01.02.2003 02 01.11.2013 1-11 KYS-03 1.0 AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde uygulanan HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) Sisteminin kurulmasının ve uygulama aşamalarının nasıl yürütüldüğünün açıklanmasıdır. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK Eker Süt Ürünlerinde oluşturulan tüm HACCP çalışmalarını kapsar. 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi BRC Global Gıda Standardı Türk Gıda Kodeksi/Codex Alimenterius EYS El Kitabı Yasal Şartlar ve Dış Kaynaklı Dökümanların Listesi HACCP Dokümanları Tehlike-Risk Analizi ve Değerlendirme Talimatı Gıda Güvenliği Ekibi ve Yetkinlikleri Formu 4.0 TANIMLAR EYS: BRC, ISO 9001 ve ISO 22000 Standartlarını kapsayan Entegre Yönetim Sistemi OGP: Ön Gereksinim Programları OÖGP: Operasyonel Ön Gereksinim Programları GMP: İyi üretim uygulamaları K.K.N.: Kritik Kontrol Noktaları T.S.: Türk Standartları GGE : Gıda Güvenliği Ekibi GGEL : Gıda Güvenliği Ekip Lideri 5.0 SORUMLULAR GGE Lideri ve ekibi HACCP sisteminin prosedürde bahsedildiği şekilde kurmaktan, tüm personel HACCP sistemi kapsamında sorumluklarını yerine getirmekten sorumludur. Bu prosedürün hazırlanmasından GGE Sekreteri ve Ekibi, kontrolünden GGE Lideri, onayından Fabrika Müdürü sorumludur. Yürütülmesinden ve uygulanmasından GGE ve ilgili süreç sorumluları sorumludur. 6.0 UYGULAMA Eker Süt Ürünlerinde HACCP sistemi kurulurken ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, BRC Global Gıda Standardı, Türk Gıda Kodeksi, Codex Alimenterius ile bilimsel ve teknolojik gelişmeler dikkate alınmış ve güncelliği takip edilmektedir EKER SÜT ÜRÜNLERİ, güvenli ürünleri gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan prosesleri süreç analiz tablolarında, üretim akış diyagramlarında, kalite planlarında, HACCP Planlarında, tehlike analizlerinde, OGP lerde ve Operasyonel OGP lerde belirlemiştir. Kuruluşumuz planlanmış olduğu bu faaliyetleri ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliği uygulamakta, çalıştırmakta ve etkinliğini garanti altına almaktadır.
01.02.2003 02 01.11.2013 2-11 KYS-03 6.1 Ön Gereksinim Programı EKER SÜT ÜRÜNLERİ; çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenliği tehlikesine yol açabilecek olasılığı, ürünler arasındaki çapraz bulaşma dahil, ürün(ler)e biyolojik, kimyasal, alerjen ve fiziksel bulaşma, üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlike seviyelerini göz önünde bulundurarak gerekli olan ön gereksinim programlarıyla ilgili İyi Uygulamalar Prosedürünü ve bunlara bağlı olarak gerekli talimatları oluşturmuş, uygulamakta ve sürekliliğini sağlamaktadır. Kuruluşumuzda uygulanan ön gereksinim programları; gıda güvenliğine göre kuruluşun ihtiyaçlarına, Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve özelliğine uygun olacak şekilde belirlenmiş, tüm üretim ve ürün çeşitlerimize uygulanmakta ve GGE tarafından onaylanmaktadır. EKER SÜT ÜRÜNLERİ, İyi Uygulamalar Prosedürünü oluştururken ve uygularken Türk Gıda Kodeksi, Türk Standartları, müşteri şartları ve diğer yasal şartları göz önünde bulundurmuştur. İyi Uygulamalar Prosedürü ve /veya Ön Gereksinim Programı en az aşağıdaki konuları içermektedir; a ) Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri, b) Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni, c) Su ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması, d) Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri, e) Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması, f) Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasal maddeler ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi yönetilmesi, g) Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler, h) Temizlik ve sanitasyon, i) Haşere kontrolü, j) Personel hijyeni, k) Uygun olan diğer görüşler ( Eğitim, Ürün Gerçekleştirme İzlenebilirliği, Müşteri Şikayetlerinin İncelenmesi, Laboratuvar ). Ön Gereksinim Programlarının doğruluğu GMP Kontrol Planı kullanılarak Gıda Güvenliği Ekibi tarafından aylık olarak gerçekleştirilmekte ve gerek görüldüğünde GMP Kontrol Planı revize edilmektedir. Kontroller sırasında tutulan kayıtlar Kayıtların Kontrolü prosedürüne uygun olacak şekilde muhafaza edilmektedir. Ön gereksinim programları içerisinde yer alan faaliyetlerin nasıl yürütüldüğü İyi Uygulamalar Prosedüründe, Üretim ve Temizlik Talimatlarında, Kalite planlarında, Hijyen Kontrol Planında ve Ön Gereksinim Programında yazılı olarak tanımlanmıştır. 6.2 Tehlike Analizi Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları Tehlike analizi gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan tüm ilgili bilgiler Gıda Güvenliği Ekibi tarafından toplanmakta, muhafaza edilmekte, güncellenmekte ve sistem içerisindeki kullanılan doküman yapısında tehlike analizleri yazılı hale getirilmektedir. Tutulan tüm kayıtlar Kayıtların Kontrolü Prosedürüne uygun olarak muhafaza edilmektedir.
01.02.2003 02 01.11.2013 3-11 KYS-03 6.2.1 Gıda Güvenliği Ekibi: Kuruluşumuzda BRC Global Gıda Standardı ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemini oluşturmak, geliştirmek, sürekliliğini sağlamak ve gözden geçirmek için bir Gıda Güvenliği Ekibi kurulmuştur. Gıda Güvenliği Ekibi, Gıda Güvenliği Yönetim sisteminin kapsamı ve uygulama alanındaki ürünlerimize, proseslere ve tehlikelere ilişkin bilgi ve deneyim sahibidir. Gıda Güvenliği Ekibi elemanları işletme içinde farklı alanlarda çalışmakta olup, üretim alanında kullanılan ekipman ve teknolojiyi bilen, üretim bilgisine sahip, fabrikanın iş akışını bilen, HACCP prensiplerini ve tekniklerini bilen, gıda güvenliği sistemi bilgisine sahip kişilerden oluşmaktadır. Gıda Güvenliği Ekibinin sorumluluk ve yetkileri, yetki ve görev tanımlarında, yeterlilikleri GGE ve Yetkinlikleri Formunda tanımlanmıştır. Bunun yanı sıra, Gıda Güvenliği etkin olarak sağlanması için temelde belirlenen sorumlulukların bir kısmı aşağıdaki gibidir: Hammaddenin, fiziksel, kimyasal,alerjen ve mikrobiyolojik bulaşmanın engellenecek şekilde temin edilmesi, depolanması ve işletmeye nakledilmesi Yardımcı malzemelerin; belirlenen kriterlere göre sağlanması ve tedarikçiden fabrikaya kadar fiziksel, kimyasal, alerjen ve mikrobiyolojik kirlenmelere yol açmayacak şekilde nakledilmesi. Tüm ürün proseslerinin onaylı kalite planlarına ve HACCP planlarına göre gerçekleştirilmesi ve kontrol edilmesi. Üretim departmanında çalışan personele hijyen ve ürün güvenliği konusunda yeterli eğitimin verilmesi. Üretim departmanında kullanılan makine ve teçhizatın belirlenen talimatlar doğrultusunda temizlenmesi, temizliklerinin kontrol edilmesi. GMP uygulamaları doğrultusunda cihazların bakımının yapılması, Gıda güvenliğini tehdit edecek her türlü olumsuz ve uygunsuzluklardan korunmak için alt yapının iyileştirilmesi ve kontrol edilmesi Ürün proseslerinde belirlenen kritik kontrol noktalarının (KKN) izlenmesi ve kayıtlarının tutulması. Gıda Güvenliği göz önünde bulundurularak ürünlerin bölge müdürlüklerine sevk edilmesi, bölge müdürlüğü soğuk hava depolarında muhafazası, müşterilere nakledilmesi aşamalarında gerekli temizlik ve hijyen kurallarına dikkat edilmesi. Gıda güvenliği ekibi Gıda Güvenliği Sisteminin genel işleyişini birinci derecede yürütmek ve kontrol etmekle yükümlüdür. Aylık yapılan HACCP toplantılarına tüm ekip katılır. Toplantılar her ayın 2. veya 3. Haftası Çarşamba günleri planlanır. Bunun dışında anlık ortaya çıkan (müşteri şikayeti, uygun olmayan ürün, HACCP mikrobiyolojik doğrulama sonuçlarındaki sapmalar nedeni ile) toplantılara tüm ekibin katılması zorunlu değildir, üretim ve kalite ve ilgili bölüm katılması yeterlidir. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin işleyişi için dışarıdan uzmanların yardımı gerekli olduğu hallerde uzman yardımına başvurulacaktır. Bu tür ihtiyaçlarda uzman yardımına başvurmadan önce, uzmanların sorumluluk ve yetkisi Gıda Güvenliği Ekip Lideri tarafından yazılı olarak belirlenecektir. 6.3 Ürün Özellikleri 6.3.1 Ham Maddeler, İngradiyentler ve Ürünle Temasta Bulunan Malzameler: Eker Süt Ürünleri ; tehlike analizi gerçekleştirmek için gereken, bütün hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temas eden malzemelerin; a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
01.02.2003 02 01.11.2013 4-11 KYS-03 b) Katkı maddeleri c) Orijin, d) Üretim metodu, e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme, h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingrediyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartname, kriterlerini içeren Hammadde Ürün Tanımları, Hammadde Teknik Fişleri, Girdi Bilgi Sorgulama Formu, Malzeme Giriş Kontrol Formu1-2, Ambalaj Malzemesi Spesifikasyon Formları oluşturulmuş ve güncelliğini sağlanmıştır. Hammadde Teknik Fişleri oluşturulurken Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları göz önünde bulundurulmuştur. 6.3.2 Son Ürün Özellikleri: Eker Süt Ürünleri, tehlike analizi gerçekleştirmek için gereken son (nihai ) ürüne ait ; a) Ürün ismi veya tanımı, b) Bileşim, c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal, alerjen ve fiziksel özellikler, d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme, g) Dağıtım metotlarını. içeren Ürün Tanımlamaları oluşturulmuş ve güncelliğini sağlamaktadır. Ürün Tanımlamaları oluşturulurken Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları da göz önünde bulundurulmuştur. 6.3.3 Tasarlanmış Kullanım : Kuruluşumuz tehlikeli analizleri gerçekleştirmek için gerekli olan kapsamda, tasarlanmış kullanım; son ürünün makul olarak beklenilen kullanımı ve makul olarak beklenen kötü ve yanlış kullanımını etiket bilgileri ( örn; çalkalayarak içiniz,.. sıcaklıkta muhafaza ediniz, son kullanım tarihinden önce tüketiniz ) ve Ürün Tanımlarında tanımlamıştır. Ürün Tanımlamalarında ve uygun olduğunda ürün etiketlerinde, her ürün için kullanıcı grupları ve tüketici grupları tanımlanmış ve özellikle, gıda güvenliği tehlikelerine özel hassasiyeti olduğu bilinen tüketici grupları belirtilmiştir ve güncelliği sağlanmaktadır. 6.4 Akış Şemaları, Proses Aşamaları ve Kontrol Önlemleri 6.4.1 Akış Şemaları: Kuruluşumuz, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için ilk adım olarak her bir ürün için ayrı ayrı Üretim Akış Şemaları oluşturmuştur. Oluşturulan Üretim Akış Şemalarında; gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşumu, artışı ve başlangıcının değerlendirilmesi için bir temel teşkil etmektedir. Kuruluşumuzda oluşturulan Üretim Akış Şemaları ; a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimini, b) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerleri, c) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerleri, d) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerleri. e) Risk bölgelerine göre renklendirilmiş alanları içermektedir.
