LÜFER L: Pomatomus saltator Büyüklüğüne göre: Defneyaprağı, Çinakop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana Đ: Bluefish A: Blaubarsch F: Tassergal Türkiye deki suların ve Đstanbul un deyim yerindeyse en özel balığıdır. Boğaz sularının sultanı olarak adlandırılan lüfer, vaktinde avlamak için uğruna gümüş zoka döktürülmüş, edebiyatımıza girmiş çok renkli bir balıktır. Önemli edebiyatçılarımızın lüferle ilgili ya önemli bir anısı,ya da lüferi yazmışlıkları vardır. Eski Đstanbul un en renkli kahramanlarından lüferin çocukluğundan iri yarı olmuşuna kadarki her halinin ayrı bir ismi vardır. Lüfer en küçüğünden en büyüğüne şöyle sıralanır ve adlandırılır: Defneyaprağı, çinakop, kaba çinakop, sarıkanat, lüfer,kaba lüfer ve kofana. Çok keskin dişlere sahip olan lüfer yırtıcı ve yamyam bir balıktır. Ustura gibi dişleriyle hemcinsleri dahil bütün balıkları, büyük bir iştahla saldırarak yer. Yaz aylarında Ege den Marmara ya, Đstanbul Boğazı üzerinden Karadeniz e çıkan lüfer sürüleri yumurta bıraktıktan sonra soğuk sularda kendini toplayarak yağ tutar. Eylül ayının ortasından itibaren de yağlanmış ve beslenmiş olarak yeniden Đstanbul Boğazı na girer. ÜREME DÖNEMĐ : En erken ikinci yaşlarından itibaren eşeysel olgunluğa ulaşan bu balıklarda üreme; bölge sularının sıcaklık durumuna bağlı olarak ilkbahar ortalarından yaz ortalarına kadar sürer. 0,75-1,25 mm çapındaki yumurtaları küresel olup pelajiktir. AV YASAĞI : Yapılan birçok bilimsel çalışmalarda lüferin ilk üreme boyunun 21 ile 24 cm arasında değişmesine rağmen su ürünleri avcılığını düzenleyen tebliğde minimum av boyu 20 cm olarak belirtilmiştir. 1 Mayıs-31 Ağustos tarihleri arasında çevirme ağları ile avcılığı yasaktır. TÜKETĐM ŞEKLĐ: Özel bir lezzeti olan lüferin ızgarası Türk Mutfağı nın en duru, en leziz tatlarından biridir. Izgara dışında lüfer Türk Mutfağı nın en renkli yemek malzemelerinden biridir. Sebzeli lüfer çorbasından beşamelli lüfere, kiremitte lüferden lüfer pilavına kadar ama malzemesi lüfer olan birçok yemek vardır. Lüferin bir boy ufağı sarıkanadın da ızgarası çok lezzetlidir. Çinakopun ise buğulaması mükemmel olur.
TÜKETĐM ZAMANI: TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Lüfer TARĐFLER SEBZELĐ LÜFER ÇORBASI 3 havuç, soyulup doğranmış 1 kereviz kökü, soyulup doğranmış 1 pırasa, yıkanıp halka doğranmış 1 orta boy soğan, doğranmış 2 diş sarımsak, dövülmüş 1 baharat bohçası 1 tatlı kaşığı limon rendesi 1 iri domates, soyulup doğranmış 4 çorba kaşığı domates püresi 3 lüferin kafaları ve kemikleri Tuz Karabiber Sızma zeytinyağı. Tüm sebzeleri bir tencereye koyup iki çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırarak hafifçe karamelize olana dek pişirin. Domates ve limon rendesini ekleyip üç dakika daha karıştırın. Tencereye 6 su bardağı soğuk su koyun. Baharat bohçası yapmak için bir tülbent içine 2 defneyaprağı, bir tatlı kaşığı kekik, 8 adet bütün karabiber ve 2 dal maydanoz koyup sıkıca düğümleyin. Tülbent bohçasını da tencereye koyup suyu kaynama noktasına getirin, sonra kapağını kapatıp kısık ateşte 30 dakika kaynatın. Tüm kemikleri, kafaları ve tülbendi dışarı alın, filetoları düzleştirdikten sonra fazla kalan balıketlerini tencereye ilave edip birlikte 10 dakika daha pişirin. Tencerede hiç kemik kalmamış olduğunu teyit edip karışımı el blenderi veya mutfak robotuyla iyice öğütün. Sonra bu karışımı kalınca delikli bir tel süzgeçten tahta kaşıkla bastıra bastıra geçirin. Süzgeçten geçmeyen posayı atın. Servis için, önceden ısıtılmış çukur tabaklara paylaştırıp üzerine limon yağı damlatın ve kıyılmış antepfıstığı serpin. Yanında ise mümkünse sarımsaklı zeytinyağı sürülerek yapışmaz tavada kızartılmış ekmek dilimleri verin. Lüfer yağlı bir balık, o nedenle sadece sıvıyı sunmak daha iyi. Ama dilerseniz lüferden artan kuyruk kısımlarını çorbaya eklemek yerine, yapışmaz tavada yağsız sote edip tabakların ortasına yerleştirdikten sonra çorbayı etraflarına dökerek de servis yapabilirsiniz.
