İçindekiler Teşekkür 3 Önsöz 4 Menü 1 5 Karidesli Enginar Tava 6 Puf Böreği 7 Tavuklu İslim Kebabı 8 Limonlu Parfe 9 Menü 2 10 Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye 11 Ispanaklı Kol Böreği 12 Ova Kebabı 13 Portakallı Kabak Tatlısı 14 Menü 3 15 Zeytinyağlı Lahana Sarma 16 Gül Böreği 17 Levrek- Somon Örgü 18 Şekerpare 19 Menü 4 20 İmam Bayıldı 21 Sebzeli Tart (Kişloren) 22 Çemberde Dana File 23 Ayva Tatlısı 24 Menü 5 25 Düğün Çorbası 26 Sebzeli Krep 27 Tavuk Beyti 28 Cevizli Narlı Roka Salatası 29 Kazandibi 30 Sofra Kuralları 31 Ankara Palas Arşivi nden 35 2
Teşekkür Bu çalışma Dr. Canan Koru başkanlığında, DMEDD Akademi Grubu tarafından Dr. Ayşegül Poroy un koordinatörlüğünde hazırlanmıştır. Bu projenin gerçekleşmesinde emeği geçen, başta Ankara Palas Müdürü Murat Başar, Arzu Kocaoğlu, Sibel Derintaş ve Mutfak Bölümü Şefi Haydar İnal ve Ustaları; Selami Akkuş, Recep Can, Ahmet Can ve Sefer Öztürk e çok teşekkür ederiz. Ayrıca, Dışişleri Bakanlığı Bilişim Teknolojileri Dairesi Başkanı Haldun Koç ve Programcılardan Derya Elmas a da destekleri için teşekkür ederiz. 3
Önsöz Ankara Palas, Atatürk ün öncülüğünde özellikle yabancı konukların ağırlandığı Cumhuriyet tarihimizin değerli bir mekanıdır. Uzun yıllar Devlet Konuk Evi olarak görev yapan Ankara Palas, bu özelliğiyle Dışişleri Bakanlığı için kuşkusuz ayrı bir önem taşımaktadır. Dışişleri Bakanlığı Eşleri Dayanışma Derneği (DMEDD) olarak, özellikle son yıllarda kültür programlarımızın bir bölümünü bu tarihi mekanda gerçekleştirdik. Ayrıca Ankara Palas ın Dışişleri Bakanlığıyla olan tarihi ilişkisini göz önünde bulundurarak son dönemde genç diplomatlarımıza yönelik bir dizi eğitim programını da hayata geçirdik. Elinizde tuttuğunuz bu eserde, genç kariyer memurlarımız için gerçekleştirdiğimiz yemek sunumları ile ilgili bilgiler yer almaktadır. Uygulamalı bu sunumlar sırasında, Ankara Palas ın deneyimli ustaları tarafından hazırlanan tarifler misafirlerle paylaşılmış, hemen sonrasında da Palas ın tarihi yemek salonunda o gün seçilen menünün ikramı yapılmıştır. Ankara Palas Menüleri özellikle genç diplomatlarımız ve aileleri için, özellikle yurt dışı görevleri sırasında yararlanabilecekleri beş menüden oluşan bir yemek rehberi olarak hazırlanmıştır. Kitapçığın ilk bölümlerinde Ankara Palas şeflerinin hazırladığı menüler, son bölümlerinde ise, diplomatik hayatın bir parçası olan sofra kuralları ve Ankara Palas ın tarihine ışık tutan arşiv fotoğrafları yer almaktadır. Sabırlı ve titiz bir çalışmayla bu önemli eseri yayına hazırlayan genç arkadaşımız Ayşegül Poroy a ve bu çalışmanın yayına hazırlanmasına katkı sağlayan DMEDD in Akademi Grubu görevlilerine teşekkür ederim. Dr. Canan Koru DMEDD Yönetim Kurulu Başkanı 4
Menü 1 Karidesli Enginar Tava Puf Böreği Tavuklu İslim Kebabı ve Salata Limonlu Parfe 5
