1 TATLANDIRICI İÇEREN ÖZEL BESLENME AMAÇLI GIDALAR Prof. Dr. M. Emel Tüfekçi Alphan Yayınlandığı kaynak: DİYABET YILLIĞI 2004-2005 ÖZET Bu makalede, Türk Gıda Kodeksinde kullanılmasına izin verilen özel beslenme amaçlı gıdalar sınıfında yer alan tatlandırıcıların özellikleri, sağlığa etkileri ve günlük maksimal dozları tartışılmıştır. Ayrıca ülkemizde üretilen tatlandırıcı içeren özel beslenme amaçlı gıdaların içerdikleri tatlandırıcılar ve Türkiye de yıllara göre tatlandırıcı kullanımı konusunda bilgiler verilmiştir. Enerji içeren tatlandırıcılardan Fruktozun diyabetlilere özel yapılmış ürünlerde kullanılması hiperglisemi ve hdislipidemiye neden olabilir. Enerji içeren sorbitol fazla miktarlarda kullanıldıklarında laksatif etkiye neden olabilir. FDA tarafından kullanılmasına izin verilen tatlandırıcılar, sakarin, aspartam, asesülfam-k ve sukralozdur. Enerji içermeyen tatlandırıcıların kullanım alanı çok çeşitlidir fakat, en uygun kullanımı sıcak ve soğuk içeceklere, meyvelere ve sütlü tatlılara ilave edilmesidir. GİRİŞ Obezitenin, dünyada ve Ülkemizde giderek artışının nedenleri, sosyo-kültürel faktörler, biyolojik faktörler, yiyecek tüketiminde oluşan artışın yanı sıra; yemek yeme ile ilgili yanlış davranışlara neden olan moda yiyeceklerin yaygınlaşması (Fast-food tarzı beslenme vb.), alkol tüketiminin artması, teknolojinin sağladığı yeniliklerle birlikte hayatın kolaylaşması sonucu oluşan, hareketsiz bir yaşam tarzı sayılabilir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO), obeziteyi bir sağlık sorunu olarak kabul etmektedir. Genetik ve hormonal faktörlerin dışında obeziteye neden olabilen en önemli çevresel faktör, beslenme alışkanlığıdır. Günümüzde, gelişen besin endüstrisiyle, yaşam biçiminin değişmesine bağlı olarak, insanların gereksinim duyduğu, tüketime hazır ve/veya yarı hazır besinler üretilmektedir. İnsan sağlığını önemli ölçüde tehdit eden obezite ve dolayısıyla neden olduğu hastalıkların önlenebilmesi ve tedavisi için, sağlıklı beslenme davranışları ile kombine edilmiş düzenli fiziksel aktivite ile sağlıklı yaşam tarzının benimsenmesi gerekir. İnsanın tatlıya düşkünlüğü, insanlık tarihi kadar eskidir. Eski Mısır mezarlarında, bal üretimi resmedilmiş, Milattan önce 375 yılında ise, Araplar, şeker kamışının rafine edilmesinden bahsetmişlerdir. Bir enerji dengesizliği sorunu olan obezitenin tedavisinde ve sağlıklı beslenmede en önemli konu, enerji alımını artıran boş kalori kaynağı şeker ve şekerli yiyeceklerin tüketiminin kısıtlanmasıdır. Ayrıca, diyabetli kişilerde, tatlı algılama duyusunun azalması ve tatlı yiyeceklerin genelde sevilmesi, tatlı yeme isteğini artırmaktadır. Bu ihtiyaçtan dolayı, şeker yerine kullanılabilecek aynı tadı veren ancak, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen bazı yapay tatlandırıcıların üretimi ve tüketimi 19. Yüzyılın sonlarında gündeme gelmiştir.
