GÜZEL SANATLAR VE SPOR LÝSELERÝ S P R ve BESLENME YAZARLAR H. Salih TÝMURKAAN Serpil TÝMURKAAN Gökmen ÖZEN Feray MERÝÇ Sinan UÐRAÞ Dilek ÇELÝK ÇOBAN DEVLET KİTAPLARI DÖRDÜNCÜ BASKI..., 2013
MÝLL Î EÐÝTÝM BAKANLIÐI YAYINLARI................................... : 4748 DERS KÝTAPLARI DÝZÝSÝ............................................. : 1364 13.?.Y.0002.3912 Her hakký saklýdýr ve Milli Eðitim Bakanlýðýna aittir. Kitabýn metin, soru ve þekilleri kýsmen de olsa hiçbir surette alýnýp yayýmlanamaz. Editör Dil Uzmaný Program Geliþtirme Uzmaný Ölçme ve Deðerlendirme Uzmaný Rehberlik ve Psikolojik Danýþma Uzmaný Görsel Tasarým Uzmaný : Dr. Mehmet GÜLLÜ : Selim EMÝROÐLU : Özlem GÜLEK : Halil LÜLE : Mustafa ARSLAN : Gönül MEYDAN ISBN 978-975-11-3333-5 Mill î Eğitim Bakanlığı, Talim ve Terbiye Kurulunun 09.11.2009 gün ve 202 sayılı kararı ile ders kitabı olarak kabul edilmiş, Destek Hizmetleri Genel Müdürlüğünün 03.04.2013 gün ve 439650 sayılı yazısı ile dördüncü defa 2..350 adet basılmıştır.
1. ÜNÝTE A. ÝÇÝNDEKÝLER TEMEL BESÝN ÖGELERÝ BESLENME............................. 4 1. Besinin Tanýmý............................ 4 2. Besinlerin Yararlarý......................... 5 3. Besin Ögelerinin Sýnýflandýrýlmasý.............. 7 Ölçme ve Deðerlendirme....................... 8 B. KARBONHÝDRATLAR...................... 9 1. Karbonhidratlarýn Özellikleri.................. 9 2. Karbonhidrat Çeþitleri...................... 10 3. Karbonhidratlarýn Sindirilmesi................ 12 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 15 C. YAÐLAR............................... 16 1. Yaðlarýn Özellikleri........................ 16 2. Yaðlarýn Görevleri......................... 16 3. Yaðlarýn Yapýsý........................... 17 4. Yað Asitleri.............................. 17 5. Gerekli (Elzem) Yað Asitleri.................. 19 6. Yaðlarýn Sindirilmesi....................... 21 Ölçme Deðerlendirme........................ 21 D. PROTEÝNLER........................... 22 1. Proteinlerin Özellikleri...................... 22 2. Proteinlerin Görevleri...................... 23 3. Vücudun Protein Ýhtiyacý.................... 24 4. Proteinlerin Sindirilmesi..................... 25 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 25 E. VÝTAMÝNLER............................ 26 1. Vitaminlerin Özellikleri...................... 27 2. Vitamin Çeþitleri.......................... 27 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 34 F. MÝNERALLER........................... 35 1. Minerallerin Özellikleri...................... 35 2. Minerallerin Görevleri...................... 35 3. Baþlýca Minareller......................... 36 G. SU................................... 43 1. Vücudumuzdaki Su........................ 43 2. Su Alýmý................................ 45 3. Su ve Egzersiz........................... 45 Ölçme ve Deðerlendirme..................... 46 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 48 PERFORMANS GÖREVÝ..................... 50
2. ÜNÝTE ENERJÝ A. KALORÝ............................... 54 1. Kalorinin Tanýmý.......................... 55 2. Kalorinin Özellikleri........................ 56 3. Besinlerin Kalori Deðerleri................... 59 B. YÝYECEKLERÝN SAKLANMASI.............. 67 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 69 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 70 3. ÜNÝTE ATATÜRK VE DENÝZ SPORLARI............... 71 ENERJÝ VE EGZERSÝZ A. HARCADIÐIMIZ GÜNLÜK ENERJÝ MÝKTARI.... 76 1. Bazal Metabolizma........................ 77 2. Besinlerin Termik Etkisi..................... 79 3. Aktivite Durumlarýna Göre Enerji Tüketimi....... 79 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 85 B. ENERJÝ DENGESÝ........................ 