YAĞ HAMMADDELERİ Y ağ H ammad desi Dep olama Temizleme Eleme Triyörleme Pnö matik Ayırma M ıknatısla Ayırma Linterleme Zar Fırçalama Y ıkama Temiz H ammadde Kab uk Kırma ve A yırma K abuk Kabuksuz İç Bo yut K üçü ltme Kav urma ve Ku ru tma K avrulmu ş Hammadd e Ekstraksiyo n Çözgen Presleme ve/v eya Ekstraksiyon K üspe M isella Pulp lü Hamyağ Çözgen M isella Destilasyo n K olon u Pu lp Tutucu Pulp Ha my ağ Y ağ H ammad desi Dep olama Temizleme Eleme Triyörleme Pnö matik Ayırma M ıknatısla Ayırma Linterleme Zar Fırçalama Y ıkama Temiz H ammadde Kab uk Kırma ve A yırma Kabuksuz İç Bo yut K üçü ltme Kav urma ve Ku ru tma K avrulmu ş Hammadd e K abuk I) Hayvansal yağlar -tereyağı -domuzyağı -diğer kasaplık hayvanların vücut ve iç yağları -balık yağı YAĞLAR II) Bitkisel yağlar a-yağlı tohumlar (ayçiçeği, mısır, soya, kolza, aspir, yer fıstığı, hindistan cevizi, pamuk, keten) b-yağ meyveleri (zeytin, yağ hurması, avokado) Ekstraksiyo n Ç özgen Presleme ve/v eya Ekstraksiyon K üspe M isella Pulp lü Hamyağ Ç özgen M isella Destilasyo n K olon u Pu lp Tutucu Pulp Ha my ağ Türkiye de üretimi yapılan yağlı tohumlar Önemli Olanlar Ayçiçeği, Çiğit (pamuk tohumu) Soya, Kanola Mısır Yer fıstığı Susam Haşhaş Aspir 1
(Helianthus annuus) Ayçiçeği (Helianthus annuus) Anavatanı: Amerika nın batı kıyıları Yetiştirildiği Bölge: Balkan ülkeleri, Güney Rusya, Çin, Hindistan, Avustralya, Amerika, Afrika Yağ Oranı: % 35-50 yağ Kabukları soyulmamış, ya da soyma işlemi yeterince gerçekleştirilmemiş tohumlardan elde edilen yağlar mumları (serotilserotat) içermekte, bundan ötürü de oda sıcaklığında bulanık bir yapıya sahip Vinterizasyon işlemi gerektirir Bileşiminde linolenik asit bulunmaması nedeniyle oksidatif stabilitesi soya yağına göre daha yüksektir Ayçiçeği yağı nötr tad ve kokuda değerli bir yemeklik yağdır. Ayçiçeği (Helianthus annuus) Bazı Özellikleri d 15 = 0.905-0.910 n 15 D = 1.466-1.468 D.N.* = (-16) -(-18) C S.S. = 186-194 İ.S. = 113-143 S.M. = % 0.3-1.5 C 16 = % 5.0-5.5 C 18 = % 4.0-4.3 C 20 = % 0-0.6 C 22 = % iz-1.1 C 16:1 = % 0.1-0.2 C 18:1 = % 22-26.2 C 18:2 = % 62.6-64.8 C 18:3 =iz Ayçiçeği (Helianthus annuus) İçerdiği doymamış YA bileşimine göre üç tip ayçiçek yağı bulunur. 1) Linoleik Asit 2) Orta Oleik Asit (Mid Oleik Asit) 3) Yüksek Oleik Asit (High Oleik Asit) 1) Linoleik Asit Ayçiçek Yağı Yüksek oranda çoklu doymamış (polyunsaturated) ve düşük miktarda doymuş (saturated) YA Çoklu doymamış YA den Linoleik asit (omega-6 acid) oranı (%65) Tekli doymamış YA (oleik asit) oranı %21% Düşük doymuş YA %11 Yüksek miktarda çoklu doymamış YA içeriği nedeni ile oksidatif stabilitesi düşük Kızartma için uygun değil Salata yağlarında, margarin ve şortening üretiminde kullanılır 2
2) Orta Oleik Asit (Mid Oleic Asid) Ayçiçeği Yağı Linoleik ayçiçeği yağına göre daha düşük miktarda doymuş YA (<%10) Daha yüksek miktarda oleik asit (%55-75%) Linoleik asit miktarı ise (%15-35) 2) Yüksek Oleik Asit (High Oleic Acid) Ayçiçeği Yağı Oleik asit (monounsaturated) min %80 Oksidatif stabilitesi yüksek Fırıncılık ürünlerinde, kraker ve kurutulmuş meyve yüzeylerinin kaplanmasında, krema takliti ürünlerde, kızartmalarda Mid Oleic (Gossypium herbaceum) SUNFLOWERS Van Gogh (1888) National Gallery (London) 3
