ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Mehmet KENAR AROMATİK BİTKİLERDEN ELDE EDİLEN DOĞAL ANTİOKSİDANLARIN BALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ETKİLERİNİN İNCELENMESİ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI ADANA, 2009

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ AROMATİK BİTKİLERDEN ELDE EDİLEN DOĞAL ANTİOKSİDANLARIN BALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ DUYUSAL,KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ETKİLERİNIN İNCELENMESİ Mehmet KENAR YÜKSEK LİSANS TEZİ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Bu tez.../.../... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir. İmza... İmza İmza.... Doç.Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Doç. Dr. Özkan ÖZDEN DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüzün Su Ürünleri Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No Prof. Dr Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:SÜF-2009-YL1 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 Bu tezi sevgili annem ve babama ithaf ediyorum.

4 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ AROMATİK BİTKİLERDEN ELDE EDİLEN DOĞAL ANTİOKSİDANLARIN BALIK FİLETOSU ÜZERİNDEKİ DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ETKİLERİNIN İNCELENMESİ Mehmet KENAR ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç.Dr. Fatih ÖZOĞUL Yıl : 2009, Sayfa:80 Jüri : Doç.Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof.Dr. Abdurrahman POLAT Doç.Dr. Özkan ÖZDEN Bu çalışmada, biberiye (Rosmarinus officinalis) ve adaçayı (Salvia officinalis) bitkilerinden solvent ekstraksiyon yöntemi ile doğal antioksidan elde edilmiştir. Elde edilen bu doğal antioksidanların vakum paketlenen sardalya (Sardina pilchardus) filetolarının (4 C) duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik (TMBS ve koliform bakteri sayımı) kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Biberiye uçucu yağının ana bileşenleri %5.40 β-pinene, % ,8- cineol, %4.70 camphor,%5.28 borneol ve % 5.02 α-terpineol olarak tespit edilirken, adaçayında % ,8- cineol, %9.60 camphor, %3.46 borneol bulunmuştur. Duyusal verilere göre, 4 o C de depolanan sardalya filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 13 gün, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda ise 20 gün olarak bulunmuştur. TVB-N değerleri depolama sonunda (20. gün), kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilen gruplarda sırasıyla 45.05, ve mg/100g olarak bulunmuştur. TBA değerleri ise depolama sonunda kontrol, biberiye ve adaçayı ile muamele edilmiş grublarda sırasıyla 0.98,0.66,1.14 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Depolama süresince peroksit değerlerinde artışlar gözlenmiş olup, bütün gruplar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). FFA değeri depolama boyunca bütün gruplarda artmış olup, kontrol grubuna kıyasla biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda daha düşük FFA değeri bulunmuştur. Yağ asitleri bakımından depolama boyunca istatistiksel farklılıklar görülmüştür (P<0.05). Mikrobiyolojik sonuçlara göre, depolama süresince biberiye ve adaçayının balık eti üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Sardalya, Biberiye, Adaçayı, Antioksidan, 1,8-Cineol. I

5 ABSTRACT MSc THESIS INVESTIGATION OF SENSORY, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EFFECTS OF NATURAL ANTIOXIDANT OBTAINED FROM AROMATIC PLANTS ON FISH FILLETS Mehmet KENAR DEPARTMENT OF FISHERIES INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor: Associate Prof.Dr. Fatih ÖZOĞUL Year : 2009, Pages: 80 Jury : Associate Prof.Dr. Fatih ÖZOĞUL Prof. Dr. Abdurrahman POLAT Associate Prof.Dr. Özkan ÖZDEN In this study, natural antioxidants from rosemary (Rosmarinus officinalis) and sage tea (Salvia officinalis) were produced using solvent extraction method. The effect of the natural antioxidant on sensory, chemical (TVB-N, TBA, PV, FFA, fatty acids) and microbiological (TVC and total coliform count) changes of vacuum packaged sardine (Sardina pilchardus) fillets stored at 4 o C were investigated. The main constituents of rosemary were 5.4% β-pinene, 68.83% 1,8- cineol, 4.7% camphor, 5.28% borneol and 5.02% α-terpineol, while sage tea was found to have 77.56% 1,8- cineol, 9.6% camphor, 3.46% borneol. According to sensory assessment results, the shelf life of sardine fillets stored at 4 o C was found as 13 days for control, 20 days for rosemary and sage tea treated samples. At 20 days of storage periods, TVB-N values for control, rosemary and sage tea groups reached mg/100g, mg/100g and 31.04, respectively. TBA values at the end of storage period were 0.98, 0.66, 1.44 mg malonaldehite/kg for control, rosemary and sage tea grups, respectively. Peroxide values increased throught the storage time and showed insignificant differences (P>0.05) amoung three groups. FFA values in three groups increased with storage time, and the values of FFA in rosemary and sage tea groups were lower than control groups. Statistical differences were observed among fatty acids during the storage period (P<0.05). According to microbiological results, antibacterial activity of rosemary and sage tea was found in fish fillets during storage periods. Key Words: Sardine, Rosemary, Sage tea, Antioxidant, 1-8 Cineol II

6 TEŞEKKÜR Tez çalışmamın her aşamasında bana hoş görü ve bilgisi ile ışık tutan değerli danışman hocam Sayın Doç Dr. Fatih ÖZOĞUL a, çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Sayın Doç Dr. Yeşim ÖZOĞUL ve Arş.Gör. Esmeray Küley BOĞA a Çalışmam sırasında yardımlarını esirgemeyen Su Ürünleri Mühendisi Esra BALIKÇI, Mustafa DURMUŞ ve İlknur UÇAK a Tezin yürütülmesi sırasındaki aşamalarda yardımlarını esirgemeyen Çukurova Üniversitesi Su ürünleri Fakültesi İşleme Anabilim Dalı öğretim üyelerine, Materyal temininde yardımcı olan Arş. Gör. Deniz AYAS ve Robin Kozmetiğin sahibi Sayın Suat KANBER e Üniversite eğitimim boyunca maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen Biyoloji öğretmenim Sayın Serpil DEMİRSOY a, Tez çalışmam sırasında manevi desteğini esirgemeyen değerli arkadaşım Kimyager Sinem ABUT a Maddi ve manevi destekleriyle bana her zaman yardımcı olan babam Ahmet KENAR ve annem Mürüvet KENAR a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. III

7 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ. I ABSTRACT.. II TEŞEKKÜR.. III İÇİNDEKİLER... IV ÇİZELGELER DİZİNİ... VII ŞEKİLLER DİZİNİ... VIII KISALTMALAR DİZİNİ IX 1.GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Antioksidanlar Antioksidan Mekanizması Sentetik Antioksidanlara Karşı Doğal Antioksidanlar Doğal Antioksidan Kaynağı Olan Bitkiler Antioksidan Olarak Biberiye ve Adaçayı Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) Adaçayı (Salvia officinalis) Su Ürünlerinde Doğal Antioksidanların Kullanımı Yapılan Diğer Çalışmalar MATERYAL VE METOT Materyal Aromatik Bitkiler Balık (sardalya) Metotlar Su Buharı Distilasyonu GC-MS Analizi Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu Balığa Antioksidan Uygulanması ve Depolama Koşulları Besin Değerleri Analizleri IV

8 Toplam Ham Protein Analizi Lipit Analizi Ham Kül Analizi Nem Analizi Yağ Asitleri Tayini Kimyasal Kalite Analizleri Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini Peroksit Sayısı Serbest Yağ Asitleri Analizi Duyusal Analiz Çiğ Sardalya Filetosundaki Duyusal Analiz Pişmiş Sardalya Filetosundaki Duyusal Analiz Mikrobiyolojik Analizler Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Toplam Koliform Sayımı İstatistik Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Uçucu Yağ Verimi Uçucu Yağ Bileşenlerinin Analizi Besin Değerleri Yağ Asitleri Duyusal Analiz Çiğ Sardalya Filetosunun Duyusal Bulguları Pişmiş Sardalya Filetosunun Duyusal Bulguları Kimyasal Analizler Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Bulguları Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Bulguları Peroksit Sayısı Bulguları Serbest Yağ Asitleri Bulguları Mikrobiyolojik Analizler V

9 Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Toplam Koliform Sayımı SONUÇ VE ÖNERİLER.. 64 KAYNAKLAR. 67 ÖZGEÇMİŞ.. 80 VI

10 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Antioksidan aktivite mekanizması... 5 Çizelge 3.1. Gaz Kromotografisi-Kütle spektrometre Koşulları 22 Çizelge 3.2. Gaz Kromotografisi Koşulları 27 Çizelge 3.3. Modifiye edilmiş çiğ sardalya filetosu için kullanılan kalite değişimleri değerlendirme şeması.. 31 Çizelge 3.4. Pişmiş sardalya filetosu için kullanılan hedonoik skala Çizelge 4.1.Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) uçucu yağı kompozisyonu 34 Çizelge 4.2. Adaçayı (Salvia officinalis L.) uçucu yağı kompozisyonu Çizelge 4.3. Sardalya (Sardina pilchardus) filetosunun besin değerleri.. 39 Çizelge 4.4. Kontrol grubu yağ asiti profili değişimi Çizelge 4.5. Biberiye grubu yağ asiti profili değişimi.. 46 Çizelge 4.6. Adaçayı grubu yağ asiti profili değişimi.. 48 Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun çiğ olarak duyusal kalitesinin değişimi.. 51 Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun pişmiş olarak duyusal kalitesinin değişimi 52 Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun TVB-N değerlerindeki değişimleri 54 Çizelge TVB-N kalite değerleri.. 54 Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun TBA değerlerindeki değişimi 56 Çizelge Peroksit sayısının kalite sınıflandırılması Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun Peroksit sayısı değerlerindeki değişimler 58 Çizelge ºC depolanan sardalya filetosunun FFA değerlerindeki değişimler 59 Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunda TMBS değişimi 61 VII

11 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1. Gıdalarda kullanılan sentetik fenolik antioksidanların kimyasal yapıları 7 Şekil 2.2. Tokoferol ve tokotrienol izomerlerinin kimyasal yapısı... 8 Şekil 2.3. Dört temel flavonoid grubunun moleküler yapısı 9 Şekil 2.4. Yaygın olarak bilinen fenolik asitlerin kimyasal yapıları Şekil 2.5. Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) nin görünümü Şekil 2.6. Adaçayı (Salvia officinalis) nın görünümü.. 13 Şekil 2.7. Biberiye ve adaçayı bitkilerinin önemli antioksidatif bileşikleri. 15 Şekil 3.1. Sardalya (Sardina pilchardus) filetosunun genel görünümü Şekil 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü. 21 Şekil 3.3. Gaz Kromotografisi-Kütle spektrometresinin genel görünümü.. 22 Şekil 3.4. Balığa doğal antioksidan uygulaması.. 24 Şekil 3.5. Gaz Kromotografisinin genel görünümü. 27 Şekil 4.1. Biberiye (Rosmarinus officinalis L) uçucu yağ kromotogramı Şekil 4.2. Adaçayı(Salvia officinalis L) uçucu yağ kromotogramı 38 Şekil 4.3. Yağ asiti standart kromotogramı.. 50 Şekil ºC de depolanan sardalya filetosunda toplam mezofilik bakteri sayımı değişimi (TMBS). 61 Şekil ºC de depolanan sardalya filetosunda toplam koliform bakteri sayımı değişimi VIII

12 KISALTMALAR DİZİNİ KOB : Koloni Oluşturan Birim MAP : Modifiye Edilmiş Atmosfer Paketleme KGM : Kalite Gösterge Metodu TMBS : Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı TVB-N : Toplam Uçucu Bazik Azot PV : Peroksit Sayısı FFA : Serbest Yağ Asiti TBA : Tiyobarbitürik Asit Sayısı GC-MS : Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometre GC : Gaz Kromatografisi SFA : Doymuş yağ asitleri MUFA : Tekli doymamış yağ asitleri PUFA : Çoklu doymamış yağ asitleri C14: 0 : Miristik asit C16: 0 : Palmitik asit C18:1n9 : Oleik asit C18:2n6 : Linoleik asit C18:3n3 : Linolenik asit C20:5n3 : Eikosapentaenoik asit(epa) C22:6n3 : Dokosaheksaenoik asit(dha) IX

13 1. GİRİŞ Mehmet KENAR 1. GİRİŞ Antioksidan maddeler, gerek gıda sektöründe gerek diğer endüstriyel sektörlerde kullanılması mutlak derecede önemli katkı maddeleridir (Anonim, 2008a). Bu maddeler özellikle yağlı gıdalardaki oksidatif bozulmayı engellemek ve raf ömrünü arttırmak amacıyla gıda katkı maddesi olarak yıllardır kullanılmaktadır. Antioksidanlar ayrıca insan vücudunda ortaya çıkan hücre hasarlarını onaran önemli besin maddeleridir. İnsanlar bu besin maddesini mutlak suretle dışarıdan almak zorundadır. Antioksidan yetersizliği, insanlarda alzhemir hastalığı, kanser, kalp ve damar hastalığı, katarakt, diyabet, hipertansiyon, kısırlık, zihinsel hastalıklar, kızamık, perodontal hastalıklar, solunum sistemi enfeksiyonu ve eklem iltihabı gibi önemli rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Antioksidanlarca zengin besinlerin tüketimi, insanlarda kanser ve kalp hastalıkları ile savaşmaya yardımcı olmakta, ayrıca çeşitli enfeksiyonları önlemeye ve yaşlanma sürecini azaltmaya yardımcı olmaktadır. Gelişen ülkelerde balık, zengin besin madde içeriğinden dolayı önemli bir gıda kaynağıdır. Özellikle, esansiyel yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitlerini (PUFA) içeren balık yağları insan sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Ancak, su ürünleri sektöründe yağlı balıkların oksidasyonu önemli bir problemdir. Özellikle, yağlı balıkların kalitesinin azalmasında ve bozulmasında lipit oksidasyonu önemli rol oynamaktadır (Tappel, 1961). Yüksek seviyede PUFA içeren balık lipitleri bu oksidasyona karşı oldukça fazla hassastır (Fraser ve Sumar, 1998). Depolama ve işleme boyunca meydana gelen otooksidasyon sonucunda yıkıma uğrayan PUFA, uçucu bileşiklerin oluşumundan dolayı balık eti içerisinde acı bir aromanın ortaya çıkmasına yol açar. Ayrıca su ürünleri yüksek konsantrasyonda metal içermesi nedeniyle kırmızı etlerden daha fazla oksidasyona uğramaktadır (Ramanathan ve Das, 1992). Bu nedenle depolama süresince balık tazeliği ve kalitesini korumak önemlidir. Yağlı su ürünlerindeki lipit oksidasyonunun artması, yağ asitlerinin kimyasal yapısına, ürün üretimine, gıdaların pişirilme yada depolama şartlarına bağlıdır. Yağlı su ürünlerinin depolanması süresince ortaya çıkan lipit oksidasyonunu önlemek 1

14 1. GİRİŞ Mehmet KENAR amacıyla kullanılan en etkili madde antioksidanlardır (Tian ve White, 1994). Gerek su ürünlerinde gerekse diğer gıda ürünlerinde oksidasyonu sabit halde tutmak yada engellemek için çeşitli antioksidan maddeler kullanılmaktadır (Auroma, 1996). Ticari olarak kullanılan en önemli antioksidanlar, tert-butilhidroquinon (TBHQ), propil gallat (PG), butillenmişhidroksi toluen (BHT) ve butillenmişhidroksi anisol (BHA) dur. Son yıllarda, bu tür sentetik gıda katkı maddelerinin güvenirliklerinin test edilmesi için çok ciddi çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Araştırmalar sonucunda BHT ve BHA gibi yaygın olarak kullanılan antioksidanların toksik aktiviteye sahip olduğu ve insanlar için kanserojen etki gösterdiği saptanmıştır (Yingming ve ark., 2004; Torre ve ark., 2001;Suja ve ark., 2004). Ayrıca, Avrupa pazarlarında TBHQ gibi bazı antioksidanların kullanımı yasaklanmıştır(nakatani, 1981). BHT, BHA gibi bilinen sentetik antioksidanların toksik etkilerinin ortaya çıkması ile birlikte doğal antioksidanlara karşı talepler artmıştır (Cuvelier, 1996; Durling ve ark., 2007). Ayrıca, tüketicilerin daha çok sağlıklı, kaliteli, doğal ve taze balık ürünlerine karşı talep göstermesi (Anonim, 2007), doğal antioksidanların üretimi ve başta gıda sektörü olmak üzere endüstriyel kullanımı ile ilgili çalışmaların artmasına neden olmuştur. Yapılan bir çok çalışmada doğal antioksidanların lipit oksidasyonunu önlemede önemli bir etkiye sahip olduğu rapor edilmiştir (Nakatani ve ark., 1983; Akhtar ve ark. 1998). Bitkiler iyi bir doğal antioksidan kaynağı olmakla birlikte büyük çeşitlilikte polar ve polar olmayan fenolik bileşikleri bünyesinde barındırır (Chipault ve ark., 1952; Economou ve ark., 1991; Nakatami, 1994). Bitkilerin antioksidan aktiviteleri polar fenolik bileşiklerin ve esansiyel yağların varlığından kaynaklanmaktadır (Shahidi, 2004). Bitki polifenolleri insan besininde en önemli antioksidan kaynağıdır. Adaçayı, biberiye ve kekik gibi çeşitli bitkilerden izole edilen doğal fenolik antioksidanların işlenmiş gıdaların tazeliğini korumada güçlü bir etkiye sahip olduğu rapor edilmiştir. Bu antioksidanlar ayrıca kanser önleyici bir potansiyele sahiptir (Ho 2008). Bu nedenle bu bitkilerden elde edilen antioksidanlar endüstri açısından bir öneme sahiptir. Biberiye ekstraktı, zengin antioksidan içeriği ve diğer bitkilere 2

