Mutfak Yemekhane Fiziki Koşullar ve Araç - Gereç Hijyeni Sağlama İlkeleri/Önerileri Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni ile Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında, gerek mevcut imkânlar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından üzücü ama gerçek olan, önemli eksiklikler olduğu doğrudur. Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir. Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir. Sağlıklı gıda dendiğinde ise; basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanabilmektedir. Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Ülkemizde %60-70 lere varan genç bir nüfus kitlesi vardır. Bunun anlamı şudur; yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli olarak kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde bir çok hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması halinde (yeterli ve dengeli beslenme) insanın çalışma, planlama ve üretme yeteneğini arttıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gıda sanayi, gıda maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan, işleyen ve dağıtan sanayi dalıdır. Gıda sanayinin gelişmesinde aşağıdaki maddeler çok önemli roller oynamaktadır. Nüfus artışı ve hızlı kentleşme, Gıda bilim ve teknolojisindeki gelişmeler, Beslenme ve gıda hijyenine verilen önem, Yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, Dış pazara açılma, Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b Ancak, gıda üretimi bir sanayi dalı olarak ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman aynı kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için mikroorganizma şarttır. Örneğin; yoğurt, peynir, sirke, turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbetteki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır. Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; insanlarda enfeksiyon
(gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona (gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir. Gıda Kaynaklı Sağlık Sorunları Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi, Olumsuz çevre şartları, Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve davranışları, Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metodlarla gıda üretiminin devam etmesi, Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı, Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar, ve benzeri bir çok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür. Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk olarak taşıyabilirler. Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir. Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiç bir ünitede çalıştırılmamalıdır. Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa; Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık olarak bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b Burada gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir. E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardanda gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde çeşitli şekilde bulaşırlar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen mesaj şudur. Tuvaletten çıkan bir işçinin elini yıkamadan üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen bir mikrop olmasıdır. Gıda maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 10 gr numune içinde bir adet bulunması halinde; 15 dk da 2 adet; 60 dk da 16 adet; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 adet E coli miktarında çoğalma görülmektedir. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon (gelişme) süresidir. Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat devam etmektedir. Bazı vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha fazla görülmektedir. Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde yer almasına rağmen, gıdalara da dışkı ile bulaşmış diğer kaynaklardan bulaşabilir. Gıda maddelerinde (25
gr) bulunulmasına kesinlikle izin verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş ile kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, gıda ile alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlı olarak seyretmektedir. Etki süresi 2-7 gündür. Genelde zehirlenme; et, tavuk, süt ve mamulleri ile kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin %72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dir. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında bulunur. Zehirlenme 1-6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir. Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: soğuk et, tavuk, kuru mamuller. M.o kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz. Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar, Toplu gıda tüketimlerinin artması (zehirlenmelerin baş göstermesi), Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri, Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler, Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması, Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması, Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır. Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde gıda hijyeninin önemi bir kez daha kendini göstermektedir. İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı elleridir. Ellerle hammadde, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer birçok kontaminasyon kaynaklarınada temas edilmektedir. Ayrıca eller, ağız ve burun salgıları ve dışkı ile de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır. MUTFAK VE YEMEKHANELERDE DİKKAT EDİLECEK ÖNEMLİ HUSUSLAR Havalandırma Yiyecek - içecekle ilgili alanlarda mümkünse havalandırmanın doğal olmasını sağlayın. Havalandırma sisteminin aynı zamanda ortamın ısısını da kontrol edebilir nitelikte olmasına özen gösterin (yazın 18 C, kışın 22 C). Yapay havalandırmanın yeterli kapasitede, kolay sökülüp temizlenebilen nitelikte olmasını sağlayın. Doğal havalandırma pencerelerini sinek, toz vb. girmemesi için telleyin. Aydınlatma Uygun ve yeterli aydınlatma sağlayın (Yoğun çalışma noktalarında metrekareye 50 watt, diğer alanlarda 20 watt olacak şekilde).
