MUTFAK İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ. Doküman Kodu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyon No/Tarihi: 02/ Sayfa No: 1 / 5

Transkript

1 Dküman Kdu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyn N/Tarihi: 02/ Sayfa N: 1 / 5 AMAÇ: Mutfak hijyeninin sağlanması ve besin zehirlenmelerinin önlenmesi, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması, taşınması aşamalarında mutfak hijyeninin dğru uygulanması. SORUMLULAR: Diyet Uzmanı, Mesul müdür Başhemşire Enfeksiyn kntrl kmitesi Mutfak ve yemekhane persneli TALİMATLAR: Yemek listesinin hazırlanması; Aylık larak diyetisyen tarafından Aylık Persnel Yemek Listesi ve Aylık Hasta Yemek Listesi hazırlanır. Hastane yönetimi tarafından naylandıktan snra frm hastane persnelinin, görebileceği yerlere asılır. Hasta, refakatçi ve hastane persneline verilmek üzere günlük 5 (beş) farklı öğün (Diyet ve nrmal sabah kahvaltısı, diyet ve nrmal öğle yemeği, diyet ve nrmal akşam yemeği, ara kahvaltı, ve gece kahvaltı) yemek hazırlanır. Diyetisyen ve srumlu aşçı kntrlünde hazırlanan servis edilecek yemekler, hastalar ve refakatçilere diyet ve nrmal öğlen yemeği 11:00 12:00, diyet ve nrmal akşam yemeği 17:00 18:00 ve hastane persneline diyet ve nrmal öğle yemeği 11:30 13:30, diyet ve nrmal akşam yemeği 17:30 18:45 saatleri arasında servis edilmek üzere hastanemiz persneli srumlu aşçısı ve aşçı yardımcıları tarafından uygun sıcaklık ve hijyenik kşullarda servise hazırlanır. Hazırlanan yemekler, dağıtım yapılmadan önce, diyetisyen ve srumlu aşçı tarafından teknik şartnameye uygunluğu kntrl edildikten snra hastalar, refakatçiler ve hastane çalışanlarına uygun sıcaklıklarda servis edilmek üzere hastanemiz srumlu aşçısı ve aşçı yardımcıları tarafından servis yapılmak üzere servise hazırlanır. Hastalar ve refakatçilere verilecek diyet ve nrmal kahvaltı ile nöbetçi persnellere verilecek gece kahvaltı malzemeleri mesai saati içerisinde diyetisyen ve srumlu aşçı tarafından kntrl edilerek hastanemiz persneline, ( nöbetçi persnele 17:30-18:45 arası, hastalar ve refakatçilere sabah 6:00-07:00 arası) uygun sıcaklık ve hijyenik kşullarda servis edilmek üzere teslim edilir. Dışarıdan gelen gıda maddeleri, muayene kmisynu görüp kntrlünü yaptıktan snra ilgili mutfak persnelleri tarafından sğuk hava deplarına alınır. Kişisel Kruyucu Ekipman Kullanımı; Mutfak persneli mutfakta bulunduğu süre içerisinde Kişisel Kruyucu Ekipman Kullanım Talimatı na uygun larak Mutfak Ve Çamaşırhane Hizmetleri Kişisel Kruyucu Ekipman Listesi nde belrtilen kişisel kruyucuları kullanır. Mutfak persneli mesai saatleri içerisinde hastane standart yaka kartını takar. Mutfakta mutfak çalışanlarından başka kimse bulunmaz. Denetim, tamirat, bakım narım ve benzeri hallerde dışarıdan mutfağa gelen kişilerde mutfağa girmeden önce galş ve bne takarlar. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve taşınması; Deplama Deplama Talimatı ve Deplarda Raflama ve Sınıflandırma Talimatı na uygun larak hareket edilir. Ürünlerin deplama sıcaklığının uygun lmasına, depların temiz ve düzenli tutulmasına, ürünler üzerinde sn kullanma tarihi etiketleri lmasına, TSE ve Bakanlık izinlerinin lmasına dikkat edilmesine, sn kullanma tarihi geçmiş ürün lmamasına dikkat edilir. Depda çürük, kötü ambalajlı, paslı, üzeri açık vs ürün ve yanıcı madde bulundurulmaz. Depda tahta kasalarla malzeme saklanmaz. Dep kntrlünde sğutucularda karlanma lup lmadığı kntrl edilmeli, karlanma varsa eritilmelidir. Deplarda zemin, tavan, duvar, raflar bakımlı lmalı, duvarlarda küflenme lmamalıdır. Depların kapakları açık bırakılmamalı, dep fanları asla kapatılmamalıdır.