15 1. GİRİŞ Mehmet KENAR nazaran daha az renk ve koku maddesi içermesi nedeniyle son zamanlarda endüstri amaçlı en çok tercih edilen bitki çeşitlerinden birisi olmuştur (Banias ve ark., 1992). Bu nedenle bu çalışmada, biberiye ve adaçayından solvent ekstraksiyon yöntemiyle doğal antioksidanların üretilmesi ve üretilen bu antioksidanların sardalya (Sardina pilchardus) filetosuna uygulanması ile vakum paketleme koşulunda depolama süresince (4 ºC) balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. 3

16 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Antioksidanlar (oksidasyon inhibitörleri) Bazı yıkılma reaksiyonları yağlı gıdalarda depolama boyunca bozulmaya sebep olmaktadır. Oksidasyon tepkimeleri ve oksidasyon ürünleri, gıdaların duyusal kalitesini ve besinsel değerini azaltan ana etkenlerdir (Gordon 2001). Araştırıcılar yaşlanma, kanser, damar sertliği, kalp rahatsızlıkları ve alzheimer gibi hastalıkların, oksidatif ve serbest radikal reaksiyonlarıyla ilişkisi olduğunu düşünmektedirler (Lanhance ve ark., 2001). Bu tip oksidasyon reaksiyonlarının geciktirilmesi ya da engellenmesi gıda üreticileri ve tüketicileri açısından büyük önem arz etmektedir. Oksidasyonun engellenmesi için gıdaların daha düşük sıcaklıkta tutulması, oksidasyonu kolaylaştırıcı enzimlerin inaktive edilmesi ve uygun paketleme sistemleri kullanılmaktadır (Yanishlieva 2001). Ayrıca oksidasyona karşı koruyucu olarak kullanılan diğer yaygın metotlar, oksidasyonu geciktirici yada durdurucu özel katkı maddelerinin kullanımıdır. Bu oksidasyon koruyucuları genellikle antioksidanlar olarak bilinirler (Huang, 2005) Antioksidan Mekanizması Antioksidanlar, kimyasal yapısı ve etki mekanizması bakımından farklı bir sınıfta yer alır. Antioksidan bileşiklerin en önemli mekanizması lipid serbest radikalleri ile reaksiyona girip, inaktif ürünleri oluşturmalarıdır (Pokorny ve Korczak, 2001). Antioksidan aktivitesi mekanizması Çizelge 2.1 de gösterilmiştir. Antioksidanlar primer ve sekonder olmak üzere 2 ana grupta sınıflandırılırlar. Primer antioksidanlar lipit radikalleriyle birlikte direkt olarak tepkimeye girer ve ürünün stabil olmasını sağlar. Sekonder antioksidanlar ise farklı mekanizmalarla oksidasyon düzeyini daha düşük seviyelere düşürür. Fakat bu doğrudan serbest radikal süpürücü etkiyi kapsamamaktadır (Decker ve ark., 2005). Primer antioksidanların çoğu indüksiyon periyodu boyunca bir hidrojen atomu vererek yada eksilterek rol oynar. Sekonder antioksidanlar metal iyonları 4

17 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR bağlayabilme, oksijen süpürücü, UV radyasyon absorbantı, enzim inhibisyonu yada hidroperoksit bozucu olarak rol oynayabilir (Schwarz ve ark., 2001). Bazı doğal fenolik bileşiklerin hem primer hemde sekonder özellik gösterdiği yapılan araştırmalar sonucunda bildirilmiştir (Gordon, 2001). Çizelge 2.1 Antioksidan aktivite mekanizması (Hall, 2001) Antioksidan sınıfı Antioksidan aktivitesi mekanizması Antioksidan Örneği Antioksidanlar Lipit serbest radikallerinin inaktivasyonu Fenolik bileşikler Hidroperoksit stabilizerleri Hidroperoksitlerin serbest radikallere dönüşümünün önlenmesi Fenolik bileşikler Sinerjistler Uygun antioksidanların teşvik edici aktiviteleri Sitrik asit, Askorbik asit Metal tutucu Ağır metallerin inaktif ürünlere bağlanması Fosforik asit, Maillard tepkimesi bileşikleri, sitrik asit Singlet oksijen kırıcı Singlet oksijenin triplet oksijene dönüşümü Karotenler Hidroperoksidi parçalayan maddeler Hidroperoksitlerin radikal olmayan yöntemlerle azalması Proteinler, amino asitler 5

18 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Sentetik Antioksidanlara Karşı Doğal Antioksidanlar Antioksidanlar yağlı gıdaların depolanmasında ve paket imalatında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Sentetik antioksidanların dünya çapında kullanımının azaltılması yada yasaklanmış olması dikkat çekmesinden dolayı, son on yıldan beri doğal antioksidanlara karşı olan ilgi artmaktadır (Pokorny ve Korczak, 2001). Fenolik bileşiklerin sentetik ve doğal formları tam anlamıyla tipik bir antioksidandır. En yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar BHA, BHT, PG ve TBHQ dır (Barlow 1990). Bu bileşiklerin yapısı Şekil 2.1 de verilmiştir. Bu bileşikler gıdalarda oksidasyonu geciktirmek ve engellemek amacıyla kullanılmaktadır (Shi ve ark., 2001). Doğal antioksidanlar sentetik antioksidanlardan daha etkili ve daha yararlıdır. Örneğin α-tokoferol sentetik razemik α-tokoferol den daha etkilidir. Çünkü α-tokoferolü taşıyan protein doğal α-tokoferolü tanır (Shi ve ark., 2001). Ek olarak sentetik antioksidanlar kanser oluşumunu destekleyici olarak etki gösterebilir (Barlow 1990). Bu nedenle, gelecek 20 yıl içerisinde doğal antioksidanların sentetik antioksidanların yerini alabileceği düşünülmektedir (Wanasundara ve ark., 1998) Doğal Antioksidan Kaynağı Olarak Bitkiler Doğal antioksidanlar bitkilerin farklı kısımlarında bulunabilir. Meyve, sebze, baharat, tohum, yaprak, kök ve ağaç kabuklarında doğal antioksidan kaynağı potansiyeli olduğu yapılan bir çok araştırma sonucunda bildirilmiştir. Antioksidanlar keten, ayçiçeği, soya, pamuk ve kanola gibi tohum yağlarında bulunmaktadır. Doğal antioksidanların en temel bileşikleri fenolik bileşiklerdir. Ayrıca önemli doğal antioksidan grupları tokoferol, flavonoidler ve fenolik asitler çoğu bitkinin yapısında yaygın olarak bulunmaktadır (Naczk ve ark., 2006). Tokoferoller en çok bilinen ve en yaygın kullanılan doğal antioksidandır (Blokhina ve ark., 2003). Tokoferoller, tokoferol ve tokotrienoller olarak iki sınıfta incelenmektedir. Her iki grubun α, β, γ, δ olmak üzere 4 izomeri vardır (Blokhina ve 6

19 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR ark., 2003; Yanishlieva 2001). Tokorefoller hemen hemen bitkilerin bütün kısımlarında bulunmaktadır (Yanishlieva 2001). Şekil 2.1. Gıdalarda kullanılan sentetik fenolik antioksidanların kimyasal yapıları (Yanishlieva 2001). 7

20 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Flavonoidler fenoliklerin büyük bir grubunu temsil etmektedir. Flavonoidler meyve, sebze, tahıl, ağaç kabuğu, kök, gövde, çiçek, çay ve şarapta doğal olarak bulunmaktadır (Blokhina ve ark., 2003). Flavonoidler C 6 -C 3 -C 6 karbon iskeleti tarafından karakterize edilir. Bu bileşiklerin temel yapısı iki aromatik halkaya üç alifatik karbon zincirinin bağlanmasıyla meydana gelmektedir. Bazı flavonoid sınıfları flavonlar, flavanonlar, kateşinler ve antosiyaninler moleküler yapısına göre tanımlanmaktadır (Nijveldt ve ark. 2001). Fenolik asitler ve türevleri bitkiler aleminde yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Örneğin baklagiller, tahıllar, meyveler, çay, elma suyu, yağlar, şarap, meşrubatlar ve tıbbi bitkiler gibi bitkisel ürünlerde bulunmaktadır (Odacı ve ark., 2007). Fenolik asitler serbest ve konjüge formda tahıllarda bulunabilir. Fenolik maddeler tahıllarda en yüksek tohum ve embriyo da bulunmaktadır (Nack ve Shahidi, 2006). Bitki fenoliklerinin konsantrasyonları yetiştirilme tekniklerine, büyüme ve depolama koşullarına, stres koşullarına (UV, patojonler ve parazitler tarafından enfekte edilmesine), hava kirliliğine ve ekstrem sıcaklıklara göre değişmektedir. Şekil 2.2. Tokoferoller ve tokotrienolların izomerlerinin kimyasal yapısı (Yanishlieva, 2001). 8

21 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Şekil 2.3. Dört temel flavonoid grubunun moleküler yapısı (Nijveldt ve ark., 2001) 9

22 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Şekil 2.4. Yaygın olarak bilinen fenolik asitlerin kimyasal yapıları (Yanishlieva, 2001). 10

23 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Antioksidan Olarak Kullanılan Biberiye ve Adaçayı Biberiye (Rosmarininus officinalis L) Şekil 2.5 Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) nin görünümü Dünyanın birçok yerinde yetişmesine rağmen en çok Akdeniz çevresindeki ülkelerde ve Türkiye de1500 metre yüksekliklerde bulunur. Bu yüzden kökeninin bu çevreler olduğu belirtilmektedir (İlisulu, 1992). Biberiye cm boylanan, otsu veya ağaçcık görünüşünde sapı lifli, küçük ince narin, açık veya koyu yeşil yapraklı, yaprak arkası kül renkli ve tüylüdür. Çiçek açık mavi beyazımsıdır ve bütün sene çiçeklidir. Bir eksen üzerinde salkım halinde bulunan çiçekler aromatik ve güzel kokuludur (İlisulu, 1992). Biberiye gıda üretiminde yaygın bir şekilde kullanılan en etkili baharat bitkisidir. Avrupa ve Amerika da antioksidan olarak ticari amaçlı yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Biberiye antioksidanları WOF (warmed-over flavor) u baskılamak amacıyla kullanılmaktadır. 11

24 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Biberiye antioksidan özellikleri hakkında çok sayıda araştırma yapılmıştır (Huisman ve ark. 1994). Biberiye hem lipit antioksidanı hemde metal tutucu olarak işlev görmektedir (Basaga ve ark. 1997). Ayrıca süperoksit radikal süpürücüsü olarak da işlev görmektedir. Biberiye ekstraktının gıdalarda uygulanması çok farklı şekillerde olmaktadır(nozaki. 1989). Antioksidatif bileşiklerin ekstraksiyonu için farklı çözücü maddeler kullanılmaktadır. Chang ve ark. (1977), biberiye yapraklarını hekzan, benzen, etil eter, kloroform, etilen diklorid, diokzan ve metanol ile ekstrakte ederek domuz yağı üzerindeki antioksidan özelliğini araştırmıştır. Bu çalışmada metanol ekstaktının çok iyi bir antioksidatif etki gösterdiği rapor edilmiştir. Trojakova ve ark. (2000), yaptıkları bir araştırmada biberiye ekstraktının kolza yağı oksidasyonuna karşı tokoferollere benzer bir antioksidan etki gösterdiğini bildirmişlerdir. Wada ve Frang (2006), 30 o C de sardalya yağı ve dondurulmuş balık eti üzerine biberiye ekstraktı ile alfa-tokoferolu birlikte uygulamışlardır. Çalışma sonunda biberiye ekstraktı ve alfa- tokoferolun aralarında kuvvetli bir sinerjik etki gösterdiğini bildirmişlerdir. Ahn ve ark. (2007), doğal bitki ekstraktlarının mikrokapsül yüksek oleik asit içeren ayçiçeği yağı üzerindeki antioksidan etkisini araştırmışlardır. Bu çalışma sonucunda biberiye, brokoli filizi ve turunçgil gibi doğal bitki ekstraktlarının ayçiçeği yağının lipit oksidasyonunu etkili bir şekilde engellediği görülmüştür. Ayrıca biberiye ekstraktının, gıdalarda lipit oksidasyonunu engellemesi amacıyla kullanıldığını ve son zamanlarda yapılan araştırmaların, ekstraktın içerisindeki aktif bileşiklerin izolasyonu ve identifikasyonu yönünde eğilim gösterdiğini bildirmişlerdir. Bracco ve ark.(1981), yaptıkları araştırmada 16 bileşik izole etmişlerdir. Biberiye ekstraktının antioksidan aktivitesinin, başlıca karnosol ve karnosik asit isimli iki fenolik diterpen den kaynaklandığını tespit etmişlerdir. Nakatani ve Inatani (1981), biberiye den rosmanol ve karnosol bileşiklerini tanımladıkları çalışmada rosmanol ve karnosolun BHT, BHA ve α-tokoferolden daha 12

25 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR etkili olduklarını rapor etmişlerdir. Yine aynı araştırmacılar biberiyeden rosmadial maddesini izole etmeyi başarmışlardır. Haulıhan ark. (1984), biberiye ekstraktındaki diğer antioksidatif maddelerin diterpenler, epirozmanol, izorozmanol, rozmaridifenol ve rozmariguinon olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca aynı araştırıcılar, biberiye ekstraktı içerisindeki karnosik asitin depolama boyunca karnosola yada diğer diterpenik bileşiklere (rozmanol gibi) dönüştüğünü bildirmişlerdir. Gerhardt ve Schröter (1983), yaptıkları araştırmada rozmarinik asitin kafeik asit ve 3,4-dihidroksifenillaktik asitin bir esteri olduğunu bildirmişlerdir. Aynı araştırcılar rozmarinik asitin, biberiye, adaçayı, kekik, nane ve fesleğen gibi bitkilerde bulunduğunu bildirmişlerdir. Auroma ve ark. (1992), karnosik asit ve karnosolun demir tutucu ve radikal süpürücü olarak rol aldığını rapor etmişlerdir. Ayrıca bu bileşiklerin mikrozomal ve lipozomal sistemde muhteşem bir lipit peroksidasyonu durdurucu etki gösterdiği bulunmuştur Adaçayı (Salvia officinalis) Şekil 2.6 Adaçayı (Salvia officinalis) ın görünümü 13

26 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Adaçayı nın kökeni Akdeniz ve çevresi, özellikle Batı Anadolu ve Yunanistan olarak kabul edilmektedir. Ülkemiz de güney sahillerimizde m de yetişmektedir. Batı Anadolu ve Güney Anadolu başta olmak üzere, ülkemizin her yerinde çeşitleri görülmektedir. Salvia officinalis in yayılış alanı Akdeniz çevresidir (İlisulu, 1992). Adaçayı genel olarak 1 m büyüyen ve 30 cm yayılabilen bir bitkidir. Saçak köklü, sert saplıdır. Yaprakları oval, tüylü ve sert kaplıdır. Yaprak uzunluğu 10 cm kadar çıkar. Salkım şeklinde veya bir eksen üzerinde 4-6 kadar çiçek küme halinde veya başak şeklinde oluşur. Çiçek rengi açık viyole az olarakta beyazdır. 2-3 mm büyüklükte yuvarlak meyveleri vardır (İlisulu, 1992). Adaçayı dünya genelinde gıdalarda aroma ve baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Pek çok bitki arasında en iyi antioksidan aktiviteye sahip olduğu test edilmiştir (Chipault ve ark., 1952). Adaçayı ekstraktı çok etkili bir antioksidan olarak bilinir (Djarmati ve ark., 1991; Pizzale ve ark., 2002). Bitkisel materyallerden antioksidan ekstraksiyonu için en uygun solvent metanol ve etanol olarak bulunmuştur. Biberiye ve adaçayı Labiatae familyasındandır. Bu yüzden karnosol, karnosik asit, rosmanol, rosmadial ve rozmarinik asit gibi aynı antioksidan maddeleri içerirler. Adaçayında diğer Labiatae familyasına ait bitki ekstraktlarında karnosol, rosmanol ve karnosik asitin çeşitli metil ve etil esterleri bulunabilir (Gerhardt ve ark., 1983;Brieskorn ve ark., 1969). Adaçayının esas antioksidan etkisinin karnosik asit, karnosol ve rosmarinik asitten ileri geldiği araştırıcılar tarafından bildirilmektedir (Cuvelier ve ark., 1996). 14

27 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Şekil 2.7. Biberiye ve adaçayı bitkilerinin önemli antioksidatif bileşikleri 15

28 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR Su ürünlerinde Doğal Antioksidanların Kullanımı Ramanathan ve Das (1992), rutin (30 ve 200 ppm), alfa-tokoferol (30 ppm), askorbik asit (30 ve 200 ppm), quersetin (200 ppm), mirisetin (200ppm), tannik asit (30 ve 200 ppm) ve elajik asit (30-200ppm) gibi farklı polifenollerin taze ve pişmiş Scomberomorus commerson da 4 ve 20 C de depolamıştır. Depolama süresince gruplar arasındaki TBARS değişimleri araştırılmıştır. Çiğ balıkta α-tokoferolun lipit oksidasyonuna karşı etki göstermediğini, L-askorbik asitin mikrodalgada ve buharla pişirilen balık üzerine prooksidan etki göstermesine rağmen, aynı koşullarda quersetin, mirisetin, tannik asit ve elajik asitin çok iyi bir antioksidan etki gösterdiğini bildirmişlerdir. He ve Shahidi (1997), farklı miktarlarda kateşin içeren çay ekstraktlarının 75 C de pişirilen uskumru üzerinde çok iyi bir oksidatif stabilite gösterdiğini bulmuşlardır. Ayrıca α-tokoferol, BHT, BHA yada TBHQ gibi diğer antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak α-tokoferol un diğer antioksidanlardan daha etkili olduğunu bulmuşlardır. Akhtar ve ark. (1998), biberiye ekstraktının yüksek miktarda karnosik asit ve karnosol gibi fenolik diterpenik madde içermekte olduğunu ve yaptıkları çalışmada biberiye ekstraktının dondurulmuş ve buzdolabında depolanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) nın depolanması boyunca çok etkili bir antioksidan etki gösterdiği bildirilmiştir. Khalil ve Mansour (1998), vakum paketlenen 5 C de 16 gün depolanan çiğ ve pişmiş sazan balığı filetolarının lipid oksidasyonuna bazı ticari antioksidanların etkisini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda, buzdolabı koşullarında depolanan örneklerin lipid oksidasyonu kontrolünde en iyi antioksidan maddenin 200 ppm konsantrasyon da 45 dakika daldırılan antraksin maddesi olduğu görülmüştür. Lipit oksidasyonunda, vakum paketlemenin vakumsuz paketlemeden daha etkili olduğu görülmüştür. Vakumlu ya da vakumsuz paketlemiş olan pişirilmiş filetoların TBA değerinin, pişirilmemişlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Sant-Ana ve Mancini-Filho (1999), deneysel koşullarda alfa tokoferol, BHT ve biberiye ekstraktlarının balık filetolarının yağ asidi kompozisyonuna olan etkisini 16