Mutfak içinde köşe ve diplerini, böceklerin üreyebileceği ölü noktaların iyice görülebilmesini ve temizlenebilmesini sağlayacak bir aydınlatma sistemi kullanın. Mutfak zemini Mutfak zemin malzemesi olarak kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanın. Mutfak zemini her kirlendikçe veya günde en az bir kez sıcak, dezenfektan madde içeren deterjanlı su ile yıkayın ve mutlaka kurulayın. Mutfak zemininin eğiminin su birikintilerine yol açmayacak şekilde olmasını sağlayın. Mutfak zemininde yeterli sayı ve genişlikte ızgaralı drenaj sistemleri bulunmasını sağlayın. Duvarlar Tüm duvar yüzeylerinin pürüzsüz, kırık çatlaksız olmasını sağlayın. Mutfak duvarının dayanıklı, yüzeyi düzgün ve kaygan, kolay temizlenebilen malzemeden yapılmasını sağlayın (tercihen tavana kadar veya en az iki metre beyaz fayans). Duvarları ayda en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkayın. Tavanlar Kirli, kabarmış, çatlak olmamasına ve yiyeceğe kir düşmeyecek şekilde olmasına dikkat edin. Kapı ve Pencereler Kapıların temiz ve mümkünse kendiliğinden kapanan cinste ve yeterli sayıda olmasını sağlayın. Pencereleri toz ve sinek girmesini önleyecek tel vb. maddelerle dışarıdan izole edin. Tuvaletler Tuvaletlerin yeterli sayı ve uygun niteliklere sahip olmasını sağlayın. Kadın ve erkek için ayrı ayrı ve her 10 12 kişiye 1 tuvalet düşecek şekilde tuvalet olanağı sağlayın. Tuvaletlerde hijyenik el yıkama sağlayacak her türlü araç - gereci bulundurun (sıcak su, lavabo sabun, çöp kutusu, kağıt havlu vb.). Mümkünse tuvalet kapılarının kendiliğinden kapanabilen cinsten olmasını sağlayın. Tuvaletlerin yiyecek alanlarından uygun uzakta olmasına dikkat edin. Personel Odaları-Duşlar Personele rahatça soyunup, giyinebileceği odalar sağlayın. Odalarda her personel için yeterli sayı ve nitelikte dolaplar bulundurun. Personele işe başlarken ve iş bitiminde duş alma olanakları sağlayın. Çöp Tesisatı Mutfak içinde uygun istasyonlarda üstü kapalı, silindirik, uygun büyüklükte, mümkünse kapağı pedalla açılabilen türde paslanmaz çelik çöp kutuları kullanın. Çöp kutularının içine naylon poşet yerleştirin. Her boşaltmadan sonra çöp kutularını sıcak, dezenfektan içeren deterjanla su ile yıkayın kurulayın. Çöpleri uzun süre bekletmeyin, mümkünse yiyecek alanlarından uzak soğuk çöp bekletme odaları temin edin. Mümkünse sebze hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama bölümlerine mekanik çöp öğütme makinaları yerleştirin.
