SOYA YOĞURDUNUN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Serap FENDERYA 1, Gülfem ÜNAL 2, A. Sibel AKALIN 2 1 Ege Üniversitesi Ödemiş Meslek Yüksekokulu, İzmir 2 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir
Soya fasulyesi yüksek mineral ve vitamin içeriği ile zengin besin değerine sahiptir. Soya fasulyesi (Glycine max), baklagiller (Fabaceae) familyasından boyu 1-1,5 veya 1,8 m aralığında değişebilen, kısmen sarılıcı, bir yıllık bitkidir.
%35 protein Soya %17 yağ fasülyesi %31 karbonhidrat % 5 mineral madde
Genistein, daidzein ve bunların glikozit formlarını içerir methionin ve triptofan dışındaki tüm esansiyel aa İçermektedir. Soya İzoflavonları Omega-3 yağ asidi yönünden de zengindir. Kolesterol içermez ve kolay sindirilebilir Kalsiyum, fosfor ve demir miktarı inek sütünden yüksektir.
Soya fasulyesi; soya sütü, soy yoğurdu, soya yağı ve soya konsantreleri üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında Japonya da Tofu, Tempeh ve Miso üretiminde de yer almaktadır.
Soya Sütü Soya fasulyesinden suyla ekstrakte edilerek hazırlanır Yüksek kaliteli protein, B grubu vitaminleri, mineral maddeler ve demir içerir. Laktoz ve kazein içermemektedir. İçerisinde sakkaroz (%5), rafinoz (%1.1) ve stakiyoz (%3.8) bulunmaktadır.
SOYA SÜTÜNÜN YARARLARI İyi bir demir kaynağıdır Laktoz intoleransı ve süt alerjisi bulunan kişiler için güvenlidir. Kazein içermemesine karşın, lesitin ve E vitaminince zengindir Soya proteini göğüs kanseri,prostat kanseri ve akciğer kanseri dahil olmak üzere bazı kanser türlerinin oluşma riskini azaltır. Doymuş yağ oranı düşük olmakla beraber kolesterol ve laktoz içermez Diyetetik soya fasulyesi Guatr için bir avantaj olan plazmadaki tiroksin düzeyini arttırır. Mükemmel bir protein ve diyetetik lif kaynağı SOYA SÜTÜ Sütten kesilen bebeklerde inek sütü yerine rahatlıkla kullanılabilmektedir.
SOYA SÜTÜNÜN YARARLARI Menopoz belirtilerini hafifletmenin yanında göz sağlığını iyileştirerek katarakt hastalığı ile mücadelede yardımcı olur. Galaktoz içermediğinden dolayı galaktosemia hastalığı bulunan çocuklarda güvenli olarak anne sütü yerine kullanılabilir. Antidiyabetik ve antiobezite özelliklerine sahiptir. SOYA SÜTÜ Çeşitli kanser türlerinden, kalp hastalıklarından ve osteoporozdan korunmada büyük önemi olan ve aynı zamanda antioksidan olan izoflavonları içerir.
Önceleri bir içecek olarak tüketilen soya sütü son yıllarda Soya yoğurdu üretiminde kullanılmaktadır. Ancak bu ürünlerin duyusal özellikleri zayıftır Bunun nedeni soya yoğurdunun fasulyemsi tada sahip olması ve sindirilemeyen oligosakkaritleri bünyesinde bulundurmasıdır. Günümüzde bu problemlerin üstesinden gelebilmek için probiyotik mikroorganizmalar ile fermentasyon yapılmakta ve bakterilerin gelişmesini teşvik etmek amacıyla prebiyotikler eklenmektedir. PROBİYOTİK SOYA YOĞURDU
Probiyotik Soya Yoğurdunun Fonksiyonel Etkileri Antihipertansif Etki Kolesterolü düşürücü Etki Antioksidatif Etki Anti kanserojenik Etki Bağışıklık Sistemini Düzenleyici Etkisi Antidiyabetik Etki Kemik Sağlığı Üzerine Etkisi Obeziteyi Önleyici Etki
ANTİHİPERTANSİF ETKİ (Kan Basıncını Düşürücü) Soya peptidleri anjyotensin dönüştürücü enzimini (ADE) inhibe ederek yüksek tansiyonu düşürücü etki göstermektedir. Bunun nedeni; fermantasyon sürecinde soya proteinlerinin enzimatik hidrolizinin bir sonucu olarak biyoaktif peptitlerin üretilmesidir. Anjiotensin I Anjiotensin dönüştürücü enzim Anjiotensin II (Kuvvetli damar daraltıcı) Kan basıncının artmasına neden olur
Sigara içmeyen 45-55 yaşlarındaki 27 sağlıklı insan üzerinde yapılan çalışmalarda 60 mg isoflavon içeren bir soya ilavesinin kalp ritmi ve diastolik kan basıncı önemli etkiye sahip olduğunu bulmuştur. Başka bir çalışmada; Çin de geleneksel olarak üretilen fermente soya ürünü Douchi nin fermantasyonu sırasında ADE inhibitör aktivitesinin değişimi incelenmiş 2 haftalık fermantasyon süresi boyunca aktivitenin arttığı Ancak süre uzadıkça azalmaya başladığı görülmüştür
KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİ Son birkaç yıldır yürütülen araştırmalar, soya proteininin kolesterol düşürücü olduğunu göstermiştir. Bu kolesterol düşürücü etkiyi sağlayan maddelerin izoflavonlar olduğu bildirilmektedir. Koroner kalp hastalıklarında, serum kolesterolünün özellikle LDL kolesterolün yüksekliği en büyük risktir. LDL kolesterol seviyesinin azaltılmasıyla kalp hastalıklarına karşı koruma sağlanabilir. Protein alımının büyük kısmını soya fasulyesinden sağlayan toplumlarda kalp hastalığı daha az görülmektedir.