86 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 88 C. ÝDEAL KÝLO HESAPLAMA YÖNTEMÝ......... 89 Ölçme ve Deðerlendirme...................... 90 4. ÜNÝTE ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME..... 91 PERFORMANS GÖREVÝ..................... 93 ATATÜRK DÝYOR KÝ........................ 95 SPORCU BESLENMESÝ A. SPORCULARDA GÜNLÜK BESLENME....... 98 B. EGZERSÝZDE BESÝN ÖGELERÝ............ 101 1. Karbonhidratlar.......................... 101 2. Yaðlar................................ 105 3. Proteinler.............................. 107 4. Vitaminler............................. 109 5. Mineraller.............................. 109 6. Su................................... 109
C. EGZERSÝZDE BESLENME................... 111 1. Sporcularýn Günlük Enerji Harcamasýnýn Karþýlanmasý 113 2. Enerji Dengesi ve Kilo Ayarlamasý............... 115 3. Sporcularda Kilo Ayarlamasý................... 118 4. Müsabakaya Hazýrlýk Döneminde Beslenme....... 121 5. Müsabakaya 1 Hafta Kala Beslenme............. 123 6. Müsabaka Günü Beslenme.................... 123 7. Müsabaka Sýrasýnda Beslenme................. 127 8. Müsabaka ve Egzersiz Sonrasýnda Beslenme...... 128 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME....... 129 5. ÜNÝTE A. SPORCU PERFORMANSINI OLUMSUZ ETKÝLEYEN MADDELER DOPÝNG................................. 132 1. Dopingin Tanýmý............................ 134 2. Doping Tarihsel Süreci....................... 135 3. Dopingle Mücadele Kuruluþlarý................. 137 4. Doping Madde ve Yöntemleri.................. 138 5. Doping Madde ve Yöntemlerinin Zararlarý......... 140 6. Tedavi Amaçlý Kullaným Ayrýcalýðý (TAKA).......... 141 7. Doping Kontrol Ýþlemleri...................... 142 8. Doping Testi Ýçin Numune Alma Yöntemleri........ 143 9. Doping Kullanan Sporcularýn Cezalandýrýlmasý...... 145 Ölçme ve Deðerlendirme........................ 146 B. GIDA KATKI MADDELERÝ.................... 147 1. Gýda Katký Maddesinin Tanýmý.................. 147 2. Gýda Katký Maddelerinin Sýnýflandýrýlmasý.......... 148 3. Gýda Katký Maddelerinin Saðlýða Zararlarý......... 149 Ölçme ve Deðerlendirme........................ 149 C. SPORCU PERFORMANSINI OLUMSUZ ETKÝLEYEN DÝÐER ETKENLER........................... 150 1. Gazlý Ýçecekler............................. 150 2. Alkollü Ýçecekler............................ 151 3. Düzensiz Hayat............................ 151 Ölçme Deðerlendirme......................... 152 ÜNÝTE SONU ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME....... 153 KAYNAKÇA................................ 162 SÖZLÜK................................... 165
ORGANÝZASYON A. BESLENME Konu baþlýklarý Çalýþma Kâðýdý Öðrencilerin bilgilerini uygulayarak pekiþtirmeye yönelik çalýþmalar bu bölümde yer alýr. ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME Konu ile ilgili öðrenilen bilgilerin ve kazanýlan becerilerin ölçüldüðü çalýþmalar bu bölümde yer alýr. Bilgi Notu Bu bölümde konu ile ilgili yan bilgiler verilmektedir.
ÞEMASI HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Ýnsanlarýn yaþayabilmeleri için temel ihtiyaçlarý nelerdir? 2. Uzun süre aç kaldýðýmýz durumlarda kendimizi nasýl hissediyoruz? 3. Günlük fiziksel hareketlerimizle harcadýðýmýz enerjinin kaynaðýný nereden alýyoruz? 4. Neden sabah, öðle ve akþam olmak üzere en az üç öðün yemek yemeliyiz? Öðrencilerin ön bilgilerini harekete geçirmelerini ve inceleme yapmalarýný saðlayacak çalýþmalar yer almaktadýr. 2. Etkinlik: + "Karbonhidratlarý Araþtýralým. Öðrencilerin becerilerini geliþtirmeye yönelik yapýlacak çalýþmalar bu bölümde yer alýr. PERFORMANS GÖREVÝ Öðrencilerin performansýný yükseltmeye yönelik verilen ödevler yer alýr. Bu bölümde dersler ile ilgili güncel bilgiler yer almaktadýr.
