T.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI

T.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI RASYONA İLAVE EDİLEN FARKLI YAĞLARIN TAVUKLARIN YUMURTA KOLESTEROL DÜZEYİNE ETKİSİ YÜKSEK LİSANS TEZİ KAHRAMANMARAŞ Ocak - 2008

KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI RASYORASYONA İLAVE EDİLEN FARKLI YAĞLARIN TAVUKLARIN YUMURTA KOLESTEROL DÜZEYİNE ETKİSİ N YUMURTA KOLESTEROL DÜZEYİNE ETKİSİ EDİLEN FARKLI YAĞLARIN TAVUKLARIN YUMURTA KOLESTEROL YÜKSEK LİSANS TEZİ Kod No: Bu tez 25/01/ 2008 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oy Birliği/Oy Çokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza... İmza... İmza... Yrd. Doç. Dr. Yrd. Doç. Dr. Doç. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR Tülin ÇİÇEK Ladine BAYKAL ÇELİK Yukarıdaki imzaların adı geçen öğretim üyelerine ait olduğunu onaylarım. Prof. Dr. Özden GÖRÜCÜ Enstitü Müdürü Bu çalışma K.S.Ü. Araştırma Fon Saymanlığı tarafından desteklenmiştir. Proje No: 2006/3 1 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER SAYFA İÇİNDEKİLER... I ÖZET... III ABSTRACT... V ÖNSÖZ... VII ÇİZELGELER DİZİNİ... IX ŞEKİLLER DİZİNİ... X SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ... XI 1. GİRİŞ... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR... 5 3. MATERYAL VE METOT... 16 3.1. Materyal... 16 3.1.1. Hayvan Materyali...... 16 3.1.2. Yem Materyali... 16 3.2. Metot... 16 3.2.1. Deneme Yeri ve Deneme Düzeni 16 3.2.2. Yemlerin Hazırlanması ve Kimyasal İçeriklerinin Belirlenmesi.. 16 3.2.3. Deneme Öncesi Yemleme ve Canlı Ağırlıklarının Belirlenmesi 18 3.2.4. Yem Tüketiminin ve Yemden Yararlanma Oranının Belirlenmesi 18 3.2.5. Yumurta İç Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi.. 18 3.2.6. Yumurta Kabuk Kalınlığının ve Kabuk Ağırlığının Belirlenmesi.. 19 3.2.7. Rasyonlar ve Yumurta Sarısı Yağ Asiti İçeriklerinin Belirlenmesi 20 3.2.8. Rasyonların Toplam Şeker İçeriklerinin Belirlenmesi.. 20 3.2.9. Rasyonların Nişasta İçeriklerinin Belirlenmesi.. 20 3.2.10. Yumurta Sarısı Kolesterol İçeriğinin Belirlenmesi... 20 3.2.11. İstatistik Analizler... 21 4. BULGULAR VE TARTIŞMA... 22 4.1. Bulgular. 22 4.1.1.Yumurtacı Tavukların Canlı Ağırlık Değişimleri.. 22 4.1.2. Yem Tüketimleri.... 23 4.1.3. Yemden Yararlanma Oranları..... 25 4.1.4. Yumurta Verimleri... 26 4.1.5. Kabuklu Yumurta Ağırlıkları 27 I

İÇİNDEKİLER 4.1.6. Yumurta Sarısı Ağırlıkları.. 28 4.1.7. Yumurta Kabuk Kırılma Mukavemeti.. 29 4.1.8. Yumurta Kabuk Ağırlıkları... 30 4.1.9. Yumurta Kabuk Kalınlıkları. 31 4.1.10. Yumurta Ak İndeksi Değerleri 32 4.1.11. Yumurta Sarı İndeksi Değerleri 33 4.1.12. Yumurta Şekil İndeksi Değerleri 34 4.1.13. Yumurta Sarısı (Roche Renk Yelpazesi) Değerleri.. 35 4.1.14. Yumurta Haugh Birimi Değerleri... 36 4.1.15. Kabuklu Yumurtalardaki Kolesterol Miktarları 37 4.1.16. Kabuksuz Yumurtalardaki Kolesterol Miktarları 38 4.1.17. Yumurta Sarısındaki Kolesterol Miktarı 39 4.1.18. Yumurta Sarısındaki Yağ Oranları.. 41 4.1.19. Yumurta Sarısındaki Yağ Asitleri Oranları. 42 4.1.20.Rasyona İlave Edilen Yağ Kaynakları Toplam Yağ Asitleri Kompozisyonları. 43 4.1.21.Rasyona İlave Edilen Yağ Kaynaklarının Yağ Asitleri Kompozisyonları. 44 4.2. Tartışma 45 5. SONUÇ ve ÖNERİLER.. 56 KAYNAKLAR.. 60 ÖZGEÇMİŞ.. 67 II

ÖZET T.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ ÖZET RASYRASYONA İLAVE EDİLEN FARKLI YAĞLARIN TAVUKLARIN YUMURTA KOLESTEROL DÜZEYİNE ETKİSİ DANIŞMAN: Yrd. Doç. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR Yıl: 2008, Sayfa: 67 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR : Yrd. Doç. Dr. Tülin ÇİÇEK : Doç. Dr. Ladine BAYKAL ÇELİK Bu araştırmada, yumurtacı tavukların rasyonlara değişik oranlarda kuyruk yağı ve soya yağı ilavesinin yumurta kolesterol miktarlarına, yumurta sarısı yağ asiti kompozisyonlarına ve yumurta sarısı yağ oranlarına etkileri araştırılmıştır. Ayrıca yumurta verimi, yem tüketimi, yemden yararlanma ile yumurta iç-dış kalite parametrelerine muamelelerin etkileri de incelenmiştir. Araştırma, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliğinde yürütülmüştür. Denemede, 36 haftalık Lohmann ırkı beyaz yumurtacı tavuklara kontrol (%0 yağ), %3 soya yağı, %6 soya yağı, %3 koyun kuyruk yağı ve %6 koyun kuyruk yağı ilave edilmek üzere beş farklı rasyon ad-libutum olarak verilmiştir. Araştırma, tesadüf parselleri desenine göre oluşturulmuştur. Her muamele grubunda üç tekerrür ve her tekerrürde de 5 adet tavuk olmak üzere, deneme toplam 75 adet yumurtacı tavuk ile yürütülmüştür. Yumurta verimi, yem tüketimi, yemden yararlanma, yumurta iç-dış kalite parametreleri bakımından gruplar arasındaki istatistikî farklılık önemsiz bulunmuştur (P>0.05). III

ÖZET Sekiz haftalık araştırma sonunda, deneme gruplarına ait yumurta sarısındaki kolesterol miktarları sırasıyla 216.79 mg, 207.49 mg, 200.90 mg, 228.87 mg ve 250.19 mg olarak bulunmuştur (P<0.01). Yumurta sarısı yağ oranları ortalamaları ise gruplarda sırayla %32.87, %34.16, %35.63, %35.54 ve %36.02 bulunmuş olup gruplar arasındaki farklılık önemli (P<0.05) çıkmıştır. Yumurta sarılarındaki toplam doymamış yağ asitleri kontrol grubundan itibaren deneme gruplarında sırasıyla %65.72, %68.16, %68.87, %65.10 ve %62,98 olmuştur. Toplam doymuş yağ asitleri oranları ise aynı sırayla %32.52, %30.20, %29.80, %32.90 ve %34.72 olarak tespit edilmiştir. Diğer gruplarla karşılaştırıldığında, omega 3 ve omega 6 yağ asitleri yönünden zengin soya yağı içeren gruplara ait yumurta sarısının özellikle omega 6 düzeyi daha yüksek çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: tavuk, yumurta, yumurta sarısı kolesterolü, yumurta sarısı yağ asitleri kompozisyonu, yumurta sarısı yağı, soya yağı, kuyruk yağı, yumurta iç-dış kalite özellikleri. IV

ABSTRACT UNIVERSITY OF KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM INSTITUTE OF NATURAL SCIENCES DEPARTMENT OF ANIMAL SCIENCE MSc THESIS ABSTRACT EFFECT OF DIFFERENT FATS ADDED TO RATION ON CHOLESTEROL LEVEL OF EGG OF LAYING HENS Supervisor : Assist. Prof. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR Year : 2008, Page: 67 Jury : Assist. Prof. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR : Assist. Prof. Dr. Tülin ÇİÇEK : Assist. Prof. Dr. Ladine BAYKAL ÇELİK In this experiment was conducted to evaluate the effects of adding different rates of sheep tail fat and soybean oil to the diets of laying hens on egg yolk total cholesterol amounts, egg yolk triglyceride amounts and egg yolk fatty acid composition. In addition egg production, feed consumption, feed efficiency, internal and external egg quality characteristics were examined. The research was carried out in Kahramanmaras Sutcu Imam University, Agricultural Faculty Research and Practice Farm. The research was arranged in completely randomized plots with three replications and 75 Lohmann White layers with 36 weeks old were used in this study. Hens were divided into five groups. Different five rations were used, control group (%0), soybean oil (%3), soybean oil (%6), sheep tail fat (%3) and sheep tail fat (%6) as ad-libitum to the laying hens The egg productivity, daily feed intake, feed effciency, internal and external egg quality characteristics were found nonsignificant between each groups (P>0.05). V

ABSTRACT At the end of the eight week research total cholesterol amounts of egg yolk of experiment groups were found to be 216.79 mg, 207.49 mg, 200.90 mg, 228.87 mg and 250.19 mg respectively (P<0.01). Triglycerid percentages of egg yolks of groups were found as 32.87%, 34.16%, 35.63%, 35.54% and 36.02% respectively. Total saturated faty acid percentages of egg yolks of groups were found as 32.52%, 30.20%, 29.80%, 32.90% and 34.72% respectively and total unsaturated fatty acid percentage of egg yolks of groups were found as 65.72%, 68.16%, 68.87%, 65.10% and 62.98% respectively. Omega-6 fatty acid-rich soybean oil is in omega-6 fatty acids values in egg yolks, comparate the others. Key Words: laying hen, egg, egg yolk cholesterol, egg yolk fatty acid composition, egg yolk triglyceride, soybean oil, sheep tail fat, internal and external egg quality characteristics. VI

ÖNSÖZ ÖNSÖZ Son yıllarda ülkemizde tavukçuluk sektörü oldukça büyük bir gelişme göstermektedir. Genetik bilimindeki ilerlemeler, modern ve büyük kümeslerin, entegre tesislerin sayısındaki artış, hijyen ve sağlık koşullarına gösterilen hassasiyet, biyogüvenlik kavramlarının ve teknolojinin kanatlı hayvan beslemede doğrudan kullanılması, bu gelişmenin başlıca nedenlerinden sadece birkaçıdır. Tavukçuluk sektörü, gerek beyaz et gerekse yumurta üretimi ile hayvansal kaynaklı protein ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılamaktadır. Yumurta insanlar için dengeli ve mükemmel bir hayvansal protein kaynağıdır. İçerdiği besin maddeleri kompozisyonu ile insanların beslenmesinde ve gıda endüstrisinde çok önemli bir yeri vardır. Yumurta, yeterli ve dengeli beslenme için gereksinim duyulan tüm esansiyel besin maddelerini içeren, her zaman sevilerek tüketilen önemli bir besin kaynağıdır. Hayvansal ürünler içerisinde en iyi protein kalitesine sahip olan yumurta A, D, E ve B grubu vitaminlerce, demir ve fosfat gibi mineral maddelerce oldukça zengindir. İçerdiği besin maddelerine rağmen yumurta tüketiminde istenilen düzeylere ulaşamamıştır. Bunun temelinde, kolesterolce zengin gıdaların ve özellikle yumurtanın kan kolesterol düzeyini yükselterek arterioskleroz ve koroner kalp hastalıklarına sebep olduğu korkusu yatmaktadır. Sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenen tüketicilerin taleplerini karşılayacak şekilde, yumurtanın besin madde kompozisyonun değiştirilebilmesine yönelik çalışmalar planlanmaktadır. Bu amaçla, üretim dönemi boyunca tavukların beslenmesinde kullanılan yemlerin içerisinde veya besin madde bileşiminde çeşitli düzenlemeler yapılmaktadır. Böylece hedeflenen besin maddelerince daha uygun hale getirilmiş yumurta üretilebilmektedir. Rasyonlarda yer alan yağ kaynağının sahip olduğu yağ asitleri profilinin yumurta yağ asitleri profilinin oluşmasında önemli derecede belirleyici rol oynadığı, önceki yıllarda yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir. Yumurta besin madde kompozisyonu değiştirilmesine ilişkin uygulamalar; düşük düzeyde kolesterol ve doymuş yağ asiti veya yüksek düzeyde n 3 yağ asiti, konjuge linoleik asit, vitamin (A,E ve C) ve mineral madde (iyot, selenyum) içeren yumurta üretimi konularında yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, içeriği ve yapısı farklı olan soya yağı ve koyun kuyruk yağından farklı düzeylerde ilave ederek hazırlanan rasyonlarla beslenen tavuklardan elde edilecek olan yumurtaların besin maddesi kompozisyonları, kolesterol, trigliserid ve yağ asitleri değişimleri incelenmiştir. Ayrıca yumurta iç ve dış kalite parametreleri de incelenmiştir. Araştırmanın, yürütülmesi ve tezin yazımında yardımlarını esirgemeyen, çalışmalarımın her aşamasında yol gösteren ve bu konu hakkında çalışma fırsatı tanıyan, büyük desteğini gördüğüm danışman hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Süleyman ÇALIŞLAR a teşekkürlerimi sunmayı bir borç bilirim. Bu çalışma süresince tezin oluşmasında ve yumurta iç-dış kalite analizlerinin belirlenmesinde önemli yardımları olan değerli hocam Yrd. Doç. Dr. Tülin ÇİÇEK e ve tezin yazımında desteğini esirgemeyen Doç. Dr. Ali KAYGISIZ a, Dekanım Sayın Prof. Dr. Ercan EFE ye bölümümde çalışmalarımda emeği geçen tüm hocalarıma, manevi VII

ÖNSÖZ desteğini gördüğüm Fatma KARAÇAM a ve her konuda bana destek olan aileme teşekkür ederim. Ayrıca, Zootekni Bölümü Yemler ve Hayvan Besleme Laboratuarı nda görevli arkadaşlara yaptıkları desteklerden dolayı teşekkür ederim. Ocak 2008, KAHRAMANMARAŞ VIII

ÇİZELGELER DİZİNİ ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1 Denemede kullanılan rasyonların içerikleri... 17 Çizelge 3.2 Denemede kullanılan rasyonların besin maddeleri hesaplanmış ve analiz edilmiş değerleri.. 17 Çizelge 4.1 Gruplara göre yumurtacı tavukların deneme başı ve deneme sonu canlı ağırlık değerleri 22 Çizelge 4.2 Gruplara göre tavukların yem tüketim değerleri. 23 Çizelge 4.3 Gruplara göre tavukların yem tüketim değerleri (devamı)... 23 Çizelge 4.4 Gruplara göre tavukların yemden yararlanma oranları değerleri 25 Çizelge 4.5 Gruplara göre tavukların yumurta verim değerleri 26 Çizelge 4.6 Gruplara göre kabuklu yumurta ağırlık değerleri... 27 Çizelge 4.7 Gruplara göre yumurta sarısı ağırlık değerleri 28 Çizelge 4.8 Gruplara göre yumurta kabuk kırılma mukavemetleri.. 29 Çizelge 4.9 Gruplara göre yumurta kabuk ağırlık değerleri.. 30 Çizelge 4.10 Gruplara göre tavukların yumurta kabuk kalınlık değerleri 31 Çizelge 4.11 Gruplara göre tavukların yumurta ak indeksi değerleri. 32 Çizelge 4.12. Gruplara göre tavukların yumurta sarı indeksi değerleri 33 Çizelge 4.13 Gruplara göre tavukların yumurta şekil indeksi değerleri. 34 Çizelge 4.14 Gruplara göre yumurta sarılarındaki renk değerleri.. 35 Çizelge 4.15 Gruplara göre yumurta haugh birimi değerleri 36 Çizelge 4.16 Gruplara göre kabuklu olarak yumurta kolesterol miktarları değerleri. 37 Çizelge 4.17 Gruplara göre kabuksuz olarak yumurta kolesterol miktarları değerleri. 38 Çizelge 4.18 Gruplara göre yumurta sarısı miktarına ait istatistik analiz sonuçları. 39 Çizelge 4.19 Gruplara göre yumurta sarısındaki kolesterol miktarlarına ait istatistik analiz sonuçları. 39 Çizelge 4.20 Gruplara göre yumurta sarılarındaki yağ oranları.. 41 Çizelge 4.21 Yağ kaynaklarının yağ asitleri değerleri 42 Çizelge 4.22 Rasyona ilave edilen yağ kaynaklarının toplam yağ asitleri düzeyleri 43 Çizelge 4.23 Denemede kullanılan yağ kaynaklarının yağ asitleri (kuyruk yağı ve soya yağı) oranları 44 IX

ŞEKİLLER DİZİNİ ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 4.1 Gruplara göre tavukların deneme başı ve deneme sonu canlı ağırlık değerlerine ait grafik. 22 Şekil 4.2 Gruplara göre yem tüketim değerlerine ait grafik. 24 Şekil 4.3 Gruplara göre yem tüketim değerlerine ait grafik (devamı) 24 Şekil 4.4 Gruplara göre yemden yararlanma oranlarına ait grafik. 25 Şekil 4.5 Gruplara göre yumurta verimlerine ait grafik... 26 Şekil 4.6 Gruplara göre kabuklu yumurta ağırlık değerlerine ait grafik 27 Şekil 4.7 Gruplara göre yumurta sarısı ağırlık değerlerine ait grafik. 28 Şekil 4.8 Gruplara göre yumurta kabuk kırılma mukavemetine ait grafik... 29 Şekil 4.9 Gruplara göre yumurta kabuk ağırlık değerlerine ait grafik.. 30 Şekil 4.10 Gruplara göre yumurta kabuk kalınlık değerlerine ait grafik 31 Şekil 4.11 Gruplara göre yumurta ak indeksi değerlerine ait grafik 32 Şekil 4.12 Gruplara göre yumurta sarı indeks değerlerine ait grafik 33 Şekil 4.13 Gruplara göre yumurta şekil indeks değerlerine ait grafik.. 34 Şekil 4.14 Gruplara göre yumurta sarısı renk değişimine ait grafik. 35 Şekil 4.15 Gruplara göre yumurta haugh birimi değerlerine ait grafik 36 Şekil 4.16 Gruplara göre kabuklu yumurta cinsinden kolesterol miktarlarına ait grafik.. 37 Şekil 4.17 Gruplara göre kabuksuz yumurta cinsinden kolesterol miktarlarına ait grafik.. 38 Şekil 4.18 Gruplara göre yumurta sarısı ağırlıklarına ait grafik.. 40 Şekil 4.19 Gruplara göre yumurta sarısı kolesterol miktarına ait grafik 40 Şekil 4.20 Gruplara göre yumurta sarısı yağ oranlarına ait grafik... 41 Şekil 4.21 Rasyonlara ilave edilen yağ kaynaklarının toplam yağ asitlerine ait grafik 43 Şekil 4.22 Rasyona ilave edilen yağ kaynaklarının (kuyruk yağı ve soya yağı) bazı yağ asitlerine ait grafik 44 X

SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ A.B.D : Amerika Bileşik Devletleri DİE : Devlet İstatistik Enstitüsü TSE : Türk Standartları Enstitüsü mg : miligram g : gram kg : kilogram ml : mililitre mm : milimetre cm 2 : santimetrekare MUFA : Monounsaturated Fatty Acid=Tekli doymamış yağ asidi PUFA : Polyunsaturated Fatty Acid=Çoklu doymamış yağ asidi C : Karbon ALA : Alfalinolenik asit DHA : Dokozahekzaenoik asit EPA : Eikopentaenoik asit DPA : Dokozapentaenoik asit α : Alfa : Delta γ : Gama ω : Omega SY : Soya Yağı DY : Donyağı KY : Kuyruk Yağı LDL : Low Density Lipoprotein= Düşük yoğunluktaki lipoprotein HDL : High Density Lipoprotein= Yüksek yoğunluktaki lipoprotein IU : Uluslararası Birim Kcal : Kilo Kalori HP : Ham Protein HY : Ham Yağ Ca : Kalsiyum KTY : Keten Tohumu Yağı AY : Ayçiçek Yağı KT : Keten Tohumu AOAC : Association of Official Analytical Chemists ME : Metabolik Enerji K.S.Ü. : Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi SD : Serbestlik Derecesi VK : Varyasyon Katsayısı C : Santigrat Derece P : Fosfor Log : Logaritma BF 3 : Borontrifluride NaOH : Sodyumhidroksit NaCl : Sodyumklorür dk : Dakika µl : Mikrolitre YTL : Yeni Türk Lirası GC : Gaz Kromatografi XI

GİRİŞ 1. GİRİŞ Kanatlılar, diğer çiftlik hayvanları içerisinde anatomik yapıları gereği metabolik hızları ve enerji ihtiyaçları daha yüksek olan hayvanlardır. Bu özellikler, kanatlı rasyonlarının enerji bakımından daha zengin olmasını gerektirmektedir. Bunu sağlamak amacıyla kanatlı hayvanların rasyonlarına ayçiçeği, soya ve mısır yağı gibi birçok bitkisel yağ ile hayvansal yağlar ilave edilmektedir. Bitkisel yağların pahalı olmasından dolayı son zamanlarda rasyonlara yağ yan ürünleri dahi kullanılmaya başlanmıştır. Kanatlı hayvanlara iyi bir enerji verici olmalarının ötesinde yüksek enerji içermeleri, vücutta daha az ısı artışına neden olmaları, yağda eriyen vitaminlerin emilmesini sağlaması, esansiyel yağların temini, yemlerin daha homojen olması, peletlemeye imkân sağlamaları gibi birçok avantajı ancak yağlar sağlayabilmektedir. Bu avantajlarının yanında yağlar içerdikleri doymuş ve doymamış yağ asitleri ve özellikle kolesterole bağlı olarak elde edilen ürünün mahiyetini de büyük ölçüde etkilemektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar, farklı bitkisel ve hayvansal yağların içerdikleri yağ asitleri kompozisyonları ile kolesterolün yumurta ve et gibi hayvansal ürünlere yansıdığını, onların yağ asitleri kompozisyonunun oluşmasında önemli ölçüde belirleyici olduğunu ortaya koymuştur. Bu durum söz konusu ürünlerin tüketimi üzerinde çok etkili olmaktadır. Bu bağlamda insan beslenmesinde çok özel bir yeri olan yumurta da tavuklara verilen diyetin kompozisyonundan etkilenen ürünlerin başında gelmektedir. Kanatlı ürünlerinin en önemlilerden birisi yumurtadır. Özellikle içerdiği besin maddeleri açısından yumurta mükemmel bir gıda kaynağıdır ve biyolojik değer bakımından diğer besin maddeleri ile karıştırıldığında % 95 sindirebilirlilik oranı ile ilk sıradadır. İnsanların günlük protein ihtiyacının karşılanmasında mutlaka yer alması gerekmektedir. Bir yumurta yaklaşık 6-7 g protein içerir ve gıdalarla alması gerekli olan esansiyel yağ asitlerinin çok önemli bir kısmını kapsar. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineralleri de içerir. Yumurta sarısındaki proteinlerin bir kısmı lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein, bir kısmı da fosfoprotein şeklinde bulunur (Tayar, 2005). Bu denli büyük öneme sahip olduğu için yumurta yoğun olarak tüketilen besinlerin başında gelmektedir. Sağlıklı bir beslenmeden söz edebilmek için de mutlaka yumurtanın tüketilmesi gerekmektedir. Ancak içerdiği kolesterol nedeniyle kan kolesterol düzeyini yükselterek insanlarda damar sertliği ve kalp hastalıklarına yol açtığı haberleri zaman zaman görsel ve yazılı basında yer almaktadır. Bu durumda yumurta tüketiminde büyük ölçüde düşüşler olmaktadır. Hatta tavukçuluk endüstrisinin çok iyi geliştiği batı toplumlarında dahi özellikle kolesterol içeriğinden dolayı yumurta tüketimi istenilen düzeylere ulaşamamıştır. Türkiye de de durum bundan farklı değildir. Amerika Birleşik Devletlerinde Ulusal Kolesterol Eğitim Enstitüsü insanlarda günlük kolesterol tüketiminin 300 mg ı aşmaması gerektiğini bildirmiştir Bir tavuk yumurtasında ise ortalama 195 210 mg oranında kolesterol bulunmaktadır. Bu değer tavuğun genetik yapısına, yaşına, yumurta verimine, çevre koşullarına ve en önemlisi de aldığı yeme bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Dolayısıyla mevcut bilimsel öneriler dikkate alınarak günlük alınan kolesterol miktarının düşürülmesine çalışılmaktadır. 1

GİRİŞ Kolesterol, sadece insan ve hayvanların vücudunda sentezlenen (C 27 H 45 OH) bir bileşiktir. Vücutta bütün hücrelerde bulunmakla birlikte, beyin, kalp, bağırsak, karaciğer gibi organlarda ve yumurtada daha fazla depolanmış durumdadır. Özellikle kanatlılar tarafından diyet ile alınan kolesterol neslin devamını sağlamak amacıyla yumurtada depo edilmektedir. Yumurta kolesterol içeriğini etkileyen önemli unsurlardan birisi de diyetin kolesterol içeriğidir. Kolesterol, mum kıvamında yağımsı bir maddedir ve beyin, sinirler, kalp, bağırsaklar, kaslar, karaciğer başta olmak üzere tüm vücutta yaygın olarak bulunur. Vücut kolesterolü kullanarak hormon (kortizon, cinsiyet hormonu), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini üretir. Bu işlemler için kanda çok az miktarda kolesterol bulunması yeterlidir. Kolesterol, yağımsı bir madde olduğundan normal koşullarda su içerisinde ve su özelliklerini taşıyan kanda çözünmez. Kolesterolün kanda çözünmesi ve taşınması için karaciğerde bir protein ile birleştirilir ki bu birleşik yapıya lipoprotein adı verilir. Vücuttaki toplam kolesterol, yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL) ve düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL) den oluşmaktadır. HDL, kanda kolesterol olarak taşınan moleküllerdir. Bunlar yüksek yoğunluklu olarak adlandırılırlar, çünkü yağ asitleri ve kolesterolden daha fazla protein içerirler ve bu moleküller hücrelerdeki fazla kolesterolü alıp karaciğere götürüler. HDL, kalp krizi riskini azalttığı için iyi kolesterol olarak bilinir. LDL ise kanda kolesterol olarak taşınan diğer moleküllerdir ve her bir molekül LDL, proteinden fazla yağ asiti ve kolesterol içerir. LDL kalp krizi riskini arttırdığı için kötü kolesterol olarak bilinir. Tüketicilerin endişelerini gidermek gayesiyle son yıllarda kolesterolsüz veya kolesterol oranı düşük yumurta elde etmeye yönelik çalışmalar yoğunlaşmıştır. Yumurta kolesterol düzeyini değiştirmek özellikle de düşürmek amacıyla çeşitli çalışmalar yürütülmüş ve yeni çalışmalar da planlanmaktadır. Şu ana kadar yumurta kolesterol içeriğinin azaltılması ile ilgili yapılan genetik çalışmalardan ise henüz olumlu bir sonuç elde edilememiştir. Yapılan bazı bilimsel çalışmalarda, kanatlı hayvanların rasyonlarına ilave edilen yiyecekler arasında; hurma, krom, C vitamini, Japon yeşil çay tozu, keten tohumu, yulaf, dane mısır, balık ve ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, fermente edilmiş taze yayık ayranı, kuru sarımsak tozu ve sarımsak gibi ürünlerin yumurta kolesterol seviyesini düşürdüğü bildirilmiştir. Ayrıca rasyonlara ilave edilen solucan, salbutamol sülfatın yumurta kolesterol miktarını yükselttiği, orotik asit, cholestyramine, yonca unu ve çinkonun ise yumurta kolesterol düzeyinde herhangi bir değişikliğe sebep olmadığı belirtilmiştir. Bunlara ilave olarak yumurtacı tavukların tüy renklerinin, yumurta verim yüzdelerinin, yumurta kolesterol miktarında etkili olup olmadığı da araştırılmaktadır. Bu bağlamda, beyaz tüy rengine sahip olan tavukların kahverengi tüy rengine sahip olan tavuklara göre daha düşük kolesterol içeren yumurta ürettiklerinden söz edilmektedir. Bazı tavuk ırklarının (Araucana) yumurtalarının diğer tavukların yumurtalarına nazaran daha düşük oranda kolesterol içerdikleri iddia edilmektedir. Özellikle kalp-damar rahatsızlığı olan ve kolesterole karşı toleransı düşük insanlar için bu tarz yumurtalar tercih edilmektedir. Kanatlı hayvanların yemlerinde büyük ölçüde bitkisel kaynaklı maddeler kullanılmaktadır. Bununla birlikte duruma göre kanatlı yemlerine değişik hayvansal ürünler de ilave edilmektedir. Özellikle yüksek enerji gerektiren yumurtacı kanatlıların yemlerinde yağ kullanmak gerekmektedir. Bitkisel yağların pahalı olmasına bağlı olarak daha uygun 2

GİRİŞ fiyatta olan hayvansal kaynaklı yağlar kullanılmaktadır. Bu yağlar kapsamında restoran artığı yağlar, rendering ürünü yağlar, kanatlı ve sığır iç yağları, kuyruk yağları ile don yağlar yer almaktadır. Kolesterol içermeleri bilinmesine rağmen daha ucuz olmaları nedeniyle bu hayvansal yağlar kanatlı rasyonlarında bir şekilde kullanılmaktadır. Yumurta üretiminde kullanılmaları durumunda ise yumurta kolesterolünü artırma riskleri söz konusudur. Bunun anlaşılabilmesi ise ancak ilgili araştırmaların planlanması ve yürütülmesi ile mümkün olabilmektedir. Doymuş yağ asitleri içeriği yüksek olan koyun kuyruk yağı kullanılması halinde yumurta kolesterol düzeyi ne kadar etkilenmektedir. Doymamış yağ asitleri içeriği yüksek olan ve ayrıca lesitin içeren soya yağı kullanılmasıyla tavuk yumurtasının kolesterol miktarında ne kadar bir azalma meydana gelecektir. Bu ve benzer sorular bilim dünyasının sürekli olarak gündemini meşgul etmektedir (Şenköylü, 2001). Yapılan araştırmalar, besleme tipine bağlı olarak yumurtanın çok önemli bir esansiyel yağ olan linoleik asit yönünden zenginleştirilebileceğini ve böylece kolesterol problemine olumlu bir katkı sağlanacağını ortaya koymuştur. Bu nedenle çalışmalar keten tohumu ve balık yağı başta olmak üzere diğer bitkisel yağlar üzerine yoğunlaştırılmıştır. Bu noktadan hareket edilerek yumurta kolesterol ve yağ asitleri kompozisyonuna etki eden farklı araştırmalar yürütülmektedir. Bu tez çalışması da doymuş ve doymamış yağ asitleri içeriği farklı yağların son zamanlarda kolesterol içeriği nedeniyle çok tartışılan yumurtanın kolesterol düzeyini etkileyip etkilemediğinin belirlenmesine yönelik olarak planlanmış ve yürütülmüştür. Bu çalışmada, tavuk yumurtasının kolesterol içeriğini düşürmeyi hedefleyen diğer benzer çalışmalardan farklı olarak, koyun kuyruk yağı gibi doymuş yağ asitleri içeriği yüksek olan bir yağın yumurta kolesterolünü artırmadaki etkileri, doymamış yağ asitleri içeriği yüksek olan ve özellikle de lesitin içeren soya yağının yumurta kolesterolünü azaltmadaki etkileri kıyaslamalı olarak araştırılmıştır. İlave olarak doymuş ve doymamış yağ asitleri bakımından farklı yağların üretilen yumurtanın yağ asitleri kompozisyonuna nasıl yansıdığına ilişkin bulgular da elde edilmiştir. Araştırmada, yumurta kolesterol düzeyini değiştirebilen bitkisel yağlar içerisinde özellikle soya yağının tercih edilmesinde soya yağının lesitin (fosfolipid) içermesi etkili olmuştur. Yapılan çalışmalarda besinlerle alınan kolesterolün emiliminin kontrol edilmesinde lesitinin etkisinin olduğu vurgulanmaktadır. Eğer soya yağı içeren diyetlerle besleme sonucunda yumurta kolesterol içeriğinde bir azalma söz konu ise burada lesitinin etkisinin olup olmadığının belirlenmesi de yararlı olacaktır. Daha önceki yapılan benzer çalışmalarda doymuş yağ içeriği yüksek olan don yağı, iç yağı gibi farklı yağ kaynaklarının etkisi araştırılmıştır. Bu çalışmada ise daha öncekilerden farklı olarak doymuş yağ içeriği yüksek olan koyun kuyruk yağı ile fosfolipid içeren soya yağı örnek seçilmiştir. Türkiye de azımsanamayacak sayıda koyun yetiştiriciliği vardır ve yetiştirilen koyunların büyük çoğunluğu da kuyrukludur. İnsan tüketiminde değerlendirilemeyen koyun kuyruk yağları olabilmektedir ve bunlar özellikle kanatlı karma yemlerinde değerlendirilebilmektedir. Bu çalışmada, kuyruk yağının tavuk yemlerinde kullanılması durumunda, yumurta sarısı kolesterol içeriğini nasıl etkileyeceği sorusunun yanıtı da araştırılmıştır. 3

GİRİŞ Bu tez çalışmasında, her ne kadar farklı yağ kaynaklarının yumurtacı tavukların performansına, yumurta iç-dış kalite parametrelerine etkisi araştırılmış olsa da çalışmanın esas omurgasını, doymuş ve doymamış yağ kaynaklarının yumurta sarısı kolesterol miktarı ve yağ asitleri kompozisyonunu etkileme düzeylerinin belirlenmesi oluşturmuştur. 4

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Vermeersch ve Vanschoubroek (1968), yaptıkları çalışmada, kanatlı hayvanların yüksek enerji içeriğine sahip yemlere gereksinim duyduklarını, bunun için kanatlı yemlerinde gerek bitkisel gerekse hayvansal yağlar ve bunların yan ürünü olan asit yağlar, yağ sanayi yan ürünleri ile mutfak artığı yağların kullanıldığını bildirmişlerdir. Yağlar, karbonhidrat ve proteinlere nazaran daha fazla enerji (7000 10000 kcal ME /kg) içerirler. Lewis ve Hill (1983), yağlardan yararlanma üzerine, doymuş-doymamış yağ asitlerinin oranı, serbest yağ asitleri miktarı ve yağ asitlerinin zincir uzunlukları ve bunun gibi birçok özellik etki etmektedir. Sim ve ark. (1973), iç yağı, ayçiçeği yağı, soya yağı ve kolza yağını sırasıyla %1, 2, 4 ve 8 oranında ilave ettikleri rasyonları dört hafta süreyle yumurta tavuklarına yedirerek yürüttükleri bir denemede, yağ ilavesinin yumurta sarısı, karaciğer ve diğer yağ dokularındaki yağ asiti kompozisyonu üzerinde önemli derecede etkili olduklarını tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, rasyona ilave edilen yağın doymuşluk ve doymamışlık oranının ürüne yansıdığını ve buna göre iç yağı içeren rasyonlarla beslenen tavuklarda doymuş yağ asitleri, ayçiçeği yağı ve soya yağı alan gruplarda linoleik asit, kolza yağı içeren rasyonlarla beslenen tavuklarda ise erüsik asit birikiminin daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Naber (1976), tavuklarda lipid metabolizması incelendiğinde karaciğerde sentezlenen kolesterolün embriyonik gelişim için çok önemli olduğu ve bunun büyük çoğunluğunun yumurta sarısında depolandığı görülmektedir. Yumurta çok önemli bir kolesterol kaynağı olduğundan düşük kolesterol içeren besinlerden farklı olarak kullanılması gerekmektedir. Diğer taraftan normal olarak günde 1 ya da 2 adet yumurta tüketilmesi, kolesterol sentezinde baskılanma ve sterol atılımında artışa neden olduğundan sağlıklı ergin bir insanın kolesterol dengesinde aşırı yüklenmeye yol açmamaktadır. Yapılan birçok çalışmada, yumurta ile vücutta biriken kolesterol miktarı arasında net bir ilişki olduğu belirlenmemiştir. Sim ve Bragg (1978), otuz haftalık yaştaki beyaz Legorn tavuklarda kontrol grubu (%0) ve %8 oranında hidrojenize edilmiş hindistan cevizi yağı, %8 safran yağı, %1 kolesterol, %2 soysterol içeren rasyonlarla yapılan besleme çalışmasında, hidrojenize hindistan cevizi yağının safran yağı ile kıyaslandığında karaciğer ağırlığı ve karaciğer lipid içeriğinde önemli düzeyde (P<0.01) bir artış meydana geldiği belirlenmiştir. Yine hidrojenize edilen Hindistan cevizi yağı muamelesi karaciğer ve kan serumundaki lipid içeriğini artırırken soysterol içeren rasyonlar azaltmış ya da diyete kolesterol ilavesi lipid birikimini azaltmıştır. Gerek diyet kolesterol ilavesi ve gerekse soysterol karaciğer ve kan serumu yağ asitlerini değiştirmiş, yumurta sarısında oleik asitin artmasına palmitik ve stearik asitin azalmasına neden olmuştur. Lipidler tavukların karaciğerinde sentezlenir ve lipoproteinler şeklinde yumurtalığa taşınır. Bu nedenle lipoproteinler bu şekliyle yumurta sarısı ve yumurta sarısının lipidlerinin ve yumurta sarısının en önemli kompenenti olan çok düşük yoğunluklu plazma lipoproteinlerin (VLDL) prekürsörü durumundadırlar (Chapman, 1980). Büyük oranda karaciğerde sentezlenen kolesterol ve lipid benzerleri temel olarak VLDL içinde büyümekte olan foliküllere taşınırlar (McDonald ve Shafey, 1989). 5

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Diyetsel fosfolipid olarak en iyi bilineni soya lesitinidir. Lesitin serum kolesterol düzeyini azaltmada etkilidir. Ratlarla yapılan bir çalışmada soya lesitininin serum kolesterol düzeyini düşürdüğü (Clark ve ark., 1981; O Mullane ve Hawthorne., 1982; Jimenez ve ark., 1990) saptanmıştır. Diyetsel fosfolipidin hipokolesterolemik etkisine bağlı olarak karaciğerden kolesterol sekresyonu azaltılmakta ya da karaciğerin yüksek yoğunluklu lipoproteini içerisine alması artmaktadır (Murata ve ark., 1983). Soya lesitininin kanatlı hayvanlarda kullanılan sadece hayvansal yağların absorbsiyonunu etkilediği ifade edilmiştir (Summers ve Leeson, 1981; Donaldson ve Ward, 1988). Belitz ve Grosch (1992), bir tavuk yumurtasındaki kolesterol miktarının 210 ile 240 mg arasında değiştiğini, Stadelman ve Cottrıll (1995), ise tavuk yumurtasının ortalama 213 mg kolesterol içerdiğini bildirmiştir. Suchy ve ark. (1995), Isabrown ırkı tavukların yumurtalarının kolesterol miktarının 228 mg ile 363 mg arasında olduğunu belirtmişlerdir. Hibrit yumurtacıların 100 gram yumurta sarısındaki kolesterol içeriği 1200-1500 mg arasında değişmektedir (Ingr ve ark., 1988). Watkins ve Elkin (1992), yaptıkları çalışmada, 42 gün süre ile 24 adet yumurtacı tavuklara 6 çeşit yağ kombinasyonunu (zeytinyağı, donyağı ve soya yağı) tavukların rasyonlarına ilave ederek beslemişlerdir. Deneme sonunda araştırıcılar, soya yağı ilave edilen gruplardaki tavuklardan elde edilen yumurtaların yumurta sarısındaki yağ asiti konsantrasyonuna bakıldığında, palmitoleik asit ve heptadekanoik asit oranlarının düştüğünü belirlemişlerdir. Fakat donyağı ile diğer gruplar karşılaştırıldığında ise, linoleik asit, alfa-linolenik ve oleik asit düzeyleri donyağı ilave edilen gruplara nazaran, soya yağı ilave edilen gruplarda daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, yumurta kolesterol düzeyi 196 mg/yumurta olmuştur. Shafey ve ark. (1992) nın yaptıkları çalışmada 3 farklı ırktan yumurtacı tavukların öğütülmüş buğday, tritikale, çavdar ile hazırlanmış %2 oranında soya yağı ilave edilen yemle 12 haftalık periyotlarla beslenmesi sonucunda, yemden yararlanma, yumurta verimleri, yumurta sarısı kolesterol içeriği, yumurta sarısı yağ asidi üzerine etkilerini araştırmışlardır. Yumurtacı tavukların buğday ve tritikale içerikli diyetlerle beslenmesinde yumurta verimleri, yumurta ağırlığı ve yumurta sarısı kolesterol oranını azaltmak bakımından elde edilen sonuçlar çavdardan daha yüksek bulunmuştur. Çavdar içerikli diyetlerle beslenen gruplarda yumurta ağırlığı, yumurta verimi, yemden yaralanma ve yumurta sarısında düşük kolesterol seviyesi tritikale ve buğday içerikli diyet gruplarından daha düşük bulunmuştur. 3 farklı diyetle beslenen yumurtacı tavuklardan elde edilen yumurtalardaki yağ asitlerinden palmitik asit, stearik asit ve oleik asit seviyeleri gruplar arasında istatistikî açıdan önemsiz olmuştur. Çavdar ve buğday ile beslenen gruplardan tritikale ile beslenen grupların yumurta sarısındaki linoleik asit oranı yüksek, oleik asit daha düşük oranlarda bulunmuştur. Gruplar arasında bu farklılıklar canlı ağırlık kazancı, yumurta ağırlık ve yumurta sarısı kolesterol düzeyi önemli bulunmuş (P<0.01), fakat yumurta sarısı yağ asitleri konsantrasyonu önemsiz bulunmuştur. Soya yağı ilave edilen gruplar diğer gruplara nazaran, yumurta sarısı kolesterolü ve yumurta sarısı doymamış yağ asitleri bakımından yüksek bulunmuştur. Piliang ve ark. (1994), bu çalışmayı yumurtacı tavukların ve etlik piliçlerin rasyonlarına %10 hurma yağı, %10 hindistan cevizi yağı ile yağ ilave edilmeyen buğday içerikli rasyonların yumurtada, kolesterol seviyesi, yumurta verimi ve yumurta ağırlığına 6

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR etkisini araştırmışlardır. Bu çalışmanın sonucunda, hurma yağının yumurtacı tavuklarda yumurta kolesterol seviyesini düşürdüğünü, yumurta ağırlığı ve yumurta verimini yükselttiğini belirlemişlerdir. Açıkgöz ve Özkan (1996), ortalama 60 g ağırlığındaki bir yumurtanın 5.58 g ını başka bir ifade ile sarı ağırlığının yaklaşık olarak %33 ünü lipidlerin oluşturduğunu bildirmişlerdir. Bu lipidlerin tamamı yumurta sarısında olup %63.1 gibi büyük bir kısmını proteinlere bağlı bulunan trigliseridler, %29.7 sini fosfolipidler, %4.9 unu serbest kolesterol, %1.3 ünü ester kolesterol ve %0.9 unu da serbest yağ asitleri meydana getirmektedir. Yumurta sarısındaki yağ asitlerinin %3.34 ü doymuş, %4.46 sı tekli doymamış, %1.44 ü ise çoklu doymamış özelliktedir. Kanatlı yemlerine ilave edilen farklı tohumlar ve değişik bitkisel yağların yumurta sarısının n-3 yağ asitleri düzeyini artırdığı bildirilmiştir (Herber ve Van Elswyk, 1996; Kim ve ark., 1997; Van Elswyk, 1997; Chae ve ark., 1998). Balevi (1996), yem yağı ile vücut yağının yağ asiti kompozisyonları arasında büyük bir benzerlik görüldüğünü ifade etmiştir. Buna göre, doymuş yağ asiti bakımından zengin yemlerle beslenen kanatlılardan elde edilen ürünler doymuş yağ asiti, doymamış yağ asiti bakımından zengin yemlerle beslenenlerden elde edilen ürünler ise doymamış yağ asiti yönünden zengin olmaktadır. Kolesterol metabolizmasında önemli görevler üstlenen lipoproteinlerin çeşit ve miktarları ise, tüketilen gıdalardaki yağ asitleri kompozisyonundan önemli ölçüde etkilenmektedir (Küçükersan, 2004 atfen; Balevi, 1996). Weisseman (1997) nın yaptığı çalışmada, yumurta sarısının yağ asitleri kompozisyonunun kullanılan rasyonun yağ çeşidini yansıttığı bildirilmiştir. Grobas ve ark. (1997), yumurta tavuğu rasyonlarına iç yağ (donyağ), zeytin yağı, soya yağı, keten ve balık yağlarının her birinden %7.5 oranlarında ilave edilmesinin, tavukların yumurta sarısının yağ asitleri kompozisyonuna etkisini tespit etmek amacıyla 8 hafta süreyle yürüttükleri deneme sonunda, farklı yağ kaynakları içeren rasyonlarla beslemenin yumurta sarısının yağ asitleri kompozisyonunu önemli derecede etkilediğini saptamışlardır. Araştırıcılar iç yağ içeren rasyonlarla beslenen grupların yumurta sarısında palmitik ve stearik asit, zeytinyağı içeren grupta oleik asit, soya yağı alan grupta linoleik, keten yağı içeren grupta linolenik ve balık yağı ile beslenen grupta ise dokozahekzaenoik yağ asitleri miktarının yükseldiğini ifade etmişlerdir. Özellikle keten yağı ve balık yağının yumurtada omega 3 yağ asitlerini oranını belirgin bir şekilde artırdığı görülmüştür. An ve ark. (1997), tarafından yapılan bir çalışmada, diyet aspir fosfolipidlerinin tavukların lipid metabolizması üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada, 60 haftalık yaştaki beyaz leghorn tavuklara kontrol (%5 donyağı), aspir yağı ve hurma yağının bir karışımı (SP-oil), ham aspir fosfolipidi (Saf-PLcrude) ya da saflaştırılmış ham aspir fosfolipidi (Saf-PL) içeren diyetler 7 hafta süreyle verilmiştir. Deneme sonunda hepatik 3- hidroksi-3 metilglutaril koenzim A redüktazın aktivitesi ham aspir fosfolipidi (Saf-PL) içeren diyetlerle en yüksek olmuştur. Bu nedenle ham aspir ile hurma yağı karışımı, ham aspir fosfolipidi ve saflaştırılmış aspir fosfolipidi tavukların serum kolesterol (ester form) düzeyini düşürmüştür. Donyağı içeren diyetlerle beslenen tavuklarda ise serum lesitinkolesterol açiltransferaz aktivitesi en yüksek olmuştur. Kontrol grubu (%5 donyağı) ile 7

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR karşılaştırıldığında diğer muamelelerin hepsi ile karaciğer kolesterol ve trigliserid içeriği önemli derecede azalmıştır. Diyet aspir fosfolipidi herhangi bir zıt etki göstermeksizin karaciğer trigliseridleri ve serum kolesterol düzeyini azaltmıştır. Don yağı içeren grup ile diğer muamele grupları arasında karaciğer toplam kolesterolü ve karaciğer trigliseridi bakımından istatistikî bakımdan farklılık önemli olmuştur. Serum toplam kolesterolü bakımından ise yine don yağı içeren grup ile SP-oil, Saf-PL ve Saf-PLcrude arasındaki farklılık önemli olurken, Saf-PL ile aralarındaki farklılık önemli olmamıştır. Yumurta ağılıkları bakımından ise gruplar arasında istatistikî bir fark olmamıştır. Donyağı (kontrol), SP-oil, Saf-PL ve Saf-PLcrude gruplarının yumurta sarısı toplam kolesterol miktarları sırasıyla 13.2, 12.8, 12.7 ve 12.8 mg/g olmuştur. Yumurta sarısı trigliserid miktarları ise yine aynı sırayla 207, 199, 198 ve 204 mg / g olarak saptanmıştır. Kırkpınar ve ark. (1999), tarafından etlik piliç karma yemlerine ayçiçeği yağı, pamuk tohumu yağı, soya yağı, ayçiçek soapstok, hayvansal yağ ve hayvansal yağ ile sözü edilen bitkisel yağların birlikte kullanılmalarının etkilerini araştırmak amacıyla, yağ kaynakları, mısır-soya küspesi temeline dayalı karma yemlere %4 düzeyinde ilave edilmiştir. Farklı yağ kaynaklarının etlik piliçlerin performansı üzerine etkileri önemli bulunmuştur (P<0.01). Diğer kaynaklarla karşılaştırıldığında en iyi performans soya yağı ile elde edilmiştir. İlave edilen yağların karkas ağırlığı, but, göğüs, karaciğer, taşlık ve kalp ile abdominal yağ ağırlıkları üzerine etkisi istatistikî bakımdan önemli bulunmuştur (P<0.01). Yumurtada mevcut olan yağ asitlerinin yarıdan fazlasının (%53-56) doymamış yağ asitlerinden meydana geldiği belirtilmiştir (Demirilus, 1999). Park ve ark. (1999), 200 günlük, 250 adet yumurtacı tavukları, 6 hafta süreyle kontrol, %1 CLA (konjuge linoleik asit) ve %4 safran yağı, %2.5 CLA ve %2.5 safran yağı, %5 CLA ve %5 safran yağı ilave ettikleri diyetlerle beslenmişlerdir. Sonuç olarak, %1 den fazla CLA ilave edilen diyetlerin, düşük kolesterol içerikli yumurta üretiminde kullanılabileceğini bildirmişler ve yumurta yağ asitleri seviyesinde CLA oranlarının artmasıyla yumurtacı tavuklardan elde edilen yumurtalarda, kolesterol seviyesi, linoleik asit ve araşidonik asit seviyesi düşmüş fakat palmitik asit seviyesinin ise yükseldiğini tespit etmişlerdir. Baucells ve ark. (2000), yumurtacı tavukların rasyonlarını zenginleştirerek %4 balık yağı, keten tohumu yağı, kolza yağı, ayçiçeği yağı ve don yağlarını kullanarak, 14 haftalık periyotta yumurtacı tavukları besleyerek, bu yağ kaynaklarının yumurta sarısı yağ asitleri kompozisyonuna etkisini araştırmışlardır. Performansa ait değerler bakımından gruplar arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur (P>0.05). İlave edilme sırasına göre, yumurta sarısı yağ asitleri linoleik asit oranları sırasıyla, %11.38, %13.66, %13.23 ve %21.34 ve %11.32 olmuş ve gruplar arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (P<0.01). Yumurta sarısı linolenik asit sonuçları ise sırasıyla, %0.44, %4.87, %0.73, %0.18 ve %0.22 olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Don yağının MUFA ve PUFA değerleri ise sırasıyla % 46.24 ve %14.33, n 6:n 3 oranı ise 15.58 olarak tespit edilmiştir. Donyağı ilave edilen gruplarda n 3 yağ asitleri oranları en düşük bulunmuş olup, n 6/n 3 oranı ise ayçiçeği yağından daha düşük oranlarda tespit edilmiştir. Yumurta sarısında n 3 yağ asitleri içeriği en düşük %0.87 olarak don yağı ilave edilen gruplarda, en yüksek oran ise keten tohumu 8

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ilave edilen gruplarda %7.07 olarak bulunmuştur. Araştırmacılar, yağ kaynaklarının yağ asitleri içeriğinin, yumurta sarısı yağ asitlerine yansıdığını saptamışlardır. Balevi ve Coşkun (2000), ayçiçeği yağı (kontrol), pamuk yağı, mısır yağı, keten yağı, soya yağı, zeytin yağı, balık yağı, donyağı ve rendering yağları olmak üzere dokuz farklı yağın her birinden % 2.5 düzeyinde ilave ettikleri rasyonları 36 haftalık yaştaki kahverengi hisex yumurta tavuklarına yedirerek yürüttükleri 56 günlük çalışmada, yem tüketimi, yem dönüşüm oranı, yumurta verimi, yumurta ağırlığı, hasarlı yumurta oranı ve yumurta sarısının yağ asitleri oranını araştırmışlardır. Deneme sonunda muamelelerin yem tüketim miktarına, yumurta verimi ve yumurta ağırlığı üzerine etkisi istatistikî olarak önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Don yağı ve rendering yağ ilave edilen grupların yumurta sarısındaki doymuş yağ asitleri oranının arttığı, diğer gruplarla karşılaştırıldığında soya ve keten tohumu yağlarının ilavesinin ise yumurta sarısının omega 3 ve omega 6 yağ asitleri içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Donald ve Mcnamara (2000), yumurtadan kaynaklanan plazma kolesterol oranının, diyet içeriğindeki kolesterol oranlarından ne kadar etkilendiğini inceledikleri bir çalışmada, diyette bulunan kolesterol oranlarından çok az da olsa etkilendiğini tespit etmişlerdir. Yumurta ile diyet kolesterol seviyesi ve plazma kolesterol seviyesi arasında pozitif bir ilişki bulunduğunu, diyet kolesterol düzeyindeki 100 mg/gün lük bir artışın toplam plazma kolesterol düzeyini 2.2 mg/dl artırdığını bulmuşlardır. Araştırmacılar, plazma kolesterol düzeyinde oluşan bu artışın, hem LDL hem de HDL kolesterol düzeyi içinde söz konusu olduğunu, konuyla ilgili klinik ve epidemiyolojik çalışmalarda, diyetteki kolesterol ile insanların koroner kalp hastalığı ve ölüm oranları arasında zayıf bir ilişki bulunduğunu, koroner kalp hastalığı riskini azaltmak amacıyla yumurta tüketiminin sınırlandırılmasının bilimsel verilerle desteklenemediğini ifade etmişlerdir. Lewis ve ark. (2000), yumurtanın içerdiği kolesterolün kan kolesterol düzeyini artırarak kalp-damar rahatsızlıklarına yol açtığı yönündeki genel kanılara dayanan endişeleri gidermek ve yumurta tüketimindeki azalmaya karşı önlem alma gayretleri ile ticari yumurta üreticilerini düşük kolesterol içeren yumurta üretimi konusunda harekete geçirdiğini bildirmişlerdir. Yapılan çalışmalarda n-3 yağ asiti (PUFA) bakımından balık, tavuk, yumurta içeriğindeki değişim için, kanola yağı ve soya yağı içeren diyetler kullanılmıştır. n-3 yağ asiti (PUFA) ile zenginleştirilen diyetlerden elde edilen yumurtaları halkın yeterli düzeyde tüketilebileceğini saptamışlardır. Her kg yeme 70 g balık yağı, kanola yağı ya da keten tohumu yağı ilave edilmesi durumunda yumurta sarısındaki % 1,2 lik yağ asiti oranı sırasıyla %6,3, %4,6 ve %7,8 seviyelerine kadar yükselmektedir. Ticari tavuk yemine keten tohumu ilavesi ile yumurta sarının içerdiği linolenik asit oranını %30, dokozahekzaenoik asit oranını ise 4 kat artırdığını bulmuşlardır. Gao ve Charter (2000), Kanada'da yaptığı çalışmada 6 farklı rasyonla beslenen tavukların yumurtalarını toplamış ve bu yumurtaların yumurta sarısı yağ asitleri düzeyini gaz kromatografi cihazında incelemişlerdir. Yem fabrikalarının standart yumurtacı tavuk yemleri ile beslenen ve özel rasyonlarla (rasyon 1:keten tohumu-mısır ve soya küspesi kombinasyonu) beslenen 3 kümesten alınan yumurtaların yağ asitleri profilleri arasındaki farklılığın önemli olduğu (P<0.05) tespit edilmiştir. Özel rasyonlarla beslenen kümeslerin yumurtalarında linolenik asit (C18:3) ve DHA (C22:6) oranları yüksek bulunurken, araşidonik asit (C20:4) oranın düşük bulunduğunu (P<0.05) bildirmişlerdir. 9

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Du ve ark. (2000), yumurta tavuğu rasyonlarına soya yağı, keten yağı ve konjuge linoleik asit ilave ederek yaptıkları çalışmada, konjugelinoleik asit içeren rasyonlarla beslemenin yumurta sarısındaki araşidonik asit ve tekli doymamış yağ asitleri oranını azalttığını ancak EPA ve DHA oranlarını artırdığını saptamışlardır. Linoleik asit düzeyinin etkisini belirlemek amacıyla yürütülen bu araştırmada, linoleik asit bakımından zengin rasyonlarla beslenen tavukların yumurta sarısındaki araşidonik asit düzeyinin azaldığı buna karşılık EPA ve DHA düzeyinin ise arttığı bildirilmiştir. Sanz ve ark. (2000), donyağı, domuz yağı ve ayçiçek yağı ilave edilmiş diyetlerle beslemede hayvansal yağların etlik piliçlerde daha fazla karkas yağı birikimine neden olduğunu bildirmişlerdir. Crespo ve Esteve (2001), broyler piliçlerin rasyonlarına farklı oranlarda donyağı, zeytinyağı, ayçiçek yağı ve keten tohumu yağı ilave edilerek yapılan çalışmada, broyler piliçlerin farklı dokularının yağ asitleri profilinin diyet yağ asitleri profilini yansıttığını bulmuşlardır. Broyler piliçlerde doymuş yağ asitlerinin, çoklu doymamış yağ asitlerine göre daha yüksek abdominal yağ birikime yol açtığını belirlemişlerdir. Şenköylü (2001), bitkisel yağların doymamış yağ asitlerinden meydana geldiğini, hayvansal yağların ise doymuş nitelikteki yağ asitlerinden oluştuğunu ifade etmiştir. Buna göre rasyonlarda doymamış yağ asitlerinin varlığı doymuş yağ asitlerinin de sindirim ve absorbsiyonunu arttırmasının doymuş ve doymamış yağ asitleri arasındaki sinerjiden kaynaklanabileceğini bildirilmiştir. Vorlova ve ark. (2001) yapılan bir çalışmada, yumurta sarısı ağırlıkları ile yumurta sarısı kolesterol içerikleri arasındaki korelasyon katsayısını yüksek bulmuşlardır (P<0.05). Grobas ve ark. (2001), yaptıkları çalışmada, don yağı, zeytinyağı, soya yağı ve keten tohumu yağı olmak üzere 4 farklı yağ ilave edilen rasyonları yedirerek farklı düzeydeki (%0, %5 ve %10) farklı yağların 28 haftalık yaştaki iki farklı hattaki tavukların (beyaz ve kahverengi) performansı ve yumurta sarılarının yağ asitleri kompozisyonuna etkilerini araştırmışlardır. 12 hafta deneme süresi sonunda yağ içermeyen gruplara göre yağ ilavesinin daha büyük kütleli yumurta (P<0.05) ve daha iyi yem etkinliği (P<0.01) elde edilmesini sağladığı görülmüştür. Don yağı ve zeytinyağı içeren rasyonlarla beslenen gruplara nazaran soya yağı ve keten tohumu yağı ilave edilen rasyonlarla üretilen yumurta yüzdesi daha yüksek olmuştur (P<0.01). Rasyona ilave edilen yağların yüzdesinin artmasına paralel olarak yumurta sarısının doymuş yağ asitleri içeriğinde bir azalma meydana gelmiştir (P<0.01). Diyete eklenen soya yağı yumurta sarısının alfa linolenik içeriğini orta düzeyde, linoleik asit içeriğini yüksek oranda yükseltmiştir. Ayrıca soya yağı yumurta sarısının araşidonik asit ve dokozahekzaenoik asit düzeylerini de artırmış; ancak ekozapentaenoik asit düzeyini etkilememiştir. Araştırmacılar, rasyondaki %1 in üzerindeki linoleik asit içeriğinden daha ziyade diyetteki toplam yağ içeriği ile müşterek bir şekilde yumurtanın ağırlığını arttığını bildirmişlerdir. Beckerbauer ve ark. (2001), tarafından yapılan çalışmada, emu nun et ve yağ kompozisyonu üzerine rasyona her birinden alıştırma yemlerine %5 daha sonra ise %8 düzeyinde ilave edilen sığır iç yağı ve soya yağının etkisi araştırılmıştır. Deneme sonunda 10

ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR diyet yağ kaynaklarının hem erkek hem de dişi emuların etinin kolesterol düzeyleri üzerine etkisi önemsiz olmuştur (P>0.05). Ayrıca diyet yağ kaynaklarının etin yağ asitleri profilini değiştirmeye etkisinin de önemsiz olduğunu belirlemişlerdir. Ünsal ve Aktaş (2002). Türkiye de yetiştirilen kuyruklu koyunların ortalama kuyruk ağırlıklarının 4 kg olduğu, her yıl 6,5 milyon adet koyun kesildiğinden bunlardan toplam 22.600 ton koyun kuyruk yağı elde edildiği bildirilmektedir. Elde edilen bu kuyruk yağları gerek yemeklik gerekse yemeklik dışı olarak değerlendirilmektedir. Amacına uygun değerlendirilemediği durumlarda koyun kuyruk yağı hayvan yemlerine katılarak kullanılmaktadır. Doymuş yağ asitleri içeriği oldukça yüksek olduğundan koyun kuyruk yağının ürünlere nasıl etki ettiği merak edilmektedir. Çelebi (2003), 5 gruba ayırdığı 200 adet yumurta tavuğuna %4 düzeyinde iç yağı, 1/2 ye 1/2 oranında iç ve keten yağı karışımı, ayçiçeği yağı ve keten yağı karışımı olmak üzere hazırlamış olduğu rasyonlarla bir araştırma yürütmüştür. Deneme sonunda, rasyona ilave edilen yağların yumurta sarısının yağ asitleri kompozisyonunda önemli değişiklik meydana getirdiğini ve diyet yağ çeşidine göre yumurta sarısının yağ asitleri kompozisyonunun arzu edilen şekilde yönlendirilebileceğinin mümkün olduğunu bildirmiştir. Göncüoğlu (2003), tarafından yapılan araştırmada, toplam 200 adet 22 haftalık Lohmann LSL tipi yumurta tavuğu kullanılmıştır. Deneme rasyonlarına sırasıyla %4, 3, 2, 1, 0, azalan düzeyde keten tohumu yağı (KTY) ve %0, 1, 2, 3, 4, artan düzeyde de ayçiçeği yağı (AY) katılmıştır. Yumurta sarısı kolesterol içerikleri bir adet yumurta için deneme gruplarında sırasıyla 216.93; 230.80; 241.53; 242.97 ve 244.35 mg/yumurta olarak belirlenmiştir. Kolesterol miktarı %4 KTY ilave edilen grupta AY ilave edilen gruba göre %1.12 oranında azalmış fakat istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05). Rasyonların kapsadıkları yağ asitleri büyük oranda yumurta sarısına yansımıştır. Omega-3 yağ asiti düzeyleri %4 KTY kullanılan grupta önemli derecede yüksek bulunmuştur (%5.80 oranında). Omega-6 / Omega-3 oranlarından en yüksek değer 5. grupta bulunmuştur. Linolenik asit en yüksek olarak %4.82 ile %4 KTY kullanılan grupta, linoleik asit ise en yüksek olarak %13.97 ile AY ilave edilen grupta tespit edilmiştir. Sonuçta, yumurta sarısı toplam kolesterol düzeyi ise keten tohumu yağı ilave edilen grupta 216 mg/yumurta olarak düşük bulunmuştur. Shafey ve ark. (2003), tarafından yumurtacı tavuklarla yürütülen çalışmada, buğday ve sorgum gibi tahıllar ile zeytinyağı ve safran yağı ilave edilerek hazırlanan rasyonların performans, kan lipoproteinleri, yumurta kolesterol ve yağ asitlerine etkisi araştırılmıştır. Araştırmacılar, deneme sonunda kontrol diyeti ile karşılaştırıldığında zeytinyağı ilave edilen grubun yumurta sarısı oleik asit miktarının önemli düzeyde (P<0.05) daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Gerek zeytinyağı gerekse safran yağı ilavesinin kontrol diyetine göre yumurta sarısının doymamış: doymuş yağ asitleri oranı daha yüksek, palmitik ve stearik asit konsantrasyonları ise daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Muamelelerin canlı ağırlık kazancı, yem tüketimi, yumurta verimi, yumurta ve yumurta sarısı ağırlıkları ile yumurta sarısı lipid ve kolesterol miktarına ve günlük kolesterol atılımına etkisi önemsiz bulunmuştur. Rasyonlara ilave edilen %2 zeytinyağı ve safran yağının yumurta sarısı ağırlıklarını etkilemediği bildirilmiştir. 11