ŞUBAT 2014 SAYI: 2014-02 FİYATI: 15 TL / KKTC: 17 TL (KDV Dahil)
ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Yıl: 19 Sayı: 2014/02 ŞUBAT 2014 TÜRKIYE NIN GERÇEKLERI Bir süredir Bölgelerimizin hazırladığı dosyaları sizlere sunuyoruz. Bu dosyalar Türkiye nin gerçeklerini bölgesinden, şehrinden, en yetkili sanayici, üretici ve bürokrasinin gözünden yansıtması açısından çok önemli. Yakın zamanda hazırladığımız fındık, bisküvi ve bu sayımızdaki kayısı dosyalarında çok açık olarak görülüyorki üretici ve sanayici büyüyor, kazandığını yatırıma harcıyor, haklı olarak karşılığında daha çok kazanmak istiyor. Devlet teşviklerle, bankalar kredilerle, kalkınma ajansları ve birlikler hem teknik hem de satış açısından yardım etmeye çabalıyor. Ancak bunlar pek de yeterli bulunmuyor. Aslında bu bir mücadele. Tüm üretici ve sanayicilerin sorunu. Kendi imkanlarıyla büyümek ve ayakta durmaya çalışmak, kayısı ve fındıkta olduğu gibi dünyadaki rakiplerine karşı piyasayı elinde tutabilmek, iç piyasada merdivenaltı ile uğraşmak, fidan dikiminden meyve elde etmeye, fabrikada işleyip satmaya uzanan uzun yolda bilimsel destek almak, sermayenin yetmediği durumlarda krediler ve devlet desteklerinden yararlanmak...tek başına başa çıkması yorucu ve bezdirici. Genelde yetkililerin konuşmalarında bir konu dikkatimi çekiyor. Çoğunlukla...gerekiyor,...yapılmalı şeklinde cümleler kuruluyor. Çok haklılar. Doğrudur, yapılması gerekenler çok, ama kim yapacak? Daha gelişmiş ülkelerde bu işler ortak çıkarlar için birleşmekten ve birlikler, konseyler, borsalar kurularak çözülmeye çalışılıyor. Tabii şu da var. Sadece modern tesisler kurmak yetmiyor. Lisan bilir, konusunda uzman, kalifiye teknik ve satış elamanlarını da yöreye çekmek gerekiyor. Demem o ki sermaye planlaması yapılırken makine ekipmana ayrılan paranın yanında kalifiye eleman için, güçlü birlikler için ve daha da önemlisi iç ve dış piyasalarda topluca lobi ve tanıtım faaliyetleri için de para ayırmak ve programlı çalışmalar yapmak gerek. Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle. Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi eksi@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Candan Varlık candanvarlik@aydin.edu.tr Prof. Dr. Güner Özay gunerozay@aydin.edu.tr Prof. Dr. İlbilge Saldamlı ilbilge@hacettepe.edu.tr Prof. Dr. Mehmet Demirci mdemirci@nku.edu.tr Prof. Dr. Nevzat Artık artik@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Şeminur Topal Dr. Vehbi Eser veser@tagem.gov.tr Prof. Dr. Beraat Özçelik ozcelik@itu.edu.tr Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş semih.otles@ege.edu.tr Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok dursun.esiyok@ege.edu.tr Doç. Dr. Gökhan Kavas gokhan.kavas@ege.edu.tr Prof. Dr. Ufuk Yücel ufuk.yucel@ege.edu.tr > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen erkmen@gantep.edu.tr Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı ayhanatli@harran.edu.tr Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu kesiday@ksu.edu.tr Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca afkoca@omu.edu.tr > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş acanbas@cu.edu.tr Prof. Dr. Muammer Certel certel@akdeniz.edu.tr > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan heperkan@itu.edu.tr Prof. Dr. Y. Onur Devres onur@devres.net Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu ogaytancioglu@nku.edu.tr Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR ucopur@uludag.edu.tr > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz karadeni@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Zeki Kaya kayaz@metu.edu.tr Prof. Dr. Selman Türker sturker@selcuk.edu.tr Prof. Dr. Erdoğan Güneş egunes@agri.ankara.edu.tr Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) gidaisverenleri@gmail.com Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) odabaskani@gidamo.org.tr Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) ggd@ggd.org.tr Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) semsi.kopuz@kopuz.com