YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ÇORBALARIN SERVİSİ 811ORK097 Ankara, 2012

Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... ii GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ-1... 2 1. ÇORBA SERVİSİ... 2 1.1. Çorba Çeşitleri... 2 1.1.1. Konsomeler... 2 1.1.2. Taneli Çorbalar... 3 1.1.3. Kremalı Çorbalar... 4 1.1.4. Sebzeli Çorbalar... 5 1.1.5. Graten Çorbalar... 5 1.2. Çorbalarla Servis Edilen Garnitürler... 5 1.3. Çorbalarla Servis Edilen Soslar... 7 UYGULAMA FAALİYETİ... 8 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 10 ÖĞRENME FAALİYETİ-2... 11 2. POTTA ÇORBA SERVİSİ... 11 2.1. Fransız Usulü Çorba Servisi... 11 2.2. İngiliz Usulü Çorba Servisi... 12 2.3. Kâsede Çorba Servis Edilirken Dikkat Edilecek Noktalar... 14 UYGULAMA FAALİYETİ... 15 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 17 ÖĞRENME FAALİYETİ-3... 18 3. KUVERİN ÖZEL ÇORBA SERVİSİ İÇİN TAMAMLANMASI... 18 3.1. Çorba Çeşitleri... 18 3.1.1. Egzotik Çorbalar... 18 3.1.2. Balık Çorbası... 21 3.1.3. Fransız Usulü Soğan Çorbası... 24 3.1.4. Petite Marmite ( Pötit Marmit)... 26 3.1.5. Pot au Feu ( Po o Fö)... 27 3.1.6. Soğuk Çorbalar... 29 2.2. Çorba Kuverleri... 31 2.2.1. Tabakta Çorba Servisi Kuveri... 31 2.2.2. Kâsede Çorba Servisi Kuveri... 31 3.3. Çorba Garnitürleri... 32 3.4. Çorba Sosları... 33 UYGULAMA FAALİYETİ... 35 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 37 MODÜL DEĞERLENDİRME... 39 KAYNAKÇA... 42 i

AÇIKLAMALAR KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI AÇIKLAMALAR 811ORK097 Yiyecek İçecek Hizmetleri Servis Elemanı Çorbaların Servisi Yiyecek içecek hizmetlerinde, çorba servisi için kuver hazırlıkları yapabilme ve gerekli hazırlık çalışmaları bitirildikten sonra çorba servisi yapabilme becerileri ve metotlarının yer aldığı öğretim materyalidir. SÜRE 40/16 ÖN KOŞUL Antrelerin Servisi Modülünü almış olmak YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Çorba servisi yapmak Genel Amaç: Gerekli ortam, malzeme sağlandığında hijyen ve servis kurallarına göre zamanında, eksiksiz olarak çorbaların servisini doğru bir şekilde yapabileceksiniz. Amaçlar: Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak kuveri, çorba servisi için tamamlayabileceksiniz. Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak çorba servisi yapabileceksiniz. Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restoranları Donanım: Televizyon, DVD, tepe göz, projeksiyon, bilgisayar, printer, tarayıcı, kuver takımları, çorba kaşığı çorba kâsesi, çorba tabağı, çorba servis potu, sosiyerler, baharatlıklar Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli test, doğru-yanlış testi, boşluk doldurma, eşleştirme vb.) kullanarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi değerlendirecektir. ii

GİRİŞ Sevgili Öğrenci, GİRİŞ İlk çorbanın, etin suda kaynatılmasından elde edildiğini biliyoruz. Zamanla lezzeti güzel sebzeler de içine atılarak et ve sebzenin suda kaynatılması çorbanın yeni türevlerini getiriyor. Sadece sebze, sadece kök kaynatılarak elde edilen çorbaların Kızılderili kültürüne uzandığı söyleniyor ancak Çin mutfağında da çorba, bu biçimiyle vardır. Daha önemlisi deniz ürünlerinin suda kaynatılmasıyla çorba elde etmek de Çin mutfağının bir parçası. Hangi mutfakta başlamış olursa olsun, çorba her mutfak için kimi zaman bir ön yemek kimi zaman bir son yemek kimi zaman da ana yemektir. Çorbadan hiçbir çağda vazgeçilmemiştir. Dahası simyacıların en ciddi devasıdır. Hemen her hastalığa göre çorba bulmak her kültürde mümkündür. Çorbaların servisi uluslararası kurallar içerisinde, başlangıç yemeği olarak yer almaktadır. Dolayısıyla servisinin kalitesi hakkında önemli detayları içerir. Bu modül ile çorbaların yapılışı hakkında bilgi sahibi ve servisini yapabilecek kaliteli servis elemanlarının yetiştirilmesi amaçlanmıştır. Bar ön hazırlık modülünü tamamladığınızda sektördeki otellerde ve bağımsız restoran işletmelerinde, servis edilen önemli çorbaları tanıyacak yöntem ve tekniğine uygun olarak çorba servisini yapabilme yeterliğini kazanmış olacaksınız. 1

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 ÖĞENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Gerekli servis takımları ile hijyen ve servis kurallarına uygun olarak kuveri çorba servisi için tamamlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Bireysel veya kendi aranızda oluşturduğunuz araştırma grupları ile öğretmeninizin yönlendireceği konaklama tesislerindeki veya bağımsız işletmelerdeki restoranlarda, çorba servisi kuverleri ve bu çorbaların yapılışları hakkında araştırma yapınız. Araştırmalarınızı, arkadaşlarınızla paylaşınız. 1. ÇORBA SERVİSİ Çorba için (Farsça); sebze ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek; yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu veya kıvamlı yemek; her öğünde tüketilen bir yemek çeşidi; ayrıca yaz kış her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen sulu bir yiyecek çeşidi gibi ifadeler kullanılmaktadır. Çorba kelimesinin kökenine bakarsak, Farsça şurba dan gelme olduğunu görürüz. Tuzlu madde demek olan şur ile yemek karşılığı olan ba nın birleşmesinden oluşmuştur. Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "aş" kelimesi kullanılmaktadır. Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi Çorbalar çeşitli usullerde hazırlanabilir. Bu hazırlık, çoğunlukla mutfağa aittir. Ancak her servis elemanının, bu özellikli çorbaların ne şekilde yapıldığını ve servisini bilmesi gerekir. Çorbalar antreler ile birlikte menünün ilk sıralarında yer alır. Başlangıç yemeğidir. Bunun için de servisi önem arz eder. Sıcak bir ortamda, usulüne uygun olarak yapılmayan bir çorba servisi misafirimizi yemek boyunca rahatsız edecek ve işletmemizin imajına zarar verecektir. 1.1. Çorba Çeşitleri Dünya mutfağında birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Toprakta yetişen ürünlerden, deniz ürünlerinden ve çeşitli etlerden çorbalar yapılmaktadır. Ulusların; dini, coğrafyaları, iklimi, yaşam tarzları mutfaklarına etki etmektedir. Yiyecek grupları içerisinden çorbalar, bu bölgesel ve ulusal farklılıkları güzel bir şekilde yansıtır. 1.1.1. Konsomeler ÖĞRENME FAALİYETİ-1 2

