İÇİNDEKİLER. Yiyecek ve içecek Bölümü, Organizasyon Yapısı. Servis Departmanında Kullanılan Malzemeler ve Bakımları

Transkript

1 vi İÇİNDEKİLER Şekiller... xiii Tablolar... xiii Sunuş... iii 1.7. Personelin Genel Nitelikleri Servis Personelinin Kişisel Temizliği Servis Personelinin Kıyafeti ve Yanında Bulundurması Gereken Araçlar Servis Departmanı İle Diğer Departman İlişkileri Servis ile Mutfak ve Bar Departmanı İlişkisi Servis ile Önbüro Departmanı İlişkisi Servis ile Teknik Servis Bölümü İlişkisi Servis ile Kat Hizmetleri Departmanı İlişkisi BİRİNCİ BÖLÜM Yiyecek ve içecek Bölümü, Organizasyon Yapısı 1.1. Yiyecek İçecek Bölümü ve Önemi Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Servis Personelinde Bulunması Gereken Temel Özellikler Güvenilirlik Görünüş ve Temizlik Lisan Bilgisi ve Diksiyon Meslek Sevgisi, Bilgisi ve Takım Ruhuna Sahip Olma Servis Departmanı İş Tanımları ve İş Gerekleri Yiyecek ve İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager) Restoran Müdürü (Maitre d hotel Restaurant Manager) Kaptan (Captain) Garson (Waiter/ress) Komi (Bus boy/girl) Stajyer (Apprentice) Diğer Servis Personeli Tranşör (Trancheur) Someliye (Sommelier/Wine Waiter) Kahveci Güzeli (Coffe Girl) Bar Departmanı İş Tanımları Bar Müdürü (Bar Supervisor) Şef Barmen Barmen (Bar tender/bar maid) Bar Komisi (Bar boy) İKİNCİ BÖLÜM Servis Departmanında Kullanılan Malzemeler ve Bakımları 2.1. Metal Malzemeler Yemek Takımları Büyük Boy Takımlar Orta Boy Takımlar Küçük Boy Takımlar Balık Çatalı ve Bıçağı Pasta Çatalı Dondurma Kaşığı Mısır Koçanı Tutacağı Salyangoz Pensi ve Çatalı Istakoz Pensi ve Çatalı İstiridye Çatalı Ceviz Kıracağı Üzüm Makası Kuşkonmaz Maşası Meyve Çatal ve Bıçağı Çay Kaşığı Kahve Kaşığı Servis Takımları Kepçeler Maşalar Tranş Çatal ve Bıçağı... 24

2 vii viii Masat Salata Servis Takımı Pasta Spatülü Tepsiler Yemek Kapları Show Plate Çorba Potları (Turen) Salyangoz Tavası Sosluklar Çeşitli Kâseler Kup Bardakları Limonluk Potlar Tereyağlık Yumurtalık Kloş (Gloche) Masa Üstü (Menaj) Takımları Diğer Metal Malzemeler Metal Malzemelerin Bakımı Kaşık ve Çatalların Parlatılması Aşamaları Bıçakların Parlatılması Aşamaları Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Cam Malzemeler Bardaklar Şarap Bardakları Su Bardakları Şampanya Bardakları Bira Bardakları Brendi ve Konyak Bardakları Likör Bardakları Sherry ve Port Bardakları Küçük Kokteyl Bardakları On the Rocks Bardakları Kokteyl (Long Drink) Bardakları Sürahiler ve Karaflar Kâseler Kup Bardağı Diğer Cam Malzemeler Cam Malzemelerin Temizliği Cam Malzemelerin Parlatılması Ayaklı Bardakların Silinip Parlatılması Aşamaları Ayaksız Bardakların Silinip Parlatılması Aşamaları Bardakların Kullanılmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler Porselen Malzemeler Düz Tabaklar Servis Tabağı Ana Yemek Tabağı Ordövr (Hors D oeuvre) Tabağı Tatlı Tabağı (Dessert Plate) Ekmek Tabağı Oval, Izgara Tabağı Balık Tabağı Çukur Tabaklar Kâseler Konsome Fincanlar Servis Kapları Fayanslar Turenler Sosiyerler Potlar Fincanlar Menaj Takımları Diğer Porselen Malzemeler Porselen Malzemelerin Temizlenmesi Porselen Malzemelerin Parlatılması Düz ve Çukur Tabakların Silinip Parlatılması Aşamaları Potların Silinip Parlatılması Aşamaları Fincanların Silinip Parlatılması Aşamaları Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat edilmesi Gerekenler Kumaş Malzemeler Masa Örtüleri Müflon... 42