ETKÝNLÝK SEMBOLLERÝNÝN ANLAMLARI Bu sembol, ilgili etkinliklerin (çalýþma kâðýdý doldurma, film izleme, görsel materyal okuma, grup çalýþmasý, mektup yazma, sanal alan gezisi, yaratýcý drama vb.) sýnýf içinde yapýlacaðýný gösterir. Bu sembol, ilgili etkinliklerin tümünün, bir kýsmýnýn ya da bazý aþamalarýnýn ev, kütüphane ve konuyla ilgili kurum ve kuruluþlarda yapýlabileceðini, ilgili kaynak ve kiþilerle yapýlacak görüþmeleri gösterir. Bu sembol, ilgili üniteyle iliþkilendirilebilecek diðer dersinin ünitelerinin adýný, ilgili kazanýmlarýný ve konularýný gösterir. Bu sembol, market, alýþveriþ maðazasý gibi raflar üzerinde gýda paketlerinin satýldýðý ve bu paketlerin rahatlýkla incelenebileceði yerleri gösterir. Bu sembol, kendi spor dalýnda (amatörde ve profesyonel) baþarýlý sporcular ile röportaj, anket vb. yapýlacaðýný gösterir. Bu sembol, yemekhane, lokanta ve mutfak gibi yemeklerin hazýrlandýðý ve yenildiði yeri gösterir. Bu sembol, ilgili konunun hangi sýnýrlar içerisinde iþleneceðini gösterir.
1. ÜNÝTE TEMEL BESÝN ÖGELERÝ
KONULAR A. Beslenme B. Karbonhidratlar C. Yaðlar D. Proteinler E. Vitaminler F. Mineraller G. Su
A. BESLENME HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Ýnsanlarýn yaþayabilmeleri için temel ihtiyaçlarý nelerdir? 2. Uzun süre aç kaldýðýnýz durumlarda kendinizi nasýl hissediyorsunuz? 3. Günlük fiziksel hareketlerimize harcadýðýmýz enerjinin kaynaðýný nereden alýyoruz? 4. Neden sabah, öðle ve akþam olmak üzere en az üç öðün yemek yemeliyiz? 1. Besinin Tanýmý Canlýlar, hayatlarýný sürdürebilmek için temel ihtiyaçlarýný (uyku, barýnma, güvenlik vs.) karþýlamak zorundadýrlar. Bu temel ihtiyaçlardan biri de beslenmedir. Beslenme, insanlarýn günlük yaþamlarýnda önemli bir yer tutmaktadýr. Hatta beslenme zamanlarýna göre çalýþma saatleri düzenlenmektedir. Beslenmenin tanýmý öðrenilmeden önce besin kavramýnýn öðrenilmesi gerekmektedir. Besin, canlýlarýn hayatlarýný sürdürebilmeleri için yiyip içtikleri maddelerin tamamýna denir. Bir baþka ifade ile besin, hayvan ve bitkilerin yenebilen kýsýmlarýdýr. Örneðin et, süt, ekmek, domates vs. Besinler temelde hayvansal besinler ve bitkisel besinler olmak üzere ikiye ayrýlýr. Hayvansal Besinler Besinler Meyveler Bitkisel Besinler Sebzeler Beslenme ise gerek hayvansal besinleri gerekse bitkisel besinleri yeme ve içme durumudur. Yani beslenme, insanýn büyümesi, geliþmesi, saðlýklý ve üretken olarak uzun süre yaþamasý için gerekli olan besinlerin yeterli miktarlarda alýnýp vücutta özümlenmesidir. Beslenmede önemli olan bu besinlerin yeterli ve dengeli bir þekilde alýnmasýdýr. 4 Temel Besin Ögeleri
2. Besinlerin Yararlarý a. Besinlerin Fizyolojik Yönden Yararlarý -Besinler vücudumuz için gerekli enerji kaynaðýdýr. -Besinler vücudumuzun onarýmý, yenilenmesi, hücrelerin çoðalmalarý vs. için gereklidir. b. Besinlerin Psikolojik Yönden Yararlarý - Tatlý besinler (çikolata, pasta vs...) tüketildiðinde psikolojik yönden mutluluk hissi verebilir. - Ýnsanlar acýktýklarý zaman kendilerini gergin, sinirli ve huzursuz hissedebilirler. Bu olumsuz psikolojik durumlar besinler tüketildikten sonra çoðunlukla geçer. c. Besinlerin Sosyolojik Yönden Yararlarý - Toplumlar bölgelere, iklim þartlarýna, inançlara, örflere, adetlere vs. göre besinleri farklý þekillerde hazýrlar. Besinlerin farklý þekillerde hazýrlanmalarý