ALIŞVERİŞ VE YAŞAM KÜLTÜRÜ DERGİSİ KASIM-ARALIK 2013 YIL 8 / SAYI 93 / FİYATI 1 TL SOĞUK KIŞ GÜNLERİNİN SICAKKANLI İÇECEĞİ; SALEP ASIRI KORUYUCU ANNE BABA OLMAK VÜCUDUNUZ KONUŞUYOR! dekorasyonda VINTAGE RÜZGARI fatma sevildi İLE MODAYA DAİR TARİHİN SESSİZ TANIĞI MIN YA TUR CAHİDE SULTAN DAN BİRBİRİNDEN ÖZEL YEMEK TARİFLERİ 1
2
3
Aşırı koruyucu ebe içerikle karşınızda modası üzerine ke 2014 modasını siz Kaliteli kumaş, dan Sevildi ile, yaşamı Eski tarzı anlatan günlerde dekorasy popüler kentin t Bratislava. Bu say Orta Avrupa nın sorulacak olursa, Minyatür sanatçıla kalınlıktaki çizgile Minyatür, eski el y açıklamak, konuyu olduk. Bizlere gös Bu sayımızda birb içeriğiyle hayatını doğru bir karar ve İlk sayımızın yayım sizlerin her zaman Merhaba sevgili ok yaşıyoruz. İÇİN 93. SAYI İÇİNDEKİLER 8FAKİR GIDASI DEĞİL FİKİR GIDASIDIR HAMSİ 22 SOĞUK GÜNLERİN SICAK KANLI İÇECEĞİ: SALEP 26 TARİHİN SESSİZ TANIĞI: MİNYATÜR 42 DEKORASYONDA VİNTAGE MODASI 46 48 EVDEKİ YÜKÜNÜZÜ HAFİFLETİN YA ONA BİR ŞEY OLURSA? 4 EDİTÖ anlatacakları var. atmosfer oluşturm EDİTÖRDEN Merhaba sevgili okurlar, 93 üncü sayımızda sizlerle tekrar buluşmanın sevincini yaşıyoruz. İlk sayımızın yayımlandığı tarihten bugüne kadar tam 8 yıl geçti. Yola çıkarken sizlerin her zaman okuyabileceği, duygu ve düşüncelerinize hitap eden ve farklı içeriğiyle hayatınıza renk katabilecek bir dergi olmayı amaçlamıştık. 8 yıldır ne kadar doğru bir karar verdiğimizi sizlerden aldığımız bildirimlerle bir kez daha görmüş olduk. Bizlere göstermiş olduğunuz ilgiden dolayı bir kez daha teşekkür ederiz. Bu sayımızda birbirinden yine ilginç ve güzel dosyalar sizleri bekliyor. Minyatür, eski el yazması kitaplarda ışık, gölge ve oylum verilmeden metni açıklamak, konuyu ve ayrıntılarını betimlemek için yapılan özel resim tekniğidir. Minyatür sanatçıları o kadar ustaydılar ki, bir tek samur kılı ile birbirinin aynı kalınlıktaki çizgileri rahatlıkla çizebilirlerdi. Tarihin sessiz tanığı minyatürlerin sizlere anlatacakları var. Orta Avrupa nın en çok tanınan ve en çok ziyaret edilen üç kenti hangisidir? diye sorulacak olursa, akla hemen Viyana, Prag ve Budapeşte gelecektir. Oysa bu üç popüler kentin tam ortasında gizli hazine gibi duran bir kent var. O kentin adı, Bratislava. Bu sayımızda objektiflerimizi Bratislava ya çevirdik. Eski tarzı anlatan ve nostalji olarak da bilinen tarza vintage deniliyor. Ve bu günlerde dekorasyonda vintage adını çok duyuyoruz. Evinizde daha sıcak bir atmosfer oluşturmak istiyorsanız vintage mobilyalar ve aksesuarlar tam size göre. Kaliteli kumaş, dantel ve el işçiliği işlemeleriyle tasarımlarını buluşturun Fatma Sevildi ile, yaşamında rahatlık ve şıklığı bir arada isteyen bayanlara abiye ve gelinlik modası üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Fatma Sevildi, abiye ve gelinlikte 2014 modasını sizlerle paylaştı. Aşırı koruyucu ebeveynlik, çocuk ve aktüalite dosyalarımızla bu ay da dopdolu bir içerikle karşınızdayız. Hepinize huzur dolu günler diliyoruz. Aydoğan Yüce İmtiyaz Sahibi Yeşilimsi Yayıncılık Ltd. Şti. Adına - Tekin Güner Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Tekin Güner Editör Aydoğan Yüce Sanat Danışmanı R. Yeşim Güner YAPIM GREENS DESIGN Yayın Kurulu Aydoğan Yüce, Ayşe Esra Atlı Hasan Güvercinci, Hakan Başbuğ, Salih Yılmaz, Lider Anaç, Yıldız Liva, Yönetim Yeri Hoşdere Cad. Reşat Nuri Sok. 2/5 Y.Ayrancı / ANKARA Tel: 0312 468 52 22 Fax: 0312 468 52 24 Baskı Dumat Ofset Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. Bahçekapı Mah. 2477. Sok. No: 6 Şaşmaz/ ANKARA Tel: 0312 278 82 00 Baskı Tarihi 15. 11. 2013 Aylık yerel süreli yayındır. ISSN 1306-1739 ailedostu@adese.com.tr ailedostu@greenstasarim.com Reklam Rezervasyon Halil Arslanpınar halil.arslanpinar@adese.com.tr
5
6 yaşında
Heyecanımız büyük! Bundan tam 8 yıl önce kimi zaman heyecanlı kimi zaman da merakla takip edeceğimiz uzun ama eğlenceli bir yola çıktık Aile Dostu ekibi olarak. Mutfakta keyifli bir yemek hazırlarmışçasına biraz sağlıktan, biraz kültür sanattan, biraz keyifli sohbetlerden, biraz dünyadaki görülesi şehirlerden ve biraz sahip olduğumuz değerlerden ekledik Aile Dostu muza. Bugün ise 93 üncü sayımızı sizlere sunmanın coşkusunu yaşıyoruz Her bir sayısı özel bir emek ve gayretle hazırlanan dergimiz, tam 8 yıldır okurlarımızın gönlünden geçen duyguları ve samimi ifadeleri anlatan bir el emeği ve göz nuru... Farklı konulara yer vererek 7 den 70 e her kesimin ilgisini çeken, okuyucularını her defasında başka dünyalara götüren bir yol haritası Değerli Aile Dostlarımız; Yaşadığımız dünyaya ışık tutmak ve alışveriş ve yaşam kültürümüze artı bir değer katmak üzere, ekibimizin özgün çalışmalarıyla harmanladığımız ve her sayımızda olduğu gibi tamamı Aile Dostu ekibinin emeği ile şekillenen dopdolu bir 7 yıl geçirdik. Ülkemizin birçok noktasında okuyucusuyla buluşarak, her zaman zenginliğini ve canlılığını koruyan, içeriği ile alanında önemli bir boşluğu dolduran Aile Dostu ekibi olarak, sizlerden aldığımız destek sayesinde yolumuza devam ediyoruz. 7
BİZDEN HABERLER ADESE DE EYLÜL KAMPANYASI TALİHLİLERİ ÇEKİLİŞLE BELİRLENDİ ADESE NİN, 22 NCİ YILINA ÖZEL OLARAK GERÇEKLEŞTİRDİĞİ 22. YILDA 22.222 HEDİYE KAMPANYASININ DÖRDÜNCÜ DÖNEMİ OLAN EYLÜL AYI TALİHLİLERİ BELİRLENDİ. 21 EKİM 2013 TARİHİNDE GERÇEKLEŞTİRİLEN ÇEKİLİŞLE 4.444 HEDİYE SAHİBİNİ BULDU. Perakendenin yükselen değeri Adese, Haziran ayında başlayan ve 5 ay boyunca devam eden 22. yılda 22.222 hediye kampanyası süresince Adese Kart larıyla alışveriş yapan Adese müşterileri her 25 TL lik alışveriş için bir çekiliş hakkı elde ediyor. Kampanya kapsamında Adese müşterileri her ay 2 adet HYUNDAI İ20 başta olmak üzere birbirinden özel hediyeler kazanma şansı elde ediyor. Haziran, Temmuz ve Ağustos kampanyalarından toplam 13.332 şanslı Adese müşterisi birbirinden değerli hediyelerin sahibi oldu. EYLÜL KAMPANYASININ ÇEKİLİŞİ 21 EKİM DE KULESİTE DE GERÇEKLEŞTİ Adese müşterilerinin yoğun ilgisiyle karşılaşan kampanyanın dördüncü dönemi 30 Eylül 2013 tarihinde sona erdi. 21 Ekim 2013 Pazartesi günü saat 11.00 de Kulesite Adese de gerçekleştirilen Eylül kampanyası çekiliş sonucu toplam 4.444 hediye için şanslı Adese müşteri belirlendi. Noter huzurunda ve halka açık şekilde yapılan çekiliş sonucu Konya dan FEHMİ SERT ve MEHMET AVCİ 2013 model Hyundai İ20 otomobil kazanan isimler olurken Mut dan RE- CEP ŞIK, Konya dan RAMAZAN KULAÇ, ZEKİ DURAN ve HASAN DOĞU ise Acer Laptop kazanan şanslı