Süt ve Süt Ürünlerinde Hijyen ve Kontroller (27-31 Mayıs 2013, Brescia, İTALYA) Dr. İLKNUR GÖNENÇ Gıda Mühendisi 30 EKİM 2013 ANKARA
SUNU AKIŞI Eğitim; Amaç Yer Ġçerik Değerlendirme
Eğitimle İlgili Bilgiler 20 ülkeden 25 katılımcı EĞİTİMİN AMACI Avrupa Birliğine üye, aday ve üçüncü ülkelerinin süt ve süt ürünlerinin hijyeni ve kontrolleri hususunda uzmanlık seviyesinin artırılması, ilgili mevzuatların (178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) daha iyi bir şekilde anlaşılmasına katkıda bulunulması Katılımcılar ile konu uzmanları ve politika belirleyicileri arasında bilgi alışverişinin sağlanmasıdır.
Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları Araştırma Enstitüsü (IZSLER) Brescia, ĠTALYA GÖREV VE SORUMLULUKLARI Bulaşıcı hayvan hastalıklarının tanısı ve deneysel araştırmalar Hayvan sağlığı ve gıda güvenliği alanlarında mevzuatların gerekliliklerinin sağlanması için hizmet veren bilimsel ve teknik bir yapıdır.
Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları Araştırma Enstitüsü (IZSLER) Brescia, ĠTALYA 10 merkezi laboratuvar 1997 den itibaren akredite Ġtalya nın en büyük çok yönlü akredite laboratuvarı I.Z.S.L.E.R. Brescia enstitüsü sütün kalitesine göre ödeme sisteminin faaliyete geçmesiyle çalışmaya başlamıştır.
Kısa Bilgiler Sunumlar, Ġlgili mevzuatlar, 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 Temsilcilerin sunumları Süt ve süt ürünlerinde yürütülen resmi kontroller ve HACCP uygulamaları Ziyaretler Süt üretim çiftliği, Enstitü laboratuvarı ve Süt işletmesi Grup çalışmaları
Hijyen Paketi Gıda Güvenliğine Dair AB ye ait ve ilgili Ulusal Mevzuatlar AB mevzuatı 178/2002/EC Genel Gıda Yasası 852/2004/EC Gıda Maddelerinin Hijyeni Hakkında Yönetmelik Ulusal Mevzuat 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Gıda Hijyeni Yönetmeliği 853/2004/EC Gıda Maddeleri Hijyeninde Belirli Hijyenik Kurallara dair Yönetmelik 854/2004/EC İnsan Tüketimine Uygun Hayvansal Kökenli Ürünlerin Resmi Kontrollerinin Düzenlenmesine dair Yönetmelik 882/2004/EC Yem ve Gıda Yasası İle Hayvan Sağlığı ve Hayvan Refahı Kurallarına Uyumun Sağlanmasına yönelik resmi kontrollere ilişkin yönetmelik Hayvansal Gıdalar Ġçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine Ġlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik 2073/2005/EC Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterlere Dair Komisyon Tüzüğü TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
Birincil Üretim ve Hijyen Kontrolleri Çiğ süt üretimi sunumları yasal gereklilikler ve resmi kontroller iyi Hijyen Uygulamalarında AB gereklilikleri hijyen uygulamaları rehberleri işletmelerin uyumluluğunun belirlenmesinde kullanılan check-list Hijyen AB mevzuatına yönelik gerekli belgeleri Haccp ve üretim zinciri Süt sağım yerleri Soğutma tankları
Enstitü Laboratuvarı Sunumlarda Çiğ süt üretiminde gerekli AB kriterleri laboratuvar analizleri ve grup çalışmaları Laboratuvar ziyareti Laboratuvar da Çiğ Sütte Yapılan Analizler: -Somatik Hücre <400.000 hücre/ml -Toplam Bakteri<100.000 hücre/ml -Veteriner Ġlaç Kalıntıları -Aflatoksin M1 Mikrobiylojik Analizler: Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes, Staph. aureus, Kuru Madde, Protein, Yağ, Asitlilik Brescia da 2005 ve 2007 yıllarında 4595 çiftlikten somatik hücre analizi için numune alınmış 2032 çiftliğin sonuçları 400.000 hücre/ml altında çıkmıştır. Somatik hücre sayısı önemli bir problem. Somatik Hücre sayısı 400.000 hücre/ml üzerinde - çiftliğin sütünün satışına kısıtlama getirme - üretilen peynirlerin en az 60 gün olgunlaştırılmasını zorunlu tutuyor.