LÜFER IZGARA Çorba kaşığı ayçiçek yağ Izgara telini yağlamak için 4 Adet orta boy lüfer Temizlenip, yıkandıktan sonra kurulanmış 30 gr un 4 çorba kaşığı Yarım çay kaşığı tuz Beyaz biber 2 Adet limonun suyu Önce ızgarayı yakın. Izgara telini yaklaşık 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı ile yağlayın. Balıkların iyi pişmesi isteniyorsa, balıkların her iki taraflarına da bıçakla birer çentik atin. Eğer az pismiş isteniyorsa bu işlemi yapmayın. Unu ve tuzu birlikte eleyip, biberi karıştırın. Limon suyundan 2 çorba kaşığı kadarını bir kenara ayırıp, kalanını balıkların üzerine serpin. Balıkları una bulayıp, fazla ununu silkeleyin. 1 ölçü limon suyuna 4 ölçü zeytinyağı olacak şekilde bir sos hazırlayın. Balıkları sıcak ızgaraya yerleştirin. Balıklar pişerken, temiz bir fırçayla araşıra hazırlamış olduğunuz bu sostan üzerlerine sürün. Yaklaşık 5 dakika sonra balıkları altüst ederek diğer yanlarını da 5 dakika pişirin. Balıkları önceden ısıtılmış tabaklara alın. Kalan limon suyu ve zeytinyağı karışımına kıyılmış maydanozu ilave edin. Izgara lüferleri, zeytinyağı limon sosu ile birlikte, sıcak olarak servis yapın. LÜFER BUĞULAMA 750 Gr. Lüfer Limon Suyu Tuz 3 Soğan 3 Dolmalık Biber ( Yeşil - Kırmızı ) 1 Küçük Kutu Domates Salçası 1 Yemek kaşığı ince Kıyılmış Maydanoz Soğan gayet ince doğranmalıdır. Dolmalık biberlerin içleri temizlenir. Biberler beşe bölünür. Yıkanır içleri temizlenir. Yıkanır Đnce uzun ve çubuk şeklinde kesilir. Lüfer temizlenir. Üzerlerine limon dökülür. Çok az tuz ekilir. Pişirme tenceresinde, kızartma kaidesine uygun olarak, soğanlar ve dolmalık biber ile birlikte çok hafif kavrulur. Sonra kapağı kapatılır. Buğulama (haşlama) kaidelerine uygun olarak 10 dakika pişirilir. 10 dakika sonra kapak açılarak içine domates salçası dökülerek, 5 dakika daha tam pişirmesi yapılır. Taze kıyılmış maydanoz, balıkların üzerine dökülerek hemen servis yapılır.
FIRINDA LÜFER 6 adet Lüfer 2 tatlı kasığı Tuz 3 orta boy Soğan 1 orta boy Havuç 3 orta boy Domates 1 orta boy Limon 1/4 su bardağı Zeytinyağı Kara Biber, Kekik 1/2 tabaka Yağlı Kâğıt Balıkları temizleyip, yıkayın, tuzla, süzgeçte 15 dakika bekletin. Keskin bir bıçakla üzerlerine, enine 3 paralel yarık yapın. Bu arada sebzeleri yıkayarak, soğan havuç ve domatesi yarım santimetre kalınlıkta halka seklinde doğrayın. Limonun kabuğunu soyup, halka seklinde dilimleyin ve tepsiyi 1 tatlı kasığı zeytinyağı ile yağlayın. Soğanın yarısını tepsiye döşeyip, üzerilerine domates ve havuçları yerleştirin, kalan soğanı da onların üzerine koyarak balıkları sebzelerin üzerine yerleştirin ve üzerlerine zeytinyağını gezdirin. Karabiber ve kekiği serpip, en üste limonları dizin. Tepsinin üzerini kâğıtla kapatarak önceden işitilmiş orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. IZGARADA LÜFER FLETO 1 kg lüfer balığı 2 adet defneyaprağı 4 adet tane karabiber 1 su bardağı zeytinyağı Yeterince tuz Balıkları iyice temizleyin, temiz bir diş fırçası yardımıyla içindeki pıhtılaşmış kanı iyice akıtın. Kan artığı kalırsa balıkta acılık yaratır. Pullarını temizledikten sonra balığı ortasından ikiye ayırıp kılçığını çıkarın ve fileto elde edin. Balık filetolarını içinde zeytinyağı, defneyaprağı ve tane karabiber olan bir kabın içinde 10 dakika bekletin. Her iki fileto parçalarına tuz serpin. Önceden ısıtıp fırça ile yağladığınız ızgaranın üzerine balığın derisiz kısımları temas edecek şekilde fileto parçalarını yerleştirin. Dört dakika sonra ters çevirin, iki dakika derili kısım ızgaraya temas edecek şekilde pişirin.
