SÜT KATEGORİSİ SORU KATALOĞU İÇİNDEKİLER I. Aseptik Ambalajlama II. Süt Kategorisi III. Okul Sütü Projesi IV. Laktoz İntoleransı V. Süt Zehirlenmesi I. ASEPTİK AMBALAJLAMA 1. Aseptik işlem ve ambalajlama nedir? Aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi, geçmiş zamanlarda süratle bozulabilen ürünlerin soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre saklanabilmesini sağlayacak şekilde paketlenmesine, dağıtımına ve depolanmasına olanak tanıyan gelişmiş bir sıvı gıda işleme ve ambalajlama metodolojisidir. Bu yöntem süt, soya içecekleri, meyve suları ve nektarlar gibi hassas gıdalar için bile kullanılabilmektedir. Aseptik işlemde sıvı gıda ve içecekler, ambalajlanmadan ve dolum yapılmadan önce büyük bir hızla ultra yüksek sıcaklığa tabi tutularak ve ardından aynı hızla soğutularak sterilize edilmektedir. Gıda işleme ekipmanı, bir yandan ürünün gıda güvenliğini sağlarken, bir yandan da gıda maddesinin mümkün olan en az termal stres yüklenmesine yol açacak bir süre boyunca (3-15 saniye) gerekli sıcaklığa (90 ile 140 C arasında) tabi tutacak şekilde ayarlanmıştır. Bu yıldırım hızıyla ısıtma ve soğutma sağlayan aseptik işlem, kullanılan enerjiyi de büyük ölçüde azaltmakta; geleneksel sterilizasyondan kaynaklanan besin değeri kaybını da en düşük seviyeye indirmektedir. Sonuçta aseptik işleme tabi tutulmuş gıda ürünleri çok daha yüksek besin değerine sahiptir ve daha doğal bir doku, renk ve tat içerir. 2. Hangi ürünler aseptik ambalajlarda sunuluyor? Bugün çok çeşitli gıda ürünleri aseptik kutularda satılıyor. Ürün yelpazesi ülkeden ülkeye değişse de; süt ve sıvı süt ürünleri, meyve suyu/nektar ve meyveli içecekler, domates ürünleri, çorbalar, et suları, soslar, peynir soya içecekleri, krema ve buzlu çay bu ürünler arasında yer almaktadır. 3. 6 katman konsepti nedir? 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve aluminyumdan yapılmıştır. Malzemenin %70 ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24 ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar. Malzemenin %6 lık bölümünü oluşturan aluminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Çok ince olan bu folyo ışık ve oksijen geçirmediği için, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. Böylece aseptik ambalajın 6 katmanını şöyle sıralayabiliriz: Polietilen, kağıt, polietilen, aluminyum folyo, polietilen ve tekrar polietilen. 4. Neden kutunun dibinde bir tortu kalıyor? Ambalajlanan süt homojenizasyon adı verilen bir işleme tabi tutulmaktadır. Bu işlemle yağ ve yağ dışındaki katı maddelerin karışması sağlanıyor ve bu sayede sütün her damlasında aynı besin değeri korunmuş oluyor. Bazen süt tavsiye edilen raf ömrünün sonlarına geldiğinde ve üretimde kullanılan sütün kalitesi de iyi değilse, bazı proteinler sütten ayrılarak paketin dibinde bir tortu bırakabiliyor. Nitekim açık sütü de, eğer karıştırarak kaynatmazsanız bir kısım partiküller
kabın dibinde birikebilmektedir. Süt ekşimediği sürece paketin dibinde tortu bulunsa bile tüketilecek kaliteye sahip demektir. 5. Aseptik ambalajın avantajları nelerdir? Tetra Pak aseptik ambalajın en önemli farklılığı ürünlere uzun ömürlü olma özelliği kazandırmasından geliyor. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir gıda maddesi, meyve suları ve bu ambalajlarda sunulan diğer ürünler, hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor. III. SÜT KATEGORİSİ 6. UHT süt nedir? UHT sütün dört ay süresince tazeliğini koruması nasıl sağlanıyor? UHT (Ultra High Temperature- Ultra Yuksek Isı), 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde kullanılan en üstün teknolojidir. UHT işleminde; süt 2-6 saniye süreyle 135 C-150 C ısıya tabi tutulduktan sonra, hızla oda sıcaklığına soğutulur. UHT işlemi ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok olur. UHT işlemi son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirildiği için, sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde bir kayıp ya da değişim meydana gelmez. UHT işlemi uygulanan süt daha sonra ambalajlanmak üzere aseptik ortama aktarılır. Burada sütün ambalajlanması kapalı ortamda, kesintisiz ve tek işlem halinde gerçekleştirilir. UHT işleminden geçirilmiş ürünle doldurulmadan, sterilize edilmiş olan aseptik ambalaj, ürünün 4 ay üstünde raf ömrü olmasını sağlar. Aseptik ambalaj altı katmandan oluşur ve sütün hava ve ışıkla temasını tamamıyla keser. Katkı maddesi kullanmaya gerek kalmadan, tazeliğin 4 ay üstünde korunmasını sağlar. UHT sütün içinde katkı maddesi olmadığından, ambalaj açıldıktan sonra muhakkak buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Aseptik ambalajda sunulan UHT uzun ömürlü sütler, ambalajın altında yer alan UHT Uzun Ömürlü Süt logosundan tanınır. Aseptik karton ambalajlar, sütün tüketicilere güvenli şekilde ulaştırmanın yanı sıra, geri dönüştürülebilir olma özellikleri ile çevrenin sürekliliğinin sağlanmasında önemli rol üstlenir. 7. UHT işlemi sonucunda, sütün içerdiği besin maddelerinde değişiklikler oluyor mu? Yüksek ısı uygulamasının süt üzerindeki etkileri hakkında geniş araştırmalar yapılmıştır. UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz, ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimler meydana gelir.sütün içerdiği proteinlerin %80 i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır. İşlemden etkilenen vitaminlerin, oksidasyona karşı duyarlı olan ve sütte ya da pakette bulunan yüksek oksijen içeriğinden etkilenen, folik asit ve C vitamini olduğunu görürüz. Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz.
