeye istekli ve arzulu olan insanlara konaklama ve yiyecek-içeceklerin sağlandığı yerler şeklinde tanımlanmıştır (Şener, 2010: 5). Prof. Dr. Hasan Olalı ya göre; Yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım koşulları gibi maddi, sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama ve kısmen beslenme ihtiyaçlarını bir ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış bir işletmedir (Olalı ve Korzay, 1989: 25). Diğer bir tanıma göre; Geçici bir süre için yer değiştirme ve konaklama amacıyla belirli standartlarda düzenlenmiş tesislerdir (Barutçugil, 1984: 38).

6 Uluslararası Turizm Akademisi tarafından yapılan tanıma göre; Otel insanların seyahat boyunca ücret karşılığında konaklayabildikleri ve mutat (alışılmış) olarak beslenme ihtiyaçlarını devamlı olarak karşılayabildikleri işletmelerdir (Olalı ve Korzay, 1989: 25). Bu genel açıklamaların ışığında otel işletmelerini şu şekilde tanımlayabiliriz; İnsanların değişik nedenlerle yapmış oldukları yer değiştirme olayı sonucu, özellikle konaklama daha sonra yeme-içme ihtiyaçlarını ve buna bağlı olarak diğer ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla mal ve hizmet üreten aynı zamanda insanların psikolojik tatmin duygularına hitap ederek sunan ticari nitelikli işletmelerdir. (Şener, 2010:6) Otel tanımı birçok uluslararası toplantılarda ele alınarak tatmin edici tanımının ortaya çıkarılabilmesi için uğraşılmıştır. Bu nedenle 1952 yılında uluslararası Otel Sahipleri Birliği otel kelimesinin hukuki himaye altına alınabilmesi için otel teriminin her ülkede aşağıda belirlenen özelliklere sahip kuruluşlar için kurulmasını kabul etmiştir: (Olalı, 1973: 21; Aktaş, 2002: 25). Yönetimiyle olduğu kadar donatımıyla da müşterilerin gereksinimlerine cevap verebilecek nitelikte olmalıdır. Yalnız konaklama gereksinimini değil aynı zamanda beslenme gereksinimini de karşılayabilmektedir. Müşteriler ile kısa vadeli anlaşma yapan işletme olmalı. Otelcilik endüstrisinin maddi ve estetik standartlarına uyma eğilimini göstermeli ve buna kendini zorunlu saymalıdır. Hiçbir faktör onun müşteri kabul etme özelliğini değiştirmemelidir. Müşterilerine tahsis ettiği odalarda sağlık kuruluşlarına uygun olarak yerleştirilmiş banyo, lavabo ve tuvalet gibi donatım araçlarını bulundurmalıdır. Yeter sayıda teknik ve hizmet personeline sahip olmalıdır. Yukarıda belirlenen özellikler bir otel işletmesinde bulunması gereken asgari şartlardır. Halbuki günümüzde ki modern, lüks oteller, kokteyl konferans, ziyafet salonları, hamam ve saunalar, seyahat acenteleri, çeşitli eşya satan mağazalar gibi

7 üniteleri de bir çatı altında toplayabilen ve müşterilerinin her türlü gereksinimlerini karşılayan işletmeler olmaktadır. Otel işletmeleri diğer ticari ve sanayi işletmelerin göstermiş olduğu özelliklerden ayrı olarak şu özellikleri taşımamaktadır. (Şener,2010:17-19) Otel İşletmeleri Zamana Duyarlıdır: Otel işletmelerinde konuklara sunulan hizmetler ve imkanlar, talebin olması ile ortaya çıkar. Diğer bir ifadeyle talebi bulunmayan yiyeceklerin daha önceden hazırlanarak, talep olduğunda satılması söz konusu değildir. Aynı şekilde, otelde bir oda günlük olarak satışa sunulur. Yani her defasında satışa sunulduğu zaman süresi bir gündür, 24 saattir. Otel odası satılmadığı takdirde o günkü satışı başka bir güne aktarmak mümkün değildir. Başka bir ifadeyle, sunulan ürünler ve hizmetler zamana karşı duyarlıdır ve saklanması da mümkün olmamaktadır. Otel İşletmeleri Emek Yoğun