KALİTELİ KIRMIZI ET ÜRETİMİ VE İŞLEME TEKNOLOJİLERİ KOMİTESİ

Transkript

1 KALİTELİ KIRMIZI ET ÜRETİMİ VE İŞLEME TEKNOLOJİLERİ KOMİTESİ

2 1. Kırmızı et ve ürünleri sektörünün son durumu 2. Kırmızı etin insan beslenmesi yönünden önemi (besleyici değeri) 3. Kalite ve Gıda Güvenliği 4. Kaliteli et ve et ürünleri üretimini etkileyen faktörler; Yasal düzenlemeler 5. Ürün geliştirmeye yönelik Ar-Ge çalışmaları ve Üniversite - Sanayi işbirliği 6. Ambalajlama Materyalleri ve Yöntemler 7. Üretici profili 8. Tüketici beklentileri, sektörel sorunlar, çözüm önerileri ve hedefler 9. Mezbahalardaki atık yönetimi

3 Kırmızı et ve ürünleri sektörünün son durumu FAO (2010) verilerine göre; yılları arasında ton olan kırmızı et üretiminin yılları arasında da ton olmuş, sığır eti üretimi %56 artış gösterirken, koyun eti üretiminde büyük miktarlarda düşüş ( den e düşmüştür) yaşanmıştır. Türkiye de üretilen etin dörtte birinin kurbanlık et olduğu ifade edilmiştir. Yıllık koyun eti tüketimi kişi başına 1.5 kg a kadar düşmüştür. (Avrupa ülkelerinde kırmızı et tüketimi kişi başına 75 kg) Kesime götürülecek hayvan bulunamadığından ithalat yoluna gidilmiştir İnsanların sosyal ekonomik durumu ete ulaşımın önüne geçiyor, bu nedenle et tüketimini diğer ülkelerle kıyaslarken ülkelerin ekonomik durumu da göz önüne alınmalı

4 Öneriler; Stopaj teşviki, Kırmızı etin besin değeri daha detaylı anlatılmalı Yetiştirilmiş, eğitilmiş çobanların sistemde kayıt altına alınarak köy muhtarlığınca sigortalanması, maaşa bağlanarak 12 ay boyunca köyde tutulmaları- köy koruculuğu sisteminin çobanlara da uygulanması, Silahlı kuvvetler gibi tüm kurumların koyun eti ve kuzu etini almaya başlaması, genel olarak kurumların büyükbaş hayvan tercihinin değiştirilmesi hususundaki Et ve Süt Kurumunun çalışmaları, Et ve Süt kurumunun Keçi ve oğlak alımına geçişi Damızlık hayvan sayısının artırılması kg (canlı ağırlık) altındaki hayvanların kesiminin yapılmaması, naklinin yapılmaması veya fiyat farkının ciddi oranda artırılması, Koyun yetiştiriciliği yapacak köylünün, üreticinin desteklenmesi İzlenebilirliğin tamamıyla sağlanması

5 Kırmızı etin insan beslenmesi yönünden önemi Basında yer alan doktorlar tarafından yapılan kırmızı et ile ilgili yemeyin tavsiyeleriyle ilgili olarak özellikle büyüme çağındaki çocukların et tüketiminden kaçınması Öneri- Hayvansal proteinlerin beslenmedeki önemi, Et kanser yapar mı gibi sloganlarla üniversiteler tarafından eğitim seminer çalışmalarının yapılması, görsellikle özel sektörün verdiği desteklerle etkili bir şekilde anlatılması, Obezite ve kırmızı et ve beyaz etin önemi gibi konularda seminer çalışmalarının yapılarak beslenmenin öneminin anlatılması; İlköğretim ve ortaöğretimde beslenme derslerinin müfredata dahil edilmesi, Kaliteli et ve et ürünleri üretimini etkileyen faktörler, Kamu spotlarına dahil edilmesi Ulusal Et Konseyinin etkili bir şekilde çalışması ve kamuoyuna yönelik çalışmaların yapılması