Adese müşterileri oldular. TALİHLİLERE OTOMOBİLLERİ TESLİM EDİLDİ 4.444 hediyenin talihlilerinin belirlendiği çekilişin ardından kampanyanın en büyük hediyesi olan 2 adet 2013 model Hyundai i20 otomobil şanslı Adese müşterilerine düzenlenen törenle teslim edildi. Kulesite Adese de düzenlenen hediye teslim programında talihliler ve aileleri ile Adese yöneticileri hazır bulundu. Talihlilerden Mehmet Avcı, otomobilinin anahtarını İttifak Holding İnsan Kaynakları Direktörü Hasan Sancak Basa nın elinden alırken, diğer talihli Fehmi Sert e ise otomobilini Kulesite Adese Mağaza Müdürü Celal Ertan teslim etti. Düzenlenen törende kısa bir konuşma yapan Celal Ertan, 22. Yıl a özel düzenlenen ve 5 ay boyunca süren kampanyamız 31 Ekim 2013 itibariyle sona erdi. Kampanyanın ilk dört aylık döneminde 8 adet 2013 model Hyundai i20 otomobil başta olmak üzere toplam 17776 hediye sahibini buldu. Toplam 22.222 kişinin hediye kazanacağı kampanyamızın son dönemi olan Ekim ayının çekilişi ise 11 Kasım da gerçekleştirildi ve 4446 kişi daha hediyelerine kavuştu dedi. Hediyelerini teslim alan talihlilerin ve ailelerinin de oldukça mutlu oldukları gözlendi. 8
ÜNLÜ OYUNCULAR KULESİTE DE HAYRANLARI İLE BULUŞTU BİZDEN HABERLER Adese ve Kulesite nin sponsorluğunda gerçekleştirilen 13. Kısa-ca Uluslararası Öğrenci Filmleri Festivali kapsamında, Kulesite 6 Kasım da efsane dizi Asmalı Konak ın ünlü oyuncuları Selda Alkor ve Nihal Menzil i ağırlarken, 7 Kasım da ise gençlerin sevgilisi Ahmet Kural ve Murat Cemcir ile son dönemin parlayan dizi oyuncusu Meltem Miraloğlu nu konuk etti. Kulesite Alışveriş ve Eğlence Merkezi, 6 Kasım 2013 Çarşamba günü Kulesite Etkinlik Alanı nda gerçekleştirilen imza günü ile ünlü oyuncular Selda Alkor ve Nihal Menzil i Konyalı hayranlarıyla buluşturdu. 7 Kasım 2013 Perşembe günü ise renkli kişiliği ve oyunculuğuyla İşler Güçler dizisinin sevilen oyuncuları Ahmet Kural ve Murat Cemcir ile Hayat Devam Ediyor, Adını Kalbime Yazdım gibi yapımların parlayan dizi oyuncusu Meltem Miraloğlu Kulesite de sevenleriyle bir araya geldi. SELDA ALKOR VE NİHAL MENZİL Güleryüzleri ve pozitif enerjileriyle tüm sevenleriyle teker teker ilgilenen Alkor ve Menzil, hayranlarıyla bol bol fotoğraf çektirmeyi ihmal etmediler. Yaklaşık bir buçuk saat süren etkinliğe katılımları için sevenlerine teşekkür eden ünlü oyuncular, Konya da olmaktan duydukları mutluluğu da ayrıca dile getirdiler. AHMET KURAL, MURAT CEMCİR VE MELTEM MİRALOĞLU Renkli kişiliği ve eğlenceli sohbetiyle Konyalıların yoğun ilgisiyle karşılaşan Ahmet Kural ve Murat Cemcir Konya da olmaktan duyduğu mutluluğu dile getirdi. Hayat Devam Ediyor ve Adını Kalbime Yazdım gibi ses getiren yapımların sevilen oyuncusu Meltem Miraloğlu ise kendilerine gösterdikleri ilgi nedeniyle Konya halkına teşekkür etti. Etkinliğe yoğun ilgi gösteren Konyalılar, ünlü oyunculardan imza alabilmek ve fotoğraf çektirebilmek için etkinlik alanında uzun kuyruklar oluşturdu. Bugüne kadar birçok eğlenceli etkinliğe imza attıklarını ifade eden Kulesite Alışveriş Merkezi Müdürü Mustafa Totan, Kulesite olarak, ziyaretçilerimizi memnun etmek ve kaliteli vakit geçirmelerini sağlamak için özel etkinlikler gerçekleştirmeye özen gösteriyoruz. Önümüzdeki döneme ilişkin planladığımız kültür-sanat etkinlerinde, ziyaretçilerimizi ünlü isimler ile bir araya getirmeye devam edeceğiz dedi. SELVA DAN DÜNYA MAKARNA GÜNÜ NE ÖZEL KAMPANYA İttifak Holding bünyesinde faaliyet gösteren, tüketicisinin yenilikçi markası Selva Gıda, 25. yıldönümüne denk gelen 2013 Dünya Makarna Günü nde 250 bin paket bedava makarna kampanyası başlatıyor. Yıl sonuna kadar devam edecek kampanya boyunca 2 paket Selva makarna alan herkes bedava makarna kazanacak. Kuruluşunun 25. yıldönümünü de kutlayan Selva Gıda nın 25 Ekim de başlayan ve yıl sonuna kadar devam edecek kampanyası kapsamında 2 paket Selva makarna alan herkes, 1 paket makarna kazanacak. Bu kampanya ile besin değeri yüksek ve katkı maddesi kullanılmadan üretilen Selva makarna tüm sofralara ulaşacak. Kampanya ile alakalı Selva Gıda Genel Müdürü Mehmet Karakuş, 2013 yılında, 25. kuruluş yıldönümümüze rastlayan Dünya Makarna Günü nde, 7 den 70 e herkesin çok sevdiği makarnayı tüm sofralara hediye etmek istedik. Beslenme uzmanlarının da belirttiği gibi; makarna, besin değeri oldukça yüksek ve sağlığa yararları azımsanmayacak bir gıda ürünüdür. Selva olarak sağlıklı nesiller yetiştirmeye verdiğimiz büyük önemle koruyucu ve katkı maddesi içermeyen, yüzde yüz doğal ürünlerimizi halkımızla buluşturmaktan mutluluk duyuyoruz. Bu sağlıklı besin kaynağının tüm sofralara ulaşması ve geniş bir kültüre sahip olan Türk mutfağında hak ettiği yeri almasını arzuluyoruz dedi. Tüm dünyada tüketicilerin makarnanın şişmanlattığı ve sağlıksız olduğuna yönelik yanlış bilgilerini değiştirmek üzere makarna üreticileri tarafından hayata geçirilen Dünya Makarna Günü, 1997 yılından bu yana her yıl 25 Ekim de dünyanın farklı ülkelerinde kutlanıyor. Bu yıl ilk kez İstanbul da kutlanacak güne özel bir kampanya hazırlayan Selva, yaklaşık 250 bin kişiye makarna hediye edecek. 9
FAKİR GIDASI DEĞİL, FİKİR GIDASIDIR Hamsi HİÇ BİTMEYEN, ZORLU, SÜREKLİ AİLEDEN UZAK BİR İŞİNİZ OLSUN İSTER MİSİNİZ? O ZAMAN BALIKÇI OLUN BALIKÇILIK İŞİNDE ESAS GÖREV KAPTANIN; ŞAHİN GÖZLERİYLE DEVAMLI UFKA BAKIYOR. BİR TANE BALIK, BALIKÇI DEYİMİYLE OYNAK BALIK BÜTÜN SÜRÜYÜ ELE VERİYOR. GÜNE ERKEN SAATLERDE RASTGELE Dİ- YEREK BAŞLAYAN BALIKÇILAR, BEREKETLİ SULARDA TEKNELERİNİ DOLDURMAYA ÇALIŞIRKEN, GÜÇLÜKLERİ DE YENMENİN MÜCADELESİNİ VERİYORLAR. ZORLUKLARLA KARŞI RASTGELE DİYORLAR. 