İşletmelerdir: Otel İşletmeleri, fonksiyonları yerine getirirken büyük ölçüde insan gücüne ihtiyaç duyarlar. Bu işletmeler ücretleri karşılığında mal ve hizmet sunmalarının yanında kültürel ve sanatsal olaylara de geniş ölçüde yer vermek durumundadırlar. Bir otelin büyüklüğü, odaların tefrişi, yiyecek ve içecek imkanlarının çokluğunun yanı sıra; konuğun otele karşı tutumunu gösteren en önemli unsur kendisine verilen hizmetin, otelciliğin esası insana dayanır. Günümüzde birçok sektör insan unsurunu minimize etme çabaları içindedir ve muhasebe, rezervasyon işlemlerinde bilgisayardan yararlanılmaktadır. Otel işletmelerinde ise otomasyonun kullanılabileceği alanlar çok sınırlıdır. Çünkü, gerçek şahsi hizmetler ne muhasebeleştirilebilir ne makineleştirilebilir ne de otomatikleştirilebilir. Dolayısıyla ana unsur insan gücüdür. Odaların temizlenmesi, yatakların düzenlenmesi, restoranların servise hazır hale getirilmesi, konukların karşılanması gibi hizmetler bizzat insan tarafından ve psikolojik tatminler de dikkate alınarak gerçekleştirilebilir. Bu nedenle otel işletmeleri emek yoğun işletmelerdir. Otel İşletmeciliği Dinamiktir: Otel işletmeciliği, sağlıklı ve modern yaşam felsefesini benimseyen teknolojisiyle ve otelcilik anlayışıyla devamlı olarak değişiklik gösteren bir endüstridir. Bu bakımdan otel işletmeleri, gelen

8 konuklara teknik donanımıyla ve hizmet sunumuyla asgari konforu sağlayabilmelidir. Konuk sürekli olarak kaldığı otelden yeni hizmetler bekler. Otelcilik hizmetlerinin kalitesi kullanılan ileri teknolojiye ve işletmenin bıraktığı subjektif izlenimlere bağlıdır. Otel İşletmeleri Günün 24 Saati Faaliyet Gösteren İşletmelerdir: Konukların değişik zaman süreci içerisinde yapmış oldukları seyahatlerde, iş gezilerinde veya başka nedenlerle otelde konaklarken hoşça vakit geçirirken, otel çalışanları görevlerini en iyi şekilde yapmak durumundadır. Başka bir ifadeyle müşteriye-konuğa evindeki rahat ve huzurlu bir ortam hazırlanmalıdır ki, konuk otelden memnun ve mutlu bir şekilde ayrılabilsin. Bunun için de otel işletmelerinde iyi bir iş gücü planlamasının yapılması gereklidir. Otel İşletmelerinde Sunulan Hizmetler, Bölümler ve Personel Arasında Yakın işbirliği ve Karşılıklı Yardımlaşmayı Gerektirir: Otel işletmeleri birbiriyle çok yakın ilişkiler içinde bulunan birden çok bölümden oluşan ticari ve sosyal işletmelerdir. Bu yönüyle bakıldığında, işletme de çalışan iş görenler arasından sıkı bir işbirliğinin gerekliliğini zorunlu kılmaktadır. Bu özellik, otelin başarı ve başarısızlığını etkileyecektir. Otel İşletmelerinde Sermayenin Büyük Kısmı Sabit Değerlere Bağlanmıştır: Otel işletmelerinin kurulması ve işletilebilir duruma getirilmesi için büyük miktarlarda sermayeye ihtiyaç vardır. Bu sermayenin önemli bir bölümü de işletme faaliyete geçirmeden önce sabit değerlere bağlanmasını gerektirir. İşletme belgeli bir otel işletmesinin varlıklarının dağılımı şu şekildedir: Duran varlıklar %85-90, Dönen varlıklar %10-15. Otellerde sermayenin büyük bir kısmının sabit değerlere bağlanması, işletmelerde amortisman giderlerini arttırır ve likidite imkanlarını azaltır. Bu durum ise, işletmenin ödemelerinde sorunlar çıkmasına neden olur. Otel İşletmeciliğinde Risk Faktörü Oldukça Yüksektir: Turizm endüstrisinde talep önceden kesin şekilde belirlenmesi güç olan ekonomik ve pratik koşullara bağlı olduğundan ve otel işletmeleri de talep dalgalanmalarından anında etkilendiğinden risk faktörü yüksek olmaktadır.

