ffi'-ffifnffi SIDAS MEDYA Kefir ve Aktcl Yo$urdun Reolojik Davranrglannrn Karakterizasyonu Ozer

Transkript

1 SIDAS MEDYA ffi'ffifnffi Grda Bilimive T knolojisi D rgisi Akademik Grda 6(5) (28) 6 11 Aragtrrma Makalesi / Research Paper Kefir ve Aktcl Yo$urdun Reolojik Davranrglannrn Karakterizasyonu Filiz igier', Hayriye Bozkurt', Sinan GtirbUz' 'Ege Universitesi, Miihendislik Faktiltesi, Grda Mrihendisli$i Boltim, Bornova, lzmir 'Ege Universitesi, Fen Bilimleri Enstitiisri, Grda Mrihendisli$iAnabilim Dalr, Bornova, izmir Ozer Bu galrgmada, asitlendirilmig stit iirtinleri grubunda yer alan kefir ve igilebilir yo$urdun reolojik ozellikleri incelenmigtir. Olgtlmler 13oC srcaklik aralr$rnda ig ige gegmig silindirik tip viskozimetre kullanrlarak yaptlmrgttr. Elde edilen sonuglara gore, kefir ve aklcr yogurt orneklerinin galrgrlan srcakhk aralr$rnda (13oC) Newtonsal olmayan, kayma ile ozstizlegen akrgkan davranrgr gosterdigi bulgulanmrgtrr. HerschelBulkley modelinin uygulanmast her iki tirtin igin de di$er modellere kryasla yriksek regresyon katsayrlarr ve di.igtik standart hata deqerleri sa$lamtg, elde edilen deneysel verilede en iyi uyumu gostermigtir. Kefir ve akrcr yogurt ornekleri igin krvam sabitinin srcaklt$a bagtmlrlr$tnt ifade eden aktivasyon enerjisi de$erferi srrasryla kj/mol ve kj/mol olarak saptanmrgttr. Kefir ve akrct yo$urt ornekleri igin galtgtlan stcakltk aralrgrnda, tiksotropik gevrim sonrasr elde edilen tiksotropik enerji deger aralg J/m've J/m"dur. Bu galrgmada asitlendirilmig srit iirtinlerinden olan kefirve akrcr yo$urt igin elde edilen reolojikverilerin, yeni tirtin geligtirmede bilegen olarak kullanrmlarrnrn artmasr igin veri sa$layaca$r, ekipman ve proses tasartmlartntn daha gtivenli yaptlmastna yardrmcr olaca$ t dtigtintilmektedir. Anahtar Kelimeler: Reoloji, Kefir, Akrcr yo$urt, Newtonsal olmayan aktgkan, Tiksotropi ABSTRACT Characterisation of Rheological Behaviour of Kefir and Smooth Yoghurt In this study, rheological properties of kefir and smooth yoghurt known as acidified milk drinks were investigated. Measurements were performed at various temperatures ranging from 1o to 3oC by using a concentric type viscometer. lt was found that both kefir and smooth yoghurt represented a nonnewtonian pseudoplastic fluid character at the temperatures studied. HerschelBulkley model was the best for kefir and smooth yoghurt samples by fitting the experimental rheogram adequately since higher regression coefficients and lower standard errors were obtained. Activation energy values for temperature dependency of consistency coefficient were kj/mol and kj/mol for kefir and smooth yoghurt, respectively. Thixotropy energy values obtained from the thixotropic loop at the studied temperature range for kefir and smooth yoghurt were Jtm" and J/m' respectively. The rheological data for acidified milk drinks such as kefir and smooth yoghurt obtained in this study can be used to accelarate the utilization of these products as a novel ingredient in foods and tofacilitate betterdesigns of equipment and processes. KeyWprds: Rheology, Kefir, Smooth yoghurt, NonNevvtonian fluid, Thixotropy

