YÜKSELEN TREND: FONKSİYONEL GIDALAR Geçtiğimiz yüzyıl, beslenme ve gıda konusunda geliştirilen yanlış konseptler, görünüm açısından çekici fakat besin değeri açısından düşük ürünlerin ortaya çıkmasına neden oldu. Yanlış beslenme alışkanlıklarının, eksik beslenmenin getirdiği sonuçlar, sağlık sorunları olarak karşımıza çıkıyor. Lezzet çılgınlığı dönemi 90 lı yıllara damgasını vururken artan obezite ve kalp-damar sorunlarını da beraberinde getirdi. 2000 li yıllarda ise sağlık, tüketicilerin satın alma kararını birinci sırada etkileyen kriter haline geldi. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat ın yaklaşık 2.500 yıl önce Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun sözünü referans alan günümüz modern insanı sağlıklı beslenmeyi artık daha çok önemsiyor. Günümüzde; hastalıkların tedavi maliyetlerinin ve iş günü kayıplarının artması, yaşam süresinin uzaması, toplumdaki yaşlı insan sayısının artması, insanların kaliteli bir yaşam sürme arzusu gibi nedenlerden ötürü tüketilen gıda maddelerinden beklentiler arttı. Bugün eğitim, bilinç ve gelir düzeyindeki iyileşmeyle birlikte insanların daha sağlıklı gıdalara olan talebi gittikçe artıyor. Bu noktada da geleceğin gıdaları olarak görülen fonksiyonel gıdalar kavramını günlük dilimize yerleşmeye başladı. Peki, fonksiyonel gıda ne demek, hangi gıdalar fonksiyonel? Gözde SEVİLMİŞ Herkes tarafından kabul gören bir tanımı olmamakla birlikte, fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin yanısıra sağlığa faydalı olan ve görünüşleri günlük olarak tüketilen geleneksel gıdalara benzemesine rağmen sağlık açısından faydalı olacak şekilde geliştirilmiş gıdalar şeklinde tanımlanabilir. 39
Daha bilimsel bir dille, vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar olarak da tanımlanmaktadır. Avrupa Birliği Fonksiyonel Gıdalar Komisyonu na göre; bir gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için temel beslenme özelliklerinin yanı sıra insan sağlığını iyileştirmede ve/veya hastalıkların oluşumunu önlemede etkili olması gerekiyor. Fonksiyonel gıdalar; Fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda (likopen maddesince zengin domates, beta-karoten deposu havuç vb.) olabileceği gibi Fonksiyonel etkeni ilave edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli yumurta, kalsiyumca zenginleştirilmiş portakal suyu vb.) veya Zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar da (sodyumu azaltılmış tuz vb.) olabilir. Ayrıca; Gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak (yoğurt-proteinbiyoaktif peptit vb.), Biyoyararlığı artırılarak (işlenmiş domates ürünlerinde likopen vb.) ve Bunların farklı kombinasyonları kullanılarak da fonksiyonel gıdalar üretilmektedir. Düşük kalorili gıdalardan diyet lifi içeriği artırılmış gıdalara, glutensiz gıdalardan sporcu gıdalarına, bağışıklık sistemini güçlendiren gıdalardan yaşlanmayı geciktiren, fiziksel ve mental performansı artıran gıdalara kadar fonksiyonel gıdaların birçok çeşidini günümüzde market raflarında bulmak mümkün. Fonksiyonel gıdalar ne olamaz? Temel beslenmenin yanı sıra sağlığa faydalı olan ve görünüşleri günlük olarak tüketilen geleneksel gıdalara benzemesine rağmen sağlık açısından faydalı olacak şekilde geliştirilmiş gıdalar olan fonksiyonel gıdalar kesinlikle; İlaç, kapsül veya herhangi bir diyet desteği formunda olmamalı, Bilim dünyası tarafından etkileri onaylanmış olmalı, Beslenme bakımından yeterli olmanın yanısıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olması halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip olmalı, Normal gıda tüketim modelinin bir parçası olmalıdır. 40
