Proses Kontrol : Ürün Tasarımı

Transkript

1 Proses Kontrol : Ürün Tasarımı 1. Ürün Gerekliliklerinin ve Kalite Hedeflerinin Belirlenmes 1. Ekip oluşturulur 2. Ürün(ler) tanımlanır 3. Ürünün hedef kitlesi ve özellikleri 2. Başlangıç Ürün Ağacının belirlenmesi 1. Üretim akış şeması oluşturulur 2. Akış şeması doğrulanır 3. Proses ve Ürün Gerekliliklerinin Belirlenmesi 1. Her aşamada potansiyel tehlikeler ve kontrol önlem 2. Kritik kontrol noktaları belirlenir 3. Kritik limitler belirlenir 4. Ürün Güvence Planları 1. İzleme yöntemleri için sistem belirlenir 2. Düzeltici faaliyetler düzenlenir 3. Doğrulama yapılır 5. Dökümantasyon ve kayıt tutma sistemi belirlenir.

2 Ürünün Tanımlanması Ele alınan ürün yada ürün grubu ile ilgili ayrıntılı tanımlama ve İlgilenilen, bir ürün grubu ise bu gruba dahil edilecek ürünlerin ortak genel özellikleri Ürünün genel adı Üründe kullanılan hammadde ve diğer bileşenlerle ilgili spesifikasyon, standart vs gibi bilgiler Ürün formulasyonuyla ilgili detaylı bilgi Ürünün kullanım ve tüketim şekli Ambalaj bilgileri Raf Ömrü Ürünün satış şekli Üründe yer alacak uyarıcı ifadeler Ürünün dağıtım şekli Ürünün müşteri grubu

3

4

5 . Tehlike : Kötü bir sağlık etkisine yol açabilecek olan, fiziksel, kimyasal, biyolojik bir ajan yada durumdur. Potansiyel tehlike kaynakları : Hammadde, yarı mamul, ya da bitmiş üründe varlığı kabul edilemez bir biyolojik, fiziksel yada kimyasal bulaşanın olması Yarı mamul, bitmiş ürün yada üretim hattı ortamında kabul edilemez düzeyde mikroorganizma gelişim varlığı/potansiyeli yada kabul edilemez düzeyde kimyasal madde oluşum olasılığı. Yarı mamul yada bitmiş üründe mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya

6 Risk : Potansiyel tehlikenin ortaya çıkma olasılığını ve oluşturacağı sağlık tehlikesinin ciddiyetini ifade eder Tehlike analizi : İlgili gıdaya yönelik tehlikeler hakkında bilgi toplama ve değerlendirme süreci tanımlanabilir. Sonuçta ele alınan gıdayla ilgili olarak hangi tehlikelerin önemli olduğu bunların ortaya çıkma olasılıkları bulunur, Kontrol buna Noktası: bağlı olarak kontrol ölçütleri Kimyasal, geliştirirlir. biyolojik veya fiziksel faktörlerin kontrol edilebildiği her nokta bir kontrol noktasıdır. Bu noktalarda kontrol sağlanmaması bir sağlık riski oluşturmaz, ancak gıdanın kalitesini etkileyebilir.

7 Kritik Kontrol Noktası: Gıdanın sağlık açısından risk taşımaması için kontrol uygulanmasının kaçınılmaz olduğu üretim noktası/aşamasıdır. Bu noktada uygulanacak kontrol ile ilgili tehlike önlenebilir, azaltılabilir yada ortadan kaldırılabilir. Buna bağlı olarak üç tip KKN ndan bahsedilebilir. Önleyici Kritik Konrol Noktası : Tehlike oluşması potansiyeline sahip bir noktada bunun oluşmasını engellemek amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır. Azaltıcı Kritik Kontrol Noktası : Tehlike oluşturan durumun kabul edilebilir bir düzeye indirilmesini sağlayacak kritik kontrol noktasıdır. Ortadan Kaldırıcı Kritik Kontrol Noktası : Tehlike oluşturan durumun tamamen