Pamuk Tohumu (Çiğit) (Gossypium herbaceum) Çukurova, Batı Akdeniz, Ege, Güney Doğu Anadolu ve Iğdır yöresi Tohum kabuğu ve linter kısmı tohumun %40-55 i Çekirdekler toksik bir polifenol olan Gossipol içerir Ham PY koyu, çoğunlukla koyu kırmızı renkte olup, karakteristik, ancak itici olmayan bir kokuya sahiptir Bu bileşimden ötürü ve ayrıca içerdiği yüksek tokoferol miktarı nedeniyle de son derece dayanıklı bir yağdır. PY, rafine edildikten sonra genellikle gıda olarak kullanılmaktadır. Sofralık yağ üretiminde stearinsizleştirme (vinterizasyon) işleminin yapılması gerekir. Genellikle pişirme ve kızartmada kullanılan yağların üretiminde kullanılırsa da, margarin yapımında da yararlanılmaktadır. Pamuk Tohumu (Çiğit) (Gossypium herbaceum) Bazı Özellikleri d15 = 0.922-0.930 n15d = 1.457-1.462 D.N.* = 0 -(-4) C S.S. = 190-200 İ.S. = 99-117 S.M.= % 0.5-1.5 C14 = % 0.2-2.9 C16 = % 15.8-28.2 C18 = % 0.3-9.7 C20 = % 0.1-1.9 C16:1 = % 0.4-2.8 C18:1 = % 11.9-25.5 C18:2 = % 43-57 PY, % 20-30 oranında doymuş YA,, % 16-36 palmitik asit, %34-55 oleik asit, %40-50 linoleik asitten oluşmaktadır. Pamuk Tohumu (Çiğit) (Gossypium herbaceum) Zea mays Mısır (Zea mays) Anavatanı: Amerika ABD, Güney Afrika, Arjantin ve Kanada Mısır yağı nişasta üretimi sırasında tohumdan ayrılan embriyodan elde edilmektedir. Mısır embriyosu % 33-36 yağ içermekte ise de teknik olarak elde edilen embriyodaki yağ oranı % 15-20 arasında değişmektedir. Mısır yağı çok ender olarak % 3 ün üzerinde serbest yağ asidine sahiptir. Rafinasyon sonucu açık sarı, özel bir tadı olmayan bir yemeklik yağ elde edilmektedir. Soğuğa karşı dayanıklı oluşu nedeniyle salata ve mayonez yağı olarak kullanılmaya uygun olduğu gibi, sahip olduğu yüksek linoleik içeriği nedeniyle margarin üretimine uygundur. Teknikte sabun endüstrisinde kullanılan mısır yağı, yarı kuruyan yağlardan olduğu için vernik ve linolyum elde edilmesinde de kullanılmaktadır. Mısır yağında yaklaşık % 0.1 oranında bulunan a-tokoferol antioksidan etkisinde bulunduğundan, mısır yağı yüksek miktarda linoleik asit içermesine karşın uzun süre dayanıklılığını korumaktadır. 4
Bazı Özellikleri D 15 = 0.924-0.926 n 40 D = 1.464-1.468 D.N.* =(-10) -(-12) C S.S. = 188-199 İ.S. = 109-133 S. M = % 0.8-2.0 C 14 = % 0.1-2.5 C 16 = % 9.5-18.7 C 18 = % 0.1-3.2 C 20 = % 0.1-2.1 C 16:1 = % 0.1-3.5 C 18:1 = % 25.6-45.5 C 18:2 = % 35.1-56.8 Mısır (Zea mays) Mısır (Zea mays) (Glycine max L.) Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) İlk kez Çin de yetiştirilmiş bir baklagil bitkisi olup, en eski kültür bitkilerinden biridir. Avrupa da 1740 yılında tanınmış, Amerika da ise bu tarihten yaklaşık 100 yıl sonra ekilmeye başlanmıştır.özellikle 2.Dünya Savaşı nın başlamasından sonra Amerika da soya üretimi çok fazla artmış ve bu tarihlerden itbaren Amerika da ki üretim Çin deki üretimi geçmiştir. Dünya soya üretiminin yaklaşık % 90 ı A.B.D. ve Çin e ait olup, bu ülkeleri Brezilya, Mançurya, Japonya, Endenozya, Kore, Kanada, S.S.C.B.gibi ülkeler izlemektedir. Dünya bitkisel yağ üretiminin yaklaşık % 30 soyadan karşılanmaktadır. Soya yağı öğütülerek pulcuk (plaka) haline getirilen danelerden solvent-ekstraksiyonu ile elde edilir. Ham soya yağı kahverengimsi bir renge sahip olup, %1.5 3.7 oranında asetonda çözünmeyen maddeleri içerir. Bu maddelerden ticari lesitin elde edilir. Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) Rafinasyon işlemlerinden sonra yumuşak tadda, çok hafif sarı renkte yağ elde edilir. Bu yağın dayanıklılığı sınırlı olup, birkaç hafta sonra oksidasyonun başlaması ile tad dönüşümüne tohumsu tad ortaya çıkar. Soya yağının dayanıklılığı sertleştirmek (katılaştırmak) suretiyle artırılmaktadır. Soya yağından elde edilen yumuşak ve katı yapıdaki sertleştirilmiş yağlar gerek hamur işleri ve kızartma amaçlı yağların üretimi ve gerekse margarin yapımı için çok uygundur. A.B.D. de soya yağı büyük miktarda zeytinyağına katılarak ya da tek başına salata veya kızartma yağı olarak kullanılmaktadır. Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) Soya yalnızca yağ bitkisi olarak düşünülmemeli ve küspesinin değerlendirilmesi yönüne gidilmelidir. 5
Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) Soya küspesinin değerlendirilmesi çok yönlü bir sanayi dalıdır. Japonya da yılda 1 milyon ton soya, protein sağlayan bir gıda maddesi olarak tüketilirken, A.B.D. de hamburger, köfte, sosis yapımında özel hazırlanmış soya unu % 30 oranında kullanılmaktadır. Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) d40 = 0.906-0.912 n40d = 1.465-1.469 D.N.* = (-8) -(-15) C S.S. = 189-195 İ.S. = 117-141 R.-M.S. = 0.2-0.7 Po.S.=0.2-1.0 S.M. = % 0.5-1.6 C14 = % 0.1-0.5 C16 = % 2.3-10.6 C18 = % 2.4-7.0 C20 = % 0.5-2.4 C18:1 = % 23.5-30.8 C18:2 = % 49-60 C18:3 = % 3-11 Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) Soya Fasulyesi (Glycine max (L.) Merrill) (Arachis hypogaea L.) Yer Fıstığı (Arachis hypogaea L.) - Anavatanı: Hindistan - Senegal, Nijerya, Hindistan, Çin, İtalya, Güney Fransa, İspanya ve A.B.D. - Ülkemizde en çok yetiştirildiği bölgeler Çukurova ve Ege, özellikle Adana-İçel. - Çerezlik olarak fazlaca değerli oluşu nedeniyle, ayrıca dış satımı da kolay olduğundan ülkemizde yağ üretiminde kullanılmamaktadır. - Yer fıstığının küspe ve yaprakları hayvan beslemede kullanılmaktadır. Yer fıstığı küspesinin protein oranı çok yüksek olup % 45-50 dir. - Yer fıstığı genellikle kabukları çıkarılmış olarak pazarlanmakta, yalnızca yüksek kaliteye sahip olanlar kabukları ile ihraç edilmektedirdir. Kabuk miktarı % 21-24 kadar olup, kabuğu çıkarılmış tohumların yağ oranı %42-50 - Büyük ölçüde de sertleştirilmekte ve margarin üretiminde kullanılmaktadır. - peanutbutter (yer fıstığı ezmesi) 6
Yer Fıstığı (Arachis hypogaea L.) D20=0.912-0.915 n20d = 1.465-1.469 D.N.* = (-3) -(0) C S.S. = 184-195 İ.S. = 84-95 R.-M.S. = 0.2-1.0 Po.S.=0.2-0.7 S. M= % 0.2-1.0 C14 = % 0-0.5 C16 = % 6-11.4 C18 = % 3.0-6.3 C20 = % 2.2-5.0 C16 = % 6-11.4 C16:1 = % 0.2-2.4 C18:1 = % 46-72 C18:2 = %13-31 C20'den uzun = % 13-31 Soya yağından daha fazla oleik ve daha az linoleik asit içermekte, linolenik asit içermemekte, bu nedenden dolayı da kuruma özelliği göstermemektedir. Doymuş YA içerisinde özellikle %2-5 oranında araşidik asit bulunur. Yer fıstığı yağında araşinik asitten daha az miktarda olmak üzere behenik ve lignoserik asitlerde bulunmaktadır. Bu üç uzun zincirli doymuş asitin bulunuşu yer fıstığı yağının soğukta jel benzeri yapı almasına neden olmakta, bu oluşum yaklaşık 10 C nin altına inildiğinde ortaya çıkmaktadır. Yağ asidi bileşimi ve trigliserit yapısından ötürü (trigliseritlerin % 36-46 sı üç doymamış, % 47-52 si iki doymamış ve %7-11 i tek doymamış yapıdadır) yer fıstığı yağı son derece iyi bir dayanıklılığa sahiptir ve bu nedenle de gerek yemeklik yağ ve gerekse pişirme yağı olarak tercih edilmektedir. Yer Fıstığı (Arachis hypogaea L.) Sesamum indicum Susam (Sesamum