9 Ayrıca otel işletmeleri mevsimlere bağlı olduğundan ve otel işletmeleri de talep dalgalanmaları ile karşılaştıkları için faaliyetlerini mevsimlere göre düzenler. Diğer yandan, otel işletmelerinde sabit sermaye varlıklarının yüksekliği ve kâr marjının düşüklüğü yatırım hevesini kırdığından devlet desteğine gereksinimleri vardır (Barutçugil, 1982: 46). 1.2.1.1.2. Otel İşletmelerinin Tarihsel Gelişimi Dünyada: Turizm olayının başlangıcı; yazıyı, parayı ve tekerleği ilk bulan ve kullanan Sümerlere, yani M.Ö 4000 yıllarına kadar geriye götürülebilir. Fenikelilerin de büyük bir olasılıkla bugünkü anlamda ilk gezginler olduğu söylenebilir. Çoğunlukla ticaret amacıyla yola çıkan bu denizci insanlar çok ve çeşitli yerler dolaşmışlardır. İlk çağların en ilginç seyahatlerinden biri de Güneydoğu Asya dan yola çıkan Polenezyalıların 10-15 metrelik küçük sandallarla 2000 milin üzerinde yol kat ederek Tahiti ve Hawaii adalarına ulaşmalarıdır. M.Ö. 3000 yıllarında piramitler ve tapınaklar nedeniyle Mısır da gezginlerin ilgisini en yoğun bir biçimde çeken ülke idi. Eski Mısır da ve Babil Krallığı nda gezginler için yolların güvenlik altına alındığı, konaklama ve dinlenme amacıyla evlerin ve bahçelerin inşa edildiği bilinmektedir. Öte yandan, Nuh peygamberin dünyadaki ilk büyük seyahat organizatörü olduğu söylenebilir. Eski Yunan da M.Ö. 700 yıllarında Olimpiyat Oyunlarının başlaması, dünya turizm tarihi içerisinde önemli bir olay olarak kabul edilir ve bugünkü sportif turizmin başlangıcı sayılır. İsa nın doğumu çağlarında Japonya ve Çin de seyahatlerin büyük bir zevk amacıyla ilk seyahatlerin Romalılar tarafından gerçekleştirildiği kabul edilir (Barutçugil,1989:39,40). Konaklama endüstrisinin mazisi birkaç bin yıl önceye kadar gider. Çünkü, insanlar tarihin her devrinde değişik amaçlarla seyahat ettiklerine ve seyahatleri boyunca konaklama ihtiyacı duyduklarına göre, bir ihtiyaca cevap verebilecek basit veya gelişmiş bir konaklama tesisi aramışlardır. Bununla beraber, en basit şekilde konaklama endüstrisi ancak, paranın kullanılmaya başlamasından sonra doğmuştur denilebilir. İnsanların bulundukları yerin dışındaki seyahatlerinin yayılma alanı genişledikçe geçici konaklama yeri bulmak ihtiyacı doğmuştur, böylece ilk hanlar

10 teşekkül etmeye başlamıştır (Olalı ve Korzay, 1989: 7,8). İlk çağlarda (yaklaşık M.Ö. 500 - M.S. 500) han ve tavernalar insanların seyahat etme gereksiniminden doğmuştur. Eski Yunan ve Eski Roma yazılı belgeleri ve İncil de rastlanan bilgilere göre bu hanlar yolcuların ve hayvanlarının yeme-içme ve barınma gereksinimlerini karşıladığı belirtilmektedir. Günümüz otellerinin öncüsü olan bu hanlar, sahibinin ailesiyle oturduğu kendi evi durumundaydı. Misafirler, dinlemek ve temel yiyecek gereksinimlerini karşılamak için buralarda konaklıyor ve hiç tanımadıkları diğer yolcularla (seyyah) aynı odayı paylaşıyorlardı (Aktaş, 2002:27). Roma imparatorluğu döneminde yaklaşık M.