3 ix x Masa Örtüsü Kapak Örtüsü Masa Etekleri (Skirts) Raf Örtüleri Peçeteler Temizlik ve Kurulama Bezleri Üniformalar Restoran Mobilyaları Masalar Sandalyeler Servantlar Servis Arabaları Gueridon Flambe Arabası Ordövr Arabası Tranş Arabası Salata Arabası Tatlı Arabası İçki Arabası Koltuk ve Sehpalar Bar Kısmı Diğer Restoran Mobilyaları Mobilyaların Temizliği Servise Hazırlık/Ön Hazırlık (Mise en Place) Servise Hazırlık Taban Temizliği Toz Alma Diğer Hazırlıklar Komilerin Yapacakları Hazırlıklar Garsonların Yapacakları Hazırlıklar Şef Garsonun Yapacağı Hazırlıklar Ön Hazırlık (Mise en Place) Sabah Kahvaltısında Mise en Place Öğle ve Akşam Yemeklerinde Mise en Place ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik 3.1. Hijyen, Sanitasyon ve Bakteriler Hijyen Sanitasyon Bakteriler Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyon Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi Hijyen Yönetimi ve Kârlılığa Etkisi Besin Hijyeni ve Önemi Satın Almada Hijyen Depolamada Hijyen Hazırlama ve Üretimde Hijyen Servis Hijyeni HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) HACCP: Tanımı ve Tarihsel Gelişimi HACCP in Temel Özellikleri ve Yararları HACCP Sisteminin Kurulması ve Plânlaması Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmesi Besin Kirliliği Zehirlenmeler Kimyasal Zehirlenme Fiziksel Zehirlenme Zehirli Bitki ve Hayvanlardan Gelen Zehirlenmeler Biyolojik Zehirlenmeler Hijyen Kuralları İşletme Yönetiminin Hijyen Konusunda Alması Gereken Önlemler Servis Bölümünde Çalışan Personelin Dikkat Etmesi Gereken Hijyen Kuralları Servis Biriminde Çalışma Ortamı Hijyeni Servis Alanının Hijyenik Temizliği Servis Alanlarında Güvenlik Güvenliğin Önemi Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar... 64

4 xi xii Yanık ve Haşlanmaları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler Düşmeleri Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler Kesikleri Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler Elektrik Çarpmasını Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler Yangınları Önlemek İçin Alınması Gereken Tedbirler Yangınla Mücadele Mavi Bayrak Projesi Amaç Aranan Şartlar DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Mönü 4.1. Mönünün Tanımı ve Gelişimi Mönü Planlama Mönünün Takdimi/Sunumu Mönünün İçeriği Doğruluk Fiyat Konuk İstekleri İşlevleri Mönünün Yapısı Klasik Mönü Soğuk Ordövrler/İştah açıcılar Çorbalar Sıcak Ordövrler/İştah açıcılar Balıklar Et Yemekleri Sıcak Antreler Soğuk Antreler Şerbetler (Sorbet) Sebzeler Tatlılar Savoriler (Savory) Dessertler/Meyveler Modern Mönü ve İçeriği Mönü Türleri Fiyatlarına Göre Mönü Türleri Table d Hote Mönü A la Carte Mönü Cycle (Dönüşümlü) Mönü California Mönü Carte du Jour (Günün Yemeği) Zamana Göre Temel Mönü Türleri Kahvaltı Mönüleri (Breakfast Menu) Standart Kahvaltı (Continental Breakfast) İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı) A la Carte Kahvaltı Öğle Yemeği Mönüsü (Lunch Menu) Akşam Yemeği Mönüsü (Dinner Menu) Supper Mönü (Supper/Souper Menu) Brunch Mönü Spesiyaller Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar Mönü Dizaynı Basım Yöntemi Biçim Boyutlar Resim Çalışmaları Mönü Kartları A la carte Mönü Kartı Table d hote Mönü Kartı Oda Servisi (Room Service) Mönü Kartı Mönü Yorgunluğu Mönü Maliyet Çalışmaları Satış Analizleri Maliyet Fiyatı ve Satış Fiyatı Standart Reçete Mönüye Uygun İçki Seçimi... 97