01.02.2003 02 01.11.2013 5-11 KYS-03 Hazırlanan Üretim Akış Şemaları Gıda Güvenliği Ekibi tarafından uygulamaya sokulmadan doğrulanmaktadır. Her yıl, Gıda Güvenliği Ekibi Üretim Akış Şemalarını tekrardan gözden geçirmekte ve doğrulamasını yapmaktadır. Doğrulamalar esnasında Üretim Akış Şemalarında değişiklik ihtiyacı ortaya çıktığında akış şemaları tekrardan oluşturulmakta ve yeniden doğrulanmaktadır. Bu çalışmalar sırasında oluşturulan kayıtlar Kayıtların Kontrolü prosedürüne göre muhafaza edilmektedir. 6.4.2 Proses Basamaklarının ve Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması : Eker Sütü Ürünleri nde tehlike analizlerinin yapılabilmesi için mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve uygulamadaki şiddeti veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler EYS dokümantasyon yapısında kalite planları, üretim akış şemaları, ön gereksinim programı, OÖGP planı, haccp planı, tehlike analizi formları, talimatlar, prosedürler olarak oluşturulmuş ve uygulanmaktadır. Eker Süt Ürünleri nde EYS dokümantasyonu oluşturulurken Türk Gıda Kodeksi, ilgili mevzuatlar ve Türk Standartları göz önünde bulundurularak gerçekleştirilmiştir. 6.5 Tehlike Analizi Kuruluşumuzda, Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizlerini yürütmekte olup Tehlike- Risk Analizi ve Değerlendirme Talimatını oluşturmuştur. 6.5.1 Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi : Kuruluşumuz, ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin olarak, ortaya çıkması makul olarak oluşabilecek tüm gıda güvenliği tehlikelerini tanımlamış ve tehlike analizleri formunda kayıt altına almıştır. Bu tanımlama yapılırken; a) Tehlike analizi gerçekleştirmenin birincil aşamalarında toplanan bilgi ve veriler, b) Gıda Güvenliği Ekibinin Deneyimi, c) Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren dış kaynaklı bilgiler, d) Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler, göz önünde bulundurulmuştur. Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm aşama/aşamalar (ham maddeden üretim ve dağıtıma kadar) tehlike analizleri formunda belirtilmektedir. Tehlikeler belirlenirken, belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar, proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler, gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar Gıda Güvenliği Ekibi tarafından göz önünde bulundurulmuştur. Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi, her koşulda belirlenmiştir. Belirlenen limit, Türk Gıda Kodeksi ve ilgili yönetmelik gereklerini, müşteri gıda güvenliği şartlarını, müşteri tarafından amaçlanan kullanımı ve diğer ilgili verileri göz önünde bulundurularak tespit edilmiştir. Tehlikelerin akış diyagramı üzerindeki yerleri kontrol edilmektedir. GMP önlemleri açısından, tehlike oluşma olasılığı içeren noktalar kontrol edilmektedir. Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları Tehlike Analizleri Formunda kayıt altına alınmıştır.