Ö. 200- M.S 500) öğrenciler, sanatçılar ve tüccarlar için taverna ve hanlar yapıldığı bunların bazılarında yolcuların konaklayacağı odaların bulunduğu ve ahırların olmadığı, bazılarında ise tam tersine sadece ahırların bulunduğu görülmektedir. Daha sonraki dönemlerde ise, seyahat edenlere konaklama, yiyecek-içecek imkanlarının sağladığı ve Romalı rahiplerinin yönelttiği Roma Hospice ler gelişmiştir (Şener, 2010:6). Ortaçağ döneminde İngiltere de seyahatlerin artmasıyla İngiliz hancılığı gelişme gösterdi ve Avrupa hanlarının aksine aristokratlar yerine sıradan seyyahlara hizmet verebilecek halde geldiler (Aktaş, 2002: 27). Bu dönemde, Hıristiyanların yolcuları ağırlamalarını düzenleyen bazı yazılar çıkarılmıştır. Bunların en çarpıcısı, yolcunun aynı yerde 3 günden fazla kalmaması şartıyla ücretsiz yemek yemelerini gösterebiliriz. Ancak, ağırlama olayı bu şekilde 1282 yılına kadar devam etti. Bu tarihten sonra İngiltere ve Fransa nın ileri gelenleri toplanarak bunun bir ticaret haline getirilmesine karar vermişlerdir. Daha sonrada hanlara lisans vererek, şarap satılmasına izin verilmiştir. Lisanslarını ise içinde bulundukları toprağın sahibi Lord veya Şövalyeler veriyordu. Avrupa da ki bu gelişmeler, 1700 yıllarının sonlarına doğru otel işletmelerinin başlangıcı olarak görülmektedir. 1750 ve 1790 yılları arasında İngiltere de ticaretin ve seyahatin itici gücü olan sanayi devriminin başlamasıyla ev ekonomisi devrinden çıkılarak büyük ölçekli imalat ekonomisine geçilmiştir. Böylece ticaretle birlikte hancılık ve özellikle de Avrupa da ilk otel terimi kullanılmıştır. Hotel de Henry N 1788 de Nontes de o

11 zaman için çok yüksek olan bir maliyetle (17.500 sterlin) inşa edilen, 60 yataklı Avrupa nın en iyi otelidir. (Şener, 2010:7) Amerika da ise ilk hanlar 11. ve 13. yüzyıllar arasında, İngiltere dekine benzer şekilde inşa edildi. Amerika da ilk otel 1794 yılında New York ta City Hotel olarak inşa edildi. Bu otel aslında 73 odası ile hanların kapasite olarak büyütülmesinden ibaretti. Gerçek anlamda günümüz otelciliğinin başlangıcını temsil eden ve 1829 yılında Boston da inşa edilen Tremont House oteli olmuştur. Bu otelde, tek ve iki kişilik oda, kilitlenen kapılar, odalarda su tasları ve sürahiler, sabun, yolcuların eşyalarını taşıyan personel ve oda-resepsiyon arasında haberleşme gibi özellikler bulunuyordu. Ancak, bu otelde devamlı akan su, ısıtma ve özel banyo gibi olanaklar yoktu ve yirminci yılında demode olarak modernleştirme amacıyla kapatıldı. Amerika nın ekonomik yapısındaki süratli değişiklik karşısında Elsworth M. Statler otel endüstrisini dikkatli bir biçimde inceleyerek o zamana kadar işitilmemiş yenilikleri bulunduran oteli 1908 yılında Buffalo şehrinde Buffalo Statler otelini hizmete soktu. Statler, otelcilik sektörüne otel zinciri kavramını sokan kişi olma özelliğini de taşımaktadır. İkinci dünya savaşı yıllarında otelcilik sektörünü en verimli yıllarını yaşadı ve özellikle 1900 ve 1960 yılları arasında çeşitli gereksinimlere cevap veren ticari otel, ikametgah otel, lüks otel ve tatil otel gibi türleri ortaya çıktı (Aktaş, 2002:28). Günümüzde, sadece modern ve büyük otel işletmeleri değil, konaklama işletmelerinin diğer türleri de çok gelişmiş olup, yüksek standartlarda hizmet sunmaktadır. Hatta, bu işletmeler turizm sektörünün dışında faaliyet gösteren işletmelerle müşterek çabalar içerisinde bulunmak suretiyle daha da güçlenerek Pazar paylarını arttırma yoluna gitmektedirler (Şener, 2010:8). Türkiye de: Türkiye de konaklama işletmelerinin geçmişi, eski hanlara ve kervansaraylara dayanmaktadır. Orhun Kitabeleri nde (6.yy) Moyanlık denilen konaklama yerlerinden bahsedilmektedir. Moyanlık aslında Türklerin hayır ve yardım yurdu" olarak kurdukları bir konaklama, geceleme tesisleridir.