Tuz (Sodyum) ve Beslenme. Prof. Dr. H Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Transkript

1 Tuz (Sodyum) ve Beslenme Prof. Dr. H Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

2

3 Mohandas Gandhi Hindistan ın bağımsızlık mücadelesi sırasında İngilizler tarafından tuza uygulanan yüksek vergileri protesto etmiş.

4 TUZ, SAĞLIKLI OLMANIN BİR SİMGESİYMİŞ Latince salus.health Latince salubris healthy

5 Dünya Üzerinde Ölüme Neden Olan Temel Sorunlar Yükselmiş Kan Basıncı 7 milyon Tütün Kulanmak Yüksek Kolesterol Gelişmiş Gelişmekte Olan Zayıflık Güvenli olmayan cinsel ilişki Ölüm Sayısı (Milyon) Yükselmiş KAN BASINCI tüm inmelerin %62; tüm kalp hastalıklarının %49 sorumlu Ezzati et al. Lancet 2002:360:

6 Sistolik BP ile Ölüm Riski İnme kaynaklı ölümler Kalp kaynaklı ölümler 16 8 Risk 8 Risk Sistolik kan basıncı (mmhg) Sistolik riskinin başladığı kan basıncı 115 mmhg (% 83 yetişkinler) MacMahon et al. Lancet 1990;335:765-74

7 Toplumlarda kan basıncının yükselmesinin nedenleri Tuz alımı Sebze ve meyve tüketim azlığı Vücut ağırlığı denetiminin bozulması- Obezite Fiziksel aktivite azlığı (Yüksek alkol alımı) He & MacGregor. JHH 2008 on-line first. doi: /jhh

8 Tuz 5000 yıl öncesinde 0.1 g/gün, şimdi (20) g/gün Neden? (a) (b) Besin saklama Besinleri korumak Now no need (a) Buzdolabı (b) Daha iyi koruma yöntemleri ve kimyasallar g/gün tuz tüketimi- besin endüstrisi İşlenmiş ve Hazır Besinlerden gelen tuz, toplam tuzun %80 ini İşlenmiş Fast-food Restaurant Kantinler Salt, diet & health. 1998, Camb Uni Press

9 Orta düzey tuz azaltmaya yönelik yapılan bir Meta-analiz çalışması: Bir ay ve daha uzun 0 Hypertensif Normotensif Sistolik BP düşme (mmhg) -2-4 *** -6 *** İdrar Sodyum (mmol/24h) Olağan tuz alımı 0 Azaltılmış tuz alımı *** P<0.001 azaltılmış tuz vs. olağan tuz alımı. He & MacGregor. JHH 2002;16:

10 Tuz alımı (6g/gün) Ortalama 5 mmhg İnme % 24 KKH % 18 USA yaklaşık 150,000 ölüm engellenmiş/yıl Dünya Yaklaşık 2.5 milyon İnme ve Kalp krizi deathskaynaklı ölümlerin engellendiği/yıl He & MacGregor. Hypertension 2003;42:

11 Güncel tuz alımı ve kaynakları (UK & USA) Sofra / Pişirme (%15) Doğal (%5) Besin endüstrisi (%80) 1.4 g/g 0.5 g/g 7.6 g/g Total 9.5 g/g (3.8 g sodyum) Tüketicinin maalesef çok seçeneği yok Neden işlenmiş, yemeğe hazır besinlerde bu kadar fazla tuz var? James et al. Lancet. 1987;1:

12 Türkiye de Besin Tüketimine Göre Durum

13 Türkiye de Besin Tüketimine Göre Durum

14 Türkiye de Besin Tüketimine Göre Durum

15 Gizli Tuz Hikayesi: Ticari Boyutu TUZ ÜRETİCİ (DEĞERİN ;% 40) KAR Tuzlu tada olan bağımlılık) Tuzlu tada olan talep Kar Tuz Gıda Endüstrisi Yüksek Tuzlu Üretilmiş Besinler Tuz İçecekler Mineralli sular Kar Susama hissi Tuz Et ve et ürünleri + Tuz Su tutma özelliği Ağırlık Artışı Kar He & MacGregor. JHH 2008 on-line first. doi: /jhh

16 Japonya 1960 Devletin tuz azaltma politikası Genel: g/gün (1.4 g/gün ) Akita (Güney B): g/gün (4 g/gün ) BP % 80 inme mortalitesi Sasaki N. The salt factor in apoplexy and hypertension: epidemiological studies in Japan. In: Yamori Y, editor. Prophylactic Approach to Hypertensive Diseases. New York: Raven Press; p

17 Finlandiya Tuz alımı (g/g) Diastolik BP (mmhg) İnme Mortalitesi (1/100000) Men Men Women Women Yıl Yıl Yıl Karppanen & Mervaala. Prog Cardiovasc Dis 2006;49:59-75.