KATKI VE KORUYUCU MADDE HAKKINDA 8. Uzun ömürlü sütler herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu? Uzun Ömürlü Süt katkı maddesi içermiyor. UHT Uzun Ömürlü Süt ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor. Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor. Koruyucular, doğaları gereği daha çabuk bozulma eğiliminde olan gıda ürünlerinin raf ömürlerini yapay olarak uzatmak için kullanılan maddelerdir. Aseptik işlem ürünü mikroplardan arındırdığı ve Tetra Pak ambalajları ürünü ışığa, havaya, neme ve mikroorganizmalar da dahil olmak üzere yabancı maddelere karşı koruduğu için koruyucu kullanma ihtiyacı tümüyle ortadan kaldırılmaktadır. Ayrıca koruyucu ilavesi, ek maliyet demektir. Elimizde ürüne uzun raf ömrü kazandıran bir teknoloji varken koruyucu kullanmak için hiçbir neden kalmıyor. 9. Sütün sağlıklı olması için hangi işlemlerden geçmesi gerekiyor? Sağlıklı tüketim için sütün mutlaka ısıl işlemden geçmiş, yani pastörize ya da UHT Uzun Ömürlü süt olması gerekiyor. Sokak sütleri, kaynağı bilinmeyen sütler kesinlikle satın alınmamalı ve kullanılmamalıdır. Isıl işlemden geçmiş sütlerin ambalajlarının orijinal, kesinlikle hasar görmemiş olmasına dikkat etmek önem taşıyor. Pastörize sütlerin mutlaka soğuk zincirde korunması gerekiyor. UHT sütler, uygulanan işlem gereği açılıncaya kadar üzerinde belirtilen tarihe kadar oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor. 10. Süte yabancı madde katılmasını önlemek için sektör ne gibi önlemler alıyor? Sektör, dolum ve paketlemede aseptik teknoloji kullanarak zaten gıda güvenliği konusunda en önemli önlemi almış oluyor. Ancak Türkiye de açık süt hâlâ satılmakta olduğundan ve süt özellikle de çocuk ve gençler için temel bir besin maddesi olduğundan hileli sütün olumsuz etkileri yaşanmaya devam etmektedir. Bu konuda Ulusal Süt Konseyi (USK), Ambalajlı Süt Üreticileri Derneği (ASÜD) ve SETBIR gibi bağımsız kuruluşlar çeşitli çalışmalar yürütüyor. 11. Ambalajlı süt kimyasal işleme tabi tutuluyor mu? Ambalajsız süt, hava, ışık ya da bakterilerle temas ettiği zaman bozulur. Ambalajlı sütün ise kimyasal işleme tabi tutulmaya ihtiyacı yoktur çünkü Ultra Yüksek Isı (UHT) adı verilen işlemden geçirilmektedir. Bu işlemde süt 4 saniye süreyle çok yüksek sıcaklığa tabi tutulduğu ve aynı hızla 20 dereceye kadar soğutulduğu için bütün bakteri ve mikroplar yok edilmiş oluyor. Süt bu işlemden sonra aseptik teknoloji kullanılarak yüksek kalite karton, polietilen ve aluminyumdan oluşan ambalaj malzemesiyle paketleniyor. 6 katmandan oluşan bu ambalaj malzemesi ve UHT işlemi sayesinde sütün hava ve ışıkla teması engelleniyor. Bu nedenle de katkı maddesi ilavesine hiç ihtiyaç kalmaksızın gıda maddesi bakteri, sıcaklık ve neme karşı korunuyor. 12. Doktorlar ambalajlı sütte katkı maddesi olduğunu söylüyorlar? Bu iddialara nasıl yanıt vermeliyiz? Aslında doktorların çoğu UHT süt içinde katkı maddesi ya da koruyucu bulunmadığını biliyorlar. Yanıltıcı bilgiler veren doktorları bu konuda eğitmek ve diğer doktorlardan gelen sorulara doğru yanıtlar verilmesini sağlamak için çeşitli üniversitelerden kamuoyu oluşturucu uzmanları ambalajlı süt ve işleme sistemleri konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor.