2 Obezite, insan vücudundaki sistemlerin hemen tamamını doğrudan veya dolaylı olarak olumsuz yönde etkilemekte ve vücuttaki yağ miktarının dağılımına bağlı olarak hastalıkların morbiditesi ve mortalitesi değişiklik göstermektedir. Günümüzde obezite, bir çok hastalığın hazırlayıcısı olarak kabul edilmektedir. Kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, romatizmal hastalıklar, safra kesesi hastalıkları, beyin kanaması ve bazı kanser türleri obezlerde, normal ağırlıkta olanlara göre, daha fazladır. Obezite, yaşam süresini kısaltan metabolik-hormonal bir hastalıktır. İşte bu yüzden, obezitenin oluşmadan önlenmesi veya bu tür hastalıklar yerleşmeden ele alınarak uygun ve yeterli bir tedavinin yapılmasıyla, kişilerin sağlığı ve dolayısıyla halk sağlığı olumlu yönde etkilenecektir. Kişilerde sağlıklı yaşam alışkanlığının oluşturulması ve sürdürülmesi konusunun sadece bireysel düzeyde değil, toplum, sağlık çalışanları, sağlık ve hayat sigortası şirketleri, medya, besin sanayii ve hükümetler tarafından desteklenmesi gerekir. Bu desteğin, daha sağlıklı bir neslin yetişmesine, insanların daha sağlıklı, verimli ve mutlu yaşamasına katkısının yanı sıra, yalnızca obeziteye bağlı bazı hastalıkların önlenmesi ya da hafifletilmesi bile, ülkenin yakın gelecekteki sağlık giderlerinde tahmin edilemeyecek büyüklükte bir tasarruf yaratacaktır. Ayrıca, bu sorunun önlenmesinde, diyet ürünü adıyla satılan bir çok besin maddesinin etiketlerinde doğru bilgi verilmesinin, kişilerin ve halkın sağlığını ve ekonomisine yapacağı olumlu katkı yadsınamaz. YAPAY TATLANDIRICILAR Tatlandırıcıların tanımı: Şeker yerine kullanılabilen, şekerle aynı tadı veren, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen yapay olarak üretilen tatlandırıcılardır. Dünyada obezitenin giderek artması ile birlikte, enerji alımını kısıtlamak isteyenler özellikle enerji içermeyen tatlandırıcılara ve bu tatlandırıcılar ile yapılmış düşük kalorili ürünlere yönelmişlerdir. Tatlandırıcılarla yapılmış ürünlerin, şekerle yapılmış ürüne eşdeğer tatlılık sağlaması, üreticiler ve tüketiciler tarafından arzulanır. Yapay tatlandırıcıların sürekli gündemde kalıp, yeni tatlandırıcılar üzerinde çalışılmasının nedeni, hep şekere yakın bir tat elde etme isteğinden kaynaklanır. Yapay tatlandırıcılar genel olarak 2 gruba ayrılır 1. Enerji içerenler : Fruktoz, mısır şurubu, maltoz, maltodekstrin. Şeker alkolleri; sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, isomalt. 2. Enerji içermeyenler : Sakarin, aspartam, asesülfam potasyum, siklamat. Alitam ve sukraloz. Neohesperidin DC. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından 22.04.2002 tarih ve 24724 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği nde, Türkiye de üretilen veya ithal edilen özel beslenme amaçlı gıdalarda kullanılmasına izin verilen yapay tatlandırıcılar belirlenmiştir. Tüketicilerin, bu tebliğde yer alan tatlandırıcılar dışındaki tatlandırıcı içeren besinleri kullanmamaları kendi sağlıkları için yararlı olacaktır. Burada belirtilmesi gereken çok önemli bir konu; özel beslenme
3 amaçlı diyet ürünlerini kullanan kişilerin satın aldıkları ürünün üzerindeki etiket bilgilerini kontrol etmeleri ve ürünün içerdiği tatlandırıcı ile ilgili yeterli bilgiye sahip olmaları ve bu konuda bilinçlenmeleridir. Piyasada diyabetik veya diyetetik olarak satılan her ürün, kişilerin sağlıkları açısından uygun olmayabilir. Resmi Gazete Tarih-Sayı (İlk Yayın) : 25.08.2002 / 24857, 1. Değişiklik: 11.10.2002 / 24903 Bu Tebliğ, Türk Gıda Kodeksi-Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği kapsamında yer alan gıdalara da uygulanır. Gıda maddelerinin üretiminde kullanılacak veya tüketiciye direkt sunulacak tatlandırıcılar, sadece bu Tebliğ ekinde yer alan tatlandırıcılar olmalıdır. Bu tatlandırıcılar; Şeker Alkolleri: Diğer tatlandırıcılar: E 420 Sorbitol ve Sorbitol şurubu E 950 Asesulfam K E 421 Mannitol E 951 Aspartam E 953 İzomalt E 952 Siklamik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları E 965 Maltitol ve Maltitol şurubu E 954 Sakarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları E 966 Laktitol E 957 Taumatin E 967 Ksilitol E 959 Neohesperidin Tatlandırıcıların ambalaj ve/veya etiketi üzerinde aşağıdaki bilgiler okunaklı ve silinemez biçimde bulundurulacaktır. Üretici veya ambalajlayıcı veya satıcı firmanın