Wf,IDN Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi

Transkript

1 SIDAS MEDYA Wf,IDN Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 6zet Akademik Grda 6(1) (2008) Derleme Makale / Review Article Grda Endiistrisinde Kullanrlan Tatlandrncrlar Saime xu)axxouurler, Osman TAg Gazi Universitesi, Mesleki E$itim Fakrlltesi, Grda ve Beslenme E$itimiAnabilim Dalr, ANKARA E-posta: saimek@gazi.edu.tr $eker insan beslenmesinde onemli bir yere sahiptir. $ekerin kolay elde edilebilirli$i, bol ve olgrisriz triketilmesine yol agarak, insanlardagtrt geker kullanrmt ile iligkili rahatsrzlrklarrn da gorulme srklrklarrnr arttrrmrgtrr. Son yrllarda grda endtistrisinde sakarozdan daha tatlr ve enerji de$eri gok daha drigrik olan yapay tatlandrrrcrlar sakkarozun yerine kullanrlmaktadrr. Grda endtistrisinden gok kullanrlan yapay tatlandrrrcrlar; sakkarin, aspartam, asesrilfam-k ve siklamatttr. Tatlandtrtctlar, baglangtgta diyabet hastalarrnrn tatlr gereksiniminin giderilmesi igin kullanrlmrg olmakla birlikte, guntimrizde hem kilo kontrol amacr hem de dig sa$lr$rnr korumak amacryla kullanrlmaktadrr. Bu galrgmada grda endristrisinde srklrkla kullanrlan do$alve yapaytatlandrrrcrlardan bazlan derlenmigtir. Anahtar Kelimeler: Yapay tatland rrrcrlar, Dogal tatlandlrrcrlar, geker alkolleri. Sweeteners Used in Food Industry ABSTRACT Sugar has been an important role in human nutrition. Increased availability of sugar has elevated the consumption of sugar in diet, but excessive use of sugar has increased the frequency of diseases related with high sugar consumption in humans. In recent years artificial sweeteners, which are sweeter and give less energy than sucrose, have been used as an alternative to sucrose in food industry. The mostly used artificial sweeteners in food industry are saccharin, aspartame, acesulfame-k and cyclamate. In the past, artificial sweeteners are intended to be used mostly by diabetes, but today it is widely used for both body-weight control purposes and the protection of dental health. In this article, some of the natural and artificial sweeteners widely used in food industry are reviewed. Key Words : Artifi cial sweeteners, Natural sweeteners, Sugar alcohols cirig Tatlrlrk insanda var olan en onemli tat duyusundan biridir. Tatlr bilegikler insanda pozitif bir haz duygusunu tegvik ederler. Tatlrlrk, suda qozunen maddelerin dil uzerinde bulunan tat reseptorleri ile etkilegimi sonucu uyanmtn sinir hr-icreleri vasrtasryla beyne ulagmasrdrr. insan dilinde 500 bin kadar tat hricresi, 4060 kadar da tat tomurcugu bulunmaktadrr. Dil papilllasr r.izerinde yer alan bir tat hticresinin omrti yaklagrk on grindur. Tatlrlrk duygusu grda tadrldrktan hemen veya 1-2 dakika sonra baglarve 1-30 dakika stirebilir [1, 2]. Eskiden tatlrlrga duyulan gereksinim, tatlr tattaki meyve ve sebze ile giderilmeye galrgrlrrdr. Daha sonra geker pancan ve geker kamrgrndan rafine edilerek elde edilen gekerler kullanrlmaya baglanmrgtrr. Tatlrlrgrn onemi tr.im dtinyada geker uretimine yansrmaktadrr. 1900'[i yrllann bagrndan itibaren grda riretiminden fazla artrg geker sanayinde olmugtur. Degigik tip diyetlerde grinltik enerj i n i n Yo9-18' i gekerlerden sag lan maktad r [2]. G ri n lii k triketilen gekerin 1/3'u grdalara katkr maddesiolarak katrlrr t3i Hemen herkes tatlr tatlarr hog bulur. Bununla birlikte, tatlr iste$i dogugtandrr. Bir gocu$a gore, yiyecek ne kadar tatlrysa o kadar iyidir. Yetigkinlerde, tatlr tercihi azalrr, ama birgok kigi ara srra tatlr yiyecek ya da igeceklerden hoglanmaktadrr. Agrrr kilo alrmr/ obezite gibi saglrk endigelerinden dolayr birgok ttiketici kalori alrmrnr kontrol etmek ve geker triketimlerini azallmak amacryl alternatif tatlandrrrcrlara yonelmigtir. iki grup tatlandrrrcr vardlr: Birinci grup yapay tatlandrrrcrlardrr, neredeyse hig enerji sa$lamazlar ve bazen besleyici olmayan tatlandrrrcrlar olarak bahsedilirler. ikinci grup ise geker yerine gegerler, enerji verirler ve bazen besleyici tatlandrrrcrlar olarak anrlrrlar [4].