Menü 1 Karidesli Enginar Tava 10 Kişilik 10 adet Enginar 2 adet Limon 1 kg Kuru bakla 10 adet Karides 1 adet Kereviz 20 gr Tuz 1 adet Kuru soğan 20 gr Toz şeker 1 adet Havuç 250 gr Sıvı yağ 1- Enginarlar 1 adet limon suyu, tuz ve şeker ilavesi ile suda haşlanır. 2- Başka bir tencerede 1 gün öncesinden baklalar ıslatılır. 3- Önceden suda bekletilen baklalar yumuşayıncaya kadar suda haşlanır. İnce kıyılan kuru soğanlar, sıvı yağda pembeleştirildikten sonra, haşlanan baklalar da ilave edilip 3-4 dakika kavurulur. 4- Kavurulan baklalar, yeterince tuzu, toz şekeri, istenilen biçimde şekillendirilmiş havucu, kabağı, kerevizi ve üzerine üç parmak çıkacak kadar suyu ilave edilip, ağzı kapalı olarak orta ısılı ateşte pişmeye bırakılır. 5- Pişerken ara sıra karıştırarak, tencerenin dibinin tutmaması sağlanır. Eğer ihtiyaç olursa, azar azar su ilave edilebilir. 6- İyice pişmiş olan baklalar ezilir, püre kıvamına getirilir. 7- Püre kıvamına getirilen baklalar, enginarların ortasına yerleştirilir. 8- Ayrı bir kapta karidesler haşlanır. Kabukları ayıklanır. 9- Ayıklanan karidesler de önceden yapılan enginarların ortasına yerleştirilen favaların üzerine ilave edilir. 6
Menü 1 Puf Böreği 10 Kişilik 500 gr Un 100 gr Katı yağ 10 gr Tuz 500 gr Beyaz peynir Yarım bağ Maydanoz 500 gr Sıvı yağ 2 yemek kaşığı Yoğurt 1- Karıştırma kabına un konur. 2- Kaba konulan unun ortasına margarin, tuz, yumurta ve yoğurt eklenir. İyice yoğrulur. 3- Yoğurulan hamur 30 dakika dinlendirilir. 4- Hamur dinlendirildikten sonra küçük parçalara ayrılır. 5- Her bir beze ince olmayacak şekilde yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Aralarına eritilmiş katı yağ sürülür. 6- Bütün hamurlar üst üste konularak tek bir parça olarak açılır. 7- Açılan hamur formasıyla yuvarlak kesilir, her bir yuvarlağın ortasına iç malzeme konulur, yarım ay şeklinde katlanır. 8- Kenarların birbirine yapışması için elle ya da çatalın ucu ile bastırılarak şekil verilir. 9- Yağda kızartılıp servis edilir. 7
Menü 1 Tavuklu İslim Kebabı 10 Kişilik 10 adet Tavuk but 500 gr Dolmalık biber 100 gr Salça 500 gr Un 1 adet Kuru soğan 200 gr Katı yağ 1 kg Domates 20 gr Tuz 1 kg Patlıcan 10 gr Kırmızı pul biber 500 gr Sıvı yağ 1- Patlıcanlar alacalı soyulup, boyuna 1 cm kalınlığında dilimlenir ve kızartılıp peçete serilen bir tabağın üzerine alınır. 2- Tavaya margarin eklenir. Yemeklik doğranılan soğanlar 2 dakika kadar bu tavada sotelenir. 3- Tavuk butları soğanların üzerine ilave edilerek 3-4 dakika suyunu salıp çekinceye kadar sotelenir. 4- Tavukların üzerine salça un ve 1,5 çay bardağı sıcak su eklenip suyunu çekinceye kadar pişirilir. 5- Pişen tavukların kemikleri çıkartılır. Kızartılan 2 patlıcan dilimi artı şekilde üst üste yerleştirilip ortasına bir parca tavuklu harç eklenir. 6- Üzerine 1 dilim dolmalık biber ve domates yerleştirilip 1 kürdan saplanır. 7- Hazırlanan kebaplar tepsiye dizilip salçalı sosu ilave edilir. 8-180 derecede önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Salçalı sos hazırlaması: 1,5 su bardağı su, 1,5 yemek kaşığı salça, biraz tuz bir kapta karıştırılır. 8
Menü 1 Limonlu Parfe 8 Kişilik 5 adet Yumurta sarısı 200 gr Şeker 1 limon Suyu ve rendesi 500 gr Krem şanti Vanilyalı sos 1 kg Süt 12 adet Yumurta sarısı 200 gr Şeker Bir tutam Vanilya 1- Yumurta ve şeker mikser kabında çırpılır. İçine limon kabuğu ilave edilir. 2- Başka bir kapta yumurta ve şeker çırpılır. Krem şanti eklenir. 3- Parfe kalıbına yağlı kağıt yerleştirilir. İçerisine hazırlanan karışım dökülüp buzdolabında 1 gün bekletilir. 4- Buzdolabında bekletilen krem şantili karışım parfe kalıbından soğuk suya tutularak çıkarılır. 5- İstenilen kalınlıkta kesilerek vanilya sos eşliğinde servis edilir. Vanilyalı Sos Hazırlanışı Süt tencerede kaynatılır. Başka bir tencerede yumurta ile şeker 1 kepçe sıcak süt eklenerek ısıtılır. Sonra içerisine kaynatılmış olan sütün tamamı ve vanilya eklenir. 9