13. UHT işlemi tarım ilaçlarını da yok ediyor mu? UHT bakterileri yok eder, diğer yabancı maddeleri yok etmez. Ancak müşterilerimiz işlenmek üzere gelen sütleri çok sıkı testlerden geçirdiklerinden, yalnızca saf ve sağlıklı sütler ambalajlanıyor. 14. Tetra Pak paketleme malzemesinde Bisfenol-A var mı? BPA, polikarbonat gibi polimerlerin üretimi için başlangıç maddesidir. Tetra Pak bu türlü paketleme malzemelerinde kullanmaz. Gıda ile temas eden Tetra Pak kartonlarında BPA içermeyen, polietilen veya polietilen kopolimerler kullanılır. 15. UHT süt kanser yapar mı ve homojenizasyon zararlı mıdır? Gıda sektöründe bir devrim yaratan UHT ve pastörizasyon sütün insanlara sağlıklı ve güvenli şekilde ulaştırılmasında ideal çözümleri sunan işleme teknolojileridir. UHT işleminden geçen süt herhangi bir koruyucu madde ilave edilmesine gerek kalmaksızın aseptik ambalajlama sayesinde ambalajlandığı andaki kalitesini uzun süre korur. UHT işleminde süt akış halinde oda sıcaklığından süratle 150-135 C sıcaklığa çıkarılır ve 2-6 saniye arasında süreyle bu ısıya tabi tutulduktan sonra yine süratle oda sıcaklığına soğutulur. Bu işlem çok hızlı gerçekleştiği için sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmemektedir. UHT süt proteininin ve homojenize yağın sağlığa zararlı olduğuna dair yapılan bir çalışma yoktur. UHT sütte B lactoglobulin dediğimiz protein türü ısıl işlemden dolayı pastörize süte kıyasla daha fazla denatüre olur ancak bu proteinin bir anlamda "metamorfoz" geçirip sağlığa zararlı hale gelmesi demek değildir. Yalnızca denatüre olur, bunu yumurta akının pişince sertleşip beyazlaşmasına benzetebiliriz. Bunun yanı sıra homojenize sütün insan sağlığına zararlı olduğuna dair ispatlanmış bir çalışma bulunmamaktadır. Tam tersi, kardiyovasküler hastalıklar, diabet ve alerji oluşumuna direkt etkisi olmadığı, bunlara yol açmadığına dair çalışmalar mevcuttur. Sonuç olarak UHT, pastörizasyon ve homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair bilimsel ve klinik bulgular bulunmamaktadır. KAYNATMA SAKLAMA TAT 16. Ambalajlı sütü içmeden önce bakterileri öldürmek için kaynatmamız gerekir mi? Açık sütten farklı olarak ambalajlı süt, kaynatmaksızın ya da ısıtmaksızın doğrudan içime hazırdır. Çünkü ambalajlı süt yalnızca 4 saniye çok yüksek ısıya tabi tutulduktan sonra anında 20 dereceye kadar soğutularak UHT işleminden geçirilmiştir. Bu şok işlem sayesinde içerdiği bütün bakteriler, besin değerinde hiçbir kayba uğramaksızın öldürülmektedir ve ayrıca hava ile teması kesildiğinden hiçbir mikro organizma içine girememektedir. 17. Pastörize ve UHT süt ısıtılıp içilebilir mi? Isıtılırsa besin değeri düşer mi? Evet, eğer ısıtmak istiyorsanız 30 35 C ye kadar ısıtabilirsiniz ancak kaynatmamalısınız. Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabından çıkarıp kısık ateşte 1-2 dakika tutuyorsanız besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt ve pastörize sütün hiçbir ısıl işlem uygulanmaya gerek kalmaksızın tüketilebileceği unutulmamalıdır. 18. Sütün saklama şartları ne olmalıdır? Pastörize sütlere günlük de denilebilmektedir. Ülkemizde pastörizasyon genellikle 12 16 saniye süre ile 72-80 C lik ısı uygulaması ile yapılmakta olup bu sütlerin bakteri redüksiyonu % 95 98 oranında olmaktadır. Bir başka deyişle hastalık yapıcı, patojenler yok olurken bazı hastalık yapmayan, saprofitler kalmaktadır. Geride kalan bu bakterilerin çoğalması devam edebileceğinden ve sütün bozulmasına neden olabileceğinden bu sütler bir-iki gün içinde tüketilmelidir. Bu sütler fabrikadan itibaren tüketiciye gelinceye kadar ve tüketicide de mutlaka buzdolabı koşullarında saklanmalıdır. UHT sütler ise, 135 150 C de, 2-6 saniye süre ile ısıl işleme sokulurken, bu sütlerde bakteri redüksiyonu %100 civarında olmaktadır.
