1
2
Zeytinyağı neredeyse Anadolu da yaşayan ilk insanlar kadar eski bir geçmişe sahiptir. Asya dan Anadolu ya gelen Türkler zeytinyağı ile Doğu Roma mutfağıyla tanışmışlar ve zeytinyağını tanıyan ülkeleri geçerek ayrı bir başlık bölüm oluşturan zeytinyağlı yemeklerimiz gelişerek ün kazanmıştır. Hiçbir mutfakta zeytinyağlı yemekler Türk zeytinyağlı yemekleriyle kıyaslanamaz. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 3
Zeytinyağı Anadolu da yetişen çok lezzetli zeytin türlerinden elde edilir. Ege, Güney Marmara, Akdeniz kıyıları Antep, Kilis bölgelerinde yetişen zeytin ve bu yörelerde de zeytinyağının çok kullanılmasına, etli yemeklerde bile zeytinyağının tercih edilmesine neden olmuştur. İç ve Doğu Anadolu da zeytinyağı daha az kullanılır. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 4
Zeytinyağlı sebze yemekleri de üç yolla hazırlanır: Hepsi çiğden konularak pişirilir, özellikle de sağlık açısından uygundur. Sebzeler soğan ve diğer kullanılan yiyecekler kavrularak hazırlanır. Bir kısmı kavrulur bir kısmı herhangi bir pişirme işleminden geçmeden ilave edilir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 5
Zeytinyağlı yemekler hazırlanırken özel lezzetini olumlu yönde etkilediği için mutlaka şeker konulur. 4-5 porsiyon içinbirkesmeşekerveya1çaykaşığıtozşekeruygunolur. Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencereden kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir. Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir. Zeytinyağlı yemeklere su yerine yağı alınmış et suyu konursa daha lezzetli olur. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 6
Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında soğanı kavurduktan sonra sebzeleri ilave edilerek önce kendi sularında pişirmektir. Gerekiyorsa çok az su eklenebilir. Yemek piştikten sonra sebzelerin üzerinde sadece yağ ve sos kalmalı ve parlak renkli güzel bir görünümü olmalı. Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır. Bu yemek çeşitlerinin hazırlanmasında sarımsak da çok kullanılan bir sebzedir. Yemeğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 7
Yemek soğuk olarak servise alınır. Piştikten sonra üzerine çiğ zeytinyağı gezdirilir. Soğuturken kapağının kapalı olmasına dikkat edilmelidir. Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak, üzerine sarımsaklı nar ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında verilebilir. Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis yapılabilir ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 8
Zeytinyağlı Sebze Yemeklerinin Çeşitleri (Zeytinyağlı Yaz Sebzeleri) ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Ana malzemeye bol soğan, sarımsak, maydanoz ve havuç eklenerek zeytinyağıyla pişirilen ve soğuk olarak yenen yemeklere pilaki denir. Zeytinyağlı yemeklere benzer. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 25
26
27
28
29
30
Türk mutfağının ve yaz sofralarının vazgeçilmezi olan kızartmalar lezzetlidir ancak, fazla yağlı yapıldığı takdirde sağlık için zararlı olabilir. Türkiye de yapılan araştırmalara göre Türk halkının en sevdiği pişirme şekli kızartmadır. Ancak bu yönteminin en sağlıksız pişirme şekli olduğu konusunda toplumda bir bilinç oluşmuş durumdadır. Az yağ ile kızartma teknikleri ve bunun için pişirme araçları geliştirilmektedir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 31
