GİRİŞ Devekuşu eti, renk ve tat olarak sığır eti ile benzer nitelikte kırmızı et tir. Bununla beraber, tavuk ve hindi ile karşılaştırıldığında daha az yağlıdır (gram olarak) ve sığır etine göre daha az yağ ve kolesterol içerir. Bir devekuşundan elde edilen etin tamamına yakını bacak, uyluk ve sırtta aittir. Bir devekuşunda, tavuk ve hindideki gibi göğüs eti yoktur. Devekuşu etinin tadı sığır eti gibi olmasına rağmen, sığır etindeki mermerleşme gibi yağı yoktur. Devekuşunda yağ vardır, ancak bu yağ kasların dışında toplanır ve etin işlenmesi sırasında kolaylıkla ayrılır. Bu nedenle, parça eti, çok az yağ içeren yağsız bir görünüme sahiptir. Kırmızı eti çok seven ve diyet yapanlar için çok uygundur! Devekuşu eti, içerdiği düşük kalori miktarı (142 KCal/100 gr) ve düşük kolesterol oranı (81mg/100gr) nedeniyle Hipoksi programlarında kullanıma çok uygundur. Gut ve kalp hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilir. İçerdiği protein ve aminoasit çeşitliliği açısından, beslenmemiz için gerekli olan aminoasitleri içerir. Sindirilebilirliği yüksektir, hazımsızlık yapmaz. Devekuşu etinin özel lezzeti, marinasyona çok uygun olması ve kalitesi nedeniyle, birçok otel ve restoran işletmecisinin özel menü seçeneği haline gelmiştir (www.kleinkaroo.com). TARİHÇE Devekuşu eti tüketimi, henüz Dünya da rutin olarak tüketilen etler kapsamında değildir. Dünya da rutin olarak tüketilen etlerden olan domuz eti, Müslüman ülkelerde tüketilmemekte; dolayısıyla, özellikle Müslüman ülkelerde belirgin bir et açığı oluşmaktadır. Dünya 2025 ten itibaren bugünkü et ihtiyacının %50 si kadar daha fazla ete ihtiyaç duyacaktır. Türkiye de den halen söz konusu olan ve artarak devam eden et ve hayvansal protein açığı görülmektedir. Bu ihtiyacın çoğunun entegre tavukçuluk ve domuz yetiştiriciliği ile sağlanacağı tahmin edilmektedir. Bununla beraber; sağlıklı, az yağlı ve bol demir içeriği olan devekuşu eti tüketiminin arttırılması, ideal bir seçenek olarak değerlendirilebilir (WOA bildirisi, no.40, temmuz 2006).
DÜNYA DAKİ DEVEKUŞU TÜKETİMİ Dünya da üretim payı %50 den fazlası Güney Afrika da olan devekuşu, tüketim bazlı incelendiğinde çoğunlukla Güney Afrika, Kuzey ve Güney Amerika, Avustralya ve Avrupa göze çarpmaktadır. Özellikle Amerika da baryatrik diyet kapsamında kullanılan bir ettir (www.bariatricchoice.com/bariatric-diet-protein-snacksdesserts-21.html) (www.healthsuperstore.com) DEVEKUŞU ETİ VE ÖZELLİKLERİ Devekuşu eti, kırmızı etle yapılan leziz yemekler için seçilen klasik yemek tariflerinde kullanılabilen az yağlı bir ettir. Aynı zamanda bu etin yağı, protein kaynağı olan diğer tür etlerle karşılaştırıldığında, doymamış yağ niteliğindedir. Tablo 1: Her 100 gramda besin değeri karşılaştırması TÜR ET PROTEİN YAĞ KALORİ DEMİR KOLESTEROL Tanım % Gram KCal Mg Mg Devekuşu Parçalanmış 26.9 3.0 142 3.2 81 Sığır* Fileto 28.1 10.5 209 3.0 83 (Kızartmalık) Dana* Kıyma 33.9 9.4 225 1.2 124 (Kavurmalık) Domuz* Fileto