2 S. Kugukkomtirler, O. Tag Akademik Gtda 6(1) (2008) Bu galrgmanrn amacr grda endtistrisinde yaygrn olarak kullanrlan tatlandrrrcr maddelerin ozellikleri hakkrnda bilgi vermektir. TATLI TADI VEREN MOLEKULLERiN ozcii XICN Tatlr tadr veren molekrillerin bagrnda karbonhidratlar gelmektedir. Ancak britrin karbonhidratlar tatlr de$ildir. Karbonhidratlarrn D-izomerleri tatlr iken L-izomerleri tatlr degildir. Tatlrlrk gekerlere ozgti degildir. Aminoasitlerin D- izomerleri genellikle tatlrdrr. L-izomerleri ise tatsrz ve acrdrr. Aspargin, valin ve triptofanrn D gekilleri tatlrdrr. Bunlarrn drgrnda glikoller, alkoller, aldehitler, ketonlar, srilfonik asitler, kurgun ve berilyumun inorganik tuzlarr da tatlr tada kargr sinirler tizerinde uyancr etki yapmaktadrr t5t. TATLANDIRICILARIN SIN IFLAN DIRILMASI Tatland rrrcr lar gok farkl r gekilde grupland r rr labilmektedir. Bununla beraber, enerji sa$lama durumlarr goz onrine alrndr$rnda "besleyici olanlar" ve "besleyici olmayanlar" diye yaprlan gruplandrrma tatlandrrrcrlar arasrndaki farkhl r$r daha iyi gostermektedir [6]. 1.Besleyici de$eri olan tatlandrncrlar. Sakkaroz, Glikoz, Fr0ktoz, Dekstroz, Maltoz, Bal. Pekmez. $ekeralkolleri(sorbitol,ksilitol,mannitol) 2.Besleyici deleri olmayan tatlandrncrlar (Yapay Tatlandrrrcrlar). Sakkarin,Aspartam, Siklamat,Asesrilfam-Kvb. 1. Besleyici De$eri Olan Tatlandrncrlar En yaygrn olarak kullanrlanlarr; Sakkaroz, glikoz, frtiktoz, dekstroz, bal ve pekmezdir. Sakkaroz: Sakaroz (gay gekeri) glikoz ve frtiktozdan olugan bir disakkarittir ve 4 kcal/g (yaklagrk 16kcal/9ay kagrgr) enerji saglar. Toplam sakkaroz alrmr gtinde 1460 g arasr ya da enerji alrmrnrn o/o71f i arasrnda degigir. Ticari olarak sakkaroz iglemden gegirilen geker kamrgrndan ya da geker pancarrndan elde edilir. Melas sakkarozun en az rafine edilmig geklidir. Drinyada sakkaroz kokenli geker riretimi 134,2 milyonton/yrl'd r [7]. Turbinado $eker: Ham sakkarozun krsmi olarak rafine edilmigeklidir. Kahverengi $eker: Bir miktar melas igeren bir sakkarozdur. iglem srrasrnda melas ya sakkarozdan tamamen ayrilmaz ya da melas sonradan sakkaroz kristallerine ilave edilir. Sakkaroz ve invert geker miktarr toplam olarak en az o/o88 olan, nem igeren, kahverengi tonlardaki ince