Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen
Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar 2
Bazı Sorular Gıdalar işleme derecesine göre nasıl farklılaşır? Gıdalar neden ve nasıl işlenir? Gıda işlemeden kim fayda sağlar? Gıda endüstsindeuygulanan işlemler gıdayı, insanı ve çevreyi nasıl etkiler? 3
Gıda işleme derecesi Minimum işlenmiş gıdalar Yıkanmış sebze Donmuş sebze Doğranmış meyve Taze sıkılmış meyve suyu Pastörize süt Kurutulmuş meyve Fermente gıdalar İşlenmiş gıda ingrediyenleri Rafine un Şeker şurubu Hidrojenenebati yağ Aşırı işlenmiş gıdalar Atıştırmalık çerezler Fırıncılık ürünleri Hazır kahve 4
Gıda işleme nedenleri Muhafaza (bozulmayı geciktirme) Tuzlanmış et ürünleri Fermente süt ürünleri Sebze turşusu Konserve Pastörize süt 5
Gıda işleme nedenleri Gıda güvenliği (tehlikeleri önleme) Isıtma Soğutma Dondurma Kurutma Tuzlama 6
Gıda işleme nedenleri Yeni özellikler yaratma Tat-koku Tekstür Aroma Renk Şekil 7
Gıda işleme nedenleri Tüketimi kolaylaştırma Atıştırmalık hazır gıda Fast food 8
Gıda işleme nedenleri Besleyici özelliği geliştirme, koruma Besin ögesi zenginleştirmesi İyotlu tuz D vitaminli süt Çinkolu ekmek Vitaminli bisküvi Besin ögesinin korunması Meyve-sebze dondurma 9
Gıda nasıl işlenir? Donmuş portakal suyu konsantresi Hasat Yıkama Ayıklama Presleme (ham meyve suyu) Pastörizasyon Evaporasyon (konsantrasyon) Aroma maddeleri ayırma Soğutma (-18 o C) Ambalajlama 10
İşleme sırasında bazı değişimler Özellik Tekstür Tat-koku Renk Besleyici değer Güvenlik Değişim örnekleri Çözünürlük kaybı Su salma (yoğurt) Yumuşama Sertleşme Acılaşma (lipid) Pişmiş tat-koku oluşması (süt) Hoş tat-koku oluşması (kahve) Koyulaşma Ağarma Esmerleşme Vitaminlerin kaybı Biyoyararlılık davranışınındeğişmesi Amino asit kaybı Toksik bileşenlerinoluşması Toksik bileşenlerininaktivasyonu Sağlığa yararlı bileşenlerin oluşması 11
Bazı kimyasal reaksiyonlar Reaksiyon tipi Enzimatik olmayan esmerleşme Enzimatik esmerleşme Oksidasyon Hidroliz Protein denatürasyonu Lipid polimerizasyonu Lipid izomerizasyonu Metal etkileşimleri Örnekler Fırıncılık ürünleri Kesilmiş meyveler Lipidler (acılaşma) Depigmentasyon (ağarma) Vitamin kaybı (A, E, C) Protein oksidasyonu Lipid, protein, karbohidrat Et, süt, yumurta ürünleri Kızartma sırasında köpürme CisàTrans Kompleks oluşturma (antosiyanin) Klorofil den Mg kaybı Lipid oksidasyonunun hızlanması 12
Sebep-Sonuç Birincil Sebep İkincil Olay Sonuç Lipid hidrolizi Serbest yağ asitlerinin proteinlerle etkileşimi Serbest yağ asitlerinin oksidasyonu Tekstür, tat-koku vebesleyici değerin değişmesi Polisakkarit hidrolizi Şekerlerin proteinlerle reaksiyonu Tekstür, tat-koku vebesleyici değerin değişmesi Lipid oksidasyonu Meyvelerin zedelenmesi Yeşil sebzelerin haşlanması Etin ısıtılması Oksidasyon ürünlerinin diğer gıda bileşenleri ile reaksiyonu Hücre parçalanması, enzimlerin serbest kalması, oksidasyon Hücre duvarı bütünlüğünün bozulması, dokuların yumuşaması, enzimlerin inaktivasyonu, çözünür bileşenlerin kaybı, Protein denatürasyonu ve agregasyonu, enzim inaktivasyonu Tekstür, tat-koku, renk, besleyici değerin değişmesi, toksik bileşiklerin oluşması Tekstür, renk ve besleyici değerin değişmesi Tekstür, renk ve besleyici değerin değişmesi Tekstür, renk ve besleyici değerin değişmesi 13
Değişimi etkileyen faktörler T a w O 2 ph Işık 14
15
Gıdaların Kimyasal Bileşimi Et Tahıl MeyveSebze Süt Kuruyemiş Su 70-75 10-15 85-90 88 3-5 Protein 20-25 10-15 <1 3 12-15 60-70 10-15 5 10-12 2-5 2-4 <1 3 60-70 1 1-2 <1 <1 2-3 Karbonhidrat Lipid Mineral 16
17
CHO 18
Glukoz Polialkol, aldehit (karbonil) 19
Fisher projeksiyonu 20
Halkalı izomer formları (chiral) α-d- Glukopiranoz β-d- Glukopiranoz α-d- Glukofuanoz β-d- Glukofuranoz 21
Glukoz α and β anomers α-d-glukopiranoz β -D-glukopiranoz 1: Anomerik karbon atomu 22
Laktoz Glukoz β (1 4) Galaktoz 23
Maltoz Glukoz α(1 4) Glukoz 24
Sukroz Frukoz Glukoz α-d-glukopianozil-(1 2)-β-D-fruktofuranoz 25
Nişasta α(1 6) Amiloz (düz zincir) α(1 4) Amilopektin (dallanmış zincir) 26
Selüloz (lif) β(1 4) 27
Pektik asit Galakturonik asit 28
Trigliserid 29
Lipid 30
Yağ asidi Linoleik asit C18:2 Stearik asit C18:0 31
Protein 32
Protein ve peptid bağı N terminal C terminal 33
Amino asitler 34
Zwitter iyon 35
Gıda işlemede neler oluyor? 36
Ekmek Un, su, tuz, maya, diğer Yoğurma Porsiyonlama Fermentasyon Pişirme (200 o C) 37
Bisküvi Un, doymuş yağ, şeker, kabartma ajanı, diğer Yoğurma Porsiyonlama Pişirme (200oC) 38
Pastörize Süt Süt Pastörizaston (70-80 o C) Aseptik dolum 39
Yoğurt Süt, starter kültür (laktik asit bakterileri) Starter ilavesi Fermentasyon 40
Sebze konservesi Sebze Yıkama, ayıklama Haşlama Dolum Sterilizasyon (120 o C) Soğutma 41
Sebze turşusu Sebze Yıkama, ayıklama Dolum Tuz, sirke, kültür Fermentasyon 42
Kahve Kahve çekirdekleri Kavurma (200-250oC) 43