29 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR araştırmışlardır. Çalışmanın sonucunda en etkili maddenin alfa tokoferol olduğu saptanmıştır. Saito ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada içerdiği epigallokateşin gallate maddesi nedeniyle Tung Ting oolong (Camellia sinensis) çayının yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğunu bildirmişlerdir. Epigallokateşin (EGCG) kollejen dokunun proteolitik yıkılmasını düşürerek balık kasının yumuşaklığını baskılayıcı olarak önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca marine edilmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kasının depolanması boyunca metalloproteinaz inhibitörü olarak rol almıştır. Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), sardalya filetosuna biberiye ekstraktı ve soğan özütü uygulayarak -20ºC de depolama ile yapmış oldukları çalışmada TBA, FFA, PV ve yağ asitleri kompozisyonu 5 ay boyunca incelemişlerdir. Çalışma sonunda TBA, PV ve FFA oranlarının lipit oksidasyonu nedeniyle artış gösterdiğini, biberiye ekstraktının kontrol grubuna göre TBA, PV ve FFA düzeylerinde antioksidatif etki gösterdiğini tespit etmişlerdir. Soğan özütünün uygulandığı grubun dondurulmuş sardalyanın raf ömrünü 3 ay geciktirdiği saptanmıştır. Gimenez ve ark. (2004), ticari sıvı biberiye ekstraktını çipura (Sparus auratus) balığı filetosuna uygulayarak modifiye atmosferik pakette buzdolabı koşullarında depolamıştır. Bu çalışma sonucunda biberiye ekstraktının balığın raf ömrünü uzattığını bulmuşlardır. Seto ve ark. (2005), mavi çaça (Spratelloides gracilis) balığının sıcak çay ekstraktı muamelesinin 5 C lik depolanması boyunca lipit oksidasyonunun bozulmasında baskılayıcı etki gösterdiği bulunmuştur. Pazos ve ark. (2005),yaptıkları başka bir çalışmada üzümün dondurulmuş uskumru (Scomber scombrus) ve balık yağında oksidasyonu önlemede çok başarılı olduğu bulunmuştur. Bu flavonal oligomerlerin balığın depolanması boyunca balık kasındaki endojenik α-tokoferol ile sinerjik bir etki gösterdiği ve raf ömrünü uzattığı bildirilmiştir. Pazos ve ark. (2006), üzüm ve zeytinyağı yan ürünlerinden elde edilen fenolik bileşiklerin dondurulmuş istavrit (Sarda australis) filetoları üzerine fizikokimyasal etkisini araştırmışlardır. Sprey yada glazeleme yöntemiyle uygulanan bu bileşiklerin 17

30 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Bu araştırma sonucunda kontrol grubunda sırasıyla depolamanın 5 ve 3. gününde oksidasyona bağlı koku belirlenirken üzümden elde edilen glazeleme ve sprey yöntemiyle uygulanan prosiyanitlerin depolamanın sırasıyla 10 ve13. günün de oksidasyona bağlı koku belirlenmiştir Yapılan Diğer Çalışmalar Piccaglia ve ark. (1993), Akdenizde tipik olarak bulunan 11 adet aromatik bitkinin (lavanta, kekik, geyik otu, biberiye, ada çayı, nane, sarı papatya, tarhun otu, acı ve tatlı rezene), buhar distilasyonla elde edilen esansiyel yağlarının antioksidan ve antibakteriyel etkisine çalışmıştır. Bu çalışmada kekik ve geyik otunun test edilen bakteriyel üyelere karşı en yüksek antibakteriyel, sarı papatyanın ise en yüksek antioksidan aktivite gösterdiği rapor edilmiştir. Ababouch ve ark. (1996), farklı zamanlarda yakalanmış, 2-4ºC de buzda ve ºC de oda sıcaklığında depolanan sardalyaların bozulma aşamasında TVB-N in hızlı bir şekilde 57.3 mg/100g a ulaştığını bulmuşlardır. Buzda depolanan örnekler için günlük TVB-N seviyesi, iki farklı zamanda (Mayıs ve Haziran 1989) elde edilen sardalyalar için 20mg/100g a ve üç farklı zamanda (Haziran, Temmuz 1990; Nisan- Mayıs, 1992) elde edilen sardalyalar için ise 3.7mg/100g artış göstermiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara dayalı olarak sardalyadaki kabul edilebilir TVB-N limiti mg/100g olarak belirlenmiştir. Yousef (2003), deneysel koşullarda siyah ve yeşil çayın deneysel koşullarda antibakteriyel ve antifungal etkisine çalışmıştır. Bu çalışmada siyah çayın Salmonella spp. gelişiminde inhibitör etki yarattığı, %3-4 konsantrasyonundaki yeşil çay ekstraktlarının ise E. coli gelişimini engellediği rapor edilmiştir. Gökoğlu ve Yerlikaya (2004), sardalya filetosunun tazelik belirleyicisi olarak göz sıvısının refraktif indeksinin kullanıldığı bir çalışmada, 0ºC ve 4ºC lik depolama boyunca sardalyanın kalite analizi ve göz sıvısı indeksi miktarı 24 saatlik aralıklarla uygulamışlardır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, balığın raf ömrü 0ºC de 6 gün iken 4ºC de 4 gün olduğu saptanmıştır. Göz sıvısının refraktif indeksi, TVB-N,TMA-N değeri 4ºC de istatistiki açıdan önemli bir artış olurken, 0ºC deki depolama için 18

31 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mehmet KENAR önemli farklılığın olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak göz sıvısı refraktif indeksi miktarının 4ºC de depolandığında sardalya filetosu için kalite kriteri olarak kullanılabileceği bildirilmiştir. Venskutonis ve ark., (2008).Yaptıkları bir çalışmada çeşitli aromatik ve tıbbi bitki ekstraktlarının antioksidan aktivitesini incelenmiştir. Çalışma sonucunda adaçayı, kekik, ve ısırgan otundan elde edilen ekstraktların iyi bir antioksidan aktivitesi gösterdiği rapor edilmiştir. Erkan ve Özden (2007), yapmış oldukları bir çalışmada iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış sardalyaları buzda depolayarak sardalyanın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerini incelemişlerdir. Çalışma sonunda iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış balığın 4 ºC de duyusal olarak 7 gün kabul edilebildiğini bulmuşlardır. Kimyasal analizler sonucunda TVB-N ve TMA miktarının iç organları çıkarılmış sardalyada yavaş bir şekilde artmasına karşın iç organları çıkarılmamış sardalya etindeki değerlerinin daha hızlı bir artış gösterdiğini bulmuşlardır. İç organları çıkarılmamış balık örneklerinin 9 günlük depolama boyunca TBA değerlerinin iç organları çıkarılmış balık örneklerinden daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Stamatis ve ark. (2007), +3 ºC de vakumlu, vakumsuz ve modifiye atmosfer (%50 CO 2 -%50 N 2 ) paketlerde depolanan sardalya filetolarının mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal kalite değişimlerini incelemişlerdir. Mikrobiyolojik çalışmalar sonucunda en düşük bakteriyel gelişme modifiye atmosferik paketlemede görülmesine karşın, bakteriyel gelişim vakum paketsiz grup da daha fazla görülmüştür. Depolama boyunca gruplar arasında nem, kül, protein, yağ ve PUFA değerleri etkilenmezken, ph değeri ve laktat ve amonyum miktarlarının kendi aralarında önemli farklılıklar gösterdiğini bildirmişlerdir (P<0.05). Mendes ve ark. (2008), sardalya filetolarını vakumlu, vakumsuz ve modifiye atmosferik paketlerde depolayarak raf ömrünü araştırdıkları çalışmada, TVB-N değerinin depolama boyunca hemen hemen değişmediğini gözlemlemişlerdir..modifeye atmosfer paketlerde depolanan örnek ile vakumsuz paketlerde depolanan örneğin raf ömrünün 5 gün olmasına rağmen vakum paketlenen örneğin 8 gün raf ömrünün olduğu saptanmıştır. 19

32 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR 3. MATERYAL VE METOT 3.1. Materyal Aromatik Bitkiler Bu çalışmada bitkisel materyal olarak ticari olarak temin edilen biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ve adaçayı (Salvia officinalis L.) bitkileri kullanılmıştır Balık Bu çalışmada balık materyali olarak Mersin Körfezinden 08/05/2009 tarihinde yakalanan ortalaması 26.74±1.33 g ağırlığında 14.14±0.31 cm uzunluğunda sardalya (Sardina pilchardus, Walbaum 1972) kullanılmıştır. Balıklar yakalandıkları gün buzun içerisinde Su Ürünleri Fakültesi İşleme Laboratuarına getirilmiş olup, aynı gün filetoları çıkarılmıştır. Şekil 3.1. Sardalyanın (Sardina pilchardus, Walbaum 1972) genel görünümü 20

33 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR 3.2. Metotlar Su Buharı Distilasyonu Ayıklanmış, kurutulmuş biberiye ve adaçayı yapraklarından 100 g materyal, 2000 ml lik balona yerleştirildikten sonra 1000 ml saf su eklenerek 4 saat boyunca distilasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Distilasyon işlemi tamamlandıktan sonra Clevenger aparatının (Şekil 3.2) dereceli kısmından yağ miktarı okunarak % yağ verimi hesaplanmıştır. Su buharı distilasyonu sonucunda elde edilen uçucu yağlar gaz kromatografisi/ kütle spektrometresi (GC-MS) yöntemi kullanılarak uçucu yağ kompozisyonları analiz edilmiştir. Şekil 3.2. Clavenger aparatının genel görünümü 21

34 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi Analizleri Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (Şekil 3.3) analizleri Su Ürünleri Fakültesi Analitik Kimya Laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. 1 damla uçucu yağ örneği içerisine 1 ml n-hekzan eklenerek vortekste karıştırılmıştır. Bu örnekler sonrasında enjektörle 1µl alınarak GC-MS e enjekte edilmiştir. Araştırmada kullanılan GC-MS koşulları Çizelge 3.1. deki gibidir. Şekil 3.3. Gaz Kromotografisi-Kütle spektrometre (GC-MS) in genel görünümü Çizelge 3.1. Gaz Kromotografisi-Kütle spektrometre Koşulları Cihaz Kolon Kolon Sıcaklığı Enjeksiyon Sıcaklığı Taşıyıcı Gaz Split Oranı 0 Elektron Enerjisi 70eV Perkin Elmer Clarus 500(GC-MS) SGE kolunu (60 m. 0,25mm ID. BPX5 0,25um, USA) 60 o C de 10 dk, 4 o C/dk artışla 220 o C ye, 220 o C de 10 dk beklenir. 4 o C/dk artışla 250 o C ye, 250 o C de 10 dk beklenir. 240 o C Helyum (1,5 ml/dk) Kütle Aralığı Tarama Kütüphanesi m/z Nist ve Wiley 22

35 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Bitkilerden Doğal Antioksidan Ekstraksiyonu Bitkilerden doğal antioksidan ekstrasiyonu için solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bitkilerden doğal antioksidan ekstresi elde etmek amacıyla su buharı distilasyonu ile esansiyel yağlarından arındırılmış bitki posaları kullanılmıştır. Ekstraksiyon 2000 ml hacimli geri soğutmalı ekstraktörde gerçekleştirilmiştir. 200 g öğütülmüş bitki üzerine 1000ml etanol konularak 60ºC de 2 saat boyunca geri soğutmalı sistemde ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstrakt filtre kâğıdından süzülerek ayrı bir kaba konulmuştur. Ardından tekrar 1000 ml etanol eklenerek aynı ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Daha sonra ekstraktlar birleştirilerek 60ºC 30 dakika boyunca 40 gr aktif karbon ile ağartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Karbon kısmını ayırmak için filtre edildikten sonra evaporatörde (Heidolph WB 2000) etanol uçurularak doğal antioksidan ekstresi elde edilmiştir (Chen ve ark. 1992). Elde edilen antioksidan ekstraktları küçük plastik kaplarda hava almayacak şekilde sıkıca kapatılarak -18ºC de saklanmıştır Balığa Antioksidan Uygulanması ve Depolama Koşulları Öncelikle sardalyanın (Sardina pilchardus) baş ve iç organları temizlendikten sonra filetoları çıkarılarak steril saf su içerisinde hazırlanmış antioksidan solüsyonlarında (%1 lik) 4 dk bekletilmiştir. Ardından vakum paketlenerek 4ºC de depolanmıştır. Balıkların depolanması için 90µm kalınlığında poliamid ve polietilen bazlı bariyer film Polibar özelliğine sahip vakum paketler (Polinas, Manisa, Türkiye) kullanılmıştır. Balık bozulana dek depolamanın 0, 3, 6, 10, 13, 17, 20. günlerinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri araştırılmıştır. 23

36 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Şekil 3.4. Balığa doğal antioksidan uygulaması Besin Değerleri Analizi Toplam Ham Protein Analizi Toplam ham protein Kjeldahl metoduna (AOAC, 1998) göre yapılmıştır. Kjeldahl tüpleri içerisindeki 1 g homojenize edilmiş örnek üzerine, 2 adet kjeldahl tablet (Merck, TP826558) ve 20 ml H 2 SO 4 eklenerek yakma ünitesinde örnekler yeşil renk alana kadar 2-3 saat yakılmıştır. Oda sıcaklığına geldikten sonra örneğin bulunduğu tüp içerisine 75 ml su eklenmiştir. 25 ml %40 lık borik asit (H 3 BO 3 ) solüsyonu eklenen erlen ile, kjeldahl tüpleri kjeldahl cihazına yerleştirilerek %40 lık NaOH ile 6 dakika distilasyon işlemi yapılmıştır. Kjeldahl cihazından alınan erlen içerisindeki solüsyon 0.1 M HCl ile rengi şeffaf olana kadar titre edilmiştir. Sarf edilen HCl miktarı kaydedilerek, aşağıdaki formül yardımıyla protein miktarları bulunmuştur. N= 14.01x(A-B)xMx100 gx10 % Protein = %N x

37 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR A: Örnek için sarf edilen HCl miktarı B: Kör için sarf edilen HCl miktarı M: Asit molaritesi g: Örnek miktarı Lipit Analizi Lipit analizi Bligh ve Dyer (1959) in uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. 15 g homojenize edilmiş örnek, üzerine 120 ml metanol/kloroform (1/2) eklendikten sonra Warring blender ile karıştırılmıştır. Daha sonra bu örnekler üzerine 20 ml %0.4 lük CaCl 2 solüsyonundan eklenerek süzme kağıdından (Scleicher&Schuell, 595 1/2 185 mm) süzülen örnekler, 105 C de 2 saat etüvde bekletilip darası alınmış olan balon jojelere süzdürülmüştür. Bu balonlar ağızları hava almayacak şekilde kapatılıp 1 gece karanlık bir ortamda bekletilmiş ve ertesi gün metanol-sudan oluşan üst tabaka bir ayırma hunisi yardımıyla alınmıştır. Balonların içinde kalan kloroform-lipit kısmından kloroform 60 C de su banyosunda rotary evaparatör kullanılarak uçurulmuştur. Daha sonra balonlar etüvde 1 saat süreyle 60 C de bekletilerek içerisindeki kloroformun tamamının uçması sağlanmış ve bir desikatör içerisinde oda sıcaklığına kadar soğutulup 0.1 mg duyarlı hassas terazide tartılmıştır. Lipit oranının hesaplanmasında aşağıdaki formül kullanılmıştır. Lipit miktarı (%) = [Balon Darası(g)+Lipit(g)]-[Balon Darası (g)]x 100 Örnek Miktarı (g) Ham Kül Analizi Ham kül analizinde kullanılan porselen krozeler ilk önce 103 ºC de 2 saat süreyle etüvde kurutulup daha sonra desikatörde soğutulduktan sonra 0.1 mg duyarlı hassas terazide daraları alınmıştır. Krozeler içerisine homojenize edilmiş örnekten g tartılıp bu örnekler 4 saat +550 ºC de rengi açık gri oluncaya kadar yakılmış ve ardından desikatör içinde oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, hassas 25

38 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR terazide tartılmıştır (Mattissek ve ark., 1989). Örneğe ait % ham kül sonuçları aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıştır. Ham Kül (%)= [Dara (g)+ham Kül(g)]-Dara(g)x100 Örnek Miktarı (g) Nem Analizi Nem analizi Ludorf ve Meyer (1973) in uyguladığı yöntem esas alınarak yapılmıştır. Petri kutuları etüvde 105 C de 1 saat süreyle kurtulmuş ve desikatörde 30 dakika süreyle soğutulduktan sonra 0.1mg duyarlı hassas terazide darası alınmıştır. Daha sonra homojenize edilmiş örnekten darası alınan petrilere yaklaşık 4-5g koyularak sabit bir ağırlığa ulaşana kadar (8 saat) kurutulmuştur. Bu işlemin ardından oda sıcaklığına kadar soğumaları için desikatöre yerleştirilmiş ve 0.1mg duyarlı hassas terazide tartılarak sonuçlar kaydedilmiştir. Analiz sonucunda örneğe ait nem miktarı aşağıdaki formülle hesaplanmıştır. %Nem miktarı = İlk Tartım -Son Tartım x 100 Örnek Miktarı (g) Yağ Asitleri Tayini Ekstrakte edilmiş lipitten, yağ asidi metil esterleri, methanol ve n-heptan içinde 2M lık KOH oluşmuş transmetillendirme yöntemi ile hazırlanmıştır. 10mg eksrakte edilmiş yağ örneği üzerine 4 ml 2M lık KOH oluşan 2 ml heptan ilave edilmiştir. Daha sonra oda sıcaklığında 2 dakika vortekste karıştırılmış ve 4000rpm de 10 dakika süreyle santürfüj edilmiş ve heptan tabakası GC de analiz için (Çizelge 3.2) alınmıştır. 26