Diyetetik gıdalar ile karıştırılmamalı Fonksiyonel gıdalar, en çok diyetetik gıdalar ile karıştırılıyor. Fakat diyetetik gıdalar, belirli grupların özel beslenme gereksinimlerini karşılamak üzere tasarlanmış olan gıdalar. Bunlar; Bebek mamaları, devam mamaları, işlem görmüş tahıllar gibi bebek ve küçük çocuklar için gıdalar, Kilo vermek amacıyla enerjisi kısıtlı diyetlerde kullanılmak üzere tasarlanmış gıdalar, Sporcu gıdaları, Özel tıbbı durumlar için tasarlanmış gıdalar olarak sıralanabilir. En büyük pay probiyotik ve prebiyotiklerin Fonksiyonel gıda ürünleri sektöründe en büyük payı, dünyada 350 çeşitten fazla ürüne sahip bağırsak sağlığı için gerekli olan gıdalar alıyor. Bu gıdalar içerisinde özellikle probiyotikler ve prebiyotikler ise ön planda. Fonksiyonel gıda bileşenleri içerisinde yer alan probiyotikler, düzenli olarak ve yeterli miktarda tüketildiklerinde, bağırsak florasına yerleşerek, kullanan kişiye normal beslenmenin ötesinde çeşitli yararlar sağlayan mikroorganizmalar şeklinde tanımlanıyor. Probiyotikler, besinler yoluyla alınan ve insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunan dost mikroorganizmalar olarak da ifade edilebiliyor. Prebiyotikler ise, probiyotik olarak isimlendirilen bu bakterilerin selektif olarak büyüme ve gelişmesini sağlayan, aktivitelerini arttıran, sindirilemeyen karbonhidrat bileşenlerini ifade ediyor. Yani prebiyotikler, bağırsak florasında bulunan yararlı mikroorganizmaları besleyerek çoğalmalarını sağlayan gıda maddeleri. Bu sayede de hastalıklara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını önlemeye yardımcı oluyorlar. Probiyotikler doğal olarak en çok; kefir, ayran, yoğurt ve peynir gibi fermente süt ürünlerinde bulunuyor. Prebiyotikler ise; enginar, kereviz, pırasa, kuşkonmaz, muz gibi birçok lifli gıdada mevcut. 41
Doğal ürünlerde bulunan prebiyotikler ve probiyotikler yapay olarak da hazırlanabiliyor. Örneğin sentetik olarak hazırlanan ve yoğurt gibi ürünlere ilave edilen bifidobacter ve lactobacillus suşları gibi probiyotik ajanlar beslenme ürünleri içinde görülebiliyor. Anavatanı Japonya Fonksiyonel gıda kavramı ilk kez 1980 li yıllarda Japonya da ortaya çıkmıştır. 1980 li yılların başında Japon Hükümeti tarafından; gıda fonksiyonlarının geliştirilmesi ve sistematik analizi, gıdanın fizyolojik düzenleme fonksiyonunun analizi ile fonksiyonel gıdaların analizi ve moleküler tasarımı adlarında üç geniş kapsamlı çalışma desteklenmiştir. 1991 yılında, içerdiği bileşenler nedeniyle veya alerjik etkiye sahip bileşenlerin gıdadan uzaklaştırılmasına bağlı olarak sağlık üzerine olumlu etki gösteren gıdaları adlandırmak için kullanılan FOSHU (Japanese Foods for Specified Health Use Gıdanın Sağlıklı Yaşam İçin Kullanımı) kavramı ortaya çıkmıştır. FOSHU, özel bir yasal onay sistemi ile bu iddiayı taşımayan diyet destekleri ile mineral ve vitaminlerce zenginleştirilmiş gıdalardan ayrılmaktadır. 1990 lı yıllarda ise fonksiyonel gıdalar baskın bir gıda trendi olarak Amerika da tüketici karşısına çıkmışlardır. Avrupa Birliği nde fonksiyonel gıdaların serüveni ise, uluslararası bir sivil toplum örgütü olan Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü nün (ILSI), FUFOSA (Functional Foods Science in Europe Avrupa da Fonksiyonel Gıda Bilimi) adıyla anılan çalışması ile 1995 de başlamıştır. Fonksiyonel gıdalar sektörü Gerek Dünya da gerekse Türkiye de fonksiyonel gıda ürünlerinin kısa bir geçmişleri bulunmasına rağmen diğer gıda ürünleri ile kıyaslandığında yüksek büyüme hızları ile dikkat çekiyorlar. Euromonitor ün araştırmasına göre, fonksiyonel gıdalar, 2004-2005 yıllarında % 13,4 büyüme oranı ile dünya çapında 2005 de 40 milyar $ lık bir pazar büyüklüğüne ulaştı. 2006 yılında ise global pazarın değeri 60 milyar $ ı geçti. Diyabetik ve Fonksiyonel Gıda Üreticileri Derneği ne göre 2009 yılında 187 milyar dolarlık bir hacme ulaştığı tahmin edilen fonksiyonel gıda pazarının 2010 da ise 200 milyar dolara ulaştığı düşünülüyor. 42