indicum) Hindistan, Çin, Burma, Türkiye, Sudan, Mısır ve Meksika Susam, ülkemizde hemen hemen hiç yağ sanayinde kullanılmamakta, çok yüksek fiyata alıcı bulduğundan özellikle fırıncılık ürünleri ve pastacılıkta kullanılmaktadır. Susam yağının rengi sarıdan kehribar rengine kadar değişir, rafine edildiğinde açık sarı renk alır. Renk tepkimeleri vasıtasıyla kolaylıkla kanıtlanabilen karakteristik bazı maddeler (sesamol, sasamin, sesamolin ) ve önemli miktarda tokoferol içermekte, bu maddeler susam yağına dayanıklılık kazandırmaktadır. Susam yağı asıl itibariyle yemeklik yağ (salata yağı, margarin ve şorteningler) olarak kullanılmakta, ayrıca tereyağından ayrımını sağlamak amacıyla margarinlere katılmaktadır. Ancak eğer bu amaçla kullanılacaksa, renk verici maddelerin bozulmamalı için rafinasyonun özenle yapılması, özellikle koku alma işleminin 150 C nin altında gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Susam (Sesamum indicum) Susam (Sesamum indicum) Susam Yağı D15=0.918-0.926 n40d = 1.466-1.467 D.N.* = (0) -(-6) C S.S. = 187-193 İ.S. = 104-118 R.-M.S. = 0.1-0.2 Po.S. = 0.1-0.5 S.M. = % 0.8-2.0 C16 = % 7.8-9.1 C18 = % 3.6-4.7 C20 = % 0.4-0.8 C16:1 = % 0-0.5 C18:1 = % 37.5-49.4 C18:2 = %37-47 C20:1 = % 1.1 7
Brasica napus oleifera Kolza (Brasica napus oleifera) Turpgillere ait birçok bitkinin yağı genel olarak kolza yağı adını almaktadır. Yabani lahana (Brassica napus ), küçük şalgam (Brassica rapa), Kolza (Brassica campestris), Hint lahanası (Brassica napus L.dichotoma), Hint kolzası (Brasica napus L.glauca) bu gruba girmektedir. Turpgillere ait diğer bazı bitkilerden de (örneğin beyaz ve siyah hardal, bahçe ketenciği gibi) yağ elde edilmektedir. Kolza yağı üretilen bölgeler Avrupa nın ılıman iklimli bölgeleri, Doğu Avrupa ve Tuna bölgesi, Doğu Asya ve Kuzey Amerika, Almanya, Fransa, Hollanda, Belçika, İskandinav ülkeleri ve Kanada önemli üretici ülkelerdendir. Orta Anadolu ve Trakya da ayçiçeği, pancar, buğday ile dönüşümlü olarak ekilmesi, Güney Anadolu da ise kışın boş kalan arazinin bu bitki ile değerlendirilmesi olanağı bulunmaktadır. Turpgillerin tohum yağlarının genel karakteristiği yüksek miktarda (%40-50) erusik asit içermesidir. Bu asit yanında diğer doymamış asitler olarak önemli miktarlarda oleik ve linoleik asit ile daha düşük miktarda da linolenik asit bulunmaktadır. Kolza (Brasica napus oleifera) Kolza yağı Avrupa da üretilen en eski yağ bitkilerinin tohumlarından elde edilmekte olup, bu tohumların ortalama içeriği% 20-35 yağ, % 20-25 ham protein, %3-8 sudur. Kolza yağı gerek yemeklik sıvı yağ olarak, gerekse margarin üretiminde kullanımı için mutlaka rafine edilmek zorundadır. Çünkü ham kolza yağı, hardalınkine benzer tada sahip olduğu gibi, ayrıca kahvemsi renginden ötürü görünüşçe de doğrudan tüketime uygun bulunmamaktadır. Erusik asitin kalp-damar sağlığı üzerine olumsuz etkileri olduğu tespit edildikten sonra ıslah çalışmaları sonucu Kanola adı verilen erusik asit miktarı %1 ın altına düşürülmüş kolza tohumu üretilmiştir. Kolza tohumu erusik asit yanı sıra glükozinolat da içermektedir. Glükozinolat yağların işlenmeleri sırasında hidroliz ve bunu izleyen tepkimeler sonucunda tiyosiyanatlara dönüşmektedir. Islah çalışmaları sonucu hem erusik aist hem de glükozinolat miktarı düşürülmiş kolza çeşitlerine çift zero adı verilmektedir. Kolzanın % 20 dolayında protein içermesi küspesinin hayvan yemi olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Kolza arap sabunu, boya, vernik ve cila yapımı alanlarında da kullanılmaktadır. Kolza (Brasica napus oleifera) Kolza yağı d40=0.884-0.901 n40d = 1.464-1.468 D.N.* = (0) -(-2) C S.S. = 168-180 İ.S. = 94-106 R.-M.S. = 0-0.4 S.M.= % 0.5-1.5 C16 = % 4.8 C18 = % 1.2 C20 = % 0.8 C16:1 = % 0.9 C18:1 = % 63.1 C18:2 = %20 C18:3 = %8.2 C20:1 = % 1 8