39 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Şekil 3.5. Gaz Kromotografisi genel görünümü Çizelge 3.2. Gaz Kromotografisi Koşulları Cihaz Kolon Kolon Sıcaklığı Enjeksiyon Sıcaklığı Taşıyıcı Gaz Perkin Elmer Clarus 500(GC) SGE kolunu(30 m. 0,32mm ID.BPX20 0,25um, USA) 140 o C de 5 dk, 4 o C/dk artışla 200 o C ye, 1 o C/dk artışla 220 o C ye getirilerek sonlandırıldı. 220 o C 16psi Split Oranı 1:100 Dedektör Alev iyonizasyon dedektörü (FID) Dedektör Sıcaklığı 280 ºC Örnek Miktarı 2µl Yağ asitleri standartı 37 bileşenden oluşan FAME karışımının gelme zamanlarına bağlı olarak karşılaştırılmasıyla tanımlandı. Aynı şekilde yapılan iki GC analiz sonuçları ± standart sapma değerleri ile % olarak GC bölümünde ifade edildi (Ichibara ve ark. 1996). 27

40 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Kimyasal Kalite Analizleri Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini Antonocoppoulus (1973) ün uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Uygulanan yöntemde homojenize edilmiş 10g örnek alınarak Kjeldahl aleti tüplerine aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 2 g MgO ve 100 ml distile su eklenmiştir. 250 ml lik erlenler içerisine ise 100 ml su ve 10 ml %3 lük borik asit ve 7-8 damla Taşiro indikatörü eklenmiştir. Bu işlemden sonra tüp ve erlen Kjeldahl cihazına yerleştirilerek erlen içerisinde 200 ml destilat elde edilene kadar destilasyon yapılmıştır. Elde edilen destilat 0.1 N lik HCI asit ile mevcut rengin pembemsi renge döndüğü noktaya kadar titre edilmiştir. TVB-N miktarının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılmıştır. TVB-N mg/100g = Harcanan 0.1 N Asit Miktarı (ml)x1.4x100 Örnek Miktarı (g) Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Tayini Tarladgis ve ark. (1960) nın uyguladığı yönteme göre yapılmıştır. Bu amaçla homojenize edilmiş örnekten tam 10 g örnek 0.1mg duyarlı hassas terazide tartılarak, Kjeldahl cihazının tüplerine aktarılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine 97.5ml distile su ve 2.5 ml (1:2) lik HCl çözeltisi ilave edilerek destilasyon işlemine geçilmiş ve 200 ml destilat elde edilinceye kadar kaynatılmaya devam edilmiştir. Kaynatma işleminin sona ermesinin ardından destilat karıştırılarak, 5 ml si cam kapaklı deney tüpüne yerleştirilmiş ve üzerine de %90 lık 100ml glacial asetik asit içerisinde g çözdürülmüş 5ml TBA reaktifi ilave edilerek tüpün kapağı kapatılıp, bir vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Kör için ise bir başka deney tüpüne 5ml TBA reaktifi ve 5ml distile su ilave edilerek kapağı kapatılıp yine vorteksle karıştırıldıktan sonra, tüpler kaynayan su banyosunda 35 dakika tutulup, soğumaya bırakılmıştır. 28

41 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Daha sonra spektrofotometre tüplerine aktarılarak 538 nm dalga boyunda köre karşı, optik dansitesi okunmuştur. Elde edilen dansite değeri ise 7.8 ile çarpılarak 1000g örnekteki mevcut malonaldehit miktarı mg olarak saptanmıştır (Varlık ve ark., 1993b) Peroksit Sayısı Ekstrakte edilmiş 1g lipit örneği üzerine 20ml kloroform ilave edilmiş ardından, 50ml asetik asit:kloroform (60:40) çözeltisi ilave edilerek lipit tamamen çözülene kadar çalkalanmıştır. Lipidi çözme işleminin ardından 1ml, doymuş potasyum iyodür ilave edilerek 1-2 dakika süreyle kaynatılmıştır. Daha sonra 20 saniye gibi bir süre döndürerek çalkalama işleminin ardından karanlık bir ortamda 30 dakika bekletildikten sonra 100ml distile su ilave edilip ardından %1 lik nişasta solüsyonundan birkaçla damla damlatılıp berrak renk oluşana kadar kaynatılarak 0.002M lık sodyum tiyosülfatla titre edilmiştir. Aynı uygulama lipit olmaksızın kör içinde yapılmıştır. Hesaplama ise aşağıdaki formül yardımıyla gerçekleştirilmiştir (AOAS, 1994). 2 (C-B) Peroksit Sayısı = meq O 2 /kg W C: Harcanan 0.002M lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden) B: Kör için harcanan 0.002M lık sodyum tiyosülfat (ml cinsinden) W: Örnek Ağırlığı Serbest Yağ Asitleri Analizi Önceden ekstrakte edilmiş lipitten 0.5g örnek tartılarak, dietileter:ethanol (25:25 ml oranında) içerisinde nötralize edilmiştir. Daha sonra bu dietileter:etanol içerisine 1ml, %1 lik fenolftalein indikatörü ilave edilmiştir. Elde edilen bu karışım 0.1M lık sodyum hidroksit ile kalıcı pembe renk oluşuna kadar (en az 15 saniye 29

42 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR süreyle) titre edilerek nötralizasyonu sağlanmıştır. % de serbest asit miktarı oleik asit cinsinden aşağıdaki formül yardımıyla hesap edilmiştir (AOAS, 1994). % Serbest Yağ Asiti= (C-B)x2.805/w C: Harcanan 0.1M lık NaOH miktarı ml cinsinden B: Kör için harcanan 0.1M lık NaOH miktarı ml cinsinden W: Örnek ağırlığı 2.805: Dönüşüm faktörü Duyusal Analiz Çiğ Sardalya Balığındaki Duyusal Analiz Balığın çiğ olarak duyusal değerlendirilmesi, Bonilla (2007) tarafından morina balığı için önerilen modifiye edilmiş Kalite İndeks Metoduna (QIM) göre yapılmıştır. Her değerlendirme minimum 6 deneyimli panelist tarafından yürültülmüştür. QIM şeması toplam 18 puan olmak üzere 8 parametreden oluşmaktadır (Çizelge 3.3). Her bir parametre için 0 çok taze balık etini gösterirken, daha yüksek puanlar daha düşük kaliteyi belirtmiştir. Bu sistemde 0 çok taze balığı verirken, giderek artan değerler balığın depolama süresiyle bağlantılı olarak bozulduğunu göstermiştir. 30

43 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Çizelge 3.3 Modifiye edilmiş kalite indeks metodu (Bonilla, 2007) Kalite parametreleri Deri Parlaklık Tanımlama Yanardöner Hafif mat Mat Kontrol %1 Biberiye %1 Adaçayı Mukus Az ve saydam Çok ve sarımsı Pullar Düzenli Dağınık Et Tekstür Sert Hafif yumuşak Çok yumuşak Su Su sızıntısı yok Su sızıntısı var Kan Açık kırmızı Mat kırmızı Koyu kahverengi Koku Taze ve nötral Yosunumsu Ekşimiş süt Asetik ve amonyak kokusu Renk Beyaz ve kahverengi Sarımsı ve koyu kahverengi Parlaklık Saydam Mat Parçalanma durumu Yok Hafif parçalanmış Biraz parçalanmış Yoğun parçalanmış Bu balık filetosunu satın alırmıydınız? Evet Hayır 31

44 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Pişmiş Sardalya Balığındaki Duyusal Analiz Pişmiş sardalya filetosunun duyusal değerlendirilmesi (Paulus ve ark., 1979) hedonoik skalaya göre yapılmıştır (Çizelge 2). Pişmiş sardalya filetoları, deneyimli 6 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal özellikler 9 dan 3 e kadar olan tanımlayıcı kriterler ile değerlendirmiştir. 9 tamamen taze balığı, 3 ise tamamen bozulmuş balığı göstermiştir. Balık filetoları yaklaşık 2 dakika mikrodalga fırında (300 mhz) pişirildikten hemen sonra panelistlere sunulmuştur Çizelge 3.4. Pişmiş sardalya için kullanılan hedonoik skala 9 Çok iyi 8 Oldukça İyi 7 İyi 6 Biraz İyi 5 Yorumsuz 4 Biraz kötü 3 Kötü 2 Oldukça Kötü 1 Çok kötü Renk Koku Lezzet Doku Yapısı Genel Kabul Edilebilirlik 32

45 3. MATERYAL VE METOT Mehmet KENAR Mikrobiyolojik Analiz Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Toplam mezofilik bakteri sayımı (standart koloni sayımı), petri yüzeyine yayma metodu (ICMSF, 1982) kullanılarak hesaplanmıştır. Her gruptan 10 gr balık eti tartılmıştır. Bu örnekler, üzerine 90 ml Ringer solüsyonu eklenerek stomacher cihazında 2 dakika homojenize edilmiştir. Daha sonra ondalık seyreltmeler yapılarak, her bir seyreltiden 0.1 ml alınarak PCA (Plate Count agar) bulunan petri kutusu yüzeyine 2 paralel yapılarak yayılmıştır. Seyreltilerin absorbe olması için petri kutuları 10 dakika tezgah üzerinde bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda petri kutuları inkübatöre alınarak 30 ºC de 2 gün inkübe edilmiştir. Sonrasında petri kutularında oluşan kolonilere bakılarak TVC hesaplanmıştır. Koloni oluşturan birimler (kob/g) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. Koloni oluşturan birim sayısı (kob/g) Koloni sayısı x Seyreltme faktörü Aşılama miktarı Koliform Bakteriler Toplam koliform bakteri sayımı için Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid, CM0107) ile çift katlı dökme plak yöntemi (FDA, 1998) kullanılmıştır. Uygun dilusyon serisinden 1 ml alınarak petri kutusuna aktarılmış ve VRBA kullanılarak çift kat dökme işlemi yapılmıştır. Petri kutuları sonrasında 37 ºC de 24 saat inkübe edilmiştir İstatistik Analizler Araştırmanın sonunda elde edilen veriler SPSS 13.0 paket programı kullanılarak kontrol, biberiye ve adaçayı grupları arasındaki zamana bağlı değişimler Duncan çoklu karşılaştırma testi ile değerlendirilmiştir(duncan 1955).Ayrıca bazı veriler standart sapma kullanılarak değerlendirilmiştir. 33

46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Uçucu Yağ Verimi Biberiye ve adaçayı bitkilerinin 4 saatlik su buharı distilasyonu sonucunda biberiye uçucu yağından %1.2 verim sağlanırken, adaçayı bitkisinden %1.4 verim sağlanmıştır. Kutlular (2007), Eskişehir ve Denizli den toplanılan adaçayı türlerinin yağ verimini %1.32 olarak tespit etmiştir Uçucu Yağ Bileşenlerinin Analizi RT %Miktarı Bileşiğin adı RT %Miktarı Bileşiğin adı Biberiye (Rosmarinus officinalis L) uçucu yağ bileşenleri üzerine yapılan GC- MS analizi sonucu elde edilen sonuçlar Çizelge 4.1 de verilmiştir. Bu çalışma sonucunda toplam da 31 bileşen tanımlanmış ve biberiye uçucu yağının ana bileşenleri sırasıyla %5.4 β-pinene, % ,8-cineol, %4.7 camphor, %5.28 borneol ve % 5.02 α-terpineol olarak bulunmuştur. Çizelge 4.1. Biberiye(Rosmarinus officinalis L.) uçucu yağı kompozisyonu Beta-Pınene Thymol Linalyl Acetate Phenol,2,3,4,6- Tetramethylphenol Pentane Carvacrol Alpha-Terpinen Caryophyllene ,8-Cineole Alpha-Humulene Gamma-Terpinene Beta-Bisabolene Alpha-Terpinolen Nopol Linalool Decene-3-Yne D-Fenchyl Alcohol Carvomenthone Trans-Limonene Oxide Beta-Ionol Camphor Delta-Elemene Camphene Hydrate Nerylacetone Borneol Alpha-Thujol Terpineol Veridiflorol Alpha Terpineol Caryophyllene Oxide Bornyl Acetate RT* = Alıkonma zamanı 34

47 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Çeliktaş (2005), farklı bölge ve farklı mevsimlerde elde edilen biberiye uçucu yağında daha düşük 1,8-cineol içeriği rapor etmiştir. Bu araştırıcılar biberiye uçucu yağındaki 1,8-cineol içeriğinin en yüksek Mersin (%58), İzmir (%25) ve Çanakkale (%15) bölgelerinde olduğunu tespit etmiştir. Mersin yöresinde verbenon hiç bulunmazken borneol içeriği açısından da İzmir ve Çanakkale yöresinin Mersinden daha zengin olduğu bildirilmiştir. Bu çalışmadaki sonuçlar mevcut çalışma ile kıyaslandığında etken maddeler açısından benzerlik görülmüştür. Ancak, bulgularda kantitatif olarak kısmen farklılıklar mevcuttur. Bu farklılığı materyalin toplanma zamanı, orjini ve damıtma tipi gibi farklılıklardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Jamshidi ve ark. (2009), farklı coğrafik kökenli (Kerman, Lalehzar) biberiye bitkilerinin uçucu yağ bileşenlerini araştırdıkları bir çalışmada, lalehzar bölgesinden toplanılan biberiyeden elde edilen uçucu yağdan 49, kerman bölgesinden toplanılan biberiyeden elde edilen uçucu yağdan ise 31 bileşen tanımlamışlardır. Lalehzar uçucu yağında ana bileşen olarak % 43.9 β-pinene, %11.1 1,8-cineol, %8.6 camphene, % 3.9 β-myrcene, %3,4 borneol, %2.4 camphor ve %2.3 verbenol bulunurken, kerman uçucu yağında ana bileşen olarak ise %46.1 β-pinene, %11.1 1,8-cineol, %9.6 camphene, %3.9 β-myrcene, % 4.6 sabinene, %3.4 borneol, %2.8 bornyl acetate,% 2.3 verbenone ve %2.1 linalool tespit etmişlerdir. Tschiggerl ve Bucar (2009) biberiye bitki infüzyonu ve uçucu yağındaki ana bileşenlerin %41.6 1,8-cineol, % 17 camphor, % 9.9 α-pinene, %4.9 α-terpineol ve % 4.8 borneol olduğunu bulmuşlardır. 35

48 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 36

49 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Adaçayı (Salvia officinalis L) uçucu yağ bileşenleri üzerine yapılan GC-MS analizinde elde edilen sonuçlar Çizelge 4.2 de verilmiştir. Bu çalışma sonucunda toplam da 31 bileşen tanımlanmış ve adaçayı uçucu yağının ana bileşenleri sırasıyla % ,8- cineol, %9.60 camphor ve %3.46 borneol olarak bulunmuştur. Çizelge 4.2. Adaçayı (Salvia officinalis L.) uçucu yağı kompozisyonu RT %Miktarı Bileşiğin adı RT %Miktarı Bileşiğin adı Beta-Pinene Beta-Bourbonene ,8-Cineole Beta-Elemene Gamma-Terpinene Caryophyllene Trans Sabinene Hydrate Alpha-Humulene Alpha-Terpınolene Gamma-Cadinene Linalyl Formate Germacrene-D Alloocimene Bicyclogermacrene Pino-Carveol Alpha-Amorphene Camphor Delta-Cadınene Pinocarvone Isospathulenol Borneol Spathulenol Terpineol Aromadendrene Myrtenol Gamma-Gurjunene Bornyl Acetate Beta-Selinene Beta-Phellandrene Bulnesol Alpha-Copaene RT* = Alıkonma zamanı Kutlular (2007), Eskişehir ve Denizlide toplanılan adaçayı türlerinde ana bileşen olarak daha düşük 1,8-cineole (%18.55) ve daha yüksek camphor (%22.78) içeriği rapor etmiştir. Bu çalışma sonucunda biberiye ve adaçayından izole edilen ana bileşenler diğer çalışmalarla paralellik göstermektedir. Ancak bitkileri toplandıkları yerin farklı olması, farklı damıtma sistemlerinin kullanılması dolayısıyla yüzde oranlarda farklılık görülmektedir. 37

50 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 38

51 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 4.3. Besin Değerleri Sardalya filetosundan elde edilen besin değerleri Çizelge 4.3 de verilmiştir. Araştırma sonucunda protein, lipit, nem ve ham kül oranı sırasıyla %20.01, %.9.83 %68.51 ve %1.28 olarak bulunmuştur. Çizelge 4.3. Sardalya filetosunun (Sardina pilchardus) besin değerleri Besin Değerleri (%)Ortalama±Standart sapma Protein 20.01± 0.27 Lipit 9.83±0.60 Nem 68.51±0.80 Kül 1.28±0.20 Örnek sayısı ;n:3 Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), sardalya filetosunda daha düşük ham protein (%16.2) ve lipit içeriği (%5.2) rapor etmiştir. Özoğul ve ark.,(2003) yaptıkları çalışmada sardalya etinde ham proteini %17.8, ham yağ %12.2, nemi %67.7, ham külü ise %1.1 olarak bulmuşlardır. Stamatis ve Arkoudelos (2007), taze sardalya filetosunda ham proteini %18.8, ham yağ %8.6, nemi %71.4 ve ham külü %1.40 olarak bulmuşlardır. Mendes ve ark. (2008), modifiye atmosfer, vakum ve vakumsuz paketlenen sardalya filetosunda ham protein oranını sırasıyla %19.9, %17.1 ve %18.4 ve lipit oranını ise %5.0, %13.6 ve %2.8 olarak bulmuşlardır. Balıkların besinsel kompozisyonları yaş, cinsiyet, çevresel etmenler ve avlama mevsimine göre değişkenlik gösterdiği için (Yeannes 2003), bu çalışmada elde edilen bulgular diğer literatürlerden elde edilen bulgulardan farklı bulunmuştur. 39