KĐREMĐTTE LÜFER 4 lüfer 10 mantar 2 soğan 3 çorba kaşığı margarin 1 çorba kaşığı un 2 çorba kaşığı sıcak süt 1 çorba kaşığı su Balıkları temizleyip yüzgeçlerini ve kuyruğunu kesin. Đyice yıkayıp süzgece alın. Balıkların üzerine 1-2 cm ara ile bıçakla kesikler atın. Tuz ve karabiber serpin. Mantarları temizleyip ince ince dilimleyin. Soğanları soyup kıyın. Margarini bir tavada eritin. Unu ekleyip pembeleştirin. Sütü ve suyu azar azar döküp karıştırarak ilave edin. Koyulaşıncaya kadar pişirin. Kiremit veya güveç kaplara balıkları yerleştirin. Maydanozu serpin. Doğranmış mantar ve soğanın balıkların çevresine paylaştırın. Mantarların üzerine beşamel sosu ince ince dökün. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlanmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Kiremitte sıcak olarak servis yapın. MANTARLI LÜFER 4 Taze Lüfer Balığı Limon suyu 2 Soğan 1 Salatalık 2 Domates Bir miktar Mantar Tuz Karabiber Temizlenmiş lüfer balıkları, kuyruk ve kafaları uç uca getirilerek halka yapılır ve bir kürdanla tutturulur. Soğanlar ince olarak doğranır. Salatalığın kabukları soyulup uzunlamasına ortadan dörde bölündükten sonra çekirdekleri temizlenir. Bilahare çok ince dilimler haline getirilir, domatesin kabukları soyulur ve altıya bölünür. Soğan, salatalık dilimleri, domates ve mantarlar, pişirme tenceresine konur. Bunların üzerine tuz ve karabiber serpilir. Biraz limon suyu dökülür ve tencerenin kapağı kapatılır. Genel haşlama ( Buğulama ) şartlarına uygun olarak tam pişirmesi yapılır. Ocak en kısık ateşe ayarlanır ve balıkların büyüklüğüne göre 15-20 dakika pişirilir. Lüfer balıklarının gözleri beyaz bir renk aldığı zaman piştikleri anlaşılır.
SARIMSAKLI LÜFER 2 adet lüfer 12 diş sarımsak 1 orta boy soğan 2 çorba kaşığı pirinç 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı limon suyu 2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz Lüferleri temizleyin ve yıkayın. 1 çay bardağı zeytinyağının içinde piyazlık doğranmış soğanı ve sarımsakları kavurun. Limon suyunu, pirinçleri, 1 bardak suyu, karabiberi ve tuzu ilave edin. Su kaynadıktan sonra filetoları içine koyun. Ateşi kısıp, kapağını kapatın. 10-15 dakika kaynatın. Piştikten sonra servis tabağına alın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpip, sıcak olarak servis yapın. KAĞITTA LÜFER 4 adet lüfer 3 adet kuru soğan 3 adet domates 4 adet sivri biber 1 demet maydanoz 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 adet limon Tuz Karabiber Lüferleri temizleyip fileto çıkartın, yıkayın, suyunu süzün. Soğanları yarım halka doğrayın, tuz serpip ovun. Đnce kıyılmış maydanozu ekleyin. Domatesleri soyup ince doğrayın. Yağlı kâğıdın içine zeytinyağı sürün, soğanlı maydanozun yarısını kâğıda serin, 2 adet filetoyu soğanların üzerine döşeyin, tuz ve biber, serpin, balıkların üzerine soğanlı harcı serin, onun da üzerine domates ve sivri biberi koyarak kâğıdı sıkıca kapatın. Balıklar bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Balık paketlerini orta ısılı fırında 45 dakika pişirin. Limon suyu gezdirerek sofraya getirin.