01.02.2003 02 01.11.2013 6-11 KYS-03 6.5.2 Tehlikelerin Değerlendirilmesi : Gıda güvenliği ekibi hammadde ve nihai üründe oluşabilecek tüm tehlikeleri, tehlike analizleri formu, Tehlike-Risk Analizi ve Değerlendirme Talimatında değerlendirmiştir. Tehlikeler; olumsuz sağlık etkilerinin olası ciddiyetine ve gerçekleşme olasılığına göre değerlendirilmiş olup tehlike analizleri tespit formlarında risk puanlaması yapılmıştır. Eker de yapılan risk analizlerinde risk puanı 6 Puan ve altında çıkan tehlikeler ÖGP ile yönetilir ve Tehlike Analizindeki sorulara tabi tutulmazlar. Risk puanı 6 puanın üzerinde olan tehlikeler ise tehlike analizinde ki sorulara tabi tutularak ÖGP, KKN veya OÖGP mi olduğuna karar verilir. Ürün güvenliği etkilediği düşünülen tehlikeler ( risk puanı kaç olursa olsun ) HACCP ekibinin kararı ile karar ağacına sokulur. Olasılık 1 dahi olsa şiddeti 4 olan tehlikeler geçmiş kayıtlar, sektörel bilgi, literatür, akademik yayınlar, vb. dikkate alınarak karar ağacına sokulabilir ve kritik kontrol noktası olduğuna karar verilerek yönetilir. 6.5.3 Kontrol Önlemlerinin Seçilmesi ve Değerlendirilmesi : Eker Süt Ürünleri gıda güvenliği tehlikelerinin önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilir seviyelere düşürülmesini sağlayabilecek yeterliliğe sahip uygun kombinasyonda kontrol önlemlerini tehlike analizleri formunda seçmiştir. Kuruluşumuz' da hazırlanmış olan Tehlike Analizleri Formunda tehlikenin tanımlanmasından sonraki adım; kontrol faaliyetlerinin belirlenmesidir. Üzerinde çalışılan ürüne ait tehlikelerin tanımından hareketle, muhtemel tehlikeyi kontrol altına almak için kontrol önlemleri tanımlanmıştır. Bu önlemler Gıda Güvenliği Ekibi tarafından belirlenmekte ve değerlendirilmektedir. Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmıştır. Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması; a) Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda güvenliği tehlikesi üzerine etkileri, b) İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme) c) Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem içindeki konumu, d) Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı, e) Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti, f) Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı, g) Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim). Gıda Güvenliği Ekibi tarafından göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir. HACCP planı kapsamında sınıflandırılan önlemler, HACCP Planının oluşturulmasına uygun olarak yerine getirilmektedir. Diğer kontrol önlemleri, operasyonel OGP lerin oluşturulmasına uygun olarak operasyonel OGP ye göre uygulanmaktadır. Sınıflandırma için kullanılan yöntem ve parametreler yazılı olarak tehlike analizleri formlarında tanımlanmış olup, değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmıştır.
01.02.2003 02 01.11.2013 7-11 KYS-03 6.5.4 Operasyonel Ön Gereksinim Programlarının (OGP) Oluşturulması : Eker Süt Ürünleri operasyonel OGP leri Tehlike Analizleri Formlarında tespit etmiş; OOGP olarak tespit edilen bu tehlikeleri Operasyonel Ön Gereksinim Planlarında belirtmiş bu planda, kontrol önlemlerin Operasyonel OGP lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürlerini, izleme çalışmaları operasyonel OGP lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetleri, yetki ve sorumlulukları, izleme kayıtlarını belirlemiştir 6.6 Haccp Planının Oluşturulması 6.6.1 Haccp Planı: Eker Süt Ürünleri saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planını yazılı hale getirmiştir. HACCP Planlarında; KKN de kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri, kontrol önlemi/önlemleri, kritik limit/limitleri, izleme prosedürü/prosedürleri, kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet/faaliyetler, sorumluluk ve yetkiler, izleme kayıt/kayıtları almaktadır. 