2 Dküman Kdu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyn N/Tarihi: 02/ Sayfa N: 2 / 5 Besin sıcaklığı Cº ye yükseldiğinde bakteri çğalması azalır ve 50 Cº nin üzerinde CLOSTRİDİUM PERFRİNGES sprları hariç diğer mikrrganizmalar ölür. Pişmiş yiyecekler iki saatten daha uzun süre buzdlabı dışında tutulursa Clstridium Perfringens çğalmaya devam eder. İki saatten uzun süre dışarıda kalan yiyecekler tekrar ısıtılırsa bakteri çğalması daha da hızlanır. Yiyeceklerin pişirildikten bir veya iki saatten daha uzun sürede tüketilmesi halinde yiyecek sıcaklığının 40 Cº nin altına düşmesi nedeniyle yaşamakta lan bakteriler çğalmaya başlayabilir. Bunu önlemek için; Yiyecekler 60 Cº nin üstünde sıcaklıkta tutulur veya bekletilmeden buzdlabına knularak 8 Cº ye kadar sğutulur. Yiyecekler 0-3 Cº arasında beş günden fazla saklanmaz, sıcaklığın 5-10 Cº arasında lması halinde 12 saat içinde tüketilir. Pişmiş ve pişmemiş yiyecekler ayrı buzdlaplarında muhafaza edilir. Çiğ larak tüketilecek yiyeceklerin temiz larak hazırlanması, uygun bir şekilde taşınması ve sğutulmaması halinde gastrintestinal patjenler tksik düzeylere ulaşmaktadır. Bu nedenle salata ve meyve gibi gıdalar dikkatlice yıkanır ve tüketilmeden önce sğukta tutulur. Yumurtalar, SALMONELLA bakterileri ile kntamine labilir ve iyi pişirilmez veya çiğ larak tüketilirse besin zehirlenmesine neden labilir. Bu nedenle yumurtalar rafadan larak tüketilmez. Yiyeceklerin taşınması sırasında kapalı taşıma araçları kullanılır. Mutfak ve yemekhanede kullanılacak lan gıdaların kullanım snrası ya da deplanma öncesi ve sırasında kullanım önceliğini belirlemek için etiketlenmesi gerekir. Etiketleme işlemleri MUT.TL.02 Gıda Ürünlerinin Etiketlenmesi Talimatı na uygun larak yapılır. Dep Sıcaklık Ölçümü: Termmetre depnun içine bırakılır. Termmetrenin dep içinde ürüne, rafa, duvara değmemesine dikkat edilir. Dlap kapakları açılmadan 5 dakika beklenip, kunan değer MUT.FR.02 Gıda Depsu Kntrl Frmu na işlenmelidir. Buzdlabında saklanan yiyecekler STK.TL.01 Deplama Talimatı na uygun larak yapılmalıdır. Buzdlabı sıcaklık takipleri YÖN.FR.32 Buzdlabı Isı Takip Frmu na kaydedilir. Derin dndurucu da saklanan gıdalar için yapılan derin dndurucu sıcaklık takipleri ise YÖN.FR.33 Derin Dndurucu Isı Takip Frmu na kaydedilir. Gıda Sğutma; Ön Sğutma: Pişirilen ürünleri ince kaplara alınır (gastrnm ya da ince tepsi), Sğutmayı hızlandırmak için mümkünse kap su veya buz içine turtturulur, Karıştırılabilen ürünse sık sık karıştırılır, Pişmiş ürünler, da sıcaklığında sğutuluyrsa 65 C - 45 C maksimum 1saat içinde sğutulup, dlaba alınmalıdır, Pişmiş etler suyundan ayrılıp hızla sğutulmalıdır. Dlap İçi Sğutma: Sıcaklığı 40 C - 45 C sğutulan ürünler, üzerleri yağlı kağıt ile kapatılıp sğuk dlaba alınmalıdır. Ürünün ağzı kapak veya streçle kesinlikle kapatılmamalı, yağlı kağıt kullanılmalıdır. Ürün sıcaklığı 10 C ye düştükten snra üzerleri streç veya kapak ile kapatılmalı ve uygun şekilde raflanmalıdır. Sğutulan ürün miktarı fazla ise hepsi aynı depya alınmamalı ve deplar arası paylaştırılmalıdır, aynı depya fazla ürün alınması dep sıcaklığının yükselmesine ve gıdanın bzulmasına neden lur. Sğutulan ürünler depya tepsi arabasıyla alınıyrsa kaplar sık yerleştirilmemeli, sğuk hava sirkülasynu sağlanacak şekilde bşluk bırakılmalıdır. Yiyecek kaplarının temizlenmesi, yıkanması ve kurutulması; MUT.TL.03 Bulaşıkhane Talimatı na göre hareket edilir. Hastanelerde yiyecek kapları elde yıkanmaz.

