Süt ve Süt Ürünleri Sektörü, Üretimde Karşılaşılan Sorunlar Prof. Dr. Harun Uysal Türkiye de süt s t ve süt s ürünleri sanayinde; 1. Modern koşullarda çalışan işletmeler i 2. İlkel şartlarda çalışan işletmeleri 3. Aile işletmeleri i 4. Mevsimlik çalışan mandıralar bulunmaktadır. Tarım m ve Köy K İşleri Bakanlığı ığınca yapılan gıda g sanayi envanter çalışmasına göre, g TürkiyeT rkiye de 24.000 civarında gıda g maddesi üreten tesis mevcuttur. Süt S t ve süt ürünleri sanayi, sayısal sal yönden y gıda g sanayinin yaklaşı şık k %16 sını oluşturmaktad turmaktadır. r. 1
Coğrafi Dağılım Süt t işletmelerinin i coğrafi dağı ğılımları; Ege bölgesi b (%38.8) ve Marmara bölgesi b (%26.5) nin tesis sayısı açısından ilk sıralars raları aldığı görülmektedir. Süt üretimi Türkiye'nin T toplam tarım üretimi içerisinde %8.5 paya sahiptir 2
Gıda sanayi içinde i inde % 16 üretim değerine erine sahip süt s t ve süt s ürünleri sanayi; Gerek sütün s çok sayıda besin öğelerini bileşiminde iminde bulundurması ve insan yaşam amının her evresinde tüketilmesi t gereken temel bir besin maddesi olması Gerekse ülke ekonomisine sağlad ladığı katma değer er açısından a son derece önemli bir alt sektörd rdür. r. Türkiye de Bazı Hayvan Türleri T ve Yıllara Y Göre G Sağı ğılan Hayvan Sayılar ları,, Süt S Üretimi ve Sağı ğılan Hayvan Başı şına Ortalama Verimler 1990 2000 2004 2005 Sağılan İnek Sayısı (Adet) 5 892 550 5 279 569 3 875 721 3 998 097 Üretim (bin ton) 7 960 8 732 9 609 10 026 Ort. Süt Verimi (lt/baş) 1 351 1 654 2 479 2 508 Sağılan Koyun Sayısı (Adet) 23 698 830 15 920 159 9 919 191 10 166 091 Üretim (bin ton) 1 145 774 771 789 Ort. Süt Verimi (lt/baş) 48,3 48,6 77,7 77,6 Sağılan Keçi Sayısı (Adet) 6 013 000 3 792 707 2 476 574 2 426 993 Üretim (bin ton) 337 220 259 253 Ort. Süt Verimi (lt/baş) 56 58 104,6 104,2 Kaynak : Türkiye İstatistik Kurumu 3
Türkiye de Yıllara Y Göre G Sağmal İnek Sayısındaki ve Süt S Üretimindeki Değişim im 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Sağmal İnek sayısı İnek Sütü Üretimi SÜT ÜRETİM VE TÜKETİM DEĞERLERİ SÜT ÜRETİMİ (bin ton) SÜT TÜKETİMİ (kişi/kg) 2005 2013 2005 2013 AB (25) 143,900 145,500 313 311 ABD 80.055 88.906 265 267 TÜRKİYE 10,000 23,000 136 250 4
2000-2005 2005 YıllarY lları Arasında Ülkelerin Süt S Üretimi (milyon ton) Kanada Japonya Türkiye Meksika Arjantin Avustralya Ukrayna Yeni Zelanda Brezilya Çin Pakistan Rusya ABD Hindistan AB 25 Türkiye nin önde gelen süt üreticisi ülkeler arasındaki yeri 0 20 40 60 80 100 120 140 Kaynak: Faostat, ZMP Yıllık k toplam 10 milyon ton süt s üretimi ile Türkiye T dünyada en çok süt s üreten 15 ülkeden biridir. Üretilen bu sütün n yüzde y 90 ı inek sütüdür. s Koyun, keçi i ve manda sütünün n payı küçüktür r ve giderek daha da azalmaktadır. Üretim koşullar ulları ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar klar göstermektedir. g Batı ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli li olan iklim koşullar ulları sayesinde ticari amaçlı mandırac racılık k gelişebilmektedir. ebilmektedir. Buna karşı şılık ülkenin doğu u ve kuzey bölgelerinde b küçük üçük üreticilik egemendir. 5