6.6.2 Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Tanımlanması: Kuruluşumuz' da her bir kontrol noktası (KKN), tüm süreç aşamasında her bir adım olarak belirlenmiş ve biyolojik, kimyasal, alerjen ve fiziksel faktörler açısından kontrol altına alınmıştır. Kritik Kontrol Noktası (KKN), süreç aşamasında tam olarak kontrol altına alınamayan kontrol noktaları içerisinden belirlenmiş bir adımı tanımlar ve son ürünü etkileyecek olan, kabul edilemez ekonomik, güven ve sağlık şartları sonucunu içermektedir. Her bir kontrol noktasına ilişkin belirlenen kontroller, HACCP Planlarında izlenmekte ve kayıtları tutulmaktadır. Bütün ilgili tehlikeler için Karar Ağacı kullanılmaktadır. 6.6.3 Kritik Kontrol Noktaları İçin Kritik Limitlerin Belirlenmesi: HACCP Planlarında, belirlenen her bir KKN için kritik limitler Gıda Güvenliği ekibi tarafından belirlenmiştir. Normal durumda herhangi bir sapma olduğunda hiç zaman kaybetmeden bu sapmaya tepki verilmesini sağlamak için bu değerler çabuk ve kolayca anlaşılabilmekte ve ölçülebilmektedirler. Kritik limit, her nitelik için bir sayısal değer ya da kabul edilebilir seviyeyi, kabul edilemez seviyeden ayıran kriterdir. Kritik sınırların oluşmasında, yasal yönetmelikler, bilimsel kaynaklar, deneysel çalışmalar ve konunun uzmanlarından yararlanılmaktadır. Oluşturulan kritik limitleri destekleyici doküman yapısı EYS içerisinde oluşturulan dokümanlarda mevcuttur ve KKN ler de ki kritik limitler için gerekli eğitimler Gıda Güvenliği Ekibi tarafından verilmektedir. 6.6.4 Kritik Kontrol Noktaları (KKN) İçin İzleme Sistemi: Kuruluşumuz' da HACCP Planlarında, her bir KKN için, izleme yapılmaktadır. İzleme sisteminde, izlenecek ilgili her bir kriter belirlenir ve izlemenin nasıl yapıldığı, sıklığı ve sorumlusu belirtilmektedir. İzlemeden sorumlu kişiler, izleme yöntemleri, kayıtların doğru tutulması, rapor edilmesi ve izleme işlemlerinde objektif olunması hususunda bilgilidirler. İzlemeden sorumlu kişiler, kritik limitlerle uyuşmayan ürünü veya operasyonu kayıt etmekte ve sapma olduğunda derhal yapılacak düzeltici işlemlere geçmektedirler. 6.6.5 İzleme Sonuçları Kritik Limitleri Aştığında Yürütülecek Faaliyetler: Düzeltici faaliyetler, ciddi ve kritik bir eksikliğin değerlendirilmesi yada kritik bir sınıra ulaşıldığında yada bu sınır geçildiğinde yapılacak işlemler olarak tanımlanır. Kritik kontrol noktasındaki kritik limitler aşılırsa bu sapmadan kaynaklanan tehlikenin yok edilmesi için düzeltme işlemi yapılır. Düzeltici faaliyet gerektiği zaman Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu" doldurulur ve ilgili prosedüre göre hareket edilir.
01.02.2003 02 01.11.2013 8-11 KYS-03 Kritik Limitler aşıldığında üretilen ürünler, uygun olmayan ürünlerdir. Bu durumlarda potansiyel uygun olmayan ürün ve uygun olmayan ürün kontrolü prosedürüne göre hareket edilir. HACCP Planlarında her bir kritik limit aşıldığında yapılacak düzeltme ve düzeltici faaliyet ayrıca belirlenmiştir. 6.6.6 OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dökümanların Güncellenmesi: Eker Süt Ürünleri OÖGP nın ve/veya HACCP Planının oluşturulmasını takiben gerekirse bir değişiklik olduğunda ve kritik kontrol noktaları aşıldığında ürün özellikleri, tasarlanmış kullanım, akış şemaları, proses basamakları, kontrol önlemlerini güncellemektedir. HACCP Planı, OGP yi açıklayan prosedürler, kalite planları ve talimatlar gerektiğinde revize edilmektedir. EYS ile ilgili tüm dokümantasyonun güncelliği sistemin işleyişi sırasında ve iç tetkiklerden önce gözden geçirilmektedir. 6.6.7 Doğrulama Planlaması: Eker Süt Ürünleri OGP nın uygulandığını, tehlike analizi girdilerinin devamlı olarak güncellendiğini, Operasyonel OGP ve HACCP Planının içeriğinin uygulandığını ve etkili olduğunu, Tehlike seviyelerinin tanımlanmış kabul edilir limitler içerisinde olduğunu, Organizasyon için gerekli diğer prosedürlerin uygulandığını ve etkili olduğunu, GMP Kontrol Planıyla, EYS içerisinde tutmuş olduğu kayıtlarla, nihai üründe yapılan muayene deney sonuçlarında ki uygunlukla ve Kuruluş İçi İç Tetkiklerle kanıtlar. Gıda Güvenliği ekibinin doğrulaması ya da son üründe yapılan muayene deneyler sonucunda uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda gerekli olan dokümantasyon yapısında ve uygulamalarda değişikliğe gidilir. Nihai ürün numuneleri üzerinden gerçekleştirilen muayene ve deney sonuçlarının gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde ürüne ait partiler potansiyel uygun olmayan ve uygun olmayan ürün kontrolü prosedürüne bağlı kalarak muhafaza edilmektedir. 