DERS-7 KATI REOLOJİSİ VE TEKSTÜR

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "DERS-7 KATI REOLOJİSİ VE TEKSTÜR"

Mehmet Gün
6 yıl önce
İzleme sayısı:

1 DERS-7 KATI REOLOJİSİ VE TEKSTÜR

2 VİSKOELASTİKLİK

3 Viskoelastiklik- Enerji depolama / harcama Elastik materyaller enerji (E) depolar. E Viskoz materyaller enerji harcarlar. E t t Viskoelastik materyaller enerjiyi bir miktar depolar ve bir miktar harcarlar. GDM-315-K.CANDOĞAN 3 E t

4 Viskoelastikliğin nedeni Moleküler yapıdaki uzun polimer zincirleri, polimerik matriksi mikro düzeyde viskoelastik yapar. Enerji depolama +harcama GDM-315-K.CANDOĞAN 4

5 Viskoelastik gıdalar Uzun zincirli biyopolimer zincirler içeren katı ve sıvı gıdaların nerdeyse tümü Nişasta, zamk (gam) maddeleri, jeller Viskoelastik özelliğe gıdalardan en tipik örnek buğday unundan yapılan hamurdur. Süt kreması, peynir ve çoğu jelli ürünler viskoelastik özelliktedir. GDM-315-K.CANDOĞAN 5

6 Weissenberg etkisi Bir viskoz sıvı çalkalandığında, dairesel hareket, vorteks (girdap) oluşturur. Eğer bir viskoelastik akışkan dönen bir kolla karıştırılıyorsa, kola tırmanma eğilimindedir. Bu etki Weissenberg etkisi dir. Evde kek ya da ekmek hamuru yaparken gözlenebilir. (a) Viskoz sıvılarda vorteks oluşumu (b) Viskoelastik akışkanlarda Weisenberg etkisi GDM-315-K.CANDOĞAN 6

Dönme hareketi, polimer moleküllerinin dönme yönünde ayırma, moleküller ise orjinal

7 Weissenberg etkisi Nedeni- dönme kuvvetlerine dik açılardan etki eden, daha sonra yatay bir eksende etkili olan bir normal kuvvet üretilir. Dönme hareketi, polimer moleküllerinin dönme yönünde ayırma, moleküller ise orjinal pozisyonlarına dönme eğilimindedir. (a) Viskoz sıvılarda vorteks oluşumu (b) Viskoelastik akışkanlarda Weisenberg etkisi GDM-315-K.CANDOĞAN 7

8 Geri çekilme (recoil) Viskoelastik materyallerde gözlenen diğer bir olaydır. Viskoelastik bir materyalin akışı durdurulduğunda, akışkandaki çekme (tensile) kuvvetleri partiküllerin geri hareket etmesine neden olur. Viskoz akışkanlarda ise partiküller, hareketleri durdurulduğunda oldukları yerde kalırlar, yer değiştirmezler. GDM-315-K.CANDOĞAN 8

9 Geri çekilme (recoil) Başlama Başlama Durma Durma Geri çekilme VİSKOZ AKIŞKAN VİSKOELASTİK AKIŞKAN GDM-315-K.CANDOĞAN 9

10 Viskoelastiklik analiz teknikleri Statik Testler Gerilim gevşemesi Testi (Stress relaxation test) Sünme testi (Creep test) Dinamik Testler Gerilim kontrollü Gerinim kontrollü GDM-315-K.CANDOĞAN 10

11 Creep test Biyolojik materyallere sabit bir ağırlıkla yükleme uygulandığında, eğer gerilim büyükse, materyal zamana bağlı olarak deforme olmaya devam edecektir. Buna creep denir. Creep testte, materyale enstantane (ani, çabuk) sabit bir gerilim uygulanır ve oluşan gerinim ölçülür. GDM-315-K.CANDOĞAN 11