taneli gekerdir. Glikoz: Glikoz 6 karbonlu bir monosakkarittir. Grda sanayisinde nigastadan elde edilen glikoz guruplarr $ekil 1. Glikoz gurubu yaprml Aynr tebligde, glikoz gurubu srvr ve kurutulmug olarak iki gegide ayrrlmaktadrr; Glikoz gurubu, gurubun srvr hali ve kurutulmuglikoz gurubu ise kuru madde miktarr en az %93'e ytikseltilmig glikoz gurubu olarak tanrmlanmrgtrr [8]. Glikoz guruplannrn fonksiyonel ozellikleri; nem igeri$indeki degigikli$e direng ve nem gekicilik, dokusal ozelliklel sakkarozun kristallegmesini onleme, donma noktasrnrn kontrolu, kaynama noktasr artrgr, ozmotik basrng ve koruyuculuk, kopii$0n dayanrklr krlrnmasr, parlaklrk, lezzelin zenginlegtirilmesi, renk olugumu, jel olugumu, fermente edilebilirlik ve tatlrlrktrr. Glikoz guruplarr fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel ozellikleri nedeniyle sert ve yumugak gekerlemeler, helva, regel ve marmel6t, giklet, frrrn tiri.inleri, alkollti ve alkolsrlz igecekler, gekerle kaplanmrg meyveler, konserve meyveler, dondurma, kahvaltrlrk hububat, kahve beyazlatrcrsr, drigiik kalorili grdalar ve meyveli yo$urt ve meyve aromalr srit gibi srit rirtinlerinde kullanrlmaktadrr. Friiktoz: Monosakkarit frrlktoz 4 kcallg enerji sa$lar. Frriktoz sakkarozun bir pargasrdrr; meyvede bulunur ve yiyecek ve igeceklere yriksek frriktozlu mrsrr gurubu (HFCS) olarak ya da kristal gekild eklenir. Frriktoz, mrsrr nigastasrndaki dekstrozun izomerizasyonu yoluyla riretilir. Frtiktoz, tadr, rengi arttrran iglevsel ozellikleri ve tatlandrrrcr gticri nedeniyle birgok yiyecek ve igecekte sakkarozun yerini almrgtrr. Frr.iktoz ayrrca sakkarozun ve diger besleyici olmayan tatlandrncrlann tatlrlrk potansiyellerini artrrrr [7]. Emilim gekli yrizrinden, frriktoz alrmr, kan glikozunda sakkaroza dayalr tatlandrrrcrlardan daha yavag bir artrga sebep olabilir. Bu gergek, kan serumundan frriktozun hrzlr bir gekilde temizlenmesiyle birlikte, glisemik kontroltl geligtirebilir. Grda sanayinde frriktoz gurubu igecekler, kek, biskrlvi, ekmek, srit rirtinleri, salamura ve konserve meyve ve sebzeler gibi grda maddelerinde kullanrlmaktadrr [6]. invert geker: Sakkarozun invertaz enzimi veya asitle pargalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen 0rtindrir [8].

