T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ BAR AÇILIŞ VE KAPANIŞ İŞLEMLERİ ANKARA 2006

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşılabilirler. Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında t l

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1...3 1. STOKLARI TAMAMLAMA...3 1.1. İçecek Stokları...3 1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri...4 1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri...4 1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri...5 1.2. Yiyecek Stokları...7 1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri...7 1.2.2. Yiyecek Talep Formu ve Özellikleri...8 1.3. Malzeme Stokları...9 1.3.2. Malzeme Talep Formu ve Özellikler...10 1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi...10 1.5. Barda Kullanılan Diğer Form ve Belgelerin Doldurulması...11 UYGULAMA...14 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...16 ÖĞRENME FAALİYETİ 2...17 2. İÇECEK MALİYET KONTROLÜ YAPMAK...17 2.1. İçeceklerin Maliyet Kontrolü...17 2.1.1. Önemi...17 2.1.2. Süreci...17 2.1.3. Satış Kontrolü...20 2.2. İçecek Maliyet Kontrolü Yaparken Dikkat Edilecek Hususlar...21 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...22 CEVAP ANAHTARLARI...23 MODÜL DEĞERLENDİRME...24 KAYNAKÇA...25 i

AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR KOD ALAN MESLEK/DAL MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI Yiyecek İçecek Hizmetleri Barmen Bar Açılış ve Kapanış İşlemleri Yiyecek ve içecek hizmetleri alanında bar açılış ve kapanış işlemleri kurallarının yer aldığı öğrenme materyalidir. SÜRE 40/24 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN GENEL AMACI ÖĞRENME ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Barda Animasyon modülünü almış olmak Barda açılış ve kapanış işlemlerini usulüne uygun olarak yapmak Genel Amaç Uygun ortam sağlandığında servis ve nezaket kuralları çerçevesinde bar açılış ve kapanış işlemlerini yöntem ve tekniğine uygun olarak yapabilirsiniz. Amaç Gerekli ortam sağlandığında yöntem ve tekniğine uygun olarak Stokları tamamlayabileceksiniz. Genekli ortam sağlandığında barda içeceklerin maliyet kontrolünü yapabileceksiniz. Bar ortamı, bar malzemeleri, barda kullanılan talep formları, sinif, atölye Modülün içinde yer alan, herhangi bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise; kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. ii

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Alkolün bulunuşu tarih öncesi devirlere uzanır. Meyve ve sebzelerde doğal olarak oluşan alkolün tarih öncesi insanların bunları yemesi ile tesadüfen bulunduğu sanılmaktadır. Bar her türlü alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği işletmelerdir. Bar kelimesi Fransızca kökenli barrieere kelimesinden türemiş ve dünyaya günümüzün modern anlamdaki barları Amerika dan yayılmıştır. Günümüzde yiyecek ve içeceklerinde servis edildiği profesyonel barlar, bağımsız işletmeler şeklinde çalıştığı gibi, çeşitli isimler altında, konaklama işletmeleri bünyesinde de faaliyet göstermektedirler. Bar Açılış Kapanış İşlemleri modülünü tamamladığınızda; sektördeki otellerde ve bağımsız bar işletmelerinde; yöntem ve tekniğine uygun olarak içecek stoklarını belirleyebilecek, eksikleri tamamlayabilecek, barda kullanılan form ve diğer evrakları doldurabilecek, içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirleyebilecek ve bar elemanı olarak çalışabilme yeterliğini kazanmış olacaksınız. Bu sayede, konaklama işletmelerin bünyesinde bulunan barlarda ve bağımsız bar işletmelerinde çalışabilme imkânını elde etmiş olacaksınız. 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ 1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun olarak bar stoklarını tamamlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan konaklama tesislerindeki barlarda ve bağımsız bar işletmelerinde stokların tamamlanması ile ilgili kullanılan form çeşitleri hakkında bilgi ve doküman toplayınız. Konaklama tesisindeki yiyecek içecek bölümleri arasında stok alışverişinin nasıl yapıldığı ve hangi evrakların düzenlendiği hakkında bilgi ve doküman toplayınız. Topladığınız bilgi ve dokümanları sınıf ve atölye ortamında arkadaşlarınızda paylaşıp birer örnek form doldurmalarını sağlayınız. 1.1. İçecek Stokları 1. STOKLARI TAMAMLAMA Barda mice en place yapmanın bir diğer basamağını da bar stoklarının tamamlanması oluşturur. Bardaki içecekler kontrol edilip varsa eksikler tamamlanmalıdır. Her barın ihtiyacını karşılayacak içki stoğunun olması gerekir. Bu miktar geçmişte yapılan satışlar göz önünde tutularak hesapanabilir. İçki stoğu günlük tüketimin biraz üzerinde olmalıdır. Otelde kalabalık grupların bulunduğu zamanard barlardaki içki stokları yeterli düzeye çıkarılmalıdır. Ancak aşırı stoklamaya da gidilmemesi gerekir. Stokların fazla olması içeceklerin bozulmalarına veya kaybolmalarına sebep olabilir. Sayım esnasında da zorluk yaratır. Sayımın daha kolay yapılabilmesi ve servis anında kolayca bulunabilmesi için şişelerin raflara ve soğutuculara belirli bir düzen dahilinde yerleştirilmesi gerekir. 3

