LOKUM
Lokum Boğaz Rahatlatan Tatlı 15.yy dan beri Anadolu da da bilinmektedir 17.yy da Osmanlı sınırları içinde inde yaygınla nlaşmıştır 18.yy da bir İngiliz gezgin aracılığı ığıyla Avrupa da tanınm nmıştır. 'Turkish Delight' adıyla tanınmaya nmaya başland landı.
"Lokum" kelimesi, Arapça a boğaz azı rahatlatan anlamında nda "rahat-ul hulkum dan geliyormuş. Zamanla "lati lokum" olarak en sonunda da "lokum" olarak anılmaya başlanm lanmış. Türk lokumu; Anglo sakson asıll llı yabancılar tarafından "Turkish Delight" " olarak, Fransa ve Balkan'larda da "Lokoom"" olarak tanınm nmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiş. Lokum 15. asırdan beri bilinen bir tatmış ış. Hacı Bekir, 1777 senesinden beri üretiyormuş lokumu
Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi imi ile yapılan lokumun 17. yüzyy zyılda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastan astanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı,, hem de lezzeti değişti.
Avrupa'da lokumun yükseliy kselişi Son birkaç yıldır r Avrupa'da özellikle İngiltere'de herkesin ilgi odağı oldu. Bizim yıllardy llardır r dünya d arenasında nda tanıtımını yeterince yapamadığı ığımız Türk lokumu Disney filmleri sayesinde bir anda dünya d gündemine g oturuverdi. İngiltere de bir anda çikolata satış ışları düşüp p lokum satış ışlari patlamış ıştır. Türk lokumu İngiltere'nin dev süpermarketlerinde %200'lere varan satış rekorları kırıyor. Yunanistan, lokumun kendi buluşlar ları olduğunu unu iddia etmektedir.. Oysa lokum, yüzyy zyıllardır r bizim kültk ltürümüzde yaşayan ayan bir besin. ( wwww ww.gurmeguide.com)
Lokum, 2004 yılına kadar TS 8444 nolu Lokum Standardı ve Türk Gıda Maddeleri Mevzuatına göre incelenmiş ve denetlenmiştir. 2004 yılında Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde yeni yönetmelik olarak 2004/24 no lu Lokum Tebliği yayımlanmıştır
TÜRK GIDA KODEKSİ LOKUM TEBLİĞİ ( Tebliğ no : 2004/ 24) Lokum; şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit ve potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde inde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine ine uygun olarak hazırlanan üründür. Çeşni maddeleri; sakız, kakao, çikolata, susam, haşha tohumu, hindistan cevizi rendesi ve benzeri maddeler ile fındf ndık, fıstf stık k gibi kuru, sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, kuru ve yaş meyve şekerlemeleri ve lokum kaymağı ğından oluşmaktad maktadır.
TÜRK GIDA KODEKSİ LOKUM TEBLİĞİ ( Tebliğ no : 2004/ 24) Lokum Çeşitleri Sade lokum : Çeşni maddeleri ve aroma içermeyen i lokumdur. Sultan lokumu: Çöven ekstratı ile ağarta artılan şeker şurubunun sade lokum kitlesine karış ıştırılmasıyla elde edilen lokumdur. Kaymaklı lokum : Lokum kaymağı ğı,, 100 gramında en az 60 g süt s t yağı bulunan, pastörize kremayı ifade eder. Çeşnili lokum: Pişmi miş sade lokum kitlesinin içine i ine ve dışıd ışına çeşni maddelerinin katılmas lmasıyla elde edilen lokumdur. Sucuk tipi lokum : Kuru maddelerden birinin ipe dizilmesi ve sıcak, s sade lokum kitlesine batırılmas lmasıyla elde edilen çubuk baton şeklindeki lokumdur.