3 S. Ktigukkomtirler, O. Tag Akademik Grda 6(1) (2008) Dekstroz: Dekstroz, glikozun kristal formudur ve trim canlr metabolizmalarrnrn temel enerji kayna$rdrr. Genel olarak "rizrim gekeri" veya "kan gekeri" olarak anrlan dekstroz, do$ada yaygrn olarak bulunur. Dekstroz, ticari olarak nigastanrn hidrolize edilmesinden sonra, saflagtrrrlmasr, konsantre edilmesi ve sonra da kristallegtirilmesi ile riretilir [8]. Besleyici degerine ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyusal ozelliklerinden dolayr birgok grda uygulamasrnda onemli bir roki bulunmaktadrr. Tatlrlrk, donma noktasr ve kristallegme kontrolunde, renk dengesi ve ozmotik basrng ayarlamalarrnda ve fermantasyonlarda karbonhidrat kayna$r olara kullanrlabilir. Tablo 1. $ekeralkolleri ve Kullan r ld r$ r Yeder (6) $eker Alkolleri Tatlrlrk Derecesi (Sakkaroz= 1) Enerji (kcal/g) Sorbitol Ksilitol Kullanrldrgr Yerler Ozeldiyet tirrlnleri, gekerlemeler, sakrzlar Sakrz, gekerler, ilag ve agrz sa$lr$r tirrinleri Bal: Bal arr enzimleri tarafrndan degigtirilmig bir bitki nektan (oztit) tirrinridrir. Enzimler ozritteki sakkarozu frriktoz ve glikoza pargalar. Bu pargalanma r.lrr.inlerinin besleyici de$eri e9 de$eri olan basit gekerlede aynrdrr. Bununla birlikte bal bebek beslenmesi igin uygun degildir. Qtinku Clostridium botulinum bakterisinin sporlannr igerebilir. Bal yetigkinler igin benzer bir risk taglmaz, gtinku yetigkinlerdeki geligmig ince bagrrsak mikroflorasr bakteri olugumuna ve dolayrsryla toksin riretiminengel olur [5]. Pekmez: Pekmez, gegitli meyvelerin, ozellikle riztlm grrasrnrn kaynatrlarak yo$unlagtrrrlmasr ile elde edilir. Pekmezdeki karbon h id rat genel I i kle g li koz ve frri ktozd u r. Pekmez, sakkaroz gibi sadece enerji vermekle kalmaz aynr zamanda demir, potasyum ve kalsiyum gibi mineraller yontinden de oldukga zengindir. Pekmezin kullanrmr yorelere gore farklrlrk gosterir. Pekmez do$rudan ttlketilebilece$i gibi, cevizli sucuk (bandrrma) ve pestil yaprmrnda da kullanrlabilir. $ekeralkolleri $eker alkolleri besleyici tatland lrrcrlar gibi kullanrlrr. Enerji vermelerine ralmen (1 g=t,5-3 kcal) basit gekerlerden daha yavag emilir ve glikoza doniigtir. Bununla birlikte btiyrik miktarlarda kullanrmr diyabetliler igin gok fazla avantaj sa$lamaz. Fazlast ishale neden olur [7]. geker alkolleri meyvelerde sebzelerde do$al olarak bulunur; ayrrca rireticiler tarafrndan birgok rirrinde enerji igerigi drigrik bilegen olarak kullanrlrr. $eker alkollerinin glisemik indeksi dtigrikttir. Vticut geker alkollerini yavag bir gekilde emdi$i igin, kan glikoz seviyesinin ytikselmesi diger gekerlere gore daha yavag gergeklegir. Fazla ttiketildiklerinde ba$rrsaklarda gaz olugumu ile ishal gibi yan etkiled geker alkollerini yapay tatlandrncrlardan daha az ilgigekici krlar [4]. En onemli trirleri; sorbitol, mannitol, ksilitol, izomalt ve laktitoldur. Bir grda maddesinin igeriginde geker alkolleri varsa etikette belirtilmeli ve her bir geker alko[i hesaba katrlarak o r.irrinrin gergek kalori degeri hesaplanmalrdrr [7]. Sorbitol ve