Türkiye de Çiğ Sütün n Kullanım m Alanları Modern fabrikalar % 27 Mandıralar % 33 İşletmede TüketimT %20 Sokak satıcılar ları %20 Türkiye de İşlenmi lenmiş Süt t ve Ürünleri Üretimi (1000 ton) Ürünler 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2000=100 İçme sütü 370 365 415 457 485 510 137,83 Yoğurt 870 890 910 940 975 1010 116,09 Beyaz peynir 220 224 230 240 250 265 120,45 Kaşar ar peyniri 55 53 55 65 72 80 145,45 Tereyağı 133 132 134 143 150 158 118,79 6
Türkiye nin Süt S t Talep Potansiyeli Yaş Grupları Türkiye de Yaş Grupları İtibariyle Nüfus* Günlük Kalsiyum İhtiyacı (RDA) (mg) Günlük Önerilen Süt İhtiyacı (lt)** Yıllık Kişi Başına Tüketilmesi Gereken Süt (lt/kişi) Yaş Grupları için Yıllık Süt İhtiyacı (ton) 1-3 3513929 500 0,42 153,30 538685,3157 4-8 6802564 800 0,67 244,55 1663567,026 9-18 13174610 1300 1,08 394,20 5193431,262 19-50 35716277 1000 0,83 302,95 10820246,12 50+ 13168500 1200 1,00 365,00 4806502,5 Toplam 72375880 318,10 23022432,22 Kişi i Başı şına Tüketim T (kg) 2003 2004 2005 2006 Süt 21,00 21,00 21,00 20,96 Peynir 93,00 92,00 91,69 93,55 Yoğurt/Ayran 38,88 32,42 31,60 31,04 Tereyağı 18,20 16,03 18,03 19,11 Toplam 143,95 136,77 136,20 138,14 (Süt t EşdeE değeri) eri) 7
Süt ürünleri TürkiyeT rkiye de beslenmede önemli bir role sahiptir. Ancak, sıvıs süt t tüketimi t azdır. Süt, S daha çok, işlenmii lenmiş olarak yoğurt, beyaz peynir ve ayran olarak tüketilmektedir. t Kaşar ar peyniri de çok tüketilen t işlenmii lenmiş süt ürünleri arasındad ndadır. Süt S t ve süt s ürünlerinin kişi i başı şına ortalama yılly llık k tüketimi t 138.14 litredir. Bu rakam diğer Avrupa ülkeleriyle karşı şılaştırıldığında oldukça a düşüktd ktür İhracat ve İthalat. Süt t ve süt s ürünleri ihracatı oldukça a düşük d düzeydedir. TürkiyeT rkiye nin ihraç ettiği önemli süt s ürünleri raf ömürleri nispeten uzun olan peynir ve tereyağı ğından oluşmaktad maktadır. Ancak son yıllarda y az miktarda da olsa dondurma ihracatı yapılm lmıştır. İthalatta ise, peynir, süttozu, s peynir altı tozu ile tereyağı en önemli kalemleri oluşturmaktad turmaktadır. r. Ülkeler itibariyle ithalat değerlendirilecek erlendirilecek olursa, AB ülkelerinin önde geldiği i görülmektedir. g 8
Türkiye deki Süt Sektörünün Sorunları Parçalı Yapı Kalite Düşüklüğü Yüksek Maliyet Verim Düşüklüğü Kayıtdışılık Bilgi Eksikliği Sağlık Desteklemeler Örgütlenme Parçal alı Yapı ve Kalite DüşüklD klüğü Türkiye nin gerçeği i olan parçal alı yapı içerisindeki küçük üçük k işletmelerin i bugünk nkü yapısı ile AB standartlarına na uygun süt s üretebilmeleri ve üretim maliyetlerinin yüksekliy ksekliğinden inden dolayı kar elde etmeleri mümkm mkün n değildir ildir. Bugün ülkemizdeki özellikle küçük üçük işletmelerde üretilen sütün, s antibiyotikli, denetimsiz ve sıcak s olarak toplanıp p işlenmesi i gıda güvenlig venliğine ine uygun değildir 9