Amerikan Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) günde 25 gr soya proteini alınması halinde; kolesterol seviyesinin kalp riskinin Başka bir çalışmada; soya proteini izolatları verilen kişilerde ; kandaki toplam kolesterol değerlerinde %9,3 LDL kolesterolde %12,9 plazma trigliseritlerinde %10,5 azalma HDL kolesterol konsantrasyonunda % 2,4 artma tespit edilmiştir. Bifidobakteriler ile fermente edilmiş soya yoğurdu ile beslenen sıçanlarda toplam plazma kolesterol düzeylerinde LDL kolesterol düzeyinde azalma tespit edilmiştir
ANTİOKSİDATİF ETKİSİ Biyolojik yapılarda oluşan kardiyovasküler hastalık ve kanser oksitleyici hasarlar; Nedeni gibi birçok hastalığa neden olmaktadır Serbest radikallerdir. Genistein izoflavonlar içinde en yüksek antioksidan aktiviteyi gösteren bileşik olarak bilinmektedir. Nebraska Üniversitesi araştırmacıları, antioksidan açısından zengin olan soyanın yaşlanma ve yaşlanmaya bağlı hastalıkların sebep olduğu zararları önleyebileceğini tespit etmişlerdir.
ANTİKANSEROJENİK ETKİ Soya fasulyesi ve soyalı ürünlerde bulunan soya proteinleri içeriğindeki daidzein ve genistein adlı maddelerle anormal hücre oluşmasına neden olan enzimlerin aktivitesini ortadan kaldırarak prostat, mide, meme, bağırsak, rahim, deri, akciğer ve kolon kanserini önleyebilmekte veya kontrol altına alabilmektedir. Soya proteinlerinin kansere karsı etkisi şematik olarak gösterilmiştir
SOYA PROTEİNLERİNİN KANSERE KARSI ETKİSİ SOYA PROTEİNLERİ DAİDZEİN GENİSTEİN Kansere neden olan maddelerin hücre içine giriş yaparken hücre zarına tutundukları kilit noktaların işgal etmekte Böylelikle Kanserojen maddeler hücre içine girememesi KANSERİN ENGELLENMESİ
Asya da yapılan araştırmalarda, günde 2 porsiyon Tofu ve soya sütü tüketen erkeklerin Prostat kanserine yakalanma riskinin tüketmeyenlere göre %30 ila %50 daha az olduğu belirlenmiştir. Çin de ve Amerika da yapılan araştırmalar günde 1-1,5 porsiyon soya proteini tüketmenin Meme kanserine yakalanma riskinin %25 ila %50 seviyesinde azaltabileceğini göstermektedir. Soya proteini tozunu kullanan prostat kanserine yakalanmış erkekler arasında yapılan bir araştırmada, Prostat kanserinin büyümesine neden olan PSA antijeni ve kanserin metastaz yapmasını sağlayan enzimin seviyelerini düşürdüğü görülmüştür.
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ DÜZENLEYİCİ ETKİSİ Soya proteini tüketimi insanlarda bağışıklık sisteminin uyarmaktadır. Özellikle soya izoflavonları sağlıklı insanların bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Menopoz dönemindeki 50 kadın ile yapılan 16 haftalık bir araştırmada, günde 70 mg. soya izoflavonu T-hücrelerindeki aktivitesi artmış alımının ve bağışıklıkları artmıştır. 18 ay süren 3042 sağlıklı kişi üzerinde yapılan bir çalışmada soya ürünleri tüketimi ile enfeksiyon görülme sıklığının azalması arasında bir korelasyon olduğu sonucuna varılmıştır (T-hücreleri hastalık durumunda vücudun ilk tepki veren hücreleridir.)