adı veya ticari adı ve işyeri adresi, Tatlandırıcıların adı ve EC kodu, Madde karışım halinde ise, üründe kullanılan miktarlarına göre azalan sırada, her bir tatlandırıcının adı, EC kodu, Tatlandırıcıların seyreltilmesini, çözünmesini, standardizasyonunu, satışını veya depolanmasını kolaylaştırmak amacı ile değişik maddeler veya gıda bileşenleri katıldı ise, kullanılan maddenin adı, kullanım amacı (her bir bileşen için, kullanım miktarına göre azalan sırada), Gıdada kullanım içindir ifadesi veya gıdada kullanılacağını belirtir farklı bir ifade, Gerekli ise özel depolama ve kullanım şartları, Kullanım talimatı, Parti veya seri numarası, Net miktarı, Gıdada kullanım miktarı sınırlı olan bileşenlerin % leri, Üretim tarihi, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Etiketleme Bölümü ne uygun olarak son tüketim tarihi. Enerji içeren tatlandırıcılardan fruktoz, Türkiye de genellikle diyabetik/ diyetetik ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Aşağıda belirtilen özelliklerinden dolayı bu tatlandırıcının şekere bir üstünlüğü yoktur. Diyabetik/diyetetik ürünleri, diyabetli kişiler, kan şekerini düşürücü özelliğe sahip, istenilen miktarda yenilebilir düşüncesi ile satın alıp tüketmektedirler. Fruktoz, diyet toz şekeri
4 denilen ürünün ana maddesidir, diyabetik reçelde, diyabetik balda, diyabetik çikolatada tatlandırıcı olarak kullanılır ve şekerle eşdeğer kalorisi vardır. Fruktoz içeren ürünlerin kullanımına Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği nde de yer verilmemiştir. Burada dikkatli davranılması gereken diğer önemli konu; etiket bilgileri olmaksızın herhangi bir pastanede satılan diyabetik kurabiye, kek, sütlü tatlı vb. ürünlerdir. Bu ürünlere genellikle şeker yerine fruktoz konulduğu için diyabetik olduğu iddia edilmektedir. Ayrıca bu ürünlerin yağ ve un içeriğinde hiçbir değişiklik yapılmadığı için diyabetik olduğu iddia edilen ürünlerin, şekerli ürünlerden hiçbir farkı olmamaktadır. Fruktozun Özellikleri: Bir monosakkarit olan fruktoz, doğal olarak, meyvelerde ve balda bulunur, 1 gramı 4 kcal içerir. Sakkarozdan % 80 daha tatlıdır. İnce barsaklardan, glikoza göre daha yavaş emilir. Sakkaroz ve fruktozla yapılan çalışmalarda, her ikisinin de kan şekeri ve trigliseridler üzerine etkilerinin aynı olduğu saptanmıştır. Kötü kontrollü diyabetlilerde, fruktoz, hiperglisemi ve glikozüriye neden olur. Fazla miktarda fruktoz alımı, kolesterolü ve LDL kolesterolü yükseltir. 50 gramdan fazla alınan fruktoz, osmotik diyareye neden olabilir. Diyabetik diyette, dislipidemisi olan kişilerde ve obez kişilerde tatlandırıcı olarak fruktozun, herhangi bir üstünlüğü yoktur. Fruktoz ve glikoz- nişasta ile yapılan karşılaştırmalı çalışmalarda yüksek miktarlarda alınan fruktozun, glikoz, sukroz ve nişastaya göre açlık ve tokluk triaçilgliserol düzeylerini yükselterek kalp-damar hastalığı riskini artırdığı saptanmıştır. ŞEKER ALKOLLERİ Sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol en çok bilinen şeker alkolleridir. Ksilitol ve maltitol, sukroz kadar, sorbitol ve mannitol ise sukrozun yarısı kadar tatlılık sağlarlar. Şeker alkolleri, glisemik yanıtlarının düşük olması nedeniyle bazı ürünlerde, sukrozun yerine kullanılırlar. Bunun yanısıra, hidrojene nişasta hidrolizatı, polidekstroz ve maltodekstrinlerle birlikte, bazı gıda maddelerinde dolgu maddesi (yiyecek ve içeceklere form ve hacim veren maddeler) olarak da kullanılırlar. Tüm şeker alkollerinin ortalama olarak 2,4 kcal/gram enerji verdiğini belirtilmiştir. Bu konuda, insan ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda, şeker alkollerinin kalori değerinin kesin olarak belirlenemeyeceği, gastrointestinal transit zamanı gibi bireysel özelliklere bağlı olarak değişiklik gösterebileceği ileri sürülmüştür. Şeker alkolleri, intestinal metabolizmasının yavaş olmasından dolayı, 25-50 gram/gün den fazla tüketildiğinde laksatif etki gösterirler. Şeker Alkollerinin genel özelliklerine bakıldığında; Ağızda kötü tat bırakmaz. Hoşa giden tatları vardır Kan şekeri veya insülin düzeylerini yükseltmediğinden, diyabetliler için uygundur. Dental (diş) çürüklerin oluşmasını engeller (Özellikle ksilitol). Şeker alkollerinin türüne göre kalori içerikleri farklıdır. Bu tür tatlandırıcı kullanılan ürünlerin yine etiket bilgilerine bakılarak tüketilmesi çok önemlidir. Bu