Menü 2 Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye Ispanaklı Kol Böreği Ova Kebabı ve Salata Portakallı Kabak Tatlısı 10
Menü 2 Aysberg ile Zeytinyağlı Taze Fasulye 10 Kişilik 2 kg Taze fasulye 1 kg Kuru soğan 50 gr Sarımsak 1 kg Domates 250 ml Zeytinyağı 20 gr Tuz 20 gr Toz şeker Yeteri kadar Aysberg 1- Yıkanıp ayıklanmış taze fasulyeler ortadan ikiye bölünür. 2- Tavaya zeytinyağı eklenir. Küçük doğranan soğanlar ve sarımsaklar tavaya ilave edilir. 3- Soğanlar ve sarımsaklar rengi değişene kadar kavurulur. 4- Kavurulan soğan ve sarımsakların üzerine taze fasulyeler eklenerek 15 dakika pişirilir. 5- Daha sonra tencereye küp şeklinde doğranmıs domatesler, tuz ve toz şeker eklenir. 6- Kısık ateşte fasulyeler yumuşayana kadar pişirilir. Eğer domatesin suyu yeterli gelmez ise arada sıcak su ilave edilebilir. 7- Pişen fasulyeler soğumaya bırakılır. 8- Servis için, aysbergler ortadan ikiye kesilerek içleri çukur olacak şekilde hazırlanır. 9- Ortalarına soğmuş zeytinyağlı fasulye konularak servis edilir. 11
Menü 2 Ispanaklı Kol Böreği 10 Kişilik 1 paket Milföy hamuru 2 kg Ispanak 1 adet Kuru soğan 20 gr Tuz 10 gr Karabiber 100 gr Margarin 2 adet Yumurta sarısı 1- Tavaya margarin konulur. İçine küçük doğranmış soğanlar eklenerek 5-7 dakika kavurulur. 2- Kavurulan soğanların üzerine ıspanaklar ilave edilir. Ispanaklar suyunu çekene kadar pişirilir. 3- Pişen ıspanaklara tuz ve karabiber ilave edilir ve tencerenin altı kapatılır. Soğmaya bırakılır. 4- Çözülen milföy hamurlarının iki tanesi birleştirilerek dikdörtgen şeklinde açılır. 5- Açılan hamurun ortasına ıspanaklı iç malzeme konularak rulo yapılır. 6- Rulo yapılan hamur bir kenarından başlayarak içeriye doğru kıvrılarak şekil verilir. 7- Kalan hamurların tümüne aynı işlem uygulanır. 8- Hazırlanan böreklerin üzerlerine yumurta sarısı sürülür. 9- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında böreklerin üzerleri kızarana kadar pişirilir. 12
Menü 2 Ova Kebabı 10 Kişilik 2 kg Kuzu eti 2 adet Kuru soğan 250 ml Sıvı yağ 20 gr Tuz 10 gr Karabiber 1 kg Yoğurt 5 adet Pide 100 gr Katı yağ 1- Kuzu eti şiş için olacak şekilde parçalara kesilir. 2- Bir kabın içine rendelenmiş soğan, sıvı yağ, tuz ve karabiber konlup iyice karıştırıldıktan sonra kesilmiş etler de ilave edilir ve buzdolabında bir gün bekletilir. 3- Ertesi gün etler şişlere geçirilip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir. 4- Şişlere geçirilen etler fırının ızgara konumunda çevirilerek her tarafı kızartılır. 5- Pideler küçük küçük doğranarak tabaklara yerleştirilir ve üzerlerine yoğurt dökülür. 6- Fırından çıkarılan şişler yoğurdun üstüne yerleştirildikten sonra üzerlerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servise hazır hale getirilir. 13