Dolayısıyla, bu ısıl işlem sonucunda aseptik ortamda aseptik ambalaj malzemesi kullanıldığı için, bu sütler açılmadıkları takdirde 4 ay süresince saklanabilirler. Bu saklamanın buzdolabında olma zorunluluğu kesinlikle yoktur. Önemli olan bu sütlerin ambalajlarının hasar görmesinin engellenmesidir. Hasar görmüş ambalajlar kullanılmamalıdır. Tüketim amacıyla açılan UHT sütler iki-üç gün içerisinde mutlaka tüketilmeli ve bu süreci mutlaka buzdolabı koşullarında geçirmelidir. 19. Ambalajlı sütü paket açıldıktan sonra buzdolabında tutmak gerekiyor mu? Kutusu açıldığı anda ambalajlı süt, herhangi bir diğer doğal ürün gibi bakteri, ısı ve nemden etkilenir. UHT işlemi ve aseptik ambalajlama sütü sadece kutusu açılmadığı koşullarda mikroplara karşı korur ve açık süte kıyasla hafif bir tat değişikliği dışında, her damla sütün aynı besin değerine sahip olmasını sağlar. Ama bir kez açıldıktan sonra sütün, tıpkı diğer gıda ürünleri gibi mutlaka buzdolabında saklanması ve aynı şekilde tüketilmesi gerekir. Açılmadığı sürece Tetra Pak kutusu içindeki sütün raf ömrü genellikle 4-6 aydır ve diğer ürünlerde olduğu gibi kutu açıldıktan sonra 2-3 gün içinde tüketilmesi gerekir. 20. Ambalajlı sütten neden yoğurt yapamıyoruz? Tetra Pak kutularında sunulan süt, homojenizasyon adı verilen ve sütün içerdiği bütün doğal kaymağın sütle tamamen karışmasını sağlayan bir işlemden geçirilmiştir. Bu işlem sayesinde sütün her damlasında eşit besin değerinin korunması sağlanır. Açık sütten farklı olarak, Paket süt kaynatıldığı zaman, üstünde kaymak tabakasının oluşmamasının nedeni budur. Yoğurt ve peynir yapmak için ise fermantasyona yol açacak belirli bir miktarda bakteriye ihtiyaç vardır. Oysa paket sütte hiç canlı bakteri bulunmaz. Bu nedenle paket sütle yoğurt yapmak istediğiniz zaman daha fazla miktarda yoğurda ve fermantasyon için daha fazla zamana ihtiyacınız olacaktır. Paketli sütle yoğurt ya da peynir yapılır ancak yapım aşaması daha uzun sürebilir. 21. Paket sütün tadı ve yoğunluğu açık sütten neden farklı? Açık süt evde uzun süre kaynatılmazsa, endüstriyel bir işlem de görmediğinden dolayı sütteki bütün bakteriler ölmeyebilir. Ayrıca kaynatma işleminde sütün kreması sütten ayrılır. Bu iki nedenle açık sütün tadı paket sütten bir miktar farklıdır. Paketlenmiş süt, sütün içinde bulunan yağ ve yağ dışındaki katı maddelerin tamamen karışmasını ve eşit şekilde dağılımını sağlayan, böylece de sütün her damlasının aynı besin değerine sahip olmasını mümkün kılan homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Paketli sütün daha yoğun olmasının nedeni budur. 22. Neden farklı markalara sahip ambalajlar içindeki sütlerin tatları ve yoğunlukları değişebiliyor? Bütün ambalajlı süt markaları belirli bir kalite standardına uygun üretilmektedir. Ancak UHT teknolojisinde bir dizi farklı işlem uygulanabilmektedir. Bunun dışında farklı bölgelerden toplanan sütler ve onların çerisindeki yağ oranları da tatta bir farklılık yaratabilmektedir. SÜT VE BESLENME 23. Sütün beslenmedeki önemi nedir? Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan su, enerji ve besin öğelerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin) gereksinen miktarlarda (RDA) düzenli olarak alınmasıdır. Belirlenen besin öğesi ihtiyaçlarının karşılanmasında, süt ve süt ürünleri en önemli besin gruplarının başında gelmektedir. Süt özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller ( başta kalsiyum ve fosfor) gibi beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. Bundan dolayı süt ve ürünlerine temel besin maddesi diyebiliriz. 24. Yaş gruplarına göre günlük süt tüketimi nasıl olmalıdır? Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi ve sağlığının korunması için gerekli olan enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri içeren bir besindir. Süt; büyüme ve gelişmeyi, besin öğelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini ve vücut direncinin gelişmesini sağlayarak bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca
kan yapımında görevleri olan çok sayıda vitamini içerir. Süt; kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum gibi minerallerden de zengin bir kaynaktır. Süt yaşamın her döneminde mutlaka tüketilmelidir. Çocukluk ve ergenlik döneminde güçlü kemik ve diş oluşumunu sağlar, kemik yoğunluğu artırır, sağlıklı büyümeye, özellikle de 1-4 yaş döneminde zihinsel gelişimine yardımcı olur. Ayrıca gebelik ve emzirme dönemlerinde, bebeğin büyümesi ve gelişmesi için gerekli vitamin ve minerallerin vücuda alınmasına ve bebeğin kemik gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda annenin kemik ve diş sağlığının korunmasını sağlar. Yetişkinlerde ve yaşlılarda ise, kemik sağlığının korunmasında etkili rol oynar ve vücudun ihtiyaç duyduğu protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini gibi birçok besin öğesini sağlar. Bu yüzden daha sağlıklı ve kaliteli bir hayat için, çocukların, gençlerin, gebelerin her gün en az 2 bardak süt ve 1 porsiyon sütlü ürün, yetişkin ve yaşlıların da, ortalama 2 bardak süt içmeleri gerekir 25. İnsanların süt içmeme sebeplerinden bir tanesi de sütün kilo yaptığı düşüncesidir. Süt kilo yapar mı? Uzmanlar, kalsiyumun vücutta yağlanmayı azaltarak kilo kontrolü sağlamaya ve obeziteyi önlemeye yardımcı olduğunu belirtmektedir. Süt, kalsiyumdan en zengin besin olması özelliği ile ayrıca içerdiği kaliteli protein ve lioneik asid gibi özel yağ molekülleri ile kilo kontrolüne yardımcı olmaktadır. Ayrıca marketlerde kolayca bulunabilen light yani yağsız sütler de, kilo vermeye ve kilo kontrolüne yardımcı olabilir. 