ve 29.3 15.2 256 1.1 91 Pirzolalık Tavuk Derisi ayrılmış 28.9 7.4 190 1.2 89 Hindi Derisi ayrılmış 29.36 5.0 170 1.8 76 Kuzu* Fileto (Kızartmalık) 30.4 9.4 215 1.2 95 * Bıçakla ayrılabilen yağdan arındırılarak pişirilmiş kısımları tanımlamaktadır. Kaynak: Agricultural handbook #8 and Hill Nutrition Associates of Florida for all except Ostrich. Ostrich: Texas A&M University. Ostrich: Texas A&M University System meat studies 1993 (cholesterol determined in four major muscles) and 1996 (weighted average of measurements on ten major muscles). Tablo 2: Her 100 gr ette toplam yağ (%) ve 100 gramdaki doymuş yağ miktarı (gr). DEVEKUŞU SIĞIR BALIK TAVUK YAĞ, % 1.12 17.76 4.88 1.36 Doymuş YAĞ, Gram 0.25 6.44 0.84 0.32 Son yıllarda kalp sağlığı ile beslenme arasındaki ilişkileri ortaya koyan çalışmaların sonucunda doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek ve ayrıca kolesterol oranı düşük gıdalarla beslenme gündeme gelmiştir. Günümüzde sağlık ve beslenme konularında zamanla daha da bilinçlenen tüketiciler, satın aldıkları gıdaların bileşimleri ve beslenme değerleri hakkında bilgilenmeyi istemektedirler. Tüketici açısından yeni olan bir gıdanın rutin olarak
tüketilmesi için sağlığa zararlı olmaması dışında, besleyici değerinin yüksek olması gerekir. Bu bağlamda, özellikle kalp ve damar hastalıklarının yaygınlaşması sonucu hayvansal yağ tüketimi belirli gruplar için sınırlandırılmış, yağ oranı düşük gıdalara talep artmıştır. Devekuşu etinde yağ oranının az olması, dolayısıyla vereceği kalorinin düşük olması nedeniyle (bkz. Tablo 2, Tablo 3), son yıllarda et teknolojisinde devekuşu eti odak noktalarından biri haline gelmiştir (Tayar, M., 1996. Devekuşu eti, beslenmemizdeki yeri ve önemi. TDYD Yayını no.1: 79-95). Devekuşu etinin düşük yağ içeriği yanında, sığır ve tavuk etine göre daha düşük miktarda sodyum içermesi nedeniyle Amerikan Kalp Birliği (American Heart Association) tarafından kalp diyeti programlarında örnek gıda olarak gösterilmiştir (bkz. Tablo 3). Tablo 3. Devekuşu etinin aminoasit ve mineral içeriği. BİLEŞENLER Esansiyel Aminoasitler (gr / 100 gr) TÜRLER DEVEKUŞU SIĞIR TAVUK Lizin 1,65 1,74 1,82 Treonin 0,78 0,92 0,90 Valin 0,97 1,02 1,06 Metiyonin 0,55 0,54 0,59 İzolösin 0,92 0,95 1,13 Fenilalanin 0,94 0,82 0,85 Histidin 0,39 0,72 0,60 Lösin 1,70 1,58 1,61 Esansiyel Olmayan Aminoasitler (gr 7 100 gr) Arginin 1,36 1,32 1,29 Aspartik asit 1,90 1,91 1,91 Serin 0,58 0,80 0,74 Glutamik asit 2,51 3,16 3,20 Glisin 0,82 1,14 1,05 Tirozin 0,61 0,70 0,71 Alanin 1,06 1,24 1,17 Mineral Maddeler (mg / 100 gr) Sodyum 43 63 77 Potasyum 269 368 229 Kalsiyum 8 6 12 Magnezyum 22 23 25 Demir 2,3 2,2 0,8 Bakır 0,10 0,08 0,05 Çinko 2,0 4,4 115 Manganez 0,06 0,01 0,02