Menü 2 Portakallı Kabak Tatlısı 8 Kişilik 2 kg Balkabağı 300 gr Toz şeker 1 adet Portakal 1- Balkabaklarının kabukları temizlenir ve 3 cm. genişliğinde dilimlenir. 2- İç kısımları da temizlendikten sonra tepsiye güzelce yerleştirilir. 3- Temizlenen kabakların üzerlerine toz şeker dökülür. Rendelenen bir portakalın kabuğu şekerin üzerine ilave edilir. 4- Tepsideki malzemeye bir bardak su eklendikten sonra üzeri alüminyum folyo ile kapatılır. 5- Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. 6- Pişirilen kabaklar soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bir süre buzdolabında bekletilirse daha güzel olur. 7- Servis yaparken ceviz, kaymak veya dondurmayla süslenebilir. 14
Menü 3 Zeytinyağlı Lahana Sarma Gül Böreği Levrek-Somon Örgü ve Salata Şekerpare 15
Menü 3 Zeytinyağlı Lahana Sarma 10 Kişilik 1 adet orta boy Lahana 500 gr. Pirinç 100 gr. Dolmalık fıstık 100 gr. Kuş üzümü 1 kilo Kuru soğan 20 gr. Tuz ( 2 çay kaşığı ) 10 gr. Toz şeker ( 1 çay kaşığı) 10 gr. Tarçın ( 1 çay kaşığı) 10 gr. Kuru nane ( 1 çay kaşığı) 1 su bardağı Zeytinyağ 1 demet Maydanoz 1- Kuru soğanlar küçük küçük doğranır. 2- Bir tavaya yağ ve fıstıklar alınır kavurulur. Fıstıklar hafif pembeleşince soğanlar eklenir. 3- Soğanlar iyice pişince yıkanan pirinçler üstüne eklenir. Üzerine üzüm, tuz, şeker, nane ve tarçın ilave edilir. Biraz su eklenerek beş dakika kadar pişirilir ve dinlenmeye bırakılır. 4- Dolma içi dinlenirken lahana haşlanır. Yaprakları sarılacak şekilde kesilir. 5- Daha sonra içe kıyılmış maydanoz eklenip karıştırılır. 6- Tüm yapraklar tek tek sarılır. 7- Tencereye dizilip, bir bardak su ilavesiyle, kısık ateşte bir saat pişirilir. 16
Menü 3 Gül Böreği 10 Kişilik 500 gr Yufka 500 gr Beyaz peynir 3 adet Yumurta 100 gr Kaşar peyniri 200 gr Katı yağ Yarım demet Maydanoz 1- Beyaz peynir, kaşar peyniri ve maydanoz bir kasede karıştırılır. 2- Her bir yufka, sekiz eşit parçaya bölünür. 3- İç harç yufkanın geniş kısmına yerleştirilir. Sigara böreği gibi sarılır. 4- Sigara böreği gibi sarılan parçalar kenardan içeri doğru, bir uç içte diğer uç dışta kalacak şekilde kıvırılır. 5- Ayrılan yumurta sarıları böreklerin üzerine sürülür. 6- Rendelenmiş olan kaşar peyniri de böreklerin üstüne paylaştırılır. 7- Önceden ısıtılmış olan fırında 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirilir. 17
Menü 3 Levrek- Somon Örgü 10 Kişilik 2 kg Somon fileto 1 kg Levrek fileto 1 adet Limon 200 gr Sıvı yağ Yarım demet Dereotu 20 gr Tuz 1- Somon ve Levrek filetolar uzun şeritler halinde kesilir. 2- Bir kabın içine, ince doğranmış dereotu, bir adet limon suyu ve sıvı yağ eklenir. Bu karışıma balık filetolar eklenir ve buzdolabında dört saat bekletilir. 3- Daha sonra bir adet somon şerit ile bir adet levrek şerit saç örgüsü gibi birbirine dolanarak örülür. 4- Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 15-20 dakika pişirilir. Sıcak servis edilir. 18
Menü 3 Şekerpare 10 Kişilik 500 gr Un 15 gr Kabartma tozu 250 gr Katı yağ 10 gr Maya 150 gr Pudra şekeri 1 yemek Kaşığı sıvı yağ 100 gr İrmik 4 adet Yumurta Şurup için: 2,5 litre Su 2 kg Toz şeker 1 limon Suyu 1- Hamur için öncelikle un ve kabartma tozu bir kaba eklenir. 2- Ayrı bir kapta yumurta, margarin, sıvı yağ, irmik ve pudra şekeri iyice karıştırılır. 3- Daha sonra un yavaş yavaş eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamur 15 dakika dinlenmeye bırakılır. 4- Daha sonra hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Her bir parça yuvarlanarak tepsiye dizilir ve ortalarına fındık veya fıstık yerleştirilir. 5- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir. Şurubun Hazırlaşı Şeker ve su 10 dk. kaynatılır. En son limon suyu eklenir. 5 dk. daha kaynatılır. Fırından çıkan şekerparelerin üzerine şurup dökülür. İçine çekmesi için bir süre bekletildikten sonra servis edilir. 19