8 Karar Ağacı: Gıdanın üretim sürecinde bir noktada tanımlanmış bir tehkike için o noktanın bir kritik nokta olup olmadığını belirlemekte kullanılan soru dizisidir. Kontrol: Proses kontrol planı nda belirtilen kriterlere uygunluğun sağlanabilmesi ve bu durumun devam ettirilmesi için gerekli tüm faaliyetlerin gerçekleştirilmesidir. Kontrol Ölçütleri: Belirli bir tehlikeyi önlemek, ortadan kaldırmak ya da ortaya çıkma sıklığını kabul edilebilir bir düzeye indirmek için gereken faaliyetlerdir. Kritik Limit: Bir kritik kontrol noktasında kontrol edilen tehlike ile ilgili olarak kabul edilebilirlik ile edilemezlik arasındaki eşik

9 Sapma: Kritik limit olarak belirlenen değerden uzaklaşılması durumudur. İzleme: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığını görmek amacıyla ilgili değişkenlerin planlı olarak gözlenmesi veya ölçülmesi faaliyetleridir.. Düzeltici Faaliyet: Kritik kontrol noktasında bir sapma oluşması durumunda bu noktanın tekrar kontrol altına alınabilmesi için yapılması gereken faaliyetlerdir.

10 Doğrulama: Uygulamanın proses kontrol planı ile uyumunu belirleyebilmek amacıyla, izleme faaliyetlerine ek olarak denetim yöntemlerini, prosedürlerini, testleri ve diğer değerlendirmeleri de içeren sistematik bir gözden geçirmelidir. Geçerlilik: Doğru bir şekilde uygulanan proses kontrol planı nın tehlikeleri etkin bir biçimde kontrol edilebileceğine dair ve teknik veri toplama ve değerlendirme faaliyetidir.

11 Süreçle İlgili Bilgiler Akış Şemaları Yerleşim Planı Süreç Bilgilerinin kontrolü ve yerinde doğrulanması Tehlike Analizleri ve Risk İncelemesi Potansiyel Tehlikeler Risk İncelemesi Kontrol ve önleyici faaliyetler Kririk Kontrol Noktaları, Dikkat Noktaları, Kritik Limitler, İzleme Sistemi, Kayıt ve Düzeltici Faaliyetler Doğrulama Sistemi

12 Akış Şeması : Ele alınan ürünle ilgili tüm üretim aşamalarını sırasıyla gösteren şemadır Akış şeması, üründe kullanılan hammadden başlayarak tüketime kadar olan tüm aşamaları içeren çizelgedir. tüm süreci açıklayabilecek biçimde ve ayrıntılı olmalı ancak sürecin anlaşılmasını ve izlenmesini zorlaştıracak kadar karmaşık olmamalıdır.

13 Akış Şemaları Bir akış şemasında şu bilgiler olmalıdır; Üretim yerleri ve bu yerlerdeki yerleşim düzeni, ekipman ve yerlerin yapım malzemesi Üründe kullanılan tüm hammadde, yardımcı malzeme ve ambalaj malzemeleri Akış şemaları Ürünler üzerine (çok fazla ürünün olduğu durumlarda pratik olmayabilir) Risk kategorilerine göre İşlemler üzerine göre oluşturulabilir.

14

15

16

17

18

19 Tehlike Analizleri Tehlike analizlerinin yapılması, üretimin her aşamasında oluşabilecek olan potansiyel tehlikelerin ayrı ayrı ortaya konmasını bunların ortaya çıkma olasılıklarını yarattıkları tehlikenin ciddiyeti gözönüne alınarak değerlendirilmesini içerir. Teknik uzmanlık ve deneyim gerektirir Tehlike analizleri hammaddeler, katkı maddeleri, işletme, dağıtım, perakende satış ve tüketim şeklinden kaynaklanan tehlikelerin belirlenmesini ve değerlendirilmesini içine alır.

20 Gıda maddelerinde tehlikeler temelde üç sınıfta toplanır: Tehlike Türleri Biyolojik Kimyasal Fiziksel

21 Mikrobiyolojik kaynaklı tehlikeler : Gıda ürününde insan sağlığı için tehlike yaratabilecek mikroorganizmalar bulunması dolayısıyla oluşabilecek tehlikelerdir. Genel olarak dört çeşit mikrobiyolojik kaynaklı tehlikeden bahsedilebilir. Hammadde ya da katkı maddelerinden patojen, gıda zehirlenmesine yol açan, bozulmaya neden olan veya toksin salgılayan mikroorganizmaların bulunması Üretim, işletme ve dağıtım sırasında karşılaşılan bulaşma kaynaklarından gelen mikroorganizmalar İlgili mikroorganizmaların etkili bir şekilde ortamdan uzaklaştırılması gereken aşamadaki başarısızlık Üretim, işleme, dağıtım, depolama ve benzeri aşamalarda mikroorganizmaların canlı kalmasına ve hatta üreyip çoğalmasına imkan veren uygulamalar. Parazitler Virusler Bakteriler Küfler Algler

