Dersin Adı Alan Meslek/Dal Dersin Okutulacağı Sınıf/Dönem/Yıl Süre Dersin Amacı Dersin Tanımı Dersin Ön Koşulları Ders İle Kazandırılacak Yeterlikler Dersin İçeriği Yöntem ve Teknikler Eğitim Öğretim Ortamı ve Donatım Ölçme ve Değerlendirme Öğretmen ve Eğitici İşbirliği Yapılacak Kurum ve Kuruluşlar BİLGİ FORMU Hijyen ve Sanitasyon Satış Elemanlığı Kantin İşletmeciliği 2. Yıl 4. Dönem Haftada 2 ders saati Bu ders öğrenciye, çalışma ortamında, hijyen kurallarına göre sanitasyonu sağlama yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders, çalışma ortamında, hijyen kurallarına göre sanitasyonu sağlama bilgi ve becerilerinin verildiği derstir. 1. Kişisel bakımı hijyen kurallarına göre yapabilecektir. 2. Kişisel hazırlığını işletme standartlarına göre yapabilecektir. 3. Hijyeni sanitasyon ilkeleri doğrultusunda sağlayabilecektir. 4. Bulaşıkları sanitasyon ve hijyen kurallarına göre yıkayabilecektir. 5. Çalıştığı ortamda HACCP kriterlerine göre gerekli tedbirleri alabilecektir. 6. Ahlaki ve yasal sorumluluklarını, günlük yaşantılarına uygulayabilecektir. 1. Kişisel Bakım 2. Kişisel Hazırlık 3. Sanitasyon 4. Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı 5. Yiyecek İçecek Hizmetlerinde HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizi) 6. Ahlaki ve Yasal Sorumluluklar Bu derste anlatım, göstererek yaptırma, grup çalışması, uygulamalı çalışma, araştırma, yenilikleri takip etme, internet ortamında araştırma yapma vb. yöntem ve teknikler uygulanabilir. Eğitim öğretim ortamı: Uygulama mutfağı, servis atölyesi, kantin, sınıf ve kütüphane ortamı. Donanım: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, printer, scanner, tüm servis araç ve donanımları. Modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. Alan öğretmenleri ile sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Öğrencinin konuyla ilgili olarak iletişim, araştırma-gözlem, uygulama yapabileceği; diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları, çevrede bulunan işletmeler, özel, kamu kurum ve kuruluşlarıdır. 1
SÜRE : 40/24 : Kişisel Bakım GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile kişisel bakımı hijyen kurallarına göre yapabilecektir. 1. Hijyen kurallarına göre vücut temizliğini yapabilecektir. 2. Hijyen kurallarına göre el ve ayak bakımını yapabilecektir. 3. Sağlık kurallarına göre ağız ve diş bakımını yapabilecektir. 4. Hijyen kurallarına göre saç bakımı, cilt bakımı ve makyajını yapabilecektir. A. Vücut temizliği 1. Banyoda kullanılacak şampuan, sabun, lif ve havluları hazır hale getirilmesi 2. Saç ve vücudun yıkanması 3. Banyo yapılan mekânın temizlenmesi 4. Tuvalet ve lavaboların temizlenmesi 5. Kurulama B. El ve ayak bakımı 1. El ve ayak tırnaklarının uygun şekilde kesimi ve bakımı 2. El ve ayakların etkili yıkanması 3. Ayak bakımı ve sağlığı 4. El bakımı ve sağlığı 5. Kurulama C. Ağız ve diş bakımı ve sağlığı 1. Uygun diş fırçası ve macununun seçilmesi 2. Yemeklerden sonra tekniğine uygun olarak dişlerin fırçalanması 3. Ağız kokularına karşı alınması gereken önlemler 4. Ağız ve diş sağlığı kontrolleri D. Saç bakımı, cilt bakımı ve makyaj 1. Saç bakımı ve işe uygun şekil verilmesi 2. Erkeklerin günlük sakal tıraşı 3. Losyon ya da krem kullanımı 4. Cilt bakımı 5. Bayanlar için işin özelliğine uygun makyaj yapımı 2
SÜRE : 40/24 : Kişisel Hazırlık GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile kişisel hazırlığını işletme standartlarına göre yapabilecektir. 1. Çalışma ortamında, işletme standartlarına göre iş kıyafetini giyebilecektir. 2. Servis sırasında, üzerinde ve dolabında bulunduracağı araç ve gereçleri temin edebilecektir. A. İş kıyafetini giyme 1. Üniformanın tanımı 2. Üniforma çeşitleri 3. İş kıyafetini giymede dikkat edilecek noktalar B. Personelin üzerinde ve dolabında bulundurması gereken araç ve gereçler 1. Servis personelin üzerinde bulundurması gereken araç-gereçler a. Peçete b. Kalem c. Kibrit d. Saat e. İsimlik 2. Mutfak personelinin üzerinde bulundurması gereken araç-gereçler ve bulundurma yerleri a. Not defteri b. Kalem c. Mutfak bezi 3. Yiyecek içecek hizmetleri personelin dolabında bulundurması gereken araçgereçler ve yerleştirme yöntemleri a. Yedek iç çamaşırı b. Yedek ayakkabı-çorap c. Mendil d. Tarak e. Tırnak makası f. Tıraş makinesi g. Kolonya, after shave, deodorant h. Ağrı kesici tablet i. Dikiş seti j. Şampuan k. Ayakkabı boyası l. Saç tokası- bone- şapka m. Havlu 3