6 Kalite ve Gıda Güvenliği Etlerin işlenmesi ve uygulamaları (mezbaha ve parçalama ve nakil)- Kesim sırasındaki ve sonrasındaki uygulamaların geliştirilmesi (mezbahalardaki ölüm yolu hayvanın strese girmesine sebep olmakta, hızlı sevkiyat sebebi ile hayvanın yolda geçirdiği süreye bakılmaksızın dinlendirilmeden kesilmesi; mezbahalarda uygun olmayan koşullarda kesim, hayvanın kesildikten sonra bekletilmeksizin sıcak iken parçalanması, mezbahalardaki teknik altyapının yetersiz olması ve kalifiye eleman yetersizliği, mezbaha çalışanlarında personel sirkülasyonun çok olması sonucu elemanların yeterli deneyim ve tecrübeye sahip olamaması ve eğitimsiz, tecrübesiz personelin çalışması sonucu istenilen kalitenin yakalanamaması (Modernizasyon süresinin uzatılmaması)

7 İleri işleme ve ürün- Karkaslarda raf ömrünün artırılması, etin olgunlaştırılması bir tarafa et 3-4 gün muhafaza dahi edilemiyor Çözüm; stressiz sakin hayvan kesimi ve kesim ve kesim sonrası hijyenik koşullara dikkat edilmesi Ulusal markaların et sektörüne yönlendirmesi Yerel marketler ve kasapların belirleyici rol üstlenmeleri

8 Kesimhane ve mezbahalarla ilgili sorunlar ve çözüm önerileri Irk geliştirme Kayıt tutma sistemleri Geliştirilen iç sistemler Fiyat aralığı, haksız rekabet Hayvanların yem kalitesi Sınır kontrolleri sorunu (kaçak et girişi) Karkasın satışa sunuş şekillerinin (yağlı, yağsız kesim gibi) farklı olması Canlı hayvan taşıma araçlarının hayvan refahına uygun olması ve süreklilik sağlanması Türkiye genelinde Kesimhaneler verimli kullanılamıyor

9 AB ye uyum sürecinde mezbahalara yüklenilen sorumlulukların ağır olması sebebiyle mezbahaların kapatılması ve mezbaha yetersizliği nedeniyle kaçak hayvan kesiminin artması Kaliteli et üretimi için; asgari teknik ve hijyenik özelliklere sahip mezbaha sayısının artırılması Modern mezbahalar için kesim hattında iken yüzey mikroflorayı düşürebilecek şartların oluşturulması Kesim öncesi hayvanların aç bırakılmaları ilkesine uyulması, Yemek borusu ile anüsün klipslenmesi, etin dinlendirilmesi, dış kirliliği olan hayvanların mezbahaya alınmaması Yerde kesimin hala devam etmesi, sorumlu veteriner hekim sisteminin düzenli çalışmaması nedeniyle Bakanlık tarafından yetkilendirilmiş veteriner hekim yerine her kesimhaneye yeteri miktarda resmi veteriner hekim atamasının yapılması, Avrupa da seyyar mezbahaların olması

10 Yasal düzenlemeler Helal et düzenlemeleri Büyük şehirlerde güvenilir et bulmanın zorluğu ve bu nedenle et tüketiminin azalması Resmi otoriteler tarafından denetim ve kontrollerin sıklaştırılması, aynı zamanda hizmet içi eğitimlerin amacına uygun yapılması ve artırılması Helal et kavramının tam olarak anlaşılmasına yönelik çalışmaların titizlikle ve önemle yürütülmesi

