BESLENME
Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme insan gereksinimlerinin başında gelir. Beslenme şekliniz; günlük performansınızı, gelecekteki sağlığınızı ve hastalıklardan korunmanızı etkilemektedir.
Beslenme Bilim Dalı Beslenmeden esas olan besin öğelerinin türleri, miktarları, özellikleri ve vücut çalışmasındaki işlevlerini, Besinlerin bileşimi, fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretimden tüketime değin uygulanan işlemlerin besin kalitesine etkilerini, Değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel durumda olan bireyler ve gruplar için uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler. 3
BESLENME; Besinlerin üretiminden hücrede kullanımına değin geçen tüm evrelerde insan-besin ilintisini inceleyen bilim dalıdır. 4
BESLENMENİN SAĞLIK VE İŞ VERİMİNE ETKİSİ 5
YETERSİZ VE DENGESİZ BESLENME; BÜYÜME VE GELİŞMEYİ ZEKA GELİŞİMİNİ SAĞLIĞI İŞ PERFORMANSINI OLUMSUZ YÖNDE ETKİLER.
YETERSİZ VE DENGESİZ BESLENME SONUCUNDA Kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, Tip 2 diyabet, Şişmanlık, Osteoporoz, Bazı kalın bağırsak hastalıkları (kabızlık, divertikülozis vb.) Demir yetersizliği anemisi, Ağız hastalıkları, Malnütrisyon (beslenme bozukluğu hastalıkları) 7
1. BESLENME DURUMU ve ÖNEMİ 2.GIDALARIN BİLEŞENLERİ ve GÖREVLERİ 3.DUYGULAR ve BESİN ŞEÇİMİ
GİRİŞ
GİRİŞ İnsanın hayatını sağlıklı ve güçlü bir şekilde devam ettirebilmesi, her şeyden önce yeterli ve dengeli gıda almasına bağlıdır. İnsan hayatının vazgeçilmez bir parçası olan gıdalar, gıda bileşenleri ve beslenme hakkındaki bilimsel esaslara dayalı verilerin geçmişi oldukça yeni sayılabilir. Dolayısıyla beslenme bilimi de diğer bilim dallarına kıyasla yeni bir bilim dalıdır. İlk vitamin yaklaşık 90 yıl önce keşfedilmiş ve bazı minerallerin vücudumuzdaki fonksiyonları ancak 10 15 yıl önce anlaşılabilmiştir.
GİRİŞ Dünyada beslenme ile ilgili problemlere baktığımızda başlıca iki temel sorunun olduğunu görmekteyiz. Bunlardan birincisi, insanların yeterli besin maddesi bulamamasına bağlı açlık problemi, ikincisi ise aşırı ve dengesiz beslenmeye bağlı oluşan çeşitli problemlerdir.
GİRİŞ Her iki durumda da insan sağlığı risk altına girmekte, dünyanın bazı yerlerinde açlığa dayalı insan ölümleri görülürken, diğer bazı yerlerinde ise aşırı ve dengesiz beslenmekten kaynaklanan sağlık problemlerinden dolayı yine insanlar ızdırap çekmektedir. Dolayısıyla insanların en değerli varlıkları olan sağlıklarını korumak için, yeterli ve dengeli beslenmeye son derece önem vermeleri gerekmektedir.
GİRİŞ Beslenmede yapılan hatalar ve bu hatalardan kaynaklanan olumsuzlukları açıklamak amacıyla özellikle son yıllarda çeşitli araştırmalar yapılmış, buna göre yanlış beslenmeden kaynaklanan çeşitli sağlık problemleri açıkça ortaya konulmuştur. Batı toplumunun %30 50 sinin şişman olduğu, aşırı ve dengesiz beslenmeye dayalı olarak bu insanlarda yüksek tansiyon, diabet, yağ metabolizmasında bozukluklar görüldüğü, hiperürikemi ve arterioskleroza fazlaca rastlandığı ifade edilmiştir. Fakat burada yanlış beslenmenin tek faktör değil, ancak önemli bir faktör olduğu unutulmamalıdır. Aşırı beslenme sonucu oluşan şişmanlık vücudu yorar, böylece vücut normal kilosunu koruyan başka bir organizmaya göre daha çabuk çökme eğilimi gösterir.