18 CASH Strateji: Tuzun azaltılması (Consensus Action on Salt & Health, UK) Kaynak Tuz alımı Masa/Pişirme (%15) g/gün 1.4 g Azaltma Gerekiyor % %40 Hedef Alım Düzeyi g/gün 0.9 g Doğal yol (% 5) 0.5 g Azaltma g Gıda Endüstrisi (%80) 7.6 g % g Total 9.5 g Hedef Alım 6.0 g Gıda endüstrisi gelecek 5 yılda tuz kullanımını en az % 40 azaltmalıdır. He & MacGregor. JHH 2008 on-line first. doi: /jhh

19 Sun newspaper 05/08/2004

20

21

22 2006 yılında bazı besin gruplarına özel yapılan planlamalar yapılmıştır 2012 yılında yapılan hedeflemede; ekmekte 370 mg/ 100 g olmuştur

23 Gıda Etiketleri Trafik ışıkları

24 Etketlerde GDA Uyarlaması

25 Birleşik Krallıkta günümüzdeki başarı yılları arasında yetişkin nüfusta random örneklem ile 24 saatlik idrar sodyum düzeyinde azalma olduğu gösterilmiştir 9.5 dan 8.6 g/gün tuz alımına gerileme olmuştur ( %1 ) Yapılan hesaplamada yıllık olarakyaklaşık olarakkvh dan 6000 ölüm korunmuştur. He & MacGregor. Hypertension 2003;42:

26 World Salt Awareness Week 2009 Activities ranged from involvement from hypertension experts, representatives from the health and education ministries, consumers, the media and the food industry. Participating country Participation from 28 countries around the world

27 DİYETİMİZDEKİ TUZ

28 Kahvaltı tabağınızda neler var? 1 dilim peynir 2 dilim ekmek 10 zeytin 2 dilim jambon 1 yumurta Domates Salatalık

29 Sofra tuzu (sodyum klorür) % 40 sodyum % 60 klordan oluşur ETİKETLERDEKİ SODYUM MİKTARINI 2.5 İLE ÇARPARAK TUZ MİKTARINI KOLAYCA HESAPLAMAK MÜMKÜN

30 Kahvaltı tabağınızda neler var? 30 gram peynir 240 mg sodyum = 600 mg tuz 2 dilim ekmek 300 mg sodyum = 750 mg tuz 10 zeytin 1148 mg sodyum= 2870 mg tuz 2 dilim jambon 263 mg sodyum = 658 mg tuz 1 yumurta 60 mg sodyum = 150 mg tuz TOPLAM 2011 mg sodyum = 5028 mg tuz = 5gr TUZ 5 zeytin eksik 2 dilim jambon eksik Tuzsuz peynir seçilerek 2335 mg tuz = 2,3 GR TUZ yapılabilirdi

31 Güvenli Sodyum alımı mg arasında (4-6 g tuz) tutulmalıdır.. Tuz tüketiminin 9-12 gr dan önerilen miktar olan 4-6 gr düşürülmesi kan basıncının dengelenmesi ve kardiyovasküler hastalık riskinde önemli rol oynamaktadır. (Journal of Human Hypertension/ )

32 Sodyumdan zengin besinler Zeytin, turşu, salamura besinler, konserveler, tuzlanmış balık, tütsülenmiş besinler, peynir, salam,sucuk, sosis, et suyu tabletleri, karbonat, kabartma tozu, hazır soslar, ketçap, hardal, soya sosu, fast food ürünleri, tuzlu kuruyemişler.

33 Sodyum içeriği düşük besinler Sebze ve meyveler genel olarak tuz içeriği düşük besinlerdir. Aynı zamanda potasyumdan zengindirler Süt-yoğurt ve kuru baklagillerde düşük sodyumlu beslenmenin önemli parçasıdırlar Ancak dikkat edilmelidir.

