Kurban ve kurban etlerinin tüketilmesinde sağlık ve hijyen yönünden dikkat edilmesi gereken hususlar Dini açıdan kurban ve kurban bayramı Kurban; Allah'a yaklaşmak ve Allah rızasına ermek niyetiyle kesilen, kurban edilen, hayvan demektir. Kur'an'da geçen İbrahim peygamber ve oğlu İsmail ile ilgili kıssadan yola çıkarak, kurban kavramı, çok daha genel bir adanmışlığı, Allah için bireyin her şeyini feda edebilecek olmasını, Allah'a teslimiyeti ve ona karşı şükür içinde olmayı ifade etmektedir. "Onların etleri ve kanları asla Allah'a ulaşmaz. Allah'a ulaşacak olan ancak, sizin O'nun için yaptığınız, gösterişten uzak amel ve ibadettir." (Hacc 22/36-37) ayeti kurbanın İslam inancındaki yerini özetler. Kurban Bayramı; Hicri takvime göre Zilhicce ayının onuncu gününden itibaren dört gün boyunca kutlanan ve ilk üç gününü kapsayan 'Eyyâm-ı nahr' (Kesme günleri) nde koyun, keçi, sığır, manda ve deve cinsi hayvanların kurban niyeti ile kesiminin yapıldığı önemli ve anlamlı günleri kapsamaktadır. Çok zayıf olan, gebe ya da yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi, öksürük, nefes darlığı, kanlı ishal ve pis kokulu burun akıntısı olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan hayvanlar kurban edilmemelidir. Kurbanlık hayvanlarda temel husus, organların noksan ve işlevsiz olmamasıdır. Hasta, zayıf ve düşkün, bir veya iki gözü kör, boynuzlarının biri veya ikisi kökünden kırık, dili, kuyruğu, kulakları ve memesi kesik, dişlerinin tamamı veya çoğu dökük olmamalıdır. Kurbanlık hayvan kesimleri- Kurbanlık hayvan usulüne uygun şekilde, eziyet edilmeden kesilmelidir. Kesilecek bıçak keskin olmalı ve kesim işleminden önce hayvanın göremeyeceği bir yere konmalıdır. Yine hayvan kesim yapılacak alana kesinlikle eziyet edilmeden götürülmelidir. Kesim öncesinde kurbanlık hayvanın sağ arka ayakları serbest bırakılarak (kan akımının çabuk ve fazlaca olabilmesi amacıyla) diğer üç bacağı bağlanmalı ve hayvanın yüzü ve ayakları kıbleye gelecek şekilde tutulmamalıdır. Kurbanı kesecek olan: Allahü ekber, Allahü ekber, lâ İlâhe illallahü vellahü ekber, Allahü ekber ve Lillahilhamd. Bismillâhi Allahü ekber demeli, ara vermeden yeterli büyüklükte ve keskin bir bıçakla kesim işlemi yapılmalıdır (sadece Bismillâhi Allahü ekber diye kesilse de olur). Usulüne göre bir kesim yapmış olmak için, hayvanın yemek ve nefes boruları ile iki şah damarının kesilmesi gerekir (bu dört damardan en az üçü bir anda kesilmelidir). Kurbanlık hayvan kesildikten sonra tamamen ölünceye kadar (hayvana uygulanan bir etkiye tepki vermeyecek duruma kadar) beklenir, ardından kafası koparılır. Hayvan tamamen can vermeden kafasını ve ayaklarını koparmak ya da kıbleden çevirmek, hayvana eziyet etmek kesinlikle mekruhtur. Kurban kesildikten sonra sahibi, Allah rızası için iki rekat namaz kılmalı, sonra da dua ederek Cenâb-ı Hakk a şükür ve dileklerde bulunmalıdır. Kurban atıkları uygun bir şekilde gömülmeli veya iyi muhafaza edilen torbalarla çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır. Kurban atıkları hiçbir şekilde hayvanlara verilmemelidir. Kurban kesim alanı ve çevresi, kolay ve kaliteli dezenfeksiyon için 5 lt suya 1 çay bardağı 1
çamaşır suyu eklenerek hazırlanan solüsyonla püskürtme veya yıkama şeklinde dezenfekte edilmelidir. Mevzuat açısından hayvan kesimi ve sonrasında takip edilmesi gereken işlemler- Kurban olarak kesilen hayvanların, Veteriner sağlık raporu veya nakil beyannamesi, kulak küpesi ve sevk pasaportu bulunmalı ve söz konusu hayvanların Ulusal Hayvan Kayıt Sisteminden kayıtlarının düşürülebilmesi için hayvanların sarı renkli ve numaralı kulak küpelerinin kesim yerindeki görevlilere, Belediyelere, Muhtarlıklara veya kurban bayramından sonra İl/İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüklerine teslim edilmesi