1.1.1. Alkolsüz İçecek Çeşitleri Kola Soda Meyve suları Domates suyu Tonik Limon suyu Angostura bitters Nar şurubu (grenadine) Şeker şurubu gomme syrup) Şişe Suyu Sut Resim 1: Alkolsüz içecek örnekleri 1.1.2. Alkollü İçecek Çeşitleri Barda bulunması gereken alkollü içecekler kendi arasında aşağıdaki şekilde sınıflandırılır. Bu sınıflama aynı zamanda sayım esnasında da kolaylık sağlar. Yüksek alkollü içecekler Rakı Votka Cin Tekila Rom Viski çeşitleri İskoç viskisi (scotch whisky) Amerikan viskisi (bourbon whisky) Çavdar viskisi (Rye or Canadian whisky) Resim 2: Yüksek Alkollü içecek örnekleri Resim 3: Bazı viski çeşitleri 4

Şarap-şampanya çeşitleri Beyaz şarap Kırmızı şarap Roze şarap Şampanya Resim 4: Şarap çeşitleri Likör çeşitleri Yumurta sarısı likörü (Advokaat) Vişne likörü (Cheery Brandy) Kakao likörü (Creme de cacao) Nane likörü (Creme de menthe) Portakal likörü (Cointreau) Viski likörü (Drambuie) Komplike bitki likörü (Galliano) Portakal likörü (Grand Marnier) Keraviye likörü (Kummel) Kahve likörü (Tia Maria) Resim 5: Likör çeşitleri 1.1.3. İçecek Talep Formu ve Özellikleri İçecek talep formu; bardaki eksiklerin tespitinden sonra içki deposundan doluları alabilmek için barmen tarafından üç nüsha olarak düzenlenen bir formdur. Barmen talep formuna ihtiyaçlarını yazarken belirli bir sıra izlemelidir (Alkolsüz İçkiler, yüksek alkollü içkiler, hafif alkollü içkiler (şarap ve şampanyalar), likörler). Ayrıca içki miktarları şişe olarak da belirtilmelidir. Bardaki boşlar depoya götürülür ve içecek talep formu karşılığında doluları alınır. İçecek talep formu depo sorumlusu ve içkileri teslim alan bar görevlisi tarafından da imzalanır. İçecek talep formunun bir nüshası depoda, bir nüshası barda kalır, Üçüncü nüshası da muhasebeye (maliyet kontrolüne) gönderilir. Barda çalışma esnasında kaza sonucu kırılmalar olursa, bu içkilerin şişe kırıkları ve kırık tutanağının da depoya birlikte götürülmesi gereklidir. Kasalarda kırık çıkması durumunda yine kırıklarla ilgili tutanak hazırlanmalı ve bu tip kırıklar satıcı firmadan doluları ile ücretsiz değiştirilmelidir. 5