Yüksek Maliyet ve Verim DüşüklD klüğü Süt t işletmelerii yeterli miktarda ve kalitede süt s t bulmakta zorlanmaktadır. r. Toplama ve kalite kontrol işlemleri, i ham süt s maliyetlerini yüzde y 10-15 15 kadar arttırmaktad rmaktadır. r. Böylece, B mandıra ürünlerinin ve işlenmii lenmiş sütün n tüketici t fiyatları da yükselmektedir. y Geniş nüfus kesimlerinin ihtiyaçlar ları için in kayıt t dışıd sektöre yönelmelerinin nedeni de budur. Ülkemizin genellikle kırsal k alanda hayvan başı şına düşen d süt t verimi, diğer Avrupa ülkelerine göre g rekabet edemeyecek boyutta düşüktd ktür Kayıtdışılık Yılda üretilen toplam 10 milyon ton sütün s n 2 milyon tonu kırsal k ailelerin kendi tüketimi t ve işlemesi için i in kullanılmakta, lmakta, 2 milyon tonu sokak satıcılar ları tarafından pazarlanmakta, 3 milyon tonu küçük k işletmeler i durumundaki mandıralar tarafından işlenmekte, i 3 milyon tonu büyük b k süt s işletmeleri tarafından işlenmektedir. i Dolayısıyla yla yaklaşı şık k sütün s n 6 milyon tonu kayıtd tdışı olarak görülmektedir. 10
Bilgi Eksikliği i ve Sağlık Özellikle, kırsal k kesimdeki üreticilerin hayvan sağlığı ve beslenmesi konusundaki bilgi eksikliğinden inden kaynaklanan kayıplar ciddi boyuttadır. Sağlıkl klı koşullarda hayvan bakılamamas lamaması nedeniyle de yaklaşı şık k 1 milyon hayvan kaybı yaşand andığı belirtilmektedir. Aşılamada yaşanan anan eksiklikler ise bunun en önemli nedeni olarak gösteriliyorg Örgütlenmeler Hayvancılık k ile ilgili örgütler arasında görev g tanımlar mlarının n yapılmamas lmamasından dolayı büyük k karmaşa ve çatışma yaşanmaktad anmaktadır Süt, Et ve Gıda Ürecileri Birliği (SETBİR) ise, Türkiye de süt ürünleri ile ilgili tek örgütlenmedir. Hükümet son dönemde üretim için gerekli girdileri sağlamak üzere süt üreticilerine yardım eden kooperatiflere destek vermiştir. Bunların bir bölümü bir araya gelerek birlik oluşturmuştur. 11
Desteklemeler Kooperatifler ve kooperatif birlikleri süt toplamadan soğutma tankları sağlanmasına, süt kalite kontrolünden sütün diğer işleyicilere satışına uzanan çeşitli alanlarda destek sağlamaktadır. Verilen diğer hizmetler arasında girdi temini, veterinerlik hizmetleri, hayvan yemi, tohum temini ve eğitim yer almaktadır. Kimi kuruluşlar lar da ileri düzeyde d işleme kapasitesine ulaşmış ıştır r ve aralarından süt s üretimiyle uğraşanlar anlar vardır. Türkiye nin gerçeği i olan parçal alı yapı içerisindeki küçük üçük üreticilerin daha fazla desteklenmesi gerekirken, teşvik ve desteklemelerin daha çok büyük b k işletmelere i yönelik y olması haksız z rekabet yaratarak sosyal yapıyı bozmaktadır Avrupa Komisyonu, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve FAO Avrupa Komisyonu ile Tarım m ve Köy K İşleri Bakanlığı FAO' nun süt t sektörü konusunda bir çalışma yapmasını istemiştir. tir. FAO tarafından hazırlanan, Süt t Sektör Çalışması Türkiye yiyi AB üyeliğine ine hazırlamay rlamayı amaçlamaktad lamaktadır. Rapor, bir süt t eylem planının hazırlanmas rlanmasını ve Ulusal SütS Konseyinin kurulmasını öngörmüşdür. 12