gerekmektedir. Kurban etlerinin tüketime hazırlanması, kasın ete dönüşümü Kesimi gerçekleştirilen kurbanlıklardan elde edilen ürünlerin (et, deri, iç organ, kelle, paça vb.) usulüne göre dağıtımı, değerlendirilmesi ve tüketimi de bu ibadetin tamamlayıcı bir unsurudur. Bu ürünler içerisinde etin ayrı bir yeri ve önemi bulunmaktadır. Kurban kesiminden önce, hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden 6 saat önce yem verme işlemi bırakılmış olması, kesilen hayvanlarda bol miktarda kanın akıtılmış bulunması, kesimden sonra etin olgunlaştırılmış olması ve etlerin uygun koşullarda bekletilmesi gibi nedenler et kalitesi üzerinde önemli bir etki yapar. Kurbanda kesilen etler; sıcak ve taze olduğu için 14-20 derecede 5-6 saat dinlendirilmelidir. +4 derecede (buzdolabında) mutlaka en az 12 saat olgunlaştırıldıktan sonra tüketime başlanmalıdır. Aksi halde işlenmesi zorlaşır, iyi pişmez ve lezzeti az olur. Kısa sürede tüketilecek olan etler kesim şartlarına ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında yaklaşık 5-6 gündür. Kıymada ise bu süre yaklaşık 3 gündür. Uzun süreli muhafaza edilmek istenen etler ise; kullanım ihtiyacına göre ambalajlanıp buzdolabının -18 derecelik derin dondurucu kısmında 6 ay saklanabilir. 24 saat sonra tüketilmeyen etler derin dondurucuda veya kavurma yapılarak saklanmalıdır. Yeni kesilen olgunlaştırma işlemi tamamlanmamış et geç pişer ve sindirimi zordur. Kas dokusunun ete dönüşümü sağlamak amacıyla kesimden sonra etlerin serin bir yerde ve havadar ortamda dinlendirilip sonra buzdolabına kaldırılması etlerden hem organoleptik ve hem de sağlık açısından elde edilecek kaliteyi arttıracaktır. Zira henüz kesim sıcaklığında olan etler hemen buzdolabına konulduğu takdirde ve hava alamayacak sıklıkta üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebileceğinden etlerin vasıf ve kalitesinin bozulması kaçınılmazdır. Tam olarak olgunlaştırılmadan tüketilen etler arzu edilmeyen bir lezzete ve kaliteye sahiptir. Etin, sağlıklı ve kaliteli olarak elde edilmesi ile birlikte, bir yerden başka bir yere taşınması sırasında da gerekli özen gösterilmelidir. Zira özellikle son yıllarda kurban bayramı günlerinin yaz aylarına gelmesi, kesim sonrası taşıma sırasında olumsuz şartlara tabi tutulması (hava almasını önleyecek şekilde poşetlere, veya tepsi ve kovalara üst süte konulması veya araba bagajlarına veya içine üst üste hava almayacak şekilde istiflenmesi) etin kalitesini ve sağlıklı tüketimine etkili olabileceği gibi tümünden yenilemeyecek duruma gelebilmekte ve imha edilmesi gerekebilmektedir. Et, yapısı ve ihtiva ettiği besin elemanları (çinko, fosfor, magnezyum, demir, B12, B6, B1, A vitaminlerini ve mineralleri) açısından oldukça önemli bir gıdadır. Bununla beraber kalsiyumca fakir olduğundan et yenirken, yanında kalsiyum içeren besinlerin (süt, yoğurt, ayran vb.) tüketimine dikkat etmek gerekir. 2
Et, demirin en iyi dostu olan C vitaminini içermez. Dolayısıyla demir emilimini, biyoyararlılığını arttırmak için kırmızı et mutlaka sebzeler ile birlikte (özellikle sebzeler ile haşlayıp tüketmek sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir) tüketilmelidir. Et tüketiminin artmasıyla birlikte yağ tüketiminde de artış olur. Bir besin ne kadar yağ içeriyorsa o kadar uzun süre midede kalır. Et ile yapılan yemeklere ayrıca yağ eklenmemelidir. Kırmızı et, doymuş yağ ve kolesterol içeriği yüksek bir besin olduğundan, etle pişen yemekler zaten lezzetli olacaktır. İlave yağ eklenmesi, vücutta ek yük getirecek diyetle alınan yağ miktarının artmasına neden olacaktır. Özellikle kuyruk yağı, iç yağı ve tereyağı gibi yağların kullanımından olabildiğince kaçınılmalıdır. Etin yumuşaklığı öncelikle yağ oranına bağlıdır. Yağ oranı arttıkça yumuşaklığı da artacaktır. Pişerken bu yağlar etten ayrılacak