Menü 4 İmambayıldı Sebzeli Tart (Kişloren) Çemberde Dana File ve Salata Ayva Tatlısı 20
Menü 4 İmam Bayıldı 10 Kişilik 10 adet Patlıcan 1 kg Soğan 400 gr Dolma biber 400 gr Domates 1 lt Sıvı yağ 20 gr Tuz ( yaklaşık 2 çay kaşığı) 20 gr Şeker 20 gr Karabiber 30 gr Sarımsak Yarım demet Maydanoz 2 tatlı kaşığı Tarçın 2 çay kaşığı Şeker 1- Bu yemek için küçük patlıcanlar tercih edilir. 2- Patlıcanların dış kabukları soyulur. Hafif ateşte bir süre yağda kızartılır. Patlıcanlar tamamen yumuşayıncaya kadar bu işleme devam edilir. 3- Patlıcanların fazla yağını almak için havlu kağıt üzerinde bekletilir. 4- Kızarmış patlıcanların içi doldurulur. Üzerine domates, biber ile süsleme yapılır ve önceden süzülerek elde edilen su eklenerek, fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. İç Malzemenin Hazırlanışı: Domates, soğan ve dolma biberler jülyen* stilinde kesilir. Sarımsak eklenir. Üzerini örtecek kadar su eklenir ve 30 dakika kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra süzülür ve maydanoz, tarçın, tuz, karabiber, şeker ilave edilir. *Jülyen Stili Soğan : Soğanlar ortadan ikiye bölünür. Birbirine paralel, ince ve uzun olarak kesilir. 21
Menü 4 Sebzeli Tart (Kişloren) 8 Kişilik Tuzlu Tart Hamuru: 500 gr. Un 300 gr. Katı yağ ( oda sıcaklığında) 3 adet Yumurta 10-15 gr Tuz Sos: 500 ml Süt 4 adet Yumurta 25 gr. Un Bir miktar muskat, karabiber, tuz ve dereotu İç: 150 gr. Kaşar 150 gr. Kabak 150 gr. Tazefasulye 100 gr. Havuç Tuz Karabiber 1- Un yayılır ve orta kısmına bütün malzemeler konur, karıştırılır. Oklava yardımıyla hamur açılır. 2- Bu yemek için tavsiye edilen pişirme kabı tart kalıbıdır. Hazırlanan tart hamurundan 0,5 mm kalınlığında hamur açılır. 22
Menü 4 Çemberde Dana File 10 Kişilik 2 kg Bonfile-marine et 1 kg Kabak 1 kg Patlıcan-yağda kızart 1 kg Patates 1 kg Havuç 500 gr Taze soğan 1adet Maydanoz 250 gr Katı yağ 1 lt Sıvı yağ 1 kg Mantar (haşlanmış) 20 gr Tuz 20 gr Karabiber 1- Bonfile et dışında bütün malzemeler haşlanır. 2- Tencerede yağ ve soğan karıştırılır ve haşlanmış olan sebzeler eklenir. 3- Karışıma tuz ve karabiber eklenir ve dinlenmeye alınır. 4- Izgarada bonfileler, orta kısmı pembe kalacak şekilde pişirilir ve rosto gibi kesilir. 5- Hazırlanmış ve dinlenmekte olan sebzeler tabağın içine yerleştirilmiş çemberin dibine yerleştirilir. 6- Çemberin içine yani sebzelerin üzerine kesilen etler dizilir. Üzerine mantar sosu dökülür ve servis edilmeden hemen önce çember çıkartılır. Mantar Sosu: Mantarlar ve soğanlar ince uzun kesilir, sotelenir ve üzerine haşlama kemik suyu eklenir. Bu sosun koyu bir kıvamda olması gerekmektedir. 23