farklý mutfak kültürlerini oluþturmuþtur. Bu mutfak kültürleri ülkelere, bölgelere veya illere göre adlandýrýlabilir. Örneðin, Türk mutfaðý, Ýtalyan mutfaðý, Malatya mutfaðý, Gaziantep mutfaðý vs. Bu durum sosyolojik bir olgu hâline gelmiþtir. - Ýnsanlar besinleri çoðu zaman sosyal ortamlarda (aileleriyle, yemekhanede, özel günlerde vs.) tüketirler. Doðal olarak bu ortamlar, insanlarýn birbirleriyle etkileþim hâlinde olmalarýný saðlar. - Ýnsanlar birbirlerine sevgilerini göstermek için hediye alýrlar. Hediye alýrken de çoðu zaman tatlý besinleri (çikolata, pasta vs.) tercih ederler. d. Besinlerin Ekonomik Yönden Yararlarý - Besinlerin tarým alanlarýnda yetiþtirilmesi, paketlenmesi, satýþ alanýna ulaþtýrýlmasý ve pazarlanmasý baþlý baþýna ekonomik bir durumdur. Genel Sofra Adabý - Yemek yemeden önce eller yýkanmalýdýr. - Yemekte, çatal sol el ile; býçak, sað el ile tutulmalýdýr. - Besin aðýza az miktarda alýnmalý ve çok çiðnenerek yutulmalýdýr. - Çorba içildikten sonra kaþýk, yan tarafa deðil, boþ çorba kasesinin içine býrakýlmalýdýr. - Bir þeyler yer içerken mümkün olduðu kadar ses çýkarýlmamalýdýr. - Yere düþen çatal, býçak veya kaþýk alýp kullanýlmamalý, yenilerinin alýnýp kullanýlmasý gerekir. - Yemek yerken aðýz kapalý olmalýdýr. - Yemek sýrasýnda peçete kullanýlmalý, elimize veya aðzýmýza bulaþan yiyecek ve içecekler peçete ile silinmelidir. - Yemekten sonra eller yýkanmalýdýr. BUNLARI BÝLÝYOR MUSUNUZ? 5 Fatih Sultan Mehmet Han Fatih Sultan Mehmet Han Temel Besin Ögeleri
Çalýþma Kaðýdý Aþaðýdaki sorulara kendi yaþantýnýzý göz önünde tutarak cevap veriniz. 1. Art arda 2 öðün yemek yemediðiniz zamanlarda fizyolojik durumunuzun nasýl olacaðýný yazýnýz. 2. Yaþadýðýnýz yerin baþlýca besinlerinin neler olduðunu yazýnýz (Örneðin Rize de çay, hamsi, mýsýr.). 3. Yaþadýðýnýz yerin mutfak kültürüne ait yemekleri sýralayýnýz (Örneðin Kars ta hangel, piti, kete, kaz dolmasý vb.). 4. Özel günlerinizde geleneksel olarak kullanýlan besinler nelerdir? Bayramlarda... Doðum günlerinde... Düðün törenlerinde...... 5. Sevdiðiniz yiyecek ve içeceklerden birkaçýný sýralayýnýz....... Ben, içinde hamsi olmayan hiçbir yemeðe yemek demem. 6 Temel Besin Ögeleri
3. Besin Ögelerinin Sýnýflandýrýlmasý Besinler (et, ekmek, pilav ) vücuda alýndýktan sonra çok küçük parçalara ayrýlýr. Bu küçük parçalar vücutta farklý þekillerde kullanýlýr. Örneðin, alýnan besinlerin bir kýsmý enerji saðlamada, bir kýsmý doku onarýmýnda, bir kýsmý da hücrelerin çoðalmasýnda kullanýlabilir. Besinler yanda görüldüðü gibi vücuttaki bu farklý iþlevlerinden dolayý altý grupta incelenir. Ýnsan bir besini yediði zaman vücut bu besinin adýný bilmez. Vücut sadece bu besinin hangi besin ögelerinden meydana geldiði bilir. Örneðin, vücut yenilen ekmeðin adýný bilmez ancak ekmeðin ne kadar karbonhidrat, protein ve yaðdan meydana geldiði ve hangi vitamin ve mineralleri içerdiði ile ilgilenir. Bu nedenle vücut için bu besin ögelerinin dengeli ve yeterli bir þekilde alýnmasý önemlidir. Besin Ögeleri Karbonhidratlar Proteinler Yaðlar Vitaminler Mineraller Su Bizi Biz Yapan DEÐERLERÝMÝZ Ekmekleri Ýsraf Etmeyelim. Ülkemizde ekmek, sofralarda olmazsa olmaz sayýlan bir besindir. Hatta mümkün olsa ekmekleri yemeklere tuz ve yað gibi ekleyeceðiz. Ancak her öðünde bu kadar çok tükettiðimiz ekmeði yeterince iyi deðerlendirebiliyor