3 Dküman Kdu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyn N/Tarihi: 02/ Sayfa N: 3 / 5 60 C de yıkanır ve 80 C sıcaklıkta durulanır. Deterjan slüsynları ve durulama suyu sık sık değiştirilir ve sıcak su kullanılır. Yıkama ve durulama bezleri tek kullanımlık lmalıdır. Yiyecekten yiyeceğe kntaminasyn çğunlukla et kesici cihazlar ve kıyma makineleri aracılığıyla lmaktadır. Bunun için pişmiş ve pişmemiş etler ayrı makinelerde işlem görür. Bu makineler her kullanımdan snra sıcak su ve deterjan ile yıkanır. Şahit numune alınması; MUT.TL.01 Hazırlanmış Yemekten Şahit Numune Alınması Talimatı na uygun larak hareket edilir. Daha önceden steril edilmiş numune kaplarına hazırlanmış lan yemeklerden bir prsiyn lacak şekilde kevgir/kepçe yardımı ile numune kabına alınır. Almış lduğun tüm numuneleri 72 saat buzdlabında saklanır. Bu süre snunda ürünlerden herhangi bir şikayet gelmediyse numuneleri dökülür. Numune takipleri MUT.FR.01 Gıda Şahit Numunesi Saklama ve Takip Frmu na kaydedilir. Yemek Muhafazası: Tüm sıcak yemeklerin 65 derecenin üstünde, sğuk yemeklerin ise 10 derecenin altında tutulması gerekir. ÜRÜN ADI NORMAL SICAKLIK MAKSİMUM LİMİT Börek (kıymalı-etliler hariç), pizza, makarna, patates kızartması, ayva dilim patates. 65 C üstü C üstü Diğer tüm sıcak yemekler 65 C üstü 65 C üstü Patates, baklagiller, hububat, maynez, tavuk, balık, şarküteri içeren tüm salata ve zeytinyağlılar 10 C altında 10 C altında Diğer salatalar, kızartmalar, diğer sğuk yemekler 10 C altında 15 C altında Sğuk Yemeklerin Muhafazası: Sğuk yemekler +4 derecelik dlaplarda muhafaza edilmelidir. Servis için sğutuculu banketi, salatbarı lan prjelerde servis byunca sğuk ürünlerin muhafazası buralarda yapılmalıdır. Eğer, prjede böyle bir ekipman yksa ürünler sğuk dlapta tutularak kısım kısım kuralına uygun larak servise çıkarılmalıdır. Sıcak Yemeklerin Muhafazası: Izgara, pilav gibi kuruma riski lan ürünler benmari usulü sıcak tutmaya alınmalıdır. Mutfak temizliği; YÖN.PR.26 Hastane Temizliği Prsedürü ve YÖN.PL.07 Hastane Temizlik Planı na uygun larak yapılır. Etlerin hazırlandığı yüzeyler sebzelerin hazırlanmasında kullanılmaz. İki kullanım arasında yüzeyler iyice temizlenip kurulanır. Mutfak temizliği yeni hazırlanmış ve 1/10 randa sulandırılmış deterjanlı slüsynla yapılır. Mutfak temizliğinde kullanılan temizlik malzemeleri, fırça ve süpürgeler mutfakta tutulur, ancak yiyecek hazırlanan yerlerde bulundurulmaz. Fırınlar, caklar, ızgara, tezgah, yemekhane, çöp kvaları ve yerler her gün temizlenir. Fırın ve ızgaralar yağ sökücü sıkılıp 10 dakika bekledikten snra vulur ve deterjanlı su ile yıkanır, kurulanır. Ocaklar her kullanımdan snra deterjanlı su yıkanır ve kurulanır. Kıyma makinesi, mikser, sebze ve meyve dğrama makinelerinin fişleri her kullanımdan snra prizden çekilir. Cihazların yıkanabilen kısımları deterjanlı su ile yıkanır, durulanır ve kurulanır.