2 clrlg Filiz lgier, Hayriye Bozkurt, Sinan Giirbtiz Akademik Grda 6(5) (28) Asitlendirilmig stitlii igecekler kefir, aktct yo$urt, siitlu meyve sularrnr igeren genig bir igecek grubudur. Aktct yo$urt, fermente yo$urdun su veya meyve suyu konsantresi kullanrlarak seyreltilmesi ile elde edilmektedir. Kefir ise kendinden karbonatlt, hafif asidik tatta, kefir tanelerinden elde edilen, bir polisakkarit matriksi iginde maya ve bakteriledn kompleks ve spesifi kangtmda birlikte bulundu$u taze, fermente bir stit tirn olma ozelli$i tagrmaktadrr. Genel olarak asitlendirilmig stitlti igecekler grubunda yer alan ririrnlerin en temel ozelli$i du9k ph, diisiik viskozitenin neden oldu$u stit proteinlerin ktimelegmesinden kaynaklanan serum aynlmastntn gozlenmesidir [1]. Asitlendirilmig stitlti igeceklerde asit olugumunu takiben kazein miselleri ve yag globrilleri adsorbe olmug kazein tarafrndan kaplanara kumelegmeye baglar ve tig boyutlu bir zincir a$r olugur. Asitlendirilmig srithigecek tiretiminde uygulanan kayma gerilimi ile birlikte bu tig boyutlu zincir a$t pargalanrr. Bu yaprsal degigim giderek incelen aktgkan davranrgrnrn temelini olugturmaktadrr. Asitlendirilmig stitlti igeceklerde ph de$erinin proteinlerin izoelektrik noktastna yakrn olmasrndan otrirri elektrostatik gekim kuweti ile van der Waals ba$larrnrn etkilegiminin bir sonucu olarak yag globtifleri ve kazein moleklleri zamanla kmelegip gokelerek yrizeyde bir tabaka olugturma egilimindedir [2]. Asitlendirilmig sritlri igecek tiretiminde siit proteinlerinin krimelegmesini, dolayrsryla serum ayrtlmastnt, onlemek amacryla karboksimetilse[iloz, karagenan veya pektin ilavesi gibi gegitli stabilizatorler kullantlmaktadtr. Ktvam arttrrrcrlann ilavesile birlikte olugan itici sterik etkiden ottirti molekrillerin birbirleriyletkilegimi engellenmekte olup, topaklanma onlenmektedir. Seyreltik asitlendirilmig stit ri rri n leri nde, elektrostati k etkilegi mden otrii pekti n kazein misellerinin yrizeyine tutunur ve b6ylelikle kazein misellerinin birbirleriyl etkilegimi engellenmekte olup, topaklanmayr onlenmektedir [3]. Tilketici tarafrndan rtiniin albenisini olumsuz y6nde etkileyen serum ayrrlmasrnrn onlenmesine dair, olugturulacak reolojik bir veri tabantntn yararlt olaca$t dgiintilmekted ir. G rda endstrisi nde reolojik verilere boru hatlarrnda pompa, ekstrder, kangtrrro, kaplama makinasr, rsr degigtirici ve homojenizator gibi ekipmanlann veya bu ekipmanlarla ilgili proseslerin tasarrmr igin gerekli olan mrihendislik hesaplamalarrnda, r{in geligtirmede bilegen fonksiyonlannrn belirlenmesinde, ara ve son riirin kalite kontro[inde, raf omrri testlerinde, duyusal verilerle iligkili olarak grda yaprsrnrn degerlendirilmesinde, reolojik esaslr bilegen denklemlerinin analizinde ihtiyag duyulmaktad rr[4]. Proses agamalarrnda deformasyona maruz kalan grda materyalinde yaprsal de$igiklikler gozlenir. Bunun nedeni grda materyalini olugturan partikfil veya molekilller arasrndaki ba$lann kopmasr sonucu, molektiller arasr dizilimin de$igmesile akrga kargr gosterilen direncin azalmasrdrr [5]. Tm bu nedenlerden otrirtl akrgkanda meydana gelen yaprsal de$igimi agrklayabilmek adrna diser ttim