5 ürünlerde çoğunlukla un da kullanıldığından, obez veya diyabetli kişilerin beslenme programlarında, bir yiyecekle yer değiştirmesi genellikle zorunludur.. Kepek kullanılan özel beslenme amaçlı ürünlerde genellikle kepeğin kalorisinin olmadığı düşünülerek, bu tür ürünler, miktarına bakılmaksızın istenildiği kadar tüketilmektedir. Kepeğin de una yakın bir kalorisi vardır ve bu ürüne bir de tatlandırıcı olarak şeker alkolü ilave edilmiş ise ürünün enerji değeri neredeyse ekmeğe yakındır. Bu da, yine ürünlerin etiket bilgisine bakılmasını ve karbonhidrat, protein ve yağ içeriğine göre beslenme programında hangi ürünün yerine kullanılacağının, bir diyetisyen tarafında önerilmesini gerektirmektedir. Şeker alkollerinin içerdiği enerji değerleri aşağıda gösterilmektedir. Şeker alkolü Kalori/1 gram Hidrojene nişasta hidrolizatı 3.0 Sorbitol 2.6 Ksilitol 2.4 Maltitol 2.1 İsomalt 2.0 Laktitol 2.0 Mannitol 1.6 Eritritol 0.2 1. Sorbitol Şeker alkollerinden sorbitol de diyabetik ürünlerde yaygın olarak kullanılan bir tatlandırıcıdır. Sorbitolün aşırı alımı diyareye neden olabilir. Enerji içeriği göz önünde tutulmalıdır. Sorbitolün özellikleri: Fruktoz ve glikozun hidrojenasyonu ile oluşur. Doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur. İnce barsakdan pasif difüzyonla emildikten sonra, fruktoza metabolize olur. Hacim verici tatlandırıcı olarak kullanılır, hoş bir tadı vardır. Kristalize olmayan bir yapısı vardır. 30-50 gr/gün den fazla alınması, osmotik diyareye neden olur. Ürünlerin en fazla 5 gr./porsiyon sorbitol içermesi gerekir. İyi kontrol edilmemiş diyabetli hastalarda hiperglisemiye neden olur. Ülkemizde üretilen şekerlemelerde, tatlandırıcılı çikletlerde, tahin helvası, reçel ve jölelerde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. 2. İzomalt İzomalt ın Özellikleri : Şekerden sentezlenir. Hoş bir tadı vardır (2 kalori/gr). Posalı yiyeceklerde olduğu gibi, hazımsızlık, gaz ve ishale neden olabilir. Çeşitli besinlerde ve eczacılık endüstrisinde kullanılır. Diğer tatlandırıcılarla sinerjist etki sağlar. Şekersiz şekerlemeler, çikletler, dondurulmuş tatlılar ve fırınlanan yiyeceklerde kullanılır.
6 İsomalt içeren yiyecekler Ülkemizde de üretilmektedir (Çikolatalı Brunch, tahin helvası, Cici light ürünlerde, bazı reçellerde). Dental (diş) çürüklere neden olmaz. Kan şekerini ve insülin düzeylerini yükseltmez. 3. Ksilitol Ksilitol, odun şekeri de denilen ksilozdan türeyen, 5 karbonlu alkoldür. Ksilitol, hayvanlarda ve insanlarda karbonhidrat metabolizmasının ara ürünü olarak oluşur. Doğal olarak, meyve (çilek, malta eriği) ve sebzelerde (karnabahar, mantar) bulunur. Ksilitolün, genellikle herkes tarafından beğenilen, sukroza benzer hoş bir tadı vardır. Tatlandırıcı etkisi, fruktoz gibidir. Ksilitol, diş çürüklerine karşı koruyucudur. Çünkü bakteriler ksilitolü besin kaynağı olarak kullanamazlar. Çiklet ve çikolata üretiminde kullanılır, reçel, dondurma ve tatlılarda, bebek ve çocuk besinlerinde kullanılmazlar. Barsaklardan, glikoza göre daha yavaş emilir ve karaciğerde triozlara parçalanır. Triozlar ise insülin eksikliğinde, glikoneogenetik yolla yeniden glikoza dönüşerek, hiperglisemi nedeni olabilir. Diyabetlilerde, ksilitol, sukrozun yerine konulduğunda, çok az hiperglisemi oluşmuş ve ketozis görülmemiştir. İnsanlarda ksilitolün 90 gram/gün den fazla alınması, osmotik diyareye neden olmaktadır. Yapılan çalışmalarda, ksilitolün, diş çürüklerini önlemede, sorbitol ve sukrozdan daha etkili olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde Sağlık Bakanlığı, ksilitolün katkı maddesi olarak, vücut ağırlığına bağlı olarak, kg. başına 1 gram/gün alınmasına izin vermiştir. Üretim maliyetinin yüksek oluşu ve diğer tatlandırıcıların daha elverişli olması nedeniyle ksilitol tatlandırıcı olarak, geniş bir kullanım alanı bulamamıştır. Ksilitol, Diş Hekimleri Birliği tarafından diş çürüklerini önlemesi nedeniyle önerilen bir tatlandırıcıdır. Diyabetik/diyetetik ürün adı altında piyasada satılan ürünlerle, normal şekerli besinler kıyaslandığında enerji açısından çok büyük farkları olmadığı, bazı ürünlerde yağ içeriklerinin göz ardı edildiği, aşağıdaki tabloda açık olarak görülmektedir. Buradan hareketle, kullanılmak istenilen diyabetik/diyetetik ürünlerin etiket bilgilerinin tüketicilere aktarılması önemlidir ve bu konuda diyetisyenlerden yardım alınması gereklidir. Tablo-1 Diyabetik ürünlerin normal şekerli ürünlerle karşılaştırılması (g/100 g) Diyabetik ürün Normal ürün Kullanılan Tatlandırıcı KH (g) Yağ (g) Enerji (kal) Diyabetik Bal Fruktoz/sorbitol - - 320 Bal Doğal 78.4-315 Diyabetik Reçel Fruktoz/sorbitol - - 208
