Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin olması Sindirilebilme ve içilebilme nitelikleri göstermesi İnek sütü proteinine alerjisi olan çocuklarda inek sütü türevlerinin yerini alabilecek iyi bir besin kaynağı olması Kazeinle serum proteinleri arasında iyi bir dengenin bulunması Yüksek oranda serum proteinleri, esansiyel yağ asitleri, immünoglobülinler, laktoferrin ve lizozim gibi bileşenler içermesi İçeriğinde bulunan bileşenlerin çeşitli mikroorganizmalara karşı güçlü bakterisit aktivite göstermesi

Linoleik ve linolenik asit Yüksek Laktoz içeriği Düşük protein konsantrasyonu Omega 3 ve Omega 6 Protein profili Esansiyel amino asitler

Eşek sütünün terapatik etkisi eski zamanlardan beri bilinmekle birlikte besin kompozisyonu, sağlık etkisi ve antibakteriyal aktivitesi son yıllarda ilgi çekmektedir. İbni Sina, El- Kânûn Fî t-tıbb adlı eserinde en yararlı sütlerin keçi sütü ile eşek sütü olduğunu gerekçeleri ile açıklamıştır.

Eşek sütü Kleopatra zamanında (MÖ51- MÖ12) cildi taze ve parlak tutmak için kullanılmaktaydı.

EŞEK SÜTÜ Bulaşıcı Hastalıklar Karaciğer Sorunları Ateş Astım Damar sertliğinin önlenmesi Bağışıklık sistemi

İtalya İngiltere Fransa Başta Avrupa olmak üzere dünyanın farklı bölgelerinde eşek sütü elde etmek için çiftlik ve üretim projeleri geliştirilmektedir. Mısır İsrail Hindistan Çin Meksika Pakistan

Türkiye de ilk eşek çiftliği Kırklareli de kurulmuştur. Yaklaşık 230 eşek sayısına sahiptir. Türkiye'de eşek çiftliklerine ve eşek sütü üretimine yönelik bir mevzuat yoktur. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına göre eşekler, çiftlik hayvanı olarak adlandırılmamaktadır. Mevzuat eksikliğinden ötürü bakanlık eşek sütünü çiğ süt satışı olarak tescil edememektedir.

Çeşitli canlıların sütlerinin bileşimi (%) Toplam Kuru Madde Protein Kazein/Serum protein oranı Yağ Laktoz Kül Anne 11.9 0.9 0.4:1 3.8 7.0 0.2 Eşek 9.4 1.7 1.3:1 0.4 6.9 0.4 Kısrak 10.1 2.1 1.1:1 1.2 6.4 0.4 İnek 12.6 3.4 4.7:1 3.7 4.8 0.7 Keçi 12.2 3.5 3.5:1 3.8 4.1 0.8 Deve 13.3 3.5 3.3:1 4.0 4.9 0.9

Eşek Anne Kısrak İnek Laktoferrin(%) 4.48 26.6 7.0 1.6 Kazein N (mg/100 g süt) Fraksiyonlar (%) 120 75 172 407 α s1 - kazein (%) İz miktarda 32 17.9 41 α s2 - kazein (%) İz miktarda Mevcut değil 1.4 10.8 β- kazein(%) İz miktarda Max 85 78.5 33 Κ- kazein(%) İz miktarda <15 1.8 12 Serum proteini N (mg/100 g süt) Bileşenler (%) 107 97 130 99 β- laktoglobulin(%) 29.8-30.7 50.8 α- laktoalbumin(%) 22.6 40.3 28.5 19.0 Serum albumin(%) 6.2 7.7 4.4 6.3 İmmünoglobulinler 11.5 15.5 19.6 12.7 (%) Lizozim(%) 21.0 5.5 10.5 İz miktarda

Eşek ve kısrak sütündeki düşük protein ve kazein oranı diğer sütlerle karşılaştırıldığında daha iyi sindirilebilme özelliğine sahiptir. Ayrıca protein içeriğinin düşük olması, böbreklerde aşırı çözme yükü yaratmamaktadır. Protein fraksiyonu, özellikle serum proteinleri açısından zengin olup, söz konusu proteinler eşek sütünde azot fraksiyonunun % 35-50 sini oluştururken, inek sütünde yalnızca %20 sini oluşturmaktadır.

Süt proteinlerinin hipo alerjenitesinin belirlenmesinde kazeinin serum proteine oranı önemli bir faktör olarak kabul edilmekte ve bu oran, kısrak sütünde 1.1-1.5:1 arasında değişim göstermekte eşek sütünde ise 0.9-1.3 arasında değişen optimum bir düzey sergilemektedir.

Eşek sütünde bulunan enzimler, diğer memelilerin sütlerine göre onu benzersiz yapan bir takım özelliklere sahip olmasını sağlar. Laktoperoksidaz sistemi (LPS) Laktoferrin Lizozim İmmunoglobulinler Serbest yağ asitleri EŞEK SÜTÜ

N- asetil glikozamin N- asetil muramik asit Antimikrobiyel bir enzim Ig-A, Laktoferrin ve E.coli

Eşek sütünde lizozime göre daha düşük konsantrasyonda olan laktoferrin ikinci bir antimikrobiyel faktör olarak tanımlanmaktadır. Laktoferrin, demiri bağlayan bir glikoproteindir ve bebeklerde patojenlere karşın birincil savunma mekanizması olarak rol oynamaktadır. Yapılan bir çalışmada laktoferrin seviyesi inek sütüne göre yaklaşık iki kat daha yüksek olduğu bildirilmiştir.