Konsome (consomme); kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden, sebze, ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Konsomeler hazırlanırken kullanılan ana maddeye göre gruplandırılır. Bu madde sığır kıyması, av hayvanları, balık vb. olabilir. Besin maddesine göre isim alırlar. Tavuk consomme(konsome), balık consomme(konsome) gibi Klasik olarak hazırlanmış konsomeler içerisine; sıcakken ya da soğuduktan sonra çeşitli baharatlar, sebzeler, şaraplar konularak hazırlanır. Kuverinde konsome kaşığı yer alır. Örnek:Konsome(Sade) 4 Kişilik. Malzemesi: 8bardaket veya tavuk suyu 2bardak su 500gr.yağsız sığır kıyması 5 yumurta akı Tuz Hazırlanışı: Bir kâseye beş yumurta akını koyarak aklar beyazlaşıncaya kadar telle çırpın. Sonra bunlara yağsız sığır kıyması ile iki bardak su katın. İyice karıştırın. Sonra da yağsız et suyunu ilave edin. Kapaksız olarak çok hafif ateşte 45 dakika kaynatın. Sonra bu suyu, bir peçeteden geçirerek, başka bir kaba alın. Et veya tavuk konsomesini kâseler içinde soğuk veya sıcak olarak kuverine konsome kaşığı ilave ederek servis yapın. 1.1.2. Taneli Çorbalar Resim 1.1: Çeşitli şekillerde hazırlanmış konsomeler Taneli çorbalar, suyun içine konan malzemelerin taneler halinde görüldüğü çorbalardır. Dünyanın birçok mutfağında görülen bu çorba çeşidi, Türk Mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Taneli çorbalar şu şekilde sınıflandırılabilir: Sade mercimek (Ezme) çorbası Karışık, taneli çorbalar Karışık, yoğurtlu (Toyga),taneli çorbalar Tek çeşit taneli çorbalar Taneli, Köfteli çorbalar 3

1.1.3. Kremalı Çorbalar Kremalı çorba dünya mutfaklarında çok sık kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Besleyici, lezzetli, kıvamlı, bir çorba türü olmasından dolayı menülerde çok önemli bir yere sahiptir. Kremalı çorbaların yoğunluğu unla gerçekleşir. Koyuluk içine konulan unla yağın kavrulmasından meydana gelir. Uluslararası mutfaklarda buna roux u denilmektedir. Türk mutfağında ise meyane denilmektedir. Çorba istenilen koyulukta değilse eşit ölçüde un ile katı yağ karıştırılır ve çorbanın içerisine eklenir. Acil durumlardaysa soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliğiyse krema ilavesiyle hazırlanmış olmalarıdır. Kremalı çorba çeşitleri ise: Creme de Celery (krem dö seleri), Kremalı kereviz çorba, Kremalı tavuk çorba, Kremalı karnabahar çorba gibi Örnek: Kremalı Mantar Çorbası (4 Kişilik): Malzemesi: 500 gr mantar 100 gr krema 4 kaşık un 1 fincan sıvı yağ tuz 5 su bardağı su Hazırlanışı: Yağı tencereye koyup hafif pembeleşinceye kadar kavurun, soğuk suyu yavaş yavaş kavurduğunuz una boşaltın. Kaynayana kadar karıştırın. Yıkadığınız mantarları bir cm kalınlığında doğrayın ve beş dakika suda haşlayıp süzün. Mantarları kaynayan unlu suya karıştırın. Kremayı yarım fincan sütle çırpıp çorbaya boşaltın.tuzunu koyup beş dakika daha pişirerek ocağı kapatın. Çorba tabağı veya kâse ile kuverine çorba kaşığı ilave ederek servis edin. Resim 1.2: Kremalı mantar çorbası 4

1.1.4. Sebzeli Çorbalar Sebze çorbaları görünüş olarak genelde berraktır. İçerisinde uluslararası yönteme göre doğranmış sebzeler bulunur. Taze sebzelerden ve fonddan yapıldığı için protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir. Mutlaka mevsime uygun sebze kullanılmalı ve pişirme sırasına göre eklenmelidir. Sebze çorbaları hazırlanırken muntazam doğranır, yağda hafif kavrulur ve fazla pişirilmez. Ayrıca çok sıcak servis yapılmalıdır. Sebze çorbaları servis edilirken garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri kullanılmalıdır. 1.1.5. Graten Çorbalar Resim 1.3: Sebze çorbası Hazırlanacak çorbaların lezzetine farklı bir lezzet katmak için üzerinin koruyucu bir tabakayla kaplanması işlemidir. Balık, et, sebze ve bazı hamur işlerinde pişirilmiş olan yemeğin üzerine beşamel sos ve parmesan, dil, kaşar peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarıncaya kadar fırında pişirilme işlemine graten denir. Başarılı graten için öncelikle, sıcak servis yapılmalı bunun için yenilmesine yakın bir zamanda, ısıya dayanıklı bir fırın kabında, fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilmeli ve fırından çıktıktan sonra 15-20 dakika kadar bekletilmelidir. 1.2. Çorbalarla Servis Edilen Garnitürler Çorba garnitürü olarak; rendelenmiş kaşar peyniri, kuruton, peksimet, -özellikle soğuk çorbalarla- grisini, taze nane, maydanoz, dereotu, limon dilimleri, defne yaprağı; balık çorbalarıyla, Pat au Feu ile kornişon turşu servis edilir. Resim 1.4: Çorba garnitürleri 5

Resim 1.5: Çorba garnitürleri Resim 1.6: Peynir garnitürleri içinde kullanılan geridon Resim 1.7: Rendelenmiş kaşar Bunun yanında ızgara peynir de servis edilir. Bu garnitür yağlanmış iki adet tost ekmeğinin içine dilimlenmiş kaşar peyniri yerleştirilerek fırında ya da salamanderde kızartılması ile hazırlanır. 6