7 Reçel Şeker - - 272 Diyabetik Şeker Fruktoz/sorbitol - - 400 Şeker Şeker 100-400 Diyabetik Çikolata Fruktoz 52.0 37 569 Çikolata Şeker 57.9 35.1 529 Diyabetik Bisküvi Fruktoz 32 32 568 Bisküvi Şeker 85.4 7.9 418 Diyabetik Şekerleme Sorbitol - - 363 Şekerleme Şeker 80.6-316 Diyabetik Helva Sorbitol/İsomalt 43.5 34.5 485 Tahin Helvası Şeker 53.5 28.0 516 ENERJİ İÇERMEYEN TATLANDIRICILAR 1. Aspartam : Aspartam, aspartik asit ve fenilalaninden oluşmuş bir dipeptittir. Aspartamın 1 gramı 4 kcal içerir fakat, sukrozdan 180 kere daha tatlı olduğu için çok düşük dozlarda kullanılır. Bu yüzden, enerji değerine katkıda bulunmaz Bununla birlikte, aspartamın dipeptit olarak, çok düşük de olsa besleyici değeri vardır. Aspartam, diğer proteinler gibi ince barsaklarda, komponentleri olan amino asitlere yıkılır (fenilalanin, aspartik asit, metanol). Bu metabolitler, diğer yiyeceklerdeki gibi metabolize olurlar. Bu komponentler, normal beslenmede alınan yiyeceklere oranla çok azdırlar. Örneğin; 1 bardak sütte, 1 bardak diyet meşrubata göre 13 kat aspartik asit bulunur. 1 bardak domates suyunda, aynı miktardaki diyet meşrubatın 6 kat fazlası metanol bulunur. Aspartam, James Schlatter tarafından, aspartilfenilalaninin metil esteri olarak 1965 yılında sentez edilmiştir. Bu bileşim hayvanlar ve insanlar üzerinde test edilmiş ve 1981 yılında FDA tarafından, soğuk içeceklerde kullanımına izin verilmiştir. Aspartam, sakarinden 4-5 kat daha pahalı olmasına rağmen, tad yönünden tercih edilen bir tatlandırıcıdır. Isıya dayanıksız olduğu için, pişirilmesi gereken yiyeceklerde kullanılamaz. Çünkü ısı etkisiyle, bileşiminde bulunan aminoasitlere hidrolize olur ve tatlandırıcı özelliğini yitirir. Diyabetik kontrole olumsuz etkisi yoktur. Yapılan bir çalışmada, 1 litre içecekte bulunan aspartamın normal kişilerde prolaktin, kortizol, büyüme hormonu veya insülin sekresyonlarını etkilemediği bulunmuştur. Aspartamın, kronik böbrek yetmezliği hastalarında da güvenle kullanılabileceği, yapılan bir çalışmada belirtilmiştir. Son zamanlarda aspartamın, baş dönmesi, baş ağrısı, mensturel düzensizlik gibi çeşitli semptomlara yol açtığı bildirilmiştir. Aspartamın, aşırı miktarlarda alımından sonra, beyin hasarına, tümörlere neden olduğu konusundaki endişeler, yapılan klinik araştırmalar sonucu giderilmiştir. Literatüre bakıldığında, özellikle aspartam içeren tatlandırıcılarla ilgili ortaya atılan iddialara dair bilimsel bir kanıtın olmadığı belirlenmiştir. Bu tür iddialar, bilimsel dayanaktan yoksun, bir veya birkaç kişinin iddiasından öte gitmemektedir. Kendilerinde oluşan bir takım hastalıkları, kullandıkları tatlandırıcılara veya diyet meşrubatlara bağlayarak, spekülasyona neden olacak asılsız haberler ortaya atmaktadırlar. 1975 ten 1992 ye kadar olan dönemde, A.B.D de beyin
8 tümörlerinin artışının sebeplerinden birinin, teşhis teknolojisinin gelişmesinden kaynaklanabileceği, diğerinin ise çevresel faktörler olduğu, aspartamın ise bu çevresel faktörlerden sadece birisi olduğu ve bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu, bir araştırmada bildirilmiştir. Glikoz gibi aspartamın da, kalsiüri ve okzalüriyi artırıp artırmadığı konusunda yapılan bir çalışmanın sonucunda, aspartamın kalsiüriye neden olduğu, fakat potansiyel yararları olabilecek aspartamlı içecekler kullanıldığında, okzalüride herhangi bir değişiklik olmadığı bulunmuştur. 50 mg/kg/gün aspartam alımının, hayvanlarda ve insanlarda herhangi bir toksik etki yaratmadığı bildirilmiştir. Normal kullanımda, bu miktara ulaşmak çok zordur. Aspartam tüketiminin A.B.D. de, önerilen dozun ancak % 4 ü kadar olduğu gözlenmiştir. Aspartam, kahvaltılık tahıllarla, tatlılarda, kahve ve çayda kullanılabilir. Aspartamın bilinen hiç bir yan etkisi yoktur. Obez kadınlarda yapılan bir çalışmada, aspartamın, açlık hissinde ve yiyecek alımında azalmaya neden olduğu bildirilmiştir. Enerji içermeyen tatlandırıcılardan aspartam ve sakarin, açlığı ve besin alımını artırmaz. Multidisipliner kilo kontrolü programlarına devam eden 163 obez kadında, aspartamın vücut ağırlığının uzun süreli