22 Kimyasal kaynaklı tehlikeler : Gıda ürününde hammaddede kaynaklanan (pestisit gibi), üretim sırasında ürüne eklenen veya üretim ortamından ya da kullanılan ekipmanlardan bulaşan kimyasal maddelerin ilgili standartlarla tanımlanandan fazla miktarda bulunmasıyla meydana gelen tehlikelerdir. Tarım İlaçları Gübre kalıntıları Veteriner ilaçları Deterjan dezenfektanlar Katkı maddeleri Boyalar Metaller Sentetik maddeler

23 Fiziksel kaynaklı tehlikeler : Gıda ürününde cam, metal parçası, saç, tüy vb. gibi yabancı maddeler bulunmasından kaynaklanan tehlikelerdir. Taş Toz Yaprak, sap parçaları Cam parçaları Metal parçaları

24

25

26

27

28

29

30

31 Hammadde Hazırlama Toplama yada kesim sırasında gıda üzerine bulaşan yabancı maddelerden ayırma, renk, boyut, şekil açısından sınıflandırma yapma, soyma vb işlemler yüksek ürün kalitesinin sağlanması bakımından son derece önemlidir. Hammadde özellikleri kontrol altına alınmadan yüksek kalitede bir ürün ortaya çıkartmak mümkün değildir. Tüm çıktılar proses son derece yüksek hassasiyette kontrol edilmiş olsa bile hammadde girdisinden kaynaklanan

32 Hammadde-Temizleme Temizleme gıda (hammadde) yüzeyine bulaşmış yabancı maddelerin uygun yöntem ve malzeme kullanılarak gıdanın bir sonraki prosese tanımlanmış gereklilikleri karşılayacak hale getirilmesi işlemidir. Meyvelerin ve sebzelerin soyulması, ettin deriden, tüyden ayrıştırılması, balıkların soyulması gibi işlemler temizleme kapsamına girerler. Temizleme problemlerinden ortaya çıkan kontaminasyon gıda şirketlerinin ciddi yasal yaptırımlarla karşılaşmasına neden olan baş etkenlerden biridir. Proses ekipmanlarının kemik taş vb yabancı maddelerle hasarlanmasının önlenmesi vede

33 Ham Gıdalarda görülen Kontamine (Yabancı Mad Kontamine Madda Metal Mineraller Bitkiler Hayvanlar Örnekler Çeşitli metallelr (demir, Aluminyum, bakır civatalar, dolgu malzemeleri) Toprak, Motor yağı, taş, gris yağı Yaprak, tohum, ince dal, kabuk Kıl, kemik, kan, böcek, larva Kimyasallar Gübre, pestisides, herbicides. (Yasalarca tanımlanmış raf ömrünü yada gıda karakterlerini iyileştiren kimyalar dışında Temizleme kuru ve yaş temizleme olarak iki yönteme ayrılır. Hangi kalanlar) temizleme yönteminin kullanılacağına ürünün tipiyle beraber temizlenmesi Mikrobiyal istenen Hücreler kontamine maddeye Mantar, yumuşak göre karar çürükler, veriri. mayalar

34 1.Yaş Temizleme : Yumuşak meyve ve sebzelerden, toprak, yaprak, toz, pestisite kalıntılarını temizlemek için en uygun yöntem yaş temizlemedir. Kuru temizlemeye göre daha az toz ve gıdaya fiziksel hasar vermesi avantajlarına sahiptir. Bu yöntemle temizleme yapan işletmeler sürekli temiz su alımı ve atılan suyun temizlenmesi maliyetlerini yönetebilmek için su arıtma sistemi kurmak durumundadırlar.