10 Hamsi avı çok zevkli bir iştir; yalnız, bunun için sabırlı olmak, güçlüklerden yılmamak, zorlukları yenmekten zevk almak şarttır. Çünkü hamsi avı karada yapılan avlardan daha güç, daha yorucudur. Hamsi avcısı, yalnız hamsi ile değil, saati saatine uymayan Karadeniz le de uğraşmak, onu yenmek zorundadır. Hamsi tutmak için özel olarak hazırlanan ince ağlar, balıkçı teknelerine bağlanarak, hamsinin en yoğun olduğu bölgelerde ava çıkılıyor. Ağlar el ile çekilirken büyük bir ağırlık oluşuyor. Hamsiler daha sonra kaplara doldurularak üzeri buzlanarak satılmak üzere balıkçı pazarlarına gönderiliyor. Soğuk ve karlı havalardan sonra vücudu yağlanan hamsi, en lezzetli hamsi olarak biliniyor. Marmara ya yerleşmiş olan bu hamsi sürüleri göç etmezler. Batı ve Doğu Karadeniz hamsilerine oranla daha küçüktürler. Kışın Gemlik, Bandırma ve İmralı açıklarında gırgır ağlarıyla avları yapılır. Zaman zaman yaz ortasında sardalya sürülerine de karışırlar. Hamsinin oltayla avı yapılmamasına rağmen Boğaz da tesadüfen çok ince ve küçük çapari takımına atladıkları da olur. HAMSİ BALIĞI, TEMMUZ AYININ BAŞLARINDA KARADENİZ İN KUZEY BATISINDA TUNA VE DİNYESTER NEHİRLERİNİN DÖKÜLDÜĞÜ YERE YUMURTA BIRAKIR. Yaşam şekli Karadeniz in insan yaşamıyla özdeştir. Karadenizli balıkçılar, karada da hamsiden kopmadan yaşamak için otele dönüştürdükleri otobüslerde kalıyor. Radarla denizden hamsiyi takip eden meslektaşlarından haber alan balıkçılar, otel otobüsleriyle hamsiyi izliyor. İçine konulan ranzalarla 15 yataklı otel haline getirilen ve hamsinin gittiği yöne göre yer değiştiren eski model otobüsler tekne sahiplerine ait. Onlar hamsi koktukları için otellere alınmadıklarından otobüsü otel yaptıklarını söylüyorlar ama bu, işin bahanesi. Esasında denizden kopamıyoruz da ondan otobüslerde yatıyoruz diye de ekliyorlar. Otel otobüslerde mevsimlik işçi olarak çalışan balıkçılar da kalıyor. Otel otobüslerde yemekhane ve kantin hizmetleri bile düşünülmüş. Her otel otobüsün yanına kurulan çadırlarda kendi pişirdikleri yemeklerle karınlarını doyuran balıkçılar, kantinde de çaylarını yudumluyor. Hamsi balığı, Temmuz ayının başlarında Karadeniz in kuzey batısında Tuna ve Dinyester nehirlerinin döküldüğü yere
HAMSİ SADECE BİR BALIK DEĞİLDİR, TAMAM BALIKTIR, ANCAK; HAMSİ BUNUNLA KALMAZ, AYNI ZAMANDA BİR KÜLTÜRDÜR. yumurta bırakır. Neden oraya yumurta bırakır bu balıklar, hala muamma ama oraya bırakır. Yumurta bırakan hamsilerin çoğu ölür, zaten 2-3 senelik bir ömürleri vardır. Yumurta Temmuz dan Ağustos sonuna kadar denizin üst kısmında öylece durur. Ağustos un ortalarında yavaş yavaş çıkmaya başlayanlar vardır, yumurtadan çıkan larvalar, diğer arkadaşlarının da çıkmasını bekler. Ortalama yüz bin bireylik bir sürü oluşturduktan sonra başlarlar yüzmeye. Romanya, Bulgaristan gibi ülkelerin kıyılarından geçtikten sonra Trakya nın Karadeniz kıyılarına ulaşırlar. Gelirken beslene beslene gelirler, büyürler. Maalesef ki bu Batı Karadeniz ülkelerinin sularından geçerken balıklar ufak olduğundan oralarda avcılığı yapılmaz, hamsiler bize kalır. Hamsiler Eylül ün 15 inde Sinop a ulaşmış olurlar. Hemen hemen de avlanılabilecek büyüklüğe ulaşmış olurlar. Fakat Karadenizliler bilir, hamsinin kulağına kar suyu kaçmadan yenilmeyeceğini. Eğer o tarihlerde Sinop a kar yağarsa, balıkçılar yaşadı demektir. Hamsi su yüzeyine daha yakın yüzer, daha fazla beslenir, bir anda boy atar. Hamsilerimiz Sinop tan Doğu Karadeniz e doğru devam eder yüzmeye. Ocak 1 oldu mu, hamsiler Hopa ya ulaşmış olur; tabi kalırsa. Hamsi sürüsünün % 5 lik kısmı Hopa dan yukarıya doğru devam ederek Rusya ya gider. Onlar artık Rus hamsisi olur. Rus un hamsisinden de bize hayır gelmez. Kalan % 95 lik kısım geldiği yoldan geri döner. Mart başlarında Sinop a kadar gelir. Sinop a gelince, Kastamonu, Bartın tarafına doğru yüzmesi gereken hamsinin kafası karışır ve Sinop tan yukarıya doğru başlar gitmeye. Yine üreme yerine gidiyordur ama yapılan araştırmalar, o tarihlerde Tuna Nehri ağzında pek hamsi bulunmadığını söylüyor. Vücut iğ şeklinde hafif yassılaşmış olup yanlarda yuvarlaktır. Alt dudak mevcut değildir, üst çene ise uzun olup, sırt rengi koyu mavi siyahımsı, alt taraf açık renklidir. Yan tarafları parlaktır. Sanılanın aksine hamsi Karadeniz e has bir balık türü değildir. Büyük Okyanus un güney kesimlerinde özellikle Şili ve Peru açıklarında büyük sürüler halinde bulunabilirler. Engraulidae familyası ndan bir balık türüdür. Bu familyaya has özellikleri gösterir. Vücut az çok uzamıştır. Dorsal ve anal yüzgeçler birer tanedir. Yüzgeç ışınları yumuşak ışındır. Vücut, sikloid pulludur. Yan çizgi yoktur. Burun, konik, öne doğru çıkıntı yapmış ve alt çene burun ucundan epeyce geridedir. Ağız büyüktür ve alttadır. Üst çenenin arka ucu gözlerden oldukça geridedir. Üst çeneyi oluşturan kemikler burun ucuna erişmezler. Karnın orta hattında karina- 11
EVDE KIZARTMA YAPTINIZ DİYELİM, BUNUN KOKUSU DA EVDEN GİTMEZ. OLSUN AMA MİS KOKULUDUR. BAŞKA BİR ŞEYDİR HAMSİ. 12 lı pul yoktur varsa bile karinaları keskin değildir. 10 cm boyunda koca bir devdir tavada kızaran, denizde oynaşan, Of lu İdris i, Boyabat lı Hasan ı, Sinop lu Kurtuluş u denize döken hayat kavgasında. Aylarca kar kış demeden azgın Karadeniz in kucağına bırakandır, evden, sevdadan, sıcak yataktan uzaklaştırandır Karadeniz çocuklarını. Yeri gelir kuyruklarından beşer beşer tutulup adını aldığı hamse şeklinde tavaya atılır, yeri gelir tarçına fıstığa boğulmuş pilavın içinde tüter buram buram, yeri gelir ekmeğin içine girer Karayel den korkup. Ama nereye girerse girsin asla çıkmaz Karadenizlinin gönlünden bu küçük cevahir. Şenlendirdiği sofralarda, muhakkak bir adet kılçığını ayıklayanla, o ayıklayan kişiye sanki evrenin sırrını veriyormuşçasına, Hamsinin kılçığı mı çıkarılır yaa? Böyle tek hamlede yutçan diyen kişi istihdam olunur. Sazan gibi alık bir balık değildir, kendi çapında karizması olan sevimli bir balıktır. Karadeniz Bölgesi nde hoşafı ve tatlısı da dâhil olmak üzere bilinen 52 çeşit yemeği vardır. Kılçığı çıkarılıp iki tanesi birbirine yapıştırılır, galeta ya da mısır ununa bulanır, kızartılır yani en azından eşim öyle yapar ve balık sülalesinin tek lezzetli üyesi haline gelir. Diğer balıkların yaptığı gibi önümüze kılçık engeli koymayan, zahmetsiz ve sakin bir balıktır. Özel kızartma tavası olan tek balıktır hamsi. Kapağıyla çevirir Karadenizliler bunu, kızartırken mısır ununa bulanmış hamsilerin kafaları, ortaya kuyrukları kenara gelecek biçimde dizilir. Sonra kapak vasıtası ile çevrilir. Süper bir lezzet olur. Ayrıca biber salçası, soğan ve limon bulamacına batırılabilir. Adıyla bile iştah açar. Bunun bir de, hamsiler tavaya yan yana dizilerek ve üzerine çırpılmış yumurta+ince doğranmış taze soğan+maydanoz dökülerek omlet gibi pişirileni vardır ki, hamsi kaygana denir. Hamsi sadece bir balık değildir, tamam balıktır, ancak; hamsi bununla kalmaz, aynı zamanda bir kültürdür. Bir yaşam mücadelesi, iyot kokusudur, bütün bir Karadeniz Bölgesi nin geçimidir, yemeğidir, ekmeğidir, savaşıdır hamsi. Karadeniz in göz yaşıdır hamsi. Karadenizli arkadaşlar hamsiyi balık olarak görmezler. O hamsidir çünkü En basit örneğini, herhangi bir restorana girip deneme yanılma suretiyle görebilirsiniz. Yaşayacağınız diyalog şöyle bir şey olacaktır: Buyrun ne yiyeceğasinuz daa? Ne var yiyecek? Paluk