Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ,Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,ERZURUM Ankara
Kavurma? Kavurma, kasaplık hayvan karkas etlerinin 7 cm yi geçmeyecek büyüklükte doğranıp belli oranda tuz ve erimiş haldeki hayvansal yağlar ile birlikte açık veya kapalı kazanlarda pişirilmesiyle elde edilen kendine has bir tat ve aromaya sahip geleneksel bir et ürünüdür (TS 8962; TS 978; Gökalp 1995; Gökalp vd 2004). ANKARA 2
Kavurmanın Kimyasal Özellikleri (TS 978) Özellik Değerler Nem, % (m/m) 40 NaCl, % (m/m) 2.5-4 Peroksit değeri, meq.o 2 /kg, max 20 Toplam proteinde bağ dokusu proteini, % (m/m), 20 max ph değeri 4,5-6,2 ANKARA 3
Kavurma hammaddesi?? ET; SIĞIR ETİ KOYUN ETİ MANDA ETİ KAVURMA YAĞ; SIĞIR ET YAĞI SIĞIR BÖBREK YAĞI KUYRUK YAĞI TUZ ANKARA 4
Yağın önemi?? Kavurma üretiminde kullanılan yağ miktarı,diğer et ürünlerine göre daha yüksektir. Bu yüksek orandaki yağ üretim ve muhafaza esnasındaki lipid oksidasyonundan ötürü kaliteyi etkilemektedir (Aksu,2009; Bozkurt ve Belibağlı,2009). Renk,aroma,tekstür ve besin değeri gibi kalite kriterleri oksidasyondan etkilenmektedir. Özellikle ana aromatik bileşikler oksidatif reaksiyonlar neticesinde oluşmaktadır (Fernandez etal,1997). ANKARA 5
Amaç.. Kavurma et, yağ ve tuzdan üretilen yüksek yağ içeriğine sahip pişirilmiş bir et ürünüdür. Bütün bu ingrediyentler içinde yağ duyusal özellikleri etkilemesi açısından önemli bir etkiye sahiptir. Bu çalışma ile farklı hayvansal yağlar kullanılarak üretilen kavurmaların uçucu bileşik profilleri ortaya çıkarılmıştır. ANKARA 6
METOD Araştırmada, farklı hayvansal yağ (et yağı, böbrek yağı, kuyruk yağı) esas alınarak 3 grup kavurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimde %70 sığır eti, %28 eritilmiş yağ ve %2 tuz kullanılmıştır. Et Yağ Tuz Grup 1 Sığır eti %100 Sığır et yağı %2 Grup 2 Sığır eti %100 Böbrek yağı %2 Grup 3 Sığır eti %100 Kuyruk yağı %2 Örnekler nem, yağ, ph, TBARS (Thiobarbütirik asit reaktif maddeler) ve uçucu bileşik yönünden analiz edilmiştir. Uçucu bileşiklerin ekstraksiyonunda katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği, identifikasyonunda ise Gaz kromotografisi/kütle spektrometrisi (GC/MS) kullanılmıştır. ANKARA 7
Üretim Kavurma üretimi Gökalp ve ark.(2004) ve Aksu ve Kaya (2005) tarafından belirtilen yönteme göre gerçekleştirilmiştir. Sığır eti Fazla yağ ve kaba bağ dokusunun uzaklaştırılması Etin doğranması ( 4x5 cm) Tuz ilavesi (%2.0) Yağ ilavesi (Toplam yağın %20 si) Ön pişirme ( 60 C de 30 dakika) ANKARA 8
Kalan yağın ilavesi (Toplam yağın %80 i) Pişirme : 100 C de 90 dakika Soğutma ( 60 C) Kılıflara dolum (3 kg) Soğutma (4 C) Dilimleme ( 3cm) ve vakum ambalajlama Depolama 4 C ANKARA 9
ANKARA 10
Örnek alma ve İstatistikler Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretimi müteakiben kavurmalar kılıflara doldurulduktan sonra 4±1 C de soğutulmuş, sonra dilimlenerek vakum ambalajlanıp 4±1 C de analiz edilinceye kadar muhafaza edilmiştir. ANKARA 11
Bulgular ve Tartışma Farklı hayvansal yağlar kullanılarak üretilen kavurmaların ph ve TBARS değerleri ile nem ve yağ oranları Tablo da verilmiştir. Özellik Sonuçlar ph 6,19-6,25 TBARS 1,99-2,73 µmol MDA/kg Nem %30,76-40,85 Yağ %27,01-34,44 ANKARA 12