35 2.Kuru temizleme : Küçük boyutlu, mekanik dayanımı yüksek ve düşük nem seviyesine sahip ürünlerin (yemişler, tahıllar) temizlenmesinde kullanılır. Kuru temizleme daha ekonomik ve düşük maliyetli ekipmanlar gerektirmesi açısından Islak temizlemeye göre daha avantajlıdır. Ortam tozunun kontrol altına alınabileceği havalandırma sistemleri yatırımı gerektirir. Temel kuru temizleme yöntemleri Hava ayırıcılar

36 Kontamine, Yabancı Madde Ayrıştırılması: Fiziksel ayrıştırma gıdanın düzgün ve sürekli şekli olduğunda oldukça yaygın kullanılır.

37

38 Elektrik Alan,Yükse k Hammadde Hazırlama Karıştırma ve Şekil Verme Isıl İşlemle proses etme Buharlaşm a ExtrusionDehid rasyon Baking and Roasting Isıtma Soğutma Kaplama ve Enrobing Paketleme Taşıma, Saklama Sevkiya Temizleme Islak Temizleme Kuru Temizleme Yabancı madde ve kontaminen t ayrıştırma Karıştırma Katı karıştır ma Sıvı Karıştır ma Isıl İşlemle proses etme Buharlaşm a Baking Dielektrik Chilling Batters, Powders, Bread Filling, Hurda v yönetim Guruplama (Sorting) Şekil ve Boyuta göre ayrıştırma Renge göre ayrıştırma Ağırlığa göre ayrıştırma Bread Molders Sheetin g Curling Rollingsealing Blanching Distilasyon Roasting Ohmic Kontrollü, değiştirilmiş atmosfer stoklama ve paketleme Çikolata ve hamur kaplama Sealing Stoklam Grading Filitreleme Pastorizasy on Frying Infrared Dondurma Enrobers Etiketleme Dağıtım Soyma Buhar püskürtme Bıçakla Soyma Aşındırma Kostik Soyma Alevle Soyma Fermentas yon Isıl sterilizasyo n In contai ner UHT Dusting or breading Ağırlık Kontrolü Size Reduction Chopping, cutting, diecing Milling to pwders Emulificatio n, Homojeniza syon İrridasyon Hard Sorting Soft Coating Metal Detection

39 Risk Kategorileri A) Nüfusun risk altındaki kesiminin kullanımı için tasarlanmış gıdalar. Bu grup, tüketicilerin çok genç yada çok yaşlı, bağışıklık sistemi baskılanmış yada diğer bir şekilde değerlendirilen gıdayla ilgili potansiyel tehlikelere maruz kalabilecek olan insanlardan oluştuğu durumda karşılaşılabilecek olan risk faktörlerini içerir. B) Duyarlı bir bileşen yada bileşenler içeren gıdalar. Bu gurup kendisi bir tehlike kaynağı olabilecek olan yada bir mikrobiyolojik tehlike için iyi bir taşıyıcı olabilecek olan bileşenleri içerir. C) Tehlike ortadan kaldırmak için hiçbir işlem uygulanmayan gıdalar D) Ambalajlamadan önce çapraz bulaşma olasılığı olan Yukarıdaki gıdalar risk faktörlerine bağlı olarak gıdalar sıfır (0) ile altı (6) E) Yanlış kullanım olasılığı olan gıdalar arasındaki risk kategorilerine ayrılır. Bu kategoriler mikrobiyolojik tehlikeler F) Öldürücü açısından ısıl işlem yapılan görmeyen değerlendirmelerde gıdalar etkin olmakla beraber, kimyasal ve fiziksel tehlikenin tanımlanmasında veya kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde yetersiz kalmaktadır.

40 Bir gıda ürünü ile ilgili olarak tehlikenin belirlenmesinde kolaylık sağlamak amacıyla tehlikeye neden olabilecek başlıca önemli Formülasyon noktalar belirlenmelidir. : Kullanılacak olan hammaddeler, bileşenler ve ürünle ilgili parametreler ürünün güvenliğini etkileyebilir. İşleme : İşlem parametreleri yada koşulları tehlikeleri etkileyebilir yada oluşturabilir. Ambalajlama : Kimyasal bulaşmasına karşı koruma sağlayabilir yada üründe çapraz bulaşma ve mikroorganizma gelişimine yol açacak tehlike yaratabilir. Depolama/Taşıma : Dağıtım merkezleri, perakende satış yerleri, ve mutfaklardaki sıcaklık ve taşıma koşulları ile bu sırada geçen süreler tehlikeler üzerinde etkili olabilir. Müşteri kullanımı : Ürünün müşteri ya da profesyonel bir aşçı tarafından kullanımı tehlike oluşumunda