ksilitol gekersiz sakrzlarda, ferahlatrcr naneli drajelerde ve gekerlerde kullanrlrr (Tablo 1). Bunlar aqzda bakteriler tarafrndan kolaylrkla pargalanamaz ve boylece sakkaroz gibi basit gekerlerde oldugu kadar gabuk di9 grirriklerine yol agmaz [6]. Mannitol Laktitol lzomalt Kabartma tozu, sakrz $ekerler, sakrz, dondurma, regel ve joleler $ekerler, sakrz, dondurma, regeller ve joleler, igecekler ve bazr frrrn rirrinleri Maltitol $ekerleme kaolamalarr 2.Besleyici De$eri Olmayan Tatlandlncllar (Yapay Tatlandrncrlar) $ekerden daha tatlr olan bu maddeler gok drigrik miktarlarda ve grdalan tatlandrrmak igin kullanrlrrlar [9]. Besleyici olmayan tatlandrrrcrlar kilo yonetiminde, kan glikozunun kontro[inde ve dig qrirtiklerinin onlenmesinde yardrmcr olabilir. Grda endtistrisinde birgok kuwetli tatlandrrrcr birbiriyle karrgtrrrlarakullanrlmaktadrr. Karrgtrrma, tatlrlrgrn artmasrnr, gerekli tatlandrrrcr miktannrn azalmasrnr ve tam tatlr tadrn geligmesini saglar. Amerikan Grda ve itag idaresi (FDA) dort tane besleyici olmayan tatlandlrrcryr onaylamlgtrr ve bunlarr grda katkr maddeleri olarak denetler. Bunlar; sakkarin, aspartam, asesrilfam-k ve siklamattrr [4]. Sakkarin En eski yapay tatlandrrrcr, sakkarin, ilk defa 1879'da Johns Hopkins Universitesi'nde lra Fahlberg ve Charles Remsen tarafrndan sentezlenmigtir. Sakkarin ilk once antiseptik ve gldalarr koruyucu madde olarak kullanrlmrg, ama tatlrtadr krsa srire iginde gekeryerine kullanrlan ucuz bir tatlandrrrcr olarak kullanrlmasrna yol agmrgtrr. Sakkarin sakkarozdan 2007OO kez daha tatlrdrr. Hig enerji vermez, grinkri vricutta metabolize edilemez. FDA sakkarinin grin[ik kullanrmrnrn kigi bagrna 50 mg oldugunu tahmin etmektedir. Grda Katkr Maddeleri Uzmanlar Komitesi (JECFA) sakkarin igin izin Verilen Grinhik Alrm miktannr (AD ) Smg/kg olarak beli rlem igtir. Ku I lan r mda ki azalmay a ra$men, sakkarin drinyada en gok kullanrlan, en drigrik

4 fiyatlr ve gok kuwetli bir tatlandrrrcrdrr [4]. Sakkarin kullanrmr gtintimuzde 100'den fazla rilkede serbesttir. Kullanrmr onaylanan urrinler arasrnda megrubatlar, ilaglar, di9 macunu ve kozmetik rirrinler sayrlabilir. Aspartam Aspartam ilk olarak 1965 yrlrnda bulunmugtur. 1981'de grda sanayinde kullanrlmaya baglanmrgtrr. Sakkaroz dan kat daha tatlrdrr. Kullanrmr Dtinya Sa$lrk Orgutri (WHO), Amerikan Trp Derne$i (AMA), Amerikan Diyabet Derne$i (ADA) ve FDA tarafrndan onaylanmrgtrr. Aspartam iki amino asidin (fenilalanin ve aspartik asit) bir metil esteriyle ba$lanmasrndan olugmugtur. FDA tarafrndan belirlenen ADI 50mg/kg'drr (fenilketonriri (PKU) hastalarr harig). Aspartam; igeceklerde, jeldtinli tatlrlarda, gikletlerde, gegitli rsrl iglem gormemig rirrinlerde ve tatlr biskrivilerin soslarr ile ve dolgularrnda kullanrlrr. Dig gtiruiklerine neden olmaz. Uzun sr.lre rsrya maruz kaldr$rnda tat kaybr olabilir [4]. S. Ktigrikkomrirler, O. Tag Akademik Grda 6(1) (2008) Asesiilfam-K 1967'de Karl Clauss ve Harold Jensen tarafrndan di$er yapay tatland rrrcrlar gibi tesadrifen bulunmugtur. isimdeki "K" potasyumun sembo[idrir. 