kontrolüne etkisi araştırılmış, aktif olarak kilo kaybedilen dönem (16-19 hafta) ve 1 yıl kilo koruma programı ve takip dönemlerinde aspartam alan grupta, almayanlara göre olumlu yönde farklılıklar saptanmıştır. Bu bulgularla, aspartamın multidisipliner kilo koruma programını kolaylaştırdığı söylenebilir. Sağlıklı yetişkinler, 2 yaşından büyük çocuklar, gebe ve emziren kadınlar ve diyabetli hastalar için aspartamın sağlıklı ve emin olduğu, rahatlıkla kullanılabileceği, FDA tarafından belirtilmiştir. Yapılan çalışmalar da bu bilgiyi desteklemektedir. Okul öncesi dönemdeki 25, okul çağındaki 23 çocuğa, sukroz, aspartam ve sakarin verildikten sonra ölçülen alpha-aspartil-fenilalanin plazma konsantrasyonlarının limitlerin altında olduğu bulunmuştur. Hayvan deneylerinde yüksek doz verilen aspartamın, insanlarda da potansiyel zararlı etkisinin olup olmadığını saptamak amacıyla yapılan başka bir çalışmada, aspartat, fenilalanin ve metanolün değişik dozlarda verilmesi halinde, kan seviyelerinin oldukça düşük olduğu bulunmuştur. Aspartamın akut ve kronik etkilerini değerlendirmek amacıyla yapılan bir çalışmada da; genç yetişkinlere yüksek dozlarda verilen aspartamın nörofizyolojik, nöropsikolojik veya davranış fonksiyonlarına herhangi bir yan etkisinin olmadığı saptanmıştır. Aspartamın metaboliti olan aspartik asit, plasentaya geçmez, fenilalanin plasentaya geçer fakat, normal miktarlarda aspartam tüketiminin nörotoksik düzeylerde fetal seviyeye ulaşması olası değildir. Metanolün plasentaya geçişi ve fetusta etkileri konusundaki bilgi çok az olmasına rağmen, metanolün çok düşük düzeylerde emildiği bilinmektedir. Aspartamın, 2 yaşın altındaki çocuklar için emniyetli olmadığı, bu gruptaki çocuklarda ancak minimal dozlarda kullanılabileceği bildirilmiştir. Fakat aspartam, fenilalanini metabolize edemeyen fenilketonürili hastalar için sakıncalıdır. Aspartamın, dünyada 90 dan fazla ülkede kullanım izni mevcuttur. Aspartamın günlük maksimum kullanım dozu 40 mg/kg olarak belirtilmiştir (Tablo 2). Aspartam, Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde, karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. 2. Asesülfam Potasyum (Asesulfam-K) :
9 Aseto asetik asitten üretilmiştir. Sinonimleri; 6-metil 1,2,3-okzatiazin-4(3H)-1,2,3 dioksitin potasyum tuzu veya 6-metil 1,2,3-okzatiazin-4-bir-2,2 dioksitin potasyum tuzudur. Enerji içermeyen bir tatlandırıcıdır. 1967 yılında, Karl Clauss ve Harold Jensen tarafından geliştirilmiş, 1981 yılında da FAO/WHO Eksper Komitesi tarafından değerlendirilmiş ve 1988 yılında özel ürünlerde kullanılmak üzere onaylanmıştır. Asesulfam potasyum, sukrozdan 130-200 kere daha tatlı, beyaz, kokusuz bir tozdur. Tad ve yapı olarak sakarinle benzerliği vardır. Şekere yakın bir tatlılık sağlar ancak, yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında acı ve metalik bir tad oluşturur. Isıya karşı dayanıklıdır. Pişirilen ya da fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir. Çay, kahve ve hafif içeceklerin tatlandırılmasında, meyve, kahvaltılık tahıllarla, tatlılarda, çiklet ve diğer yiyeceklerde kullanılabilir. Asesulfam potasyum, yiyeceklerde ve kozmetik ürünlerde, normal depolama koşullarında stabildir. Asesulfam potasyum, metabolize edilmez. İdrarla değişmeden atılır. Yapılan araştırmalarda, ratlara ve köpeklere verilen asesulfam-k nın hızla emildiği ve verilen doza bağlı olarak, idrar volümünde ve üriner potasyum içeriğinde artışlar gözlenmiştir. Ratlara 1,5-3 gr/kg, köpeklere 900 mg/kg asesulfam-k verilmiş ve herhangi bir toksik etkisi görülmemiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarda, mutajenik veya karsinojenik etkisi olmadığı gösterilmiştir. Sağlığa zararlı oluşuna ilişkin hiç bir bulgu yoktur. Ratlara, diyetlerinin % 3 ü düzeyinde verilen asesulfam-k nın, plasentaya geçtiği görülmüş fakat, fertilite, doğum başına yavru sayısı, doğum ağırlığı ve mortaliteye olumsuz etkisi olmamıştır. Böylece, asesulfam-k nın, gebelik döneminde kullanımının güvenilir olduğu söylenebilir. Asesulfam-K nın önemli bir özelliği, diğer tatlandırıcılarla, özellikle aspartam ile karıştırılarak kullanıldığında, tatlılığının artmasıdır. Asesulfam potasyumun günlük kabul edilebilir dozu, önceleri WHO ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı FAO nun Gıda Katkıları konusunda Birleşik Uzmanlar Komitesi (JEFCA) tarafından 