Resim 1.8: Kızarmış peynir garnitürü hazırlama Moore Melba adındaki zenci bir şarkıcının isminden esinlenerek yapılmış tost melba da sıkça servis edilir. Tost melba ince dilimler halinde kesilmiş ve normalden fazlaca kızartılmış olan tost dilimleridir. Resim 1.9: Tost melba 1.3. Çorbalarla Servis Edilen Soslar En çok bilinen çorba sosları, zeytinyağında ve tereyağında kuru nane, pul biber, kekik, fesleğen gibi baharatların kavrulmasıyla yapılmış soslardır. Ayrıca sarımsak sosu, limon sosu, sirke sosu, soya sosu, hardal en çok tercih edilenler arasındadır. Resim 1.10: Çeşitli çorba sosları 7

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Kasede çorba servisi yapınız. İşlem Basamakları Kuveri çorba servisi için tamamlayınız. Siparişi alınan çorbayı mutfağa marş ediniz. Çorbayı sos ve garnitürleri ile beraber masaya taşıyınız. Misafirin sağından, kâsede çorba servisini yapınız. Misafire sos ve garnitür isteyip istemediğini sorunuz. Çorba boşlarını takip ediniz. Servis edilecek çorba garnitürlerini temin ediniz. Öneriler Siparişe göre çorba tabağını sağdan masaya bırakırken ses çıkarmamaya dikkat ediniz. Çorbanın türüne göre kullanılacak kaşığı belirleyip sağdan masaya bırakırken mutlaka peçete ile tutunuz. Planlı olunuz. Nazik ve kibar olunuz. Özenli çalışınız. Davranışlarınızda ölçülü olunuz. Sıcak garnitürleri mümkün olduğunca çabuk temin ediniz. Çorba servisinden hemen sonra garnitür servisi gerçekleşmelidir. Aksi halde çorba, servis sıcaklığını kaybedecektir. Buna dikkat ediniz. Misafirlerin alerjisi olma ihtimaline karşılık garnitürlerin içindekileri mutlaka söyleyiniz. Seri çalışınız. Sessiz çalışınız. Hijyene dikkat ediniz. 8

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. (Çorbaların servisi modülünde yer alan; Kuverin çorba servisi için hazırlanması ile ilgili aşağıda verilen işlem basmaklarını uygulayınız. Arkadaşınızla birbirinizi aşağıdaki ölçüte göre değerlendiriniz.) Değerlendirme Ölçütleri EVET HAYIR 1. Masada alakart kuver hazırlıklarını yaptınız mı? 2. Servis takımlarını masaya atarken peçete içerisinde getirdiniz mi? 3. Siparişe göre çorba kaşığını sağ taraftan kuvere ilave ettiniz mi? 4. Sıcak çorba tabağını ya da kâseyi kuvere ilave ettiniz mi? 5. Çalışmalarınızda seri olmaya özen gösterdiniz mi? 6. Kuverdeki eksiklikleri gözden geçirdiniz mi? 7. Sıcak garnitürleri temin ettiniz mi? 8. Garnitürlerin içerikleri hakkında bilgi edindiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 9

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Dünya mutfaklarında hangi ürünlerden çorba çeşitleri yapılmaktadır? A) Toprakta yetişen ürünlerden, C) Çeşitli etlerden, B) Deniz ürünlerinden, D) Hepsi 2. Konsomelerin kuverinde hangi kaşık çeşidi yer alır? A) Çorba Kaşığı B) Consomme Kaşığı C) Havyar Kaşığı D) Dessert Kaşığı 3. Sebze çorbaları servis edilirken kullanılan garnitürler aşağıdakilerden hangisidir? A) Maydanoz ve kaşar peyniri C) Ispanak ve rokfor peyniri B) Pırasa ve lor peyniri D) Roka ve beyaz peynir Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 4. ( ) Konsome (consomme) kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden, sebze, ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. 5. ( )Ulusların, dini, coğrafyaları, iklimi ve yaşam tarzları mutfaklarını etkilemez. 6. ( ) Suyun içine konan malzemelerin taneler halinde görüldüğü çorbalar taneli çorbalardır. 7. ( ) Kremalı Çorbalar; besleyici, lezzetli, kıvamlı, bir çorba türü olmasından dolayı menülerde çok önemli yere sahiptirler. 8. ( ) Sebzeli Çorbalar hazırlanırken konserve sebzeler kullanılır. 9. ( ) Çorba garnitürleri olarak; rendelenmiş kaşar peyniri, kuruton, peksimet gibi malzemeler kullanılır. 10. ( ) En çok bilinen çorba sosları, zeytinyağında ve tereyağında kuru nane, pul biber, kekik, fesleğen gibi baharatların kavrulmasıyla yapılmış soslardır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 10

AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Çeşitli çorba servisi usullerini öğrenerek hijyen kurallarına uygun olarak potta çorba servisi yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA ÖĞRENME FAALİYETİ-2 Bireysel ya da kendi aranızda oluşturduğunuz araştırma grupları ile öğretmeninizin yönlendireceği konaklama tesislerindeki veya bağımsız işletmelerdeki restoranlarda potta çorba servislerinin hangi usullerde uygulandığı hakkında araştırma yapınız. Araştırmalarınız sonucunda elde ettiğiniz bilgi ve belgeleri arkadaşlarınızla paylaşınız. 2. POTTA ÇORBA SERVİSİ 2.1. Fransız Usulü Çorba Servisi Fransız servis usulüne göre yapılan bir çorba servisidir. Servis potu kendine ait altlığının üzerine alınır. Eğer altlık yoksa üzerine kumaş peçete açılmış servis tabağı kullanılır. Servis potunu sol elinin üzerinde taşıyan servis personeli, misafirin servis öncelik sırasını dikkate alarak misafirin sol tarafından masaya yaklaşır. Sol ayağını bir adım öne atarak misafirin omuz hizasından potu çorba tabağına yaklaştırır ve kapağını açar. Konuğa çorba takdim edilir. Konuk tabağına çorbasını kendisi istediği kadar alır (Servis personelinin servis yapmasını da isteyebilir.). Çorbayı kendi tabağına alamayacak durumda olanlar ile yaşlı, çocuk ve bedensel engelliler gibi misafirlere, servis personeli yardımcı olur. Resim 2.1: Misafirin çorbayı kendi tabağına alması 11

2.2. İngiliz Usulü Çorba Servisi sim 2.2: Servis personelinin çorba tabağına servisi Re Bu servis usulünde çorbalar, ya mutfakta hazırlanır salona getirilir ya da pot ile birlikte geridon üzerinden servis edilir. Mutfakta hazırlanan çorbalar, servis kâsesi içinde kepçesiyle birlikte, servis elemanı tarafından tepsi ile salona getirilir. Tepsi servanta alınır. Çorba kâsesi servantın sağ tarafına konur. Sıcak çorba tabakları da sol tarafa yerleştirilir. Servis elemanı sol eline aldığı çorba tabağına çorbayı doldurur ve servis önceliğine göre çorbayı sağ taraftan servis eder. Özel bir servis usulü olduğu için şefin doldurduğu çorba kâsesini yardımcısı servis eder. Son kâseyi ise şef servis ederek servisi tamamlar. Resim 2.3: Kâsenin servanta alınması 12