muyuz? Ekmeðin iyi bir þekilde deðerlendirilip deðerlendirilememesi durumu hem sosyal yardýmlaþmamýz için hem de ülke ekonomisi için önemli bir konudur. Ankara Ticaret Odasý (ATO), Ekmekteki Kayýp Ekonomi adýyla yayýnladýðý raporunda sadece ekonomik açýdan bile bu konunun ne kadar önemli olduðunu göstermektedir....her 10 ekmeðin 9 u mideye gidiyor, biri ise israf ediliyor. Türk halký her yýl ekmeðe 7 milyar dolar para ödüyor. Ýsraf edilen ekmeðin ekonomik büyüklüðü ise yýllýk 700 milyon dolarý buluyor... ülkemizde günlük ekmek üretimi yaklaþýk 120 milyon adedi buluyor. Buna göre, Türkiye de her yýl yaklaþýk 44 milyar adet ekmek üretiliyor. Bu ekmeklerin yüzde 16'sý evlerde olmak üzere yaklaþýk 40 milyar adedi tüketiliyor, 4 milyar adedi ise israf ediliyor. Günlük kayýp 1,9 milyon dolarý aþýyor ABD ve Avrupa Birliði ülkelerinde kiþi baþýna ekmek tüketimi yýllýk 40 50 kilogram arasýnda deðiþiyor. Türkiye'de ise bu ülkelere kýyasla kiþi baþýna 3 4 kat daha fazla ekmek tüketiliyor (ATO, 2006). Sadece bu rapordan da anlaþýldýðý üzere öðünlerimizde ekmeði yeterince deðerlendirmiyoruz. Bu durum hem ülke ekonomisine hem aile bütçemize hem de sosyal yardýmlaþmamýza büyük zarar veriyor. Bu nedenle; - Ekmekleri israf etmemeye dikkat etmeliyiz. - Tüketeceðimiz kadar ekmek satýn almalýyýz. - Ekmekleri çabuk kurumamalarý ve bayatlamamalarý için kapalý kaplarda saklamalýyýz. - Ekmekleri dilimledikten sonra öðünlerde yiyeceðimiz kadarýný tabaðýmýza almalýyýz. Dilimleri yarým býrakmamalýyýz. - Bayatlamýþ ekmekleri pasta, tost vs. yaparak deðerlendirmeliyiz. Temel Besin Ögeleri 7
1. Aþaðýdakilerden hangisi besin kavramýnýn tanýmýdýr? A) Bütün canlýlara besin denir. B) Sadece meyve ve sebzelere besin denir. C) Ýçilebilen bütün maddelere besin denir. D) Hayvan ve bitkilerin yenebilen kýsýmlarýna besin denir. E) Sadece hayvanlarýn yenebilen ksýmlarýna besin denir. 2. Besinler temelde kaç grup altýnda incelenir? A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5 3. Kaç çeþit besin ögesi vardýr? A) 5 B) 6 C) 7 D) 8 E) 9 ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 4. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin fizyolojik yararlarýndan deðildir? A) Dokularýn onarýmýnda kullanýlmasý B) Enerji olarak kullanýlmasý C) Hücrelerin yenilenmesinde kullanýlmasý D) Açlýk duygusunu gidermesi E) Hücrelerin çoðalmasýnda kullanýlmasý 5. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin ekonomik yararlarýndandýr? A) Besinlerin vücut enerji depolarýný doldurmasý B) Besinlerin vücudun büyüme ve geliþmesinde kullanýlmasý C) Besinlerin yetiþtirilmesi ve pazarlanmasý D) Besinlerin hücre onarýmýnda kullanýlmasý E) Bazý besinlerin (çikolata vb.) mutluluk hormonu salgýlanmasýný saðlamasý 6. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin sosyolojik yararlarýndan deðildir? A) Besinlerin çeþitli bölgelerde farklý þekillerde hazýrlanmasý B) Ýnsanlarýn besinleri hediye olarak kullanmasý C) Ýnsanlarýn yemek yedikleri ortamlarda birbirleriyle etkileþimde bulunmasý D) Ýþtahýn tatmini için besinlerden faydalanýlmasý E) Besinler alýnýrken arkadaþlarla etkileþim içerisinde olunmasý 7. Aþaðýdakilerden hangisi besinlerin psikolojik yararlarýndandýr? A) Besinlerin yaralanmalarda vücudun onarýmý için kullanýlmasý B) Özel günlerde tatlý ve þekerli besinlerin hediye olarak kullanýlmasý C) Çikolata ve pasta gibi besinlerin tüketildiðinde insanlara mutluluk vermesi D) Besinlerin vücut ýsýsý için enerji olarak kullanýlmasý E) Besinlerin tarým alanlarýnda yetiþtirilmesi 8 Temel Besin Ögeleri