Menü 4 Ayva Tatlısı 2 Porsiyon 1 adet Ayva 150 gr Toz şeker Sos: 20 gr Mısır nişastası 1- Bir adet büyük ve düzgün şekilli ayva alınır. 2- Ayvanın kabuğu soyulur ve ikiye bölünür. İç çekirdeği çıkartılır. 3-150 gr toz şeker ve üzerini örten bir seviyede su ilave edilir. Bu suya önceden çıkartılmış olan iç çekirdekleri renk ve aroma vermesi için eklenir. 4- Üzeri fırın kağıdı ile kapatılarak 200-220 derecede yaklaşık 1,5 saat pişirilir. 5- Pişen ayvalar servis tabağına alınır ve kaymak-dondurma veya elma üzerine eklenerek sunulur. Sos Hazırlanışı: Ayvaların haşlama suyu 20 gr mısır nişastası ile pişirilir. Sos, sunum sırasında hazırlanmış ayvaların altına konur ve isteğe bağlı olarak hazır meyva süsleriyle tabak süslenir. 24
Menü 5 Düğün Çorbası Sebzeli Krep Tavuk Beyti ve Roka Salatası (Cevizli) Kazandibi 25
Menü 5 Düğün Çorbası 10 Kişilik 1 kg Kuzu gerdan 1 lt Süt 100 gr Un 250 gr Katı yada sıvı yağ 2 adet Havuç 2 adet Kuru soğan 1 adet Limon 1 adet Kereviz 3 adet Yumurta 1 Demet Dereotu 100 gr Tane karabiber 10 gr Tuz 1- Kuzu gerdanlar suda haşlamaya bırakılır. 2- Suyun üstünde oluşan köpükler bir kaşıkla yada kepçe ile alınır. 3- Su kaynamaya başlayınca ateş kısılır ve orta ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakılır. 4- Etler yumuşamaya başlayınca tuzu ilave edilir. Yeterince pişince, tel süzgeçte süzülür. Suyu bir kapta saklanır. 5- Etler soğuduktan sonra kemikleri temizlenir ve bıçakla ince ince doğranır. 6- Sosu için tencereye yağ eklenir. İnce doğranmış soğan, kereviz, havuç, tane karabiber iyice kavurulur. 7- Kavurulan malzemelere un eklenir. Soğuk süt yavaş yavaş ilave edilir. 8- Üzerine et suyu eklenir, kaynamaya bırakılır. 9- Son olarak, gerdanlar da eklenerek biraz daha kaynatılır. 10- Pişen çorba servis kaselerine alınır. Üzerine ince doğranmış dereotu serpiştirilir. 26
Menü 5 Sebzeli Krep Krep için: 200 gr Un 100 gr Katı yağ 6 adet Yumurta Yarım Demet dereotu 500 gr. Süt Bir tutam Tozşeker Sebzeli iç için: 2 adet Kuru soğan 500 gr Havuç 500 gr Kabak 500 gr Patates 250 gr Taze bezelye 200 gr Un 1500 gr Kaşar rendesi 500 gr Süt Tuz karabiber 10 Kişilik 1- Önce yağı eritilir ılık süt ve un karışımı hazırlanır. 2- Sonra, yumurtalar ilave edilerek iyice karışması sağlanır, tuz, şeker ve dereotu eklenir. 3- Isıtılmış krep tavasına incecik dökülerek teker teker pişirilir. Pişenler yağlı kağıdın üzerine dizilerek soğumaya bırakılır. 4- Havuç, kabak ve patates istenen şekilde doğrandıktan sonra haşlanır. 5- Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda sotelenir. 6- İçine haşlanmış sebzeler ilave edilerek beş dakika daha pişirilir. 7- Yağ eritilerek içine un ilave edilir, unun kokusunun gitmesi için biraz kavrulduktan sonra süt eklenerek pişirilir. Koyu muhallebi kıvamında bir beşamel sos elde edilir. 8- Kreplerin içine göz kararı beşamel sosla karıştırılmış sebzeler paylaştırılır ve sigara böreği gibi sarılır. 9- Kreplerin üzerine kalan beşamel sos kaşar peyniri rendesi ile eklenir. 27
Menü 5 Tavuk Beyti 10 Kişilik 2 kg Tavuk but veya gögüs 1 adet Kuru soğan 250 gr Kırmızı çarliston biber 250 gr Yeşil biber 1 demet Maydanoz 1 baş Sarımsak 250 gr Kuyruk yağı 100 gr Pul biber 50 gr Karabiber 30 gr Tuz 1- Listedeki bütün malzemeler kıyma makinasından geçirilir. 2- Buzdolabında tercihan bir gece dinlendirilir. 3- Yassı biçimdeki şişlere etler geçirilir. 4- Eli ıslatarak başparmağı yardımıyla şekillendirilir. 5- Izgarada çevirerek her tarafı kızaracak şekilde pişirilir. 28
