DİKKATİNİZE: BURADA SADECE ÖZETİN İLK ÜNİTESİ SİZE ÖRNEK OLARAK GÖSTERİLMİŞTİR. ÖZETİN TAMAMININ KAÇ SAYFA OLDUĞUNU ÜNİTELERİ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜNDEN GÖREBİLİRSİNİZ. HİJYEN VE SANİTASYON (LBV104U) DERS ÖZETİ-2013 www.kolayaof.com
Üniteler 1. Hijyen ve Sanitasyon..3 2. Mikroorganizma ve Sanitasyon İlişkisi..5 3. Su Hijyeni 7 4. Personel Hijyeni..10 5. İşletme Hijyeni 13 6. Pest Kontrol..15 7. Temizlik ve Temizlik Malzemeleri 18 8. Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlar..20 9. Sanitasyon İşlemlerinin Yönetimi 22 2 K o l a y a o f Sayfa 2
1-ÜNITE HIJYEN VE SANITASYON Sanitasyon Latincede sağlıklama anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Fransızcadan dilimize giren Sanitasyon, bir tıp terimi olarak halk sağlığını korumak ve hastalığı önlemek için tasarlanan önlemler ve bunların uygulanması anlamında kullanılmaktadır. Sağlık için uygun koşulların oluşturulması ve sürdürülmesi işlemine sanitasyon denir. Sanitasyonda amaç; insanın korunması, Gıdanın korunması, Çevrenin korunması, işletmenin korunmasıdır. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı eden işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklar şu şekilde sıralanabilir; Müşteri güvensizliği ve kaybı, Satışlarda azalma ve üretim kayıpları, Yasal uygulamalar ve cezalar, Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, Prestij ve imaj kaybı, Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu. Gıda işletmelerinde sanitasyon denilince ise üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılmaktadır. 3 Hijyen ve sanitasyon; Sözlük anlamı, ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındakibilgileri bir sentezi halinde uygulayan bilim dalıolan hijyen, tıp dilinde sağlık bilgisi anlamına gelmektedir. Birey ve toplumlar da sağlığın korunması, devam ettirilmesi ve yükseltilmesi için gerekli bilgileri ve uygulamaları kapsayan, sağlığı koruma uygulamaları-nın tümü olarak tanımlanmaktadır. Hijyen kişisel boyutta başlayıp insanların yaşam alanına, oradan çalışma alanlarına ve en sonunda da halk sağlığına etki eden bir faktördür. sanitasyon İnsanların sağlığını gıdalarla bulaşabilen enfeksiyonlardan ve gıda zehirlenmelerinden korumak için gerçekleştirilen temizlik ve sağlık kurallarına denir. K o l a y a o f Sayfa 3
Çiftlikten sofraya gıda güvenliği kavramı ile güvensiz gıda tüketiminin olumsuz etkileri: Sanitasyon uygulamaları gıda üretiminde satınalmadan başlayarak sunum ve servise kadarolan her basamakta yerine getirilmesi gereken kuralları kapsar. Etkili bir sanitasyon işleminingerçekleşebilmesi için temizlik ve dezenfeksiyo-nun yapılması gerekmektedir. Ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemli olan işletme sanitasyonu için işletmeler gerekli önlemleri almalı ve bu konuda gerekenduyarlılık gösterilmelidir. Sağlıklı beslenme amacıyla tüketilen gıdalarıngüvenli ve kaliteli olması temel insan haklarından çiftlikten sofraya kadar olan tüm üretim aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına uymak büyük önem taşır. Gıda maddeleri olumsuz çevre şartları ve bilinçsiz tüketici alışkanlıkları gibi nedenlerle gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilirler. Gıda kaynaklı hastalıklar sadece halk sağlığına değil, uluslararası gıda ticareti ve dolaşmının artmasınedeniyle hastalıkların dünyaya yayılmasına ve o ülke-nin dış ticaret girdilerindeazalmalara neden olur. Mikroorganizma ve sanitasyon uygulamalarında dikkat edilmesi gereken konular: Hijyen ve sanitasyon uygulamalarında en önemli konu mikroorganizmaların zarar vermesinin engellemesidir. Gıdaların bozulması ve çeşitli hastalıklara neden olması genellikle mikro organizmaların metabolik aktiviteleri sonucu meydana gelir.