Resim 2.4: Kâsenin masaya servisi Resim 2.5: Geridonda çorbanın kâseye alınması Resim 2.6: Geridonda garnitürlerin ilave edilmesi 13

Resim 2.7: Geridondan kâsenin masaya servisi 2.3. Kâsede Çorba Servis Edilirken Dikkat Edilecek Noktalar Kâseyle çorba servisinde, kâse ile kâse altlığı arasına peçete konur; kâse altlığı yoksa altlık yerine kullanılan tabakta, mutlaka peçete olmalıdır. Çorba kâsesi sıcak olmalıdır. Porsiyonlama işlemi yapılırken kâse çok doldurulmamalıdır. Eğer kuvere çorba kaşığı ilave edilmemiş ise kaşık çorba ile birlikte götürülüp kuvere ilave edilmelidir. Çorba ile servis edilecek garnitür ve sos varsa bunlar ayrı ayrı kaplarda salona getirilir ve servanta konur. Konuğun isteğine göre garnitür ve sos servisi, konuğun sol tarafından yapılır. Çorba servisi konuğun sağından yapılmalı, boş kirli kâse de altlığı ile birlikte konuğun sağından alınmalıdır. Servis sırasında ya da boş toplarken sessiz ve konuğu rahatsız etmeyecek şekilde çalışılmalıdır. 14

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Potta çorba servisi yapınız. İşlem Basamakları Kuveri çorba servisi için tamamlayınız. Fransız servisi için siparişi alınan çorbayı mutfağa marş ediniz. Çorbayı, sos ve garnitürleriyle birlikte masaya taşıyınız. Misafirin sağından, servis kâsesinde çorbanın servisini yapınız. Misafire sos ve garnitür isteyip istemediğini sorunuz. Servis edilecek çorba garnitürlerini temin ediniz. Öneriler Siparişe göre Fransız usulü serviste, çorba potuyla misafirin solundan çorba servisini yapınız. İngiliz usulü servisteyse çorba kâsesini misafirin sağından masaya bırakınız. Çorbanın türüne göre kullanılacak kaşığı belirleyip sağdan masaya bırakırken mutlaka peçete ile tutunuz. Planlı olunuz. Seri çalışınız. Nazik ve kibar olunuz. Özenli çalışınız. Davranışlarınızda ölçülü olunuz. Sıcak garnitürleri mümkün olduğunca çabuk temin ediniz. Çorba servisinden hemen sonra garnitür servisi gerçekleşmelidir. Aksi halde çorba, servis sıcaklığını kaybedecektir. Buna dikkat ediniz. Misafirlerin alerjisi olma ihtimaline karşılık garnitürlerin içindekileri mutlaka söyleyiniz. Sessiz çalışınız. Hijyene dikkat ediniz. Çorba boşlarını takip ediniz. 15

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. (Çorbaların servisi modülünde yer alan kuverin çorba servisi için hazırlanması ile ilgili aşağıda verilen işlem basmaklarını uygulayınız. Arkadaşınızla birbirinizi aşağıdaki ölçüte göre değerlendiriniz.) Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. Usulüne uygun olarak sipariş aldınız mı? 2. Konukların siparişine uygun çorbaları servis için hazırladınız mı? 3. Menaj takımlarının servis edilecek çorbalara uygunluğunu kontrol ettiniz mi? 4. Pot ile çorba servisi kuveri için sıcak çorba tabağını sağ taraftan kuvere ilave ettiniz mi? 5. Servisi hangi yönden yapacağınızı tesbit ettiniz mi? 6. Çorbaların servis için uygun sıcaklıkta olduğunun kontrolünü yaptınız mı? 7. Konuk masasına gelince konukları selamladınız mı? 8. Masaya yaklaştığınızda ayağınızın birisini biraz ileri aldınız mı? 9. Konuk masasına servis yaparken ses çıkarmamaya özen gösterdiniz mi? 10. Servisinizi yaptıktan sonra konuklara başka bir istekleri olup olmadığını sordunuz mu? 11. Konuklara güler yüz ve tebessüm gösterdiniz mi? 12. Yeterince kibar ve nazik oldunuz mu? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 16

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. RME 1. ( ) Fransız usulü çorba servisinde, çorbalar servis potuyla misafir masasına getirilir. 2. ( ) Potla çorba servisinde, servis personeli misafirin sağından servisi gerçekleştirir. 3. ( ) Fransız usulü çorba servisinde, konuk çorba servisini kendisi de yapabilir. 4. ( ) İngiliz usulü çorba servisinde, çorbalar sadece mutfakta hazırlanır ve çorba servis kâsesinde salona getirilir. 5. ( ) İngiliz usulü servis de, çorba kâse içerisinde konuğun sağ tarafından servis edilir. 6. ( ) Pot ile servis yapılırken çorbanın sıcaklığının hissedilmemesi için pot, kumaş peçete açılmış tabak üzerinde tutulur. 7. ( ) Pot ile servis yapılırken servis potu sağ el ile taşınır. 8. ( ) Pot ile servis yapılırken çorbayı kendi tabağına alamayacak durumdaki misafirlere servis personeli yardımcı olur. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 17

AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Çorba servisi usullerini öğrenerek hijyen kurallarına uygun olarak kuveri, özel çorba servisi için tamamlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA ÖĞRENME FAALİYETİ-3 Bireysel veya kendi aranızda oluşturduğunuz araştırma grupları ile öğretmeninizin yönlendireceği konaklama tesislerindeki veya bağımsız işletmelerdeki restoranlarda özel çorba servisi kuveri uygulamaları hakkında araştırma yapınız. Araştırmalarınız sonucunda elde ettiğiniz bilgi ve belgeleri arkadaşlarınızla paylaşınız. 3. KUVERİN ÖZEL ÇORBA SERVİSİ İÇİN TAMAMLANMASI 3.1. Çorba Çeşitleri 3.1.1. Egzotik Çorbalar Egzotik kelime anlamı olarak uzak ülkelere ait, uzak ülkelerden getirilmiş olan anlamına gelir. Egzotik çorbalar ülkemizde pek servis edilmemekle birlikte uluslar arası mutfakta önemli bir yere sahiptir. Egzotik çorbalar arasında kaplumbağa çorbası, kanguru kuyruğu çorbası ve köpek balığı yüzgeci çorbası en bilinenleridir. Bütün egzotik çorbalar kızarmış ekmekle birlikte servis edilirler. 3.1.1.1. Kaplumbağa Çorbası Resim3.1: Kaplumbağa çorbası En çok servis edilen egzotik çorbalar arasında yer alır. Genelde konserve olarak mutfaklarda bulunurlar. Kaplumbağa eti, tereyağı, kereviz, havuç, soğan, un, maydanoz, 18

