Bitkisel Atık k Yağlar ların n Kullanım Yerlerine Göre G Gerekli Standartlar ve Kontrol Yöntemleri Y Prof.Dr.Cevdet.Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi/TÜBİTAK-BUTAL cevdet@uludag.edu.tr
Kızartma yağlar larının n kalitesini belirleyen düzenlemeler Almanya Yağ Örgütü ü nün n (DGF, Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft) ) düzenledid zenlediği i Uluslar Arası Kızartma Sempozyumuna katılan bilim adamlarının n ortak görüşg ve önerileri: 1. DGF Sempozyumu (1973 ): Almanya, restoran kızartma k yağlar larındaki oksitlenmiş yağ asitlerinin kontrolü için in kurallar önerdi. 2. DGF Sempozyumu (1979 ): Kızartma yağlar ları kalitesi için i in polar madde analizi kabul edildi. 3. DGF Sempozyumu (2000 ): Kızartma yağlar ları kalitesi için i in 8 öneri kabul edildi ( % TPM : 24, % PTG: 12 ) 4. DGF Sempozyumu (2004 ): 8 öneriye ilave olarak yeni 8 öneri kabul edildi.
DGF nin 2004 yılında y düzenledid zenlediği i 4. Uluslararası Kızartma Sempozyumu nda yayınlad nladığı yeni öneriler paketinde; Kızartma yağlar ları ve bu yağlarla kızartk zartılmış gıda maddeleri hakkında risk analizleri yapılmas lması gerektiğini, ini, Yönetmeliklerin halk sağlığı ığını korumak için i in yeterliliklerinin sorgulanmasını, Trans yağ asidi içeren i yağlara alternatif geliştirilmesini, Akrilamid ve oksitlenmiş madde oluşum um mekanizmalarının n daha iyi anlaşı şılması için in araştırmalar rmaların n devamını, Bu maddeleri daha düşük d k miktarlarda içeren i gıda g maddeleri üretimi için i in yeni kızartma yöntemlerinin y geliştirilmesini, Tüketicilerin, tedarikçilerin ilerin ve üreticilerin eğitilmesini e önermişlerdir.
Kızartma sırass rasında yağda oluşan reaksiyonlar Reaksiyon Neden olan etken Reaksiyon ürünleri 1. Hidroliz GıdanG danın n içerdii erdiği i su Yağ asitleri, Digliseridler Monogliseridler 2. Oksidasyon Hava OksitlenmiO ksitlenmiş monomerik, dimerik ve oligomerik trigliseridler Uçucu maddeler( aldehidler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar) 3. Isıl l Bozunma SıcaklS caklık k Halkalı monomerik trigliseridler, Nonpolar dimerik ve oligomerik trigliseridler, akrilamidler, PAH lar lar, PCB lar lar, furan, dioksin
Kızartma yağı yönetmelikleri Ülke %TPM % PTG %OYA AS DN KS ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Avusturya <27 <1 <2.5 <170 <180 Belçika ika <25 <10 <5 <170 <180 Şili <25 <1 <2 <170 Fransa <25 Almanya <24 <0.7 < İspanya <25 Macaristan <25 İtalya <25 <180 Hollanda <27 <16 <4.5 Portekiz <25 Türkiye * <25 <170 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------- TPM: Toplam polar madde, PTG: Polimer trigliseridler,, OYA: Oksitlenmiş yağ asitleri, AS: Asit sayısı,, DN: Dumanlanma noktası,, C KS: Maksimum kızartma k sıcakls caklığı,c *Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı Ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ No: 2007/41), 28.08.2007, Sayı: 26627
Hidrojenlenmiş bitkisel yağlar Kızartma işleminde i leminde stabiliteyi arttırmak rmak amacı ile kısmi k hidrojenlenmiş bitkisel yağlar kullanılıyorsa, kızartma k yağlar ları,, içerdikleri i trans yağ asitleri açısından da değerlendirilmelidir. erlendirilmelidir. Trans yağ asitlerinin serum lipoproteinleri ve kalp hastalıklar kları üzerine olumsuz etkisi saptandığı ığından, margarin ve yemeklik yağlardaki lardaki miktarları azaltılmas lması gerekmektedir. Avrupa da sadece Danimarka,, yeni, kullanılmam lmamış kızartma yağı ğının trans yağ asitleri içerii eriği i için i in maksimum % 15 olarak bir sınırlama s uygulamaktadır. Bu değerin erin % 10 a a kadar düşürülmesi d hedeflenmiştir.