Lokum Üretim Basamakları Su nişasta toz şeker Manuel tartım Tartım Sitrik asit pişirme kazanı Kuru meyve Pişirme Aroma tepside kalıplama Kalıplama Hindistan cevizi Soğutma pudra şekeri açık havada soğutma kesme makinesi Kesme manuel dolum ambalajlama (Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Gıda Mühendisleri Odası) S.Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fak., Gıda Müh. Böl. - Çanakkale
Lokum İşleme Ünitesi Şeker Nişasta Şeker Soğutma Ünitesi Su Lokum Pisirme Kazanı Tepsi Pudra Şekeri Makinası Katkı maddeleri Lokum Pudra Şeker i Lokum Kesme Makinası Çöven Mikseri Su Kesilmiş Lokumlar Ambalajlama ( www.gumusmak.com )
Lokum pişirme irme kazanları Makine devirmelidir ve karıştırıcısı iki kademelidir. Kazanı bakırdan yapılır. Kaldırma işlemi hidroliktir. Kapasite: 100 kg Makina devirmeli ve karıştırıcısı iki kademelidir. Kazanı krom nikelden yapılır. Kaldırma işlemi hidroliktir. Kapasite: 100 kg. Kazanı bakırdan yapılır. Kapasite: 50 kg
Lokum üretim makinaları Otomatik Lokum Kesme Makinaları 1 cm'den 6 cm'ye kadar istenilen ölçüde kesim yapar. Kesilen lokumu anında çevirir, böylece yapışmayı önler. Kesim bittiğinde kesici bıçak yerinde sayar. Kasnak-kavis sistemli. Yaklaşık 800 kg/saat kapasite. 3 HP 1400 d/d 380 Watt 1 adet motor. Ebatları: 170 x 85 cm. Ağırlığı: 300 kg. 1 cm'den 6 cm'ye kadar istenilen ölçüde kesim yapar. Kesilen lokumu anında çevirir, böylece yapışmayı önler. Kesim bittiğinde kesici bıçak yerinde sayar. Redüktor sistemli. Yaklaşık 800 kg/saat kapasite. 3 HP 1400 d/d 380 Watt 1 adet motor. Ebatlari: 170 x 85 cm. Agirligi: 370 kg.
Pudra şekeri makinası Cogen (cöven) mikseri Şekeri pudra haline getirir. 7.5 HP 2800 d/d 380 W olan 1 motor. Mikserin karma kazanı krom nikel sacdan yapılmıştır. Hafif olduğu için kolaylıkla istenilen yere taşınabilir. Dakikada 250 devirle çalışır. 1250 gr glikoz ve 1000 gr cöven suyunu karıştırır. Kasnak kavis sistemlidir. 2 HP 1400 d/d 380 W 1 adet motor. 110 cm yükseklik, 50 cm çapında ebadındadır.
İHTİYAÇ MADDELERİ : % 70-80 Şeker % 6-10 Nişasta % 0,15 Asit % 15-20 Rutubet Şeker : Lokumun miktarca en önemli hammaddesi. Ülkemizde bazı işletmeler şeker fabrikalarının ürettiği şekerler arasında farklılık olduğunu ve bunun kaliteyi etkilediğini iddia etmektedirler. Ancak üretilen şeker fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından farklılık göstermemektedir. Çünkü şeker % 99,9 düzeyinde rafine edilmiş olarak üretilir. İhtiyaç maddelerindeki şeker miktarı lokum çeşidinin beyaz, sade veya çeşnili olmasına göre eksperlerce (% 70-80 arasında ) tesbit edilir.
Nişasta : Lokumun en önemli kalite özelliği olan tekstür, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon işleminin tam olarak meydana gelmesiyle sağlanır. Lokum üretiminde doğal veya asit modifiye nişasta kullanılır Asit modifiye nişasta doğal nişastaya göre daha düşük sıcaklıkta jelatinize olur. Doğal nişastalar aynı miktar su ve sıcaklık derecesinde, asit modifiye nişastaya göre daha sert ve mat bir tekstür oluşturmaktadır.
Açık kazanda asit modifiye nişasta ile hazırlanan lokumların doğal nişasta ile hazırlananlara göre tekstürlerinin daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Basınçta pişirme yönteminde ise doğal nişasta kullanımının olanaksız olduğu görülmüştür. Fazla miktarda su ile jelatinize olan doğal nişasta için, basınçta pişirmede kullanılan su düzeyi yeterli olmamaktadır. Buna bağlı olarak üründe istenmeyen mat ve pürüzlü doku oluşmaktadır. Asit modifiye nişasta ise basınçta pişirmeye uygundur.