6.6.8 İzlenebilirlik Sistemi : Eker Süt Ürünlerinde ürün partilerinin tanınmasına ve hammadde gruplarıyla ilişkisine, üretime ve dağıtım kayıtlarına ulaşılabilmeyi sağlayan bir izleme sistemi kurmuş ve uygulamaktadır. İzleme yöntemi hali hazırda bulunan tedarikçilerden gelen malzemeyi ve son ( nihai ) ürünün ilk dağıtım yollarını tanımlamaktadır. Eker Süt Ürünlerinde İzlenebilirlik Sistemi; günlük üretim iş emirleri üretim müdür tarafından ilgili birimlere verilerek üretim yapılması sağlanır. Proseslerde uygulanan iş emirleri, üretim formları, temizlik formları, kalite formları, mikrobiyolojik analiz sonuçları ile üretim safhaları izlenmektedir. Ürünlerde; ürünün üretim/son kullanım tarihi veya son kullanım tarihi ve seri numarası yazılarak geriye dönük kayıtlar izlenebilmekte ve hammaddeden nihai ürüne ve ürünün ilk dağıtım yerine kadar izlenebilirlik sağlanmaktadır. İzlenebilirlik ile ilgili ayrıntılar İzlenebilirlik Prosedüründe ayrıntılı olarak anlatılmıştır. İzlenebilirlikle ilgili kayıtlar Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre yönetilmektedir. 6.6.9 Uygunsuzluk Kontrolü 6.6.9.1 Düzeltmeler: Eker Süt Ürünlerinde, Kritik Kontrol noktaları için kritik limitler aşıldığında veya operasyonel ÖGP da kontrol
01.02.2003 02 01.11.2013 9-11 KYS-03 kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanımı ve piyasaya arzının önlenmesinin kontrol edilmesini tehlike analizlerinde, OÖGP ve HACCP planlarında belirlemiştir. Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması, yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesini içeren Düzeltme Önleyici Faaliyet Prosedürü oluşturulmuş ve Potansiyel Uygun Olmayan ve Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Prosedürü oluşturulmuş ve uygulamaya konulmuştur. Kuruluşumuzda, kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler, potansiyel uygun olmayan ve uygun olmayan ürün kontrol prosedürüne göre muameleye tabi tutulurlar. Operasyonel OGP na uygun olmayan koşullarda üretilen ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak değerlendirilmekte, gerekirse potansiyel uygun olmayan ve uygun olmayan ürün kontrolü prosedürüne göre muamele görmektedirler. Yapılan değerlendirmeler potansiyel uygun olmayan ve uygun olmayan ürün kontrol formunda kayıt altına alınmaktadır. Tüm düzeltmeler, sorumlu personel/personellerce onaylanmakta, uygunsuz partilerin izlenebilirliği amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile Potansiyel Uygun Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürün Kontrol Formları ve Düzeltici Önleyici Faaliyet formlarında kayıt altına alınmaktadır. 6.6.9.2 Düzeltici Faaliyetler: Eker Süt Ürünlerinde nde Kritik Limitler aşıldığında, operasyonel OGP de uyumsuzluk olduğunda ortaya çıkan uygunsuzlukların sebeplerinin belirlenmesi ve ortadan kaldırılması, tekrarının önlenmesi ve prosesi veya sistemi uygunsuzlukla karşılaşıldıktan sonra tekrar kontrol altına alımını sağlamak amacı ile Düzeltici Önleyici Faaliyet Prosedürü hazırlanmış ve uygulanmaktadır. Düzeltici Önleyici Faaliyet Prosedüründe aşağıdaki konular ile ilgili yöntemler tanımlanır ; Müşteri şikayetleri ve ürün uygunsuzluklarının gözden geçirilmesi, Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi, Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi, Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi, Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine getirilmesi, Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına alınması, Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden geçirilmesi. Düzeltici faaliyetlerle ilgili kayıtlar, düzeltici-önleyici faaliyet formunda kayıt altına alınır. 