Su Tesisatı Mutfağın her alanında, yeterli miktarlarda hem sıcak, hem de soğuk, hijyenik, içme suyu olanakları sağlayın. Yiyecek-içecekle ilgili alanlarda kullanılan suyun uygun aralıklarla hijyenik olmasını kontrol ettirin. Depolar Mutfak hijyenini sağlamada depoların önemini unutmayın. Depoların yeterli sayı ve büyüklükte olmasına özen gösterin. Depolarda ısı, nem, haşere, kemirici vb. zararlıların kontrolünü ihmal etmeyin. Her depoya kolay görülebilecek şekilde termometre yerleştirin. Isı değişikliğini bildiren alarmlı termometreleri tercih edin. Depolara nemölçer alet (hidrometre) yerleştirin. Depolarda yiyecekleri, yerden yüksek, duvardan uzak aralıkları uygun bir mesafede olan mümkünse hareketli paslanmaz çelik raflara, ağzı kapalı olarak yerleştirin. Depoya ilk giren malzemenin, ilk çıkan malzeme olmasını sağlayın (etiketleme sistemi ve uygun yerleştirme ile). Haşere ve Zararlıların Kontrolü Mutfak ve depolarda sinek, böcek kemirici vb. zararlıların kontrolünü asla ihmal etmeyin. Bu tür zararlıların kirli ve yiyecek kırıntısı bulunan, nemli yerlerde barındığını ve çoğaldığını unutmayın. Böcek ve haşereleri, diğer zararlıları en uygun yöntemlerle ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde yok edin. Fareler için kapan veya bu iş için üretilen ultraviyoleli araçları kullanın. Araç - Gereçler Hijyenik yöntemlerle, kolay temizlenebilir araç gereç tercih edin. Her aracın kullanma, temizlik ve bakımını belirten listeleri, aracın kolay görülebilir bir yerine asın. Çok girintili, çıkıntılı, köşeli kısımları olan araçları tercih etmeyin. Temizlik açısından parçalarına kolay ayrılabilen araçları tercih edin. Tüm araç - gereçleri her kullanım sonrası sıcak, dezenfektan içeren deterjanlı su ile fırçalayıp, iyice durulayın, kuruladıktan sonra monte edin. Araçların kurutulmasında bez kullanmayın. Kurutmada ters çevirerek aralıklı paslanmaz çelik raflarda; hava akımı ile kurutma yöntemini uygulayın. Yapımında dayanıklı, düzgün, paslanmayan malzeme kullanılmış araçları tercih edin. Besin Hijyeni Sağlama İlkeleri/Önerileri Sağlam, temiz güvenilir yiyecek satın alın. Hemen tüketilmeyecek yiyecekleri özelliklerine uygun yöntemle depolayın. Tüketilecek miktarda yiyecek hazırlayın ve mümkünse yiyecekleri pişirdikten hemen sonra servis edin. Çiğ sebze ve meyvelerin pesti sit kalıntılarını ortadan kaldırabilmek için akan bol su altında iyice yıkayın. Yiyecek ve içecekle ilgili tüm işlemleri temiz hijyenik içme suyu ile yapın. Dondurulmuş, pişirilmiş ve servise hazır hale gelmiş yiyecekleri uygun sıcaklıkta ve en fazla 10 dk. içinde servis edin. Yiyecekleri hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında uygun sıcaklık derecelerini "probe termometre" kullanarak doğrulayın, bekletme ortamı ve süresine dikkat edin.
Tüm yemeklerin uygun sürede piştiğini ve iç sıcaklığının en az 80 C olduğunu denetleyin. Sıcak yemeklerin sıcak, soğuk yemeklerin soğuk servis edilmesini sağlayın. Yemekleri uygun sıcaklıklarda (60 C) 2 4 saat içerisinde servis edilmesini kontrol edin. Yiyecekleri tekrar ısıtma işleminin, yiyeceğin iç sıcaklığı 70 80 C ye gelecek şekilde yeterli olmasını sağlayın. Piştikten daha sonra servis edilecek yiyecekleri uygun şartlarda soğutun (sığ kaplarda ve hızlı). Dondurulmuş besinlerin çözdürme işlemini buzdolabı ısısında yapın; bir kez çözdürülmüş yiyecekleri tekrar dondurmayın. Dondurulmuş hazır veya yarı hazır yiyeceklerin hazırlanması ve taşınma aşamasında soğuk zincirini kırılmamış olmasını kontrol edin. Donmuş olarak işletmeye gelen yiyecekleri tüketime dek dondurulmuş şekilde saklayın. Bireysel Hijyen Sağlama İlkeleri/Önerileri Toplu beslenme çalışanlarını herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımayan sağlıklı bireylerden seçin. Yasalar çerçevesinde belirli aralıklarla (3 6 ay) sağlık kontrollerini yaptırın. Aşağıda belirtilen her aşamada ellerinizi hijyenik yöntemlerle yıkayın. (Her işin başlangıcında, çalışılan her tezgâh değişiminde, her tuvalet dönüşünde, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra, kirli araç - gereçleri elledikten sonra, öksürüp, hapşırdıktan sonra). Yemeklerin porsiyonlara ayrılması ve servisinden önce el yıkama işleminin hijyenik olmasını sağlayın. Potansiyel tehlikeli besinleri ince - kauçuk eldivenler kullanarak servis edin. Özellikle servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulmamasına özen gösterin. Yiyecekle temas eden tüm yüzeylere el değdirmeyin (kaşık ve çatalları sapından, tabak ve tepsileri yan kısımlarından tutun). Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız - burun ve saçlarınıza dokunmayın, Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içmeyin, bir şeyler yemeyin, sakız çiğnemeyin, Hapşırma ve öksürmelerde kâğıt mendil kullanın, Tüm tat kontrollerinde ayrı bir kaşık kullanın, ellerinizi kullanmayın, Dişlerinizi sık sık fırçalayın, ağız temizliğine gereken önemi verin. İshalli iken yiyecek - içecekle ilgili alanlarda çalışmayın, her tuvalet sonrası hijyenik el yıkama ilkelerini uygulayın. Temiz, rahat, açık renkli iş giysileri kullanın. İş giysileriniz kolay temizlenebilen, terletmeyen dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalıdır. İş giysilerini sık sık yıkayıp, ütüleyin. Ayaklarınıza kaymayan, su geçirmeyen, rahat iş ayakkabıları giyin. Saçlarınıza kep, bone takın. Sakal - bıyık tıraşı yapın. Çalışırken giysilerinizi temiz tutmaya özen gösterin, ellerinizi giysilerinize silmeyin.
İş giysilerinizle masa ve tezgâhlara dayanıp, oturmayın. Çiğ yiyecekleri elledikten sonra asla pişmiş yiyecek veya araç - gereçlere dokunmayın. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun, ellerinizde sade bir alyans dışında mücevherat, oje, cila vb. maddeler bulundurmayın. Sık sık genel vücut temizliğinizi sağlayın ve en azından işe başlamadan önce ve sonra olmak üzere günde iki kez duş alın. Ellerinizde yara, kesik, yanıklar var ise yiyeceğe dokunmayın, bu yara vb. su geçirmez bir bantla izole edin. İŞYERLERİNDE YEMEK GÜVENLİĞİ Yemek üretimi sırasında meydana gelebilecek kirlenmelerin kolayca temizlenebileceği yüzey modelleri tercih edilmelidir. Yemek üretimi yapılan yerlerde, el yıkama için yeterli sayıda lavabo bulunmalıdır. Yeterli sayıda sifonlu tuvalet bulunmalıdır. Tuvaletler gıda maddelerinin hazırlandığı alanlara direkt açılmamalıdır. El yıkama için kullanılan lavabolarda akarsu, el temizleme malzemeleri, sıvı sabun ve tercihen kâğıt havlu bulunmalıdır. Gıda ürünlerinin yıkandığı tesisatlarla, el yıkama tesisatları ayrı olmalıdır. Uygun ve yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Kirli ortamlardan temiz yerlere hava akışı olmamalı.havalandırma sistemleri kolayca temizlenebilir ve onarılabilir şekilde monte edilmelidir. Doğal ve yapay aydınlatma yeterli olmalıdır. Personel için yeterli sayıda soyunma ve giyinme yerleri bulunmalıdır. ÖZEL ŞARTLAR Yemek Üretilen Yerler Zemin, duvar yüzeyleri sağlam, temizlenmesi kolay, dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir, toksik etkileri bulunmayan malzemeden yapılmalıdır. Tavanlar ve baş üstü tesisatlar kir birikmesine, oksidasyon ve küf oluşmasına elvermeyecek şekilde tasarlanmalıdır. Dışarıya açılan pencerelere haşere girmesini önleyecek engeller konulmalıdır. Kapılar kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Gıda Artıkları Gıda maddeleri atıkları ve çöpler, gıda maddeleri bulunan alanlarda tutulmamalıdır. Atıklar ve çöpler ağızları kapatılabilir kutulara konulmalıdır. Çöp depolama alanları temizlemeye elverişli, böceklere karşı korunmuş olmalıdır. Personel Hijyeni ve Eğitimi Tüm personel uygun, temiz ve gerekiyorsa koruyucu elbiseler giymelidir. Gıda maddeleri ile bulaşabilecek hastalığı bulunduğundan şüphelenilen, enfeksiyonu ve açık yaraları bulunan personel yemek üretim işinde çalıştırılmamalıdır. Personelin temel hijyen konularında sürekli eğitimleri yapılmalıdır. Kritik Noktalar Kapı kolları, telefon ve musluklar çapraz kirlenmeyi önlemek amacıyla düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Çapraz kirlenmenin önlemesi açısından çiğ ve pişmiş yiyecekler ayrı alanlarda işlenmelidir. Tepsiler, servis arabaları vs. kullanıldıktan sonra dezenfekte edilmelidir.