İnsan metabolizmasında gıda maddelerinin yapı taşları sindirim esnasında belirli bir hazırlık evresi geçirdikten sonra organizma tarafından depo edilebilirler. Bugün mutlaka düzenli olarak alınması gereken 50 gıda bileşeni tanımlanmaktadır. Fakat anne sütü hariç bu 50 kompanenti bir arada sunan başka bir gıda maddesi henüz tanımlanmadığından, bu maddelerin alımını ancak değişik gıda maddelerinin kombinasyonundan sağlamak mümkündür.
GİRİŞ Örneğin unlu mamüllerden beyaz unun tercih edilmesi ve lif içermeyen hayvansal gıdalara eğilim gösterilmesi sonucu, özellikle bayanlar ve yaşlı insanlarda bağırsak tembelliği çokça görülmektedir.
Yukarıda anlatılan nedenlerden dolayı, beslenmenin detaylarından önce aşırı ve yetersiz beslenmenin, doğru ve yanlış beslenmenin iyice anlaşılması gerekir.
Beslenme ile ilgili konulara geçmeden önce Gıda Teknolojisi ve buna bağlı olarak beslenmeyle ilgili tarihi gelişim incelenecek olursa kabaca aşağıdaki çizelgede gösterilen kronolojik sırayla karşılaşılmaktadır (Çizelge 1.1). ZAMAN TEKNOLOJİ M.Ö. M.S. 1800 ler 10000 1900 ler Tahılların taş değirmende öğütülmesi Başı Konserve Düz Hızlı ekmek dondurma etme pişirimi tekniği uygulaması, Meyve ve etin 4000 Ortası Un Balığın paketlenmesi için valsli ve etin değirmenlerin için tuzlanması, modifiyekurutulması kullanımı edilmiş atmosfer ve dumanlanması kullanımı Ortası Sonu Pastalar, Arzulanan tahıldan derecede yapılmış dondurarak kahvaltı kurutma yiyeceklerin hazırlanması, Sonu 3000 Sütün Arpanın Radyasyon fermentasyonu pastörizasyonu, kullanımı ve bira Gıdaüretimi yasalarının çıkarılmaya başlanması Üzümden şarap üretimi
Çizelgede de görüldüğü gibi tahılların taş değirmende öğütülüp ilk defa ekmek haline getirilmesinden valsli değirmenlerin keşfiyle yine tahıldan elde edilen unun pasta, kurabiye vb. yiyeceklere dönüştürülmesine kadar yaklaşık 12000 yıllık bir zaman geçmiştir. Daha sonraları gıda muhafazasında ısıtma ve hava akımı keşfedilmiş, mikroorganizmaların bozulmalara neden olduğu, ısıtma ve oksijen azlığının mikroorganizmaları öldürdüğü belirlenmiştir. Sağlıklı ve ekonomik olması, çevreyi koruması gibi nedenler, metal kutulardaki konservenin yerini, giderek artan oranlarda soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalar almıştır. Radyasyonla muhafaza da son yıllarda önem kazanmaya başlamıştır.
Eski zamanlarda meydana gelen bu gelişmelerin çoğu Ortadoğu, Mısır, Çin ve Hindistan da olmuştur. Yoğurt yapımı yaklaşık 1000 yıl önce Orta Asya daki Türkler tarafından gerçekleştirilmiştir. Örneğin 1500 lü yıllarda henüz yoğurdu hiç tanımayan Avrupa, Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa kralı Fransuva yı tedavi etmesi amacıyla gönderilen hekimin beraberinde götürdüğü keçinin sütüyle yaptığı yoğurtla hastayı tedavi etmesiyle tanımıştır. Bundan sonraki tarihlerde Avrupa da yoğurt harika ilaç olarak görülmüştür.
1. BESLENME DURUMU ve ÖNEMİ
1.1. BESLENME DURUMU Bugün gelişmiş ülkelerde yapılan araştırmalar, en belirgin beslenme probleminin, gıdalarla enerji alımının çok fazla olduğunu göstermektedir. Araştırmalara göre erkeklerin %39 u ve bayanların da %47 si fazla kiloludur. Bunun başlıca nedeni bu kişilerin yağ ağırlıklı, özellikle doymuş yağ ağırlıklı beslenmeleridir.
1.1. BESLENME DURUMU Ayrıca yüksek miktarda alınan alkol da fazla kiloların nedenlerinden biridir (1 litre bira 125g kremanın verdiği enerjiyi verir =464kcal). Bugün batılı ülkelerde yetişkinlerin gıdalarla aldıkları enerjinin % 8 i alkolden gelmektedir. Fazla kiloların bir başka nedeni ise şekerdir. Bu şekerin yarısı şekerleme ve şekerli içeceklerle alınmaktadır.