Kızartma yağı analizi Toplam polar madde analizi IUPAC Standard Method 2.507, Pure Appl. Chem., Vol. 72, No. 8, pp. 1563 1575, 2000. Hızlı test kitleri. Testo 265
IUPAC Standard Method 2.507 Kızartma yağı ğında bulunan; Polar maddeler Polimerik digliserit ve trgliseritler Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile tayin edilmektedir. HPLC cihazı Analiz süresi s uzun ve pahalı bir sistemdir. Gelişmi miş laboratuvarlar ve uzman personel gerektirir
Hızlı test kitleri Testo 265
Isıl l bozunma ürünleri analizi Kızartma yağlar ları, PAH PCB Furan Dioksin ve benzeri sağlığ ığa a zararlı maddeleri kullanım m süresine s bağlı olarak değişen en miktarlarda içerebilirler. i GC cihazı Bu maddeler kızartma k yağı ğında bulunmamalıdır. Varlıklar kları gaz kromatografik (GC) yöntemlerle belirlenebilir.
Bitkisel atık k yağlar ların n kontrolü yönetmeliği Avrupa Parlamentosu,, 2001 yılında yayınlad nladığı bir direktifle kullanılm lmış kızartma yağlar larının hayvan yemi üretiminde kullanılmas lmasını yasaklayarak, sözkonusu toksik maddelerin gıda zincirinden çekilmesini sağlam lamıştır. Türkiye de de 2005 yılında yürürlüğe giren Çevre ve Orman Bakanlığı ığı nın Bitkisel Atık yağlar ların Kontrolü Yonetmeliği uyarınca aynı yasak uygulanmaya başlanm lanmıştır.
Avrupa Parlamentosu Direktifi Bu direktif kızartma k yağı ğının; n; Çevreye uygun yönetimiy Geri kazanımı Atık k kızartma k yağı ğın n hayvan yeminde kullanımının yasaklanması Gıda güvenlig venliği i ve kalite kontrolü Tüketiciyi bilgilendirme ve eğitimie itimi Kızartma işlemii lemi konularını içermektedir.
Bitkisel atık k yağlar ların n değerlendirilmesi erlendirilmesi Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yonetmeliği ne göre g atık k yağlar ancak biyodizel üretiminde değerlendirilebilir. erlendirilebilir. Ham bitkisel yağdan üretilen biyodizel ile atık k yağdan dan üretilen biyodizel aynı standartlar içerisinde i değerlendirilmektedir. erlendirilmektedir. Her iki hammaddeden üretilen biyodizel TS EN 14214 Otobiyodizel TS EN 14213 Yakıt t biyodizel standartlarına na uygun olarak üretilmelidir.
Bitkisel atık k yağ geri kazanım m tesislerinin atık yağ kabul kriterleri Öneriler Toplam polar madde (TPC) Serbest yağ asitleri Su içerii eriği Peroksit değeri eri İyot sayısı
Sonuç Kullanım ömrünü tamamlamış ış, yani % TPM içeriği 25 değerlerine erlerine ulaşan an, ancak hala %75 i değerlendirilebilir erlendirilebilir trigliserid yapısında olan kullanılm lmış yağlar ların biyodizel gibi katma değeri eri yüksek ürünlere dönüştürülmesi, bu yağlar ların gıda zincirinden çıkarılmasına önemli katkılar sağlayacakt layacaktır. Hızlı test yöntemleri y ile kızartma k yağı ğın n gıdadan g çekilme süreci s anında nda belirlenmelidir. Bitkisel atık k yağlar ların n risk analizleri yapılmal lmalı. Trans yağ asiti içeren yağlardan lardan (margarin gibi katı yağlar) biyodizel üretimi ve biyodizel özellikleri üzerine araştırmalar rmalar yapılmal lmalıdır. Bitkisel atık k yağlar ların n restoran, yemek firması,, otel ve evsel kaynağı ğına göre g karaterizasyonu yapılarak envanter çalışması yapılmal lmalı. Bitkisel atık k yağ geri kazanım m tesisi işletmecileri i ve personeli için i in yönetmelikler y konusunda eğitimler e verilmelidir.
TEŞEKK EKKÜRLER Prof. Dr. Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi cevdet@uludag uludag.edu.tr