CEM BAR İÇECEK TALEP FORMU Sıra Nu MALZEMENİN TÜRÜ.../.../200. BİRİM MİKTARI Teslim Alan Siparişi Veren Tablo 1. İçecek talep formu TALEP FORMLARININ 1. NÜSHASINI MUTLAKA TARİH SIRASINA GÖRE DOSYALA... 6

1.2. Yiyecek Stokları Barda içkilerin hazırlanmasında veya içkilerle birlikte bazı yiyecek maddeleri de kullanılır. Çeşitli meyve konserveleri, taze meyveler, kuru yemişler, süt, krema, yumurta gibi yiyecek maddeleri hemen her barda bulunması gereken maddelerdir. Günlük çalışmalar sırasında içkiler gibi bu yiyecek maddeleri de eksilir. Bardaki mice en place sırasında eksilen yiyecek stokları tespit edilerek karşılanma yoluna gidilmelidir. Bunların bir kısmı ana depodan, diğer bir kısmı ise mutfaktan karşılanır. Yiyecek stokları barın çeşidine ve özelliğine göre her gün, iki veya üç günde bir tamamlanabilir. 1.2.1. Barda Servis Edilen Yiyecek Çeşitleri Depodan alınanlar Kokteyl kirazı Kokteyl zeytini (yeşil zeytin) Arpacık soğanı Küp şeker Toz şeker Hindistan cevizi rendesi Biber Resim 6: Barda kullanılan bazı yiyecekler Kereviz tuzu Souce Limon Mısır Çeşitli meyve konserveleri (ananas, şeftali, armut vb. Kuruyemişler(fındık, fıstık, badem, antep fıstığı, leblebi vb.) Mutfaktan alınanlar Bardaki stokların tamamlanmasında yiyecek eksiklerinin bazıları mutfaktan karşılanır. Bunlar: Krema Yumurta Taze meyveler (portakal, limon, greyfurt, çilek, muz, üzüm vb.) Taze meyve ve sebze suları, Özellikle meyvelerin ve meyve sularının taze olması gerekir. Bu malzemeler mutfaktan günlük olarak alınmalıdır. Mutfaktan alınan bozulabilir malzemeler miktar olarak ihtiyaçtan fazla alınmamalı ve uygun ortamda (soğutucuda) saklanmalıdır. 7

STOKLAR DEVAMLI İ İ 1.2.2. Yiyecek Talep Formu ve Özellikleri Yiyecek talep formu içki talep formunda olduğu gibi üç nüsha olarak düzenlenir. Barmen ihtiyaçlarını bu forma yazarak imzalar. Form mutfaktan çıkacak yiyecekler (Ananas, kiraz, şeftali, portakal, limon, greyfurt, çilek muz, üzüm vb.) ve; depodan çıkacaklar için (konserve ve cerez türü yiyecekler) ayrı düzenlenir. İstek fişleri depo sorumlusu veya mutfak sorumlusu ve yiyecekleri teslim alan bar görevlisi tarafından imzalanır. Yiyecek talep formunun bir nüshası depoda veya mutfakta, bir nüshası barda, üçüncü nüshası ise maliyet kontrolü için muhasebeye gönderilir. Gerek mutfaktan gerekse yiyecek deposundan temin edilecek eksikler forma yazılırken belirli bir sıra dahilinde miktarları ile birlikte yazılmalıdır. Sıra Nu CEM BAR YİYECEK TALEP FORMU MALZEMENİN TÜRÜ BİRİM.../.../200. MİKTARI Teslim Alan Siparişi Veren Tablo 2: Yiyecek talep formu 8