4 Dküman Kdu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyn N/Tarihi: 02/ Sayfa N: 4 / 5 Davlumbazlar haftada bir kez yağ sökücü ile temizlenir. Kuru gıda, sebze ve şarküteri deplarının zeminleri günlük larak deterjanlı su ile temizlenir. Haftalık larak ise, içindeki tüm malzemeler dışarı çıkarılarak, tezgahlar deterjanlı su ile yıkanır ve kurulanır. Zemin temizliği günlük larak deterjanlı su ile yıkanarak yapılır ve çekpas ile suyu çekilir. Kapılar günlük larak nemli bez ile silinir. Her yemek servisi bitiminden snra sandalye ve masalar deterjanlı su ile silinir ve kurulanır. Taban temizliği ise deterjanlı su ile paspaslanarak yapılır. Mutfak temizlik kntrlleri srumlu aşçı tarafından yapılır ve MUT.FR.03 Mutfak, Yemekhane ve Bulaşıkhane Temizlik Kntrl Frmu na kaydedilir. Çalışanların sağlık kntrlü; YÖN.PR.18 Persnel Sağlık Tarama Ve Yaralanma Takip Prsedürü ne uygun larak yapılır. Yılda 2 kez periydik prtör kntrlleri; Bğaz Kültürü, Burun Kültürü, Gaita Mikrskbisi, Gaita Kültürü tahlilleri işyeri hekimliği tarafından yaptırılır. Persnelde hastalık belirtilerinin iş başında rtaya çıkması durumunda persnel derhal çalışma alanından uzaklaştırılır ve hastanemizde gerekiyrsa tedavisine başlanır. Persnel çalışma alanından uzaklaştırıldıktan snra persnel çalışma alanları ve tuvaletler temizlenip dezenfekte edilir. Daha snra üretime devam edilir. Prtör muayenesi snucu persnelin hasta lduğu tespit edildiği durumda persnel ancak sağlık durumunun nrmal lduğu hekim tarafından raprlanması durumunda işbaşı yapabilir. Mutfakta el hijyeni; ENF.PR.03 El Hijyeni Sağlama, El Dezenfektanı Ve Eldiven Kullanım Prsedürü ne uygun larak hareket edilir. İşe başlarken ve iş bitiminde, Çalışma tezgahı değiştirildiğinde, Mlalardan snra, Tuvalet çıkışlarında, Mendil kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan snra, Tpraklı, ambalajlı malzemeye dkunduktan snra, Saçlar, yüz, kulak vs. dkunduktan snra, Para gibi her türlü kirli cisimlerle temastan snra, Çiğ et, sebze vs. dkunduktan snra, Tüketime hazır gıdaya dkunmadan önce, Sigara kullanımından snra, Yemeğin prsiynlanmasından ve servisinden önce dezenfektanlı (antibakteriyel özelliği bulunan) sıvı sabun ile dezenfekte edilmesine dikkat edilir. Mutfakta eldiven kullanımı; Et ve tavuk hazırlığında, Bir snraki aşamada pişirme işlemine girmeyecek ürünlerle çalışırken (Örneğin, prsiynlama, salata hazırlığı, garnitür hazırlığı, vs.), Yarı pişmiş sn pişirme işlemine girecek ürünlerin geçirdiği tüm aşamalarda, Elinde yara, çıban, sivilce vs. lan persnelin izin verilen alanlardaki tüm çalışmalarında, Şahit numune alımı sırasında mutlaka kullanılması, Mavi nnsteril eldiven takılmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi, Eldiven ile ürün haricinde hiçbirşeye dkunulmaması, Başka bir işe geçilirken yeni eldiven takılması, İş bitiminde eldivenin atılması ve ellerin tekrar dezenfekte edilmesi gerekir.

5 Dküman Kdu: DOH.PR.01 Yürürlük Tarihi: Revizyn N/Tarihi: 02/ Sayfa N: 5 / 5 GÜNCELLEMELERİN TAKİBİ Revizyn N Revizyn Tarihi Revizyn Nedeni Yemek listesinin hazırlanması ile ilgili kuralların eklenmesi Kişisel kruyucu ekipman kullanım kurallarının eklenmesi Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve taşınması ile ilgili kuralların Dep sıcaklık ölçümü kurallarının belirlenip eklenmesi Gıda sğutma kurallarının eklenmesi Yiyecek kaplarının temizlenmesi, yıkanması ve kurutulması ile ilgili kuraların Şahit numune alma kuralarının eklenmesi Yemek muhafazası ile ilgili kuralların eklenmesi Mutfak temizliği ile ilgili kuralların Dküman yönetim sisteminin SKS Kalite Versiyn-5 yayınlanması nedeniyle dküman yönetim sisteminin