52 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Yağ Asitleri Deniz balıkları lipitlerinde genellikle düşük düzeyde linoleik asit (18:2n6) ve linolenik asit (18:3n3) bulunmasına karşın, yüksek düzeyde uzun zincirli n-3 çoklu doymamış (PUFA) yağ asiti bulunmaktadır (Steffens, 1997). Deniz balıklarında çoklu doymamış (PUFA) yağ asitleri arasındaki orana bakıldığında en çok eikosapentaenoik asit (EPA, 20:5n3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, 22:6n3) bulunmaktadır (Ackman,1989). Kontrol grubu, biberiye ekstraktı ile muamele edilmiş grup ve adaçayı ekstraktı ile muamele edilmiş gruplardaki yağ asiti analiz sonuçları sırasıyla Çizelge 4.4,4.5 ve 4.6 da verilmiştir. Kontrol grubunun depolama boyunca yağ asitlerindeki değişimine (Çizelge 4.4) bakıldığında depolama süresince doymuş yağ asitlerinin (SFA) % , tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) % ve çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) % arasında değişkenlik gösterdiği saptanmıştır. Kontrol grubunda en yüksek oranda bulunan yağ asitleri miristik asit (% ), palmitik asit (% ), stearik asit (% ), palmitoleik asit (% ), oleik asit (% ), linoleik asit (,% ), linolenik asit (% ), araşidonik asit (% ), EPA (% ) ve DHA (% ) olduğu gözlenmiştir. İnsanlarda kalp hastalıklarına yakalanma riskinin azalması için g/gün DHA tüketilmesi gerektiği bildirilmiştir. Ayrıca genel tavsiye DHA/EPA günlük alınacak miktarının bebekler için 0.5 g yetişkinler ve kalp hastaları için 1g/gün olarak tavsiye edilmiştir (Kris-Etherton ve ark., 2002). Kontrol grubunda depolama boyunca yapılan analizler sonucunda doymamış yağ asitlerinden miristik asit, palmitik asit ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden palmitoleik asit, oleik asit ve heptadekanoik asitin (17:1); depolama süresince azaldığı ve depolama süresince istatistiki açıdan farklılık gösterdiği bulunmuştur (P<0.05). Diğer doymuş yağ asitleri (SFA) ve tekli doymamış yağ asitleri (MUFAs) arasında depolama boyunca istatistiksel açısından bir fark görülmemiştir (P>0.05). Çoklu doymamış (PUFAs) yağ asitlerinden gamma linoleik asit (18:3n6) ve araşidonik asit depolama boyunca artış göstermiştir. Ancak bu yağ 40

53 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR asitleri arasında depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bir fark görülmemiştir (P>0.05). Biberiye grubunun depolama boyunca yağ asitlerindeki değişimi (Çizelge 4.5) incelendiğinde, SFA, MUFA ve PUFA değerinin sırasıyla % , % ve % arasında değişkenlik gösterdiği bulunmuştur. Biberiye grubunda en yüksek oranda bulunan yağ asitleri miristik asit (% ), palmitik asit (% ), stearik asit(% ), palmitoleik asit (% ), oleik asit (% ), linoleik asit (% ), linolenik asit (% ), araşidonik asit (% ), EPA (% ) ve DHA (% ) olup kontrol grubuyla benzerlik gösterdiği görülmüştür. Biberiye grubunda depolama boyunca yapılan analizler sonucunda doymamış yağ asitlerinden, palmitik asit ve stearik asit 6. günde belirgin bir yükselme göstermesine rağmen, depolamanın son gününde azalarak istatistiksel açıdan bir fark olmadığı görülmüştür (P>0.05). Diğer doymamış yağ asitlerinden miristik asitin azaldığı gözlenmiştir. Tekli doymamış yağ asitlerinden palmitoleik asit 6. günde belirgin bir düşüş göstermesine karşın, depolamanın son gününde artış göstermiştir (P<0.05). Oleik asitin depolama boyunca azaldığı, ancak önemli bir farklılığın olmadığı saptanmıştır (P>0.05). Çoklu doymamış yağ asitlerinden gamma linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asitin depolama süresince değişmediği ve istatistiksel açıdan fark görülmediği saptanmıştır(p>0.05). Depolama süresince DHA değerinde azalma gözlenip, bu azalma istatistiksel açıdan önemli olmamıştır (P<0.05). Adaçayı grubunun depolama boyunca yağ asitlerindeki değişimi Çizelge 4.6 da verilmiştir. Bu araştırma sonucunda, adaçayı ile muamele edilen grupta SFA, MUFA ve PUFA değerleri sırasıyla % , % ve % arasında değişkenlik göstermiştir. Adaçayı grubunda en yüksek oranda bulunan yağ asitleri miristik asit (% ), palmitik asit (% ), stearik asit(% ), palmitoleik asit (% ), oleik asit (% ), linoleik asit (% ), alfa-linoleik asit (% ), araşidonik asit (% ), 41

54 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR eikosapentaenoik asit (% ) ve dekosaheksaenoik asit (% ) olarak tespit edilmiştir. Adaçayı grubunda depolama boyunca yapılan analizler sonucunda doymamış yağ asitlerinden; miristik asit, palmitik asit ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden; palmitoleik asit, oleik asit ve heptadekanoik asitin depolama süresince değerlerinde azalma görülmüştür. Bu değerler arasında depolama süresince istatistiki açıdan farklılık görülmüştür (P<0.05). Diğer doymamış yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitlerinin değişimleri açısından önemli bir istatistiki farklılık görülmemiştir (P>0.05). Çoklu doymamış yağ asitlerinden araşidonik asit depolamanın 6.ve10. günlerinde düşüş göstermesine rağmen depolama sonunda artış sergilemiştir (P>0.05). EPA 3. günde düşüş göstermiştir. DHA depolamanın 17.gününde artış göstermesine rağmen depolama sonuna doğru düşüş gösterdiği bulunmuştur (P<0.05). Özoğul ve Özoğul (2007), Türkiye denizlerinde ticari açıdan öneme sahip 8 farklı balık türünde % %38.7 SFA, %13.2-%27.0 MUFA ve %24.8-%46.4 PUFA rapor etmişlerdir. Balık türleri arasında yüzde olarak en yüksek düzeyde bulunan yağ asitleri miristik asit (C14:0, %1.70-%10.9), palmitik asit (C16:0, %15.5- %20.5), palmitoleik asit (C16:1, %2.86 -%17.0), stearik asit (C 18:0, %3.32 -%8.18), oleik asit (C18:1n9 cis- %6.11-%20.8), linoleik asit (C18:2n6, %0.93 -%4.03), oktadekatetraenoik asit (C18:4n3, %0.02-%4.55), EPA (%4.74-%11.7) ve DHA (%7.69-%36.2) olmuştur. Bu sonuçlar kontrol grubundan elde edilen bulguları desteklemektedir. Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), biberiye ve soğan ekstresi uygulanan sardalya filetosundaki temel yağ asitlerinin palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit, EPA, DHA olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca SFA ve PUFA değerlerinin sırasıyla % ve % arasında değişkenlik gösterdiğini Biberiye ekstraktı ve soğan özütünün uygulandığı sardalya filetolarının yağ asitleri kompozisyonları arasında önemli bir değişim olmadığını bildirmişlerdir. Bu sonuçlar bulgularımızı desteklemektedir. 42

55 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Stamatis ve Arkoudelos (2007), sardalya filetosunda farklı paketleme yöntemleri kullanarak 3 ºC de 15 gün boyunca değişimlerini araştırdıkları çalışmada, taze, modifiye atmosferik, vakum paketlenen grupların çoklu doymamış (PUFAs) yağ asitlerinden özellikle dekosaheksaenoik asit (22:6n3), eikosapentaenoik asiti (20:5n3) yüksek miktarda içerdiğini bildirmişlerdir. 0.gün analizlerinde kontrol, biberiye ve adaçayı grubları yağ asitleri arasında istatistiksel açıdan fark görülmemiştir (P>0.05). Depolamanın 3.gününde ise kontrol grubunda temel yağ asitlerinden palmitoleik asitin biberiye ve adaçayı grublarına göre daha yüksek olduğu ve gruplar arasında istatistiksel açıdan fark görülmediği (P>0.05) bulunmuştur. Depolamanın 6.gününde kontrol ile adaçayı grubu palmitik asit değerleri arasında istatistiksel fark görülmezken (P>0.05), biberiye değerlerinin kontrol ve adaçayına oranla yüksek olduğu bulunmuştur. Diğer yağ asitleri açısından önemli bir farklılığın olmadığı saptanmıştır (P>0.05). Depolamanın 10.gününde palmitik asit, stearik asitin kontrol grubu değerleri, biberiye ve adaçayı grupları arasında istatiksel açıdan önemli bir farklılığın olduğu (P<0.05) saptanmıştır. Araşidonik asitin kontrol grubundaki değeri adaçayı ve biberiye gruplarına benzerlik gösterirken biberiye ve adaçayı arasında istatistiksel açıdan fark görülmüştür (P<0.05). Depolamanın 13.gününde DHA açısından kontrol grubuna göre biberiye ve adaçayı grubunda istatistiksel fark görülürken (P<0.05), diğer yağ asitleri açısından istatistiksel farkın önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.05). 17.gün analizlerinde miristik asit, palmitik asit ve alfa-linoleik asitin biberiye ve adaçayının değerleri kontrol grubuna göre istatistiksel bir fark görülmüştür (P>0.05). Biberiye ve adaçayının değerlerinin kontrol grubuna nazaran yüksek olduğu saptanmıştır. Ayrıca palmitoleik asit ve stearik asitin oranlarının gruplar arasında benzerlik göstermeyerek istatistiksel açıdan fark görüldüğü (P>0.05) ve en iyi etkiyi adaçayının gösterdiği saptanmıştır. DHA nın kontrol grubu ile biberiye arasında benzerlik gösterirken adaçayının değeri ile arasında istatistiksel fark olduğu saptanmıştır (P<0.05). 20.gün analizlerinde oleik asit, araşidonik asit, eikosapentaenoik asitin gruplar arasında istatistiksel açıdan oranlarında farklılıklar gözlenmiştir. Biberiye grubu kontrol grubuyla benzerlik gösterirken adaçayı grubu oranlarının yüksek olduğu ve en iyi etkiyi adaçayının gösterdiği saptanmıştır. 43

56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 44

57 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 45

58 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 46

59 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 47

60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 48

61 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 49

62 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 50

63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 4.4. Duyusal Analiz Çiğ Sardalya Filetosunun Duyusal Bulguları Buzdolabı koşullarında 20 günlük (vakumda) depolama periyodu süresince çiğ sardalya filetolarının duyusal kalitelerindeki değişimleri, Çizelge 4.7 de verilmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeye göre buzdolabında depolanan vakum paketlenen sardalya filetolarının duyusal puanları depolama süresi ile artış göstermiştir. Kontrol grubu depolama süresince diğer gruplara göre daha yüksek duyusal skorlara sahip olmuştur. Biberiye ve adaçayı ile muamele işlemi, vakum paketlenen sardalyanın raf ömrünü 7 gün uzatmıştır. Kontrol grubu duyusal olarak 13. gün, biberiye ve adaçayı ile muamele edilmiş grup ise 20. günden itibaren reddedilmiştir. Harpaz ve ark. (2003), % 0.05 oregano ve/veya kekik ile muamele edilen Lates calcarifer 0 2 C de depolanması süresince kontrol grubuna oranla (12 gün) daha uzun bir raf ömrüne (33 gün) sahip olduğunu rapor etmiştir. Mahmoud ve ark. (2004), %0.5 karvakrol/timol solüsyonuna daldırılması işleminin sazan filetolarının raf ömrünü 5 C de 4 günden 12 güne uzatılabildiğini rapor etmiştir. Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun çiğ olarak duyusal kalitesinin değişimi. Depolama Süresi (Gün) Kontrol X ± S X Biberiye X ± S X Adaçayı X ± S X ±0.00 a 0.00±0.00 a 0.00±0.00 a ±0.09 a 0.33±0.02 a 0.33±0.02 a ±0.52 a 1.66±0.52 a 1.00±0.90 a ±0.00 b 1.33±0.09 a 1.33±0.09 a ±0.00 b 6.50±1.64 a 6.00±1.10 a ±2.73 b 8.67±3.38 a 9.00±2.36 a ±0.00 b 14.67±2.19 a 14.75±0.82 a *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. X ± : Aritmetik ortalama ± Standart sapma S X Gökoğlu ve ark. (1998), 4ºC de depolanan sardalya filetosunun duyusal raf ömrünü 6 gün olarak bildirmiştir. El Marrakchi (1990), 0 ºC de depolanan sardalya filetosunun duyusal raf ömrünü 9 gün bildirirken, Gennari ve ark., (1999), buzda 51

64 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR depolanan sardalyanın duyusal raf ömrünün 8 gün olduğunu bildirmişlerdir. Özoğul ve ark.(2006), buzda buzsuz kutularda, alüminyum folyo ve streç film ile sarılarak 4 ºC de depolanan iç organları çıkarılmış levreğin (Dicentrarchus labrax) duyusal değişimlerini incelemişlerdir. Bu çalışma sonucuna göre levrekte gözlenen organoleptik raf ömrü buzda 16 gün, buzsuz kutularda 4 gün, alüminyum ve streç filmde 8 gün olmuştur. Özoğul ve ark. (2004), MAP, VP ve normal atmosfer pakette, 4ºC de depolanan sardalya filetoları üzerine yaptıkları araştırmada MAP (12 gün) ve VP in (9 gün) normal atmosferde tutulan örneklere (3 gün) göre daha uzun raf ömrüne sahip olduğunu saptamışlardır Pişmiş Sardalya için Duyusal Bulguları Buzdolabı koşullarında vakum pakette depolanan pişmiş sardalya filetolarının depolama süresince duyusal kalitesindeki değişimleri Çizelge 4.8 de verilmiştir. Çizelge ºC depolanan sardalya filetosunun pişmiş olarak duyusal kalitesinin değişimi. Günler Gruplar Renk Koku Tat Sertlik Genel Beğeni Kontrol 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 0 Biberiye 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a Adaçayı 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a 9.00±0.00 a Kontrol 8.25±0.50 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 3 Biberiye 8.25±0.50 a 8.75±0.50 a 8.75±0.50 a 8.50±0.57 a 8.50±0.57 a Adaçayı 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.75±0.50 a Kontrol 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 6 Biberiye 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a 8.25±0.96 a 8.50±0.58 a 8.50±0.58 a Adaçayı 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a 8.00±0.00 a Kontrol 6.75±0.50 a 7.00±0.82 a 7.00±0.82 a 6.75±0.50 a 6.75±0.50 a 10 Biberiye 7.50±0.58 a 7.50±0.58 a 7.50±1.00 a 7.50±0.58 a 7.75±0.50 a Adaçayı 8.00±0.00 a 7.50±0.58 a 7.50±0.58 a 7.50±0.58 a 7.50±0.58 a Kontrol 5.50±0.58 b 4.00±0.00 a 4.00±0.00 a 4.50±0.58 a 4.00±0.00 a 13 Biberiye 6.75±0.50 a 7.00±0.00 a 6.50±0.58 a 6.50±0.58 a 6.50±0.58 a Adaçayı 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a 6.75±0.50 a 6.75±0.50 a Kontrol 3.25±0.50 b 3.00±0.00 b 3.00±0.00 b 3.00±0.00 b 3.00±0.00 b 17 Biberiye 6.75±0.50 a 7.00±0.00 a 6.50±0.58 a 6.50±0.58 a 7.00±0.00 a Adaçayı 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a 7.00±0.00 a Kontrol 2.00±0.00 a 2.00±0.00 a 2.00±0.00 a 2.00±0.00 a 2.00±0.00 a 20 Biberiye 3.50±0.58 b 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a Adaçayı 3.50±0.58 b 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a 3.00±0.00 a *Aynı sütünda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. 52

65 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Pişmiş sardalya filetosu duyusal açıdan kontrol grubunda 13. günde, biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda 20. günde reddedilmiştir. Kontrol grubunun duyusal açıdan raf ömrü 10 gün, biberiye ve adaçayının duyusal raf ömrü ise 20 gün olarak belirlenmiştir. Erkan ve ark., (2007) pişmiş kolyoz filetolarının koku, tat ve tekstür bakımından kabuledilebilir puanlarının depolama süresiyle azalış gösterdiğini ve normal atmosfer, VP ve MAP da soğuk depolanan balığın duyusal raf ömrünün sırasıyla 10 ve 12 gün olduğunu rapor etmişlerdir. Pişmiş sardalya filetolarının başlangıç, ve 10. duyusal analiz sonuçları her üç grup için benzer bulunmuştur (Çizelge 4.8). Depolamanın ve 10. gününde gruplar arasında renk, koku, tat, sertlik ve genel beğeni bakımından duyusal yönden istatistiksel bir farklılık bulunmamıştır (P>0.05). Pişmiş sardalya filetolarının 13. günü duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu ile biberiye ve adaçayı arasında renk bakımından önemli istatistik farklılık olduğu görülmüştür (P<0.05) (Çizelge 4.8). Kontrol grubu 13. duyusal analiz gününde duyusal açıdan panelistler tarafından reddedilmiştir. Chouliara ve ark. (2004) 4 ºC de depolanan vakum paketlenmiş pişmiş çipura filetosunun gün raf ömrüne sahip olduğunu rapor etmiştir. Papadopoulos ve ark. (2003) polisitren kutularda paketlenmiş buzda depolanan levreğin koku ve tekstür kabul edilebilir sınırına sırasıyla 8 ve 12. günde ulaşıldığını rapor etmiştir. Bu araştırıcılar levrek için 8-9 günlük bir raf ömrü rapor etmiştir. Depolamanın 17. gününde adaçayı ve biberiye ile muamele edilen gruplar arasında duyusal kriterleri bakımından önemli farklılıklar gözlenmez iken (P>0.05), kontrol grubunda duyusal puanlarda oldukça fazla bir azalma gözlenmiştir (Çizelge 4.8). Bu durum kontrol grubunun tamamiyle bozulmuş olduğunu göstermektedir. Biberiye ve adaçayı grubu 20. duyusal analiz gününde duyusal açıdan panelistler tarafından reddedilmiştir (Çizelge 4.8). Depolamanın 20. gününde kontrol grubu ile biberiye ve adaçayı grubu arasında renk kriteri yönünden istatistiksel farklılık bulunmuştur (P<0.05). Diğer duyusal kriterler açısından istatistiksel bir farklılık görülmemiştir (P>0.05). 53