Kızartma yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: Sebzeleri hazırladıktan sonra iyice kurulayınız Eşit boyutta dilimleyiniz Bütün kızartılacak sebzeleri(biber, patlıcan gibi) birkaç yerinden delerek kızartınız, aksi halde yağda patlar. Sebzelerin daha lezzetli olması ve az yağ çekmesi için una veya herhangi bir kaplama malzemesine bulayarak kızartabilirsiniz. Kızartma yağı yeterli miktar ve sıcaklıkta olmalı, yeterince kızgın olmayan yağ sebzelerin içine işleyecek ve daha fazla yağ çekmesine neden olacaktır. Bir defada fazla miktarda sebze kızartılmamalıdır. Yağ az sebzeler sıkışık ise sebzeler sadece yağ emer, yeterli miktarda kızarmaz. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 32
33
Pancar Kavurması: Bu bitkinin kökleri iyice yıkandıktan sonra haşlanır. Daha sonra kabukları soyularak küçük küp şeklinde doğranır. Zeytinyağında kavrulur. Bir miktar maydanoz eklenmesi iyi olur. Soğuduktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 34
Pırasa Sapı Kavurması: Pırasanın yeşil yaprakları küçük doğranır. İyice yıkandıktan sonra zeytinyağında kavrulur. Daha sonra üzerine yumurta kırılarak karıştırılır. Soğuk ya da sıcak servis yapabilirsiniz. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 35
Kabak Çiçeği Dolması: Yaz aylarının sebzesi olan kabağın çiçekleri sabah erken saatte toplanır. Aksi takdirde çiçekler kapanır ve içi doldurulamaz. Çiçek toplandıktan sonra alt kısmındaki dikenli bölüm temizlenir. Yıkandıktan sonra içine pirinç, rendelenmiş soğan, yarım demet ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, kuru nane, rendelenmiş 2 orta boy domates ve zeytinyağıyla hazırlanan dolma harcı doldurulur. Çiçeğin yaprakları içine doğru kıvrılarak yaprak kısmı yukarı gelecek şekilde tencereye boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Tencereye dolmaları geçmeyecek kadar su ilave edilip kısık ateşte pişirilir. Daha sonra yoğurtla servis yapılır. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 36
Zeytinyağlı Semizotu: Eğer bu yemeği doğadan topladığınız yabani semizotlarıyla yaparsanız ıspanak gibi çok su kaybedip küçülmez. İyice yıkayıp ayıkladığınız semizotlarını doğrayıp tencereye alın. Üzerine domates rendeleyip ince doğranmış soğanları, zeytinyağı ve tuzu ekleyip biraz karıştırın. Daha sonra az miktarda su ekleyip kısık ateşte pişirin. Arzu ederseniz sebzeler ölünce yıkanıp sıcak suda bekletilmiş pirinç ilave edebilirsiniz. Domateslerin rengi olmadığı kış aylarında salçayla da yapabilirsiniz. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 37
Taze Börülce Yemeği: Börülceleri iyice yıkayıp ayıklayın. Zeytinyağında kavurduğunuz salçaya su, rendelenmiş domates, ince doğranmış soğan ve börülceleri ekleyin. Tuzunu da ilave edip kısık ateşte pişirin. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 38
39
Anadolu'nun birçok yöresinde pişirilen bir yemek türüdür. Kent mutfaklarında, genellikle soğuk olarak, tahıllı çorbalardan veya sebze yemeklerinden sonra servis edilir. Barbunya yerine beyaz kuru fasulye kullanılarak da yapılabilen bir yemek çeşididir ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 40
41
42
43
44
45
Pirinç tuzlu ılık su yerine, yıkanmadan kaynar suda 20 dakika bekletilerek de hazırlanabilir.bekleme süresi sonunda iyice yıkanarak pişirmeye hazırlanır. Bazı uygulamalarda içi pişirirken tuz ve baharatlar suyla birlikte eklenerek pişirilmektedir. Ancak baharatlar uçucu yağ asitleri olduğundan, iç pişip ateşten alındıktan sonra ilave edilmesi lezzeti açısından olumlu sonuç verir. Zeytinyağlı dolma içi pişirirken pirinçlerin hafifçe diri kalmasına dikkat edilmelidir.iyice yumuşayıncaya kadar pişirilirse, dolma ya da sarma haline getirildikten sonra da pişeceğinden pirinçler lapa haline gelecektir. Bu durum zeytinyağlı dolmalarda istenir bir özellik değildir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 46