11 Taklit ve tağşiş Taklit ve tağşişe yönelik önlemlerin alınabilmesi için akredite olmuş laboratuvar sayılarının artırılarak hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi Tağşiş miktarının tespit edilememesinden kaynaklanan sorunlar- Hayvansal proteinin kaynağı bilinemediği için yapılan tağşiş net olarak bilinemiyor - Menşeine göre yapılan protein analiz yöntemlerinin geliştirilmesi Bağ doku ile ilgili mevzuatta gerekli düzenlemelerin yapılması

12 Ürün geliştirmeye yönelik Ar-Ge çalışmaları Kamu - Üniversite - Sanayi işbirliği Fonksiyonel gıdaların mevzuatta yeterince açık bir şekilde yer almaması Ambalajlama Materyalleri ve Yöntemler Taze etin veya dondurulmuş ürünlerin ambalajlanmasında ürüne özel, raf ömrünü uzatacak ambalajlama teknikleri kullanılmalı Ambalaj üzerindeki etiket bilgilerinin okunaklı ve herkes tarafından anlaşılabilir nitelikte olması zorunluluğuna hassasiyet gösterilmeli (etiket yönetmeliğine uygun) Kullanılan ambalajın migrasyona sebebiyet vermeyecek nitelikte olması Doğrudan ateşle temas eden ürünlerde (döner ve ızgara etler gibi) (sağlık açısından risk taşıyan) pişirme sonucu oluşan kimyasal maddelerin (poliaromatik hidrokarbonların (PAH)) oluşumu söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle uygun mesafede uygun pişirme tekniği kullanılmalıdır.

13 Üretici profili İşletmelerde kalifiye eleman sıkıntısı İş güvenliği ve ekonomik sıkıntılar Personel eğitimi ve hizmet içi eğitimler (Eğitimlerin gerçekçi ve amacına uygun olarak tüm personelin katılımı sağlanarak yapılması) Hammadde (canlı hayvan) temininde ki sıkıntılar

14 Tüketici beklentileri, sektörel sorunlar, çözüm önerileri ve hedefler Rekabet sorunu Rendering tesislerinin sorunları(rendering tesislerinin fazla sayıda olması ve hepsinin oluşum maliyetinin yüksek olması sebebiyle maliyetlerin artması bunun yerine merkezi rendering sistemine geçilerek maliyetlerin azaltılması ve tek elden kontrolün sağlanması, Bakanlık ve yerel yönetimlerle birkaç tesisle halledilebileceği hususu Maliyet muhasebesinin yeterince yapılamaması, maliyet muhasebe sisteminin kurulması Yan ürünlerin işlenmesinde ciddi kayıpların olması

15 Teknolojik gereksinimler; alet ve ekipmanların yerli firmalardan temininin sağlanması Raf ömrü ve paketleme materyallerindeki sıkıntılar Fire sorunu (Yanlış teknolojiler kullanılması sonucunda fire problemi, %2 nin üzerinde) Fason üretimden kaynaklanan sorunlar Bazı işletmelerde teknik ve hijyenik alt yapı yetersizliği Et borsası kurulması (Kayıt sisteminin düzenli olarak oluşturulması, kaçak et girişinin önlenmesi, kaliteli et sağlanması, rekabet ortamının iyileşmesi)

16 Bölgesel mezbahacılık sistemine geçilmesi (İzlenebilirlik, hijyen, yan ürünlerin değerlendirilmesi, kaynak israfının önüne geçilmesi)üreticilerin Etçi ırk yetiştirilmesine yönlendirilmesi (Gaziantep Ticaret Borsası) - Gaziantep yöresinde maliyet sebebiyle 5 yıl öncesinde 120 ton karkas varken bugün tona düşmüş durumda; Mezbahaların maliyetlerinin kayıt altına alınması; Avm lerin koyduğu şartların ağır olması ( belirli miktarların altında et almamalarının sonucu, hayvanların erken kesilmesi ve verimin azalmasıhijyen sorunlarının oluşması)- Bu durum yem fiyatlarının azalmasına sebep olsa da hayvanlar daha çok mera hayvanı olduğu için maliyeti fazla etkilemiyor. Tüm yük üreticinin sırtına binmiş durumda Kuzu Karkas çıkışı 17,5-18,5 durumunda iken avm lerin çok daha yüksek fiyata satması (AVM fiyatları TL)