kekik, tuz, katı yumurta bu çorbanın ana malzemelerini oluşturur. Bunun yanında sherry veya mader şarapları ilave edilebilir. Ayrıca piyasada bulunan konserveler arasında kaplumbağa çorbası tadını veren ancak dana kellesi, biftek gibi etlerin karışımından yapılan Mock Turtle Soup adı verilen yalancı kaplumbağa çorbaları da çok satılmaktadır. Kaplumbağa çorbası servisi için kendine has fincan ve kâseler kullanılır. Kaliteli işletmelerde, kaplumbağa amblemi olan kaşık kuverde yer alır; kâsesinin kullanıldığı servislerde, konsome kaşığı kuvere ilave edilir. Fincan servisinde, kahve kaşığı kullanılabilir. Misafire servis edilirken fincanın sapının sol tarafa bakmasına ve kaşığın fincan tabağının sağ tarafına konulmasına dikkat edilmelidir. im 3.2: Çeşitli kaplumbağa çorbası kâseleri Res Resim 3.3: Çeşitli kaplumbağa çorbası fincanları 3.1.1.2. Köpekbalığı Yüzgeci Çorbası Resim 3.4: Çeşitli kaplumbağa çorbası kaşıkları Resim 3.5: bütün halde olan köpek balığı çorbası 19

Bu çorba adından da anlaşılacağı gibi ana malzemesi köpekbalıklarının yüzgeç etidir. Aslen Çin ve Japon mutfağının yemeğidir. Ancak uluslararası mutfakta yerini almıştır. Taze soğan, kurutulmuş siyah mantar, pırasa, hafif et suyu, mısır nişastası, zencefil, sherry, tuz, sıvı yağ diğer malzemeleridir. Çorba kâsesi ve çorba kaşığı kuverini oluşturur. Ancak çorbanın içinde bulunan yüzgeç etleri kıyılmamışsa kuverinde balık çatalı ve bıçağı yer alır. Resim 3.6: Çeşitli usullerde yapılmış köpekbalığı yüzgeci çorbaları 3.1.1.3. Kanguru Kuyruğu çorbası Avustralya kökenli bir çorba olup yine en çok bu ülkede servis edilmekle birlikte, konserve halde hazırlanıp tüm dünyaya sunulmaktadır. Çorbanın içinde boğum yerlerinden kesilmiş kanguru kuyruğu, tereyağı, soğan, havuç, kereviz sapı, turp, defne yaprağı, kekik, su, tuz ve maydanoz vardır. Kuverinde çorba kâsesi ve çorba kaşığı yer alır. Resim 3.7: Kanguru 20

Resim 3.8: Derisi soyulmuş kanguru kuyruğu 3.1.2. Balık Çorbası Resim 3.9: Kanguru kuyruğu çorbası Fransız mutfağının önemli bir çorbasıdır. Uluslar arası mönülerde Bouillabaisse (buiyabes) olarak yer alır. Çeşitli deniz balıkları, karides, ıstakoz, yengeç, midye, istiridye gibi deniz kabuklularından hazırlanan bir çorbadır. Resim 3.10: Balık çorbası Malzemeler: Yarım kilo, pulları temizlenmiş beyaz etli deniz balığı (levrek, mezgit, mercan, kefal, dülger, barbun vb.) 12 adet kabukları temizlenmiş midye 250 gram yengeç, ıstakoz eti 250 gram haşlanmış jumbo karides 250 cl balık suyu ( kılçıkları ve kafalarıyla kaynatılıp süzülmüş balık suyu) 21

10 cl beyaz şarap 1 litre su 3 adet iyi doğranmış soğan 2 adet concasse (konkase) şeklinde hazırlanmış domates Yarım çorba kaşığı domates salçası Küçük boy üç adet, soyulmuş ve halka şeklinde doğranmış patates 2 diş soyulmuş, 1 diş ezilmiş sarımsak 4 cl zeytinyağı İyi doğranmış bir adet küçük pırasa Bir adet kerevizin sapı Safran 2 adet defneyaprağı Maydanoz yaprakları 1 çorba kaşığı portakal kabuğu Karabiber Tuz Yapılışı: Bu çorbayı yapabilmek için önce çorbanın suyunu hazırlamamız gerekir. Bunun için yengeç, ıstakoz ve karides kabukları, balık suyu, 10 cl beyaz şarap, 1 litre su, 1 adet iyi doğranmış soğan, patatesler, 2 diş soyulmuş sarımsak, 1 adet kereviz sapı, 1 adet defneyaprağı 25 dakika hafif ateşte köpükleri alınarak kaynatılır, süzülür. Tavanın içersine yağ ilave edilir. Daha sonra pırasa, iki adet soğan pembeleşinceye kadar kavrulur, domatesler, salça, safran, portakal kabukları, 1 adet defneyaprağı hafif ateşte karıştırılır. Domatesler püre haline gelince hazırladığımız çorbanın suyu ilave edilir. Sık sık karıştırılır. 10 dakika hafif ateşte kaynatılır. Hazırlanan bu karışıma balık filetoları, midyeler ( kabuklu), yengeç ve ıstakoz eti de ilave edilerek 5 dakika daha kaynatılır. En son karidesler ilave edilerek 10 dakika daha kaynatılır. Ateşten almaya yakın, maydanoz ilave edilir. Resim 3.13: Balık çorbası kuverinde kullanılabilecek takımlar 22

Resim 3.12: Balık çorbası kuveri Bu çorba kâselere alınmadan önce madalyon şeklinde kesilmiş, francala ekmek üzerine zeytinyağı gezdirilir ve fırında veya salamanderde kızartılır. Daha sonra bu ekmeklerin üzeri sarımsakla ovulur. Hazırlanan bu garnitür çorba ile servis edilebileceği gibi ekmek tabağında da servis edilebilir. Midye kabukları için kuvere artık tabağı eklenebilir. Bu çorba ile beyaz şarap servis edilir. Balık çorbası kuverinde balık takımı da yer alır. Kuveri: Balık takımı ve çorba kaşığı Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı Artık tabağı Su ve beyaz şarap bardağı Peçete Menaj Resim 3.14: Çeşitli balık çorbaları 23