26. Süt anemi ve alerjiye neden olur mu? Sütün özellikle çocuklukta kansızlığa ve alerjiye neden olabildiğine inanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda bebeklerde ve küçük çocuklarda genel olarak besin alerjilerinin % 5-10 civarında görüldüğü tespit edilmiştir. Bunun içinde de, inek sütü proteinine olan alerji insidansının % 2 6 arasında olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla alerji açısından süte ön yargıyla yaklaşmak anlamlı değildir. Anemi (kansızlık)açısından ise söylenmesi gereken, bir yaşına ulaşmış çocukların artık anne ve babasıyla sofraya oturuyor ve hemen hemen onların tüm yediklerini, az miktarlarda tüketiyor olmaları gerekliliğidir. Dolayısıyla yetersiz ve dengesiz beslenen tüm küçük çocuklarda besin öğelerine bağlı problemler oluşabilir. Kansızlık da bunlardan birisidir ve ülkemizde önemli bir problemdir. Ancak, bu sorun hiçbir zaman sütün kansızlığa neden olduğu anlamına gelmemelidir ve bu düşünce bilimsel doğrulara da uymamaktadır. Sütün demir açısından iyi bir kaynak olmadığı açıktır. Ancak, ülkemizde süt tüketiminin zaten çok düşük olduğu bilinirken kansızlık sorununda ciddi düzeylerde olması aslında sütün kansızlığa neden olmadığına önemli bir işaret olarak sayılabilir. 27. Kalsiyum eksikliği süt ile giderilebilir mi? Süt ve ürünleri kalsiyum açısından oldukça zengin bir besin grubudur. Bir bardak sütte (200ml) yaklaşık 200 220 mg kalsiyum vardır. Bunun da ötesinde kemik ve diş sağlığı açısından sütte bulunan kalsiyum: fosfor oranı ideal aralıkta olur 1:1 1:1,5 sınırındadır. Bu ve benzeri nedenlerden dolayı patolojik bir bozukluk olmadığı müddetçe günlük kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında süt en ideal besindir. 28. Süt yerine tüketilen yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri sütün yerini tutar mı? Eğer süt tüketilemiyorsa öncelikle yoğurt, ancak, yoğurt da tüketilemiyorsa peynir tüketimi kabul edilebilir. Bununla birlikte peynirin tuz miktarının oldukça yüksek olması ve tuz tüketiminin aşırı olması durumunda da bazı hastalıkların oluşumunda risk oluşturabilmesi nedeniyle peynir tüketilirken az tuzlu olanları tercih edilmelidir 29. Süte meyve veya pekmez katarak tüketmek sakıncalı mıdır? Söylendiği gibi Türkiye de süt tüketimi oldukça düşüktür ve artırılması gerekir. Süt tüketimini artırırken, bu sütün sağlıklı süt olması gerektiği unutulmamalıdır. Eğer meyve veya pekmez ile süt tüketimi artırılacaksa bu yapılabilir ancak bazı sakıncalarının da olabileceği unutulmamalıdır.
Süt tüketimi mutlaka iyi bir ağız ve diş bakımı gerektirir. Ayrıca sütün içine konan bu maddelerin mikrobiyolojik açıdan güvenilir olduğundan emin olmanız gerekir. 30. Sütün büyüme çağını geride bırakmış olan bir kişinin kemik gelişimine yarar var mıdır? Bu dönemde yeterli süt tüketimi, kemik gelişimine değil, kemiğin mevcut durumunu devam ettirmesine, kemik kaybının önlenmesi ve kemik sağlığının korunmasına yardımcıdır. Ancak sütü sadece kemik sağlığı açısından değerlendirmek doğru değildir. Sütün protein kalitesi de oldukça yüksektir ve bu nedenle doku yenilenmesinde büyük önemi vardır. Yeterli süt tüketimi olası rahatsızlıkların ortaya çıkışının gecikmesi ve çıktığında da daha ağır bir tablonun gelişmesinin önlenmesine yardımcıdır. 31. Mide sorunları sebebiyle süt tüketilemiyorsa ne yapılabilir? Bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolerans gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine azdan (1/4çay bardağı) çoğa, artan oranlarda yavaş yavaş artırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. Ayrıca, genetik olarak sütün doğal şekeri laktozun sindirimi için gerekli enzim yetersizliği olan kişilerde çok fazla süt tüketimi sonrası bazı şikayetler gelişebilir. Bu durumda süt tüketimi mümkün olduğunca yavaş yavaş artırılarak yapılmalı, aç karnına değil yemeklerden sonra tüketilmeli, meyveli süt tüketimi, çorba ve tatlılarda süt kullanımı, yoğurt, peynir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimi tercih edilmelidir. Ayrıca, laktozu azaltılmış veya laktoz içermeyen sütler ile düğer süt ürünleri tercih edilebilir. AÇIK SÜT 32. Türkiye'de tüketilen sütün ne kadarında ambalaj kullanılıyor? Türkiye de neden hala açık süt satılıyor? Türkiye tüketilen sütün halen %38 i açık süttür. Açık süt çoğunlukla alışkanlık ve de ve de daha iyi yogurt yapıldığı inancıyla tüketiciler tarafından tüketilmektedir. 