(Carthamus tinctorius L.) ASPİR Yalancı Safran (Alman Safranı) (Carthamus tinctorius L.) Mısır, Doğu Asya ve ABD dışında Sovyetler Birliği nde de (Türkistan, Kafkasya, Volga yöresi) Ülkemizde Balıkesir, Eskişehir, Kütahya ve Isparta Kabuk meyvenin % 60 kadarını oluşturur, yağ oranı ; % 26-37, su %4-6 protein %10-15, kabuk %35-52 Aspir yağı fazlaca linoleik ve oleik asit, düşük miktarda da linolenik asit içerir. Kabukları çıkarılmış tohumlardan soğuk presleme ile elde edilen yağ yemeklik olarak ; kabuklu tohumlardan sıcak presleme ile elde edilen yağ ise sabun endüstrisinde olduğu gibi teknik amaçlarla kullanılmaktadır. Aspir yağı elde ediliş biçimine bağlı olarak açık sarıdan kahverengimsi sarıya kadar değişen bir renge sahiptir ve üzüm çekirdeği yağı ile birlikte linoleik asiti en fazla içeren yağdır. Aspir (Carthamus tinctorius L.) (Papaver somniferum) Haşhaş (Papaver somniferum) Olgunlaşmamış meyve kapsülünün ürettiği süt benzeri sıvıdan afyon denen uyuşturucunun elde edildiği bitkidir. Haşhaş üreticisi ülkeler Çin, Hindistan, İran ve Sovyet Ülkeler Topluluğu Çok küçük (1-1.5 mm uzunluk, 1.1 mm genişlik ve 0.9 mm kalınlıktaki ), genellikle mavi beyaz (beyaz, sarı, kırmızı, siyah olanları da vardır) böbrek biçimindeki tohumlarından yağ elde edilmektedir. Preslemeden önce haşhaş tohumlarının fırça makinaları ile temizlenmesi gerekir. Aksi takdirde tohumlar kolayca küflenir ve yağı acır. İlk preslemeden elde edilen haşhaş yağı açık sarı renkte ve berrak olup hoş bir tadı vardır ve doğrudan yemeklik yağ olarak kullanılabilir. Daha düşük kalitede olanlar rafinasyondan sonra margarine işlenir. Yağ asiti bileşimi %7-8 doymuş asitler (palmitik ve stearik asit), %28-30 oleik asit, %58-62 linoleik asit biçimindedir. Haşhaş (Papaver somniferum) Haşhaş yağı D20=0.922 N20D = 1.476 D.N.* =(-17) -(-18) C S.S. = 188-196 İ.S. = 128-142 S.M. = % 0.4-1.2 C16 = % 4.8-6 C18 = % 2.3-2.9 C18:1 = % 20.0-30.1 C18:2 = %62-72 Haşhaş yağı yüksek linoleik içeriğinden ötürü, linolenik asit içermemesine karşın, yüksek iyot sayısına sahiptir ve kuruyan yağlar sınıfına girmektedir. 9
Haşhaş (Papaver somniferum) Haşhaş (Papaver somniferum) (Linum usitatissimum L.) Keten tohumu (Linum usitatissimum L.) Pek çok çeşiti olan eski bir lif ve yağ bitkisidir. Önemli üretici ülkeler ABD, Hindistan, Arjantin, Kanada, Uruguay ve Meksika ile Sovyet Ülkeler Topluluğu Daha düşük miktarlarda birçok Avrupa Ülkeleri ile Kuzey Afrika ve Japonya da da üretimi yapılmaktadır. Keten tohumunun yağ oranı % 33-43 Keten yağının linolenik asit oranı % 25-58 arasında, iyot sayısı ise 168-204 arasında değişmektedir. Soğuk preslenmiş keten yağı açık sarı olup, çok iyi bir yemeklik yağdır. Sıcak preslenmiş keten yağı altın sarısından kahverengine kadar değişen renge sahiptir. Çok fazla yabancı madde içermesi nedeni ile yağa işlenmeden önce mutlak sarsak elek veya pnömatik ayırıcıdan geçirilerek etkin bir şekilde temizlenmelidir. İçerdiği nem oranı max %7 olmalıdır. Aksi taktirde kurutulduktan sonra yağa işlenmelidir. Oksidatif stabilitesi düşük ve kuruyan yağlar sınıfındadır. Keten yağı özellikle cila ve vernik sanayiinde, yağlı boya ve baskı boyası üretiminde kullanılan en önemli kuruyan yağlardan birisidir. Keten tohumu (Linum usitatissimum L.) Keten tohumu (Linum usitatissimum L.) 10