41 Bir tehlike analizinin yapılması için aşağıdaki konuları değerlendirmek bir temel oluşturabilir. Geçmiş Verilerin Değerlendirilmesi : Gıdayla ilgili geçmiş veri ve deneyimler temel alınarak ilgili fiziksel, kimyasal ve biyolojik bulaşma riskleri ile mikroorganizma varlığı ve çoğalması ile ilgili riskler gözden geçirilmelidir. Üretim Aşamalarının Gözden Geçirilmesi : Üretimdeki tüm işlemler incelenmeli ve sorumlu personelden görüş alınmalıdır. İşlemler; formulasyon, hazırlama, gıdanın beklenen depolama ve tüketim şekli, temizlik araçlarının etkin kullanımı gibi noktalardan incelenerek tehlike analizi için önemli bilgiler elde edilebilir. Gıdanın Gerçek Parametrelerinin Ölçülmesi : Gıdayla ilgili sıcaklık, ph ve su aktivitesi gibi

42 Tehlike analizleri için Potansiyel tehlikeleri tanımla - hammaddeden ürün kullanımına kadar Potansiyel tehlikelerin değerlendirmesini yap Tehlikenin önem derecesi ve ortaya çıkma olasılığı

43 Tehlike Analizi Tehlike Analizi Ürün :... Üretim Aşaması Bu aşamada olası kontrol edilen yada iyileştirilen Tehlike Tehlike Kategorisi B= Biyolojik K = Kimyasal F= Fiziksel Tehlikenin Önem Derecesi ( 1-6) Tehlikenin Ortaya Çıkma Olasılığı (1-10) Tehlike Risk Öncelik Numarası ( Önem derecesi X Olasılık) Olası tehlike kontrol planında gösterilm esi gerekli mi (Evet / Hayır) Neden Açıklama sı Kontrol Ölçütleri Kritik Kontrol Noktası

44

45 Bu aşamada kabul edilemez düzeyde bir bulaşma gerçekleşiyor mu Bu aşamada kabul edilemez düzeyde bir bulaşma gerçekleşiyor mu KKN karar kriterleri Kritik Kontrol Noktası Değil Kritik Kontrol Noktası Bu aşamada 1. Proses belirlenen Kontrol Tanımı Bu aşamada belirlenen risk için kontrol ölçütleri risk için kontrol ölçütleri mevcut mu(evet) mevcut mu (Hayır) Bu aşama yada bir sonraki aşama ilgili tehlikeyi önlüyor,ortadan kaldırıyor yada kontrol edilebilir bir düzeye indiriyor mu (Evet) Gıda güvenliği açısından bu aşamada kontrol gerekli mi (Hayır) Gıda güvenliği açısından bu aşamada kontrol gerekli mi (Evet) Bu aşama yada bir sonraki aşama ilgili tehlikeyi Önlüyor,ortadan kaldırıyor yada kontrol edilebilir bir düzeye indiriyor mu (hayır)

46 1. Her Kritik Kontrol Noktası İçin Kritik Limitlerin Beli Kritik Limit, bir kritik kontrol noktasında kontrol altında tutulması gereken tehlike ile ilgili kontrol ölçütünün en büyük yada en küçük değeridir. Ele alınan bir tehlike için kritik limitin aşılması, yani bir sapma olması durumunda elde edilen gıda ürününün güvenliği tehlikeye girer. Her kritik kontrol noktasında seçilen kontrol ölçütleri için kritik limitler toleranslarıyla birlikte tanımlanmalıdır. Ayrıca seçilen kritik limitlerin ilgili tehlikeyi önleyeceği, azaltacağı yada ortadan

47 Örnek olarak Sıcaklık Süre Nem miktarı ph Su aktivitesi Klorür miktarı Duyu organlarıyla algılanan parametreler, görsel, Kririk limitler; Düzenleyici standartlar Yönlendirici belgeler, Literatürler Deneyler den yararlanılarak geliştirilebilir.. Kritik limitlerin belirlenmesinde geçerli olabilecek yasal düzenlemeler varsa, belirlenen değer yasal olarak gerekenden daha katı olabilir fakat daha düşük yada yüksek olamaz. Alt Limit Üst Limit