1983'ten beri Avrupa'da kullanrlmaktadrr. FDA asestilfam-k'yr 1988'de onaylamrg ve ADI de$eri olarak 1Smg/kg'r onermigtir. Asestilfam-K sakkarozdan yaklagrk 200 kez daha tatlrdrr. Di$er besleyici ve besleyici olmayan tatlandrrrcrlar ile birlikte asestilfam-k'nrn karrgtrrrlmasr tatlrlrk potansiyelini artrrrrken acr tadr azaltabilir [7]. AsesUlfam-K frrrn rirtinlerinde kullanrlabilir giinkri rsrya rsrya maruz kaldr$rnda tatlrlr$rnr kaybetmez. Qikletlerin, toz haldeki igecek karrgrmlarrnrn, jolelerin, pudinglerin, frrrnda pigirilmig grdalarrn, sofra gekerinin, gekerlemelerin (bonbon gibi), baklavalann, de$igik bazt kremalarrn hazrrlanmasrnda ve alkol[i igeceklerde kullanrlmaktadrr. Altmrgtan fazla rllkede kullanrmr onaylanmrgtrr [4]. Di$er Yapay Tatlandrncrlar Sindirim sisteminde, enzimler aspartamr rig bohime ayrrrrlar. Vucut pargalanma sonucu meydana gelen iki amino asidi absorblar [10]. Bu tatlandrrrcr fenilalanin ttiketimine katkrda bulundu$undan aspartam igeren rlrrinler, kalrtrmla gegen PKU hastalrgr olan insanlar igin uyarr etiketi tagrmalrdrr. PKU'lu kigiler fazla fenilalanini yok edemezler. Fenilalaninin birikmesi geligmekte olan sinir sistemine zatat verir, beyinde kalrcr hasara sebep olur. Bu nedenle, butun yenidoganlarrn PKU hastasr olup olmad r$r kontrol edilmelidir 14, 111. Bazr kigiler aspartama kargr hassasiyet gosterebilir ancak aspartam trlketimi PKU hastalarr harig di$er insanlar igin genel olarak grivenlidir. Aspartam kullanrmr 100'rln r.izerinde rllkede onaylanmrgtrr [6]. Siklamat Siklamat 1937'de lllinois Universitesi Kimya Boltimti'nde Michael Sveda tarafrnda bulunmugtur. 1949'da FDA tarafrndan onaylanan siklamat srganlarda mesane kanserine yol agtr$rnr gosteren bir aragtrrmaya dayalr olarak 1969'da yasaklanmrgtrr [11]. Amerikan Ulusal Aragtrrma Konseyi siklamat hakkrndaki aragtrrmalarr tekrar gozden gegirerek siklamatrn ve metabolitlerinin kansere sebep olmadr$r sonucuna varmrgtrr. FDA Kanser Degerlendirme Komitesi 1982'de birgok bilimsel kanrtr incelemig ve siklamatln kanserojen olmadr$r sonucuna vararak 1985 yrlrndan itibaren siklamatrn kullanrmrna tekrar onay vermigtir [11]. Bu tatlandrrrcr sakkarozdan 30 kez daha tatlrdrr ve 50 rilkede kullanrmr onaylanmrgtrr. Siklamat rsrya dayanrklrdrr. Siklamat igin ADI degeri 11 mg/kg'drr [6]. Siklamat sakkarinden daha az tatlr ve daha pahalr olmasrna ra$men, grda endristrisi ve birgok ttiketici tarafrndan nerdeyse en ideal geker alternatifi olarak de$erlendirilmektedir. En briy0k avantajr sakkarinin tadrmrndan sonra a$rzda kalan acr tadrn siklamatta hissedilmemesidir. Siklamat; hem srvr hem de kuru grda uygulamalarrnda kullanrlabilir ve tatlrlr$r rsrtrldrgrnda veya dond u ruld u$u nda kaybol m az Alitam iki amino asitten (alanin ve aspartik asit) olugan yapay tatlandrrrcrdrr. FDA tarafrndan kullanrmrna izin verilmemektedir 117l Alitam di!er Qok kuvvetli tatlandrncrlarrn sahip oldugu acr ve metalik tatlan olmaksrzrn sakkarozdan 2000 kez daha tatlrdrr. Bu tatlandrrrcr diger gok kuwetli tatlandrrrcrlarla tatlrlr!rn