(Cannabis sativa L.) Kenevir Tohumu (Cannabis sativa L.) Hem yağ ve hem de lifleri için üretilen bir bitkidir. Bu bitkiden esrar denilen madde üretildiği için ekimi birçok ülkede yasak ya da sınırlıdır. Anavatanı Güney Rusya ve Batı Sibirya Yağ bitkisi olarak Rusya dışında Güney Avrupa Ülkeleri, Çin, Japonya ve Şili de yetiştirilmektedir. Soğuk preslenmiş kenevir yağı yeşilimsi sarı, sıcak preslenmiş kenevir yağı ise klorofil den ötürü koyu yeşildir. Keten yağına benzer ise de linoleik asit içeriği ve buna bağlı olarak da iyot sayısı daha düşüktür. Bunun sonucunda da keten yağından daha yavaş kurur, ancak keten yağıyla birlikte vernik üretiminde kullanılır. Sabun yapımında ve bazı Asya Ülkelerinde de yemeklik yağ olarak kullanım alanı bulmaktadır. Kenevir Tohumu (Cannabis sativa L.) YAĞLI MEYVELER Zeytin (Olea europaea sativa) Hindistan Cevizi (Cocus nucifera L.) Kakao (Theobroma cacao L.) Yağ Hurması (Elaeis guineensis) Avakado (Persea gratissima) Zeytin (Olea europaea sativa) Zeytin (Olea europaea sativa) 11
Fındık (Corylus avellana L.) Fındık (Corylus avellana L.) Fındık (Corylus avellana L.) Dünyada en önemli fındık yetiştirilen bölgeler; Türkiye, İtalya ve Amerika dır. Fındıkta yağ oranı: %60-70 Yağ asitleri bileşimini %83 Oleik Asit, %12 oranında da Linoleik Asit oluşturur. α-tokoferol miktarı yüksek Kolestrolün yükselmesini önlediği ve %26.2 oranında düşürdüğü, kan şekerini düzenlediği ve kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu etkiye sahip oldugu yani zeytinyağına benzer faydaları olduğu iddia edilmektedir. Hindistan Cevizi (Cocus nucifera L.) Hindistan Cevizi (Cocus nucifera L.) Anavatanı Seylan, Sumatra adaları ile Hindistan, Afrika ve Orta Amerika kıyıları Meyvenin deri benzeri eksokarpı (dış zarı) uzaklaştırıldıktan sonraki bileşimi: % 30-40 mezokarp ( lif tabakası ), % 11-20 endokarp (taş kabuk), %18-28 endosperm ( çekirdek eti ya da meyve eti ) ve % 45 e kadar hindistan cevizi sütü Hindistan cevizi yağı, bitkinin meyvesinin çekirdek etinden (endosperm) elde edilen yağdır Taze hindistan cevizlerinden elde edilen yağ çok hoş tada ve % 0.2 oranında serbest asitlere sahiptir. Hindistan Cevizi (Cocus nucifera L.) Meyve eti taze halde iken % 35 yağ, kurutulmuş halde (buna Kopra denmektedir ) % 63-70 yağ içerir Uzun süre kurutma yağ verimini düşürmektedir. Kopra dan elde edilen yağın koku ve tadı hoş olmayıp, serbest asitliği % 5 ve daha fazladır. Bu bakımdan, kopradan presleme ve ekstraksiyonla elde edilen ham koko yağı ancak rafinasyon ve deodorizasyondan sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmektedir. Coconuts sundried for making copra, which is used for making coconut oil 12
