REVİZYON DURUMU Revizyon Tarihi Açıklama Revizyon No 14.08.2014 Madde 5.1.3 teki Personel Kılık ve Kıyafet Prosedürü ne 01 yapılan atıf kaldırılarak, mutfak/kafeterya personelinin sakal ve bıyıklı olmaması gerektiği özetlendi. Hazırlayan: Onaylayan: Onaylayan: Hatice Baygut Adem Aköl Sinan Özyavaş Kalite Konseyi Başkanı Kalite Koordinatörü 1/5
1. AMAÇ Bu talimatın amacı mutfak personelinin uyması gereken hijyen kurallarını tanımlamaktır. 2. KAPSAM Bu talimat Mutfak personelinin hijyen için el yıkama ve eldiven maske kullanım faaliyetlerini kapsar. 3. SORUMLULAR Bu talimatın uygulanmasından tüm mutfak personeli, kontrolünden diyetisyen sorumludur. 4. TANIMLAR 5. UYGULAMA 5.1. Hijyen Kuralları 5.1.1. Tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. 5.1.2. Günlük vücut temizliği ve bakımı yapılmış olmalıdır. 5.1.3. Mutfak/kafeterya personeli günlük sakal traşı yapmalı, bıyıklı personel olmamalıdır. 5.1.4. Mutfak personeli işe başlamadan önce yüzük, kol saati vb. aksesuarlarını çıkarmak zorundadır. 5.1.5. Hazırlanan gıdalara çıplak elle dokunulmaz. Çiğ yiyeceklere dokunulduğu takdirde asla pişmiş yiyecek veya araç-gereçlere dokunulmaz. 5.1.6. Temiz iş elbiseleri ile işe başlanır ve çalışılırken eldiven, bone ve kolluk takılır. 5.1.7. Gıdalara dönerek öksürmek ve hapşırmak yasaktır. 5.1.8. Sağlık açısından problemi olanlar solunum, ishal, deri hastalığı vb. derhal diyetisyene haber vermelidir. Hasta personel diyetisyen tarafından acilen doktora sevk edilir. 5.1.9. Mutfak personelinin elinde yara, kesik, yanık vb. kusurlar var ise uygun şekilde tedavisi yapılır. Tedavisinin ardından işe devam edebilecek durumdaysa kontrollü şekilde (yara, kesi bölgesinin izole edilmesi gibi) işine geri döner. 5.1.10. Mutfak personeline 6 ayda bir portör muayenesi yaptırılır, 6 ayda bir akciğer muayenesi yaptırılır ve raporlar Kantin ve Kafeteryalar Müdürlüğü bilgi işlem birimi tarafından personel dosyalarında muhafaza edilir. 2/5
5.1.11. Mutfakta çalışırken sakız çiğnemek, tükürmek, cep telefonu kullanmak ve sigara içmek kesinlikle yasaktır. 5.1.12. Mutfağa girerken girişte bone ve galoş giyilmesi zorunludur. 5.1.13. Bu talimat mutfağın uygun yerlerine asılır, bu talimat bütün mutfak personeli tarafından bilinmek ve uygulanmak zorundadır. 5.2. El Yıkama 5.2.1. Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 5.2.1.1. Bütün mutfak personeli sıcak (45-46 0 C) ve soğuk su, dezenfektanlı sıvı sabun ve kâğıt havlu bulunan temiz bir el yıkama ünitesinde ellerini yıkamak zorundadırlar. 5.2.1.2. El yıkama üniteleri sadece el yıkama amaçlı kullanılmalı ve Sadece El Yıkamak İçindir yazılı bir levhayla belirtilmelidir. 5.2.1.3. Mutfak personeli aşağıdaki durumlarda düzenli olarak ellerini yıkamalıdır: Gıda hazırlanan bölüme girerken, Saç, burun, ağzını elledikten sonra ve sigara içtikten sonra, Tuvaletten çıktıktan sonra, Çiğ veya pişmiş gıda elledikten sonra, Atıkları elledikten sonra, Hapşırdıktan veya öksürdükten sonra, Temizlik kimyasallarını elledikten sonra, Yemek yedikten ve içecek içtikten sonra. Cep telefonu ile konuştuktan sonra. 5.2.1.4. El yıkama ünitesinde herhangi bir arıza olması durumunda teknik servise Teknik Servis Arıza Bildirim Formu doldurulup bildirilir. El yıkama ünitesinde eksik malzeme olması halinde hemen yenilenmelidir. 3/5