Su : Lokum yapımında genelde formüle giren şekere eşit e miktarda su katılmaktad lmaktadır. Bazı üreticiler fazla su kullanılmas lmasının n kaliteyi arttırd rdığını, çok suyla pişen lokumların daha parlak olduğunu unu, aksi durumda ise lokumun matlaştığı ığını söyleseler de, araştırmalar rmalar bunun geçerli erli olmadığı göstermiştir. tir. Üretimde kullanılan lan su miktarı kalite açısından a önemli değildir ildir. Ancak enerji tasarrufu için i in jelatinizasyonu sağlayabilecek asgari miktarda su kullanımına na çalışılmaktadır. (Asit modifiye nişasta kullanımı ile düşük d k su miktarlarıyla jelatinizasyon sağlanmakta ve özellikle kapalı sistemlerde bu tür r nişastalar astaların n kullanımıyla pişirme irme süresi s kısalmaktadk salmaktadır)
Asit : Lokum üretiminde kullanılan tartarik ve sitrik asitten lokum üreticileri daha çok tartarik asidi tercih etmekte ve bu asidin daha yumuşak ve dayanıklı lokum meydana getirdiğine inanmaktadırlar. Şekerlemecilikte kimyasal işlevleri açısından fark yoktur. Dolayısıyla tartarik asit yerine sitrik asit de kullanılabilir. Ancak sitrik asit kullanılacaksa tartarik asitten daha az kullanılmalıdır. Asit pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristalleşmeyi önlemek için kullanılır. İnvert Şeker İçeriği : Lokumda invert şeker içeriği de önemlidir. Lokum % 30-40 invert şeker içermelidir. İnvert şeker miktarı fazla ise lokum dilimleri birbirine yapışmakta ve depolamada sorunlar çıkarmaktadır. İnvert şeker miktarı normalin altında ise lokumda kristalleşme olmaktadır. TSE 8444 standardına göre glikoz şurubu oranı talebe göre hesaplanır ve şeker+glikoz şurubu % 80 olarak belirtilmektedir.
LOKUM ÜRETİMİNDE KULLANILAN PİŞİRME TEKNİKLER KLERİ 1. Kesintili Çalışan Konvansiyonel Pişiriciler iriciler 2. Basınç Altında Çalışan Sürekli S Pişiriciler iriciler A. Yüksek Basınçlı Buhar Enjeksiyonlu Pişiriciler iriciler B. Film Halinde Pişiriciler iriciler
1. KONVANSİYONEL PİŞİP İŞİRME TEKNİĞİ * Doğrudan doğruya ateş ile temasta olan açık a k kazanlar * Buhar veya kızgk zgın n yağ ceketli vakumlu kazanlar * Buhar veya kızgk zgın n yağ ceketli açık a k kazanlar 2. BASINÇ ALTINDA ÇALIŞAN AN SÜREKLS REKLİ PİŞİRME TEKNİĞİ Yüksek Basınçlı Buhar Enjeksiyonlu Pişirme irme Tekniği i : Lokum karışı ışımının n içine i ine direkt olarak buhar enjekte edilerek pişirme irme sağlanmaktad lanmaktadır. Buhar enjeksiyonu için i in temiz su ile üretim yapan ayrı bir buhar jeneratörüne ihtiyaç olmaktadır. (JET COOKER) Film Halinde Pişirme irme Tekniği i ( Eşanjörler) Bu tip eşanjörler dışardan buhar ceketi ile ısıtılan bir silindir içinei ine yerleştirilmi tirilmiş, üzerinde kazıyıcı bıçaklar bulunan döner d bir şafttan ibarettir. İlk karışı ışım m pompa ile eşanjöre verilmekte ve silindir içinde inde ince tabaka halinde pişirilirken irilirken devamlı olarak kazınmaktad nmaktadır.