6.7 Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürünlerin Kontrol Altında Tutulması Eker Süt Ürünlerinde aşağıdaki durumlardan emin olmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, uygunsuz ürünlerin gıda zinciri içerisinde yer almasını önlemek amacı ile Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Prosedürüne göre bu ürünleri kontrol altında tutmaktadır; a) İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi, b) Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere indirilecek olması, c) Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması. Eker Süt Ürünlerinde potansiyel olarak uygun olmayan ürünlerin gıda zincirine girişini önlemek amacıyla çiğ süt
01.02.2003 02 01.11.2013 10-11 KYS-03 kalite planlarını, hammadde teknik fişlerini, ambalaj spesifikasyonlarını ve ön koşul programlarını oluşturmuştur. Hammadde, yardımcı malzeme, proses aşamaları, son üründe ve sevkıyat aşamasında olabilecek tehlikeler, tehlike analizlerinde tanımlanmıştır. Hammadde ve yardımcı malzemenin potansiyel olarak güvenli olmadığı tespit edildiğinde Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Prosedürüne göre faaliyetler gerçekleştirilmektedir. Eker Süt Ürünlerinde nde potansiyel olarak uygun olmayan ürünün uygun hale getirileceği aşamaya kadar bekleme süresince uygun olmayan ürünler üzerine Beklemede etiketi yapıştırılarak kontrol altında tutulmaktadır. Ürünlerin potansiyel olarak güvenli olmadığı müşteride ortaya çıkması durumunda geri çağırma prosedürü oluşturulmuş ve bu prosedürde yöntemler, yetki ve sorumluluklar belirtilmiştir. 6.7.1 Serbest Bırakma İçin Değerlendirme: Eker Süt Ürünlerinde uygunsuzluktan etkilenen ürünler; İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin olduğunu kanıtlanması, Kanıtların, kontrol önlemlerinin hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi (örneğin Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi ile uyumlu olarak tanımlanan, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeler), Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması sonucunda; serbest bırakılmaktadır. 6.7.2 Uygunsuz Ürün Düzenlemesi: Uygun olmayan ürünün yanlışlıkla kullanımının ve teslimatının önlenmesi amacıyla gerekli yöntem, yetki ve sorumluluklar Potansiyel Güvenli Olmayan Ürün ve Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Prosedüründe açıklanmıştır. Uygun olmayan girdiler üzerine red veya beklemede etiketi konulur. Uygun olmayan girdiye ve ürüne yapılabilecek işlemler; Tedarikçiye iade (girdi) Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme veya ileri işleme, İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma, 6.7.3 Geri Çekme: Güvenli olmadığı tespit edilen son ürün partilerinin tam ve hızlı olarak geri çekilmesinin sağlanması ve kolaylaştırılması için Geri Çağırma Prosedürü oluşturulmuş ve uygulanmaktadır. Kuruluşumuz oluşturduğu bu prosedürde geri çekme faaliyetini başlatma yetkisi olan personel ve geri çekmeyi gerçekleştirmeden sorumlu personeli, geri çekilmiş ürünlerin muhafazasıyla birlikte stoklarda halen bulunan etkilenmiş ürün partilerini, geri çekme faaliyeti sırasında görüşülecek merciler ve faaliyetlerin akışını belirlemiştir. Kuruluşumuz tarafından Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına, tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu belirlenene veya güvenli hale getirecek tekrar işlemeye tabi tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur.
01.02.2003 02 01.11.2013 11-11 KYS-03 Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına alınmakta ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak kullanılmak üzere, üst yönetime rapor edilmektedir. Kuruluşumuz yılda en az bir defa (tercihen iç tetkikler öncesinde) geri çekmenin etkinliğini ölçmek ve değerlendirmek için sahte geri çekme tatbikatı gerçekleştirmektedir. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA Bu dökümanın uygulamasından doğan kayıtlar, kayıtların kontrolü prosedürüne göre muhafaza edilir.