3.1.3. Fransız Usulü Soğan Çorbası Resim 3.15: Soğan çorbası Fransız milli çorbası olan soğan çorbası yapılışı ve servisi itibariyle basittir. Bu çorbayı yapabilmek için; Orta boy 4-5 adet soğan (halka şeklinde doğranmış) 25 gr tereyağı 4 su bardağı et suyu (tavuk suyu, değişik sebze suları da kullanılır) 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 2 su bardağı kuruton Tuz ve karabibere (pul biber) ihtiyaç vardır. Yapılışı: Yağ eritilerek soğanlar pembeleşinceye kadar sotelenir. Ateşin altı kısılır, un ilave edilerek yavaş yavaş karıştırılır. Karıştırırken soğanların çok fazla ezilmemesi için tahta kaşık kullanılmalıdır. Un ile soğan birbirini bulduktan sonra soğuk et suyu, yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. 15 dakika bu şekilde kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenerek 5 dakika daha kısık ateşte karıştırılarak kaynatılır. Resim 3.16: Soğan çorbası yapımı Hazırlanan bu çorba iki şekilde servis edilir. 24

Resim 3.17: Çorbaya kaşar eklenmesi Resim 3.18: Salamander Graten olarak: Hazırlanan soğan çorbası kâsesi içine, iki büyük kaşık kuruton veya bütün halde, çeşitli şekillerde kızartılmış, tost ekmeği ilave edilir. Üzeri kaşar peyniri ile kapatılarak ısıya dayanıklı kâselerde salamander de granite edilir. En çok bu usulde servisi tercih edilir. Servis kâsesiyle: Bu serviste kâseler ve servis kabı geridon üzerinde salona gelir. Çorba geridon üzerinde kâselere servis edilerek kuruton burada ilave edilir. Üzeri rendelenmiş kaşar peyniri ile tamamlanarak sağdan servis edilir. Kaşar peyniri ve kuruton, geridon üzerinde kâseye ilave edilmeden misafirin isteğine göre misafir masasına, servis tabağının hemen ilerisine bırakılabilir. Kuveri: Resim 3.19: Çeşitli usullerde soğan çorbaları Dessert kaşığı (çorba kâsesi ile serviste) Çorba kaşığı (çorba tabağı ile serviste) Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı Su bardağı ve cinsine göre içki bardağı 25

Peçete, menaj Garnitürler (kuruton ve kaşar peyniri, orta boy kaşık) 3.1.4. Petite Marmite ( Pötit Marmit) Türkçe, küçük toprak kap anlamındadır. İçinde kırmızı et konservesi, pirinç, jülyen doğranmış kereviz, havuç, beyaz lahana, pırasa gibi sebzeler, tavla zarı şeklinde doğranmış biftek ve tavuk etleri bulunan; bol garnitürlü, Fransızların ulusal çorbasıdır. Bu çorbanın özelliği servis kabı ile fırına sürülmesidir. Resim 3.20: Servise hazır Petite Marmite Petite Marmite ile masaya getirildiğinde sıcak olan kap, peçete ile tutularak sağdan servis edilir. Çorba, büyük kaplarda da hazırlanabilir. Bu şekilde hazırlanan çorba, geridon üzerinde salona getirilir. Servis elemanı tarafından, sıcak çorba tabaklarına alınır. Sağdan misafir masasına pas edilir. Kuveri: Çorba kaşığı Peçete, menaj Su bardağı, cinsine göre içki bardağı Ekmek tabağı tereyağı bıçağı Resim 3.21: Jülyen doğrama Resim 3.22: Petite marmite 26

3.1.5. Pot au Feu ( Po o Fö) Resim 3.23: Geridon servisinde kullanılan büyük kaplar Resim 3.24: Pot au Feu hazırlanışı Pot au Feu Türkçeye çevrildiğinde ateşteki kap, ateş üzerindeki kap anlamına gelmektedir. Havuç, pırasa, soğan, patates, şalgam, kabak, kekik, tuz ile hazırlanan bir sığır eti çorbasıdır. Biftek, yağsız ve kemiksiz pirzola gibi haşlama olarak kullanılabilecek etler, bu çorba içinde yer alır. Özelliğiyse özel bir ısıtıcısı bulunan servis arabasında, çorba potu içinde, restoranda servise hazır bulunmasıdır. Resim 3.25: Bir porsiyon Pot au Feu 27

Resim 3.26: Pot au Feu Sipariş alındığında servis elemanı, bu arabayla misafir masasına yaklaşır. Araba üzerinde francala ekmek bulundurulur. Kumaş bir peçete ile tutularak, ince dilimler halinde kesilir. Ekmek tabağı üzerine soldan, maşa servisi yapılır. Sıcak çorba tabakları, boş olarak sağdan servis edilir. Resim 3.27: Francala ekmek Chef in dish içinde bulanan çorba, misafir sayısına göre servis potuna alınır. Sol taraftan Fransız servisi uygulanarak sıcak çorba tabaklarına pas edilir. Ayrıca bu çorbayla sos olarak hardal, garnitür olarak kornişon turşu servis edilir. Kuveri: Çorba tabakları (sıcak) Çorba kaşığı Büyük çatal ve bıçak Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı Su bardağı cinsine göre içki bardağı Peçete ve menaj 28

Resim 3.28: Pot au Feu servisinde kullanılabilecek arabalar 3.1.6. Soğuk Çorbalar Resim 3.29: Çeşitli sebzelerle hazırlanmış Pot au Feu Soğuk çorbalar özellikle yaz aylarında çok tüketilirler. Bu çorbalar, genelde sıcak iklimin hüküm sürdüğü ülkelerden dünya mutfaklarına yayılmıştır. Soğuk çorbaları birkaç başlık altında toplayabiliriz. 3.1.6.1. Soğuk Sebze Çorbaları Resim3.30: Gaspaço En çok bilineni İspanya kökenli olan Gazpacho Gaspaço dur. Bu çorbanın içinde tavla zarı şeklinde doğranmış buğday ekmeği içi, concasse (konkase) domates, tatlı yeşil veya kırmızıbiber, salatalık, soğan, kimyon, zeytinyağı, sirke, sarımsak vardır. Tüm bu malzemeler blendırla püre haline getirilir ve süzgeçten geçirilir 29

Resim 3.31: Gaspaço Derin bir kaba alınarak buzdolabında soğutulur ve servis edilir. Kuverinde dessert kaşığı yer alır. Diğer bir çorba da Fransız kökenli olup klasik hale gelmiş Vichyssoise soğuk çorbadır. Bu çorba özetle püre halde pırasa, patates, soğan, krema ve sütten oluşmuştur. Kuverinde çorba kaşığı yer alır. Ülkemize ait cacık, sebze çorbaları arasında yer alır. Çok az suyla iyi çırpılmış süzme yoğurt içersine, ince doğranmış veya kalın rendelenmiş salatalık ilave edilir ve karıştırılır. Üzerine az miktarda zeytinyağı ve nane ilave edilerek servis edilir. Kuverinde çorba kaşığı yer alır. Resim 3.32: Cacık Resim 3.33: Vichyssoise Bunların yanında ülkemizde hazırlanan ve yine soğuk sunulan, Yoğurt Çorbası vardır. Dövme buğday, nohut, yeşil mercimek gibi tahıllar ile patlıcan, sivri biber, domates gibi sebzeler ve nane bu çorbanın malzemeleri arasında yer alır. Resim 3.34: Yoğurt çorbası 30