LAKTOFERRİN Antimikrobiyel ve antiinflamatuar Antioksidan etki Gram negatif ve gram pozitif bakterilere karşı olan etkisi Antikanser etkisi

ÇALIŞMAMIZDA YAPILAN ANALİZLER

YÖNTEM KİMYASAL ANALİZLER MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER SDS-PAGE

Kimyasal Analiz Sonuçları Kuru Madde (%) Yağ (%) ph Asitlik (SH) En düşük 8.42±0.04 0.40±0.007 7.16±0.002 2.0±0.02 En yüksek 9.82±0.21 0.95±0.001 7.62±0.004 3.5±0.005 Ortalama 9.19±0.39 0.58±0.18 7.35±0.13 2.68±0.41 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Kuru Madde Yağ ph Asitlik

(Log kob/ml) Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları TAMB MRS M17 Stafilokok Enterokok Koliform Grubu En düşük 3.12±0.02 3.35±0.21 4.3±0.08 3.53±0.11 <10 3.51±0.04 En yüksek 7.48±0.01 5.58±0.38 6.93±0.04 6.31±0.02 5.01±0.09 6.45±0.18 Ortalama 5.53±0.99 5.03±0.65 5.84±0.69 4.71±0.76 2.27±2.23 4.31±0.75 8 7 6 5 4 3 2 1 0 TAMB MRS M17 STAFİLOKOK ENTEROKOK KOLİFORM

Yapılan çalışmalarda toplam bakteri sayısı açısından inek, koyun ve keçi sütlerinin arasında önemli fark olmadığı önemli farklılığın aylara göre değişim, kullanılan sağım sistemleri ve sürünün büyüklüğü gibi parametrelerden kaynaklandığı belirtilmiştir.

At ve eşek sütlerinde toplam bakteri yükünün bu sütlere göre daha düşük bulunduğu bu düşüklüğün ise sütte bulunan doğal antimikrobiyal bileşenlerden ileri geldiği öne sürülmektedir. Salimei ve Fantuz (2012) yaptıkları derlemede eşek sütünde toplam bakteri sayısının 2.4-5.87 log kob/ml arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Ne mevsim değişiminin ne de laktasyonun etkisinin olmadığını belirtmişlerdir.

Sodyum Dodesil Sulfat Poliakrilamid Jel Elektroforez Analiz Sonuçları

SDS-Page (sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez) proteinlerin moleküler büyüklüğünü analiz etmek için kullanılmaktadır.

SDS-PAGE ile kazein ve serum proteinlerinin belirlenmesi 1. bant-marker 2,3,4,6,8. bantlar - ph 4.6 ' da çöken eşek sütü kazeinleri 5. bant- ph 4.6 ' da çökmeyen eşek sütü serum proteinleri

SDS-PAGE ile serum proteinlerinin belirlenmesi Şerit 1,2,3,4,5,6,7 : ph 4.6 ' da çökmeyen eşek sütü serum proteinleri

Serum proteinlerinin yaklaşık moleküler ağırlıkları ve yoğunlukları Kazeinlerin yaklaşık moleküler ağırlıkları Proteinler Moleküler % Yoğunluk Proteinler Moleküler Ağırlık (Da) Ağırlık (Da) Lizozim 12639 16.93 Laktoferrin 83239 5.71 Serum 68117 8.57 Albumin α-la 12337 16.97 α-s 1 -kazein 23051 α-s 2- kazein 26556 β-kazein 24407 β-lg 18449 29.88 κ-kazein 19997

Eşek sütündeki kazein fraksiyonları üzerine ilk çalışma β-kazein ve α s1 - kazeinin identifikasyonu üzerine olmuştur. Ancak son günlerdeki yeni bir çalışma, proteomik yaklaşım ile α s1 - kazein, α s2 -kazein, κ-kazein ve β-kazeinle birlikte farklı fosforilasyon ve glikolizasyon seviyeleri tespit edilmiştir. Criscione ve ark. (2009)' nın raporuna göre ise; eşek ve inek sütündeki α s1 -kazeinlerin birincil yapılarında önemli değişiklikler olduğunu ve bu özellikler ile eşek sütü alerjik reaksiyonları daha iyi tolere ettiğini ifade etmişlerdir.

β-lg İnhibitör etki Anti-viral etki Sinerjistik etkileri α-la Mide-bağırsak virüs bulaşması

SONUÇ Kimyasal Yapısı Antimikrobiyel Özellikleri EŞEK SÜTÜ Protein Oranı Fonksiyonel Özellikleri Besin İçeriği

Anne sütüne yakın, fakat inek sütünden farklı bileşimi ve yapısal özellikleri nedeniyle anne sütü yerine geçebilecek doğru bir alternatif olmanın yanı sıra, alerji, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve kalp-damar hastalıklarının tedavisinde kullanılabilecek potansiyel bir kaynak olma niteliği ile öne çıkmaktadır.

Bazı eşek sütü fraksiyonlarının, A549 (Akciğer karsinoma hücreleri) tümör hücrelerinin çoğalması ve farklılaşmasını önleyen belirli sitokinlerin üretimini uyarma kapasitesine sahip oldukları bildirilmektedir.

Sonuç olarak; araştırmaları geliştirmek, eşek sütünü karakterize etmek ve hayvancılıkta pazar gelişimini ilerletmek adına gıda kalitesini etkileyen faktörler daha iyi tanımlanmalıdır. Eşek sütünün çocuklarda inek sütü proteini alerjisi, yaşlılarda bağışıklık sistemi üzerine yararlı etkisi ve insan tüketimine uygunluğu gelecek araştırmalarla güçlenecektir. Tüm bu bilgiler ışığında, eşek sütünün tüm açılardan araştırılması, hem sağlık açısından hem de gıda açısından fayda sağlanacak ve gelecekteki çalışmalara öncülük edecektir.