B. KARBONHÝDRATLAR HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Sizce bize çok enerji veren yiyecekler nelerdir? Sýralayýnýz. 2. Ekmeðin beslenme kültürümüzdeki yeri nedir? Tartýþýnýz. 3. Karbonhidratlar hakkýnda neler biliyorsunuz? 1. Etkinlik: + Karbonhidratlarý Araþtýralým. Arkadaþlarýnýzla dörderli veya beþerli gruplara ayrýlýnýz. Grubunuzda bir baþkan, bir yazýcý, bir sunucu ve üye(ler) olmak üzere görev daðýlýmý yapýnýz. Grubunuza bir grup ismi belirleyiniz. Grup üyelerinizle birlikte karbonhidratlar hakkýnda en az 4 kaynaktan bilgiler araþtýrýnýz ve elde ettiðiniz bilgileri sunu hâline getirerek sýnýfa sununuz. Sunu süreniz 10 dakika olup, sununuzu tepegöz ve projeksiyon gibi teknik aletlerle veya sözlü olarak gerçekleþtirebilirsiniz. Sununuzun bir örneðini de öðretmeninize teslim ediniz. 1. Karbonhidratlarýn Özellikleri Karbonhidratlar, adýndan da anlaþýldýðý üzere içeriðinde karbon (C) atomu ve hidrat grubu (yapýsýnda belirli miktarda su molekülü bulunan bileþiklere verilen isim) bulunan besin ögeleridir. Yani karbonhidratlar, içeriðinde karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) içeren organik bileþiklerdir. Karbonhidratlar yeþil bitkilerde fotosentez olayý sonucunda meydana gelir. Doðadaki yeþil bitkiler, bünyelerinde bulunan krolofil (bitkilere yeþil renk veren madde) sayesinde ve güneþ ýþýðýyla birlikte doðadaki su (H 0) ve karbon dioksit (CO ) moleküllerinden karbonhidratlarýn yapý taþýný (glikozu, 2 2 C H O ) ortaya çýkartýr. 6 12 6 O 2 CO 2 CO 2 + H 2 O Güneþ Iþýðý Klorofil C H O (glikoz)+6o 6 12 6 2 H O (Su Molekülü) 2 9 Temel Besin Ögeleri
Yeþil bitkilerde glikoz, selüloz ve niþasta olarak iki þekilde depo edilir. Maydanoz, pýrasa ve marul gibi bazý bitkilerin yaprak sapý gibi lifli kýsýmlarýnda glikoz, selüloz þeklinde biriktirilir. Ancak ürünleri taneli olan (buðday ve pirinç gibi) ve kökleri yumru þeklinde olan (pancar, patates, turp gibi) bitkilerde ise glikoz, niþasta þeklinde biriktirilir. Ýnsanlar ve hayvanlar bu bitkileri yedikten sonra niþasta ve selüloz, sindirim ile glikoza dönüþür ve kana karýþýr. Kanda ihtiyaç fazlasý glikozlar kaslarda ve karaciðerde glikojen olarak depo edilir. Gerek duyulduðunda glikojen tekrar glikoza dönüþtürülerek kana karýþýr. Çevremizde gördüðümüz bitkisel besin maddelerinin (meyve ve sebzeler) tamamýna yakýný karbonhidrat içermektedir. Özellikle de ekmek, makarna, pirinç, meyve, sebze, þeker vs. besinler en iyi karbonhidrat kaynaðýdýr. Karbonhidratlar, canlýlar için en ekonomik ve öncelikli enerji kaynaðýdýr. 1 g karbonhidrat 4 kilokalori enerji verir. Diðer bir deyiþle 100 g karbonhidrat 400 kilokalori enerji verir. Kandaki glikoz oraný (þeker oraný) belli bir seviyede olmalýdýr. Vücuttaki glikoz oraný normalin altýna düþmeye baþlarsa vücut acýkmaya baþlar. 