üründe koku, tat,yapı ve aromayı değiştirerek kaliteyi düşürmektedir. Mikroorganizma sanitasyon ilişkisi buradan kaynaklanmaktadır. 4 Hijyen tanımı ilk olarak Hippocrates (M.Ö. 460-377) tarafından kullanılmıştır. Hijyen bilimi sağlığı koruma bilimi hakkında ilk yazılı eser Hippocrates a aittir. Hijyen kelimesi çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde tanımlanmaktadır. Hijyen hijyenik denildiği zaman ise akla sağlıklı Sağlık kurallarına uygun olan ve temiz Kirli, lekeli, pis, bulaşık olmayan gelmektedir. Hijyen kelimesinin sözlük anlamı; Sağlık bilgisi: Sağlığın, hastalanmadan önce korunması ile ilgili bilimsel incelemelerle uğraşantıp dalı. Sağlıklı bir yaşam için yapılan faaliyetlerin tümü,sağlık bilgisi, hıfzısıhha. Sağlıklı: Sağlık kurallarına uygun olan. Temiz: Kirli, lekeli, pis, bulaşık olmayan. K o l a y a o f Sayfa 4
Enfeksiyon, mikroorganizmaların vücudun tamamındaya da bir bölümünde yayılma durumudur. Kontaminasyon Gıda işletmelerinde hijyenik kurallaratam uyulmadığında, ürünün kirlenmesi veya üründe olabilecek kimyasal ve bakteriyolojik bulaşmalar anlamına gelir. Gıda hijyeninin amaçları: Mikroorganizmaların besin maddesi ile temasını engellemek, Mikroorganizmaların yayılmasını engellemek, Mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek, Mikroorganizmaları yok etmektir. Hamileler, bebekler, yaşlılar ve özellikle immunolojik açıdan hasta olan kişilergüvensiz gıdaya daha duyarlıdır. Bir kuruluşta HACCP sisteminin uygulanmasında ilkadım, gıda hijyeninde genel ilkelere ve iyi üretim uygulamaları uyum için varolan programları gözden geçirmek ve tüm gerekli kontrollerin ve belgelendirmelerin yerinde olup olmadığını görmektir. 2-ÜNITE MIKROORGANIZMA VE SANITASYON ILIŞKISI Mikroorganizmalar; çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük olan ve ancak mikroskop yardımıile görülebilen, tek hücreli canlılardır. Mikroorganizmalar çeşitli yollarla gıdalara bulaşarak,gıdaların bozulmasına neden olduğu gibi, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaları içeren gıda-ların tüketimi ise insanlarda gıda kökenli hastalıklara yol açabilmektedir. Gıdaların bozulmalarının önlenebilmesi ve gıda kökenli hastalıkların elimine edilebilmesi için mikroorganizmaların üremesinin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sanitasyona önem verilmediği takdirde; mikroorganizmalar üreyerek gıdaların bozulmasına, tüketicilerde hastalıklara, bunun sonucu olarak da ekonomik kayıplara neden olmaktadır. 5 Mikroorganizmaların çoğalma aşamaları Mikroorganizmaların çoğalma aşamalarının bilinmesi, sanitasyonun sağlanmasında teknolojikişlemlerin öneminin anlaşılması açısından önemtaşımaktadır. Mikroorganizmalar uygun koşullarda geometrik bir çoğalma göstermekte-dirler. Birbakterinin ikiye bölünerek çoğalması sonunda12 saatte 1 milyarın üzerinde bakteri meydana gelmektedir. K o l a y a o f Sayfa 5