9 mg/kg/gün, sonra FDA tarafından 15 mg/kg/gün olarak belirlenmiştir (43,44). Asesulfam potasyum, Sunette adıyla A.B.D. de, Zunette adıyla Almanya da ve bazı Avrupa ülkelerinde pazarlanmaktadır. Ülkemizde, diyet kolalarda 0,2 gr/lt aspartam ile birlikte 0,2 gr/lt asesulfam potasyum bulunmaktadır. Kahvaltılık tahıllarda, tatlılarda, çiklet vb. yiyeceklerde kullanılır. Son zamanlarda, Sweet N Low adıyla A.B.D. de ve İngiltere de kullanılan asesulfam potasyum preparatları, bir ara Ülkemizde de satılmış fakat şu anda piyasadan çekilmiştir. Mutajenik (kanserojen) veya toksik etkisi yoktur. Sağlığa zararlı olduğuna dair bir bulgu yoktur. Yapılan araştırmalarda, gebelik döneminde kullanımının güvenilir olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde, karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Potasyumdan kısıtlı diyetlerde veya sulfa antibiyotiklere bağlı allerjisi olanlarda dikkatli kullanılmalıdır. 3. Siklamat (Siklohegzansülfamikasit) :
10 Siklamat, 1939 yılında sentez edilmiştir. Sukrozdan 30 kere daha tatlıdır. Siklamat, sevilen ve tadı iyi olan bir tatlandırıcı olarak, diyabetli hastalar arasında kabul görmüştür. Siklamat enerji içermez. Siklamatlar, intestinal sistemden kısmen emilirler ve emilen maddenin çoğu değişmeden idrarla atılır. Siklamatlarla yürütülen çalışmalarda, deney grubunun % 4 ünden daha az bir kesiminde, ağız yolu ile alınan siklamatların % 60 ından fazlasının, barsakta siklohegzamine metabolize olduğu ve bu bazik maddenin de erkek farelerde yapılan deneylerde testiküler atrofiye yol açtığı bildirilmektedir. İnsanlarda, aşırı siklamat alımı, feçesin yumuşamasına ve diyareye neden olur. Bu etki, siklamatların osmotik hareketlerine bağlıdır. Siklamatlar, Sağlık ve Eğitim Sekreterliği tarafından yasaklanana kadar, 1950-1969 yılları arasında, A.B.D. de yaygın olarak kullanılıyordu. Ratlara, 2500 mg/kg/gün siklamat verilerek yapılan deneylerde, hayvanların bir kısmında mesane tümörleri geliştiği tespit edilmiştir. İnsanlarda, siklamata bağlı mesane tümörleri konusunda herhangi bir veri bulunmamasına rağmen, bir süre yasaklanmış, daha sonra, A.B.D. de hala yasak olmakla birlikte, 50 yi aşkın ülkede, tüketimi sınırlandırılarak, kullanımlarına izin verilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü nün, siklamat için önerdiği miktar; 11 mg/kg/gün dür (Tablo-1).Sakarin ve siklamat, genellikle; siklamat/sakarin=10/1 oranında karışım olarak hazırlanmaktadır. 1985 yılında A.B.D. de Ulusal Bilimler Akademisi, siklamat ve onun majör metaboliti sikloheksaminin hayvan çalışmalarında karsinojenik olduğu konusunda herhangi bir delil olmadığını ileri sürmüş ve FDA, siklamatı yeniden değerlendirmek üzere incelemeye almıştır. Tatlandırıcıların karıştırılmasıyla oluşan yeni ürünlerde, tatlılık kalitesinin arttığı da dikkate alınırsa, maksimal kullanım miktarının aşılmaması kaydıyla, siklamatın yeniden kullanılmasına izin verilmesi ihtimali olabilir. 4. Sakarin : Enerji içermeyen tatlandırıcılardan sakarin, 19. Yüzyılın sonlarında Remsen ve Fahlberg tarafından, toluenden sentez edilmiştir. Sakarin, sukrozdan 300-400 kere daha tatlıdır. Son zamanlara kadar sakarin, bir çok kişinin, ağızda metalik ve acı tad bırakmasından yakınmasına rağmen, enerji içermeyen tatlandırıcı olarak A.B.D. de geniş bir kullanım alanı bulmuştur. 1977 yılında, sakarinin çok yüksek dozlarının hayvanlarda, üriner sistem tümörlerinin gelişmesine neden olduğu ortaya çıkınca, insanlarda sakarinin kullanımı ve kanser arasında bir ilişki saptanamamasına rağmen, FDA bu maddenin kullanımını yasaklamıştır. Fakat, daha sonraları Amerikan Tıp Birliği, sakarinin kısıtlı kullanımına izin vermiştir. Sakarinin laboratuvar hayvanlarında plasentayı geçerek fetüste biriktiği gösterilmiştir. Gebelikte sakarin kullanımı yasaklanmalıdır. Yapılan bir çalışmada 180 gün boyunca, fareler, sodyum sakarin içeren diyetle beslenmişler ve sodyum sakarinin zararsız bir tatlandırıcı olmadığı, epitel dokuda yapısal değişikliklere neden olabileceği sonucuna varılmıştır. FAO/WHO, sakarinin günlük kullanılabilir alımını 2,5 mg/kg olarak sınırlamıştır. Bazı içeceklerde aspartam ve asesülfam potasyum ile birlikte karışım tatlandırıcı olarak kullanılır. Tatlandırıcılar, karışım olarak kullanıldığında; hem şekere yakın bir tat oluşur, hem de istenmeyen tat değişiklikleri algılanmaz.