reolojik sabitler oldu$u kadar "Tiksotropik enerji" terimi de onemli bir yere sahiptir. Literatiirde kefir ve akrct yolurdun reolojik ozelliklerinin saptanmasr konusunda yaptlan galtgmalarda daha gok viskoelastik yapr 6zelliklerinin ve gortintir viskozite de$erlerinin saptanmasrna yonelik incelemelerin yaptldt$t gortil mekted ir. Ozelli kle ttiketi m s rcakh k aral t$ t nda ktvam de$erlerinin de$igimi ve tiksotropik enerji de$erlerinin tespitine yonelik gahgmaya, yazarlann bilgisi dahilinde, rastlanmamrgtlr. Bu galrgmanrn amacr, ticari olarak satrga sunulan kefir ve akr cr yo$urt rirrinlerinin reolojik ozell i klerini bel irlemektir. Triketim srcakhk arah$r kogullartnda belirlenen reolojik parametreler yeni gahgmalar igin veri tabanr olugturacak ve yeni ririinlerin geligtirilmesinde kullanrlabilecektir. MATERYAL VE YONTEUI Materyal Reolojik 6lgrimler igin kullanrlan mam[il kefir ve akrcr yo$urt ornekleri piyasaya sunulduklan ilk gtin itibariyle izmir'de bulunan yerel bir marketten ahnmrg olup, aynr gtin igerisinde analiz edilmigtir. Ornekler gahgma boyunca 4"C'de buzdolabr kogullarrnda saklanmrgtrr. Kullanrlan rirtnlerin kompozisyonlarriretici firmalar tarafrndan sa$lanmrg olup, Tablo 1'de verilmigtir. Her iki iirunde de srit, krilttir ve su drgrnda herhangi bir katkr maddesi kullanrlmadr$r riretici firmalartarafrndan teyid edilmigtir. Tablo 1. Kefir ve akrcr yo$urt orneklerinin bazr ozellikleri (1 g) Bilesimi Kefir Akrcr voiurt Protein (o) Karbonhidrat (q) Yad (q) 5. 3.U Su (o) 6t.l 83.4 ph AnalizYiintemleri Kefir ve akrcr yo!urt orneklerinin farklr tiiketim srcaklrklanndaki reolojik ozelliklerinin tespiti amacryla, 1'C, 2'C ve 3'C srcaklrklara su banyosunda (Selecta, Precisdig, Spain) rsrtrlmrglardrr. iki farkh siit rirtiniigin 3 farkh srcaklrkta 3 paralelli olgrim alrnmasr amacryla tam faktdriyel kompozit deneme tasarrmr uygulanmrgtrr. Reolojik i5lgtim: Reolojik olgilmler Brookfield viskozimetresi (Model LVDVll Pro, Brookfield Engineering Laboratories, U.S.A) kullan rlarak yaprlmrgtrr. Olgtlmler srrasrnda drizgi.in bir kayma gerilimikayma hrzr alanr olugturabilmek adrna Brookfield Viskozite Olgerin "KriClik Otgrim Adapto/'ti kullanrlarak, olgtim srrasrnda kargaga olugumu ve neden olabilece$i bazr olgm hatalarrnrn olugmasr onlenmigtir. Kullanrlan bu adaptoriin viskozite olgtimti srrasrnda kargaga olugumunu engelledi$i ve do$ru bir reolojik karakterizasyon igin uygun oldu$u belirtilmigtir [6]. Olgrim srrasrnda srcaklrk su banyosuyla (Selecta, Precisdig, Spain).5"C sabit tutulmugtur. 11% tork griven arah$rnr sa$lamak igin spindle 31 kullanrlmrg olup, 2 rpm arah$rnda dontig hrzlarr uygulanmrgtrr. Reolojik olgrimler srrastnda her

3 Filiz lgier, Hayriye Bozkurt, Sinan Giirbriz Akademik Grda 6(5) (28) Tablo 2. Uygulanan matematiksel modeller Uyqulanan Model Esitlik Kavnak Denklem no NeMon Modeli a = pfr t7l (1) Ussel Model Bingham r K^p" t81 (2) Modeli x = r o + Kfl tel (3) Herschel Bulkley Modeli x = x o + KF', [111] (4) Casson Modeli To5 =To"* K"Fot 112l (5) donrig hrzr igin kayma gerilimi, kayma hrzr, g6riiniir e$rilerinin altrnda kalan alanlar ntimerik integrasyon viskozite ve % tork de$erleri