1.3. Malzeme Stokları Barmen içecek hazırlarken veya servis ederken bazı araç gereçlere ihtiyaç duyar. Bu araç gereçlerin bir kısmı sabit malzemeler olmasına rağmen diğer bir kısım malzeme, tüketilen bir özellik arzeder. Eksik olan bir malzeme işin yapım süresini ve kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle barmen, barda mise en place çalışmalarında malzemeleri kullanım kolaylığına göre bar tezgahına yerleştirmelidir. Bardaki eksikler iki veya üç günde bir kontrol edilerek tespit edilmeli ve malzeme ambarından temin edilerek stoklar tamamlanmalıdır. Kullanım sırasında kırılan cam malzemeler için kırık zaptı tutularak eksiklerin malzeme ambarından temin edilmesi gerekir. 1.3.1. Barda Kullanılan Çeşitli Malzemeler Bir bardaki malzeme stokundan demirbaş sayılanlardan ziyade kullanıldığında tüketilen malzemeler akla gelmelidir. Örneğin: Kâğıt peçete Mumlar Dantel kâğıtlar (dolley ) Kokteyl kürdanları İçki karıştırma çubukları Pipet (körüklü- kısa- uzun), Maytap Kokteyl süsleri Çeşitli kokteyl bardakları Çeşitli boy cam ve porselen tabaklar (çerez meyve vb.) ÇALIŞIRKEN DİKKATLİ, TİTİZ, TEMİZ, DÜZENLİ OL 9

1.3.2. Malzeme Talep Formu ve Özellikler Eksik bar malzemelerinin bir listesi çıkarılır. Barmen ihtiyaçlarını (Eksiklerini) malzeme talep formuna miktarlarını belirterek yazar ve imzalar. Bu form da diğer formlar gibi üç nüsha olarak düzenlenir. Barmenin imzaladığı bu formla malzeme ambarından eksik malzemeler temin edilir. Talep formunun bir nüshası malzeme ambarında (depoda), bir nüshası barda dosyalanır, son nüshası da muhasebeye gönderilir. CEM BAR MALZEME TALEP FORMU Sıra Nu MALZEMENİN TÜRÜ.../.../200. BİRİM MİKTARI Teslim Alan Siparişi Veren Tablo 3: Malzeme talep formu 1.4. Bölümler Arası Stok Alışverişi Konaklama tesislerinde değişik zaman dilimlerinde açık bulunan ve değişik karakterdeki satış ünitelerinde (çeşitli barlar, pastane, restoran, plaj, diskotek vb.) aynı maddeler satılır. Otellerin yiyecek ve içecek servisi yapıldığı bölümlerde beklenmedik olaylar çıkabilir. Rezervasyon fazlası konuk gelebilir veya olağanüstü bir durumdan dolayı depomuzda bulunan yiyecek içecek stoku yetmeyebilir. Böyle durumlarda elinde stok malzemesi bulunan diğer bir üniteden malzeme trasferi yapılır. Bu iş için yetkili barmen tarafından bir içecek transfer fişi veya yiyecek transfer fişi veya malzeme transfer fişi düzenleyerek ihtiyaç duyulan maddeler temin edilir. 10

1.5. Barda Kullanılan Diğer Form ve Belgelerin Doldurulması Barda kullanılan yiyecek, içecek, malzeme talep formları, transfer fişleri ve malzeme kontrol listeleri işletmelere göre farklı detaylar içerebilir. Ancak söz konusu detaylandırma işleri karmaşık hale getirmekten ziyade maliyet kontrollerinin daha kolay yapılabilmesi içindir. Detaylı talep formlarında şu bilgilerin bulunması gerekmektedir. Talep formunun sıra numarası ve tarih Talepte bulunan bölüm veya şefin adı Talep edinilen malzemenin kod numarası (depodan çıkacak mallar için kullanılır. Kod numarasını depo memuru yazar.) Talep edilen malzemenin cinsi, miktarı (Talep eden tarafından doldurulur) Talep eden yetkilinin imzası Çıkışı yapan depo memurunun imzası Teslim alan kişinin imzası Yiyecek ve içecek bölümü (F&B) yetkilisinin imzası Çıkışı yapılan malzemenin birim fiyatı ve tutarı (Muhasebe tarafından doldurulur.) CEM OTEL Bölüm: BAR TALEP FORMU Tarih: / /200 Kod Miktar Malzemenin Maliyet Düşünceler Birim Çıkış Cinsi Fiyat Tutar İsteyen Çıkışı Yapan Teslim Alan F&B Kontrol İmza İmza İmza İmza Tablo 4: Talep Formu 11