33. Açık süt içmek neden yanlış? Süt, doğası gereği, daha sağılma aşamasından başlayarak bakteri üremesine ve kalite bozulmasına son derece yatkın bir sıvıdır. Sokak sütçülerinin pazarladıkları sütlerin kaliteleri son derece düşüktür. Hacettepe Üniversitesinin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı araştırmalarda (2001 & 2010) sokak sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu, hem de açık sütten daha fazla maddi kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu gözlemlenmiştir. Tüketicilerimizin, soğuk koşullarda fabrikalar ulaştırılan, laboratuvarlarda kaliteleri kontrol edilen, separatörlerde temizlenen, kontrollü koşullarda belirli sıcaklık derecelerinde belirli bir süre ısısal işleme tabi tutulan ve steril ambalajlara aseptik koşullarda ambalajlanan sütleri tercih etmeleri, hem sağlıkları hem de verdikleri paranın karşılığını almaları açısından önemlidir. 34. Sokak sütü sağlığa zararlı mıdır? Ülkemizde halen yaklaşık 650 milyon litre sütün sokak sütçüleri denilen kişiler aracılığıyla tüketicilere ulaştırıldığı bilinmektedir. Sokak sütçülerinin pazarladıkları sütlerin kaliteleri son derece düşüktür. Hacettepe Üniversitesi nin sokakta satılan açık sütler ile ilgili yaptığı araştırmalarda (2001 ve 2010) sokak sütlerinin hem mikrobiyolojik kalitesinin çok kötü olduğu, hem de açık sütten daha fazla maddi kazanç elde edebilmek için çeşitli hilelere başvurulduğu gözlemlenmiştir:. Süte katılan hileler arasında değişik oranlarda su katmak, sütün yağının bir bölümü almak, sütün kesilmesini önlemek amacıyla başta soda olmak üzere nötralize edici kimyasal maddeler eklemek, hatta bakteri etkinliğini engellemek, dolayısıyla asitliğin yükselerek sütün pıhtılaşmasını önleyebilmek amacıyla hidrojen peroksit ve antibiyotik gibi maddelerde ilave etmek sayılabilir. Ayrıca su katılmış sütlere kıvam artırıcı maddeler eklendiği de görülmektedir. Süte katılan bu tip maddelerin her birinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etki oluşturmaları kaçınılmazdır. Aynı zamanda tüketicilerimizin, soğuk koşullarda fabrikalar ulaştırılan, laboratuarlarda kaliteleri kontrol
edilen, separatörlerde temizlenen, kontrollü koşullarda belirli sıcaklık derecelerinde belirli bir süre ısısal işleme tabi tutulan ve steril ambalajlara aseptik koşullarda ambalajlanan sütleri tercih etmeleri, hem sağlıkları hem de verdikleri paranın karşılığını almaları açısından önemlidir. 35. Açık süt ile ambalajlı süt arasındaki fiyat farkı nedir? Açık süt fiyatları bölgeye ve şehre göre değişiyor. Ambalajlı süt fiyatları ortalama % 5 ile %30 arasında bir fiyat farkı ile satılıyor. Bu kadar önemli ve ailenin sağlığını koruyan bir ürün için bu çok uygun bir fiyat. 36. Türkiye de açık süt tüketimi nasıl hesaplanıyor? Hane halkının satın aldığı açık sütün miktarını bağımsız araştırma şirketleri aracılığıyla izliyoruz. IV. OKUL SÜTÜ PROJESİ 37. Dünyadaki Okul Sütü Programları nda elde edilen somut faydalar nelerdir? Örneklendirebilir miyiz? Araştırmalar, Okul Sütü Programı'nın uygulandığı ülkelerin hepsinde çok önemli yararlar elde edildiğini ortaya koyuyor. Bu türden programlar, sağlığı olumlu etkileyerek öğrenme yeteneğini geliştiriyor, okula devamlılık ve başarı düzeyini yükseltiyor. Ayrıca bedensel ve zihinsel gelişime yardımcı olduğu gibi, çocuğun okula bağlılığını da artırıyor. Örneğin, Endonezya'da Okul Sütü uygulamasının okula devam oranını yüzde 20 artırdığı saptanmış. Okul Sütü Programı nın gerçekleştirildiği Japonya'da, 1960'lı yıllarda 5 litre düzeyinde seyreden yıllık süt tüketim miktarının bugün 70 litreye yükseldiği görülüyor. Aynı şekilde, Portekiz'de bu miktar 1972'de 29 litreyken, 1990'da 70 litreye ulaştı. Güney Galler'de yapılan bir araştırma da okullarda, Okul Sütü Programı na katılan çocukların, katılmayan çocuklardan yüzde 40 oranında daha fazla süt içtiğini gösteriyor. 38. Okul Sütü uygulaması, eğitim ve süt içme alışkanlığının kazandırılması açısından başarılı oldu mu? 2002-2003 öğretim yılındaki Okul Sütü Programı iyi bir örnek oluşturdu, deneyim kazanıldı. Yapılan tüm araştırmalar da hedeflenen başarının yakalandığını gösteriyor. Özellikle program kapsamındaki 7-12 yaş grubundaki çocuklar, sütün yararları, süt içmenin gerekli olduğu konularında bilgilendirildi, süt içmeyi öğrenip sevdiler. 2011 yılındaki okul sütü programında ise 6,5 milyon öğrenci haftanın her günü 200ml süt tükettiler. 39. Türkiye deki süt tüketimi alışkanlıkları, özellikle de çocukların süt tüketimi konusunda bilgi verebilir misiniz? Süt tüketimi her yaştan insanın sağlıklı bir yaşam sürmesi açısından bir gereklilik olsa da, özellikle çocuklar açısından özel bir öneme sahip. Ancak ne yazık ki ülkemizde süt tüketimi oranları çok düşük. Kişi başına süt tüketimi Avrupa ülkelerinde ortalama 64 lt iken Türkiye de 24 lt. Hatta işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketim oranı daha da az; yalnızca 14 lt civarında. Ayrıca süt pazarının, yüzde 38 i açık süt. Oysa açık süt, içerdiği zararlı mikroorganizmalarla insan sağlığını ciddi bir biçimde tehdit ediyor. Bundan dolayı Okul Sütü Programı farklı bir önem ve ikili bir işleve sahip. Bu işlevlerden ilkini çocuklarımızın süt tüketimini artırmak, ikincisini ise sağlıklı süt tüketilmesi yönünde kuvvetli bir bilinçlenme yaratmak oluşturuyor.