kaydedilmigtir. metodu ile belirlenmig olup, alanlar arasrndaki fark da tiksotropi enerjisi olarak kullan rlm rgtr r. Elde edilen reolojik verilerin Tablo 2'de sunulan modellerle uyumfulugu incelenmigtir Krvam sabiti ve srcaklrk Herbirsrcaklrkde$eri igin 3 paralelli olgtim ahnmrgtrr. arasrndaki iligki Arrhenius tipi denklemle aragtrnlmrg olup referans r cakh k olarak ([), 2" C al r n m r gtr [13]. ph dlgiimii: ph olgrimleri membran phmetre (Hl 8314, Hanna Instrument, USA) kullanrlarak yaprlmrgtrr. ph Her bir srcakhk de$erigin 3 paralelliolgm alrnmrgtrr metrenin kalibrasyonu igin ph 7 ve ph 4 tampon gozeltiler Tiksotropik dlgilm; Akrcr yo$urt 1.2 s' kayma hrzr kullanrlmrgtrr. aralr$rnda, kefir orneklerise 68 s' kayma hrzr arahgrnda tiksotropik gevrime tabi tutulmugtur. Kayma hrzr O'dan Kuru madde tayini; Ornekler kuru madde tayini igin baglanarakademeli olarak arttrrrlmrg, her bir kayma hrzr 15'C srcaklrktaki etrivde sabit tartrma gelinceye kadar de$erinde kayma gerilimi de$erleri olgtilmiigtr. Her bir tutulmug ve sonuglar gravimetrik olarak saptanmrgtrr [17]. ornek igin segilen rist kayma hrzrde$erine ulagtrktan sonra 1 g'dakitoplam su igeri$i, 1 g'dakitoplam kuru madde kayma hrzr tekrar azaltrlmrg ve aynr kademelerdeki kayma igeri$i de$erleri belirlenerek tespit edilmigtir. hrzlarrnda kayma gerilimi olgtimu tekrarlanmrgtrr. Kayma hrzlarr arasrnda gegig igin 1 s zaman lstatistiksel analiz: lstatistiksel de$erlendirme ve aralrklarr kullanrlmrgtrr. do$rusal olmayan regresyon analizleri SPSS Ver istatistik paketi kullanrlarak yaprlmrgtrr [18]. Kullanrlan Literatrirde uygulanan gerilimin tirrin yaprsrnda olugturdu$u model lerin R' (regresyon katsayr s r ) ve standart sapmalan deformasyonu ve de$igimi ifade etmek igin "Tiksotropi bulunmugtur. Analizlerde %95 guven aralr$r dikkate derecesi [14], tiksotropik indeks (Pas'; [15]), tiksotropi alrnmrgtrr. enerjisi (J/m';[16]) terimleri kullanrlmaktadrr. Bu galrgmada tiriinde meydana gelen SONUQLARveTARTI$MA yaprsal degigimi ifade etmek igin tiksotropik enerji terimi kullanrmr segilmigtir.tiksotropikegik kayma gerilimigrda iglemede onemli bir kalite kontrol enerji akrgkana uygulanan kayma hrzrnrn artrg ve azalrg parametresi olup, akrgkanrn akmaya baglamasr igin yonlerinde gizilen kayma hrzrkayma gerilimi grafiklerinden gerekli gerilimi tanrmlamaktadrr t191. Egik kayma yararlanrlarak tespit edilmigtir. Artan ve azalan kayma hrzr geriliminin de$erinin tam olarak bilinmesi, rsrl iglem gibi (a) (b) 3, F 2,5 o_ E Z,UU ='[ r,so E 1. n x nsn, 4 lftyma hrzr {1/s) 25 2 g Ers E = o in E' a E >E n $ekil 1. HerschelBulkley Modeligin kayma gerilimikayma hrzr elrileri; a)kefir, b)akrcr yogurt o lc r.:, 2{ a 3qc IIB looc llb 2'c IlB 3"C