Leatherhead gıda araştırma firmasının 2011 yılı raporuna göre, fonksiyonel gıda olarak piyasaya sürülen yeni ürünlerde yıllık yaklaşık % 28 oranında bir büyüme sözkonusu. Amerika, Avrupa ve Japonya, fonksiyonel gıdaların en çok tercih edildiği bölgeler. Çin, Hindistan, Rusya, Doğru Avrupa ve Latin Amerika gibi gelişmekte olan bölgeler de oldukça büyük bir tüketim potansiyeline sahip. Business Monitor International ın araştırması, Amerikan fonksiyonel gıda sektörünün 2011 yılında 32,85 milyar $ lık bir büyüklüğe ulaştığını gösteriyor. Avrupa Bölgesi nin ise oldukça heterojen bir pazara sahip olmasına rağmen genel olarak ABD ve Japonya ile kıyaslandığında daha az geliştiği görülüyor. Avrupa da; Almanya, Fransa, İngiltere ve Hollanda, fonksiyonel gıdalara en fazla ilginin gösterildiği ülkeler. Fonksiyonel gıdaların sınırları çizilmiş evrensel ortak bir tanımının olmamasının yarattığı sıkıntı, sektörün büyüklüğünün tam olarak belirlenmesinde de karşımıza çıkıyor. Fakat sektör büyüklüğü için farklı farklı rakamlar telaffuz edilse de, fonksiyonel gıdaların geleceğin gıdaları olduğu ve istikrarlı büyüme oranları ile geleneksel gıdaları geride bıraktığı hemen herkesin ortak görüşü. Türkiye de fonksiyonel gıdalara ilgi artıyor Türkiye de fonksiyonel gıda pazarı henüz gelişim aşamasında. Türkiye nin pazardan aldığı payın yaklaşık 500 milyon $ düzeyinde olduğu tahmin ediliyor. Bugün Türkiye deki birçok büyük firma, fonksiyonel özellikli gıdalar üretmekte ve piyasaya sunmakta. Dünya pazarı ile karşılaştırıldığında çok geride olsa da, Türkiye de de fonksiyonel gıda pazarı hızla gelişiyor. Kalorisi düşük ürünlerle başlayan sağlıklı beslenme eğilimi, piyasaya sürülen probiyotik yoğurt, prebiyotik süt, özellikle çocuklar için hazırlanmış kalsiyum açısından zengin bisküvi, meyveli yoğurt vs. ile hızla fonksiyonel gıdalara doğru eğilim gösteriyor. Dünyadaki gibi Türkiye de de en hızlı büyüyen alan fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleri. Bu ürünleri, margarinler, meyve suları ve nektarları, bisküvi/krakerler ve bitkisel çaylar gibi gıda grupları izliyor. Leatherhead in raporuna göre, % 38,1 ile süt ürünleri, fonksiyonel gıdalar sektöründe en çok tercih edilen ürünler. Süt ürünlerini % 22,7 ile unlu mamuller, % 12,5 ile içecekler ve % 8,1 ile yağlar takip ediyor. Türkiye deki fonksiyonel gıda pazarı, gelişime açık ve dinamik yapısıyla yabancı şirketlerin de ilgi odağı oluyor. Türkiye pazarında faaliyet gösteren ulusal ve uluslararası dev gıda şirketlerinin genel, pazarlama ve marka yöneticileri düzeyinde yaptıkları açıklamalar, bu pazarın Türkiye de daha da büyüyeceği ve pastadan aldığı payının daha da artacağı yönünde. 43
Yasal düzenlemeler mevcut Türkiye de 2000 li yıllardan itibaren market raflarında görülmeye başlayan fonksiyonel ürünler, 5179 No.lu Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun da; Besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış gıdalar olarak tanımlanıyor. Avrupa Birliği nin 1924/2006/EC sayılı Gıdalarda Yapılan Beslenme ve Sağlık Beyanları Hakkında Tüzüğe paralel olarak hazırlanan 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği nde, ambalaj üzerinde kullanılabilecek beslenme ve sağlık beyanları yer alıyor. Yönetmeliğe göre; Beslenme beyanı; bir gıdanın içerdiği enerji, besin öğeleri veya diğer öğeleri nedeniyle beslenme yönünden yararlı özelliklere sahip olduğunu belirten, ileri süren veya ima eden herhangi bir mesajı, Sağlık beyanı ise; herhangi bir gıda grubunun, gıdanın veya gıdanın bileşiminde bulunan öğelerin büyüme, gelişme ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyonlarını geliştirmeye veya sağlığı korumaya yardımcı etkisini belirten, ileri süren veya ima eden beyanı ifade etmekte. Sonuç Toplumlar ve bireyler, sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye, günlük beslenmelerine daha fazla önem ve özen göstermeye, gıda sektörü de buna paralel olarak, hızla gelişen