Hindistan Cevizi (Cocus nucifera L.) Rafinasyon işlemlerinden sonra beyaz renkte katı bitkisel tereyağı veya Palmin elde edilir. Koko yağında doymamış asitler toplamı % 10 dolayında Genel olarak doymuş yağ asitlerinden oluşmakta Hindistan cevizi yağından hertür margarin üretilir ve damakta serinletici bir duygu bıraktığı için de tatlıcılık endüstrisinde çok kullanılır. Because it solidifies easily, coconut oil (in the middle) is sold in cylindrical containers, unlike most other oils, which are sold in bottles (like flax oil, on the sides) Solidified coconut oil, sold as "coconut butter" by a Norwegian company Coconut oil expelled from Copra at an oil mill in Tripunithura, Kerala, India Traditional way of making coconut oil using a bullock-powered mill in Seychelles Kakao (Theobroma cacao L.) Kakao (Theobroma cacao L.) Anavatanı: Tropikal Amerika Üretilen Bölgeler: Tüm tropikal kuşak ülkeleri Tohumları % 50-57 oranında yağ içermektedir. Tohumlarından elde edilen yağa kakaotereyağı denir Kakaotereyağı % 75 oranında palmitostearooleinden oluşmaktadır. Kakao tereyağının bileşimi şöyledir: % 23-25 palmitik asit, % 31-35.5 stearik asit, % 39-43 oleik asit ve % 2 linoleik asit Bu yağ kakao fabrikasyonunda yan ürün olarak elde edilmekte olup, sarımsı beyaz renkte, normal sıcaklıkta katı haldedir Olağanüstü dayanıklı Yumuşak bir tadı Çikolatamsı kokusu vardır. 13
Kakao (Theobroma cacao L.) Başlıca kullanım alanı çikolata ve şekerli ürünler endüstrisi olup, daha az farmasotik ve kozmetik endüstrisinde kullanılmaktadır. Pahalı bir yağ olduğu için, maliyeti düşürmek amacıyla bu yağ yerine kullanılmak üzere önerilen birçok yağdan hiçbiri kakao tereyağına özgü fiziksel özellikleri göstermemektedir. Bu nedenle de ikame yağların kullanılışı sınırlıdır ve yasal olarak belirlenmiştir. Işık etkisinden korunduğu takdirde kakao tereyağı oda sıcaklığında bile yıllarca kimyasal ya da duyusal olarak kanıtlanabilecek bir değişime uğramaz. Hava ve ışık etkisi ile hızla renksizleşir ve içyağımsı bir tat alır The most common form of Cocoa butter has a melting point of around 34 to 38 degrees Celsius (93 to 100 degrees Fahrenheit), rendering chocolate a solid at room temperature that readily melts once inside the mouth. Cocoa butter displays polymorphism, having α, γ, β', and β crystals, with melting points of 17, 23, 26, and 35 37 C respectively. The production of chocolate typically uses only the β crystal for its high melting point. A uniform crystal structure will result in smooth texture, sheen, and snap. Overheating cocoa butter converts the structure to a less stable form that melts below room temperature. Given time, it will naturally return to the most stable β crystal form. Kakao (Theobroma cacao L.) Yağ Hurması (Elaeis guineensis) Yağ Hurması (Elaeis guineensis) Hem meyvesinden ve hem de meyvesinin tohumundan yağ elde edilmektedir. Meyvesinden elde edilen yağ (palm yağı), tohumundan elde edilen yağdan (palmist yağı) tamamen değişik bir bileşime sahiptir. Meyve bileşimi yağ hurmasının cinsine, ağacın yaşına ve yetişme koşullarına göre değişmekte, ince etlilerde % 75-85 oranında meyve eti bulunmaktadır. Yağ Hurması (Elaeis guineensis) En önde gelen palm yağı ihracatcısı ülke Endonezya olup, bunu sırası ile Nijerya, Kongo ve Malezya izlemektedir Meyveler büyük meyve salkımları oluşturmakta, bu salkımlar genç ağaçlarda yaklaşık insan kafası büyüklüğünde, daha yaşlılarda ise balkabağı büyüklüğünde olmaktadır. Her salkım yüzlerce, hatta binin üzerinde meyve taşımakta, bunların dış tarafta ve tamamen olgunlaşmışları yaklaşık erik büyüklüğüne ulaşmaktadır. Meyvelerin rengi başlangıçta mavimsi siyah iken olgunlaşma sonucu açık portakal kırmızısına dönmektedir. Meyvelerin ağırlığı, salkım ağırlığının % 60 ını oluşturmakta, meyveleri alınan salkımlar yakacak olarak kullanılmaktadır. 14