4 Filiz lgier, Hayriye Bozkurt, Sinan Grirbrlz Akademik Grda 6(5) (28) Yaprlan bu galrgmada kefir ve igilebilir yogurda ait kayma gerilimikayma hrzl verileri, farklr reolojik modeller (Newton, Ussel, Bingham, Casson, Herschel Bulkley) kullanllarak incelenmigtir (Tablo 3). Newton modelinin uygulanmasr sonucu elde edilen regresyon katsayrlan gok dtigiik grkmasrndan dolayr kefir ve igilebilir yogurdun Newtonsal kurala uymayan bir akrgkan oldu$u tespit edilmigtir (Tablo 3). Literati.irde bulunan birgok aragtrrmada da kefir, meyveli srit, akrcr yo$urt gibi asitlendirilmig sritltigeceklerin NeMon drgr incelen aklgkan davranrgr gosterdigi rapor edilmigtir 12; Bununla birlikte polisakkaritler ve kazein fraksiyonunun asitlendirilmig stitlii igeceklerin krvamrnr onemli derecede etkiledigi bilinmektedir [2]. Newtonsu olmayan akr gkanlara uygulanan modellerden biri olan rissel model kullanllarak elde edilen regresyon katsayrlarr yriksek olmakla birlikte, modelin egik kayma gerilimi igermemesi nedeniyle elde edilen verilerin deneysel verilede uyum gostermedi$i diigtiniilmektedir (Tablo 3). Bingham modeti uygulandr$rnda ise model egik kayma gerilimi degeri igermesine kargrn kayma gerilimikayma hrzr arasrnda do$rusal bir iligki gozlenmediginden sonuglar deneysel verilerle uyumsuz olup, regresyon katsayrlarr dtigtikttir (Tablo 3). Casson modelinde ise regresyon katsayrlarr yriksek olmasrna ra$men, teorik egik kayma gerilimi de$erleri deneysel sonuglardan istatistiksel olarak farklrdrr (p<.5). Herschel Bulkley modelinin regresyon katsayrlarr daha yksek olmakla birlikte, model sonucu elde edilen egik kayma de$ederi deneysel verilerle de istatistiksel olarak uyumludur (p<.5) (Tablo 3). Bu nedenle galrgrlan slcakhk aralr$rnda rlrrintin krvam sabiti ve aklg indeksi karakterizasyonunu belirlemek adrna en uygun modelin HerschelBulkley modeli oldugu saptanmrgtrr. Bagka bir deyigle kefirve aklcryogurdun verilen kayma hrzr ve kayma gerilimi arasrndakiligkinin rissel oldugu (gekit 1) ve Newtonsal olmayan akrgkan olduklarr tespit edilmigtir. Kefir igin akrg indeksi (n), degerlerinin 1, 2 ve 3'C srcaklrklarrnda srrasryla.41f.4, ,.351t.1 oldu$u bulgulanrrken (n<1)(tabto 3), akrcr yogurt igin ise akrg indeksidegerleri yine aynr srcaklrklarda srrasryla.478!.71,.393i.61,.355i.29'dir. Her ikiorne$in de "1"'den ktigrik akrg davranrg indeksine sahip olmasr sebebiyle 13'C srcaklrk aralr$rnda kayma ile ozsuzlegen akrgkan davran rgt gosterdigi tespit edilmigtir. kayma gerilimikayma hrzr iligkilerinin gekil 2 ve 3'deki iligkilerden belli oranda farkh olmaslnrnedeni, tiksotropik gevrim srrasrnda yaprlan denemelerde kayma hlzrnrn kademeli olarak birbirini takip ederek degigtirilmig olmasldrr. Ayrrca ozellikle akrcr yo$urt orneklerinde tiksotropik enerji degerinin daha net belirlenebilmesi amacryla kayma hrzr arahgr daha dar tutulmugtur (gekil 3). Her iki ornek igin $ekil 2 ve 3'de verilen azalan ve artan kayma hrzlarr egrilerinin birbirinden sapma ozelli$inin (dolayrsryla tiksotropik 6zelliklerinin) srcakhkla degigtigi tespit edilmigtir. Tiksotropik enerji akrgkanrn yaprsrndaki partikril veya molektiller arasrndaki ba$larrn koparrlmasr igin birim hacme verilmesi gereken enerjiyi simgeler[15]. Tiksotropik enerji de$erleri 1,2 ve 3oC srcakllklar igin srrasryla kefir igin 15.26,4.97 ve 4.14 Jlm3 akrcr yogurt igin ise 15.64, 1.8 ve 8.8 J/m' olarak bulunmugtur. Asitlendirilmig srithi igeceklerin davranlglarr yaprda bulunan kovalent ve kovalent olmayan ba$larrn etkilegimi (hidrofobik etki, hidrojen baglarr, Van der waats gekimi, Born itme kuweti, elektrostatik kuwet, sterik etki) ile