var Hamsi var Pide var Bir süre düşünürsünüz Ses tekrar yankılanır: Ne diysun uşağum? Sipariş verceğasan ver daaa Tamam. Bize hamsi o zaman Mevsiminde çok ucuzdur hamsi. Avdan dönen tekneden alınır, iki adım atmadan poşet patlar, hamsi kedi maması olarak etrafa yayılır, ama dönüp ayni iştahla 5 kilo daha alınır. O derece ucuz olur mevsiminde. Kâğıtta yapılanı da pek makbuldür bunun. Dökme saplı, genellikle kare şeklinde olan özel bir tepsimsi tavası vardır, yağlı kâğıt üzerine dizilmek suretiyle pişirilip afiyetle yenir. En güzeli, en tazesi Sinop ta yenir. Sabah çıkarılan hamsi öğleden sonra bayatlamıştır diyerek almazlar. Ve kışın, ıslak Sinop akşamlarında bütün sokaklar çeşit çeşit pişirilmiş hamsi kokar. İşin ilginci, ne bıkarsın, ne canın artık çekmez olur... Hamsi fakir gıdası değil, fikir gıdasıdır. Bolluğunda balıkçıların diğer balıkları devre dışı bırakıp, yüklendikleri balıktır. Köşe başları hamsi kasalarıyla dolar. Izgara kokusu sarar her yeri. Çoğu menüye hamsili pilav, hamsili ekmek, hamsi buğlama, hamsi tava vs. yerleşir. Temizlemek için kullanılan eller otomatiğe bağlanır. Kokusu uzunca bir süre elden çıkmaz. Evde kızartma yaptınız diyelim, bunun kokusu da evden gitmez. Olsun ama mis kokuludur. Başka bir şeydir hamsi. Baktıkça gülesi gelir insanin. Komiktir. Çağrıştırdıkları için mi bilmiyorum ama hamsi yerken mutlu olur insan. Bir elinize soğanı alıp, diğer elinizde mısır unuyla kızartılmış hamsi olunca, Bu şekilde heykelim dikilsin, mutluluğun tanımı bu diyesiniz gelir. Hamsi mevsimi de geldi. Şimdiden afiyet olsun. Hazırlayan: Aydoğan Yüce
13
KIŞ SEBZE VE MEYVELERİ YAZ-KIŞ BİRBİRİNE KARIŞTI. BÜYÜKLERİMİZİN DİLİNDEN SIKÇA DUYDUĞUMUZ BİR TABİRDİR. YAZ KIŞA, KIŞ YAZA KARIŞTI DERKEN HER TÜRLÜ SEBZE VE MEYVEYE HER MEVSİM BULABİLMEMİZ. MEYVE VE SEBZELERİ İSTEDİĞİMİZ HER AN BULABİLMEK ÇOK GÜZEL. ANCAK YAZ KIŞ HER TÜRLÜ MEYVE VE SEBZEYE ULAŞIP TÜKETMEMİZ BERABERİN DE BİRTAKIM SAĞLIK SORUNLARINI DA GETİRİYOR. SAĞLIK PROBLEMLERİNDEN KORUNMAK İÇİN MEYVE VE SEBZELERİ GERÇEK MEVSİMİNDE TÜKETMEMİZ ÇOK ÖNEMLİ. İŞTE KIŞ MEVSİMİNDE TÜKETİLMESİ GEREKEN SEBZE VE MEYVELER KIŞ SEBZELERİ Bal Kabağı: Yüksek A vitamini, fosfor ve kalsiyum içeren bal kabağı sadece tatlılarda değil; çorba ve mezelerde de kullanılmalı. Ayrıca lifli yiyeceklerin sık tüketiminin kolon kanserine karşı koruyucu olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Brokoli: A vitamini ve potasyumdan zengin, folik asit için iyi bir kaynak olan brokolinin mineral kaybı en az olacak şekilde pişirilmesi çok önemlidir. Bu nedenle az pişirilmeli ve haşlama suyu dökülmemelidir. Mide ve yemek borusu kanseri tehlikesini azaltır. Brüksel Lahanası: Kükürtlü sebzeler grubunda olduğu için güçlü bir kanser savaşçısıdır. Az pişirilmesi veya çiğ tüketilmesi gerekir. Havuç: A, B1, B2 vitamini ve lif kaynağıdır. Enerji verir. Karaciğerin safra salgılamasına ve kolesterolü dengelemesine yardım eder. Su içeriği yüksek olduğu için şeker hastaları rahatlıkla tüketebilir. Ayrıca mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Ancak pişirildikten sonra içindeki maddeler çok kısa bir sürede toksik maddelere dönüşebildiği için hemen tüketilmelidir. Ispanak: Demir yönünden zengin olan ıspanak, diğer yapraklı sebzelere nazaran daha çok protein içerir. Tansiyonu düşürür, kan pıhtılaşmasını azaltır. Beta karoten içerdiği için yaşla birlikte ortaya çıkan göz hastalıklarına karşı da etkilidir. Bazı mide kanserlerini önlediği ve bağışıklık sistemini güçlendirdiği kanıtlanmıştır. Kabak: 100 gram kabak günlük folik asit ihtiyacının dörtte birini karşılayabilir. Haşlanmış kabakta bulunan karoten maddesi etkili bir antioksidandır. Yüksek orandaki potasyum sıvı-tuz dengesini sağlar. Karalahana: Kalsiyum, bakır, demir, potasyum ve C vitamini bakımından zengindir; ayrıca kükürt içerir. Çiğ olarak yemek veya sıkarak suyunu içmek daha faydalıdır. Kansızlığı giderir, idrar söktürür. Mide ve bağırsak yaralarını yumuşatır. Kabızlığı giderir. Kandaki şeker miktarını düşürür. Vücudu hastalıklara ve kansere karşı korur. Sarılık ve safra kesesi hastalıkları için iyidir. Astımda faydalıdır. Romatizma, siyatik, lumbago ve apsede yararlıdır. Ses kısıklığını giderir, iştah açar. Ancak guatr rahatsızlığı olanlar tüketmemelidir. Kereviz: Kükürtlü sebzelerdendir ve kesildikten sonra en kısa sürede tüketilmesi faydalıdır. Sakinleştirici özelliğinin yanı sıra kanı temizler, kilo almayı önler ve böbrekler için çok yararlıdır. Kırmızı ve Sarı Soğan: Sarı ve beyaz olanların besin öğeleri biraz daha yoğun olmasına rağmen her ikisi de güçlü antioksidanlardır. Savunma sistemini güçlendirir. Grip, nezle, astım gibi enfeksiyonlarda sarımsakla birlikte etkin bir role sahiptir. Öksürük söktürü- 14
cüdür; bronşları temizler. Kemik erimesine iyi gelir. Kandaki şeker seviyesinin düşürülmesine yardımcı olduğu için şeker hastaları tarafından rahatlıkla kullanılabilir. İdrar söktürücüdür. Böbreklerde biriken kum ve taşların dökülmesine yardımcı olarak böbrek ağrısını dindirir. Egzama ve diğer cilt hastalıklarında kullanılır. Kalp damar sağlığı açısından faydalıdır. Çiğ olarak tüketildiğinde mideyi güçlendirir, sindirim sistemini uyarır, idrarı artırır. Ancak mide rahatsızlığı olanlar çiğ olarak tüketmemelidir. Kırmızı soğan sigara içenlerde biriken nikotinin vücuttan atılmasında önemli bir role sahiptir. Kanda yükselmiş olan lipit miktarını düşürür. Safrayı incelterek, karaciğerin rahat çalışmasını sağlar. Lahana: Yaşlanmayı önleyici mineral olarak kabul edilen selenyum sağlıklı bir cilt verir. Mide ve yemek borusu kanseri tehlikesini azaltır. Sadece lahana çeşitlerinde bulunan U vitamini, mide ve bağırsakların iç yüzeyini koruyor, oralardaki yaraların iyileşmesini sağlıyor. Marul: Su içeriği yüzde 95 civarındadır. A vitamini içerir. Mantar: Yüksek enerji, potasyum ve protein içerir. Yağ oranı çok düşüktür. Maydanoz: İdrar söktürücü olan maydanoz C vitamini açısından çok zengindir. Aynı zamanda A vitamini ve potasyum için iyi bir kaynaktır. Taze tüketilmesi, pişmiş haline göre daha besleyici olmakla birlikte, ödem atıcı olarak, kaynatılıp suyu içilebilir. Yüksek tansiyonu düşürür, kalbin yorulmasını önler, kansızlığı giderir, safra akışını kolaylaştırır. Böbrek taşlarının düşürülmesine yardımcı olur. Böbrek iltihabı olanlar maydanoz yememelidir. Patates: Yüksek miktarda nişasta, B ve C vitamini içermesine rağmen, pişirme esnasında ciddi kayıplara uğrar. Aynı zamanda sinir sisteminin