SÜRE : 40/32 : Sanitasyon GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile hijyeni sanitasyon ilkeleri doğrultusunda sağlayabilecektir. 1. Yiyecek hijyenini sağlayıcı önlemler doğrultusunda, yiyeceklerde oluşacak bozulmaları engelleyebilecektir. 2. Sanitasyon ilkeleri doğrultusunda çalışma ortamı hijyenini sağlayabilecektir. A. Yiyecek hijyen ve sanitasyonu 1. Sanitasyon ve hijyen a. İlgili tanımlar i. Sanitasyon ii. Hijyen iii. Temizlik iv. Dezenfeksiyon b. Önemi c. Sanitasyon kuralları 2. Yiyecek hijyeni 3. Yiyecek hijyeninin tanımı ve önemi 4. Yiyeceklerde görülen bozulmalar a. Kokma b. Çürüme c. Ekşime d. Küflenme 5. Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uyulması gereken ilkeler a. Hazırlanmasında uyulması gereken ilkeler b. Pişirilmesi esnasında uyulması gereken ilkeler c. Soğutma ve bekletilmesi esnasında uyulması gereken ilkeler d. Servise hazırlama ve serviste uyulması gereken ilkeler B. Çalışma ortamı hijyeni 1. Çalışma ortamında aranan fiziksel özellikler ve iş verimine etkileri a. Aydınlatma b. Havalandırma c. Isıtma d. Zemin ve duvar 2. Çalışma ortamında uyulması gereken sanitasyon ilkeleri a. Mutfakta uyulması gereken sanitasyon ilkeleri b. Servis alanında uyulması gereken sanitasyon ilkeleri 3. Zamana göre çalışma ortamı temizliğinin planlanması a. Mutfakta i. Günlük temizlikler ii. Periyodik yapılan temizlikler 4
b. Servis alanında i. Günlük temizlikler ii. Periyodik yapılan temizlikle 4. Çalışma ortamı hijyeninin sağlanmasında kullanılan araçlar a. Mutfakta i. Tezgâh temizliğinde kullanılan araçlar ii. Araç ve ekipmanların temizliğinde kullanılanlar iii. Zemin temizliğinde kullanılan araçlar b. Servis alanında i. Temizlik bezleri ii. Bardak silme bezleri iii. Takım silme bezi iv. Elektrikli halı yıkama makinesi 5. Mutfak hijyeninin sağlanmasında kullanılan gereçler a. Deterjan i. İnorganik alkaliler ii. İnorganik asitler iii. Yüzey aktif maddeler iv. Çöküntü engelleyici maddeler b. Dezenfektan i. Klorlu bileşikler ii. 4 lü amonyum bileşikleri iii. İyodoforlar iv. Anfoter bileşikler v. Mikromat 6. Çalışma ortamında yüzey hijyeni a. Ağaç yüzeylerin temizlenmesi b. Cam yüzeylerin temizlenmesi c. Metal yüzeylerin temizlenmesi d. Fayans yüzeylerin temizlenmesi 7. Çalışma ortamındaki araç ve ekipmanlarının temizlik ve bakımının sağlanması a. Mutfakta i. Mutfak araçlarının gruplandırılması ii. Mutfak araçlarının temizliğinde uyulması gereken kurallar iii. Mutfak araçlarının kullanımında uyulması gereken kurallar iv. Mutfak araçlarının bakımında uyulması gereken kurallar b. Servis alanında 8. Haşerelere karşı alınacak önlemler a. Haşerenin tanımı b. Haşerelere karşı önlem almanın önemi c. Haşereleri önlemede hijyenin önemi d. Haşerelere karşı mücadele yöntemleri 9. Ziyaretçiler açısından hijyen 5
SÜRE : 40/24 : Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile bulaşıkları sanitasyon ve hijyen kurallarına göre yıkayabilecektir. 1. Bulaşıkhanede, hijyen kurallarına göre elde bulaşık yıkayabilecektir. 2. Hijyen kurallarına göre makinede bulaşık yıkayabilecektir. 