34 Bazı besinlerin 100 gramındaki sodyum miktarı 100 gram Sodyum(Na) içeriği -mg Siyah zeytin 3280 Turşu 1353 Yeşil zeytin 1280 Jambon 1317 Ketçap 1042 Bisküvi-kraker Ekmek Peynir Yumurta Dana eti 80 Levrek 68 Tavuk eti Süt Yoğurt 51 Salça 38 Kuru baklagil Yağsız, tuzsuz LOR 13 Meyveler 1-2 Sebzeler 2-20 (Enginar 86 mg, Ispanak 71 mg, kereviz 100 mg)

35 Sodyumsuz: Ürünün bir porsiyonundaki sodyum miktarı 5 mg dan daha az ise bu ifade kullanılır. Çok düşük sodyumlu: Ürünün bir porsiyonunda 35 miligram veya daha az sodyum varsa bu ifade kullanılır. Düşük sodyumlu: Ürünün bir porsiyonunda 140 miligram veya daha az sodyum varsa bu ifade kullanılır.( 2. 5 katı tuz hesabı yapılırsa üründe 350 mg tuz olduğu düşünülebilir) Sodyumu azaltılmış: Üründeki sodyumu normale göre en az yüzde 25 oranında azaltılmış anlamına gelir.

36 Günlük hayatımızda ne kadar tuz alıyoruz? Günlük sodyum gereksinimi 2400 mg dır. Bu miktar, günlük 6 g civarında tuzla karşılanabilir yılında yapılan Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan Basıncı Çalışmasına (SALTurk) göre ülkemizde tuz tüketimi çok fazladır (ortalama 18 gram/gün)

37 Hipertansiyon tedavisinde yaşam değişikliği adımları Tuz alınımının kısıtlanması( mg sodyum/ 4-6 gr tuz) Hastanın uygun kiloya getirilmesi BKI(KG/boy uz.metrekare) Bel çevresi K 80 cm E 94 cm üzeri RİSK Vücut yağ oranı Fiziksel aktivitenin artırılması Uygun nabız(220-yaşx0,65-0,80) Uygun süre (35-45 dk) uygun sıklık (3-5 gün/hafta) Sigaranın terk edilmesi Aşırı alkolün önlenmesi Diyette potasyum desteği, yeterli kalsiyum ve magnezyum alınması Diyetle doymuş yağ ve kolesterol alımının sınırlandırılması ( omega - 3 önemli)

38 Günlük tuz tüketimi 6 gram ile sınırlanarak, inmeden ölüm riski %24 kalp hastalıklarından ölüm riskini %18 azaltılabilir Böylece Dünyada her yıl inme ve kalp hastalıkları nedeniyle gerçekleşen yaklaşık 2.6 milyon ölüm önlenebilir. (WASH-World Action on Salt and Health) DASH- Dietary Approach to Stop Hypertension

39 DASH -Kan basıncını düşürmeye yönelik yaşam değişikliği önerilerinin bulunduğu ve bu konuda en fazla referans verilen çalışmadır. Yüksek lif, düşük kalori ve uygun porsiyonlarla dengeli bir diyet uygulanması amaçlanmaktadır. Günlük 2400 mg sodyumdan fazla tüketilmemelidir(6 gr Tuz-max) Düşük doymuş yağ, kolesterol ve total yağ içeren besinler Meyve ve sebzelerden zengin beslenme Yağsız veya az yağlı süt ve süt ürünleri Tam tahıl ürünleri, balık ve sert kabukluları (fındık, ceviz, badem vb.) Diyette; Kırmızı et, şeker, şeker eklenmiş besinler, şekerli içecekler sınırlandırılmıştır. Diyet potasyum, magnezyum, kalsiyum, protein ve liften zengindir. Bu diyet planıyla yüksek kan basıncının 14 gün içinde düşürüldüğü gösterilmiştir

40 Kaşarlı tost ( 2 dilim ekmek, 2 dilim kaşar) 2 dilim ekmek 300 mg sodyum= 750 mg tuz 2 dilim kaşar 426 mg sodyum= 1065 mg tuz 1815 mg sodyum = 1.8 GR TUZ Kaşarlı tost; ( 2 dilim ekmek, tuzsuz peynir) 2 dilim ekmek 300 mg sodyum= 750 mg tuz 2 dilim tuzsuz peynir = 7.8 mg sodyum = 0.02 gr tuz 750 mg = 0.7 GR TUZ