l Dünya Gıda Dergisi Hakemli Dergi statüsündedir. l Dünya Gıda Dergisi nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir l Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Kurucusu NEZİH DEMİRKENT İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Editör ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Haber Merkezi ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Reklam Müdürü SEDA REÇBER seda.recber@dunya.com Görsel Yönetmen HASAN ULUDAĞ Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15 inde yayımlanır Katkıda Bulunanlar Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL BARIŞ AK Yrd. Doç. Dr. HASAN DEMİRKAN GÜLHAN KARA Prof. Dr. MUSTAFA KOÇ Yrd. Doç. Dr. BAŞAK SUNGUR Dr. CEM TOKER DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. GLOBUS DÜNYA BASINEVİ 100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL Tel: 0.212 440 28 62-63 - 64-65 Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26 web site: www.dunyagida.com.tr e-mail: dunya.gida@dunya.com Ücretsiz Danışma Hattı 0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25 www.dunyastore.com Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 11
İÇİNDEKİLER Yıl: 19 Sayı: 2014 / 02 l Şubat 2014 l ISSN:1301-238X 14 26 Kahvaltılık Ürünler 14 Kahvaltıda ne yersiniz? 16 Ölümsüz ağaç 20 Kahvaltıda yeni trend; kruvasan 22 Kahvaltıda çocuk payı 24 Arıcılıkta hayvancılık düzeyinde destekleme politikası beklentisi 26 Türkiye nin 4 köşesinden kahvaltı... 28 İstanbul da kahvaltı 30 Hızlı kahvaltının adı Poğaça, simit, Açma 34 Türkiye de tüketici en fazla beyaz peyniri seviyor 36 Yeni keşfedilen eski dost: Kahvaltı 40 Nar Gaourmet de Doğal Ürünlerle Bir Gün 43 Çölyak hastaları nasıl beslenmeli? Lezzet Yolcusu 46 Uruguay Lezzeleri Haber 52 BASF, gıda çözümlerini bu mutfakta tanıtacak 53 Önce Türkiye de sonra 8 ülkede kalori yaktıracak 56 Dosya 55 Malatya da Kayısı Uzman Gözüyle 77 Glutensiz gıda formülasyonlarında kullanılabilecek alternatif katkılar Gıda Politikaları 89 Küresel ekonomide her şey birbiriyle ilişkili Gıda Hijyeni 92 Anadolu tarihinde hijyen ve su (ı)* Bilimsel Makale 96 Ayvalık zeytin çeşidinde yapraktan yapılan bor uygulamasının zeytin ve zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi 103 Fuarlar 103 ISM Tatlı Maddeler Fuarı: Profesyoneller buluştu 108 Ekmek piyasasındaki son trendler Europain de... Bahçe Bitkileri 109 Ege de ot festivalleri başlıyor Arapsaçı 12 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda ne yersiniz? ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Uzmanlar kahvaltının günün en önemli öğünü olduğunu söylüyor. İyi demlenmiş bir çayla peynir çeşitleri, zeytin, farlı lezzette reçeller, domates, salatalık ve şarküteri ürünleriyle yapılan mükellef bir kahvaltıyı kim sevmez? Ancak işe ya da okula yetişme telaşından çoğu zaman bu öğün ya atlanıyor ya da birkaç atıştırmalıkla geçiştiriliyor. Bu ay genel kahvaltı alışkanlıklarını merak ettik. Dünya Gıda Dergisi okuyucuları için Beşiktaş ta tüketicilere kahvaltı alışkanlıklarını sorduk. Ece Demir 25 Satış Danışmanı Çalışma düzenime göre kahvaltı alışkanlıklarım değişiyor. Eğer sabah çok erken işe gideceksem poğaça ve çay ile kahvaltımı yapıyorum. Eğer mesaim daha geç başlayacaksa evde peynirli, reçelli, zeytinli, tereyağlı güzel bir kahvaltı yapıyorum. Fatih Erken 19 Öğrenci Kahvaltı alışkanlığım pek yok. Genelde geç uyanıyorum ve kahve içtikten sonra öğlen yemeğinde bir şeyler atıştırıyorum. Oğuzhan Durmuş 32 Pazarlama Uzmanı Sabahları iş yerine giderken aldığım poğaça, simit ya da börekle kahvaltımı yapıyorum. Maalesef evden çıkmadan kahvaltı etmeye vaktim olmuyor. Ayşe Deniz 32 Turizmci Evden çıkmadan kahvaltı edemiyorum. Çok erken oluyor, zaten kahvaltı edersem işe