düzenli çalışmasını engelleyen bazı toksik maddeler de içerir ve bu toksik maddeler ancak çok iyi pişirildiğinde etkisiz hale gelir. Bu yüzden patatesin çok iyi pişirilmesi de gerekir. Kabuğunun çok ince soyulması vitamin kaybını azaltmak için çok önemlidir. Beyindeki serotonin adlı kimyasal maddenin kendisini yenilemesini sağlar. Antioksidanlar yönünden çok zengindir. Kandaki şeker seviyesini düşürerek kanı temizlediği için şeker hastaları rahatlıkla tüketebilir. Susuzluğu ve karaciğer şişliklerini giderir. Sert bir şey yutulduğunda yabancı maddenin zarar vermeden çıkmasını sağlar. El ve ayak çatlaklarında faydalıdır. Rezene: Uçucu yağlar içerdiğinden kaynatılması yerine sıcak suda bekletilmesi tercih edilmelidir. Anne sütünü artırma konusunda önemli yardımcılardan biridir. Kalsiyum, potasyum gibi minerallerin yanı sıra B vitamini de içerir. Vücut direncini artırır. Düzenli kullanıldığında kolesterolü düşürür. Sarımsak: Enerji verir. Kükürt ve sülfürden zengin olduğu için güçlü bir kanser savaşçısıdır. A, B, C, P vitaminleri içerir. Yüksek tansiyonu düşürür. Kanı temizler. İştah açar. Hazmı kolaylaştırır. Kabızlığı giderir. Romatizma ve eklem iltihaplarında yararlıdır. Şalgam: Kalsiyum, demir ve magnezyumdan zengindir. A, C ve B vitamini içerir. Kalsiyum, potasyum ve demir içerir. Kemik ve dişleri güçlendirir. Daha çok suyu tüketilir. İştahı açar. Vücuttaki toksinleri atmak için hem yenmesi hem de suyunun tüketilmesi oldukça sağlıklıdır. Mide ve karaciğere faydalıdır. TURP POTASYUM İÇİN İYİ BİR KAYNAKTIR. HALSİZLİĞE İYİ GELİR. TOKLUK HİSSİ SAĞLAR. Tere: Yapısındaki madeni tuzlar ve vitaminler sayesinde, kanı mikroplardan temizler, hastalıklara karşı direncimizi artırır. Böbrek taşlarını eriterek düşmesini kolaylaştırır. Kandaki şeker oranını düşürür. Güç vericidir, dermansızlık ve halsizliğe iyi gelir. Turp: Özellikle siyah turp, çok daha yüksek miktarda besin öğesi içerir ve böbrekler için yararlıdır. Potasyum için iyi bir kaynaktır. Halsizliğe iyi gelir. Tokluk hissi sağlar. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Üst solunum yolu enfeksiyonlarının giderilmesinde iyi bir yardımcıdır. 15
C VİTAMİNİ VE FOLİK ASİT KAYNAĞI OLAN PORTAKAL BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİRİR VE KANSIZLIĞA İYİ GELİR. KIŞ MEYVELERİ Armut: Sulu ve tatlı bir meyve olan armut yemeklerden önce tüketilmelidir. Zengin karoten içeriği nedeniyle sarı, yeşil renge sahiptir. A, B1, B2, B3, B6 ve C vitamininden zengindir. Kabuklu olarak tüketilmesi, bağırsak sağlığı açısından çok faydalıdır. Kabızlığı tedavi etmek için sık sık tüketilebilir. Kandaki üre asidi ve üre tuzlarını dışarı atarak böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar. Ayva: Altın sarısı renginde hoş kokulu bir meyve olan ayva A ve B vitaminleri, yüksek miktarda potasyum ile tanin ve kireçli tuzlar içerir. Zindelik verir. Çekirdekleri yoğun pektin içerdiği için ishal önleyici olarak kaynatılıp suyu içilebilir. Bronşit, müzmin öksürük ve verem tedavisinde kullanılır. Elma: A ve C vitamini içeriği yoğundur. Ayrıca çözünen ve çözünmeyen lifler içermesi nedeniyle hem ishal hem de kabızlık tedavisinde kullanılır. Yine kolon kanserlerinden korunmak adına sıklıkla tüketilmelidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir; sindirimi kolaylaştırır. Kolesterole iyi gelir. Kokusu rahatlatır ve kan basıncını düşürür. Artrit, romatizma ve gut hastalıklarına karşı da yararlıdır. Greyfurt: C vitamini açısından zengin olan greyfurt bağışıklık sistemi için yararlıdır. Ancak ilaç kullanıyorsanız dikkatli olmanızda fayda var. Kivi: C vitamini deposu olan kivi enfeksiyonlarla mücadele etmek ve cilt kusurlarını engellemek için faydalıdır. Mandalina: Zengin C vitamini içeriğiyle, özellikle kış aylarında soğuk algınlığı, nezle ve gribe karşı savunma mekanizmamızı güçlendirir. Yüksek orandaki potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürür. Nar: Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için sıklıkla tüketilmelidir. Folik asit, A ve C vitaminleri içerir. Ayrıca selenyum, magnezyum, fosfor gibi mineralleri çok fazla içermesi nedeniyle, halsizlik durumlarında da kullanılabilir. Portakal: C vitamini ve folik asit kaynağı olan portakal bağışıklık sistemini güçlendirir ve kansızlığa iyi gelir. 16
17
Cahide Sultan dan LEZZET SIRLARI www.cahidejibek.com KÖZ PATLICAN ÇORBASI ::::: 6 KİŞİLİK:::::: Malzemeler 2 adet közlenmiş patlıcan 1 orta boy soğan 1 yemek kaşığı un Zeytinyağı Tereyağı Kırmızı biber Yeteri kadar su Hazırlanışı Közlenmiş patlıcanları soyup doğrayın. Bir tencerede doğranmış soğanları biraz zeytinyağında soteleyin. Patlıcanları ekleyip karıştırın. Üzerine unu ilave edip, 2 dakika kadar kavurun. Üzerine sıcak su ve tuzu ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika pişirin. Blender dan geçirin. Tereyağını kızartıp içine kırmızı biberi ekleyin. İster servis esnasında, isterseniz en başta çorbaya ekleyip karıştırın. Afiyet şifa olsun. 18
Malzemeler 2 büyük kabak (uzunca olacak) 4-5 adet domates 2 adet biber 1 iri soğan 3-4 diş sarımsak 6-7 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber Üzerine: Tercihen 1 su bardağı kadar kaşar rendesi FIRINDA KABAK DİZME ::::: 6 KİŞİLİK:::::: Hazırlanışı Kabakları yarım cm kalınlığında dilimleyin. Diğer sebzeleri de dilimleyin. Fırın tepsisine bir kabak, bir domates ve soğan gibi, sebzeleri sırayla dizin. Biberleri aralara sıkıştırın. Üzerine tuz ve karabiberi serpin. Zeytinyağını gezdirip tepsinin üzerini kapatın. 30 dakika kadar üstü kapalı olarak, 15-20 dakika da üstü açık olarak pişirin. Sebzeler hafif kızarınca üzerine kaşar rendesini serpip 5 dakika daha fırınlayın. Hafif ılıyınca servis edin. Afiyet şifa olsun. DONUT ::::: 6 KİŞİLİK:::::: Malzemeler 3 su bardağı un 1 yumurta 100 g tereyağı 4 yemek kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı instant kuru maya Yarım su bardağı kadar süt Hazırlanışı Kuru malzemeleri una ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını da una katıp yoğurun. Kalan malzemeleri de ekleyip yumuşak bir hamur elde edin. Ele yapışmayan bir hamur olmalı. Üzerini örtüp mayalanmaya bırakın. İki katına çıkan hamuru alıp elinizde hiç oynamadan hafif unlanmış tezgâhın üzerine koyun. Üzerine de hafif un serpip merdaneyle 6-7 mm kalınlığında açın. Hamuru önce bardakla yuvarlaklara kesin. Daha sonra yuvarlakların ortasını küçük bir kapakla veya sürpriz yumurta kabıyla kesip küçük simitler oluşturun. Simitleri bir tepsiye dizip üzerini örtün ve yeniden mayalanmalarını bekleyin. Mayalanan simitleri kızgın yağda arkalı önlü kızartın. Kızaran halkaların üzerine bolca pudra şekeri serpip sıcak sıcak servis edin. Üzerine erimiş çikolata veya reçel de sürülebilir. 19