olugur. Unin yaprsrna etkiyen bu kuwetlerin yaplda sebep oldu$u fizikokimyasal degigim sonrasrnda rirrinn reolojik karakteri degigmektedir. Trim bunlarrn sonucu olarak da yapryr olugturan partiktiller arast ba$larrn kopmasr igin birim hacim bagrna verilmesigereken enerji miktannda da azalma gozlenir. Elde edilen tiksotropik indeks degerleri, asitlendirilmig siithi igeceklerin artan srcaklrkla beraber giderek zayfiayan bir ag yaprsrna sahip oldugunun gostergesidir. (a) 35 J a g 2.5 E' ='E r,5 4 'i 3 r.s 4 6 l( trnr hrrr ('lr!l (b) Urrinlerin reolojik davranrglarr srcakhk ile degigebilmektedir [28]. Krvamlrhk katsayrlarr her bir srcaktrk igin belirlenmigtir (Tablo 3). Srcakhk artrgrnrn kefir ve akrcr yogurt orneklerinin krvam sabiti zerine etkisinincelemek igin Arrhenius tipi denklem kullanllmrgtrr. Kefir igin gahgrlan srcakhk aralr$rnda (13'C) aktivasyon enerjisi kj/mot, akrcr yogurt igin ise kj/mol bulunmugtur. Yriksek aktivasyon enerjisi rirrintin slcaklrk degigimlerine kargr hassasiyetinin bir gostergesidir [29]. u,f, ^ Xrym. hrzr {1/s} (c) Srcakhk artrgr ile aklgkanda meydana gelen yaprsal degigimi agrklayabilmek amaoyla kefir ve akrcr yosurt ornekleri farkh srcakhklarda tiksohopik gevrime tabi Tutulmug olup ($ekil 2 ve 3), ilgili her srcaktrk degerigin tiksotropik enerji degeri hesaplanmrgtrr. gekil"l'de verilen 4 tbynr hrr (1t31 $ekil 2. Kefir drneklerine ait tiksotropik gevrim e$rileri; a)1 oc, b)2oc, c)3 oc l ghg ''t:: inie

5 Filiz lqier, Hayriye Bozkurt, Sinan Gtirbriz Akademik Grda 6(5) (28) Literatiirde yo$urt tiri.inlerinin tiksotropik 6zellik gosterdi$ini bulgulayan birgok galrgma olmasrna kargrn [336] kefir ve akrcr yo$urt ornekleri igin bdyle bir galrgmaya rastlanamamrgtrr. [37] tarafrndan yaptlan galtgmada, farklt krvam arttrrrcrlann ilavesi ile elde edilmig ayran karrgrmfarrnrn tiksotropik indeks de$erlerinin Pas' arasrnda oldu$u, higbir krvam artttrtct igermeyen ayran orneklerinin ise 5 Pas"lik bir tiksotropik indeks de$erine sahip oldu$u rapor edilmigtir. t38l yapmrs olduklan galrgmada farklr tuz ve su igeri$ine ait ayranlann gok dtigtik dzeyde tiksotropik ozellik gosterdi$ini ve bu tiksotropik ozelli$inin eklenen su miktart artttkga azaldt!tnt rapor etmiglerdir. Bu gahgmada da kefir ve aktct yo$urt ornekleri igin elde edilen tiksotropik enerji degederinin, literattirdeki bu de$erler ile kargrlagttrtldt$tnda oldukga dtigtik dzeyde kaldr$r gonilmektedir. (a) 12 e1 g.c E = E!4 a'" :8 6, E^ ^ = 'ib o 6, 12 ln.1 68 lftyma htzt {1/s} (b) 68 Kayma hrzr {1/s) (c) 6B Kryqla hrzr {'lls} $ekil 3. Akrcr yo$urt orneklerine ait tiksotropik gevrim e$rileri; a)1 oc, b)2oc, c)3 oc l qtlfl$ init Bu galrgma kapsamtnda, asitlendirilmig stitlii igecekler grubuna giren kefir ve akrcr yolurt orneklerinin 13'C srcakhk aralt$tnda, Newtonsal olmayan, kayma ile ozszlegen ve tiksotropik ozellik tagryan akrgkan davrantgt gosterdi$i bulgulanmtgttr. Kayma ile ozstizlegen krvam cizelligini en iyi ifade edebilecek matematiksel modelin HerschelBulkley modeli oldu$u saptanmtgttr. Kayma ile dzsuzlegen davrantgtntn saptanmaslntn yant stra tiksotropik enerjisinin tespit edilmesi, bu tip iirnlerin yaptsal