Her devekuşu eti aynı değildir. Devekuşu etinin kalitesi, hayvanın yaşı, beslenme ve kesim teknikleri vb. gibi etin kalitesini etkileyen basit faktörlere göre farklılık göstermektedir. Devekuşu etini daha önceden tadan ve etin yumuşak olmadığını yorumlayan bir kişi, yenen etin kesimlik yaşı doldurmuş olan yaşlı hayvandan elde edilmiş olma olasılığını göz önünde bulundurmalıdır. Devekuşu etinin ph ı kısa sürede yükselmeye meyillidir ve bu durum ürünün raf ömrünü azaltmaktadır (Şahan, Ü., Yılmaz, B. 2002. Devekuşu etinin özellikleri ve et kalitesine etki eden faktörler. Hayvansal Üretim; 43(1): 45-54). KASLARA GÖRE ETİN YUMUŞAKLIĞI Devekuşundan elde edilen etler, gevreklik ve yumuşaklık açısından farklılık gösterir (Tayar, M. (1996), Devekuşu eti, beslenmemizdeki yeri ve önemi. TDYD Yayını no.1: 79-95). Aşağıda devekuşu kaslarından elde edilen etlerin yumuşaklık düzeyleri renklerle kodlanarak belirtilmiştir (Stadelman, B., Adams, R., Schmieder, H., Jurgonski, C. Ostrich Muscle Identification and Suggested Carcass, Muscle and Parts Numbers: Purdue University, West Lafayette, Indiana). Renk kodları KIRMIZI: Çok yumuşak kaslar YEŞİL: Yumuşak kaslar MAVİ: Az yumuşak kaslar
DEVEKUŞU ETİ PİŞİRME ÖNERİLERİ Devekuşu eti, çok az yağ içerdiğinden; kızartılırken önce kısa süreli yüksek ateşte, sonra etin kalınlığına göre orta ateşte pişirilir. Fazla pişmesini önlemek için pişirme sırasında et bıçakla yarılarak kontrol edilebilir. Devekuşu etini çiğ halde iken suda haşlamak, istenmeyen ekşimsi bir aromanın oluşmasına neden olur. Bunun engellenmesi için ilk önce bol sıvı yağda kendi suyunu çekene kadar kızartılmalıdır. DEVEKUŞU BİFTEK / BONFILE Bonfile, tek başına pişirildiğinde doğal aroması ve lezzeti artar. Ağız tadına göre istenilen şekilde pişirmeye uygundur. Çok fazla pişirilmesi, bozulmasına ve deri gibi sertleşmesine neden olur. Devekuşu bifteği, yoğurt veya sütle marine (terbiye) edildiğinde lezzeti mükemmel olur ve yumuşaklığı artar. Pişirme Süresi: Etin her bir yüzünü 3-4 dakika kızartınız. Orta ateşte ızgara yapılacaksa, süreyi 6 dakikaya çıkartınız.
DEVEKUŞU KÖFTESI Sıvı yağda kızartınız veya kısık ateşte ızgara yapınız. Özellikle ızgara yaparken fazla pişirip eti kurutmamaya dikkat ediniz. Pişirme Süresi: Her bir yüzü 6-8 dakika kızartınız. DEVEKUŞU ROSTOSU Büyük parça halindeki butlar, sıcak veya soğuk olarak tüketilebilen rosto olarak pişirilebilir. Rosto yapımında fırın torbalarının delinmeden kullanılması önerilir. Pişirme Süresi: 1 kg eti, 150 o C de 45 dakika pişiriniz. Süreyi kg başına 20 dakika arttırınız. DEVEKUŞU KUŞBAŞI Malzemeler: 1 kg kuşbaşı 300 gr kuru soğan Karabiber Kekik Sıvı yağ Yapılışı: Ete üstten yağ görünecek kadar (sıvama değil) sıvı yağ eklenir. Suyunu bırakana kadar kuvvetli ateşte karıştırılır. Soğan ve diğer malzemeler eklenir. 2-3 dk daha karıştırılır. Etin üstünü örtecek kadar su eklenip düdüklüde 50-60 dk pişirilir. DEVEKUŞU KIYMA Malzemeler: 500 gr kıyma 100 ml sıvı yağ Kuru soğan (rende / kesik) Yapılışı: Kıyma 50 ml sıvı yağla yoğrulur. Çiğ soğanla karıştırılır. Kalan sıvı yağla kavrulur. Kıyma kavrulduktan sonra isteğe göre sebze vb. eklenebilir.