ve ekstra kaloriler de etten atılacaktır. Zaten sindirimi yavaş olan yağlar bir de alınması gereken miktarlarının çok üzerinde tüketilince sindirim rahatsızlıklarına neden olabilir. Bunun sonucunda sağlıklı kişilerde bile hazımsızlık, reflü, kabızlık ve bulantı hissi gibi sindirim problemleri ortaya çıkabilir. Bu rahatsızlıklara engel olacak en önemli destek ise yine sebzelerdir. Çiğ sebzelerle beraber tüketilen etlerin sindirimi hem sebzenin yapısında bulunan posa hem de C vitamini sayesinde daha kolay olmaktadır. Pişirme, ızgara ve kızartma yapılırken dikkat edilecek hususlar- Bağ dokusu fazla olan etler (incik, yumurta ve diğer ekstremite etleri gibi) genellikle uzun süre ve suyla (haşlama şeklinde) kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler (biftek, nuar, bonfile gibi) ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla veya ızgara vb. şekilde pişirilmelidir. Pişirme sırasında çiğ etin bazı özellikleri değişir, kas lifleri sertleşirken, bağdoku yumuşar. Etin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna sirke, limon suyu veya bir parça ekmek katılabileceği gibi marinede edilebilir. Marine için; sarımsak, soğan, limon suyu, salça, süt, baharatlar az miktarda ete karıştırılarak et dinlendirilmelidir. Et pişirme yöntemi etin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Hangi pişirme yöntemi olursa olsun, etleri hızlı değil, hafif veya orta sıcaklıkta uzunca süre pişirmelidir. Etin lezzeti, kıvamı, kokusu, vitamin mineral içeriği tamamen pişirme yöntemi ile ilgilidir. En doğru pişirme şekli ise ızgara, haşlama, fırında veya sebzelerle birlikte tencerede pişirme şeklidir. Pişirme esnasında soğan, sarımsak, yeşil ve kırmızı biber, domates ve benzeri sebzelerle birlikte zenginleştirmek hem etin tadını artırır hem de etin kan kolesterolünü yükseltme etkisini en aza indirmektedir. Etleri inceltmek için dövme işlemi yapılacaksa eti iki yağlı kağıt arasına koyup, et yapısını zedelememek için tahta et döveceği ile isteğe bağlı incelikte dövülmelidir. Etin pişerken kurumaması için 1 parmak kalınlıktan daha ince olmaması gerekir. Aksi takdirde kurur ve sertleşir. Et 4 cm'den kalın ise içinin de iyi pişmesi için bir bıçak yardımıyla üzerine yarıklar, şaklar açılabilir. Izgara yapmadan önce etin yapışmamasını önlemek için ızgara telleri yağlanmalı ve teller ısıtılmalıdır. Pişmeden önce en az birkaç saat mutlaka dinlendirilen etler alevsiz olan közlerin üzerindeki ızgaraya yerleştirilmelidir. 3
Çeşitli kanserojen madde oluşumu söz konusu olacağından etlerin çok uzun süre yüksek ısıyla temas etmesinden (kızartma, kavurma vb. şeklinde pişirme) kaçınılmalıdır. Yüksek ısı ile pişirme sırasında etin dış kısmı hızlı şekilde piştiğinden dolayı etin iç kısmı çiğ kalabilmektedir. Etlerin az pişmiş veya çiğ tüketilmesi, etin kalitesini düşüreceği gibi besin zehirlenmelerine de neden olabilir. Etler pişirirken, etin direk olarak alevle temasından kaçınılmalı, ateşten yaklaşık 15 cm uzakta tutulmalı, B1, B12, folik asit gibi vitamin ve mineral madde kaybı ve kanserojen maddeler oluşabileceğinden fazla uzun sürede köz veya alev üzerinde tutulmamalı, etlerin kömürleşmesine engel olunmalıdır. Pişirme sırasında etlerin iki tarafı da eşit oranda pişirilmelidir. Etin tuzu ve baharatı sulandırmayı ile sertleşmeyi önlemek amacıyla piştikten sonra atılmalıdır. Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında yeterli temizlik uygulanmadan çiğ sebze ve meyvelerin doğrama işlemi yapılmamalıdır. Hazırlanacak etlerin pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarılması ve dinlendirilmesi daha yumuşak ve daha leziz olmasını sağlayacaktır. Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve muhafaza edilmemelidir. Sakatatın enerji miktarı orta yağlı kırmızı etten daha az, protein miktarları kırmızı ete yakın, içerdikleri yağ miktarı da etten daha azdır. Ancak kolesterol içeriği açısından bakıldığında 100 gr karaciğer ve böbrek günlük kolesterol ihtiyacının tümünü, beyin ise 6 katını içerdiğinden kalp damar hastalıkları açısından riskli grupta yer bulunulmasa ve kolesterol yüksek olmasa bile sakatat tüketimi abartılmamalıdır. Tavada pişirilecek ciğerin yumuşak olması için kızartma ununa bir tatlı kaşığı karbonat ilave etmek daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Ciğer pişirirken ocaktan indirmeye yakın, en son malzeme olarak tuz ilave edilmelidir. Ayrıca fazla unlanmayan ve unun fazlasını iyice silkelenen ciğer kızgın yağda ve birbirine fazla değmeyecek şekilde azar azar kızartılırsa dışı kıtır kıtır içi yumuşak bir ciğer elde edilmiş olur. Et, uzun sürede piştiğinden et fırına konacağı zaman sıcaklık 180 C'ye ayarlanmalıdır. Eğer et fırına verilmeden önce yağlanacaksa yağlı tarafının üste gelmesine dikkat edilmelidir. Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetinin bozulmasına neden olmaktadır. Rosto gibi parça etler pişirildikten sonra 15 dakika bekletip servis yapılırsa, hem lezzeti daha iyi olur, hem de daha rahat kesilir. Ayrıca et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışan) bol miktarda aroma içeren maddeleri sıyırarak tencerenin içine alınmalıdır. Kurban Bayramı'nın geleneksel yemeği haline gelen kavurmanın içine tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklemeden, kendi yağ ve suyunda, kısık ateşte pişirme işlemi yapılmalıdır. Etin sindirimi ile açığa çıkan artık maddelerin vücuttan uzaklaştırılması için bolca su içmeye dikkat edilmeli ancak hazımsızlığa neden olmaması için yemek sırasında sıvı tüketmekten kaçınılmalı, yemekten 2 saat sonra ise sıvı tüketimi mutlaka artırılmalıdır. 4
Sindirimi kolaylaştıracak en güzel içecekler su, soda, madensuyu, bitki çayları gibi sindirimi yavaşlatmayan içeceklerdir. Günde 1,5-2,5 litre civarında sıvı tüketmeye özen gösterilmeli, eğer et tüketimi fazla ise bu 0,5 litre artırılmalıdır. Bağırsaklarda su tutulumuna neden olan fazla çay ve kahve tüketiminin yerini, bitki çayları almalı, ayrıca et yemeğinin arkasından çay ve kahve tüketimi demir bağlanmasını bozmakta ve demir alımını azaltarak uzun vadede kansızlığa neden olabileceğinden çay ve kahve et yedikten en az bir saat sonra içilmelidir. Kurban bayramında özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide-bağırsak rahatsızlığı olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Özellikle kronik hastalığı olan (diyabet, böbrek hastalığı, sindirim problemleri, yüksek tansiyon, kalp-damar rahatsızlığı) ve beslenme tedavisi alan bireyler kurban bayramında öğünlerde tüketmeleri gereken miktarları aşmamalıdır. Kurban bayramında günün ilk öğününün 2 bardak su ve ardından hafif bir kahvaltı olması, gün boyunca az ve sık aralıklarla beslenmeye özen gösterilmesine, öğün aralarında su tüketmenin unutulmaması, bayram ziyaretine gitmeden önce evde yemeğin veya ara öğünün mutlaka alınması gerektiği, çikolata ve şerbetli tatlılar yerine sütlü tatlıları veya meyve tatlılarının (elma, armut, ayva tatlısı) tercih edilmesine çalışılmalıdır. Etlerin yapısında posa bulunmadığından sebze ve meyve gibi posa miktarı çok yüksek olan besinler hacimleri çok fazla olduğu için bir öğünde çok fazla tüketilemezken, etler ise çok rahat fazla miktarda yenebilir, bunu önlemek için yemeğe mutlaka çorba ile başlanması, öğünlerde tabağın dörtte birini kırmızı et, kalan kısmını ise sebze yemekleri ve salatadan oluşturulması, İkramlarla ve fazla yemeyle bozulan bağırsak hareketlerini düzene koymak adına ara öğünlerde meyve tüketimine önem verilmesi, elma, armut, ayva gibi meyveleri iyi yıkadıktan sonra kabuklu tüketmeye özen gösterilmesi tavsiye edilmektedir. Dr. Ali TORUN 2016 - Ankara 5