2. Karbonhidrat Çeþitleri Molekül büyüklüklerine göre üç çeþit karbonhidrat vardýr: a. Monosakkaritler (tek þekerliler) b. Disakkaritler (çift þekerliler) c. Polisakkaritler (çok þekerliler) KARBONHÝDRATLAR MONOSAKKARÝT DÝSAKKARÝT POLÝSAKKARÝT FRUKTOZ SAKKAROZ NÝÞASTA GLÝKOZ MALTOZ GLÝKOJEN GALAKTOZ LAKTOZ SELÜLOZ a. Monosakkaritler (Tek Þekerliler) Bunlara basit þekerler de denir. En küçük moleküllü karbonhidrat grubudur. Monosakkaritler vücuda alýndýðýnda kan þekerini anýnda yükseltir. Ancak bu durum saðlýklý bir durum deðildir. Çünkü vücut, kandaki þeker oranýný normal seviyeye getirmek için hormon salgýlar. Vücuttaki iç denge (homostatik denge) bozulur. Vücutta en çok kullanýlan üç monosakkarit ise glikoz, fruktoz ve galaktozdur. Glikoz: Ýnsan vücudunda serbest hâlde kanda (100 mililitre kanda 70-90 mg civarýnda) bulunur. Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakýtý olarak sadece glikozu kullanýr. En çok üzüm ve üzümden yapýlan yiyecek ve içeceklerde, balda bulunur. Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir. Fruktoz: Meyve þekeri olarak da bilinir. Pekmez, üzüm, incir, dut ve balda (% 50 oranýnda) bulunmaktadýr. Meyvelerin tamamýna yakýnýnda ve sebzelerin çoðunda bulunur. 10 Temel Besin Ögeleri
Galaktoz: Glikoza göre daha az tatlý olan ve sudaki çözünürlüðü fazla olmayan bir þeker türüdür. Süt ve süt ürünlerinde, þeker pancarýnda, bazý bitkilerden elde edilen sakýz ve reçinelerde zengin olarak bulunur. b. Disakkaritler (Çift Þekerliler) Ýki monosakkarit (glikoz, fruktoz, galaktoz) molekülünün birleþmesinden oluþur. Baþlýca disakkaritler sakkaroz, laktoz ve maltozdur. Sakkaroz: Çaylarý tatlandýrmak için kullanýlan þeker (toz þekeri veya küp þeker) olarak da bilinir. Bu nedenle sakkaroza çay þekeri de denir. Özellikle þeker pancarý ve þeker kamýþýnda fazlaca bulunur. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz molekülerinin bileþiminden oluþur. Laktoz: Ýnsan ve hayvan sütlerinde bulunan bir þeker türüdür. Bu nedenle laktoza süt þekeri de denir. Laktoz, glikoz ve galaktoz moleküllerinin bileþiminden oluþur. Maltoz: Kýsaca malt þekeri de denir. Maltoz iki molekül glikozun (glikoz + glikoz) birleþmesinden oluþmuþtur. Genellikle çimlenmiþ arpa ve buna benzer tahýllarýn niþastalarýnýn enzimlerle parçalanmasý sonucu oluþur. Bu nedenle maltoza arpa þekeri de denir. Özellikle bebek mamalarýnda bulunur. c. Polisakkaritler (Çok Þekerliler) Bunlarý Biliyor musunuz? Süt þekeri olarak da bilinen laktoz, anne sütünde (% 7) ve hayvan sütünde (% 5) farklý oranlarda bulunur. Üç ve daha fazla monosakkaritin birleþmesinden oluþan karbonhidratlardýr. Saðlýk açýsýndan bu karbonhidrat grubunu içeren besinlerin tüketilmesi önemlidir. Çünkü bu gruptaki karbonhidratlar kan þekerini belli bir oranda tutar, dolayýsý ile uzun süre tokluk hissi yaratýr. Lifli kýsýmlarý ise baðýrsaklarý çalýþtýrýr. Vitamin ve mineral açýsýndan da zengindir. Baþlýca polisakkaritler niþasta, glikojen ve selülozdur. Niþasta: Birçok glikoz molekülünün birleþmesinden meydana gelmiþtir. Bitkilerin tanelerinde, tohumlarýnda ve yumrularýnda depo edilmiþ hâlde bulunan bir karbonhidrattýr. Bitkilerin enerji deposudur. Sindirimi aðýz ve ince baðýrsaklarda olmak üzere kademeli olduðu için daha uzun sürer. Baðýrsaklarda glikoza çevrilerek kullanýlýr. Baþlýca niþasta içeren bitkiler: Buðday, pirinç, patates, turp vb.dir. Ayrýca unlu mamüllerden yapýlan (ekmek, simit vb.) yiyeceklerin çoðunluðunda da niþasta vardýr. Glikojen: Ýnsan ve hayvan vücudundaki karbonhidratýn depolanmýþ þeklidir. Gerektiðinde hemen kullanýlabilecek yedek enerjidir. En fazla karaciðer ve kaslarda bulunmaktadýr. Ýnsanlarda