66 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR 4.5 Kimyasal analizler Toplam Uçucu Bazik Azot Bulguları TVB-N değeri deniz balıklarında (Keitsmaan ve ark., 1969) ve tatlı su balıklarında (Cobb ve Venderzont, 1975; Oehlenschlager, 1985 ) bozulmanın derecesini ve depolama sırasındaki balık eti kalitesini belirlemek amacıyla kullanılır. Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunın TVB-N değerlerindeki değişimi Depolama Süresi (Gün) Kontrol X ± S X Biberiye X ± S X Adaçayı X ± S X ±0.62 a 21.34±0.62 a 21.34±0.62 a ±0.47 b 17.64±0.42 a 18.12±0.68 a ±0.27 a 21.16±2.33 a 26.63±5.40 a ±0.33 c 20.50±0.33 a 22.00±0.28 b ±0.32 b 23.76±0.43 a 22.90±1.30 a ±0.31 b 25.78±1.80 a 26.32±1.05 a ±0.72 b 29.26±1.45 a 31.04±0.89 a *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. X ± : Aritmetik ortalama ± Standart sapma S X Çizelge TVB-N kalite değerleri TVB-N mg/100gr Kalite sınıflandırılması 25 Çok iyi 30 İyi 35 Pazarlanabilir 35 < Bozulmuş (Huss,1988; Keitzman ve ark.1969: Varlık ve Heperkan 1990) Yeni yakalanmış balıkta TVB-N seviyesinin genellikle 5 ile 20 mg N/100g kas olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada başlangıç TVB-N değeri mg/100g olarak bulunmuştur (Çizelge 4.9). Depolamanın 3., 10., 13., 17. ve 20. gününde kontrol grubu ile biberiye ve adaçayı arasında TVB-N değerlerinde artış bakımından istatistiksel farklılıkların olduğu gözlenmiştir (P<0.05). Kontrol gubuna kıyasla 54

67 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR biberiye ve adaçayı grubunda daha düşük düzeyde TVB-N değerleri bulunmuştur. Cornell (1995) tarafından önerilen TVB-N yasal limit düzeyi mg/100g dır. Depolamanın kontrol grubu için 10. gününde, adaçayı için ise 20. gününde TVB-N değeri 30mg/100 g ın üzerinde bulunmuştur. Özoğul ve ark.(2004), 4ºC de normal atmosferde, MAP ve VP de depolanan sardalyanın TVB-N değerinin depolama süresi ile artış gösterdiğini rapor etmişlerdir. Bu araştırıcılar, sardalyanın mikrobiyolojik olarak kabul edilmediği son raf ömründe daha düşük bir TVB-N içeriği (yaklaşık 15mg/100g) bulmuşlardır. Benzer sonuçlar, buzda, buzsuz kutularda, alüminyum folyo ve streç film sarılarak 4ºC de tutulan levrek için gözlenmiştir (Özoğul ve ark.,2006). Mevcut çalışmada, balığın duyusal olarak red edildiği depolama gününde TVB- N değerleri kontrol için mg/100g (13.gün), biberiye ve adaçayı için ise sırasıyla ve mg/100 g olarak belirlenmiştir. Biberiye ile muamele edilmiş sardalyadaki TVB-N seviyesi en yüksek mg/100 g olarak depolama sonunda gözlenmiştir. Özoğul ve ark. (2005) 1±3 C de buzda ve buzsuz kutularda depolanan yılan balığının başlangıç (0. gün) TVB-N değerinin 6.96 mg/100 g olduğunu bildirmişlerdir. Yılan balığı duyusal olarak rededildiğinde (8 ve 15 gün), buzda 1±3 C de depolanan örneklerde TVB-N değeri 12.4 mg/100 g ve buzsuz kutularda 1±3 C de depolanan örneklerde ise TVB-N değeri 22.6 mg/100 g olduğunu rapor etmişlerdir. Perez-Villareal ve Pozza (1990), soğuk depolama koşullarında tutulan ton balıklarının (Thunnus alalunga) TVB-N değerinin 9.günde mg/100g iken depolama sonunda 44.37mg/100g a ulaştığını bildirmişlerdir. Gökoğlu ve Yerlikaya. (2004), 0 ve 4ºC de depolanan sardalya filetolarının başlangıç TVB-N değerinin 7.7mg/100g olduğunu, depolamanın 6. gününde 0 0 C de mg/100g, 4ºC de ise mg/100g a ulaştığını bulmuşlardır. Semli ve Sadok (2008), kekik bitkisi ile muamele edilen soğuk depolanan ton balıklarınında başlangıç TVB-N değerini mg/100g bulurken, depolama sonunda kontrol ve kekik katkılı gruplarda TVB-N değerinin sırasıyla 12.78ve mg/100g a ulaştığını rapor etmişlerdir. 55

68 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Erkan ve Özden (2007), 4ºC de buzda depoladıkları sardalya filetolarının depolama boyunca TVB-N miktarının artış gösterdiğini 9 günlük depolama sonunda mg/100g ve mg/100g a ulaştığını rapor etmişlerdir Tiyobarbitürük Asit Sayısı Bulguları Buzda depolanan sardalya filetolarının depolama süresince ortaya çıkan TBA değişimleri Çizelge 4.11 de verilmiştir. Çizelge ºC depolanan sardalya filetosunın TBA değerlerindeki değişimi Depolama Süresi (Gün) TBA mg malonaldehit/kg±standart sapma Kontrol Biberiye Adaçayı X ± S X X ± S X X ± S X ±0.07 a 0.83±0.07 a 0.83±0.07 a ±0.47 b 0.70±0.10 a 2.13±0.30 b ±0.09 c 0.83±0.03 a 1.34±0.14 b ±0.03 b 0.84±0.10 a 2.13±0.19 c ±0.07 b 0.70±0.05 a 1.25±0.01 c ±0.07 b 0.58±0.02 a 1.45±0.06 c ±0.59 b 0.66±0.01 a 1.14±0.10 c *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. X ± : Aritmetik ortalama ± Standart sapma S X Başlangıç TBA değeri 0.83 olmuştur (Çizelge 4.11). Depolamanın 3. gününde kontrol grubu ile adaçayı grubunda TBA içeriği bakımından önemli artışlar gözlenip bu artışlar iki grup arasında istatistiksel olarak benzer olmuştur (P>0.05). Depolamanın 6.gününden itibaren her üç grup arasında istatistiksel farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Depolama süresince 6.günden itibaren en düşük TBA değerleri biberiye ile muamele edilmiş gruplarda gözlenirken en yüksek değer adaçayı ile muamele edilmiş gruplarda gözlenmiştir. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol için 0.98 mg malonaldehit/kg, biberiye ve adaçayı için sırasıyla 0.66 mg malonaldehit/kg ve1.14 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuştur. TBA analizi sonuçlarına göre sardalya filetosunun vakumlu olarak 20 gün depolanması süresince üç grup için lipit oksidasyon ürünü olan malondialdehitin limit değerlerin 56

69 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR altında kaldığı görülmüştür. Elde edilen verilere göre biberiye ile muamele edilen sardalya filetolarının yağ asitlerinde en az oksidasyon meydana gelmiştir. Hiç bir katkı maddesi içermeyen kontrol grubuna göre adaçayı grubunda oksidasyonun daha fazla gerçekleştiği belirlenmiştir. Bu durum adaçayı ekstraktı içerisinde bulunan alkanlar, alkenler ve bazı keton bileşiklerinin oksidasyonu arttırıcı (prooksidan) etki gösterdiği ihtimalini güçlendirmektedir. Benzer olarak, Wada ve Frang (2004), sardalya filetosu üzerine yüksek miktarda α-tokoferol uygulandığında prooksidan etki gösterdiğini saptamışlardır. Serdaroğlu ve Felekoğlu (2003), biberiye ekstresi ve soğan özüyle muamele edilen -20ºC de 5 ay boyunca depolanan sardalya filetosundaki TBA değerlerinin lipit oksidasyonu nedeniyle büyük bir artış gösterdiğini ve 3. aydan sonra TBA değerleri açısından muamele grupları arasında önemli bir farklılık olmadığını bildirilmişlerdir. Köse ve Erdem (2003), buzdolabı koşullarında depoladıkları hamsiler üzerine yapmış oldukları çalışmada, depolamanın 1.gününde TBA değerlerinin sırasıyla 0.67, 0.85 ve 0.92 mg malonaldehit/kg olduğunu bu değerlerin depolama sonunda (5.gün) sırasıyla 8.32, 8.13 ve 9.30 mg malonaldehit/kg ulaştığını rapor etmişlerdir Peroksit Sayısı Bulguları Yağlı balık türlerinin raf ömrü lipitlerin oksidasyonuna bağlıdır. Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunda şekillenen ilk ürünler peroksitlerdir. Bu yüzden acılaşmanın başlangıç safhalarında oluşan peroksitlerin saptanması kalite göstergesi olarak kabul edilmektedir. Peroksit sayısı yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının bir ölçüsü olup, 1 kg yağda bulunan peroksit, oksijenin miliekivilan olarak miktarıdır (Yapar ve Erdöl, 1999). Sardalya filetolarının 20 günlük depolanması süresince peroksit sayısındaki değişimleri Çizelge 4.12 de verilmiştir. 57

70 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Çizelge ºC depolanan sardalya filetosunın peroksit değerlerindeki değişimi. Depolama Süresi (Gün) Peroksit sayısı meqo 2 /kg±standart sapma Kontrol Biberiye X ± S X X ± S X Adaçayı X ± S X ±0.14 a 5.22±0.14 a 5.22±0.14 a ±0.55 b 9.67±2.42 a 7.58±0.75 a ±0.55 a 10.87±1.25 a 10.81±1.41 a ±0.40 a 11.23±2.80 a 15.02±0.90 b ±0.37 a 13.65±0.65 b 8.07±0.96 a ±0.60 a 13.55±1.40 a 16.77±0.78 b ±0.73 a 14.68±2.02 ab 17.00±1.50 b *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. X ± : Aritmetik ortalama ± Standart sapma S X Çizelge Peroksit sayısının kalite sınıflandırılması Peroksit Sayısı meqo 2 /kg Kalite sınıflandırılması 4 (2mmol O 2 /kg yağda) Çok iyi 10 (5mmol O 2 /kg yağda) İyi 20 (10mmol O 2 /kg yağda) Tüketilebilir (Varlık ve ark.,1993b; Özoğul 2006). Başlangıç peroksit sayısı 5.22 meq O 2 /kg olarak bulunmuştur (Çizelge 4.12). Kontrol grubu ile biberiye ve adaçayı grubu arasında 3. ve 20. gün analizlerinde istatistiksel bir farklılık olduğu saptanmıştır (P<0.05). Peroksit sayısı açısından biberiye ve adaçayı grupları arasında depolamanın 10. ve 17. günlerinde istatistiksel bir farklılık olduğu görülmüştür (P<0.05). Kontrol grubuna göre biberiye ve adaçayı grubunda farklı zamanlarda düşük yada benzer peroksit düzeyi gözlenmiştir. 20 meq O 2 /kg olarak önerilen peroksit limitine (Çizelge 4.13) depolama sonuna kadar hiçbir grupta ulaşılmamıştır. Biberiye antioksidan etki göstermesine karşın, adaçayından elde edilen değerlerinin kontrol grubuna göre artış göstermesi prooksidan etki gösterdiği sonucu desteklemektedir. 58

71 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Yasin ve Taleb (2007), yarı pişirilmiş kefal filetolarına farklı konsantrasyonlarda uygulanan mercanköşk ve kekik bitkilerinin antibakteriyel ve antioksidan etkilerinin inceledikleri çalışmada bütün muamele gruplarında artış gözlendiği en düşük etkiyi %2.5 lik mercanköşk göstermesine karşılık en iyi etkiyi %5 lik kekik muamele grubunun gösterdiğini bildirmişlerdir. Sarkardei ve Howell (2006), dondurulmuş istavrit balığına farklı doğal antioksidanlar ile muamele ettiği çalışmada Vitamin E+Vitamin C+Sitrik asit formülasyonu ile biberiye ekstraktı arasında peroksit değeri açısından fark görülmezken, kontrol grubu arasındaki farkın önemli olduğunu bildirmişlerdir Serbest Yağ Asiti (FFA)Bulguları Sardalya filetosunun 20 gün depolanması süresince serbest yağ asitlerindeki değişimler Çizelge 4.14 de verilmiştir. Başlangıç serbest yağ asitleri değeri 2.72 (% oleik asit) olarak bulunmuştur. Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun FFA değerlerindeki değişimi Depolama Süresi (Gün) Kontrol X ± S X Biberiye X ± S X Adaçayı X ± S X ±0.70 a 2.72±0.70 a 2.72±0.70 a ±0.10 a 2.54±0.30 a 2.90±0.41 a ±0.37 a 3.46±0.31 a 3.23±0.12 a ±0.18 a 4.50±0.33 a 3.80±1.07 a ±0.73 a 3.15±0.24 a 3.52±0.49 a ±0.22 c 4.86±0.16 a 5.60±0.40 b ±0.60 b 4.77±0.61 a 4.76±0.50 a *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen veriler arasında P<0.05 düzeyinde istatistiksel fark vardır. X ± : Aritmetik ortalama ± Standart sapma S X Kontrol, biberiye ve adaçayı grubları 13.güne kadar artışlarında birbirleri benzer sonuçlar elde edilmesine rağmen 13. günün sonundan itibaren kontrol grubunda önemli bir artış belirlenmiştir (P<0.05). Bu artışın oksidasyondan kaynaklandığı düşünülmektedir. Kontrol grubuna göre biberiye (4.77) ve adaçayı (4.76) grubunda daha düşük serbest yağ asiti düzeyi bulunmuştur. En yüksek serbest 59

72 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR yağ asiti düzeyi kontrol grubunda (8.40±0.60) gerçekleşmiştir. Kontrol grubu ile biberiye ve adaçayı arasında 17. analiz gününde önemli bir istatistiksel farklılık vardır (P<0.05). Ancak, deneme sonunda FFA değeri açısından adaçayı ve biberiye grupları istatistiksel olarak benzer bulunmuşlardır. Quitral ve ark. (2009), bitki ekstraktlı buz ile soğukta depolanan uskumrudaki FFA değerinin bütün uygulama gruplarında artış gösterdiğini ancak bitki ekstraktlı buz ile muamele edilmiş grubun FFA değerleri açısından kontrol grubuna göre daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Losada ve ark., (2004), sardalya da farklı soğuk depolama yöntemleri kullanarak lipit oksidasyonuna etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar kar buz, sulu buz ve ozonlanmış buz kullanarak 22 gün boyunca depoladıkları çalışmada başlangıçta materyalin FFA değerinin 0.24±0.08 olarak bulmuşlardır. Serbest yağ asiti miktarları açısından 0-15 günlük depolama boyunca bütün uygulama grupları kendi aralarında iyi bir korelasyon gösterdiğini ancak 15. günden itibaren gruplar arasında önemli bir farklılık meydana geldiğini sonuç olarak FFA değerleri açısından en etkili uygulamanın sulu buz uygulaması olduğunu bildirmişlerdir Mikrobiyolojik Analizler Toplam Mezofilik Bakteri Sayımı (TMBS) Kontrol grubu, biberiye, adaçayı katkılı sardalya etinin buzdolabı koşullarında vakum paketli depolanması süresince mezofil aerobik bakteri sayımındaki değişimler Şekil.4.4. ve Çizelge de verilmiştir. 60

73 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Çizelge ºC de depolanan sardalya filetosunun TMBS değişimi (logkob/g) Depolama Süresi(Gün) Gruplar Kontrol 4.21± ± ± ± ± ± ±0.06 Biberiye 4.21± ± ± ± ± ± ±0.14 Adaçayı 4.21± ± ± ± ± ± ±0.14 Sardalya etindeki başlangıç mikrobiyal flora 4.23 log kob/g olup, depolama boyunca artış göstermiştir. Biberiye ve adaçayı muameleli gruplar mikrobiyal gelişimi azaltmıştır. Depolama boyunca kontrol grubundaki mikrobiyal flora biberiye ve adaçayı muameleli gruptan daha hızlı gelişim göstermiştir. Biberiye ile muamele edilen grubun mikroorganizma gelişimi genellikle adaçayı ile beraber aynı etkiyi gösterdiği tespit edilmiştir seviyesi kontrol grubunda 6. gün aşılırken (6.38 log kob/g), biberiye ve adaçayı grubunda 10. günden itibaren aşılmıştır (biberiye ve adaçayı grupları için sırasıyla 6.51 log kob/g, 6.54 log kob/g). Duyusal sonuçlarla kıyaslandığında kontrol ve muameleli sardalya grupları mikrobiyolojik açıdan daha kısa bir raf ömrüne sahip olmuştur. Mikrobiyolojik açıdan kontrol grubundaki sardalyanın raf ömrü yaklaşık 5 gün iken, biberiye ve adaçayı 9 gün olarak saptanmıştır. Bu durum balığın avlandığı Mersin körfezinin endüstriyel atıklara maruz kaldığından dolayı başlangıçta sardalyanın yüksek mikrobiyal floraya sahip olmasına neden olmuştur. Bu sonuçlar depolama boyunca TMBS değerlerini etkilediğinden kontrol biberiye ve adaçayı nın raf ömrünü mikrobiyolojik açıdan kısaltmıştır. 61