Soğuk kremalı çorbalar; Vichyssoise de anlatıldığı gibi krema karıştırılarak da servis edilebilir. Tavuk suyu, bu çorbalarda çok kullanılır. Çorba piştikten sonra püre hale getirilir. Çorbaya ilave edilecek kremanın pişip soğuduktan sonra koyu kıvamda olması gerekmektedir. Soğuk kremalı kuşkonmaz, brokoli, karnabahar, kabak, şekerpancarı, avokado, bezelye en çok kullanılan sebzelerdir. 2.2. Çorba Kuverleri Resim 3.35: Çeşitli soğuk sebze çorbaları Çorbaların servisi, çeşitli servis usullerinde gerçekleşebilir. Bu servis usullerine göre masa üstü hazırlıkları da farlılık gösterir. 2.2.1. Tabakta Çorba Servisi Kuveri Resim 3.36: Tabakta çorba servisi kuveri Bu kuver Fransız Servisi ne aittir. Çorba tabağına, çorba potundan servis edilir. Ziyafetlerde menü daha önceden bilindiği için misafirler salona alınmadan önce, çorba ile başlanacaksa servis tabağı üzerine, çorba tabağı yerleştirilir. Alakart servisteyse sipariş alındıktan sonra, kuvere sağ taraftan çorba tabağı ve çorba kaşığı eklenir. Kaşık eklenirken mutlaka bir tabak içinde ve peçete üzerinde taşınmalıdır. 2.2.2. Kâsede Çorba Servisi Kuveri Bu kuver İngiliz Servisi ne ve Amerikan Servisi ne aittir. Alakart olarak çorba kâsesi İngiliz Servisinde olduğu gibi geridon üzerinde hazırlanıp servis edilebilir ya da Amerikan Servisinde olduğu gibi mutfakta hazırlanıp salona getirilir. Sipariş alındıktan sonra kuvere, sadece çorba kaşığı eklenir. 31

Resim 3.37: Kâsede çorba servisi kuveri Ziyafetlerdeyse çorbanın özelliğine göre bu kuver tercih edilir (Örneğin gratine soğan çorbası gibi). Kuver hazırlıkları sırasında çorba kaşığı kuvere eklenir. 3.3. Çorba Garnitürleri Çorba garnitürlerinin sunumu, çorbanın servis usulüne göre farklılık gösterir. Garnitürlerin sunumunda, orta boy kaşık kullanılır. Garnitürler için farklı şekillerde küçük kaplar kullanılabilir. Resim 3.38: Garnitürlerin masaya servisi Mutfakta hazırlanan çorbanın garnitürleri de yine mutfakta hazırlanır. Ancak bazı alakart restoranlarda garnitürler, çorbaya ilave edilmeden tepsi üzerinde salona getirilir. İlk önce çorba sağ taraftan misafire sunulur. Hemen ardından garnitürler, yine sağ taraftan çorba tabağının hemen ön tarafına pas edilir. Garnitür kaşıklarının sap kısımları sağa bakmalıdır. Resim 3.39: Garnitürlerin maşa servisi 32

Geridon üzerinde hazırlanan çorbanın garnitürleri yine burada ilave edilir. Pot servisinde garnitürler de sol taraftan maşa servisi yapılır. Garnitürler kumaş peçete açılmış fayans, kayık tabak üzerinde sol el ile misafire sunulur. Misafir istediği kadar garnitürü, tabağına alır. Misafir istediği takdirde veya servisi kendisi yapamayacak durumdaysa servis personeli, servisi gerçekleştirir. Resim 3.40: Garnitürlerin maşa servisi 3.4. Çorba Sosları Resim 3.41: Garnitürlerin maşa servisi Çorba soslarının servisi garnitürlerle birlikte yapılır. Ancak en önemli noktası çorba soslarının, garnitürlerden önce servis edilmesi gereğidir. Çorba soslarının servisinde sosların kendine has şişeleri, kapları, mutfakta hazırlanan soslar için sosiyerlik ve küçük kâseler kullanılabilir. Sosların servisinde, orta boy kaşık kullanılır. Sosların servisi, garnitürlerin servisinde olduğu gibidir. Resim 3.42: Sosların servisinde kullanılan sosiyerlikler 33

Resim 3.43: Sos ve garnitürlerin servisi Sosiyerliklerin kendine has altlıkları varsa bunlar kullanılır. Olmadığı durumlarda, üzerine kumaş peçete açılmış tabaklar kullanılabilir. Resim 3.44: Sosların servisi Resim 3.45: Sosların servisi 34

UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ Özel çorbaların servisini yapınız. İşlem Basamakları Kuveri çorba servisi için tamamlayınız. Servis usulüne uygun çorba servisini yapınız. Çorbayla alınan garnitürlerin servisini yapınız. Boşları toplayınız. Öneriler Siparişi kurallarına uygun olarak almaya dikkat ediniz. Kuvere ilave edeceğiniz metal takımları (çorba kaşığı, balık takımı gibi) kuverdeki yerlerine yerleştiriniz. Menaj takımlarını, sipariş edilen çorbanın çeşidine uygun olarak kontrol ediniz. Pot ile çorba servisi kuveri için sıcak çorba tabağını sağ taraftan kuvere ilave ediniz. Dikkatli olunuz Sessiz olmaya özen gösteriniz. Planlı çalışınız. Yapılacak servis usulüne uygun olarak doğru taraftan servis etmeye özen gösteriniz. Konukları selamlamayı unutmayınız. Servis yönüne göre doğru ayağınızı bir adım öne atmayı unutmayınız. Çorbanın servis sıcaklığında olmasına dikkat ediniz. Hijyene dikkat ediniz İş güvenliğine dikkat ediniz. Garnitürlerden büyük ve iri taneli olanların önce, küçük taneli ve rendelenmiş olanların sonra servis edilmesi gerektiğini unutmayınız. Garnitürleri soslardan sonra servis ediniz. Masaya serviste, birden fazla garnitür var ise ilk kullanılacak olanı, servis tabağının sol üst köşesinden başlayarak kuvere ilave ediniz. Davranışlarınızda ölçülü olunuz. Çalışırken özenli olunuz. Boşları zamanında toplamaya özen gösteriniz. 35