11 5. Neohesperidin-DC : Neohesperidine DC, Batı ABD Bölgesel Tarım Araştırma Laboratuarları nda (US Department of Agriculture s Western Regional Research Laboratories) başka bir ürünün araştırılması sırasında, turunçgillerden özellikle Sevilla portakalından elde edilmiştir. En önemli özelliği, ksilitol, izomalt vb. şeker alkolleri ve aspartam, asesülfam-k, sakarin ve siklamat gibi tatlandırıcılarla kombine edildiği zaman bu tatlandırıcılarla oluşturduğu sinerjik etkidir. Bu özelliğinin avantajları, maliyeti düşürmesi, tatlandırıcıların maksimal kullanım dozlarının (ADI) çok altında kullanılması ve şekere yakın bir tat elde edilmesidir. Neohesperidine DC, alkolsüz bira, meyve suları, elma şarabı, konserve meyveler, dondurma, reçeller, jöleler, margarin, marmelat, sütlü içecekler, hardal, soslar, içecekler ve tatlılar vb. şeker ilave edilmemiş tüm ürünlerde kullanılabilir. İlaç sanayiinde mineral, vitamin, antibiyotik ve alkoloidlerin acı tatlarını maskelemek için kullanılır. Tek başına kullanıldığı zaman, ağızda uzun süren likör veya mentol tadı bırakır, diğer tatlandırıcılarla karıştırıldığı zaman ise mükemmel bir tat elde edilir. İnsan vücudunda, Neohesperidine DC önemsiz miktarlarda absorbe edilir ve doğal maddeler gibi sindirilir. Neohesperidine DC, şekerden 1800 kat daha tatlıdır fakat genellikle şekerden 400-600 kat tatlandıracak konsantrasyonlarda mükemmel tat için kullanılır. Yüksek seviyelerde, tatlandırıcılarda olduğu gibi hafif alkollü tat hissedilebilir. Neohesperidin DC nin, içeceklere, ağızdaki mükemmel tat algılamasını artırmak için katılması uygun olur. FDA bu tatlandırıcı için günlük maksimal kullanım dozu belirlememiştir. Ülkemizde Neohesperidin içeren tatlandırıcı Fibre Sweet (karışım tatlandırıcı) adıyla piyasaya sunulmuştur. Fiber sweet, Asesülfam-K ve Neohesperidine DC nin karışımından oluşur. Isıya dayanıklıdır. Fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir. Polidekstroz ve Oligofruktozdan dolayı posa içeriği yüksektir, ayrıca kalsiyumun emilimini artırır. 6. Taumatin : Taumatin, Batı Afrika da yağmur ormanlarında bulunan bir bitkinin meyvesinden izole edilmiştir Taumatin, disülfid bağları ile bağlanmış proteinlerin karışımından oluşur. JECFA, taumatinin, biyolojik, toksikolojik, teratojenik ve allerjenik olup olmadığı konusunda yaptığı kısa süreli araştırmaların sonucunda insanlar için toksik olmadığı sonucuna varmıştır. Taumatin için maksimum kullanım dozu belirlenmemiştir. Taumatin, şekerden 100.000 kere daha tatlıdır. ABD de alkolsüz içeceklerde maksimum 5 ppm seviyesinde kullanılmaktadır. Bu seviye, içeceklerdeki tatlılığı değil, mükemmel tat modifikasyonunu sağlamaktadır. TATLANDIRICI İÇEREN ÜRÜNLERİN ETİKET BİLGİLERİ Tatlandırıcı kullanan kişilerin etiket bilgilerini okumaları ve kullandıkları tatlandırıcıların maksimum kullanım dozlarını bilmeleri çok önemlidir (Tablo 2). Örnek: Siklamat içeren bir tatlandırıcı kullanan bir kişi (Örneğin: Dulcaryl-Tam doz) 60 kg ağırlığında ise 60x11 mg=660 mg 1 günde kullanabilir. Tam doz Dulcaryl in içerdiği siklamat 125 mg olduğuna göre 660/125=5 tablet kullanabilir.