74 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR Toplam Bakteri Sayısı log kob/g Kontrol Biberiye Adaçayı Depolama süresi (gün) Şekil ºC de depolanan sardalya filetosu filetosunda toplam mezofilik bakteri sayımı değişimi (TMBS) Anelich ve ark. (2001), soğuk derecede (2 C) vakum paketlenmiş ve oksijen geçiren kutularda depolanan Afrika yayın balığı filetolarındaki başlangıç aerobik bakteri miktarını 5 log kob/g bulup, depolamanın 13. gününde sırasıyla 7.4 log kob/g ve 9.5 log kob/g olarak bulmuştur. Balığın bozulduğu 8. günde bu değer sırasıyla 6.22 log kob/g ve 8.6 log kob/g olmuştur. Oksijen geçiren paketlerde soğuk depolanan yayın filetoları insan tüketimi için bir limit olarak düşünülen 6 logkob/g seviyesini 6 günde (7.2 log kob/g) aşmıştır. Erkan ve Özden (2008), 4ºC de buzda depoladıkları iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış sardalyaların toplam mezofilik bakteri sayısının başlangıçta log 10kob/g bulup, depolamanın 9.gününde sırasıyla 5.25 ve 6 log kob/g a ulaştığını rapor etmişlerdir. Duyusal sonuçlarla kıyaslandığında kontrol ve muameleli sardalya grupları mikrobiyolojik açıdan daha kısa bir raf ömrüne sahip olmuştur. Mikrobiyolojik açıdan kontrol grubundaki sardalyanın raf ömrü yaklaşık 5 gün iken, biberiye ve adaçayı 9 gün olarak saptanmıştır. Bu durum balığın avlandığı Mersin körfezinin endüstriyel atıklara maruz kaldığından dolayı başlangıçta sardalyanın yüksek mikrobiyal floraya sahip olmasına neden olmuştur. Bu sonuçlar depolama boyunca 62

75 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Mehmet KENAR TMBS değerlerini etkilediğinden kontrol biberiye ve adaçayı nın raf ömrünü mikrobiyolojik açıdan kısaltmıştır Toplam Koliform Sayımı Bu çalışmada başlangıç koliform sayımı yaklaşık 10 3 kob/g olup, 20 günlük soğuk depolama sonunda kontrol grubu, biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda sırasıyla 8.08, 6.23 ve 6.8 log kob/g a ulaşmıştır. Biberiye ve adaçayı katkısı koliform gelişimini azaltmıştır. En yüksek antibakteriyel etki biberiyede gözlenmiştir. Shelef ve ark. (1980) in vitro koşullarda adaçayı, biberiye ve yenibaharın gram negatif ve pozitif bakterilere karşı etkisini incelemişlerdir. Gelişme ortamına % 0.5 biberiye ve adaçayı katkısının benzer etkiye sahip olduğu ve en yüksek antibakteriyel aktivite gösterdikleri rapor edilmiştir. Adaçayı ve biberiyenin kombine halinde kullanımının antibakteriyel etkiyi arttırdığı rapor edilmiştir log kob/g Kontrol Biberiye Adaçayı Depolama süresi (gün) Şekil ºC de depolanan sardalya filetosu filetosunda toplam koliform bakteri sayımı değişimi 63

76 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Mehmet KENAR 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bu çalışmada, bibriye (Rosmarinus officinalis L.) ve adaçayından (Salvia officinalis L) solvent ekstraksiyon yöntemiyle doğal antioksidanların üretilmesi ve üretilen antioksidanların sardalya (Sardina pilchardus) filetosuna uygulanması ile balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri araştırılmıştır Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve öneriler aşağıda belirtildiği şekilde sıra ile verilmiştir. 1. Araştırmamızda adaçayı ve biberiye bitkilerinin uçucu yağ verimi sırasıyla %1.2 ve %1.4 olarak bulunmuştur. 2. Biberiye ve adaçayından su buharı distilasyonu ile elde edilen uçucu yağ bileşenleri, biberiye için ana bileşenler %5.4 β-pinene, % ,8- cineol, %4.7 camphor, %5.28 borneol ve % 5.02 α-terpineol olarak bulunurken, adaçayında % ,8- cineol, %9.6 camphor, %3.46 borneol bulunmuştur. 3. Araştırmamızda sardalya filetosundaki protein oranı %20.01; yağ oranı ise %.9.83 olmuştur. Nem ve ham kül içeriği sırasıyla %68.51 ve %1.28 olarak bulunmuştur. 4. Araştırmamızda bütün gruplarda genel olarak en yüksek oranda bulunan yağ asitleri miristik asit (14:0), palmitik asit (16:0), stearik asit (18:0), palmitoleik asit (16:1), oleik asit (C18:ln9), linoleik asit (C18:2n6), linolenik asit (C18:3n3), araşidonik asit (C20:4n6), EPA (20:5n3) ve DHA (22:6n3) olmuştur. 5. Çiğ olarak değerlendirilen sardalyaların, duyusal puanı depolama süresince artış göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye dayalı olarak buzdolabı koşullarında vakum pakette depolanan sardalya filetosunun raf ömrü, kontrol grubu için 13 gün olarak tespit edilmiştir. Biberiye ve adaçayı uygulanan grupların raf ömrü ise 20 gün olarak bulunmuştur. Balık filetolarının duyusal kabul edilebildikleri son raf ömründe, duyusal toplam puanları sırasıyla kontrol için 10, biberiye ve adaçayı için sırasıyla ve olarak bulunmuştur. 64

77 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Mehmet KENAR 6. Pişmiş olarak duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, renk, koku, tat sertlik ve genel beğenirlik açısından duyusal puanlarda depolama süresi ile bir düşüş görülmüştür. Bu örnekler kimyasal ve mikrobiyolojik olarak depolamanın 0 ve 6. gününde (kabul edilebilir olduğu son noktada ) renk, koku, tat, sertlik ve genel beğeni bakımından en iyi kaliteye sahip olmuşlardır. Bu çalışmada sardalya filetoları hedonoik skalaya göre kontrol grubu yaklaşık 6.75 puanda (10.gün) biberiye ve adaçayı grubu 6.50 puanda (13.gün) tüketilebilir olmuştur. Balık tamamen red edildiğinde ortalama duyusal puan kontrol için (13.gün) yaklaşık 4.00 biberiye ve adaçayı (20. gün) için ise, 3 olarak bulunmuştur. 7. Bu çalışmada elde edilen başlangıçtaki (0. gün) TVB-N değeri mg/100 olup, bu değer depolama süresi boyunca artış göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye göre buzdolabı koşullarında vakum pakette depolanan sardalya filetolarının kontrol (13. gün), biberiye ve adaçayı (20.gün) grubunun kabul edilemez evresinde TVB-N değeri sırasıyla mg/100g, mg/100g ve mg/100g olarak bulunmuştur. Depolama boyunca biberiye ekstraktının TVB-N değerleri kontrol grubuna göre daha düşük olduğu, bu değerin biberiyede mg/100g iken adaçayı ekstraktında mg/100g olarak bulunmuştur. TVB-N değerleri açısından biberiye ve adaçayı gruplarının benzer etki gösterdikleri kanatine varılmıştır. 8. Araştırmamız sonucunda TBA değerleri açısından her iki muamele grubu arasında önemli farklılıklar görülmüştür. Ancak adaçayı grubunda kontrol grubuna göre daha yüksek değer elde edilmiştir. Bunun nedeninin adaçayı ekstraktının proksidan etki göstermesinden kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Sardalya filetosunda TBA açısından en etkili antioksidanın biberiye ekstraktı olduğu düşünülmektedir. 9. Peroksit sayısı açısından kontrol ve adaçayı gruplarında dalgalanmalar gözlendiği için, gruplar arasındaki fark tam olarak ayırt edilememiştir. Ancak biberiye muameleli grubun değerlerinin kontrol grubuna benzediği ve peroksit oluşumunu önlemediği düşünülmektedir. 65

78 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Mehmet KENAR 10. FFA açısından bütün gruplar arasında farklılıklar olduğu ve depolama boyunca lineer bir artışın olduğu görülmüştür. Ayrıca FFA açısından biberiye ve adaçayı ekstraktı gruplarının etkilerinin benzer olduğu sonucuna varılmıştır. 11. Mikrobiyolojik verilere dayanarak, sardalyalar daha kısa bir raf ömrüne sahip olmuştur. TMBS bakımından kabul edilebilir limit (10 6 kob/g) buzdolabında vakum paketlenen kontrol için 6 gün de, biberiye ve adaçayı grubları için 10.gün aşılmıştır. 12. Toplam koliform bakteri analizi sonucunda biberiye ve adaçayı muameleli gruplarda kontrol grubuna göre düşüş gözlenmiştir. Bunun sebebini her iki ekstrakta bulunan antibakteriyel bileşiklerden kaynaklandığı düşülmektedir. Bu çalışmada, biberiye ve adaçayından solvent ekstraksiyon yöntemiyle doğal antioksidanların üretilmesi ve üretilen bu antioksidanların sardalya (Sardina pilchardus) filetosuna uygulanması ile balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri araştırılmıştır. TVB-N, FFA depolama süresi ile doğrusal artış sergilediğinden buzdolabında depolanan sardalya filetolarında iyi bir tazelik göstergesi olmuştur. Kontrol grubuna göre biberiye ve adaçayı ekstraktı ile muamele edilen grupların soğukta depolanan vakum paketlenmiş sardalya filetolarının raf ömrünü uzatmada etkili oldukları görülmüştür. Ancak TBA değerleri bakımından adaçayı ekstraktının kontrol grubuna göre daha yüksek oranda bulunması bu ekstraktın sardalya filetolarında antioksidan olarak kullanımının uygun olmadığı sonucuna varılırken biberiye ekstraktının oksidasyonu engelleyerek sardalya filetolarında kullanımının uygun olduğu düşünülmektedir. Ayrıca kontrol grubuna göre biberiye ve adaçayı ekstraktları ile muamele edilen gruplarda daha düşük TMBS ve toplam koliform bakteri sayısının gözlenmesi bu bitki ekstraktlarının sardalya etinde alternatif antibakteriyel katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak sardalya filetoları panelistler tarafından duyusal olarak kontrol grubunda 13. gün, biberiye ve adaçayı grubunda 20. günde reddedilirken mikrobiyolojik bozulma kontrol grubu için depolamanın 5.gününde, biberiye ve adaçayı için depolamanın 9. gününde gerçekleşmiştir. 66

79 KAYNAKLAR ABABOUCH, L. H. SOUIBRI, L., RHALIBY, K. OUAHDI, O., BATTAL, M., BUSTA, F. F., Quality Changes in Sardines (Sardina Pilchardus) Stored in Ice and at Ambient Temperature. Food Microbiology, 13: ACKMAN, R. G., Nutritional Composition of Fats in Seafoods. Progress in Food and Nutrition Science, 13: AHN J., GRUN I.U.,MUSTAPHA A., Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef, Food Microbiology 24 (1), pp AKHTAR, P., GRAY, J.L., GORNAA, E.A., BOOREN, A.M., Effect of Dietary Components and Surface Application of Oleoresin Rosemary on Lipid Stability of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Muscle during Refrigerated and Frozen Storage. Journal of Food Lipids, 5: ANELICH, L.E., HOFFMAN, L.C., SWANEPOEL, M.J., The Influence Of Packaging Methodology on the Microbiological and Fatty Acid Profiles of Refrigerated African Catfish Fillets. Journal of Applied Microbiology, 91: ANONIM ANONIM 2008a. ANTONOCOPOULUS, N., Bestmmung des flüchhtigen basensticktoofs., In: ludorf, w., meyer, v.; fische und fischerzeugnisse, aulage verlag paul parey, berlin und hamburg. AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analsis Chemists. Association of Official Analytical Chemists, 15th edn. Washington, DC AOAC, Official Method , Nitrogen (Total) in Seafood. Chapter 35, p. 6, Hungerford JM, chapter editor. In: Cunniff, editor. Fish and Other Marine Products. Official Methods of Analysis of AOAC International, USA AOAS, Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. American Oil Chemists Society, Champaign,IL 67

80 AUROMA, O.I., Assessment of potential pro-oxidant and antioxidant actions, Journal of the American Oil Chemists Society, 73: AUROMA, O. I., HALLIWELL, B., AESCHBACH, R. LOLIGER, J., 1992 Antioxidant and Prooxidant Properties of Active Rosemary Constituents: Carnosol and Carnosic Acid. Xenobiotica, 22, BANIAS, C., OREOPOULOU, V.,THOMOPOULOS, C.D., The effect of primary antioxidants and synergists on the activity of plant extracts in lard. Journal of American Oil Chemists' Society 69, pp BARLOW, S.M Toxicological Aspects of Antioxidants Used as Food Additives. I. Food Antioxidants. New York: Elsevier. pp BASAGA, H., TEKKAYA, C., ACKIKEL, F., Antioxidative and Free Radical Scavenging Properties of Rosemary Extract. Food Science Technology, 30, BLIGH, E. G., DYER, W. J., A Rapid Method of Total Lipit Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, BLOKHINA, O., VIROLAINEN, E., FAGERSTEDT, K.V Antioxidants, Oxidative Damage and Oxygen Deprivation Stress: A Review. Annals of Botany, 91, BONILLA, A.C. SVEINSDOTTIR, K., MARTINSDOTTIR, E Development of Quality Index Method (QIM) Scheme for Fresh Cod (Gadus morhua) Wllets and application in shelf life study. Food Control, 18, BRACCO, U., LOLIGER, J., VIRET, J-L., 1981 Production and Use of Natural Antioxidants, Journal of American Oil Chemists Society, 58, BRIESKORN, C.H., DOMLING, H.-J Carnosolsäure, Der Wichtige Antioxidativ Wirksame Inhaltsstoff des Rosmarin-und Salbeiblattes. Z Lebensm Unters Forsch, 141, CHANG, S. S., OSTIC-MATIJASAVIC, B, HSIEH, O.A.L, HUANG, C, L,, 1977 Natural Antioxidants from Rosemary and Sage, Journal of Food Science, 42,

81 CHEN, Q., SHI, H., HO, C.T., Effects of rosemary extracts and major constituents on lipid oxidation and soybean lipoxygenase activity. Journal of the American Oil Chemists' Society, 69,10, CHIPAULT, J.R., MIZUNO, G.R., HAWKINS, J.M., LUNDBERG, W.O The Antioxidant Properties of Natural Spices. Food Research, 17, CHOULIARA, I., SAVVAIDIS, I.N., PANAGIOTAKI, N., KONTOMINAS, M.G Preservation of Salted, Vacuum-Packaged, Refrigerated Sea Bream (Sparus Aurata) Fillets by Irradiation: Microbiological, Chemical And Sensory Attributes. Food Microbiology, 21, COBB, B.F., VENDERZONT, G., Development of a Chemical Test for Shrimp Quality. Journal of Food Science, 40, CONNELL. JJ., Control of fish quality, 4th edn. Fishing News (Books), Farnham, Surrey, UK pp CUVELİER, M.E., Antioxidative Activity and Phenolic Composition of Pilot Plant and Society, 73(5), ÇELİKTAŞ Y. Ö., 2005, Antioksidan Ekstrelerin Biberiye (Rosmarinus officinalis L.,) Bitkisinden ve Kallus Kültüründen Eldesi ve Karşılaştırılması, Doktora Tezi, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü DECKER, E.A, WARNER, K., RICHARDS, M.P., SHAHIDI, F Measuring Antioxidant Effectiveness in Food. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, DJARMATI, Z., JANKOV, R.M., SCHWIRTLICH, E., DJULINAC, B. DJORDJEVIC, A., High Antioxidant Activity of Extracts Obtained from Sage by Supercritical CO 2 Extraction, Journal of American Oil Chemistry Society, 68, DUNCAN, D.B., Multiple Range,Multiple F.Test. Biometrics, 11: 1-42 DURLING, N.E., CATCHPOLE, O.J., GREY, J.B., WEBBY, R.F., MITCHELL, K.A., FOO, L.Y., PERRY, N.B., Extraction of Phenolics and Essential Oil from Dried Sage (Salvia Officinalis) using Ethanol-Water Mixtures. Food Chemistry, 101,

82 ECONOMOU, K.T., OREOPOULOS, V., YHOMOPOULS, C.D Anioxidant Activity of Some Plant Extracts of Some Plant Extracts of th Family Labiatae. Journal of American Oil Chemistry Society, 68, 109. EL MARRAKCHI, A.E., BENNOUR, M., BOUCHRITI, N., HAMAMA, A. TAGAFATIT, H Sensory, Chemical and Microbiological Assessments of Moroccan Sardines (Sardina Pilchardus) Stored in İce. Journal of Food Protection, 53, ERKAN, N.,ÖZDEN, O., INUGUR, M., The Effects of Modified Atmosphere and Vacuum Packaging on Quality of Chub Mackerel. International Journal of Food Science and Technology, 42(11), ERKAN, N., ÖZDEN, O., Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines (Sardina Pilchardus) Stored in Ice. International Journal of Food Science and Technology, 43, FDA (Food Drug Administration), Decomposition and Histamine in Raw, Frozen Tuna and Mahi-mahi, Canned Tuna and Related Species. Compliance Policy Guides , sec FRASER, O., SUMAR, S Compositional Changes and Spoilage in Fish. Nutrition and Food Science, 5, GENNARI, M., TOMASELLI, S. COTRONA, V The Micro Flora of Fresh and Spoiled Sardines (Sardina Pilchardus) Caught in Adriatic (Mediterranean) Sea and Stored in Ice. Food Microbiology, 16, GERHARDT, U., SCHROTER, A., 1983 Rosmarinic Acid An Antioxidant Occurring Naturally in Herbs, Fleischwirtschaft, 63, GIMENEZ, B., RONCALES, P., BELTRAN, J.A., The Effects of Natural Antioxidants and Lighting Conditions on the Quality Characteristics of Gilt- Sea Bream Fillets (Spratus aurata) Packaged in A Modified Atmosphere. Journal of Science and Food Agriculture, 84, GÖKOĞLU, N., YERLİKAYA, P., Use of Eye Fluid Refractive Index in Sardine (Sardina Pilchardus) as a Freshness Indicator. European Food Research Technology, 218,