yetişemiyorum. Poğaça, simit de her sabah çok ağır oluyor. Genellikle evden sandviç yapıp işte çay ya da kahveyle yemek bana yetiyor. Başak Şamlı 30 Öğretmen Kahvaltı, evde ya da dışarıda uzun saatlere yayılırsa keyifli oluyor. Ancak çalışma hayatında bu mümkün olmuyor. Boğaz da deniz kenarında demleme çay ile yapılan bir kahvaltı benim için esas kahvaltıdır ama evden çıkmadan alelacele yediğim tost ya da sandviç çoğu zaman kahvaltının yerine geçiyor. Berk Şimşek 15 Öğrenci Eğer hafta sonuysa annemin hazırladığı kahvaltıyı yemeyi seviyorum. Annem çok güzel omlet yapıyor. Kahvaltım böyleyse süper ama okula giderken uyku tatlı geliyor kahvaltıyı evde edemiyorum. Genellikle kantinden tost alıyorum. Ahmet Göral 52 Emekli Kahvaltıda kızarmış ekmekle peynir, zeytin, domates, salatalık, biber arada bal ya da reçel kaçamağı da yapıyorum. Seher Altan 45 Ev Hanımı Sabahları erken kalkıyorum. Çayım demlenirken güzelce kahvaltı soframı hazırlarım. Peynir, zeytin, reçel, tereyağı ile kahvaltımı hazırlarım. Kepekli ekmeğimi kızartır kahvaltımın keyfini çıkarırım. Eda Sakman 20 Öğrenci Kahvaltıda müsli tercih ediyorum: Hem pratik hem de az kalorili oluyor ayrıca tok tutuyor. 14 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü Ölümsüz ağaç ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Zeytin, zeytin ağacı ve zeytinyağı ayrıcalıklıdır. İnsanlık tarihi boyunca hep güzel değerlerle özdeşleştirilmiş, barışın, kutsallığın, yaşamın, sağlığın ve bolluğun simgesi olarak görülmüştür. Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin, birçok efsanenin de kaynağı aynı zamanda. Yunanlı sporculardan, azizlere ve ilk hekimlere kadar eski tarihin tanrı ve tanrıçaları tarafından hep kutsal sayılmış. Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi hatta. Nuh un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştı. Bir çok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuş. Zeytine dair en önemli bir diğer efsane de Athena ya ilişkindir Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan ın en büyük şehrine onun adı verilir (Athens olarak). Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır. Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta 16 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını sıvı altın olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder. ZEYTIN AĞACI Zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte ölümsüz ağaç tır. Zeytinin insanlık tarihinde binlerce yıllı aşan öyküsü mitlerde, söylencelerde, şiirde, romanda, resimde kısacası hayat içinde sürüyor. Onu biraz toprağından tanıyalım. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Türkiye de, 800 hatta 1000 metreye kadar zeytin yetişmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli coğrafya; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır. Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12 C de kurur. Zeytin ağacına, fakir toprakların zengin ağacı denir. Sulanınca, verimi artar. Su yetersiz olunca da, ufak-buruşuk tane verir. Zeytin ağacı, yayla ve tepelerde iyi gelişir ve bol ürün verir. Böyle yerlerde, yağ oranı da yüksek olur. Sofralık zeytin çeşitleri için düzlük yerler, daha uygundur. Zeytin ağacı yavaş büyür, serpilip büyümesi 15-20 yılı bulur. 35 ve 150 yıl arasında ise zeytin olgunluk ve verimlilik döneminde olur. Dört mevsim yapraklarını dökmez. Sonra yüzlerce yıl sürecek olan yaşlanma dönemi başlar. ZEYTIN AĞACININ YAYILIŞI Kökleri tarih öncesine dayanan zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bugün hala ortak bir görüş yok. Zeytinin tarımsal anlamda ilk kullanımına ilişkin verilere ise Doğu Akdeniz de Suriye sınırları içerisinde rastlanmıştır ve tarihi MÖ 6.000 yılına dayanmaktadır. Veriler zeytinin buradan üç koldan dünyaya yayıldığını gösteriyor. Son yıllardaki çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış olması bu fikri güçlendiriyor. DALDAN SOFRAYA... Zeytinin sofraya geliş sürecine bakarsak... Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinle- GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 17