Yiyecek taşınan ekipmanlar sadece bu iş için kullanılmalıdır. Temizlik ürünleri yiyecek hazırlanan yerlerden uzak tutulmalıdır. Böcek üremesini önlemek açısından tüm çöp kovalarının içine naylon torbalar konulmalı ve bu torbalar en az her vardiya değişiminde boşaltılmalıdır. Ekipman altlarında birikmesi muhtemel kirlerin temizliğine özel önem verilmelidir. Sebze yıkama, el yıkama, küçük mutfak takımlarını yıkamak için ayrı lavaboların kullanılması gerekmektedir. Yerler sürekli temiz kalmalı, döküntüler anında ortadan kaldırılmalıdır. Duvar yüzeyleri pürüzsüz, su geçirmeyen cinsten ve kolaylıkla temizlenebilir olmalıdır. Seramikler çatlak olmamalı, boya dökülmemelidir. Delikli yüzeylerin haşere birikmesi için ideal ortamlar olduğu unutulmamalıdır. Mazgallar eğimli bir alanın sonunda bulunmalıdır. Böcekle mücadele edilmeli, önleyici sistemlerin bakımları yapılmalıdır. Yemek Hazırlama ve Servis Pişmiş yiyeceklerde sabit bakterilerin yok olması için pişirme ısısının 750 C, bekletme ısısının ise 650 C nin üzerinde olması gerekmektedir. Ya da 90 dk. gibi bir sürede 10 C nin altına inecek şekilde soğutulmalıdır. Dondurulduktan sonra çözünen bir yiyeceği asla tekrar dondurmayınız. Soğuk yiyecekler ise 10 C nin altında bekletilmelidir. Çatal-bıçak takımlarının, kesim tahtalarının, yiyecek hazırlanan masaların, kesicilerin, karıştırıcı ve tüm yüzeylerin kullanım sonrasında dezenfeksiyonunun yapılması gerektiğini unutmayınız. Kişisel Hijyen Sadece yiyecekle ilgili personel için özel bir tuvalet ayarlanmalıdır. Soyunma odaları ve tuvaletler üretim sahasından uzakta olmalı, üretim sahasına doğrudan açılmamalıdır. Soyunma odaları her gün temizlenmelidir. Kişisel kıyafetler, çantalar, ayakkabılar, takılar soyunma odalarında bırakılmalıdır. Personel yaptığı her işten sonra mutlaka ellerini yıkamalıdır. Tüm ufak kesikler su geçirmez yara bantlarıyla yada bandajla kapatılmalıdır. Sıvı sabun görece daha tercih edilebilir bir seçenektir. Kâğıt havlu ve tırnak fırçası kullanımı sağlanmalıdır. Tırnaklar ojesiz ve kısa olmalı, makyaj ve parfüm kullanımından kaçınılmalıdır. Bone ve maske kullanımından asla taviz verilmemelidir. Mutfakta asla sigara içilmemelidir.