41 Gözleme (1 tam yufka, 2 dilim peynir) 1 tam yufka 1000 mg sodyum= 2.5 GR TUZ 60 gram peynir 480 mg sodyum=1.2 GR TUZ = 3.7 GR TUZ Gözleme; (1 tam yufka, 60 gr yağsız tuzsuz lor peyniri) 1 tam yufka 1000 mg sodyum= 2.5 GR TUZ 60 gr lor peyniri 7.8 mg sodyum= 0.02 GR TUZ (sodyumsuz gibi düşünebilir) = 2.5 GR TUZ

42 Fast-food BigMac TavukluBurger 840 mg sodyum= 2.1 GR TUZ 740 mg sodyum= 1.8 GR TUZ Patates kızartması(küçük) 380 mg sodyum = 0.9 GR TUZ

43 100 gr da; Tuzlu çubuk kraker 1394 mg sodyum = 3.4 GR TUZ Diyet çubuk kraker 112 mg sodyum= 0.2 GR TUZ Beyaz peynir 1400 mg sodyum= 3.5 GR TUZ Krem peynir sade 296 mg sodyum= 0.7 GR TUZ Light beyaz peynir 600 mg sodyum =1.5 GR TUZ Hazır çorba mg sodyum= GR TUZ Maden suyu 1 lt 770,4 mg sodyum=1.9 GR TUZ

44 Az tuzlu bir diyet önerisi için günlük menü 6 dilim ekmek = 900 mg sodyum = 2,25 GR tuz içerir 2 bardak süt veya yoğurt = 200 mg sodyum = 500 mg tuz 3-4 köfte kadar tavuk/et/balık = mg sodyum = 200 mg tuz Peynir tuzsuz düşünülmüştür Pilav -makarna düşük sodyumlu kabul edilebilir tuzsuz pişmelidir Sebze düşük sodyumlu kabul edilebilir tuzsuz pişmeli Meyve Salata ve çorbalar sodyumsuz kabul edilir tuz ilave edilmemeli Bu tabloda TOPLAM 1200 mg sodyum= 3 gram TUZ (güvenli aralık) Pratik güvenli tuz alımı için : 1. EKMEK TUZSUZ ise yemekler az tuzlu önerilebilir 2. Ekmek normal İSE YEMEKLER TUZSUZ önerisi en kolay öneridir 3. Ekmek ve yemek her ikisi tuzsuz günlük 1 çay kaşığı tuz ilavesi önerilebilir

45 Beslenme alışkanlıklarımız Kuru baklagil ve lif tüketimi azaldı Sebze ve meyve tüketimi düzensiz Sıvı kaloriler farkında olmadan enerjiyi yükseltiyor Şekerli içecekler boş kaloriyi tetikliyor Total yağ ve doymuş yağ tüketimi kontrol edilmeli En büyük problemlerden bir tanesi; alınan enerjinin çok olması değil harcanan enerjinin azalmış olması hareketsizlik!!! Sağlıklı beslenme ve diyet konusu çok yıpratılıyor Kısa süreli diyetler ve etik olmayan yaklaşımlardan uzak durulmalı

46 Yetersiz Beslenme Bağışıklık sisteminde zayıflamaya sebep oluyor Aşırı Beslenme Birçok hastalık için zemin hazırlama ve yaşam süresinde kısalma oluyor Optimal Beslenme Hedef olmalı

47 Optimal Beslenme Koruyucu Rol Oynar Yetersizlik HASTALIK Aşırı tüketim Potasyum, Ca,Mg HİPERTANSİYON tuz ve doymuş yağ Flor DİŞ ÇÜRÜĞÜ Şeker İyot GUATR Antioksidantlar MEME CA yağ ve doymuş yağ Folik asit,b12,b6,vit E,C KALP HAST yağ ve doymuş yağ Vit C MİDE HAST. tuz,tütsülenmiş besin Posa KALIN BARSAK H. rafine tahıl Egzersiz ŞİŞMANLIK yağ,şeker, Antioksidantlar KANSER yağ, toksik besin Kalsiyum, vit D,Flor OSTEOPOROZ tuz,protein,kafein Demir, folikasit, B12,protein ANEMİ çay Posa, egzersiz DİYABET şeker rafine tahıl

48 Özet 1. Tuz alımı BP İnme Kalp krizleri Kalp yetmezliği Mide kanseri ve osteoporoz 2. Tuz alımı Özellikle içme suyu ve atık sutemizliğine bağlı olarak halk sağlığında ciddi düzelmeler söz konusu (19 yy). He & MacGregor. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. JHH 2008 on-line first. doi: /jhh

49