Kahvaltılık Ürünler / Zeytin Ağacının / Zeytinin Öyküsü rin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir. Toplama şekline gelince, Türkiye de arazi yapısının zorlu olmasından dolayı toplama manuel olarak yapılmaktadır. Zeytin ülkemizde iki aşamalı olarak toplanmaktadır. Bunlardan birincisi yere düşen zeytinlerin toplanmasıdır. İkinci aşama toplamada ise; zeytin ağacı altına naylon bir yaygı gerilir. Toplamakla görevli kimselerden bir kısmı bu yaygıyı tutarken bir kısmı da ağacı dallarından veya gövdesinden sallayarak zeytinlerin bu yaygıya düşmesini sağlar. Toplanma aşamasının hemen ardından mümkün olan en kısa sürede, en az ezilmeyle, çuvallara ya da kasalara konan zeytinler, zeytinin zeytinyağına dönüştürülmek üzere işleneceği fabrikaya getirilir. Fabrikaya zeytinyağına dönüştürülmek üzere gelen zeytin sıkılabilir. Sonraki aşama depolamadır. Zeytinyağının depolanması sürecinde de ışık, su, hava ve nem ile olan teması kesilmelidir. Bu nedenle paslanmaz çelik depolarda saklanır. ZEYTIN İŞLEME ŞEKILLERI Alkali İle İşlemi: Tam olgunlaşmamış, olgunluğa ermek üzere iken veya olgunlaşmış zeytinlerin acılığı; alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilir. Fermente Zeytin: Acılığı, alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermantasyona tabi tutularak, giderilir. Yahut tuzlu suya hava vererek, fermantasyonla, yahutta doğrudan tuz ile temas ettirilerek, sofralık zeytin elde edilir. Oksidasyon İşlemi: Yeşil, rengi dönük zeytin (pembe) veya siyah olgunluk döneminden önceki zeytin, önce alkali işleminden geçirilir; daha sonra oksidasyon ile karartılarak, elde edilir. Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele, Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir. Sofralık zeytinler, tam olgunluk zamanında hasat edilmelidir. Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Kahverengi, bordo veya çok koyu olmayan siyah renk, zeytinin doğal olarak fermente edilip, tatlandırılmış zeytin olduğunu gösterir. Çok koyu siyah renkteki çekirdek ise, renk kararması için boya kullanıldığını göstermektedir. DINLERDE ZEYTIN Üç din açısından da büyük önem arz eden Zeytindağın da İsa nın gökyüzüne yükseldiği zamandan kalma zeytin ağaçları hala varlığını sürdürmektedir. Musevilerde Mesihin Zeytindağı üzerinden Kudüse geleceğine inanılır. İslam inanışında Sırat köprüsü Haram al-sharif ile Zeytindağı arasında kurulacaktır. Hıristiyan inanışında ise İsa ya peygamberlik bu dağda verilmiş olup göğe buradan yükselmiştir. Eski Mısır da dini ayinlerde arınmak amacıyla zeytinyağı kullanılmış olup Firavunların mezarına zeytinyağı koymuşlardır. Romalılarda kutsal ekmeğin saklandığı mihrabın aydınlatılmasında zeytinyağı kullanımı şarttı. Yahudilerin Antlaşma sandığı da zeytinyağı ile kutsanmıştır. Yetki güç ve bilgeliğin simgesi olarak kralların başına sürülmüş bu gelenek günümüzde Avrupa krallarının taç giyme törenlerinde hala sürdürülmektedir. KAYNAKLAR http://www.yaklasansaat.com/dunyamiz/ canlilar/zeytin.asp http://www.ayvalikzeytinyagi.org/zeytinintarihcesi.htm 18 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda yeni trend; kruvasan Fransız kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi kruvasan, bizim de kahvaltı tercihlerimiz arasında. Pastanelerin hızla mönülerinde ön plana çıkardığı kruvasan, Bien ve Uno markalarıyla ambalajlı olarak market raflarındaki yerini aldı. ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Fransızcası croissant olan ay şeklindeki çörek, Türkçeye kruvasan olarak geçmiş. Bir rivayete göre Osmanlı nın Viyana yı kuşattığı 1683 yılında Viyanalı pastacıların işgalden kurtulmaları için Türklere ithafen yaptıkları söylenen kruvasan özellikle Fransızların kahvaltı ve çay saatlerinin vazgeçilmezi. TÜRKIYE KRUVASANI SEVDI Şimşek A.Ş Genel Müdürü Erol Şimşek, Bien Kruvasan ile başarılı bir çıkış yaptıklarını belirtiyor. Bien kruvasan hakkında bilgi veren Şimşek, Bien üretilmeden önce yaptığımız tüketici araştırmasında bilinirlik yüzde 3 civarındaydı. Ancak bugün kruvasan bilinirliği, Bien ile birlikte yüzde 70 e yükseldi diyor. Türkiye de üniversite kantinlerinde çok hızlı bir satış grafiği yakaladıklarını belirten Şimşek, Şimşek A.Ş nin yüzde 1.1 olan kek kategorisi pazar payını 10 kat artırdı. Kruvasan, bir taraftan toplam pazarın büyümesine yeni bir ivme getirirken, bir yandan da diğer segmentlerden pay alarak kendisine bir alan açtı. Örneğin açık pazardan, simit ve poğaçadan pay alıyor. Bu da toplam pazarı büyüten bir etken oldu diye konuşuyor. Dünyanın sevilen lezzetleri arasında yer alan kruvasanı, Türkler de geleneksel çay keyfine dahil etti. Sabah kahvaltılarının baş tacı oldu, yeni bir EROL ŞİMŞEK: Kruvasanın bilinirliliği Bien ile birlikte yüzde 70 e yükseldi. ara öğün alternatifi oluşturdu. Bien Kruvasan artık simit arabalarında satılır hale geldi. Bien markasının kruvasanının birçok çeşidi var. Ürünün vanilya kremalı, çikolatalı, karamelli, vişne marmelatlı ve sade çeşitleri bulunuyor. KRUVASAN ATIŞTIRMALIK OLARAK ÇOK SEVILIYOR Özellikle ambalajlı ekmek sektöründe bilinen Uno, son dönemde atıştırmalıklar kategorisiyle de ön plana çıkıyor. Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır tüketilen, Türk mutfak kültüründe de artan çeşitlenme doğrultusunda tüketicilerin çok sevdiği bir unlu mamul çeşidi olarak karşımıza çıkmaya başlayan kruvasan, günün her saatinde ve her öğününde rahatlıkla tüketilebilen bir ürün. Uno Sade Kruvasan tek başına tüketilebildiği gibi; bal, peynir, reçel, sürülebilir fındık ezmesi gibi birçok farklı malzemeyle birlikte kahvaltıda da tüketilebiliyor veya domates, salatalık peynir gibi malzemeler eşliğinde akşamüstü atıştırmalık seçeneği olarak mini bir sandviçe dönüşebiliyor. Uno Çikolata Kremalı Kruvasan ise ara öğün 20 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler veya tatlı atıştırmalık keyfi yapmak isteyen herkesin çantada, çekmecede, dolapta rahatlıkla saklayabileceği bir ürün. KRUVASAN NASIL YAPILIYOR? Kruvasan yapmak çok kolay değil. Ustalık ve sabır istiyor. Öncelikle özel tarifiyle mayalanan hamurun gerekli sürede bekletilmesi gerekiyor. Sonra mayalanan hamur dikdörtgen biçimde açılıyor. İki kenarı yağlanarak ortada birleştirilen hamur biraz bekletiliyor ve birkaç defa daha bu açma, katlama, bekleme işlemi yapılıyor. Daha sonra tekrar açılan hamur ay şeklinde kıvrılıyor ve üzerine yumurta sarısı sürülerek pişiriliyor. Çikolatalı kruvasan Malzemeler Sürme çikolata 2 yumurta 1 su bardağı süt 1 çay bardağı sıvı yağ 4 çay kaşığı tuz 3 yemek kaşığı seker 1 yaş maya 200 gr margarin Yaş mayayı, tuz, şeker, süt, sıvı yağ ve yumurtanın akı bir kaba dökülür. Sonra az az un ilave edilir. Kulak memesi kıvamını bulunca sıcak bir yerde üstü kapalı iyice kabarana kadar bekletiyoruz. Kabardıktan sonra hamur önce dörtte sonra sekize ayrılır. Yuvarlak bezeler haline getirilir. Tabak büyüklüğünde açılıp öncede hafifçe ısıtılan margarin açılın hamurların üzerine sürülür. Bu işlem tüm hamurlar bitinceye kadar yapılır. Daha sonra hepsi birden açılır ve sigara böreği şeklinde üçgen üçgen kesilerek yuvarlanır. Ay şekli verildikten sonra tepside 45 dakika bekletilir. Yumurta akından kalan yumurta sarısı sürülür. 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 21