(Aşağıdaki ölçüler, 250 g asma yaprağı/salamura asma yaprağı, 1 kg dolma biberi, 1.5 kg domates, 8 enginar, 1 orta boy lahana, 1 kg patlıcan, 1 kg pırasa ve 24 adet midyeden dolma ve sarma yapmak için kullanılacak miktardır). ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 47
48
49
50
51
Sebzelerin Hazırlıkları Dolma yapımında kullanılacak olan taze sebzeler önce ayıklanıp yıkanmalıdır. Biberler sap kısımlarına en yakın yerden bıçakla kenarları çizilme suretiyle çekirdek kısımlarıyla birlikte bütün halde çıkartıldıktan sonra içinde kalan çekirdekleri de alınarak yıkanır ve suları süzdürülür. Patlıcan dolması için kemer patlıcanlar seçilir. Boyları 5-10 cm uzunlukta olacak şekilde kesilir. Içleri oyacakla ya da bıçakla oyularak çıkarıldıktan sonra kullanılır. Kabak dolması için kullanılacak kabakların şekilleri düzgün olmalıdır. Patlıcanlar gibi hazırlanır. Domates dolması için orta ve eşit boylarda domatesler seçilmelidir. Domatesler sap kısımlarına yakın bölümden kesilerek kapak çıkartılır. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 52
Doldurma ve Sarmada Dikkat Edilecek Noktalar Sebzelerin ön hazırlıkları, yapılacak olan sarma ve dolma çeşidine uygun olmalıdır. Haşlanmış olan sebzelerinin suyu süzdürülmüş olmalıdır. Asma yapraklarının sapları, dibinden dikkatle kesilerek alınmalıdır. Yaprakları sararken içi, yaprağın sapına paralel yerleştirilmeli, kenarları için üzerine katlandıktan sonra sıkıca ileri doğru rulo şeklinde sarılmalıdır. Zeytinyağlı sarmalar 5-6 cm boyunda, kalem inceliğinde ve sıkı sarılmış olmalıdır. Genel olarak uzun ve silindirik olarak sarılan zeytinyağlı sarmalar, muska gibi üçgen şeklinde de sarılabilir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 53
Pişirme Aracını Hazırlama ve Dolma ve SarmalarıYerleştirme Hazırlanmış olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 ü boş kalacak büyüklükte bir tencerede pişirilmelidir. Tencereye sarma ve dolmalar yerleştirilmeden önce, tabanına sarma yapılan yapraklardan dizilerek dolma ve sarmaların tencereyle teması önlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabanını tamamen kapatabilecek büyüklükte bir tencere kapağı ya da ısıya dayanıklı tepsi, tabak türü bir kap yerleştirilmekte, dolma ve sarmalarda onun üzerine dizilmektedir. Bu uygulama, dolma ve sarmanın tencerenin dibine yapışmasını ve yanmasını önlemekte ve yemeğin daha düzgün görünüm ve lezzette pişmesini sağlamaktadır. Zeytinyağlı dolma ve sarma içleri zaten kısmen de olsa pişmiş olduğundan, pişirme esnasında çok fazla su kullanılmamalıdır. Zeytinyağlı dolma ve sarmalar, tencereye dizilip suyu ilave edildikten sonra üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilerek pişirilmelidir. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 54
Pişirme Sarma ve dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve şekilleri de bozuk olur. Pişme süresinin uzamamasına dikkat edilmelidir. Fazlu uzun pişirme, sarma ve dolmaların dağılmasına, pirincin lapalaşmasına ve lezzet kaybına neden olur. Zeytinyağlı dolma ve sarmaların pişme süresi etlilere göre daha kısadır. Pişirme esnasında limon suyu veya nar ekşisi gibi ekşi tadlandırıcıların miktarı iyi ayarlanmalı, fazlasının lezzetini olumsuz etkileyeceği unutulmamalıdır. Piştikten sonra, üzerine az miktarda zeytinyağı gezdirilirse rengi parlak olur. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 55
Soğutma ve Servise Hazırlama Pişen dolma ve sarmaları ılıyıncaya kadar tenceresinde bırakılmalı, ılıdıktan sonra servis kabına alınarak soğutulmalıdır. Zeytinyağlı dolmalar ve sarmalar, soğuk olarak servis yapılmalıdır. Soğutulan sarma ve dolmalar porsiyonlanırken limon dilimleri ile maydanoz/dereotu yapraklarıyla süslenirler. ÖĞR.GÖR.İHSAN KAZKONDU 56
57