Uçucu Bileşikler Kavurma örneklerinde, 1. aldehitler, 2. ketonlar 3. aromatic hidrokarbonlar, 4. alifatik hidrokarbonlar, 5. alkoller, 6. esterler, 7. furanlar, 8. asitler, 9. terpenler olmak üzere 9 farklı kimyasal gruba dahil toplam 45 uçucu bileşik ANKARA 13
Aldehitler Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) Hekzanal 128,25±8,25 349,78±87,17 326,85±155,99 Pentanal 12,86±7,38 37,37±32,50 31,10±33,26 Heptanal 6,39±0,64 21,15±11,33 17,74±8,02 2-metil-3-fenil 1,96±1,02 43,55±48,99 14,72±26,63 propanal Benzaldehit 4,63±1,06 11,60±8,86 1,33±0,67 Asetaldehit 4,74±9,48 5,05±7,38 3,16±3,84 Oktanal 3,81±0,53 6,00±4,63 8,74±3,11 Nonanal 3,37±0,75 2,42±2,80 8,99±4,81 ANKARA 14
Ketonlar Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) 3-metil 2-butanon 5,18±5,98 40,13±47,30 21,03±42,07 2-butanon 4,24±4,99 37,07±43,42 16,97±28,31 3-hidroksi,2- butanon 7,00±9,01 3,68±4,27 3,70±4,59 2-heptanon -- 0,39±0,78 0,51±1,02 2-propanon(1- asetoloksi) 3,08±0,13 6,53±9,55 4,86±6,89 2,5-oktandion -- 11,15±7,47 13,99±16,27 2,3-oktandion 3,25±0,45 -- 5,27±7,31 ANKARA 15
Alifatik Hidrokarbonlar Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) Hekzan 0,75±1,49 3,12±3,37 3,53±4,92 Heptan 6,73±9,76 16,06±16,13 14,94±12,97 Dodekan 1,26±0,10 9,61±17,93 12,57±21,66 Tridekan 1,99±0,76 14,10±17,03 4,72±2,05 Tetradekan 1,53±1,77 22,84±25,48 2,70±2,34 Pentadekan 0,37±0,73 27,40±33,47 10,26±15,36 Oktan 3,31±2,63 3,39±4,06 11,11±14,41 Undekan 0,91±0,13 7,59±7,96 1,60±1,21 Triklormetan 3,46±3,64 3,08±2,82 13,58±10,57 Heptan,2,2,4,6,6- pentametil 2,64±3,55 2,81±3,51 4,18±5,13 Nonan,2,2,4,4,6,8,8-heptametil- -- 0,51±0,79 1,05±1,22 ANKARA 16
Aromatik Hidrokarbonlar Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) Toluen 3,29±2,40 19,17±19,08 11,56±5,74 p-ksilen 2,23±1,66 5,86±9,36 5,09±4,51 1-metil-2-(1-0,98±0,70 4,38±4,28 1,77±1,19 metiletil)-benzen Stiren -- 0,08±0,11 0,57±0,66 ANKARA 17
Alkoller ve Esterler Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) Alkoller Etanol 25,91±12,32 59,17±31,92 35,05±36,05 2-octanol 0,36±0,73 0,61±0,78 -- 1-hekzanol -- 0,57±0,68 0,40±0,80 2-etil-1-hekzanol 0,37±0,73 -- 0,64±0,74 Esterler Etil asetat 1,96±1,86 0,03±0,05 4,97±9,94 Hekzanoik 3,71±3,16 30,22±40,26 5,85±4,70 asit,propil ester Butanoik asit,hexil 11,72±17,42 11,80±13,32 8,24±12,86 ester Butil propionat 4,40±5,07 1,03±1,28 5,43±4,43 Butil 2- metilbutanoat ANKARA 1,02±2,04 0,18±0,37 0,27±0,54 18
Furanlar,Asitler ve Terpenler Bileşik Grup 1 (%100 et yağı) Furanlar Grup 2 (%100 böbrek yağı) Grup 3 (%100 kuyruk yağı) Furan-2-pentil 0,30±0,59 2,12±0,67 1,52±1,04 Asitler Asetik asit -- 3,66±7,33 1,10±2,20 Butanoik asit 0,26±0,51 8,36±15,14 -- Heptanoik asit -- 0,32±0,64 0,49±0,57 Terpenler Limonen -- 0,32±0,65 0,46±0,92 ANKARA 19
Sonuç Sonuç olarak böbrek ve kuyruk yağı, et yağına göre daha farklı bir uçucu profili göstermiştir. Özellikle aldehitler başta olmak üzere pek çok bileşik böbrek ve kuyruk yağı kullanılarak üretilen gruplarda daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir. ANKARA 20
Teşekkürler ANKARA 21