Kahvaltılık Ürünler Kahvaltıda çocuk payı Kahvaltılık ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını ve ambalajlarını onların ilgisini çekebilecek şekilde tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların ayrı bir yeri var. Günün en öneli öğünü şüphesiz kahvaltı. Sağlıklı bir yaşam ve güne iyi başlamanın olmazsa olmazı. Gelişme çağındaki çocuklar için kahvaltı daha bir elzem. Kahvaltılık ürün üreten firmalar çocuklara ayrıca odaklanıyor. Sabahları çocuklara kahvaltı ettirmek tabii ayrı bir sorun. Çocuklara kahvaltıyı sevdirmek için çocuklara özel ürün üretiyor, bazı ürünlerinin formlarını ve ambalajlarını çocukların ilgisini çekebilecek şekilde tasarlıyor. Sözün özü, kahvaltıda çocukların ayrı bir payı var. Balparmak ve Muratbey Peynirleri, kahvaltılık ürünlerinde çocukların payını anlattı. Muratbey, peynirlerini çocuklara sevdirmek için formlarında değişikliğe gidiyor ve çocuk mönüleri çıkarma hazırlığında. Muratbey Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, özellikle çocuklara peyniri sevdirecek yönde daha sevimli hale getirerek inovatif ürünler ürettiklerini söyledi. Muratbey Naturena, Sürmeli ve Burgu peyniriyle bu konuda aşama kaydettiklerini ifade eden Erol, 250 çeşit peynirlerini günün her saatinde yenilen sağlıklı alternatif bir ürün olarak konumladıklarını söyledi. Uzmanların, sağlıklı yaşamı destekleyen değerleriyle büyüme çağındaki çocukların gelişimine en çok katkıyı yapan besinlerden biri olan peynirin, hem protein hem de kalsiyum deposu olduğunu belirten Erol, aynı zamanda kemik ve diş sağlığı üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu söyledi. Klasik peynirleri yemeyen çocuklara form değişiklikleriyle peyniri sevdirmeye çalıştıklarını belirten Erol, ürünlere ilişkin bu bilgileri verdi: Piyasaya en son sunduğumuz Sürmeli, Burgu ve Parmak Peynir de çocuklar tarafından çok seviliyor. Çocuklarına peynir yedirmekte zorlanan anneler bu peynir çeşitleriyle hazırladıkları menülerle çocuklarına peyniri sevdirebiliyorlar. Geleneksel NECMİ EROL: Çocuk menüleri için özel peynirler geliştireceğiz. peynir tadı ve kolayca sürülme özelliği ile Sürmeli peynirimiz, çocuklara beyaz peyniri sevdiriyor, zengin içeriği ile de çocukların ihtiyacı olan vitamin ve mineralleri sofralara taşıyor. Az tuzlu, az yağlı ve sürülebilir olması nedeniyle bebekler tarafından da kolayca yenebiliyor. Muratbey in Naturena Ürün Grubu nda yer alan parmak peynirler ise özellikle çocuklar düşünülerek üretildi. Çocuklar parmak peyniri yerken hem eğleniyor hem de kalsiyum depoluyorlar. Parmak peynirin özel şekli ve farklı lezzetlerdeki çeşitleri annelere de çocukların hoşuna gidecek birçok eğlenceli menü yaratma imkanı sunuyor. Uzmanlar; ergenlik dönemindeki çocuklar için altı adet, okul öncesi dönemdeki çocuklar için üç adet ve okul dönemindeki çocuklar için ise dört adet parmak peynir ile çocukların günlük kalsiyum ihtiyacını karşılamanın mümkün olduğunu kaydediyorlar. Dünyada ve Türkiye de bir ilk olan Burgu peynirimiz de esnek ve elastiki ya- 22 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler pısı ile yerken keyif veren, atıştırma ihtiyacını karşılayan, az tuzlu, hafif yapısıyla yedikçe yenmek isteyen bir ürün. Form olarak çocukların ilgisini çeken Burgu peynirimiz, peynir yemeyi sevmeyen çocuklarına peynir yedirmeye çalışan anneler için de bir çıkış ürünüdür. Çocuklar Burgu Peynirini severek yerken aynı zamanda kalsiyum ihtiyaçlarını da karşılarlar diye konuştu. ÇOCUK MENÜLERI IÇIN ÖZEL ÜRÜNLER İnovatif ürünleri otomasyon sistemi içinde üretmek, ambalajlama sistemlerinde iyileşmeler yapmak, verimliliği ve kapasite artışını sağlamak amacıyla geçen yıl başlattıkları yatırımlarına bu yıl da hızla devam ettiklerini ifade eden Erol, 20 milyon TL civarında bir yatırım yaptıklarını söyledi. 