Türk Gıda G Kodeksi Lokum Tebliği ne Göre G Lokumlarda Bulunması Gereken Özellikler Lokum üzerinde veya içinde i inde hiçbir katkı maddesi bulunmamalıdır Lokum elastiki yapıda olmalı,, dokusu ağıa ğızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmelidir Lokum tanımında nda belirtilen çeşide has tat ve kokuda olmalı,yabanc,yabancı tat ve koku içermemelidir. i Çiğ nişasta lezzetinde olmamalıdır Lokum,meyve ve kaymak kısmk smı ayrılm lmış lokum kütlesi k olarak * nemi kütlece en çok %16 * toplam şekeri sakaroz cinsinden kuru maddede kütlecek en az %80 olmalıdır Sultan lokumunda saponin miktarı kütlece en fazla % 0.1 olmalıdır. Meyveli lokumun meyve oranı kütlece en az %15, sucuk tipi lokumda meyve oranı kütlece en az %20 olmalıdır. Kaymaklı lokumda kaymak oranı kütlece en az %8 olmalıdır.
Ambalajsız z (dökme) Lokumların n Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Özellikler Firma A Lokum Çeşidi Firma B Lokum Çeşidi Sade Cevizli Sade Cevizli Nem (%) 7.0 21.6 7.2 10.8 Toplam Kurumadde (%) 93.0 78.4 92.8 89.2 ph 4.30 5.54 3.99 5.09 Toplam Asit* (%) 0.068 0.055 0.080 0.053 İndirgen şeker*** (%) 30.84 33.26 36.94 57.33 Kuru maddede (%) 33.16 42.42 39.80 64.27 Toplam şeker (%)*** 69.62 43.43 63.80 73.89 Kuru maddede** (%) 71.12 52.62 71.45 78.69 Sakaroz (%) 36.84 10.70 25.52 15.73 Kuru maddede (%) 39.61 13.65 27.50 17.63 Nişasta (%) 5.11 3.89 2.72 2.44 Ceviz / Lokum (%) - 15.38-11.24 * Susuz sitrik asit cinsinden ** Sakaroz cinsinden *** İnvertşeker cinsinden
Türk Gıda G Kodeksi Lokum Tebliği ne Göre G Lokumların n Hijyen Kontrolü Mezofilik aerobik bakteri sayısı Koliform sayısı Küf f maya sayılar ları 1.0 10 10 3-1.0 10 10 4 kob/g E.coli sayısı<3 kob/g Staphylococcus aureus sayısı 1.0 10 10 1.0 10 10 2 kob/g 1,0 10 10 2 1,0 10 10 3 kob/g
Kaliteli bir lokumun özellikleri Üzerine baskı uygulandığı ığında yayılmal lmalı,, bu baskı kalkar kalkmaz tekrar eski halini almalıdır. Lokum elle iki kenarından ndan çekildiğinde inde lastik gibi uzamalı ve bu sırada s ele yapış ışmamalıdır. Lokum yeme sırass rasında dişlere yapış ışmamalıdır. (Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Gıda Mühendisleri Odası) S.Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fak., Gıda Müh. Böl. - Çanakkale
Türkiye nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı (M=Miktar: Ton, D=Değer: 1.000 Dolar)
Lokum Sektöründeki Önemli Kuruluşlar 1998 YılıY Sıra Kapasite İşçi No Kuruluşun un Adı Yeri Mülkiyeti Üretim Konusu Ton Sayısı 1 Mahir Gıda G San. İstanbul Özel Lokum 5000 37 vetic.a..a.ş. 2 Uslu Gıda G Ltd. Şti. İstanbul Özel Lokum 800 21 3 Kayşan an Şekerleme Kayseri Özel Lokum 800 14 4 Hacı Bekir İstanbul Özel Lokum 700 14 5 AtıcıŞekerleme Konya Özel Lokum 600 10
Sektörün n Rekabet Gücü G : Lokum üretimi yapan firmaların çoğunlukla Orta Doğu ülkeleri olmaları ve bölgesel b satış yapmaları nedeniyle Türkiye'de T üretilen lokumun ihracat açısından a önemli bir rakibi yoktur. Yunanistan'da faaliyet gösteren g bazı firmalar Avrupa ülkelerine lokum ihraç etmektedir. Ülkemizde üretilen lokumun "Türk Lokumu" olarak Türkiye T ile özdeş maddeler arasında yer almasına rağmen yapılan ihracat miktarı düşüktür. Yurt içi i i satış ışlarında gözüken g miktarın n bir bölümü Türkiye'ye gelen turistlere satılm lmış olsa dahi, ihracat arzu edilen düzeyde d değildir. Geleneksel Türk T tatlılar ları arasında yer alması, çeşit zenginliği, i, farklı lezzeti ve rekabet gücünün n yüksek y oluşu u nedeniyle ihracatın n artması gerekmektedir. Sektörün n rekabet gücünüg etkileyen faktörler ve sorunlar şekerleme sektörü ile benzerlik göstermektedir. g