Grana Padano (Kuzey Ġtalya) Mozzarella (Güney Ġtalya) Çiğ sütten üretilen ilk sert peynirlerden bir tanesi Yıl 1135, Milan, Doğal yöntemlerle kaymağı alınmış yarım yağlı çiğ süt Peynirin olgunlaştırılması 9-20 ay kadar olgunlaştırma süresi 17 cm çapında, 40 kg Kalite testi Yumuşak peynir Yağ oranı yüksek pastörize süt Üretimden hemen sonra paketleme
Öngörücü Mikrobiyoloji Yöntemi (Predictive Microbiology) Gıdalarda etkili olan mikrobiyolojik bozulmanın simülasyonu AMAÇ: Bakteri gelişimini optimize etmek değil, önlemektir. Listeria monocytogenes için büyüme eğrisi Gıdalarda sıcaklık, ph ve su aktivitesi gibi değişken faktörlerde mikrobiyal büyüme ve inaktivasyonu olaylarının öngörülmesi Pek çok Öngörücü Mikrobiyoloji portalları geliştirilmeli http://portal.arserrc.gov/ (Predictive Microbiology Information Portal) Çok basamaklı matematiksel interpolasyon ile büyümenin öngörülmesi ComBase - www.combase.cc (Dünyadaki en büyük öngörücü mikrobiyoloji veri ağı, online bir yazılım sayesinde seçilen bozulma etmeni gıda kaynaklı patojenin mikrobiyal büyüme ve/veya inaktivasyonunun öngörülmesini sağlıyor.)
ĠTALYA da GENEL DURUM Avrupa Birliği nde insan tüketimine sunulan tüm gıdalar Çiftlikten Sofraya yaklaşımı ile güvence altına alınmaktadır. Çiğ süt kaliteli ise ürün de kaliteli Tüketiciler hijyenik süt üretimi için ciddi ölçüde baskı oluşturuyor. Mevzuatlar uygulanıyor. AB de Çiğ süt için en önemli kalite kriterlerinin başında somatik hücre sayısı (SHS), toplam bakteri sayısı (TBS) ve antibiyotik kalıntısı HACCP tüm gıda işletmelerinde uygulanmamakta küçük işletmelere ve birincil üretim yerlerine çeşitli esneklikler getirmekteler. AB de üreticilerin mağdur olmaması için Süt hijyen yönetmeliğine uyum süreci 13 yıl (1985-1998) -prim ve ceza uygulamaları -çok katılımlı projeler (süt üreticilerine süt hijyeni ve subklinik mastitis konularında eğitim desteği) SHS ve TBS profili için veri tabanı var. Süt üretimi destekleniyor.
Türkiye de Süt ve Süt Ürünleri Üretimine Yönelik Mevzuatlar Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği Türk Gıda Kodeksi Yatay Mevzuatı (Etiketleme, katkı maddeleri, veteriner ilaçları, mikrobiyolojik kriterler gibi)
DEĞERLENDĠRME AB mevzuatları ve uygulamaları Süt ve süt ürünlerinde gıda güvenliğinin çiftlikte başlaması Tüketici (eğitim) Çiftlik (eğitim) Ġşletme düzeyi Laboratuvar alt yapısının geliştirilmesi ve eğitim Süt üretimi için destek
TEŞEKKÜR EDERĠM Dr. Ġlknur GÖNENÇ ilknur.gonenc@tarim.gov.tr Dahili: 77 88 Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı