KASIM 2015- GİZLİ MÜŞTERİ DEĞERLENDİRMESİ Değerli Mutfak Yöneticisi, Gizli müşteri çalışması, ürün ve hizmet standartlarının şubelerimizde ne kadar uygulandığını görmek için yapılmaktadır. Bu süreçte, sizlerden isteğimiz yapılan her gizli müşteri denetimi sonrası, şubenizde eksik yapılan uygulamalar ile ilgili eğitim vererek, şubenizin eksikliklerini tamamlamanızdır. Aşağıdaki eğitim içinde yer alan fotoğrafları sırasıyla personele gösteriniz. Fotoğraflardaki hataları bulmalarını ve doğruyu anlatmalarını isteyiniz. 1 2
3 4 5
6 7 8
9 10 11
12 13 1 14
15 16 17
18 19 20
21 22 23
Değerli mutfak personeli, İskender ön hazırlığı sırasında dikkat etmenizi istediğimiz konular şu şekildedir; İskender Sos Hazırlığı: Ürün reçetesine uygun olarak hazırlanmalıdır. Sos kalitesi için tereyağının iyice kızartılması ve salçanın iyice kavrulması önemlidir. Salçası iyi bir şekilde kavrulmayan sosta çiğ bir tat oluşacak ve istenmeyen bir kokuda olacaktır. Sos ne çok sulu, ne de çok koyu olmamalıdır. Koyulaşan sosa soğuk su ilave edilmesi sosun içindeki tereyağın sos yüzeyine çıkmasına neden olur. Bu nedenle kaynar su ilave edilmelidir. İskender Döner Eti Hazırlığı: Döner eti, iyi bir şekilde pişirilmeli, çiğ ve pembe renkte olmamasına dikkat edilmelidir. Döner, sipariş doğrultusunda kesilmelidir. Döner eti kırpık kırpık, parçalanmış bir şekilde kesilmemelidir. Bu durum hazırlanan iskenderlerin kötü bir görünüme sahip olmasına neden olur. İskender Domates- Biber Hazırlığı: Kullanılan domates ve biberler taze olmalı, çürük olan ürünler ayrılmalıdır. Biberler ikiye bölünerek kullanılmamalı; uzunluklarının 14-18cm arasında olmasına özen gösterilmelidir. Domates ve biberler sipariş miktarından fazla miktarda fırınlanmamalıdır. Ürünler fırın telinin başından itibaren fırınlanmalı; ileriden atılmamalıdır. Pişirme tepsilerindeki alüminyum folyo sık sık değiştirilmelidir. Domates ve biber için tüketilebilecek kadar ön hazırlık yapılmalıdır. Ürünler pişirilirken üst üste bırakılmamalıdır. Şubelerde kullanılan fırınlar üsten yakmalı olduğu için alt kısımda kalan ürünler iyi bir şekilde pişmeyecektir. Köfte Hazırlığı: Köftelerin şişe dizilmesi sırasında hazırlanan tuzlu suyun tuz miktarı köfte tadını etkileyecek kadar çok olmamalıdır. Kıyma günlük işlenmeli; köfteler günlük hazırlanmalıdır. Kıyma çözündürme işlemi sırasında çözündürme küvetine alınmalıdır. Köftelik kıyma kullanımı şişe saplandıktan sonra 12 saati geçmemelidir. Bir sonraki güne kalan ürün kullanılıp bitirilmelidir. Bir köftenin boyu 7cm olmalı; bir şişten 4 adet köfte elde edilmelidir. Köfte çok ince olmamalıdır. Fırına verilmek üzere tepsiye fazla miktarda köfte şiş koyulması ürünün iyice pişmesini engellemekte ve bu durum üründe koku oluşmasına neden olmaktadır.