Hijyenik El Yıkama İşlemi 1.Eller su ile ıslatılır. Elleri temizlemek için sıvı temizleyiciler kullanılır. 2. Sıvı temizleyicilerin dezenfektanlı olanları seçilmeli ve bir dispenser kullanılmalıdır. 3. Sıvı sabun bilekler dahil, elin her yerine yayılır. 4. Avuç içleri ovuşturulur. 5. Parmak araları 6. Parmak uçları 7. Parmaklar kapalı hale getirilerek işlem sürdürülür. 8. Başparmaklar avuç ile ovuşturulur. 9. Parmak uçları avuç içi yardımı ile 10. Bileklerden başlanarak elller durulanır. 11. Kurulama işlemi için mutlaka kâğıt havlu kullanılmalı. 12. Yan kısımları dâhil eller kurulanır. 13. Parmak uçları ve tırnak çevreleri kurulanır. 14. Musluk ellerin kurulandığı kâğıt ile kapatılır. 15. Kâğıtların atıldığı çöp kutusuna ellerle dokunulmamalıdır. 4/5
5.3. Eldiven ve Maske Kullanımı 5.3.1. Pişmeyen ürünlerin hazırlanması sırasında çalışan personel eldiven takmalıdır. 5.3.2. Eldiven takmadan önce eller uygun olarak yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. 5.4. Pişmiş ve hazırlanmış ürünlere çıplak elle dokunulmamalı; mutlaka eldiven kullanılmalıdır. 5.5. Çiğ ürüne eldivenle dokunulduktan sonra aynı eldivenle pişmiş ürüne kesinlikle dokunulmamalı, pişmiş ürüne dokunulması gerekiyorsa eldiven değiştirilmelidir. 5.6. Eldivenle çalışırken çöp, para, saç gibi bakteri bulaşma riski olan yerlere dokunulursa eldiven değiştirilmelidir. 5.7. Mutfağa gelen ziyaretçilerden solunum sistemi rahatsızlığı olanlar mutfağa alınmamalı, fakat zorunlu olarak mutfağa girmesi gerekirse mutlaka maske takması sağlanmalıdır. 5.8. Bir ürünün hazırlığı bittikten sonra diğer ürünün hazırlığına başlamadan önce eldiven değiştirilmelidir. 5.9. Eldivende yırtılma olursa değiştirilmelidir. 5.10. Eldiven, çalışan kişinin el boyutuna uygun olmalı ( eli sıkmamalı ve bol gelmemeli ) ve eli terletmeyecek özellikte olmalıdır. 5.11. Personel elinde eldiven takılı olarak başka bölüme geçmemelidir. 5.12. Eldivenle çalışırken eldivenin uç kısımlarının kesilmemesine dikkat edilmeli bunun için dikkatli çalışılmalı ve ele bol gelen eldiven kullanılmamalıdır. 5.13. Kasaphane ve sıcak bölümü gibi bölümlerde çalışan personelin elinde kesik yarası vb. yaralar varsa çalışırken eldiven takmalıdır. 5.14. Hasta katlarına yapılan yemek servisi sırasında garsonlar eldiven, bone, maske ve kolluk takmalıdır. 5.15. Personel yemekhanesinde servisi yapan personel servis esnasında eldiven, bone, kolluk ve maske takmalıdır. 6. İLGİLİ DOKÜMANLAR 6.1. Teknik Servis Arıza Bildirim Formu 5/5