Bir süt s ürünleri sektör r stratejisi geliştirilmesi bağlam lamında ele alınmas nması gereken özel noktalar Sütün n toplanması: Ülkenin büyük b k bölümünde b süt s üretimi yapan birimlerin çok dağı ğınık k olması,, süt s t toplama sistemini etkinlikten uzaklaştıran ve maliyeti yükselten y etkendir. Türkiye nin batısındaki sanayileşmi miş süt t işleme i tesislerinin bir araya gelmesi örneğinden hareketle kooperatif birliklerinin oluşturulmas turulması sayesinde daha rasyonel bir süt s t toplama sistemine ulaşı şılabilir. Bu birlikler, süt s t toplamanın n yanı sıra, halen finansman sıkıntısı çeken ve özel noktalara yoğunla unlaşamayan amayan süt s üreticilerine danış ışmanlık k hizmetleri de verebilir. Çiğ sütün n kalitesi : Bu, sektörün n en önemli sorunlarından ndan biri sayılmaktad lmaktadır. Teslim edilen süt s t karşı şılığıığı yapılan ödemelerde kaliteyi de gözeten g bir sistem gerekmektedir. 13
Çiğ süt t maliyetinin yüksek y olması: Bu sorun bir yandan, pastörize edilmemiş, kontrol dışıd ve düşük d k kalitede sütün s n düşük d fiyatlardan tüketiciye t sunulduğu sokak sektörünü beslemesine; diğer yandan sütüs işleyenler için i in hem ortalama tüketicinin t bütçesine hem de AB standartlarına na uygun süt s ürünleri üretememesine neden olmaktadır. Merdiven Altı Üretim: Modern süt s t işletmeleri i kamu desteği i olmadan gelişmektedirler. Bu işletmelerden i bir bölümüb AB standartlarında üretim yapmakta, ancak büyük b süpermarket zincirlerinin ciddi fiyat baskısıyla karşı şılaşmaktadır. Bazı yerlerde kayıtd tdışı, standartlara uygun olmayan, kalitesiz ne bazı katkı maddeleri kullanılarak larak üretim yapılmaktad lmaktadır. Bu da kayıtl tlı çalışan işletmeleri i zora sokmaktadır 14
Koyun-ke keçi-manda sütü: s Süt ürünleri sektörünün n yeniden düzenlenmesinde d koyun/keçi/manda sütüs de dikkate alınmal nmalı.. Bu hayvanlardan elde edilen süt s t mutlaka Türkiye T nazarında nda kendine bir yer bulacak, Avrupa için i in de bir potansiyeli olacaktır; Uyum: AB koşullar ullarına uyum sağlama çabaları,, AB deki süt s işleme sektörüyle kurulacak yakın n temaslar aracılığı ığıyla desteklenmelidir. Benzer bir uyum sürecinden s geçen en Polonya ve Portekiz, bu bakımdan anlamlı örnekler olabilir. Ayrıca, KDV indiriminde de süt s ürünleri unutulmuş durumdadır. r. Süt S t ve ürünlerinin tüketimi t AB ülkelerinde desteklenirken, ülkemizde bu ürünlerin KDV indiriminde istisna tutulması tartış ışmalara yol açmaktada maktadır 15
SAĞLIK İÇİN SÜT İÇİN SÜT İÇİRİN! TEŞEKKÜR EDERİM 16