3. Hijyen kurallarına göre çöp atımını yapabilecektir. A. Elde bulaşık yıkama 1. Bulaşık yıkamada kullanılan araçlar ve özellikleri 2. Bulaşık yıkamada kullanılan gereçler ve özellikleri 3. Bulaşıkların gruplandırılması a. Hazırlamada oluşan bulaşıklar b. Serviste oluşan bulaşıklar 4. Bulaşık yıkamada işlem aşamaları a. Atıkların sıyrılması b. Yıkama c. Durulama d. Sterilizasyon i. Tanımı ii. Çeşitleri iii. Gerekliliği e. Kurulama f. Yerleştirme B. Makinede bulaşık yıkama 1. Bulaşık yıkamada kullanılan makineler a. Bardak yıkama makinesi b. Tabak yıkama makinesi c. Büyük araçları yıkama makinesi 2. Bulaşık makinesinde kullanılan gereçler ve özellikleri a. Tuz b. Parlatıcı c. Deterjan 3. Bulaşık makinesini kullanıma hazırlama 4. Bulaşık makinesinin kullanımında dikkat edilecek noktalar 5. Bulaşık makinesinin bakımı C. Çöplerin toplanması 1. Çöplerin gruplandırılması 2. Çöp toplama yöntemleri a. Çöp bidonları b. Çöp bacaları c. Çöp öğütücüleri 3. Çöplerin kaldırılması sırasında uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kuralları 6
SÜRE : 40/32 : Yiyecek İçecek Hizmetlerinde HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Risk Analizi) GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile çalıştığı ortamda HACCP kriterlerine göre gerekli tedbirleri alabilecektir. 1. Besinlerin bozulmalarını önleyici, sanitasyon kurallarına göre tedbirler alabilecektir. 2. Çalıştığı ortamda, HACCP kriterlerine göre gerekli düzenlemeleri yapabilecektir. A. Besin kaynaklı hastalıklar, besin zehirlenmelerine yol açan etmenler ve bunlardan korunma yolları 1. Güvenli gıda a. Tanımı b. Özellikleri c. Dünya sağlık teşkilatı (WHO) yaklaşımları d. Hava 2. Fiziksel etmenler a. Toprak b. Su c. Hava 3. Kimyasal etmenler a. Metaller b. Pestisitler c. Deterjanlar d. Plastikler e. Gıda katkı maddeleri 4. Biyolojik etmenler a. Doğal besin toksinleri i. Mantarlar ii. Bal iii. Çavdar iv. Solanin b. Mikroorganizmalar i. Mikroorganizmaların üremelerini etkileyen etmenler Su aktivitesi Sıcaklık ph Hava ii. Mikroorganizma kontaminasyon(bulaşma) kaynakları Toz-toprak Haşere, kemirgen, evcil hayvanlar Su Yiyecek hazırlayan kişiler Çiğ besinler Çöpler 7
iii. Mikroorganizmalarla kontaminasyon yolları Direkt kontaminasyon Endirekt kontaminasyon 5. Bakteriyel besin zehirlenmeleri a. Besin enfeksiyonları b. Salmonella enfeksiyonu c. Streptokok enfeksiyonu d. Besin entoksikasyonları e. Stafilokok besin zehirlenmesi f. Botulinum besin zehirlenmesi 6. Küflü gıdalar ve insan sağlığına etkileri 7. Parazitlerin neden olduğu hastalıklar ve korunma yolları B. Kritik kontrol noktaları 1. Tanımı 2. HACCP terminolojisi a. Risk b. Kontrol noktası c. Kritik kontrol noktası d. Şiddet e. Çapraz bulaşma f. Kontaminasyon g. Portör 3. Besinlerin kirlenme nedenleri 4. Potansiyel tehlikeli besinler a. Çiğ ve pişmiş hayvansal besinler b. Isı ile işlem görmüş besinler c. Tohum filizleri 5. Potansiyel tehlike oluşturmayan besinler a. Su oranı düşük besinler b. Konserveler 6. HACCP uygulamalarının avantajları 7. HACCP sisteminin uygulama aşamaları a. Potansiyel riskli besinlerin belirlenmesi b. Kritik kontrol noktalarının saptanması c. Kritik kontrol noktalarında gerekli denetimin yapılarak uygun önlemlerin alınması d. Sanitize edici solüsyonların yoğunluk ve kullanılış biçimlerinin belirlenmesi 8
SÜRE : 40 / 32 : Ahlaki ve Yasal Sorumluluklar GENEL AMAÇ : Öğrenci bu modül ile ahlaki ve yasal sorumluluklarını, günlük yaşantılarına uygulayabilecektir. Öğrenci, 1. Ahlaki ve yasal sorumluluklarını sınıflandırabilecektir. 2. Psikolojinin temel ilkelerini, bilimsel yöntemlerine göre sınıflandırabilecektir. 3. İş psikolojinin temel ilkelerini, bilimsel yöntemlerine göre sınıflandırabilecektir. A. Gıda üretimi ve satışının ahlaki ve yasal sorumlulukları 1. Ahlaki sorumluluklar 2. Yasal zorunluluklar 3. Denetimler ve kontroller 4. Personelin sorumlulukları 5. İşverenin sorumlulukları B. Psikoloji 1. Psikolojinin tanımı 2. Psikolojinin konusu 3. Psikolojinin dalları a. Gelişme psikolojisi b. Eğitim psikolojisi c. Kişilik psikolojisi d. Toplum psikolojisi 4. Çocuk ve ergen psikolojisi a. Tanımı b. Konusu c. Benzerlik ve farklılıkları d. İyi ilişkiler kurabilme C. İş psikolojisi 1. İş psikolojinin tanımı 2. İş psikolojinin konusu 3. İş hayatına uygulama esasları 4. İş psikolojisi ve verimlilik a. Fiziki verimlilik b. Psikolojik verimlilik c. Sosyal verimlilik 9