2014 ilk yarısında tamamlanacak olan yatırımla birlikte yaklaşık 25 bin metrekarelik bir kapalı alana sahip olacaklarını ifade eden Erol, bu yıl 250 olan ürün çeşidini 300 e çıkarmayı planladıklarını söyledi. Başta çocuklar olmak üzere hem Türk insanı hem de dünya sofraları için farklı ve daima doğal, katkısız ve sağlıklı peynir üretmeyi sürdüreceklerini belirten Erol, çocuk menüleri için özel peynirler geliştirmeye devam edeceklerini sözlerine ekledi. ÇOCUKLARA ÖZEL BAL SERISI Kahvaltıda tüketilmek üzere çocuklara özel ürün üreten bir marka da Balparmak. Balparmak Marka Müdürü Ercan Şahin, çocuklara özel bir seri olan Honeybana Balparmak ın yanında önümüzdeki dönem kız çocuklara özel bir seri olacağını kaydetti. Şahin, Çocukları bal tüketmeye teşvik etmek için Honeybana Balparmak serisini 2010 yılında pazara sunduk. Honeybana Balparmak ürünlerimiz; Uçaklar, Arabalar, Mickey Mouse un Kulüp Evi, Winnie the Pooh, Periler ve Oyuncak Hikayesi olmak üzere çocukların ilgiyle izledikleri Disney karakterlerinin resimlerini ambalajlarında taşıyor. Böylece çocuklar kendileri için sayısız fayda sunan balı, daha çok severek tüketebiliyor. Honeybana Balparmak ürünleri Yerkesik ve Marmaris yörelerinin süzme çam balını içeriyor. Marka olarak çocukların dünyasındaki trendleri yakalamaya özen gösteriyoruz. Yakın zaman içinde pazara sunaca- ERCAN ŞAHİN: Bütçemizin kayda değer bir kısmını çocuklara yönelik çalışmalara ayırıyoruz. ğımız Honeybana Balparmak ın yeni seri ambalajlarında kız çocuklarının çok beğendiği ve sevdiği Disney karakterleri ürünlerin üzerinde yer alacak diye konuştu. ÇOCUKLARA BALI SEVDIRMEK IÇIN ÇALIŞMALAR Bütçelerinin kayda değer bir kısmını çocuklara yönelik çalışmalar için ayırdıklarını ifade eden Şahin, ürün geliştirme, lisans hakları ve pazarlama faaliyetlerinin bu bütçe içindeki önemli kalemler arasında yer aldığını söyledi. Şahin, Çocuklara balı sevdirmek için 2011 yılından itibaren Anaokulu Ziyaretleri isimli projemizi ülke çapında sürdürüyoruz. Şimdiye kadar İstanbul, İzmir ve Ankara da düzenlenen etkinlikler ile 861 okulda toplam 60 bin çocuğa bal sevgisini aşıladık. Etkinliklerimiz İstanbul da devam ediyor. Tarafımızdan uzun ve detaylı bir bal eğitiminden geçen uzmanlar etkinlikler kapsamında anaokullarını tek tek gezip, çocuklara hem balı anlatıyor hem de çocukların eğlenceli bir gün geçirmesini sağlıyor. Bu etkinliklerde balın oluşumunu anlatan drama ile bal ve faydaları eğlenceli biçimde çocuklara öğretiliyor. Bal tadımının ardından, Balı Nasıl Yeriz? isimli oyunda bal tüketmeye teşvik ediliyor. Bu eğlenceli aktivitelerde çocuklar, ilgiyle izledikleri Disney karakterlerini boyuyor ve birlikte arı dansı yapıyor. Ayrıca sadece bala değil, çocuklarımızın güvenilir gıda tüketmeleri ve sağlıklı beslenmeleri için de çalışmalar yapıyoruz diye konuştu. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 23
Kahvaltılık Ürünler Arıcılıkta hayvancılık düzeyinde destekleme politikası beklentisi ÖZLEM AS Türkiye, endemik bitkiler yönünden zengin bir floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün 8 de 3 ü Anadolu topraklarında yer alıyor. Coğrafi konum nedeniyle uluslararası bal sektörü büyük bir avantaja sahip. Türkiye de yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal üretiliyor. Toplam bal ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun yaklaşık 200 milyon dolarını oluşturuyor. Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı. Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılığın birincil sorunları. Sektör bu nedenle, hayvancılık ürünleri düzeyinde bir destekleme politikası talep ediyor. Arı Ürünleri Sağlıklı Yaşam Platformu Derneği- BALDER Genel Sekreteri İsfendiyar Üzümcü, bu politikanın arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da getireceğini söyledi. İsfendiyar Üzümcü, Türkiye nin arıcılık-bal haritası ve sektördeki son durumuyla ilgili sorularımızı yanıtladı. Arıcılık ve balda Türkiye nin profili nasıl? Ülkemiz endemik bitkiler yönünden zengin bir floraya sahip. Dünyadaki endemik bitki örtüsünün 8 de 3 ü Anadolu topraklarında yer alıyor. Coğrafi konumumuz nedeniyle uluslararası bal sektöründe büyük bir avantaja sahibiz. En zengin içeriğe sahip, en lezzetli balların ülkemizde üretildiğini söyleyebiliriz. Ülkemizde çok sayıda bal çeşidi üretiliyor. Ancak bir genelleme