KONTROL LİSTESİ Bu faaliyet kapsamında aşağıda listelenen davranışlardan kazandığınız beceriler için Evet, kazanamadığınız beceriler için Hayır kutucuğuna (X) işareti koyarak kendinizi değerlendiriniz. (Çorbaların servisi modülünde yer alan; kuverin çorba servisi için hazırlanması ile ilgili aşağıda verilen işlem basmaklarını uygulayınız. Arkadaşınızla birbirinizi aşağıdaki ölçüte göre değerlendiriniz.) Değerlendirme Ölçütleri EVET HAYIR 1. Usulüne uygun olarak sipariş aldınız mı? 2. Konukların istemiş olduğu çorbaları servis için hazırladınz mı? 3. Menaj takımlarının servis edilecek çorbalara uygunluğunu kontrol ettiniz mi? 4. Pot ile çorba servisi kuveri için sıcak çorba tabağını sağ taraftan kuvere ilave ettiniz mi? 5. Servisi hangi yönden yapacağınızı tespit ettiniz mi? 6. Çorbaların servis için uygun sıcaklıkta olduğunun kontrolünü yaptınız mı? 7. Konuk masasına gelince konukları selamladınız mı? 8. Masaya yaklaştığınızda ayağınızın birisini bir adım ileri aldınız mı? 9. Konuk masasına servis yaparken ses çıkarmamaya özen gösterdiniz mi? 10. Servisinizi yaptıktan sonra konuklara başka bir istekleri olup olmadığıını sordunuz mu? 11. Konuklara güler yüz ve tebessüm gösterdiniz mi? 12. Yeterince kibar ve nazik oldunuz mu? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise Ölçme ve Değerlendirme ye geçiniz. 36

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Kaplumbağa çorbası servisinde hangi kaşık kullanılır? A) Çorba kaşığı B) Dondurma kaşığı C) Konsome kaşığı D) Parizyen kaşığı 2. Köpek balığı yüzgeci çorbası hangi ülkenin mutfağına aittir? A) Almanya Avusturya B) Çin Japonya C) Hindistan Endonezya D) Avusturya Yeni Zelenda 3. Balık çorbası ile hangi içki servisi önerilir? A) Bira B) Beyaz şarap C) Roze şarap D) Sherry 4. Aşağıdaki çorbalardan hangisi servis kabıyla birlikte fırında pişirilerek hazırlanır? A) Petite Marmite B) Bouillabaisse C) Pot au Feu D) Kanguru Kuyruğu Çorbası 5. Aşağıdaki çorbaların hangisi İspanya kökenli soğuk çorbalar arasında yer alır? A) Vishyssoise B) Konsome Royal C) Gaspaço D) Petite Marmite 6. Aşağıdaki çorbaların hangisinin servisinde kendisine has çorba arabası kullanılır? A) Soğan çorbası B) Vishyssoise C) Konsome D) Pot au Feu 7. Aşağıdakilerden hangisi patates ile yapılan Fransız soğuk çorbasıdır? A) Bouillabaisse B) Petite Marmite C) Vishyssois D) Soğan çorbası 37

8. Aşağıdakilerden hangisi çorba sosları arasında yer almaz? A) Sarımsak sos, B) Soya sosu C) Limon sosu D) Vinegret sos Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 9. Kornişon turşu. Çorbası ile servis edilir? 10. Soğan çorbası servis kâsesi ile sunulurken... ve... garnitürü kuvere eklenir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise Modül Değerlendirme ye geçiniz. 38

MODÜL DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır KUVERİN ÇORBA SERVİSİ İÇİN TAMAMLANMASI 1. Kuver hazırlıklarına başlamadan önce tüm malzemelerin temizliğini kontrol ettiniz mi? 2. Kuver hazırlıkları yaparken kuverin hangi misafirden başlanarak tamamlanacağını kararlaştırdınız mı? 3. Kuver hazırlıklarında kullanacağınız malzemenin temizliğini kontrol ettiniz mi? 4. Kuverde kullanacağınız malzemenin tabak kâse gibi sıcaklığını kontrol ettiniz mi? 5. Kuver tamamlanırken garnitür ve sosların oturan kişi sayısına göre masaya nasıl yerleştirileceğine karar verdiniz mi? 6. Kuver hazırlıkları bittikten sonra masada bir servis takımlarının yerleşimini son kez kontrol ettiniz mi? ÇORBA SERVİSİ 1. Uygulanacak servis metoduna göre kuveri son kez gözden geçirdiniz mi? 2. Misafirlerin masadaki yerleşimine göre çorba servisine kimden başlayacağınıza karar verdiniz mi? 3. Uygulanacak servis şekline göre servant hazırlıklarınızı tamamladınız mı? 4. Garnitürlerin ve sosların servisine ne zaman başlayacağınıza karar verdiniz mi? 5. Çorbanın servisinde, servis sıcaklığına dikkat ettiniz mi? 6. Garson peçetesi kullandınız mı? 7. Hijyene dikkat ettiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirme sonunda Hayır şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize başvurunuz. 39

CEVAP ANAHTARI CEVAP ANAHTARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 B 3 A 4 Doğru 5 Yanlış 6 Doğru 7 Doğru 8 Yanlış 9 Doğru 10 Doğru ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 Doğru 2 Yanlış 3 Doğru 4 Yanlış 5 Doğru 6 Doğru 7 Yanlış 8 Doğru 40

ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 C 2 B 3 B 4 A 5 C 6 D 7 C 8 D 9 POT AU FEU 10 KURUTON ve RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ 41

KAYNAKÇA KAYNAKÇA CÖRÜT Cumhur, Basılmamış Ders Notları, Erzincan, 2001-2006 GÜREL Mehmet, Gülol GÜREL, Servis Ve Bar, MEB Basımevi, İstanbul, 2001 DENİZER Dündar, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Açık Öğretim Fakültesi Yayını, Eskişehir, 2002 GEDÜK Recep, Kuverde Kullanılan Malzemeler. Ders Notları, Erzincan, 2000 İSTEK Abdullah, Çorbalar, Hazırlanmaları ve Servisi, Yayımlanmamış Ders Notları, Bartın, 2005 KURT Nazif, Yiyecek ve İçecek Servisi, Yorum Matbaası, Ankara, 1995 SÖKMEN Alptekin, Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2003 USTA Necip, Fransız Mutfak Sanatı Sofra ve Servis Bilgileri, Kral Matbaası, İstanbul Yiyecek İçecek Servisi Öğretmen El Kitabı, Turizm Bakanlığı Turizm Eğitimi Genel Müdürlüğü, Yorum Matbaası, Ankara, 1998 42