de$igikliklere hassasiyetini ifade etmek agtstndan faklt bir baktg agtst kazandrrmrgtrr. Elde edilen verilerin giinmzde yaygtn olarak kullanrlan kefir ve akrcr yo$urt iirrinlerinin proses agamastnda, kalite kontroltinde ve ozellikle ttiketicinin istekleri do$rultusunda yeni ririin geligtirmede 6nemli veriler sa$layacagt diigniilmektedir. Aynca yaprsal <!zelliklerin anlagrlmasr ile riretim ve depolama kogullarrn optimize edilebilmesi ve depolama srrasrndaki de$igikliklerin en aza indirilerek iirtinlerin raf omilrleri uzatrlabilmesinde onemli veri tagtyaca$t dtigtnrilmektedir. KAYNAKLAR [1] AmiceQuemeneur, N., Haluk, J.P., Hardy, J. and Kravtchenko, T.P Influence of the acidification process on the colloidal stability of acidic milk drinks prepared from reconstituted nonfat dry milk. Journal of Dairy Science 78 (12): t2l Paraskevopoulou, A., Athanasiadis, 1., Blekas, G., Koutinas, A. A., Kanellaki, M. and Kiosseoglou, V. 23. Influence ol polysaccharide addition on stability of a cheese whey kefirmilk mixtu re. Food Hyd rocol/olds 17 (5): [3] Tuinier, R., Rolin, C. and de Kruif, C.G. 22. Electrosorption of pectin onto casein micelles. Biomacro molecules 3 (3): [4] Steffe, J. F Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, Michigan. tsl Rao, M. A Rheology of Fluid and Semisolid Foods. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Marryland. t6i Anonymous 25. More Solutions to Sticky Problems, User Manual, Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro. 17l Backhurst, J.R., Harker, J.H Fluid Flow, HeatTransfer and Mass Transfer, Ch.2, Flow of FluidsEnergy and Momentum Relationships, In Chemical Engineering, Vol. 1, Eds: Coulson, J.M., Richardson, J.F. Pergamon Press, Third Edition, Oxford. t81 Rao, M.A., Cooley, H.J. and Vitali, A.A Flow properties of concentrated juices at low temperatures, Food Technology 389: tel Bingham, E.C Fluidity and Plasticity, McGrawHill, NewYork, USA. [1] Herschel, W.H., Bulkley, R., 1926a. Measurement of consistency as applied to rubberbenzene solutions, Proceedings of theamerican Society of Testing Material, 26, 621. [11] Herschel, W.H., Bulkley, R. 1926b. Konsistenzmessungen von GummiBenzolLcisungen, Kolloid, Zeitscrift, 39: [12] Casson, N A flow equation for pigmentoil suspensions of the prinking ink type, Rheology of Dispersed Systems, Pergamon Press, NewYork, USA. [13] Rao, M.A.,Anantheswaran, R.C Rheologyof fluid in food processin g. Food Te ch nol ogy 36: [14] Goodwin, J.W., Hughes, R.W., 2. RheologyforChemist: an introduction, Royal Society of Chemistry, Cambridge. [15] Peker, S., Helvact, 9., 23. Aktgkanlar Mekani$i Kavramlar, Problemler, Uygulamalar, Mart Matbaactltk, istanbul. [16] Anonymous, A Practical Approach to Rheology and Rheometry, Haake GmbH, Karlsruhe [17]Anonymous, 21. Fermente si.itler tebligi, Tiirk Gtda Kodeksi, Teblig No:21/21. [18] Anonymous, 21. SPSS Statistical Package Version , Chicago. [19] Ahmed, J. 24. Rheological behaviour and colour changes of ginger paste during storage.lnternational Joumal of Food Scie nce a nd Tech nology 39.: [2] Steffe, J.F Rheological methods in food process engineering, Freeman Press, Michigan, USA.