40. Okul sütü programının uygulanması sırasında bazı okullarda zehirlenme vakaları oldu, çocuklar toplu olarak hastanelere kaldırıldı. Bunlar neden kaynaklandı ve bu yıl bu tür olayların önüne geçmek için ne tür önlemler alındı? Bakanlıklar ve uzmanların aktardığı üzere, 'zehirlenme' olarak adlandırılan durumların aslında zehirlenme değil, süte alışkın olmayan çocuklarda oluşan laktoz sendromundan kaynaklandığı belirtildi. Aç karnına içilen sütün bağırsaklar üzerindeki yumuşatıcı etkisini kimi çocuklar 'zehirlenme' sandı, küçük yaşlarda birbirlerinden psikolojik olarak hemen etkilenen diğer arkadaşları da 'biz de zehirlendik' dedi. Çocukların sağlığını düşünen okul yönetimleri de işi şansa bırakmayıp, çocukların hemen hastanelere sevkini yaptı. Bu da aslında bir bütün olarak okul sütü projesinin ne kadar büyük bir ciddiyetle yürütüldüğünün göstergesidir. Gerçek zehirlenme vakaları olsaydı, zaten konuyla ilgili soruşturmalar açılır, hükümet okul sütü programı uygulamasını yürürlüğe koymayı düşünmezdi. 41. Her gün çocuklara dağıtılacak 200 ml süt, uluslararası normlarda sağlıklı beslenme için yeterli mi? 200 ml sütün besin değeri nedir? İdeal değer günde 400 ml tüketilmesi. Eğer bir bardak sütün yanında, gün içerisinde peynir, yoğurt gibi diğer süt ürünleri de tüketiliyorsa yeterli olacaktır. Besin değerine örnek verecek olursak, bir bardak süt bir çocuğun kalsiyum ihtiyacının yüzde 52 sini, protein ihtiyacının yüzde 30-35 ini, B12 vitamini ihtiyacının yüzde 95-98 ini, B2 vitamini ihtiyacının yüzde 44 ünü, A vitamini ihtiyacının yüzde 9 unu, fosfor ihtiyacının yüzde 50-55 ini ve potasyum ihtiyacının yüzde 25-30 unu karşılar. 42. Çocukların meşrubat içme alışkanlıkları uluslararası ortalamalarla kıyaslandığında, süt içme alışkanlığı açısından dünya sıralamasında nasıl bir yerde bulunuyoruz? Ne yazık ki ülkemizdeki meşrubat tüketimi göz önünde bulundurulduğunda çocukların süt tüketimi çok düşük seviyede. Avrupa ülkelerindeki tüketim oranlarıyla karşılaştırıldığında bu açık, çok daha belirgin bir şekilde ortaya çıkıyor. 43. Okul sütünün amacı nedir, kaç yıl sürmesi planlanıyor? Sürdürülebilir bir proje olarak yola çıkılan okul sütü projesinin amacı, süt ve süt ürünleri tüketme alışkanlığının kazandırılmasının yanı sıra uzun vadede gelecek nesillere sağlıklı bireyler yetiştirilmesini sağlamaktır. 44. Neden ambalajı farklı? Marka adı yok? Okul Sütü projesinde kullanılan sütler devlet adına Milli Eğitim Bakanlığı için üretilmiş ürünler olduğu için üretici markaları ambalaj üzerinde yer almamaktadır. Ancak üretici ile ilgili bilgiler ambalaj üzerinde yer almaktadır. 45. Bu; marketlerde satılan sütten farklı bir süt mü? İçeriği nedir? Üreticilerin ve bakanlık yetkililerinin 8 Şubat 2013 tarihinde gerçekleştirdiği basın toplantısında da aktarıldığı üzere, okul sütü projesinde kullanılan sütlerin raflarda para ile satılan sütlerden hiç bir farkı yoktur. Üretilen sütler Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı kontrolleri ile üretim yapan üreticiler tarafından üretilmektedir. V. LAKTOZ INTOLERANSI 46. Laktoz intoleransı nedir ve ülkemizde ne kadar yaygındır? Laktoz intoleransı, süt şekeri olan laktozun sindirilmesindeki yetersizliktir. İnce bağırsak hücrelerinin doğal olarak ürettiği laktozun parçalanması için gerekli laktaz enziminin eksikliği
sonucu oluşur. Türkiye genelinde laktoz intoleransı oranını gösteren geniş çaplı bir araştırma bulunmamaktadır. Laktoz intoleransı vakalarının en büyük sebebinin düzenli süt tüketilmemesi bilimsel olarak açıklanmaktadır. 47. Çocuklarda laktoz intolaransı olup olmadığı nasıl anlaşılır? Laktoz intoleransının tanısı solunum-hidrojen testi (tanıda altın standart) veya dışkı asiditesi ölçümleri gibi metodlarla ile ortaya konulmaktadır. Ayrıca süt ve süt ürünleri tüketimi sonrası ebeveynlerin takibi ile çocuklarda laktoz intoleransı belirtileri görülebilmektedir. Bu belirtiler bulantı, kusma, karın ağrısı, gaz, karında şişkinlik, döküntü, dil ve damakta şişme, boğazda kaşıntı, yanma şeklinde ortaya çıkmaktadır. 