gıda teknolojisiyle birlikte tüketiciler için sağlıklı beslenmeye yönelik çeşitli türde gıdalar sunmaya başladı. Özellikle son yıllarda kanser, kalp damar hastalıkları, diyabet olmak üzere kronik hastalıklarda görülen artış ve kaliteli yaşam sürme isteği, tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltiyor. Fakat fonksiyonel besinlerdeki sağlık iddialarının, kesinlikle doğru olması ve tüketicilerce yanlış anlaşılmaması gerekiyor. Bunun için fonksiyonel gıdalar biliminin gelişmesi, bu yöndeki araştırmaların desteklenmesi, objektif bilimsel ölçütler üzerinde uluslararası görüş birliğine varılması, medyanın konu ile ilgili doğru bilgilendirilmesine yönelik çalışmalar yapılması ve toplumun bilinçlendirilmesi son derece önemli. Gıda sektöründe çok fazla şeyin abartıldığı ve suiistimallerin arttığı günümüzde, doğru bilgilendirme sektörün geleceği açısından hayati öneme sahip. 44
Fonksiyonel gıdaların mucizevi gıdalar gibi sunularak tüketicilerin aldatılmaması önemli. Her ne kadar bilimsel araştırmalar tükettiğimiz gıdaların yaşam kalitemizi etkilediğini gösterse de hiçbir gıdanın mucize yaratamayacağı, hastalıkların tedavisinde ilaç olarak kullanılamayacağı kesinlikle unutulmamalı. Geleceğin gıdaları olarak anılan fonksiyonel gıdaların ilerleyen günlerde yıldızının daha da parlayacağı ve gündemi daha fazla meşgul edeceği aşikar. Hem fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine hem de tüketicilerin bu gıdalara olan yönelimlerinin araştırıldığı çalışmaların niteliği ve niceliğindeki artış bunun göstergesi. Kuşkusuz ülkemiz gıda sanayinin de tüm bu gelişmeleri yakında izleyip proaktif bir davranış modeli ile bütçe ve kaynaklarını ayırarak araştırmalar yapması sektörde var olabilmesi adına son derece önemli. Kaynaklar: Bech-Larsen, T. & Scholderer, J., 2007, Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects, Trends in Food Science & Technology, 18, 231 234. Business Monitor International, US Food and Drink Report, (2012). Business Monitor International, ISSN 1753-3384 Çoban, F. (25 Nisan 2006). Rekor Büyümeye Yatırım Yağıyor, http://www.capital.com.tr/haber.aspx/hbr_kod=3316 Erbaş, M., 2006, Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, sf.792 http://probiyotik.org.tr/ http://www.companiesandmarkets.com/market/food-and-drink/market- Research/Functional-Foods-and-Drinks-A-Global-Strategic-Business- Report/RPT649070 http://www.dfgd.org.tr/ http://www.europe.ilsi.org http://www.leatherheadfood.com/long-may-the-growth-in-functional-foodscontinue http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2011/12/20111229m3.htm&main=http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/ 2011/12/20111229m3.htm Nutrition Society, 1999, Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document, British Journal of Nutrition, 81, 1-27p. Sevilmiş, G., 2008, Bazı Fonksiyonel Gıdalarda Tüketici Kararları ve Bunları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Taş Kök T., 2012, Türkiye de Fonksiyonel Gıdaların Tüketim Araştırmaları, Ürün Çeşitliliği ve Yasal Düzenlemeler, Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü The 2011-2016 Outlook for Functional Foods and Drinks in the Japan, (2010). ICON Group International, Inc. The 2011-2016 Outlook for Functional Foods and Drinks in the United States, (2010). ICON Group International, Inc 45
The 2011-2016 Outlook for Functional Foods and Drinks in the United States, (2010). ICON Group International, Inc. Van Trijp, H. C. M. and Van der Lans, I. A. (2007). Consumer perceptions of nutrition and health claims, Appetite, 48, 305 324. Williams, M., Pehu, E. & Ragasa, C. (2006), Functional foods: opportunities and challenges for developing countries. Agricultural and Rural Development Note, 19, 1 4. Yağcı, V., 2005, Probiyotikler ve Prebiyotikler, Güncel Gastroenteroloji, 9/4: 223-225s. 46