kalitesini maksimum hale getirmek igin karrgtrrrlrr [6]. Alitamrn a$rzdan alrnan miktarnrno/o7-22'si emilemez ve drgkrylatrlrr. Kalan miktar (%7893) aspartik asit ve alanin amid'e hidrolize edilir.alitamrn 1 g'ryaklagrk 1.4 kcalenerji verir. Ancak gok tatlr oldu$undan bu deger goz ardr edilir 112l Neotam Neotam en son bulunan yapay tatlandrrrcrdrr. FDA neotamr 2002'de hem hayvanlar hem de insanlar rizerinde ytjrtittilen 11O'dan fazla grivenli aragtrrmayr teftig ettikten sonra onaylamrgtrr. Neotam oldukga kuwetli bir tatlandrrrcrdrr. Sakkarozdan yaklagrk 8000 kez daha tathdrr (Tablo 2). Neotam, aspartam gibi fenilalanin ve aspartik asit igerir. Aspartamdan farklr olarak, neotam ek bir yan gruba sahiptir. Bu basit farklrlrk PKU'Iu hastalar igin briyrik bir avantaj olugturur. Qtinkti bu yan grup normal olarak fenilalanin ve aspartik asidi ayrran sindirim enzimlerini bloke eder. Sonug olarak, amino asitler emilemez ve neotamrn PKU'lu bireyler igin etikette uyarr tagrmasrna gerek kalmaz [4]. Stikraloz Sukraloz FDA onayrnr 1998'de hem hayvanlar hem de insanlar rizerinde yrirritrilen 11O'dan fazla glivenli aragtrrmanrn kontrolr.inden sonra elde etmigtir. Sakkarozdan 600 kat daha tatlrdrr (Tablo 2)t121. Sakkarozdaki rig hidroksil grubunun yerine, rig klor baglanarak elde edilir. Vucut srikralozu karbonhidrat olarak tan rmad r$r igin gastrointestinal sistemden

5 S. Kiigtikkomrirler, O. Tag Akademik Grda 6(1) (2008) sindirilmeden geger. lsrya kargr son derece dayanrklrdrr tabletlerde, sakkaroza benzer bir tadr elde edebilmek igin [10]. Stikraloz soda, sakrz, frnnda pigirilmi grdalar, siklamausakkarinin 1/10 oranrndaki bilegimi formtile guruplar, jole, regel, iglenmig meyveler, meyve sularr ve edilmigtir. Bu rirrinlerde siklamat, sakkarinin agrzda kalan sofra gekerinde kullanrllr. Tavsiye edilen grinltik alrm be$enilmeyen tadrnr maskelemek igin kullanrlmrgtrr. miktarr 0-15 mg/kg'dir [4]. Siklamatrn r.iriner sistem kanserlerine neden oldu$u Tagatoz gerekgesiyle ABD'de yasaklanmasrndan sonra tek bagr na Eksik bir gekilde emilen frikloza yaprsal olarak benzeyen kullanrlan sakkarin, megrubatlardaki tatlllrk kalitesini bir monosakkarittir ve boylece her bir gram igin 1,5 kcal dtigtirmrigtrir. Aspartamrn, 1982 yrlrnda FDA tarafrndan enerji saglar. Bu monosakkarit dogal olarak sadece onaylanmasr ile birlikte, rlreticilerirtinlerinde tatlrlrgt birkag grdada bulunur, ama laktozdan elde edilebilir. Frriktoz ya da laktozdan farklr olarak tagatoz o/o80 iyilegtirmek amacryla sakkarin/asparlam (112) karrgrmr kullanmaya baglamrglardrr. De$igik tatlandrncrlann oranrnda emilmeden kalln ba$rrsa$a ulagrr. Burada, bakteriler, tagatozu fermente ederek gaz ve krsa zincirli ya$ asitleri olugturur. Tablo 2.Yapay Tatland lrrcrlar ve Ozellikleri Tatlandrrrcrlar TathIk Derecesi Enerii (Sakkaroz=1 ) (kcal/kg) ADI (mq/ko) Sakkarin AsDartam Siklamat Asestilfam-K Alitam Neotam Siikralnz Tagatoz sonugveonerilen Frriktoza vaktn 1,5 Sonug olarak ideal tatlandrrrcr ;. Sakkarozun duyusal ozelliklerini igermeli, o Kullanrllrken