PATATESLİ RULO POĞAÇA ::::: 8 KİŞİLİK:::::: Malzemeler 2 su bardağı süt (ılık olacak) 1.5 çay bardağı zeytinyağı 2 yumurta (birinin sarısı ayrılacak) 1.5 yemek kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı tuz 6 su bardağı un (silme olacak) 1/3 paket yaş maya Arasına sürmek için: 100 g eritilmiş tereyağı İç malzemesi 2 adet orta boy patates 100 g çökelek veya lor 100 g beyaz peynir Yarım demet maydanoz Varsa sucuk Hazırlanışı Hamur için sıvı malzemeleri, tuzu şekeri ve mayayı karıştırın. Unu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak bir hamur elde edin. Üzerini kapatıp mayalanmaya bırakın. Bu sırada iç malzemesini hazırlayın. Haşlanmış patatesi küp küp doğrayın. Maydanozu ince ince kıyın. Çökeleği ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Varsa sucuğu da doğrayıp karıştırın. Mayalanan hamuru ikiye bölün. Parçalardan birini unlayarak merdaneyle dikdörtgen şeklinde açın. Erittiğiniz tereyağından hamurun her yerine sürün. İç malzemesinin yarısını üzerine serip, uzun kenarından başlayarak rulo yapın. (İç malzemesi çok olursa dilimler dağılabilir!) Ruloyu elinizle hafifçe bastırıp uzatabilirsiniz. 2 parmak genişliğinde dilimlere kesin. Kesik kısımları alt ve üste bakacak şekilde tepsiye dizin. Her dilimin üzerine hafifçe elinizle bastırın. Diğer ruloya da aynı işlemleri uygulayın. Üzerlerine 1 yemek kaşığı tereyağıyla karıştırılmış yumurta sarısını sürüp 200 derecelik fırında kızarana kadar pişirin. Fırından alınca pamuklu bir örtünün içine poğaçaları alıp sarmalayın. Ilıdıktan sonra bir poşete koyun ki, kurumasın. 20
Malzemeler 125 g tereyağı, 1/2 su bardağı zeytinyağı 1 yumurta 1 su bardağı pudra şekeri 3 su bardağı + bir yemek kaşığı un 1 silme çay kaşığı zencefil 1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi 1/2 paket kabartma tozu AYVALI KURABİYE ::::: 12 KİŞİLİK:::::: Dolgu Malzemesi 1 adet iri ayva 1.5 çay bardağı şeker 1 çay bardağı su 1 çay bardağı hindistan cevizi, arzuya göre fıstık veya ceviz Hazırlanışı Öncelikle ayvayı rendeleyip bir tencereye alın. Üzerine şeker ve suyu ekleyin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Soğuduktan sonra içine fıstık ve hindistan cevizini katıp karıştırın. 2 su bardağı un ve dolaptan çıkmış soğuk tereyağını robota alıp karıştırın. Bir yoğurma kabına alın. Üzerine kalan unu ve diğer malzemeleri ekleyip yumuşak bir hamur elde edin. Unlar çeşitlerine göre farklılık gösterebilirler. Eğer hamur ele yapışıyorsa biraz daha un ilave edin. Katıysa unu azaltın. Hamurdan iri ceviz büyüklüğünde parçalar alıp avucunuzda hafif açın. Avucunuza yapışıyorsa bir parça streç filmi avuç içinizi kapatacak şekilde serin. Hamuru bu streç filmin üzerinde açın. Ortasına ayvalı içten biraz koyup streç film yardımıyla hamuru ortaya doğru büzerek kapatın. Yağlanmamış tepsiye dizin. 180 derecelik önceden ısıtılmış fırına sürün. Kabarmaya başlayan kurabiyelerin yavaş pişmesi için fırının ısısını 150 dereceye düşürün. Üzeri hafif pembeleşen kurabiyeleri fırından alıp üzerine bolca pudra şekeri serpin. Eğer mutfağınız nemli ise, kurabiyeler soğuyunca ağzı kapaklı bir kaba alıp, ağzını kapatın. KIYMALI MAKARNALI BÖREK ::::: 10 KİŞİLİK:::::: Malzemeler 2 adet yufka 1 paket makarna 200 g kıyma 1 orta boy soğan 2 adet biber Yarım demet maydanoz Pul biber Karabiber Tuz Zeytinyağı 2 adet yumurta 50 g kadar kaşar peyniri Üst sosu için 2 yemek kaşığı yoğurt 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet yumurta Hazırlanışı Makarnayı on dakika kadar haşlayın, fazla suyunu süzün fakat üzerine su tutmayın. Çünkü, tane tane olmaması lazım. Tencereye küçük doğranmış soğan ve biberi alıp 6 yemek kaşığı zeytinyağında azıcık soteleyin. Üzerine kıymayı ekleyin. Kıyma kavrulduktan sonra maydanozu, tuzu ve baharatları ekleyip karıştırın. Haşlanmış makarnayı kıymalı harcın içine döküp harmanlayın. Soğuduktan sonra içine kaşar peyniri ve iki yumurtayı kırıp hafifçe karıştırın. Diğer tarafta 1 kaşık yağla yağladığınız fırın tepsisine bir adet yufkayı kenarları dışa sarkacak şekilde serin. Makarnayı yufkanın içine döküp kaşığın tersiyle bastırarak yerleştirin. En üste kalan yufkayı buruşturarak serin. Kenarları içe doğru katlayın. Son olarak, sos için ayırdığımız, yoğurt, yağ ve yumurtayı çırpıp böreğin üzerine sürün. Yufkaya bıçağın ucuyla delikler açıp sosun içe akmasını sağlayın. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında böreğin üzeri kızarana kadar pişirin. Böreği 20 dakika kadar dinlendirip öyle servis edin. Çok sıcakken dilimlemede sorun yaşayabilirsiniz. 21
ANANASLI PASTA ::::: 12 KİŞİLİK:::::: 22 Pandispanya Malzemeleri 4 adet yumurta 1 su bardağı şeker 1 silme su bardağı un 1 silme çay bardağı buğday nişastası Yarım paket kabartma tozu 1 paket vanilya Krema malzemeleri 3 su bardağı süt 4 yemek kaşığı şeker 2 yemek kaşığı nişasta 1.5 yemek kaşığı un 1 yumurta sarısı 2 yemek kaşığı hindistan cevizi 2 çay kaşığı vanilya 1 yemek kaşığı tereyağı Üzeri için: 1 poşet sade krem şanti +1 su bardağı süt Yarım poşet kakaolu krem şanti+1 çay bardağı süt Sarı rengi verebilmek için yarım çay kaşığı zerdeçal Hazırlanışı Öncelikle kremayı hazırlayın. Tereyağı dışındaki bütün krema malzemelerini tencereye alıp karıştırın. Tereyağını da ilave edip ocağın altını yakın. Karıştırarak pişirin. Ocaktan aldıktan sonra mikserle iyice çırpın ve soğumaya bırakın. Pandispanya için; yumurta ve şekeri köpürene kadar çırpın. Limon kabuğu rendesi, elenmiş un ve kabartma tozunu da ekleyip karıştırın. Tereyağı ile yağlanıp unlanmış yuvarlak teflon tepsiye hamuru dökün ve 180 derecelik fırına sürün. Kürdan testi yapıp pandispanyayı fırından alın. Pandispanya soğuyunca ortadan ikiye ayırın. Önce bir parçayı sütle ıslatın. Kremanın üçte birlik kısmını ayırıp kalanını orta kısma dökün ve yayın. İkinci pastayı da kremanın üzerine kapatıp kalan sütle ikinci parçayı da ıslatın. Kalan kremayla pastanın üzerini kaplayın. Süslemek için sade krem şanti ve sütü çırpın. 2 kaşık kadar ayrı bir yere alıp içine zerdeçal ekleyin. Diğer tarafta kakaolu krem şanti ve 1 küçük çay bardağı sütü çırpın. Pastanın üzerine kürdanla göz kararı ananas resmi çizin. Çizdiğiniz yerleri hazırladığınız renkli kremalarla doldurun.