BEŞAMELLĐ LÜFER 2 adet lüfer 1 adet kuru soğan 2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1,5 su bardağı süt Tuz ve karabiber Tavaya tereyağı ve un konur, kavrulur. Sararınca soğuk süt, tuz ve karabiber katılır, muhallebi kıvamına gelene dek pişirilir. Balıklar temizlenir, birkaç yerine çizik atılır. Tek balıklık toprak kaba konulur. Üzerine piyaz şeklinde doğranmış soğanın yarısı konur, az tuz serpilir. Beşamel sosun yarısı gezdirilir. Diğer lüfere de aynı işlem uygulanır. 200 derece fırında, beşamel sos kızarana kadar pişirilir. VATĐKAN USULÜ LÜFER Her biri yarım kiloluk 2 lüfer 150 gram sadeyağ 1 orta boy soğan 3-4 sap maydanoz 1 körpe havuç 1 defneyaprağı 1 limonun suyu 1 sap kereviz 2 tatlı kaşığı sirke 1 cay kaşığı dövülmemiş karabiber Yeteri kadar tuz Balıklar iyice temizlenip yıkandıktan sonra uzunca bir kaba konur. Üstlerine balıkları örtecek biçimde su dökülür. Limon suyu, defneyaprağı, maydanoz ve kereviz yaprağı, havuç, kabuğu soyulmuş tüm soğan, karabiber ve tuz katıldıktan sonra kap ateşe konur. Kaynayınca ateşin ısısı azaltılır, on dakika daha kaynatılır. Sonra kap ateşten indirilir. Balıklar dağıtılmadan kaptan çıkarılır. Kap yine ateşe konur ve havuçla soğan dağılıncaya kadar kaynatılır. Sonra salça süzgeçten geçirilir. Bir kabın içine yağ konur ve ateşe oturtulur. Yağın rengi koyulaşmaya başlayınca' balıklar, üzerlerine sirke püskürtüldükten sonra yağın üstüne oturtulur. Bir kenarda duran süzülmüş salça da katılır ve birlikte bir dakika kadar kuvvetli ateşte kaynatılır. Sonra servis tabağına boşaltılır ve sofraya çıkarılır.
LÜFER DĐPLOMAT Tanesi 250 gram gelecek 4 lüfer balığı 1 havuç 250 gram mantar Olgunlarından 4 iri domates 2 diş sarımsak 3 baş soğan 1 demet maydanoz 1 sap kereviz 1 defneyaprağı 1 limon 30 gram badem içi 40 gram sadeyağ 30 gram un 2 çorba kaşığı fırınlanmış bayat ekmek tozu 2 çorba kaşığı zeytinyağı Yeteri kadar tuz ve karabiber Mantarları temizledikten sonra küçük parçalara doğrayıp yarım limon sıkılmış suyun içine atın. Maydanozun 3-4 sapını bir kenara ayırın, kalanını ayıklayıp yıkayın ve ince ince doğrayın. Soğanlardan ikisini sarımsaklarla birlikte rendeleyin. 15 gram sadeyağla 2 çorba kaşığı zeytinyağını bir tencereye koyarak ateşe oturtun. Yağ kızınca kıyılmış olan maydanozu, soğanı, sarımsağı içine atın ve kavurun. Renkleri döndükten sonra kuşbaşı doğranmış olan mantarları katın. Tuzunu ve karabiberini serpin. On dakika karıştırarak pişirdikten sonra kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dilim dilim kesilmiş domatesleri katın. Salça kıvamına gelinceye kadar hafif ateşte pişirin. Balıkların içini, dışını ayıkladıktan sonra akarsuda iyice yıkayın ve bir kenara bırakın. Beri yanda pyrex bir kayık tabağa 3 bardak su koyarak ateşe oturtun. Üzeri kazınıp yıkanmış havucu, ayıklanıp yıkanmış soğanı, kereviz sapını, defneyaprağını, bir kenara ayrılmış olan 3-4 sap yıkanmış maydanozu, yeteri kadar tuzu, dövülmemiş 3 karabiberi katarak kaynamaya bırakın. Karışım kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra balıkları katın ve 7-8 dakika kadar hafif ateşte haşlayın. Pişen balıkları kaptan çıkararak bir tabağa koyun. Tenceredeki sebzeli balık suyunu ezerek ince delikli bir süzgeçten geçirin. Beri Yanda kalan margarini bir tavaya koyup ateşe oturtun. Yağ eridikten sonra unu azar azar katarak yağa yedirin tahta kaşıkla karıştırarak ara vermeden kavurun. Ün pembeleştikten sonra karıştırmaya ara vermeden süzülmüş olan balık suyunu azar azar katın. Yeteri kadar tuz ve karabiber serptikten sonra 7-8 dakika kadar yani salça kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Beri yanda geniş ve çukur bir pyrex kayık tabağa pişmiş olan mantarlı salçanın yarısını dökün. Lüferleri salçanın üstüne yan yana dizdikten sonra kalan mantarlı salçayla balık suyuyla pişmiş olan beyaz salçayı balıkların üstüne dökün. Bir kaşık zeytinyağını da gezdirerek dökün. Fırınlanmış bayat ekmek tozunu ve kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış olan badem içlerini salçanın üstüne serptikten sonra pyrex tabağı kızgın fırına sürün. Balıkların üstü kızardıktan sonra kabı fırından çıkarın ve sofraya götürerek sıcak sıcak servis yapın.