ANTİDİYABETİK ETKİSİ Son yıllarda soya fasulyesi, tip 2 diyabet hastalarının karşılaştığı en büyük sorunlar arasında yer alan karaciğer ve kalp hastalıklarına karşı korunmak için önerilen gıdalar arasında ilk sıralara yükselmeye başlamıştır. Tip 2 Diyabet durumunda soya ürünleri tüketimi; Düşük glisemik indeks Kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırır İnsülin salgılanmasını azaltır Kan serumundaki lipid seviyesini azaltmakta Öğün sonrası açlık hissini geciktirmektedir.
Illinois Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre tip 2 diyabet karaciğer rahatsızlığı yaşayan hastalarda izole soya proteini tüketiminin idrardaki protein oranı yüzde 10 kadar azalttığı ve karaciğer fonksiyonlarını geliştirdiği tespit edilmiştir. Yapılan son çalışmalarda uygun dozda soyanın beslenme diyetine katılmasının ; hem böbrek fonksiyonlarına faydalı olduğu hem de böbrek problemleri riskini azalttığını ortaya koymuştur
KEMİK SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Soya izoflovanlar yapısal olarak kadınlardaki östrojen hormonun benzerler ve östrojen gibi davranarak, östrojen reseptörlerine bağlanarak östrojenik etkiyi uygularlar. MENOPOZ süresince dişilik hormonu olan östrojen miktarında düşme olur ve bu osteoporozun asıl nedenidir. Kemik yoğunluğunu arttıran osteoporoz ilaçları ani femur (uyluk kemiği) kırıklarına yol açmakta esnekliği kaybolan kemikler, tıpkı tebeşir gibi kolayca kırılabilmektedir. Bu yüzden kadınlar soya gibi doğal kalsiyum ve östrojen kaynaklarına yönelmektedir.
İtalya da yapılan bir araştırmada; menopoz dönemine giren kadınların günde 50 gr soya almalarının gerekli olduğu saptanmıştır. Ve bunun da ateş basması sıklığını % 40-54 azalttığı görülmüştür. Bir başka çalışmada ; Soya proteini kullanımının kan damarlarında büzülme ve genişleme hareketleriyle ortaya çıkan semptomların da azaltılmasına yardımcı olduğu tespit edilmiştir.çalışmalarda; 60 mg/gün soya proteini kullanıldığında semptomların % 50 oranında; 70 mg/gün kullanıldığında ise % 61 oranında azaldığı bulunmuştur. Bir başka çalışmada; İzoflavonların kemik mineral yoğunluğuna etkisinin araştırılmış; 90 mg fito-östrojen içeren soya protein alımının menopoz sonrası dönemdeki kadınlarda kemik mineral yoğunluğunu önemli bir şekilde arttırdığı bulunmuştur.
OBEZİTEYİ ÖNLEYİCİ ETKİ Obezite tüm dünyada artmaktadır. Hipertansiyon Koroner kalp hastalığı Tip 2 diyabet Osteoartrit Kanser LDL kolesterol artma HDL kolesterolde artma Karaciğer yağlarında artma gibi sağlık sorunlarına neden olarak kişide metabolik sendroma sebep olabilmektedir. Bu nedenle obeziteye karşı çözüm seçeneklerini artmıştır.
Yapılan çalışmalarda; Soya proteinlerinin vücuttaki yağ dokusunun azaltılmasında etkili olduğu bildirilmiştir. Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda soya yoğurdu tüketiminin; -serum ve kandaki trigliserid, - toplam kolesterol ve düşürdüğü saptanmıştır. -LDL kolesterol düzeylerini Soyanın, hızla artan obezite sorununda olumlu etkilerinin olduğu, kilo düşürücü etkilerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Bu durum besin değeri yüksek olan soyanın daha stratejik bir öneme sahip olmasına neden olmaktadır
SONUÇ Görüldüğü üzere, soya yoğurdu besleyici özelliklerinin yanı sıra kalp hastalıkları riskini ve menopoz belirtilerini azaltması, kilo kaybı, diyabet, osteoporoz ve beyin fonksiyonlarında da olumlu etkilerinin olması bakımından oldukça önemli bir gıda olarak karşımıza çıkmaktadır. Sağlık üzerindeki yararlı etkilerinde izoflavonlar, saponinler ve fitosteroller gibi fitokimyasallar büyük rol oynamaktadır. Bugünlerde, soya fasulyesinin safra taşı, yaşlanma, Alzheimer ve AIDS gibi birçok konudaki olası faydalarını değerlendirmek için başka araştırmalar da yürütülmektedir. Soya yoğurduna probiyotik bakteri ilavesi ise ürünün fonksiyonelliğini daha da arttırmaktadır. Probiyotik soya yoğurdu üzerinde daha fazla araştırmaya ihtiyaç olup tıp bilimi ile koordineli çalışmak daha faydalı olacaktır. Böylece tüketicilerin bu tür fonksiyonel gıdaları kabullenip tüketmeleri teşvik edilmiş olacaktır.