Köfte çıta ve şişleri iyi yıkanmadığında üzerindeki kalıntı et parçaları, köftelerde bulaşmaya ve aşırı kokuya sebep olmaktadır. Bu sebeple, çıta ve şişlerin temizliğine özen gösterilmelidir. Hazırlanan köftelerin +4 C soğutucuda 1 gün muhafaza edilmesi önemlidir. Gün bitiminde saplanmış olan köfteler şişten sıyrılmalıdır. Kıymanın ortam sıcaklığında bozulma ihtimaline karşı köfte şişleme 15 dakika içinde tamamlanmalıdır. İskender Standardı ile ilgili dikkat etmenizi istediğimiz konular şu şekildedir; Pidelerin eşit bir şekilde tabağa yayılmasına, etelemenin düzgün şekilde yapılması ve çökme olmaması için dikkat edilmelidir. İskender sunumunda kullanılan yoğurt +4 C soğutucularda muhafaza edilmelidir. Etleme aşamasında pidelerin üzeri düzgün bir şekilde kapatılmış olmalıdır. Yaprak şeklinde kesilen etin etleme aşamasında çok büyük parçalar halinde pidenin üzerine dizildiğinde etin altındaki pidelere sos ve tereyağı yeterli seviyede ulaşmaz. Etin küçük parçalar halinde kesilmiş olması ise ürünün görünümünü olumsuz etkilemektedir. Bu yüzden etleme aşamasında etlerin büyüklüğü ve yerleştirme düzeni önemlidir. Etlemede kullanılan etlerin iç tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirilmelidir. İskender soslamasında fazla miktarda sos kullanılmamalıdır. İskender soslandıktan sonra, salamandrada ortalama 15 20 sn. kalmalıdır. Ürünün salamandrada fazla kalması durumunda etlerin kenar kısmı yanar ve et kenarlarının kıvrılmasına sebep olur. Ayrıca iskender parlak rengini ve canlılığını kaybeder. İskenderler tava ile değil kaşıkla yağlanmalıdır. Servise sunulan ürünün pideleme- yoğurtlama-etleme-gönderme-makyajlama aşamalarının belirtildiği şekilde uygulandığından emin olunmalıdır. Son ürün gönderme bölümünde mutlaka ustabaşı olmalı ve son kontrolü yaparak servise sunulmalıdır. Salamandra içinde yağlama yapılmamalıdır. Misafirlere, standarda uygun ürünler sunulmalıdır.
Değerli mutfak yöneticileri, Firma olarak gıda üretimi yapmaktayız. Gıda üreten işyerlerinde çalışan personelin sağlıklı ve dinç olması büyük önem taşımaktadır. Örneğin; Bir personelimiz ağır bir hastalık geçiriyor ve çalışamayacak durumda ise, mutlaka izin verilmeli, hasta personelin dinlenmesi sağlanmalıdır. Aksi takdirde; hem personelin iyileşme süresi gecikecek hem de gıda ile temas halinde çalışıldığından ürünlerde bulaşmalar olabilecektir. Konuya tüm şube personelinin hassasiyet göstermesi rica olunur. TEBRİK EDERİZ. Eskişehir Belediyesinin düzenlemiş olduğu mavi bayraklı işletmeler hijyen eğitimine katılım yapan Espark HD İskender & Espark HD Döner şubesine teşekkür eder, başarılarının devamını dileriz. BUNU BİLİYOR MUYDUNUZ? ŞAP HASTALIĞI Bulaşıcı bir hastalıktır. Enfeksiyon sığırlarda şiddetli geçmektedir. Ölüm oranı düşük, bulaşma oranı yüksektir. Hayvanlarda şap hastalığının teşhisi kesimden önce yapılan muayeneyle ortaya çıkmaktadır. Bizler, etlerimizi temin ettiğimiz firmalarda, kesimden önce, Veteriner Hekim tarafından yapılan muayene sonucu alacağımız etleri belirleyerek, Araç Dezenfeksiyon Belgesi ve Veteriner Sağlık Raporu dahilinde et alımı yapmaktayız.
YENİ B İR YIL DİLİYORUZ. MUTLU YILLAR