48. Okul sütü projesinde dağıtılan sütlerin UHT olmasının laktoz intoleransıyla bağlantısı var mıdır? Laktoz intoleransı tüketilen süt ve süt ürününün markası ve ambalajı fark etmeksizin görülen bir rahatsızlık olup, kişi bünyesinde süt şekerinin sindirimini sağlayan enzimini yetersizliği sonucu ortaya çıkmaktadır. 49. Bu yıl geçen yılki gibi bir durumla karşılaşmamak için ne tip önlemler alındı? Bakanlıklardan alınan bilgiler doğrultusunda alınan önlemler şu şekilde: Program kapsamında, süt dağıtımı öncesi ve tüketim sonrasında öğrencilere ait bilgilerin içerik ve formatı Sağlık Bakanlığı'nca belirlenecek. Öğrencilere ait bilgilerin e-okul sistemine kaydedilmesi, e-okul sistemine giriş yapılamadığı durumlarda verilerin toplanması ve zamanında ulaşılabilir olması Milli Eğitim Bakanlığı'nca sağlanacak. Öğrenci velileri, öğretmenler, aile hekimleri ve/veya sağlık kurumlarınca süte karşı duyarlılığı tespit edilen öğrenciler, okul yönetimlerince program dışında tutulacak. Uzun dönemde öğrencilerin gelişmelerine ilişkin çalışmalar, Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği içinde Sağlık Bakanlığı'nca yürütülecek. Program başlamadan önce ailelere süt içimi sonrası oluşabilecek basit rahatsızlıklar ve bulguların anlatıldığı, bu bulguların büyük bir bölümünün geçici ve hafif olduğunun belirtildiği, sütün öneminin vurgulandığı eğitim programları Milli Eğitim ve Sağlık bakanlıklarınca düzenlenecek. Öğrencilerin eğitimi, Milli Eğitim Bakanlığınca görevlendirilen öğretmenler tarafından yapılacak. 50. Laktoz intoleransı olan çocuklara nasıl bir tedavi uygulanıyor? Laktoz intoleransının beslenme tedavisinde, laktoz içeren besinler (başlıca süt olmak üzere sütlü tatlı ve dondurmalar) diyetten çıkartılır. Ancak sütün protein, riboflavin, ve kalsiyum kaynağı olarak yüksek besleyici değeri nedeniyle laktoz intoleransı olan kişilerde tüketiminin yasaklanması çok doğru değildir. Bu konuda yapılan çalışmalar yaklaşık 15 g laktoz sağlayan 1 su bardağı sütün laktoz intoleransı olan kişilerde tolere edilebildiğini göstermiştir. Ayrıca, laktoz intoleransını önlemek için de, her gün bir su bardağı sütün düzenli olarak başka besinlerle birlikte tüketilmesi uygun olabilmekte, hastalara süt yerine yoğurt tüketimi önerilmektedir. Bu bireylerde süt yerine süt ürünlerinin özellikle laktoz içeriği daha düşük olan ve laktoz sindirimine yardımcı olabilecek enzim ve mikroorganizmaları içeren yoğurt gibi fermente süt ürünleri, sütten daha iyi tolere edilirler. Peynir hemen hemen hiç laktoz içermemektedir.
51. Laktoz intoleransında ölüm vakaları görülür mü? Gıda hassasiyeti de dediğimiz laktoz intolerasında şikayetler hafif ve şiddetli olarak seyredebilmektedir. Bu kişiden kişiye değişmektedir. Ancak herhangi bir ölüm vakasına yol açmamaktadır. VI. SÜT ZEHİRLENMESİ 52. Hangi durumlarda sütten zehirlenilebilir? Süt alerjisi ve laktoz intoleransı olan kişilerde bulantı, kusma, karın ağrısı ve ateş görülebilir. Ayrıca açık süt kullanımlarında bir çok farklı rahatsızlık meydana gelebilmektedir. Ambalajları zedelenmiş veya tarihi geçmiş sütlerde bu tip vakalara rastlamak mümkün olabilir. 53. Sütün UHT /pastörize veya açık süt olması durumu değiştirir mi? Açık sütlerin sağlıksız olduğu ve bir çok virüs ve mikrobu barındırabileceği bilinmektedir. Dolayısıyla süt tüketiminde UHT veya pastörize ambalajlı sütler tercih edilmelidir. 54. Okul sütü projesinde neden UHT sütler kullanılıyor? Özel bir nedeni var mı? Bildiğiniz gibi proje kapsamında Türkiye nin dört bir yanında süt dağıtımı gerçekleştirilmektedir. Nakliye, saklama koşulları ve 4 aylık raf ömrü olması açısından uzun ömürlü süt kullanımının daha uygun olduğu görülmektedir. 55. Projede kullanılan sütler hangi koşullarda saklanıyor? UHT sütler üreticiler tarafından kuru ve güneş ışığında uzak ortamlarda muhafaza ediliyor. Okullara da teslim edilen sütler yine uygun saklama koşullarında depolanıyor.