Menü 5 Cevizli Narlı Roka Salatası 1 Kişilik Yarım Bağ Roka 2 adet İç ceviz 1 dilim Greyfurt 1 dilim Portakal 50 gr Nar Salata Sosu: Yarım Limon 20 gr Zeytinyağ 5 gr Tuz 1- Rokalar ayıklanır, temizlenir. Rokalar ikiye-üçe bölünerek kısaltılır. 2- Salata tabağının ortasına yerleştirilir. Üzerine meyvalar ve ceviz isteğe göre yerleştirilir. 3- Üzerine salata sosu eklenir ve servis edilir. Not: Ana yemeğe eşlik eden bir salata örneğidir. Bu salata diğer menülerde de kullanılabilir. 29
Menü 5 Kazandibi 20 Porsiyon 3 kg Süt 600 gr Şeker 180 gr Mısır nişastası 1- Pişirme tepsisinin tabanına ince bir kat toz şeker serpilir. 2- Başka bir kapta bir miktar su içerisinde nişasta eritilir. Kaynamakta olan şekerli süte eklenir. 3- Yoğunluk kazanınca muhallebi karışımı şeker kaplı tepsiye dökülür. 4- Spatula ile karıştırılır ve altı kızarınca diğer köşeleri de çevirilir. 5- Düz zeminde soğutulur ve dolapta 1 gün bekletilir. 6- İstenilen şekilde kesilir, tarçın ve vanilyalı dondurma ile servis edilir. 30
Sofra Kuralları
Sofra Kuralları Çeşitliliği ve lezzetiyle dünya çapında tanınan mutfağımız Türk kültürünün ve sosyal hayatının çok önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Osmanlı döneminden bu yana köşklerde, konaklarda ve saraylarda sofra adabı toplumsal görgü ve nezaket kuralları arasında öncelikli yer tutmuştur. Cumhuriyetin kuruluşundan sonra ise başkent Ankara da Atatürk tarafından yaptırılan Ankara Palas, yerli ve yabancı devlet erkanının katıldığı yemek daveti ve diğer etkinliklerle, sosyal ve diplomatik hayatın merkezi haline gelmiştir. Resmi heyet ve konukları ağırlama işlevini üstlenmiş olan Ankara Palas ta verilen yemek davetlerinde masa düzeni, sunum ve protokol bakımlarından en üst düzeyde uluslar arası kuralların uygulandığı ve bunun geleneksel hale getirildiği, arşivlerdeki fotoğraflarla da desteklenmektedir. Sofralar, yemek masaları diplomatik hayatın da en canlı, en renkli ortamlarını yaratır. Denebilir ki yemek davetlerinin gerek içerik, gerek sunum, gerekse masa düzeni ve tertibi bakımlarından başarısı diplomatik temsilin en iyi şekilde yerine getirilmesinde öncelikli koşullardan biridir. Diplomatik yemek davetleri bir yandan ülke kültürünün tanıtılmasına vesile olurken, çoğu zaman da belli bir konunun anlatılmasına ya da siyasi, güncel konuların tartışılmasına fırsat yaratmaktadır. Yemek masalarının tertibi, yemeklerin sunulması ve masa düzeni ile davranış kuralları tüm uluslararası diplomatik yaşamda da kabul edilmiş ortak bir dil niteliğindedir. Davetlerde ikram edilen Türk yemeklerinin bir bölümü, diplomatik yaşamınızda kullanabilmeniz için, Derneğimizce düzenlenen etkinlik çerçevesinde bilginize sunulmaktadır. Masa düzeninde uyulması gereken kuralları bilmek gidilen ülkede diplomatik hayatı kolaylaştırır. Diplomatik hayatta uyulan bu kurallar bir süre sonra günlük hayatta da yerini bulur. Masa üstü düzenlemesi sofranın zerafeti ve konuklara verilen değer bakımından önem taşır. Çünkü asıl olan hem yemek tabağı ve çeşidi hem de zevk ve zerafettir. 32