CEM OTEL Malzeme Trasfer Bölüm : Fişi Tarih: / /200 Çıkış Giriş Malzemenin Kod Miktar Birim Yapan Yapan Düşünceler Cinsi Bölüm Bölüm Çıkışı Yapan Teslim Alan F&B İmza İmza İmza Tablo 5: Malzeme transfer fişi Formları okunaklı olarak doldurunuz. Teslim alırken ve teslim ederken formdaki rakamlar ile malzemeleri kontrol ediniz. İmza atmayı unutmayınız 12

CEM OTEL Malzeme Kontrol Bölüm: Listesi Tarih: / /200 Kod Bulunması Sayım Malzemenin Eksiz - Gereken Birim Sonucu Cinsi Kırılan Miktar Miktar Düşünceler Sayımı Yapan Yetkili İmza Tablo 6: Malzeme kontrol listesi Günlük rezervasyonları kontrol ederek günün önemini bilerek ve tatil hafta sonlarına dikkat ederek deponuzdaki stokunuzu ayarlayınız 13

UYGULAMA UYGULAMA İşlem Basamakları Barda yiyecek ve içecek eksikliklerini tespit ediniz. Öneriler Bardaki boş içki şişeleri ve kutularını ofiste toplayınız. Eksik içecek çeşitlerini ve miktarlarını belirtiniz. Eksilen yiyecek maddelerinin tespitini yapınız. Malzeme kontrolü yaparak eksiklenleri listeleyiniz. Tespit edilen ihtiyaca göre talep formlarını doldurunuz. Eksik içecek maddelerini içecek talep formu na okunaklı olarak yazınız. Eksik yiyecek maddelerini yiyecek talep formu na okunaklı olarak yazınız İhtiyaç duyulan bar malzemeleri malzeme talep formu na yazınız. Yazdıklarınızı kontrol ediniz. Mutfaktan veya depodan çıkacak yiyecek ve içecek malzemelerini her birim için ayrı ayrı doldurunuz. (mutfak için ayrı, depo için ayrı) Talep formlarını imzalamayı unutmayınız. 14

İşlem Basamakları Formları ilgili yerlere ulaştırınız ve eksiklikleri tamamlayınız. Öneriler Formların ilgili birimlere doğru dağıtımını sağlayınız. Yeterli eleman var ise mutfak için ayrı elemanı; depo için ayrı elemanı görevlendiriniz. Yeterli eleman yok ise; görevlendirilecek elemanı önce depoya, daha sonra mutfağa göndererek talep formlarının doğru yerlere gitmesini sağlayınız. Boş içecek şişelerini talep formu ile birlikte depoya gönderiniz. Talep formundaki yiyecek ve içecekleri sayarak teslim alınız. Talep formunda teslim alan ve depo görevlisinin veya mutfak görevlisinin imzasının olup olmadığına dikkat ediniz. Depo ve mutfaktan gelen malzemeleri bar görevlileri ile birlikte bardaki yerlerine yerleştiriniz. Özellikle meşrubat ve soğutulması gereken içecekleri buzdolabındaki raflara silerek yerleştiriniz. Talep formunun nüshasını dosyaya takınız. 15

ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME STOKLARI TAMAMLAMA İLE İLGİLİ TESTLER Aşağıdaki cümlelerini doğru veya yanlış olarak değerlendiriniz. Doğru Yanlış 1 İçecek talep formu üç nüsha olarak düzenlenir. 2 3 4 Talep formları depo sorumlusu veya mutfak sorumlusu ve yiyecekleri teslim alan bar görevlisi tarafından imzalanır. Boş içecek şişeleri veya boş kablar var ise, bunlar kat görevlilerine verilerek çöpe atılması sağlanır. Stokta o anda bulunmayan malzemeye ihtiyaç duyulur ise depodan çıkarılması sağlanmalıdır. Depo kapalı ise açılması beklenir. Başka departmanlardan temin edilmez. 5 Talep formunun nüshasını dosyaya takılmalıdır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrar inceleyiniz. Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz diğer faaliyete geçiniz. 16

ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 AMAÇ Uygun ortam sağlandığında. yöntem ve tekniğine uygun olarak barda içeceklerin maliyet kontrolünü yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Otel, restaurant ve barda içki maliyetlerinin hesaplanması hakkında bilgi toplayınız. İçkilerin porsiyon satış fiyatlarının hesaplanması hakkında bilgi toplayınız. 2. İÇECEK MALİYET KONTROLÜ YAPMAK 2.1. İçeceklerin Maliyet Kontrolü 2.1.1. Önemi Gerek bağımsız bar işletmelerinde, gerekse konaklama tesislerinin içinde yer alan barlarda içecek maliyetlerinin kontrol altında tutulması işletmenin kârlılığı için oldukça önemlidir. Konaklama tesislerindeki yiyecek ve içecek departmanlarından en fazla kaçakların olduğu bölüm barlardır. Maliyet kontrolünün doğru yapılması işletmenin gelir düzeyinin artmasına yardımcı olduğu gibi bağımsız bar işletmelerinde diğer işletmelerle rekabet şansını da artırır. 2.1.2. Süreci İçeceklerin maliyet kontrol sürecinde; içecek reçetesinin belirlenmesi, içkilerin maliyetlerlerinin çıkarılması ve giderlerin ilavesiyle birlikte satış fiyatının bulunması yer alır. Bu sürecin her aşamasında doğru ve güvenilir hesaplamaların yapılması maliyet kontrolü açısından önemlidir. 17

Standart porsiyon ve reçetenin belirlenmesi Barlarda satılan alkollü ve alkolsüz her içeceğin servis edileceği miktar önceden standart olarak belirlenmelidir. Standart porsiyon miktarı ve içki reçetelerinin belirlenmesinde aşağıdaki kriterler göz önünde tutulmalıdır. Servis edilecek içkinin alkollü veya alkolsüz olması Servis edileceği bardak çeşidi ve hacmi Servis edileceği zaman İçkinin sek olarak mı yoksa su, soda, gazoz, tonik, meyve suyu vb maddelerle karıştırılarak mı servis edileceği Barlarda hazırlanan kokteyl karışımlarına hangi içeceklerden ne kadar konulacağı (tat, renk ve kokusunu bozmadan) Standart içki çeşitlerinin neler olduğu ve hangi bardakta kaç cl olarak servis edileceği Ülkemizde turistik otellerde bu kriterler kısmen uygulanmaktadır. Maliyet hesaplamak, kontrolu kolaylaştırmak ve ölçülerde standart sağlamak için ülkemizdeki işletmelerin büyük bir çoğunluğunda yerli içkiler 5 cl yabancı içkiler 4 cl olarak servis edilmektedir. Maliyeti İçki maliyetleri hesaplamada birtakım unsurların göz önünde tutulması gerekmektedir. Bunlar; Maliyet giderleri: İçkilerin satın alınma fiyatları Üretim giderleri : (Satılacak içkilerin hazırlanmasında fiilen çalışanların ücretleri, hazırlamada harcanan yakıt vb.) Genel giderler : (İçkilerin hazırlanıp satılabilmesi için gerekli olan diğer giderler; ısıtma, aydınlatma, tamir bakım, reklam, temizlik vb.) İçki için kullanılan malzeme giderlerine DİREKT GİDERLER, üretim ve diğer giderlere de ENDİREKT GİDERLER denir. 18