12 Gıdalarda tekstür En önemli kalite özelliklerinden biridir. Gıdalar farklı tekstür özellikleri gösterir. Varyete farklılığı Olgunluk farklılığı İşleme yöntemlerindeki farklılıklar GDM-315-K.CANDOĞAN 12

13 Gıdalarda tekstür Gıdalarda tekstür duyusal ya da enstrümental olarak test edilebilir. Duyusal yöntemlerde eğitimli panelistlere gereksinim duyulur, sonuçların tekrarlanabilirliği zordur. Enstrümental yöntemler daha ekonomiktir ve duyusal analize göre daha kısa zamanda gerçekleştirilir. GDM-315-K.CANDOĞAN 13

14 Gıdalarda tekstür belirleme yöntemleri Kompresyon (deformasyon) testi Kırılma-eğilme (snapping-bending) testi Kesme testi Delme (puncture) testi Penetrasyon testi Tekstür profil analizi GDM-315-K.CANDOĞAN 14

15 Gıdalarda tekstür belirleme yöntemleri İki farklı tip ekipman kullanılır. 1. Kuvvet ölçen ekipmanlar: Bir gıdayı delmek (puncture), ezmek (crush) ya da deforme etmek için gerekli kuvvet ölçülür. 2. Uzaklık (mesafe) ölçen ekipmanlar: Gıda sabit bir kuvvete maruz bırakılır ve oluşan deformasyon ölçülür. En yaygın kullanılanı penetrometrelerdir. GDM-315-K.CANDOĞAN 15

16 Sıkıştırma (compresyon) testi Sıkıştırma (deformasyon) testinde; Bir standart sıkıştırma kuvveti altında sıkıştırılma uzaklığı ya da Standart uzaklıkta bir gıdanın sıkıştırılması için gerekli kuvvet belirlenir. Ekmek, kek gibi unlu mamullerde sağlamlık ya da dayanıklılık (firmness) ölçümünde kullanılan bir testtir. GDM-315-K.CANDOĞAN 16

17 Penetrometreler Basit ve nispeten ekonomik ekipmanlardır. Bir konik başlığın ya da iğnenin örnek içine, belli sürede penetre olduğu mesafe ölçülür. Margarin, tereyağ, meyve, sebzeler ve et ürünlerinde kullanılır. GDM-315-K.CANDOĞAN 17

18 Kesme testi Gıdayı kesmek için gerekli maksimum kuvvet belirlenir. Tenderometre- bezelyelerde Warner-Bratzler Shear, Allo-Kramer Shear, Razor Blade Shear ekipmanları- et ve ürünlerinde Allo-Kramer Shear Warner-Bratzler Shear Razor Blade Shear GDM-315-K.CANDOĞAN 18

19 Kırılma-eğilme testi Kırılma (snapping)-eğilme (bending) testinde, bisküvi, kraker gibi kolay kırılan gıdalarda kırılma ya da eğilme için gerekli kuvvet ölçülür. GDM-315-K.CANDOĞAN 19

20 Tektür profil analizi (TPA) Bir lokma büyüklüğündeki (genellikle 1cm küp) gıda iki kez sıkıştırılır. Burada dişlerin çiğneme işlevi taklit edilir. Sıkıştırma, genellikle örneğin orjinal uzunluğunun %80 i kadardır. TPA ile, yapışkanlık (cohesiveness), zamklılık (gumminess) vb duyusal özellikler objektif olarak belirlenir. Bir gıdada TPA için tekstür analiz cihazları kullanılır. GDM-315-K.CANDOĞAN 20

Benzer belgeler

MALZEME BİLGİSİ DERS 7 DR. FATİH AY. www.fatihay.net fatihay@fatihay.net

MALZEME BİLGİSİ DERS 7 DR. FATİH AY www.fatihay.net fatihay@fatihay.net GEÇEN HAFTA KRİSTAL KAFES NOKTALARI KRİSTAL KAFES DOĞRULTULARI KRİSTAL KAFES DÜZLEMLERİ DOĞRUSAL VE DÜZLEMSEL YOĞUNLUK KRİSTAL VE