Lokum Sektörü Yurt İçİ Talep Projeksiyonu (ton)
Yıllara Göre G Toplam Şekerli Ürünler ve Lokum Üretim Miktarları 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 1999 2000 2001 top sek ürün lokum yıl 1999 2000 2001 Top şek ürün (ton) 405 000 414 000 429 000 lokum (ton) 40 000 43 000 42 000 (Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Gıda Mühendisleri Odası) S.Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fak., Gıda Müh. Böl. - Çanakkale
Sultan lokumu
Lokum Nasıl l Yapılır r? Genel olarak işletmelerde, i lokum yapımında şöyle bir yol izlenmektedir. Önce, şeker çözünebilecegi kadar su ile birlikte kaynatma kazanına na konulup, karış ıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözünd ndürülür. r. Kullanılacak lacak suyun geri kalan kısmk smında ise nişasta süspansiyespansiye hale getirilir. Sonra nisaşta süspansiyonu spansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışı ışım m karış ıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama k erişince ince (kazandan( alınıp p soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp p parmaklar açıldığında örnek iki parmağa a birden yapışı ışıp p uzamadığı ığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten ten indirilip nişastal astalı tahta tablalara dökülür.12-24 24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir.. Sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışı ışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklb klük k ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.
Pişirmenin irmenin bitişinin inin belirlenmesi önemli bir sorun Lokumun pişip ip pişmedi mediğini ini kontrol etmek için; i in; Metal kaşı şık/ k/çubuk bir kap içinde i inde ele yapış ışmayacak soğuk suya daldırılır r kıvamk Pişirme irme sonlandırılır Az pişen lokum Yumuşak, Yapış ışkan, Dayanma süreleri s Fazla pişen lokum Sert, Dayanma süreleri s Pişme süresi s boyunca kitlenin reolojik özelliklerinde önemli değişmeler olur. Bu nedenle basit bir el refraktometresi kullanılabilir. labilir. Büyük k kapasiteli otomasyona yönelik y ve standart üretim yapan işletmelerde kitlede kuru maddenin saptanmasının n yanı sıra viskozite de takip edilmeli
Su, kristal şeker ve mısır r nişastas astası buharlı kazanda ağzıa açık şekilde kaynamaya bırakb rakılır. r. Bromdan yapılm lmış kazanın n hacmi 100 L olup 180ºC de 4 Atüv de iş görmektedir.
Lokum hamuruna, kaynamaya başlad ladığı sırada bir miktar limon tuzu katılır r ve yaklaşı şık k 45 dk içinde inde pişirme irme işlemi i tamamlanır. Kazana verilen ısı durdurulur ve hedeflenen lokumun çeşidine göre g aroma ve boya maddeleri ilave edilir. Ayrıca sultan lokumuna çöğen suyu katılır.
Pişen hamur tahta kalıplara alınır, nane, gül g l ve portakal aromalı lokumlar kalıplarda 24 saat dinlenmeye bırakb rakılır. r. Bu lokum çeşitleri lokum kesme makinesiyle kesilir.
Kalıplardan çıkarılan hamur, üzerinde bol miktarda nişasta bulunan mermer tezgahlara dökülerek d tahta merdanelerle inceltilir.
İncelen hamurlar 12-24 24 saat bekletilir.
İstenen çeşide göre g içine i ine çeşnileri ilave edilir.
Katlanarak lokum sargılar ları önce suya sonra hindistan cevizine batırılmak suretiyle kesime hazır r hale gelirler.
Safranbolu Lokumu Üretimi 10 kg su, şeker, nişasta, sitrik asit karış ıştırma 50 kg su kaynatma 120-125 125 C C de kıvam k alma yumurta akı, çöven suyu, glikoz şurubu içeren i krema ilavesi karış ıştırma safran suyu+antep fıstığı karış ıştırma kalıplara boşaltma 16 saat dinlendirme hindistan cevizi ile kaplama kesme Kutulara dolum