23
SOĞUK KIŞ GÜNLERİNİN SICAKKANLI İÇECEĞİ; SALEP KIŞIN GELMESİYLE BİRLİKTE CANIMIN ÇEKMEYE BAŞLADIĞI, HER İÇİŞİMDE DAMAĞIMI YAKTIĞIM, YİNE DE İÇ- MEDEN DURAMADIĞIM TATLI VE SICAK İÇECEKTİR SALEP. SALEBİN ÜSTÜNDEKİ TARÇIN OLMAZSA OLMAZDIR AMA SICAK SALEBİN ÜSTÜNE KONUNCA TABAKALAŞIR, FİNCANIN DİBİNE KADAR KAYNAŞMIŞ BİR KÜTLE OLA- RAK ÖYLECE KALIR. SON YUDUMLARDA İSE BÜTÜN HALİNDE AĞZA GELMEYE ÇALIŞIR; SICAK SÜTTEKİ KAY- MAK GİBİ BİR NEVİ. KIŞI KUTLAMAK, KIŞA MERHABA DEMEKTİR ASLINDA... Soğuk kış günlerinin sıcakkanlı içeceğidir salep. Eskiden camekânlı el arabalarında da satılırdı. Soğuktan yanakları, burunları kızarmış, içe işleyen rüzgâra siper olsun diye başları öne eğik okula ya da iş yerlerine giden kalabalık, salepçinin önünde kuyruk olur; tarçının geniz yakan, şekerli rahiyası ile semaya bakar, hayallerin buhar olup tüttüğü sıcak salep fincanını iki elleriyle sıkıca kavrayarak, hayattan beş dakikalık bir mola alırdı. Padişah içeceği olarak da bilinir. Osmanlı padişahlarınınn kendilerini güçlü tutmak için içtikleri özel hazırlanan içeceklerin içine de katılırmış salep. En güzeli, yıllarca Topçular Eskihisar feribotlarında içilebilen, muhteşem sıcak bir içecek. Hele bir de orta katta aldıysanız, Marmara nın poyrazına karşı içinizi ısıta ısıta içerdiniz. Şimdilerde vapurlarda da satılıyor. Bir kıtadan diğerine geçerken kış gününde üşüye üşüye salebi yudumlamak eşsiz lezzetlerden bir tanesidir. Kışın içmeyi pek sevdiğim ve fikrimce tadı en fazla bir Beşiktaş- Kadıköy ya da Kadıköy-Beşiktaş vapurunda Kızkulesi ne bakarken içildiğinde alınan, benim için İstanbul ve kış demek olan sıcacık içecek. Aslında salebin İstanbul kar yağışlarının resmi sponsoru olması gerekiyor. Peki, siz hiç salep gördünüz mü? Ben görmemiştim bugüne kadar ve hep merak ediyordum. Bu merakımı gidermek için salep ticaretinin yüzde 90 ının gerçekleştirildiği Burdur un Bucak ilçesine gitmeye karar verdim. 4 saatlik bir araba yolculuğunun ardından Bucak ilçesinde 60 yıldır salep ticaretiyle uğraşan Sabri Güzel in oğlu Nuri Güzel i buldum. Aklımdaki soruları ona sordum. 24
ÜLKEMİZİN HEMEN HEMEN HER YERİNDE SALEP YETİŞİR. AMA BUNUN YÜZDE 15-20 Sİ ANCAK TOPLANIR. AileDostu: Salebin merkezi neden Bucak ilçesidir? Nuri Güzel: Salebin Bucak ta bir merkez olmasının ana sebebi, salebin toplanma zamanı ile kullanma zamanı arasında bir zaman farkının olması. Bu zaman farkını biz dengeliyoruz. Yani salep bahar aylarında çıkar, yaz aylarında satın alınır, biz bunu depolarız, bekletiriz, kış aylarında satarız. Sıcak içecek olarak kış ayında kullanır, dondurma yapacak olan da yaz aylarında kullanır. Yani salep topraktan çıktıktan sonra dondurma veya kullanıcıya en az 6 ay sonra ulaşır. İlçemiz bu konuda öncülük yapmaktadır. Ülkemizde 15 ton civarında salep çıkmaktadır. Bu salebin de yüzde 90 ının ticareti ilçemizde yapılır. İlçemizde salep ticareti yüzyıllardır yapılmaktadır. Ülkemizin hemen hemen her yerinde salep yetişir. Ama bunun yüzde 15-20 si ancak toplanır. Bu toplanan salepler, bulundukları bölgelerde yaş olarak toplanır, kaynatılır, kurutulur ilçemize gelir. Kullanma zamanında ise soğuk kullanıcılar, dondurma olarak; sıcak kullanıcılar, sıcak içecek, kış içeceği olarak kullanırlar. Bunlar ilçemize gelirler, alırlar ve değirmende öğütürler. Böyle bir ticareti var. Ülkemizde iyi dondurma yapmak isteyenler salep kullanırlar. Dondurmanın ana ham maddesi saleptir. A.D.: Sevdiklerine hediye almak isteyenlerin de uğrak noktası Bucak ilçesi, değil mi? N. G.: Salep, ilçemiz için kendine özgü bir ticari ürün olduğundan dolayı geleneksel bir hediye noktasındadır. Salep her yerde bulunmaz. Gerçeği bizim Bucak ta bulunur. Bucak ekonomisine mutlaka katkısı var. Çünkü bu salep ürünü zor bulunan bir ürün, kıymetli bir ürün. Bunun hem toplayıcı bazında, hem ticaret bazında bir ekonomik katkısı vardır ilçemize. 25
SALEP BİTKİSİ 2 YUMRUDAN OLUŞMAKTADIR. BUNUN KAZILDIĞI ZAMAN KÜÇÜK OLAN YUMRUSU YENİDEN TOPRAĞA BIRAKILIP ÜSTÜ ÖRTÜLMELİ, SENEYE 2 TANE ÇIKSIN DİYE. A. D.: Salebin kilosu kaç lira? N. G.:Bu yıl salebin kilogram fiyatı 250 TL civarındadır. Randımanı düşük olan saleplerde fiyat biraz da aşağıdadır. Ama tabi içecek olarak 100 gram salep bir aileye bir kış boyunca yeter. Çünkü az kullanılır. 1 kilogram süte dondurma için 6 gram, evde içmek için 4 gram yeterlidir. Nuri Bey e salebin nasıl toplandığını merak ettiğimi söylediğimde salep üreticisi Yavuz İzgi yi aradı. Daha sonra birlikte salep toplanan arazilere çıktık ve bana salebin aslını gösterdiler. Salep, orkide bitkisinin toprak altındaki sert yumrularının su veya sütle kaynatılıp güneşte veya fırınlarda kurutulmasıyla hazırlanıyor. Dövülüp toz haline getiriliyor ve piyasaya sunuluyor. Bu süreci Yavuz Bey den dinleyelim Biz salep üretimi yapmaktayız. Salep bitkisi, orkidegillerden bir bitkidir. Türkiye nin her yerinde yetişir. Bizim bölgemizde de mayıs-haziran aylarında çıkar, toplanır. Toplandıktan sonra kaynatma işlemi yapılır, kurutulur ve Türkiye geneline pazarlaması yapılır. Pazar olarak da Bucak ilçemiz bu işte meşhurdur. A.D.: Peki bu işlem nasıl yapılır? Nasıl kazılır? Bunun bir püf noktası var mıdır? Y.İ.: Salep bitkisi çok meşakkatli olduğu için tek tek toplanıyor. Çok geniş bir araziye yayılmış durumda. Salep bitkisi bulunduğu zaman dikkatlice eşilip, salep olan bölümü yani soğan kısmı değil de salep olan kısmı alınır. Sonra soğan kısmı yeniden aynı yere gömülür ki yeniden o kültür bitkisi gibi seneye çoğalarak çıksın. Bu bitkinin aslında aynı zamanda çapalanmış olması, bitkinin veriminin daha da artmasını sağlıyor. Aslında eşilmezse bu kaybolup gider ama eşilirse bir sonraki yıl 2 yumru olarak tekrar çıkar, bir dahaki sene eşilirse 4-5-6 katlanarak gider. Aslında bir yerde de eşilmesi faydalı. Yani hem mamulü alınmış oluyor hem de bitkinin üreyip çoğalması sağlanıyor doğada. 10 kilo yaş salebi kuruttuğunuz zaman 1 kilo 800 gram geliyor. Yani çok meşakkatli olduğu için biraz zor oluyor. Hasat süresi de çok kısa; 15-20 gün, bazen de 1 ay sürüyor. Rekolte düşük de çıkabiliyor, yüksek de çıkabiliyor. Bu biraz da köylünün toplamasına bağlı; ne kadar toplarsa o kadar iyi olur, o da hasadın ve doğanın verimine bağlı artık. Salep özel bir değirmende öğütülüyor. Hep birlikte salebin toz haline nasıl getirildiğini görmek için değirmenci Sedat Tekerci nin yanına gidiyoruz. Değirmenin taş olması dikkatimi çekiyor. Sedat Bey de bu konuda bilgilendiriyor beni. 26 AileDostu: Salep nasıl toplanır? Yavuz İzgi: Salep bitkisi 2 yumrudan oluşmaktadır. Bunun kazıldığı zaman küçük olan yumrusu yeniden toprağa bırakılıp üstü örtülmeli, seneye 2 tane çıksın diye. Büyük olan yumrusu alınır, suyla kaynatılır, kurutulur ondan sonra da satışa arz edilir, daha sonra isteyen değirmenlerde öğütür, salep veya dondurma ham maddesi olarak kullanır.