17 Yöresel ırktaki dezavantaj (Kabuk yağı oranı, iç yağı oranı ahır besiciliğinde daha yüksek 6 ayda sağlanırken; mera besiciliği ile bu süre ayı buluyor.) Etçi ırklar için besi hayvancılığının geliştirilmesi Sözleşmeli üreticilik ile küçükbaş hayvancılıkta olduğu gibi devletin büyükbaş hayvan için de üreticiye daha fazla hayvan beslemesi için teşvikte bulunması (Et ve Süt Kurumunun 5 hayvana kadar hayvan alımında köylüye desteği proje aşamasında) Dondurulmuş koyun ve keçi satılamıyor

18 Maliyet hesabının iyi yapılamaması sonucu işletmelerin zarar etmesi Etkili sınıflandırma yapılmadığı için değerli değersiz etlerin aynı fiyata satılması (Avrupa standartlarında etlerin sınıflandırılması - Et ve Süt Kurumu) Etlerin değerlendirilmesi açısından bölgesel kesimhane çok önemli Kaçak hayvan girişi -Son beş yıldır Suriye ve çevre bölgelerden hayvan girişi (Gaziantep yöresine Suriye bölgesinden kuzu girişi) Kaçak hayvan kontrolü kolluk kuvvetlerinin sorumluluğunda Büyükbaş hayvan için kurumsallaşmanın yavaş yavaş tamamlanması ancak küçükbaş hayvan da giderek sıkıntıların artması Bugün yapılan kesimlerin %45-50 sini kontrolsüz (kayıt dışı) kesim oluşturmaktadır. (Maliye açısından)

19 Hayvanlara küpe takılmasının etkili bir şekilde yapılmaması; Suriye yöresinden gelen hayvanlara küpe takılmaması, yaş kriterleri tutuyorsa küpelemenin yapılması - Küpe maliyetinin yüksek olması ancak barkod sistemi ile hayvan hakkındaki tüm bilgilere anında ulaşımın mümkün olması Bazı şehirlerde (Kars ) etlere hiç mühür basılmaması hatta kimsenin haberinin dahi olmadığı (özellikle doğu da) Hayvanların ırkları ve tüm özellikleri Türkvet sistemi üzerinden kayıt altına alınmakta Köylünün bilinçlendirilmesi Küpeleme işleminin ciddiyetle yapılması ve ülkedeki ırklara uygun olmayan hayvanlara kesinlikle küpe takılmaması Simental, Montofon ve Angus ırklarının et kalitesinin iyi olması nedeniyle ön plana çıkması (Süt verimi yüksek ırkların azaltılması bunun yerine et verimi yüksek kombine ırkların yaygınlaştırılması, Afyon bölgesindeki hayvanların %50 si holstain) Bölgesel üretimde bir besi hayvan havzasının oluşturulması

20 Bölgesel üretimde bir besi hayvan havzasının oluşturulması Üreticinin ırklar konusunda bilinçlendirilmesi- Vatandaşa daha fazla kar edeceğini anlatarak simental gibi kombine özellikli sütün de daha fazla yağ oranı ve kuru madde oranı yüksek olan hayvanları tercih etmesi sağlanmalı Üreticinin yetiştirilmesine yönelik eğitimlerin verilmesi (Üniversitelerin desteği ile)

21 Mezbahalardaki atık yönetimi Mezbahaların atık yönetimi konusunda hassasiyet göstermeleri Mezbaha katı atıklarının belediye çukurlarına atılması problemi Kanın ayrıca depolanacağı bir sistem oluşturulması Rendering tesislerinden kaynaklanan problemler ÇED raporunun uygulanabilirliğinin sağlanması