yapmamız gerekirse; Ege İSFENDİYAR ÜZÜMCÜ: Polinasyon ve ürün desteği sektördeki beklentilerin ilk sıralarında yer alıyor. ve Akdeniz bölgelerinde ağırlıklı olarak çam balı, Trakya da ayçiçeği balı ve Güneydoğu Anadolu da pamuk ve üçgül balı ön plana çıkıyor. Marmara ve Karadeniz bölgelerimizde kestane, ıhlamur, orman gülü gibi ballar görüyoruz. Yüksek yaylalara sahip Orta, Doğu ve Güneydoğu bölgelerimizde ise doğal ortamda yetişen geven ve korunga çiçeklerin aromatik özelliklerini taşıyan ballar üretiliyor. Ayrıca eser miktarlarda olmak üzere Datça-Marmaris hattında kekik, Denizli de ekme kekik ve Isparta da lavanta çiçeği balları üretiliyor. Arıcılarımızın ne kadar bal ürettiğini doğrudan kayda alan ve bu veriyi kamu ile paylaşan bir sistem henüz ülkemizde kurulmadı ancak bağımsız araştırma şirketlerinden elde ettiğimiz verilere dayanarak ülkemizde yıllık yaklaşık 40-45 bin ton bal üretildiğini söyleyebiliriz. Ülkemizde toplam bal ve arı ürünleri pazarı ise yaklaşık 500 milyon dolarlık bir hacme sahip. Ambalajlı bal pazarı bunun yaklaşık 200 milyon dolarını oluşturuyor. Arı Yetiştiricileri Merkez Birliğine göre ülke- 24 l GIDA DERGİSİ l Şubat 2014
Kahvaltılık Ürünler mizde 5 milyonun üzerinde bir kovan ve 55 bin civarında kayıtlı arıcı var. 2013 sektör açısından nasıl geçti? Beklentiler nelerdir? Arıcılık yoğun emek harcanan bir faaliyet alanı. Verimsizlik ve yüksek maliyet arıcılıkta birincil sorunlar olarak bu yıl da gündemdeki yerini koruyor. Diğer hayvancılık ürünleri düzeyinde bir destekleme politikası arıcılık ürünlerinde kaliteyi yükseltebileceği gibi beraberinde uzmanlaşmayı da getirecektir. Polinasyon desteği ve ürün desteğinin sektördeki beklentilerin ilk sıralarında yer aldığını ifade edebiliriz. Toplumun arı ürünlerine ilgisinin artması sektördeki önemli beklentiler arasında yer alıyor. Ülkemizde polen, arı sütü ve propolis gibi arı ürünlerinin yeterince tüketilmediğini görüyoruz. Bu alanda sektörün temsilcilerinden biri olarak biz de çeşitli çalışmalara imza atıyoruz. Ancak bu konu, tüm sektör paydaşlarınca ele alınması gereken yüksek katılımı gerektiren bir proje. Toplumsal bilinç bu ürünlere yoğunlaştığında ürünlerin talebinde artış, arıcının refahında yükseliş söz konusu olabilecektir. İklim koşulları arıcılığı etkiliyor. Son dönemde durum nasıl? Türkiye nin nüfusu en yoğun illerinden biri olan Kocaeli ne su sağlayan Yuvacık barajında 15 günlük su kaldığı basında yer aldı. Bu önemli bir soruna dikkat çeken bir veri. Kar yağışı henüz yıl ortalamalarının altında. Umarız susuzluk sorunu ile de karşılaşmayız. Ancak kuraklığın, mevsimsel değişimlerin ekonomik ve toplumsal sonuçları olacaktır. Bu nedenle 2014 yılının arıcılık için de kolay bir yıl olmayacağını öngörebiliriz. Ülkemizin flora çeşitliliğinin ve arıcımızın çabalarının bu tür mevsimsel olumsuzlukları olumluya çevirebileceğini yeni yağışların gelebileceğini umuyor ve bekliyoruz. Tüketim alışkınlığı yeterli mi sizce? Ülkemizdeki bal tüketim alışkanlığı ne yazık ki henüz arzu edilen seviyelerde değil. Balın mucizevi faydalarından tam anlamıyla yararlanamıyoruz. Günlük bal tüketimimiz Avrupa ülkelerinin ortalama yarısı kadar. Avrupa ülkelerinde 1500 g seviyelerine çıkabilen kişi başı yıllık bal tüketimi, ülkemizde 600 g seviyelerinde kalıyor. Sağlığa mucizevi faydaları olan balın önemini anlatmak için sektörde yer alan firmaların yanı sıra beslenme uzmanlarından akademisyenlerimize kadar birçok farklı grubun sorumluluk alması ve gerekli desteği vermesi gerekiyor. Balda taklit ve tağşiş hala en büyük sorun mu? Bal taklit edilmesi en kolay, tahlil edilmesi en zor gıda maddesi olduğu için sektörümüzün en önemli sorunu taklit ve tağşiş kısaca tüketicinin aldatılması söz konusu. Tüketicilerimiz rafta bulunulurluğu olan, güvenilir markaları tercih ederek hileli ve taklit ürünlerden uzak durabilir. GIDA DERGİSİ l Şubat 2014 l 25