İçki maliyetinin hesaplanması: Malzeme Giderleri Üretim Giderleri Genel Giderler Maliyet Otel işletmelerinde ve barlarda üretim ve diğer genel giderlerin her bir porsiyon içkiye düşen kısmının hesaplanabilmesi çok zaman ve emek ister. Daha kolay bir şekilde hesap yapabilmek için otelin veya barın kapasitesine, hitabettiği konuklara, otelin veya barın sınıfına ve verdiği hizmete göre belli bir masraf yüzdesi bulur. Malzeme maliyeti üzerine bulunan yüzde ile her türlü masraflar eklenir ve maliyet hesaplanmış olur. Bir örnekle açıklamak gerekir ise; Bir yıl boyunca işletmemizde yapılan giderler aşağıdaki gibi olduğu düşünülürse; masraf yüzdesinin hesaplanması şöyle olur: DİREK GİDERLER (içecek ve yardımcı maddelerin alış fiyatı) ENDİREKT GEDERLER Maaş ve ücretler Tamir ve bakım Sigortalar Elkt-su-gaz Diger Giderler 90.00 YTL 15.00 YTL 23.00 YTL 45,00 YTL 20.00 YTL 450.00 YTL 193.00 YTL Direkt Giderler Endirekt Giderler 450.00 193.00 100.00 X D.O 193.00 X 100.00 %43 = 450.00 19

Satış Fiyatı Maliyet fiyatı hesaplandıktan sonra belirli bir kâr oranı, servis ücreti ve katma değer vergisi eklenerek satış fiyatı hesaplanır. Maliye t Kar Servis Ücreti KDV Bürüt Satış Fiyatı (müşterinin ödeyeceği) ÖRNEK: (masraf yüzdesi %43) Bir şişe içkinin direk gideri ( alış fiyatı) Endirekt gider yüzdesi %43 X15.00 = Kar yüzdesi %10 X (15.00+6.45) = Servis Ücreti %15 x (15.00+6.45+2.15) KDV (katma değer verğisi) %18 Bir şişe içkinin satış fiyatı 15.00 YTL 6.45 YTL 2.15 YTL 3.45 YTL 4.85 YTL 31.90 YTL Bir şise içkiden çıkan porsiyon sayısına bölündüğünde; porsiyon fiyatı belirlenmiş olur Örnek: 31,90 YTL / 8 = 3,99 YTL olarak hesaplanmış olur. (Örnekteki rakamlar yuvarlanarak hesaplanmıştır) 2.1.3. Satış Kontrolü Gün içinde yapılan içecek satışlarının kontrolü için işletmelerin kendilerine özgü geliştirilmiş yöntemleri mevcuttur. Barların kapanış saatlerinden sonra yapılacak boş şişe sayımları ile sabahki sayım sonuçları karşılaştırılır ve o gün içinde satılannan içecek miktarı bulunmuş olur. 20

Adisyonlardaki içki miktarları toplanarak toplam satış bulunur. Adisyon kontrolü yapılırken; Garson sipariş fişi ile adisyon karşılaştırılır. (sipariş fişlerinin adisyonlara doğru yazılıp yazılmadığı) Adisyondaki yazılı içki birim fiyatlarının doğru olup olmadığı, Birim fiyatlarıyla satılan miktarın doğru hesaplanıp hesaplanmadığı, Adisyon tutarının doğru toplanıp toplanmadığı, Servis ve KDV ücretlerinin adisyona ilave edilip edilmediği, Kredili ve peşin adisyonların kasiyer raporuna doğru geçirip geçirilmediği, hususlarına dikkat edilmelidir. 2.2. İçecek Maliyet Kontrolü Yaparken Dikkat Edilecek Hususlar Gelişen teknolojiden yararlanarak, her an hizmete hazır bir şekilde diğer firmalar ile rakabet edebilmek için eğitilmiş personele ve bilgisayara önem vermek gerekmektedir. Enerji kaynaklarında tasarruf sağlamak, maliyeti düşürmek açısından büyük bir önem taşımaktadır. Maliyet kontrolü yapılırken malın ilk alışından depoda saklanmasından satışına kadar dikkat etmeli ve endirekt maliyetleri düşürmeye çalışılmalıdır. Barlarda sayım günlük yapılmalı ve her gün kayıt dışı içki satışının olup olmadığı kontrol edilmelidir. Eksik bar malzemelerinin bir listesi çıkarılır. Barmen ihtiyaçlarını (Eksiklerini) malzeme talep formuna miktarlarını belirterek yazar ve imzalar. Bu formda diğer formlar gibi üç nüsha olarak düzenlenir. Barmenin imzaladığı bu formla malzeme ambarından eksik malzemeler temin edilir. Talep formunun bir nüshası malzeme ambarında (depoda), bir nüshası barda dosyalanır, son nüshası da muhasebeye gönderilir. Resim 7: Elektronik içki ölçüm cihazları. 21