Değirmenin özelliği genelde taş olması, taştan başka bir şeyde salebi öğütme şansımız hiç yok. Biz bunu birçok kez denedik, fakat olmadı. En güzeli taşta oluyor. Sürtünmeyle olduğu için, zımpara taşı dönme devrini tutturmamızda önemli bir unsur. Salep çok sert bir üründür. Bu nedenle taş değirmende öğütmek zorundayız. Taşın zımpara taşından olmasından dolayı sürtünmeyle öğütebiliyoruz. Çünkü normal değirmenlerde silindir sistemi olduğu için yapışma meydana geliyor. Ve değirmenimiz su değirmeni devrinde dönmektedir. Bunun da nedeni ısınmayı engellemek. Eğer fazla ısınırsa salepleri yakma riski ortaya çıkar. Salepleri yakmadan öğütmemiz gerekiyor. Biz burada çekirdek halindeki salebi öğütüyoruz toz haline getiriyoruz ve eliyoruz. Çekirdek olarak gelen salep değirmene gelir, önce kırarız. Ondan sonra öğütürüz, toz haline getiririz. Son olarak da eleme işleminden geçirerek teslim ederiz. Çekirdek halde gelen salep ile toz haline getirdiğimiz salep arasında herhangi bir fire söz konusu değildir. karıştırırız. Kısık ateşte kaynayan sütün içerisine yavaş yavaş dökeriz, bir taraftan da karıştırırız. 20 dakika sonra salep erimiş olur, içime hazır hale gelir. Bir kış yetecek kadar yani 100 gram salebimi alıp yola tekrar çıktım. Yolunuz Burdur a düşerse siz de gerçek salepten edinin. Salep sıcağında tarçın kokulu nostaljik bir kış geçirmek istiyorsanız bu tarifi siz de deneyin. Ben mutlaka deneyeceğim. Özel bir tarif almadan yola çıkmak istemedim. Nuri Bey, içimlik salebin nasıl hazırlanması gerektiğinin inceliklerini kısaca anlattı. Evlerde yapılan içimlik salep için 4 gram, yani 1 çay kaşığı salep yeterlidir. 1 litre sütü önce kaynatırız. Kaynadıktan sonra altını hafif kısarız. 1 çay kaşığı salep ile 100 gram şekeri kuru bir tabakta Fotoğraflar: Savaş Bozkaya Hazırlayan: Aydoğan Yüce 27
28 MINYATÜR TARİHİN SESSİZ TANIĞI
MİNYATÜR, ESKİ EL YAZMASI KİTAPLARDA IŞIK, GÖLGE VE OYLUM VERİLMEDEN METNİ AÇIKLAMAK, KONUYU VE AYRINTILARINI BETİMLEMEK İÇİN YAPILAN ÖZEL RESİM TEKNİĞİDİR. İtalyanca olan minyatür kelimesinin aslı Osmanlı da nakış tır. Minyatür çizen sanatçılara da nakkaş denir. El yazması kitapların içeriğini açıklamaya yönelik çizilen resimlerdir. Genel olarak Osmanlı da resim sanatını minyatürler temsil eder. Minyatürlerde gerçek, olduğu gibi yansıtılır. Bu nedenle tarihsel kaynak özelliği taşırlar. Minyatürlerde derinlik, yani perspektif yoktur. Minyatürlerdeki kişilerin büyüklüğü, kişilerin makamına göre değişir. Kişi makam olarak ne kadar büyükse diğer kişilere göre büyüklüğü de fazla olur. Minyatür sanatının başlama amacı, arşivciliktir. Moğolların yayıldıkça, yayıldığı alanları resmetmesi, haritalaması ve savaşlarda yaşanan olayları resmetmesiyle başlamıştır. Sanılanın aksine, dini inançlar yüzünden perspektifsiz çizimler gerçekleşmemiştir. Tam da aksine, doğru arşivcilik için bu yöntem seçilmiştir. Arka planda olan kişiler ya da olaylar normalde perspektif yüzünden küçük ve ayrıntısız kalabilecekken, minyatür sanatında arkadaki kişi (ya da olay) tüm ayrıntısıyla resmedilir. Böylece gelecek nesle kişi ya da olay tüm gerçekliği ile aktarılmış olur. İnsanda hayret uyandıracak kadar güzeldir Osmanlı resim sanatı... Nakkaşlar tarafından icra edilir. Işık ve renklerdeki canlılık mükemmeldir. Minyatürün çizilmesi genel hatlarıyla şu şekilde gerçekleşirdi: Minyatürü yapılacak konu tespit edildikten sonra, konunun içeriğine göre en önemli kişi veya objenin merkez olduğu bir sistem içinde diğer elemanlar hiyerarşik bir düzende yerleştirilirdi. Işık ve gölge kaygısı olmadan anlatılmak istenen konudaki bütünlüğü bozmayacak şekilde tüm obje veya kişiler birbirini kapatmayacak düzende çizilirdi. Resmin ana çizgilerini ıslak fırça ile belirler, sonra kırmızı veya siyah boya ile figürlerin çevresi çizilirdi. Yardımcı motiflerle (ağaç, çiçek, dağ, yer bitkisi gibi) zenginleştirilirdi. Bundan sonra iyice ezilmiş, koyu haldeki boyalar, küçük ve sert fırçalarla resme tatbik edilirdi. Minyatür boyanırken eğer altın sürme olarak yapılacaksa parlatma sırasından boyaların bozulmaması için önce altın sürülür, parlatılırdı. Ufuk hattı denilen dağ, tepe gibi gökyüzü ile sınır teşkil eden bölümden başlanarak tercih edilen renklerle boyanmaya devam edilirdi. Minyatür sanatçıları o kadar ustaydılar ki, bir tek samur kılı ile birbirinin aynı kalınlıktaki çizgileri rahatlıkla çizebilirlerdi. Bugün kullanılan malzemeler eskiye oranla çok çeşitlidir. Fakat kimyevi malzemelerden elde edilen boya ve kâğıtların dayanma süresi sınırlıdır. Eski yazmaların günümüze kadar bozulmadan gelmesinin sebebi tamamıyla doğal malzemelerden yapılmış olmalarındandır. Osmanlı devletini yönetenler başta sultan ve vezirler olmak üzere, Osmanlı topraklarına katılan ülkelerin zenginliklerinin, meydana getirilen sanat eserlerinin ve sanatçılarının değerini çok iyi biliyorlardı. O ülkenin taşınabilen değerleri ve sanatçılarının bir kısmı Osmanlı sarayına getirilmiştir. Özellikle Sultan I. Selim döneminde (1512-1520) doğudan 29
MİNYATÜR SANATÇILARI O KADAR USTAYDILAR Kİ, BİR TEK SAMUR KILI İLE BİRBİRİNİN AYNI KALINLIKTAKİ ÇİZGİLERİ RAHATLIKLA ÇİZEBİLİRLERDİ. 30 getirilen sanatçıların Osmanlı nakkaş hanesinin belirli bir düzeye ulaşmasında önemli rolleri olmuştur. Böylece Osmanlı ülkesine doğudan ve batıdan katılan yeni ülkelerden gelen katkıyla nakışçılığı az, doğalcı yönü ağır basan bezeme üslubuyla ve gerçeklere dayanan, belgesel yönü ağır basan bir tasvir türüyle Osmanlı ya özgü üslubun 1520 yıllarına doğru ortaya çıktığı görülür. Osmanlı tasvir sanatında dingin, ağırbaşlı diziler halinde hazırlanan ve konuları tarih olan eserlerin ayrıcalıklı bir yeri vardır. Bu tür resimli kitapların başında Osmanlı padişahlarının tarihini manzum olarak anlatan ve şehname adı verilen eserler gelir. 15. yüzyıl sonlarında resimlendirildiği sanılan Şehname-i Meliki Ümmi (Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi. h.1123) bu türün ilk örneği sayılabilir. Kendisine Osmanlı padişahı tarafından resmen, Osmanlı padişahlarının tarihte görüldükleri dönemden başlayarak resimlenmek üzere manzum bir tarih yazma görevi verilen ilk yazar şehnameci Fethullah Arif Çelebi dir. Kanuni Sultan Süleyman ın emriyle yazdığı Şehname sini, Arif beş ciltte toplar. Bu tarihin beşinci cildi olan Süleymanname, Sultan Süleyman ın saltanatının 1520-1558 yılları arasında geçen olayları konu alır (Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, h.1517) 1558 yılında hazırlanan ve içinde 69 resim bulunan eseri çıraklarıyla beraber beş nakkaş hazırlamıştır. Enderun da yetişen Nasuh b. 16.yüzyılın ilk yarısında yazdığı ve resimlediği tarih kitapları, yaptığı mimari maketler, silahşorluk gösterileriyle ün yapmış ve matrak oyunundaki becerisi dolayısıyla Matrakçı Nasuh olarak tanınmıştır. Nasuh, Sultan II. Bayezid ve I. Selim döneminde yapılan seferlerin kimi menzillerini, Sultan Süleyman ın İran ve Macaristan seferlerinde ordunun izlediği menzilleri, Barbaros Hayreddin Paşa nın kumandasındaki Osmanlı donanmasının güney Avrupa limanlarına yaptığı seferde konaklanan limanları, insan figürlerine yer vermeden resimlemiştir. O topoğrafik manzaralara gözü büyüleyen bir düzen vermiş, yazıyla anlatamadıklarını görsel dile aktarmış, İslam da salt manzara ressamlığında çığır açmış, kentlerin 16. yüzyıldaki durumlarını sanki fotoğraf çeker gibi belgelemiştir (İstanbul Üniversite Kütüphanesi. t.5469, Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi.h.1608, r.1272,). Osmanlılarda yaygın olan bir tür resim üslubu da Sultan I. Süleyman döneminde ortaya çıkmaktadır. Bu resimler hac, töre ve yöntemlerini, Kudüs, Mekke ve Medine şehirlerinin özelliklerini anlatan eserlerde veya hac vekâletnamesi olarak hazırlanmış rulolarda yer alır. Nasuh un çizimleri gibi figürsüz, plan ve kroki şeklindeki bu resimler salt kutsal yerleri değil, eserlerin hazırlandığı dönemde hac yolu üzerindeki mimarlık örneklerini, Osmanlı sultanlarının kutsal kentlerdeki imar faaliyetlerini de belgelemektedir (Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi.a.3547, r.917, h.1812).