Sofra Kuralları Bazı Kurallar: Tüm davetlerde masa özen ve titizlikle hazırlanmalı, tabak, çatal, bıçak, bardaklar çok düzenli ve uyumlu bir görünümde olmalıdır. Masa örtüsü olarak beyaz, ütülü ve kolalı, pastel rengi keten, beyaz keten, nakışlı keten veya dantel örtü koyulmalıdır. Masa örtüsü ayaklara dolanmayacak makul boyda olmalıdır. Sofrada bardak ve kadehler sağdan sola ve küçükten büyüğe doğru sıralanır. Su bardakları önceden doldurulur, ayrıca içme suyu masada sürahilerin içinde bulunur. Çatal, bıçaklar servis edilecek yemeğin sırasını takip etmelidir. Yemek masasına üçten fazla bıçak ve çatal koyulmaz, eğer gerekirse kullanılacağı yemekle birlikte servis edilmelidir.»» Çatallar tabağın soluna koyulur. Dıştan içe doğru meze çatalı-balık çatalı-yemek çatalı,»» Bıçaklar servis tabağının sağına koyulur. Dıştan içe doğru meze bıçağı, balık bıçağı-yemek bıçağı olarak dizilir. Bıçağın ağzı tabağa dönük olmalıdır.»» Kaşıklar servis tabağının sağına, bıçakların dışına koyulur.»» Tatlı kaşığı, çatalı ve bıçağı tabağın üstüne dışına, masanın üstüne yatay koyulur, kaşık ve bıçak sapı sağ elle tutulacak, çatal sapı sol elle tutulacak şekilde olmalıdır. Ekmek ve salata için tabaklar yemek tabağının soluna koyulur ve ekmek tabağı bardakların hizasında olmalıdır. Parmak yıkama tasları daha çok balık ve yağlı et yemeklerinden sonra sofraya getirilir ve içine bir limon dilimi veya gül yaprağı konulabilir.masa hazırlanırken peçeteler özenle katlanmalı ve yerleştirilmelidir. Peçeteler resmi yemeklerde tabakların içine, resmi olmayan yemeklerde ise çatalların soluna koyulur.şık masa düzeninde yemek ve servis malzemelerine eşlik edecek farklı şekillerde katlanmış peçete sunumlarına birkaç örnek; 33
Sofra Kuralları»» Kare peçete, her yönde bir kere katlanır sonra kare şekline getirilir.»» Üçgen peçete, önce kare şekline getirilir sonra aksi köşeler birleştirilerek üçgen şekli verilir.»» Koni peçete, önce kare sonra da üçgen şeklinde katlanır. Dışarıda kalan uç dik duracak şekilde olmalıdır. Masa uygun ebatta yüksek olmayan taze çiçek ve karşılıklı oturanların görüşünü kapatmayacak şamdanlarla dekore edilmeli, fazla gereksiz obje kullanılmamalıdır. Misafirler konuşmaya odaklanabilmelidir, diplomatik yemeğin amacı budur. Tereyağı ikram edilecekse tereyağı bıçağı, ekmek tabağına yatay, keskin tarafı aşağıya bakacak şekilde koyulmalıdır. Bazen ekmek servisi tereyağı ile birlikte yapılır, bunu o günkü yemek menüsüne göre yerleştirmek gerekir. Tereyağı herkes için ayrı kaplarda servis edilmelidir. Tuz biberlik, iki servis tabağı arasında olmalıdır. Resmi yemeklerde masalara kürdan koyulmaz, kullanılmaz. 34
Ankara Palas Arşivi nden 35
Arşiv 29 Ekim 1937 - Atatürk, Ankara Palas ta kostümlü Cumhuriyet Balosu nda. 1930 larda Atatürk, Japon Prensi Takamutsu ile Ankara Palas Büyük Salonunda 36
Arşiv Ankara Palas ta bir Cumhuriyet Balosu Yemeği. 29 Ekim 1930 Atatürk, Afgan kralı Amunallah Han ve Yunanistan Başbakanı Venizelos ile Cumhuriyet Bayramı Balosunda. 37
Arşiv 1931 - Japon Prensi Takamutsu şerefine Ankara Palas ta verilen suarede. 1940 - Ankara Palas ın Mutfak bölümü ustaları. 38
Arşiv Ankara Palas ın eski logosu. 1946 - Ankara Palas ın arşivlerindeki en eski menü örneği. 1940 larda kullanılan eski logosuyla Ankara Palas ziyafet tabağı örneği 39