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruların cevaplarını doğru ve yanlış olarak değerlendiriniz. Doğru Yanlış 1 Ülkemizde genellikle yerli içkiler 5 cl, yabancı içkiler ise 4 cl olarak porsiyonlanmaktadır. 2 İçkilerin maliyetleri hesaplanırken, personele ödenen maaş ve ücretler göz önünde bulundurulmaz. 3 Maliyet fiyatının üzerine servis ücreti ve KDV eklenerek satış fiyatı bulunur 4 Enerji kaynaklarında tasarruf sağlamak, maliyeti düşürmek açısından önem taşımaktadır. 5 Barlarda sayım günlük yapılmalı ve her gün kayıt dışı içki satışının olup olmadığı kontrol edilmelidir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrar inceleyiniz Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz diğer faaliyete geçiniz. Modülü tamamladınız, tebrik ederiz. Öğretmeniniz size çeşitli ölçme araçları uygulayacaktır. Öğretmeninizle iletişime geçiniz. 22

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ -1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 Y 4 Y 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ -2 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 Y 3 D 4 D 5 D 23

MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Bar Açılış ve Kapanış İşlemleri modülünde yer alan; içecek stokları, yiyecek stokları, malzeme stokları, doldurulması gereken evrak ve formlar, içecek maliyet kontrolleri ile ilgili aşağıda verilen işlem basmaklarını uygulayınız. Arkadaşınızla birbirinizi aşağıdaki ölçüte göre değerlendiriniz. KRİTER DEĞERLENDİRME Evet Hayır Barda yiyecek ve içecek eksiklerini tespit ettiniz mi? Tespit edilen ihtiyaca göre talep formlarını doldurdunuz mu? Formları ilgili yerlere ulaştırarak eksikleri tamamladınız mı? İşletme standartlarına göre içecek porsiyon ve reçetelerini belirlediniz mi? İçecek porsiyon ve reçetelerin maliyetini tespit ettiniz mi? İçecek porsiyon ve reçetelerin satış fiyatını tespit ettiniz mi? Barda tükenen içeceklerin satış kontrolünü yaptınız mı? Çalışırken kullanacağınız bütün araç-gereçleri hızlı kullunabileceğiniz şikilde yerleştirdiniz mi? Kullancağınız malzemelerin çalışır durumda olduklarını kontrol ettiniz mi? Hijyen kurallarına uydunuz mu? Çalışırken sessiz oldunuz mu? 24

KAYNAKÇA KAYNAKÇA EREN Ersümer, Tülin Eren, Koktey Teknikeri 1-2, Anadol Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Yayınlanmamış Ders Notları, Antalya, 2002. GÜREL Mehmet, Gülol Gürel, Servis ve Bar, Devlet kitapları Eskişehir Anadolu Üniversitesi Eskişehir 1998. GÜREL Gülol, Mehmet Gürel, Resipsiyon Muhasebe, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1986. GEDÜK Recep, İçki Teknolojisi ve Maliyet Hesapları, Yayınlanmamış Ders Notları, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Antalya, 2005. MISIRLI İrfan, Yiyecek ve İçecek Servisi, Turizm Bakanlığı, Ankara 1995. SAPAZ Ahmet, Bütün Yönleriyle İçki ve Kokteyl Rehberi, İnkılâp Kitapevi, İstanbul, 2003. 25