Yağ Hurması (Elaeis guineensis) Lifli meyve etinin yağ oranı olgunluk derecesi ve su miktarına bağlı olup, % 40-60 arasında değişmektedir. Presleme ya da solvent ekstraksiyonu ile elde edilen ham hurma çekirdeği yağı beyaz, bazen kırmızımsı ya da Meyve içinde çok sert, düzgün sarımsı olup, asitliği düşük, olmayan üç kenarlı, siyahımsı tadı ve kokusu hoştur. renkte bir çekirdek bulunmakta, bu Hurma çekirdeği yağı, koko çekirdek fındık büyüklüğündeki siyah (bazen kahvemsi kırmızı) tohumu kaplamaktadır. Hurma yağına göre daha az kaprilik ve kaprik asit, daha fazla oleik asit içermektedir. yağının, meyve etinden elde İçerdiği linoleik asit miktarının edilmesinin hurmanın üretildiği düşüklüğü ve doğal ülkede gerçekleştirilmesi zorunlu antioksidanlara (tokoferoller) iken, hurma çekirdeği yağında sahip oluşu palm yağına böyle bir zorunluluk yoktur. otooksidasyona karşı önemli Bu nedenle çekirdekler kırılmakta, kabuk ayrılmakta ve kabuksuz iç kurutularak dış ülkelere satılmaktadır. En büyük dış satımcı ülkeler Batı Afrika ülkeleridir. ölçüde dayanıklılık kazandırmaktadır. Yağ Hurması (Elaeis guineensis) Palm oil from Ghana with its natural dark colour visible, 2 litres Palm oil block showing the lighter colour that results from boiling. Palm Yağının Kullanım Alanları Avakado (Persea gratissima) Shortenings Pişirme Margarin Çikolata 15
Avakado (Persea gratissima) Batı Hint adaları, Güney Avrupa, Orta ve Güney Amerika nın subtropik bölgeleri (Kaliforniya, Florida, Havai) ve Avustralya Meyve etinin kuru maddesindeki yağ oranı % 40-80 Doymuş yağ asitleri içinde önemli miktarda olan palmitik asittir. Küçük miktardaki stearik asit yanında kaprik, lavrik ve miristik asitlerin de avokado yağında bulunduğu saptanmıştır. Avokado yağı salata yağı ve mayoneze işlenmekte, ayrıca cilt bakımındaki çeşitli kozmetiklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Miristik asit: % 0.3-2.2; palmitik asit: % 17.5-26.1; stearik asit: % 0.4-1.3; hegzadekenoik asit: % 0.2-1.0; oleik asit: % 46.6-64.8; linoleik asit: % 6.3-17.5. Diğer Kaynaklar (Özel Yağ Kaynakları) Üzüm (Vitis vinifera) Çekirdeği Yağı Tütün (Nicotiana tabacum) Tohumu Yağı Çay tohumu (Thea sinensis) Yağı Domates (Solanum esculentum) Çekirdeği Yağı Tahıl Yağları Buğday Yağı Pirinç (Oryza sativa) Üzüm (Vitis vinifera) Çekirdeği Yağı Üzüm (Vitis vinifera) Çekirdeği Yağı Grape seed oil is extracted from grape seeds and has a relatively high smoke point, approximately 420 F (216 C), so it can be safely used to cook at high temperatures. Grape seed oil can be used for stir-fries, sautéing and fondue. In addition to its high smoking point, grape seed oil has other positive attributes in relation to cooking. It has a clean, light taste that has been described as 'nutty'. Because of its 'neutral' taste, grape seed oil is often used as an ingredient in salad dressings or as a base for infusing or flavoring with garlic, rosemary, or other herbs or spices. It is also used as an ingredient in homemade mayonnaise. Üzüm (Vitis vinifera) Çekirdeği Yağı Average composition of Grape Seed Oil fatty acids NameAcid NameAverage Percentage Range Omega-6 Linoleic acid 69to78% Omega-9 Oleic acid 15to20% Palmitic acid Hexadecanoic acid 5to11% Stearic acid Octadecanoic acid 3to6% Omega-3 A-Linolenic Acid 0.3to1% Palmitoleic acid 9-Hexadecenoic acid 0.5to0.70% 16