6 Filiz leier, Hayriye Bozkurt, Sinan Giirbriz Akademik Grda 6(5) (28) [21]VelezRuitz, J. F., and BarbosaCanovas, G. V Rheological properties of concentrated milk as a function of concentration, temperature and storage time. Joumal of Food E n g i n ee ri n g 35: [22] Schmidt, R.H., Sistrunk, C.P., Richter, R.L. and Cornell, J.A., 198. Heat treatment and storage effects on texture characteristics of milk and yogurt systems fortified with oilseed proteins. Journal of Food Science 45(3): [23] Schmidt, K.A., Smith, D.E Rheological properties of gum and milk protein interactions. Journal of Dairy Science 75:3642. [24] Rawson, H.L., Marshall, V.M Effect of ropy strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yogurt. lntemational Journal of Food Science and Technology32: [25] Keogh, M.K. ve Kennedy, B.T. O Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein, and hydrocolloids. J ou m al of Food Scie nce 63(1 ): [26] Yanes, M., Duran, L. and Costell, E.22. Rheological and Optical Properties of Commercial Chocolate Milk Beverages. Joumal of Food Engineeilng 51: l2tlpatocka, G., Cervenkova, R., Narine, S. and Jelen, P. 26. Rheological behaviour of Dairy Products as Affected by Soluble Whey Protein lsolate. lntemational Dairy Journal 16: [28] Oomah, B.D., Sery G., Godfrey, D.V. and Beveridge, T.H.J Rheology of Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides L.) Juice, Joumal of Agrtcufture and Food Chemistry, 47: [29] Kaya, A., Sozer, N. 25. Rheological behavior of sour pomegranate juice concentrates (Punica granatum L). lntemational Joumal of Food Sclence and Technology 4: [3] Ramaswamy, H.S., Basak, S Rheology of stirred yoghurts. Journ al of Texture Studies 22' [31] de Lorenzi, L., Pricl, S., Torriano, G Rheological behaviour of lowfat and fullfat stirred yoghurt. lnternational DairyJournalS: [32] Mullineux, G., Simmons M.J.H.27. Effects of processing on shear rate of yoghurt. Journal of Food Engineering 79(3): [33] Magenis, R.B, Prude'ncio, E.S., Amboni, R. D.M.C., Cerqueira Ju' nior, N.G., Oliveira, R.V.B., Soldi, V., Benedet, HD. 26. Compositional and physical properties of yoghurts manufactured from milk and whey cheese concentrated by ultrafiltration. lntemational Joumal of Food Science and Tech nology 41 : [34] Benezech, T., Maingonnat, J.F Characterization of the rheological properties of yoghurt a review. Journal of Food Eng i nee ing 2'l : [35] Penna, A.L.B., Sivieri, K., Oliveira, M.N. 21. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages. Journal of Food Engineeing 49:713. [36] Ta'rrega, A., Duran, L., Costell, E.24. Flow behaviour of semisolid dairy desserts: Effect of temperature. I ntemational Dai ry Jou m al 14: [37] K6ksoy, A., Krhg, M., 24. Use of hydrocolloids in textural stabilization of yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids 18' [38] Koksoy, A., Krhg, M., 23, Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. lntemational Dairy Journal 13(1): KISALTMALAR Eo HB K K :Aktivasyon enerjisi (kj/mol) :Herschel Bulkley Modeli :Krvam sabiti(pa.s") :Referansrcakhktaki krvam sabiti (Pa.sn) K" :Casson modeli krvam sabiti (Pa.s)os n :Akr9 indeksi () R :ldealgaz sabiti (8314 J/mol K) To T t to To" T p.'referansrcakhk('c) :Srcakhk ('C) :Zaman(s) :Egik kayma gerilimi (Pa).'Casson modeliegik kayma gerilimi (Pao'u), :Kayma gerilimi (Pa) :Kayma hrzr (s1) :Vizkozite(Pa.s) Tablo 3. Kefir ve akrcr yo$urt igin elde edilen model sonuglarr Model Kat3ayl 1'c 2'c 3 "c Kefir Akrc yogurt Ketir Akrcr yo!urt Kefir Aktcr yolurt Herschel Bulkley Modeli ssel Model Bingham Modeli Newton Modeli Casson Modeli r o (Pa) o.2621.oo r r r.17.27xo.277 K (Pas").354i i r r i t.275 ng) r t r r.29 R' K (Pas") n () i.34.25* r R,, o.974 n oeo.99 r o (Pa).685r r t i x.448 K (Pas").27r.3.665r.91.19r.2.397r R, F.p(Pas) f r r Frl t o {Pao's).54*.24.93* r t.1 23 K (Pas')o'5.1r r.3.7r.28 R,