83 GÖKOĞLU, N., ÖZDEN, Ö. ERKAN, N Physical, Chemical and Sensory Analyses of Freshly Harvested Sardines (Sardina Pilchardus) Stored at 4 C. Journal of Aquatic Food Product Technology, 7, GORDON, M.H Measuring Antioxidant Activity Practical Application. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. P HALL, C Sources of Natural Antioxidants: Oilseeds, Nuts, Cereals, Legumes, Animal Products and Microbial Sources. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. pp HARPAZ S., GLATMAN L., DRABKIN V., GELMAN A., 2003 Effects of herbal essential oils used to extend the shelf life of freshwater-treated Asian Sea bass fish (Lates calcarifer), Journal of Food Protection 66 (3), pp HE, Y., SHAHIDI, F., Antioxidant activity of gren tea and its catechins in fish meat model system. Journal of Agricultural Food Chemistry, 45, HO, 2008, HOULIHAN, C. M., HO, C.-T. CHANG, S. S., Elucidation of the Chemical Structure of A Novel Antioxidant, Rosmaridiphenol, isolated from Rosemary, American Oil Chemistry Society, 61, HUANG, D., OU, B., PRIOR, R.L The Chemistry Behind Antioxidant Capacity Assays. Journal of Agricultural Food Chemistry, 53, HUISMAN, M., MADSEN, H, L,, SKIBSTED. L, H, BERTELSEN, G., (1994) The combined effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L) and modified atmosphere packaging as protection against warmed over flavour in cooked minced meat, Z Lebensmittel Untersuch Forsch, HUSS, H.H Fresh Fish: Quality and Quality Changes. Rome:Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations,132p ICHIBARA K., SHIBAHARA, A., YAMAMOTO, K., NAKAYAMA, T An improved method for rapid analysis of the fatty acids of glycerolipids. Lipids, 31,

84 ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Food), Microorganisms in Foods. Their Significance and Method of Enumeration. 2nd ed, eds. R. P. Elliott, D. S. Clark, K. H. Lewis, H. Lundbeck, J. C. Olsen and J. B. Simonsen, Vol. 1, University of Toronto Pres, London. ICMSF, Microorganisms in Foods. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications, 2nd Edition, Vol. 2. University of Toronto Press, Toronto, Canada, pp ILISULU., K., İlaç ve Baharat Bitkileri.Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Ders Kitabı, S , Ankara. JAMSHIDI, R, AFZALI, Z., AFZALI, D., Chemical Composition of Hydrodistillation Essential Oil of Rosemary in Different Origins in Iran and Comparison with Other Countries. American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Science, 5(1), KEITZMAN, U., PRIEBBE, K., RAKOV,I D., REICHSTEIR, K., Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey Verleg, Hamburg, Berlin, 368 KHALIL,A.H.,MANSOUR, E.H Control of lipid oxidation in cooked and uncooked refrigerated Carp fillets by antioxidant and packaging combinations, Journal of Agricultural. Food Chemistry., Vol.46;pp ,. KÖSE, S., ERDEM, M.E., An Investigation of Quality Changes in Anchovy (Engraulis encrasicolus, L. 1758) Stored at Different Temperatures. Turkısh Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, KRIS-ETHERTON, P.M., HARRIS, W.S., APPEL, L. J Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids and cardiovascular disease. Circulation, 106, KUTLULAR. Ö, Bazı Adaçayı ve Kekik Türlerinin Uçucu Yağlarının Süper Isıstılmış Su ile Ekstraksiyonu ve GC-MS ile Karakterizasyonu., Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Ünivesitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü s LACHANCE, P.A., NAKAT, Z., JEONG, W.S., Antioxidants: an integrative approach. Nutrition, 17, LUDORFF, W., MEYER,V.,1973. Fishe und Fisherzeuge.Z.Auflage. Verlag Paul Parey In Berlin und Hamburg,

85 LOSADA, V., BARROS-VELÁZQUEZ, J., GALLARDO, J., AUBOURG, S Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine (Sardina pilchardus) storage, European Journal of Lipid Science and Technology, 106, MAHMOUD, B.S.M., YAMAZAKI, K., MIYASHITA, K., IL-SHIK, S., DONG- SUK, C. and SUZUKI, T., Bacterial Microflora of Carp (Cyprinus Carpio) and Its Shelf-Life Extension by Essential Oils Compounds, Food Microbiology, 21, MATİSSEK, R., SCHNEPEL, F.M., STEINER, G., Steiner, Lebensmittel- Analytic, Berlin, Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg, p MENDES, R., PESTANA, C.,GONÇALVES, A., The Effects of Soluble Gas Stabilisation on the Quality of Packed Sardine Fillets (Sardina Pilchardus) Stored in Air, VP and MAP. International Journal of Food Science and Technology, 43, NACZK, M., SHAHIDI, F Phenolics in Cereals, Fruits and Vegetables: Occurrence, Extraction and Analysis. Journal Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 41, NAKATANI, N. INATANI, R., Structure of Rosmanol a New Antioxidant from Rosemary (Rosmarinus officinalis L), Agricultural Biological Chemistry, NAKATANI, Antioxidative and Antimicrobial Constituents of Herbs and Spices, and Edible Fungi, Ed. Charalambous, G., pp, , Elsevier, Amsterdam, London, Newyork, Tokyo. NESSRIEN, M.N. YASIN, ABOU-TALEB, M., 2007 Antioxidant and Antimicrobial Effects of Marjoram and Thyme in Coated Refrigerated Semi Fried Mullet Fish Fillets. World Journal of Dairy and Food Sciences, 2 (1), NIJVELDT, R.J., VAN NOOD, E., VAN HOORN, D.E., BOELENS, P.G., VAN NORREN, K, VAN LEEUWEN, P.A Flavonoids: A Review of Probable Mechanisms of Action and Potential Applications. American Journal of Clinical Nutrition, 74,

86 NOZAKI K, (1989) Antioxidant activity of rosemary, New Food Industry (Japan) ODACI, D., TIMUR, S., PAZARLIOGLU, N., MONTEREALI, M.R., VASTARELLA, W., PILLOTON, R., TELEFONCU, A Determination of Phenolic Acids Using Trametes versicolor laccase. Talanta 71, OEHLENSCHLAGER, J., Variation der Ghelte an Fluchtigen stickstofgehaltigen basen und TVB-N in Retbersch. Fischals Lebensmittel, 53, ÖZOĞUL, F., POLAT,A., ÖZOĞUL, Y., The Effects of Modified Atmosphere Packaging and Vacuum Packaging on Chemical, Sensory and Microbiological Changes of Sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, ÖZOĞUL, Y., OZOĞUL, F., ALAGÖZ, S Fatty Acid Profiles and Fat Contents of Commercially Important Seawater and Freshwater Fish Species of Turkey: A Comparative Study. Food Chemistry, 103, ÖZOĞUL, F., TAYLOR, K.D.A., QUANTİCK, P., ÖZOĞUL,Y., Chemical, Microbiological and sensory Evaluation of Atlantic Herring (Clupea harengus) Stored in Ice, Modified Atmosphere and Vacuum Pack. Food Chemistry, 71, ÖZOĞUL, Y., ÖZYURT, G., ÖZOĞUL, F., KULEY, E., POLAT, A., Freshness Assessment of European Eel (Anguilla anguilla) by Sensory, Chemical and Microbiological Methods. Food Chemistry, 92, ÖZOĞUL, F., GÖKBULUT, C., ÖZYURT, G., ÖZOGUL, Y., DURAL, M., Quality Asessment of Gutted Wild Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Stored in Ice, Cling Film and Alüminyum Foil. European Food Research and Technology. 220, QUITRAL V, DONOSO M. L., ORTIZ J., HERRERA M. V., ARAYA H.S., AUBOURG P., Chemical changes during the chilled storage of Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) Effect of a plant-extract icing system Food Science and Technology

87 PALEOLOGOS, E.K., SAVVAIDIS, I.N., KONTOMINAS, M.G., Biogenic Amines Formation and Its Relation To Microbiological and Sensory Attributes in Ice-Stored Whole, Gutted And Filleted Mediterranean Sea Bass (Dicentrarchus labrax). Food Microbiology, 21, PAPADOPOULOS, V., CHOULIARA, I., BADEKA, A., SAVVAIDIS, I.N., KONTOMINAS, M.G Effect of Gutting on Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Aquacultured Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Stored in Ice. Food Microbiology, 20, PAULUS, K., ZACHARIAS, R., ROBINSON, L., GEIDEL, H., Kritische Betrachtungen Zur Bewetenden Prüfung Mit Skale Als Einem Wesentlichen Verfahren Der Sensorichen Analyse. LWT, 12 (1), PAZOS, M., ALONSO, A., FERNANDEZ-BOLANOS, J., TORRES, J.L., MEDINA, I., Physicochemical Properties of Natural Phenolics from Grapes and Olive Oil by Products and Their Antioxidant Activity in Frozen Horse Macherel Fillets. Journal of Agricultural Chemistry, 54, PAZOS, M., GONZALEZ, M.J., GALLARDO, J.M., TORRES, J.L., MEDINA, I., Preservation of the Endegenous Antioxidant System of Fish Muscle by Grape Polyphenols during Frozen Storage. European Food Research Technology, 220, PEREZ-VILLAREAL, B., POZO, R., Chemical Composition and Iced Spoilage of Albacore (Thunnus alalunga). Journal of Food Science 55, PICCAGLIA, R., MAROTTI, M., GIOVANELLI, E., DEANS, S.G., EAGLESHAM, E., 1993 Antibacterial and antioxidant properties of Mediterranean aromatic plants. Industrial Crops and Products, 2(1), PIZZALE, L., BORTOLOMEAZZI, R., VICHI, S., UBEREGGA, E., CONTE, L. S. 2002, Antioxidant Activity of Sage (Salvia officinalis and S. fructicosa) and Oregano (Origanum onites and O. intercedens) Extracts Related to Their Phenolic Compound Content. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82,

88 POKORNY, J., KORCZAK, J., Preparation of Natural Antioxidants Antioxidants in Food: Practical Application. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. pp RAMANATHAN, L. and DAS, N.P (1992). Studies on the Control of Lipid Oxidation in Ground Fish by Some Polyphenolic Natural Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40, SAĞDIÇ, O., ÖZCAN, M Antimicrobial activity of Turkish spice hydrosols. Food Control 14, SAITO, M., SAITO, K., KUNISAKI N., KIMURA, S., Green Tea Polyphenols inhibit Metalloproteinase Activies in Skin, Muscle and Blood of Rainbow Trout. Journal of Agrıcultural and Food Chemistry, 50, SANTANA, L.S.A., MANCINI-FILHO, J., Influence of the Addition of Antioxidants in Vivo on the Fatty Acid Composition of Fish Fillets. Food Chemistry, 68, SARKARDEI, S., N.K. HOWELL, Effects of Freeze-drying on Lipids of Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) and Horse Mackerel (Trachurus trachurus) by FT-Raman spectroscopy. Food Chemistry. SCHWARZ, K., BERTELSEN G, NISSEN, L.R., GARDNER, P.T., HEINONEN, M.I., HOPIA, A., HUYNH-BA, T., LAMBELET, P., MCPHAIL, D., SKİBSTED, L.H, TİJBURG, L Investigation of Plant Extracts for the Protection of Processed Foods against Lipid Oxidation. Comparison of Antioxidant Assays Based on Radical Scavenging, Lipid Oxidation and Analysis of the Principal Antioxidant Compounds. European Food Research Techology, 212, SELMI, S., SADOK, S., The Effect of Natural Antioxidant (Thymus vulgaris Linnaeus) on Flesh Quality of Tuna (Thunnus thynnus (Linnaeus) during Chilled Storage. Pan-American Journal of Aquatic Sciences, 3(1), SERDAROĞLU, M., FELEKOĞLU, E., Effects of Using Rosemary Extract Andonion Juice on Oxidative Stability of Sardine (Sardina pilchardus) Mince. Journal of Food Quality, 28,

89 SETO, Y., LIN, C.C., ENDO, Y., FUJIMOTO, K., Retardation of Lipid Oxidation in Blue Sprat by Hot Water Tea Extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, SHAHIDI, F. NACZK, M., Phenolics in Food and Nutraceuticals. CRC Pres. Boca Raton, FL. SHELEF L.A., NAGLIK O.A., BOGEN D.W., Sensitivity of some common food-borne bacteria to the spices sage, rosemary, and allspice, Journal of Food Science 45, pp SHI, H., NOGUCHI, N., NIKI, E Introducing Natural Antioxidants. In: Pokorný J,Yanishlieva N, Gordon M, editors. Antioxidants in food: practical application. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. pp SUJA, K.P., JAYALEKSHMY, A., ARUMUGHAN, C., Free Radical Scavenging Behavior of Antioxidant Compounds of Sesame (Sesamum indicum L.) in DPPH System, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, STAMATIS, N.S., ARKOUDELOS, J., Effect of Modified Atmosphere and Vacuum Packaging on Microbial, Chemical and Sensory Quality Indicators of Fresh, Filleted Sardina pilchardus at 3 ºC. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, STEFFENS, W., Effects of Variation in Essential Fatty Acids in Fish Feeds on Nutritive Value of Freshwater Fish for Humans. Aquaculture, 151, TAPPEL, A.L Biocatalyst: Lipoxidase and Hematin Compounds. In Lundberg, W.O. (Ed.), Autoxidation and Autoxidants, 1: 325. TARLADGIS, B., WATTS, B.M., YONATHAN, M., DUGAN, L.Jr., Distilation Method for Determination of Malonaldehyde in Rancidity Food. Journal of American Oil Chemists Society, 37, (1), TIAN, L.L., WHITE, P.J., Antioxidant activity of oat extract in soybean and cottonseed oils. Journal of American Oil Chemists Society, 71(10),

90 TORRE, J., LORENZO, M.P., MARTİNEZ-ALCAZAR M.P., BARBARAS, C. (2001). Simple High Performance Liquid Chomatography Method for α- tocopherol Content. Journal of Chromatography A, 919, TROJAKOVA L., REBLOVA Z., POKORNY J Degradation of tocopherols in rapeseed oil with rosemary extract under different conditions. Czech Journal of Food Science., 18, TSCHİGGERL, C., BUCAR, F., GC-MS Analysis of Rosmarinus officinakis L. Leaves and Infusion. Scientia Pharmaceutica, 77, 260. VALENZUELA, A.B. NIETO, S. K., Synthetic and Natural Antioxidants: Food Quality Protectors. Grasas y Aceitas, 47, VARLIK, C., HEPERKAN, D.,1990. Hamsinin Buzda Muhafazası. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 4, (1), VARLIK, C., UĞUR, M., GÖKOĞLU, N., GÜN, H., Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Gıda Teknolojisi Yayın No: 17. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, s.173. VARLIK, C., UĞUR,M., GÖKOĞLU, N., GÜN, H., 1993b. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Gıda Teknolojisi Yayın No: 17. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, s.173. VENSKUTONİS P.R., Effect of drying on the volatile constituents of thyme (Thymus vulgaris L.) and sage (Salvia officinalis L.), Food Chemistry 59 (2), pp VILMA, Q., DONOSO, M.L., ORTIZ, J., HERRERA, M.V., ARAYA, H., AUBOURG, S.P., Chemical Changes during the Chilled Storage of Chilean Jack Mackerel (Trachurus murphyi): Effect of a Plant-Extract Icing System. Food Science and Technology, 42, WADA, S., FANG, X., The Synergistic Antioxidant Effect Of Rosemary Extract and Tocopherol in Sardine Oil Model System and Frozen-Crushed Fish Meat. Journal of Food Processing and Preservation, 16, WANASUNDARA, N., SHAHIDI, F., Antioxidant and Prooxidant Activity of Green Tea Extracts in Marine Oils. Food Chemistry, 63,

91 YANISHLIEVA, N., Inhibiting Oxidation Antioxidants in Food: Practical Application. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. pp YAPAR, A., ERDÖL, M., Farklı Sıcaklık ve Tuz Uygulanarak Kurutulan Alabalık (Oncorhynchus mykiss, W.,1792) larda Kurumanın Fonksiyonel İfadesi. Turkish Journal. of Veterinary veanimal Science. 23, Ek sayı 3, , 1999 YASIN N. M.N., TALEB M., 2007 Antioxidant and Antimicrobial Effects of Marjoram and Thyme in Coated Refrigerated Semi Fried Mullet Fish Fillets World Journal of Dairy Food Sciences 2 (1), YEANNES, M.I., ALMANDO M.E., Estimation of fish proximate composition starting from water content Journal of Food Composition and Analysis, 16, YINGMING, P., YING, L., HENGSHAN, W., MIN, L., Antioxidant Activities of Several Chinese Medicine Herbs. Food Chemistry, 88, YOUSEF, N.S., Tea Extracts as Possıble Natural Food Preservative for Organic Food. International Symposium on The Horizons of Using Organic Matter and Substrates in Horticulture. Acta Hort. (ISHS), 608,

92 ÖZGEÇMİŞ 1984 yılında İstanbul ili Fatih ilçesinde doğdu. İlk, orta ve lise öğrenimini Eyüp ilçesinde tamamladı yılında Çukurova Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji bölümü nde lisans öğrenimine başladı ve 2006 yılında mezun oldu yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı nda yüksek lisans eğitimine başladı. 80