5 xiii xiv BEŞİNCİ BÖLÜM Servis 5.1. Servisin Tanımı ve Önemi Yemek ve İçki Servisinin Önemi Konuklar Yönünden Önemi Personel Yönünden Önemi İşletme Açısından Önemi Servis Türleri Amerikan Servis French (Gueridon) Servis Wagon Servis Russian/Platter (Maşa) Servis Family Servis English (Buttler) Servis Buffet (Büfe) Servisi Fast food Servis Arm Servis Türk Usulü Servis (Turkish Service) Oda Servisi (Room service) Temel Servis Bilgileri Konuğun Sağından veya Solundan Yaklaşma Elde Tabak Taşıma İle İlgili Kurallar Tepsi ile Taşıma Maşa Servisi İle İlgili Kurallar Kırıntıları Süpürme Kül Tablası Değiştirme Servis Öncesi Yapılan Son Hazırlıklar Menajların Servise Hazırlanması Servantların Servise Hazırlanması Servis Arabalarının Servise Hazırlanması Yerleşim Planlaması Masaların Servise Hazırlanması (Kuver Açma) Servis Basamakları Konukların Karşılanması Konukların Yerlerine Oturtulması Mönünün Tanıtımı Siparişlerin Alınması Siparişlerin Yazılması Siparişlerin Mutfağa İletilmesi Mutfaktan Hazırlanan Siparişlerin Alınması Siparişlerin Servisi Masa Kontrolü Kirli Tabakların Toplanması Hesabın Alınıp Konukların Uğurlanması Ziyafet Çalışmaları Ziyafetin Tanımı ve Önemi Ziyafet Masa Şekilleri Protokol, Sofra Protokolü ve Protokol Servisi Protokol Sofra Protokolü Protokol Masa Hazırlığı ve Servisi ALTINCI BÖLÜM Temel Mutfak Bilgileri 6.1. Yiyecek Üretim Sistemleri Geleneksel (Traditional) Yiyecek Üretim Sistemi Pişir ve Soğut (Cook & Chill) Sistemi Pişir ve Dondur (Cook & Freeze) Sistemi Pişirme Yöntemleri Blanching (Ağartma) Yağda Soğuk Suda Kaynar Suda Boiling ve Simmering (Haşlama) Poaching (Hafif Haşlama) Broiling ve Grilling (Izgara) Steaming (Buharda pişirme) Frying (Kızartma) Deep Fat Frying

6 xv xvi Shallow Fat Frying Sauteing (Tavada Pişirme) Roasting (Fırında Pişirme/Etler) Baking (Fırında Pişirme/Hamur İşleri) Braising Stewing Gratinating Garnitürler Soslar (Sauces) Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce) Beşamel Sos (Béchamel Sauce) Velüte Sos (Sauce Velouté) Temel Kahverengi Sos (Basic Brown Sauce) Temel Sıvıyağ Sosları Mayonez (Mayonnaise) Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) Temel Tereyağı Sosları Bernaz Sos (Bernaise Sauce) Hollandez Sos (Hollandaise Sauce) Metrodi Butter (Maitre d Butter) Diğer Soslar French Dressing Thousand Island Dressing Olive Oil Dressing YEDİNCİ BÖLÜM İçecek Bilgisi ve Servisleri 7.1. Alkolsüz İçeceklerin Servisi Soğuk Alkolsüz İçecekler Su Servisi Asitli İçecekler (Kola ve Gazozlar) Meyve Suları ve Şuruplar Maden Suları Ayran Tonik Buzlu Çay Viyana Usulü Dondurmalı Kahve Amerikan Usulü Buzlu Kahve Sıcak Alkolsüz İçecekler Çay Adaçayı Ihlamur Fesleğen Kahve Kakao Salep Alkollü İçeceklerin Servisleri Bira Servisi Şarap Servisi Beyaz Şarap Servisi Kırmızı Şarap Servisi Köpüklü Şarap, Şampanya Servisi Viski Servisi Votka Servisi Cin Servisi Rakı Servisi Konyak, Armanyak ve Brandi Servisi Rom Servisi Tekila Servisi Vermut Servisi Likör Servisi Saki Servisi Kokteyl Servisi Irish Coffe Servisi (Sıcak Alkollü) Şeytan Kahvesi Servisi (Sıcak Alkollü)

7 xvii SEKİZİNCİ BÖLÜM Konuk İlişkileri ve Şikâyetler ile İlgilenme 8.1. Konukların Sınıflandırılmaları Devamlı Konuklar (Regular Guests) Nadiren Gelen Konuklar (Occasional Guests) Turistler Özürlü Konuklar Yaşlı Konuklar Çocuklar İlk İzlenimler Temizlik Işıklandırma Dekorasyon Ses Yiyecekler Mönüler Personel Şikâyetler Şikâyet Türleri Mekanik Şikâyetler Hizmetle İlgili Şikâyetler Davranışsal Şikâyetler Olağandışı Şikâyetler Şikâyetler Nasıl Dinlenilmeli? Şikâyetlerle İlgilenme Basamakları Şikâyetlerde Yapılması ve Yapılmaması Gerekenler Restoran ve Barlarda Alkol Uygulamaları İçki Servisiyle İlgili Bilinmesi Gerekenler Konuğun Fazla Alkol Aldığının Anlaşılması Alkollü Konuklara Yönelik Çözüm Önerileri Kazalar Kaynakça