Bütün faktörler birleşerek yalnızca fazla kilo problemini beraberinde getirmemekte, aynı zamanda beslenme ile ilgili hastalıklara (hiperlipidemi, hiperürikemi, karaciğer sirozu vb.) da yol açmaktadır.
Ayrıca araştırma sonuçları bu ülkelerde et tüketiminin de oldukça fazla olduğunu göstermektedir. Halk eti damak tadına çok uygun bulmakla kalmamakta, yüksek protein içeriğini de göz önüne alarak çok zengin bir gıda olduğuna inanarak tüketmektedir. Eğer ete proteinlerinin biyolojik değeri açısından bakarsak durum böyle olmakla birlikte, etin değer bileşenleri olan pürinler, kolesterol ve doymuş yağ asitlerinin miktarı ve bu bileşenlerin böbrek taşından arterioskleroza kadar rahatsızlıklara neden olması etin yararlarının yanı sıra onu riskli bir besin maddesi yapmaktadır. Bu yüzden ete odaklanmış tek yönlü beslenme hiç de sağlıklı değildir. Ayrıca ette bulunan ve özellikle suda çözünen vitaminler esmer buğday ekmeği gibi daha sağlıklı gıdalardan da sağlanabilir
Bugün modern beslenme anlayışında bitkisel gıdalar vazgeçilmez öneme sahiptirler. Sağlıklı beslenmede tahıl ürünleri, patates, sebze ve meyve olmazsa olmaz cinsten besinlerdir. Bu besinler her gün, her öğün soframızda bulunmalıdırlar.
Bitkisel kaynaklı besinler gibi süt ve süt ürünleri de beslenme açısından vazgeçilmez ürünlerdir. Sütün tercih edilmesi en başta iyi bir kalsiyum kaynağı olmasındandır. Yarım litre süt tek başına günlük insan vücudunun kalsiyum ihtiyacının üçte ikisini karşılamaktadır. Özellikle yaşlı insanlarda ve menopoz sonrası kadınlarda sık görülen osteoporoz (kemik erimesi) için bu daha fazla önem kazanır.
Bir başka beslenme hatası da fazla miktarda alınan sodyumdur. Çoğu besin maddesi, üretimi esnasında yeterince tuzlanmasına rağmen, bizler tüketim esnasında tuzu oldukça cömert kullanmaktayız. Fazlaca kullandığımız sofra tuzu yalnızca yiyeceğin tadını olumsuzlaştırmakla kalmaz, aynı zamanda tansiyonun yükselmesine de neden olur. Fakat belirli bir düzeyde kullanıldığı sürece iyotlu tuz, iyot eksikliğinden kaynaklanan rahatsızlıklara karşı (guatr vb.) en büyük silahımızdır.
Endüstriyel ülkelerde gözlemlenen yukarıdaki beslenme hatalarının yanında, gelişmekte olan ülkelerde başlıca problem, beslenme yetersizliğidir. Eğer dünyanın tüm besin rezervi tüm ülkelere eşit dağıtılsaydı, bugün dünyada beslenme yetersizliği çeken insan kalmazdı. Fakat adaletsiz paylaşım yüzünden fakir ülkelerde, özellikle sosyal güvencesi olmayan insanlarla, çocuklar, yaşlı insanlar ve gebe bayanlar yetersiz beslenmenin sonuçlarıyla karşı karşıyadırlar. Bunun önlenmesi için bir yandan gelişmekte olan ülkelerin gıda üretimleri desteklenmeli diğer yandan da halkın alım gücü iyileştirilmelidir.
Endüstriyel ülkelerdeki yanlış beslenmenin sebeplerini beş madde halinde sıralayabiliriz: Çok fazla Çok yağlı Çok tatlı Çok tuzlu Liflerce çok fakir Sonuç olarak eğer sağlıklı beslenmek istiyorsak parolamız şu olmalıdır : Çok fazla değil, çok yönlü beslen!
1.2. BESLENMENİN ÖNEMİ Dengeli beslenme sağlığı koruyan, başka bir ifadeyle kişiyi hastalıklardan uzak tutan, fiziksel ve sosyal huzuru sağlayan, vücudu geliştiren, büyüten; vücuda kuvvet ve enerji veren, dayanma gücü ve başarıyı arttıran çok önemli bir faktördür. Başarılı çalışma ve sağlıklı bir hayat için gerekli faktörlerin başında beslenme gelir.