ve/veya kullanrldlktan sonra aqzda acr ve/veya metalik tat brrakmayan, hog birtada sahip olmall, o Toksik, kanserojen, alerjikolmamalr ve o SaOlrk agrsrndan grivenliolmalrdlr. Bu ozelliklerin hepsine sahip bir tatlandrrrcr halen bulunmamaktadtr 114, 15, I 61. Tatlandrncrlarda ideal ozellikleri yakalayabilmek igin birden fazla tatlandrrrcryr karrgtlrarak uygun ozelliklere sahip bir karrgrm elde edilebilir. Tatlandrncllarrn karrgtrrrlmasr ile sakkaroza yaktn bir tada sahip, daha stabil, sa$lrk agrsrndan daha gtivenli ve daha ekonomik birtatlandrrrcr uretimi mrimkrin olabilir. Tatlandrrrcrlarrn karrgtrrrlmasrnrn, grdalann tatlrlrk kalitesini artrrd rg I konusu yeni degildir. Bu konuda Avrupa ve ABD'de tatlandrrrcrlarrn karrgtrrrlmasr ile bagarrlr sonuglar alrnmrgtrr. Bazr megrubatlarda ve tatlandrrrcr karrgtrrrlmasr ile olugturulan bilegimler;. aspartam/asestilfam-k. aspartam/sakkarin. aspartam/asesrilfam-l(siklamat. aspartam/asesrilfam-l(sakkarin'dir. Avrupa ve ABD'de yeni tatlandrrrcrlarrn kangtrrrlmasr ile r-iretilen tatlandrrrcr tabletler; srit rirrinleri, kuru toz geklindeki tatlrlar, igecekler ve gikleilerin tatlandrrrlmasrnda bagan ile kullanrlmaktadrr. KAYNAKLAR [1] Acree, T, A molecular theory of sweet taste. New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, NewYork, USA. [2] Kilgiikkomfirler, S., Bazr crda Maddelerine Katrlan yapay Tatfandlrfcrlar Uzerine Aragtrrmalar. Doktora Tezi- Gazi Universitesi Egitim Bilimleri Enstitiisti, Ankara. [3] Stonge, M., Usefulness of artiflcial sweeteners for body weight contol. I nternational Life Sciences I n stitute, June: [4] Whitney, E., Rolfes, S.,2005. Understanding Nutrition. Thomson Learning Publication. NewYork. USA. [5] Baysal,A., Beslenme. Hatiboglu Yayrnevi, Ankara. [6] ADA Reports, Position of the American Dietetic Association: Use of nutrilive and nonnutritive sweetenerc. J Am DietAssoc. 98: [7] Wardlaw, G., Contemporary Nuhition. International Edition, New York, USA. [8]Anon., Tiirk Grda Kodeksi 9eker Tebligi. Taflm ve Koyigleri Bakanttgt, Ankara. [9] Anon., Grda Katkr Maddeleri Yonetmeligi Sayrlr Resmi Gazete. Tarrm ve Koyigleri Bakanllit, Ankara. [10] Thomas, P, Aspartame reactions. Joum al ofthe Ecologisf35(7): [11] Cummings, L., The Political Reality of Artificial Sweeteners. Basic Books Publishers, Newyork, USA. [12] Mcnutt, K., What clients need to know about sugar replacers? ADA Research and Professional Briefs, l 00: [13] Anon., The American Dietetic Association Knowledge Center (Alrnmrgtrr: Erigim Tarihi: Aral k2oo7). [14] Scopy, C., Aspartame and cancer. Journal of the Nationat Cancer lnstitute,97:9oo. [15] Leclercg, C., Intake of saccharin, acesulfam-k and cyclamate in Italian teenagers: present levels and projections. Food Additives and C o nta m i n a nts 16: [16] Anon., Sayrk Resmi Gazete: Tiirk Grda Kodeksi, Grdalarda Kullanrlan TatlandlnctlarTebli0i. Tarrm ve Koyigleri Bakanltgr, Ankara. [17] FDA, Petitions Currently Held in Abeyance, January, CFSAN/Office of Food Additive Safety, Erigim Tarihi: $ubat 2008.