karaciðerin % 6'sý ve kaslarýn % 0,1-0,2'si glikojendir. Bu oran çeþitli antrenmanlarla artýrýlabilmektedir. Fiziksel aktiviteler sýrasýnda glikojenin çok önemli iþlevi vardýr. Çünkü fiziksel aktivite sýrasýnda glikojen, enerji (ATP=Adenozin trifosfat) üretmek için glikoza dönüþür. Selüloz: Bitkisel yapýlar yer alýr. Yiyeceklerin sindirilemeyen kýsýmlarýdýr (posa). Günlük diyetimiz 10-15 gram kadar selüloz içermektedir. Aðýzdan alýnan selülozun % 43'ü dýþký ile atýlmaktadýr. Baðýrsak hareketlerini artýrarak baðýrsaðýn düzenli çalýþmasýný saðlar. Kabýzlýðý önlediðinden ve 11 Temel Besin Ögeleri
midede doygunluk hissi saðladýðýndan zayýflama rejimlerinde önerilir. Çið ve kabuðu ile yenen meyve ve sebzeler ile kepekli tahýl ürünleri sellüloz yönünden zengin yiyeceklerdir. Özetle günlük beslenmemizde % 40-70 oranýnda karbonhidrat içeren besinleri tüketmeliyiz. Karbonhidrat aðýrlýklý besinlerden ise saðlýðýmýz açýsýndan en çok polisakkarit içeren besinleri tüketmeliyiz. Çünkü polisakkarit grubundaki besinler, birçok vitamin ve mineral de içermektedir. Lifli yapýlarýndan dolayý baðýrsaklarý çalýþtýrýr ve kandaki þeker oranýnýn uzun süre sabit kalmasýný saðlar. Böylelikle vücut uzun süre acýkmaz. Çalýþma Kaðýdý KARBONHÝDRAT GRUPLARI EN ÇOK BÝLÝNENLERÝ n a H g i besinlerde bu lu n u r? KARBONHÝDRATLAR n a H n a H g g i i besinlerde bu besinlerde bu lu lu n n u u r? r? 3. Karbonhidratlarýn Sindirilmesi Karbonhidratlarýn sindirilmesi aðýzda baþlar ve ince baðýrsaklara kadar devam eder. Niþasta ve glikojen içerikli besinler (ekmek, sebze vs.) aðza alýndýktan sonra diþler yardýmý ile küçük parçalara ayrýlmaya baþlar. Ayrýca aðýzda bu parçalar tükürükle (amilaz enzimi ile) disakkaritlerine de ayrýlmaya baþlar. Bu parçalar, yemek borusundan mideye gelince enzim salgýlamasý ve mide duvarý kaslarýnýn kuvvetli kasýlmalarý baþlar. Bu kasýlmalar sonucu karbonhidratlar yarý sývý bir hâle gelir. Bu karýþým ince baðýrsakta, tekrar sindirim enzimleri yardýmý ile monosakkaritlerine (glikoz, fruktoz ve galaktoz) kadar parçalanýr. Monosakkaritler (glikoz, fruktoz ve galaktoz) ince baðýrsakta kana karýþýr. Kan dolaþýmý ile dokulara ve kaslara taþýnýr. Kana gelen fazla glikoz, fruktoz ve galaktoz karaciðerde depolanýr. Bu depolanma sürecinde fruktoz ve galaktoz da glikoza dönüþür ve glikozlar da glikojen hâlinde depo edilir. 12 Temel Besin Ögeleri
ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 1. Resimdeki yiyeceklerin içerdiði karbonhidrat grubunu ve türünü yazýnýz. BULGUR... Polisakkarit... grubu, niþasta... ARMUT......... SEBZELER......... EKMEK......... ÇAY ÞEKERÝ......... ÇÝKOLATA......... MAKARNA......... REÇEL......... 2. Aþaðýdaki gýdalardan hangisi en az karbonhidrat ögesi içerir? A) Kýrmýzý Mercimek B) Kayýsý C) Çay þekeri D) Sosis E) Elma 3. Aþaðýdaki yemek türlerinden hangisi en az karbonhidrat ögesi içerir? A) Kabak Dolmasý B) Balýk kýzartmasý C) Karnýyarýk D) Lahmacun E) Çorba 4. Aþaðýdaki besinlerden hangisi en fazla karbonhidrat ögesi içerir? A) Sývý Yaðlar B) Ayran C) Pilav D) Sucuk E) Yumurta 13 Temel Besin Ögeleri
Grubun adý: Grup üyelerinizin adlarý: GRUP ÖZ DEÐERLENDÝRME FORMU Açýklama: Bu form, grubunuzun etkinliklerdeki genel durumunu grup üyelerinizle ortaklaþa deðerlendirmeniz için hazýrlanmýþtýr. Formu doldurmadan önce grup üyelerinizle bir araya geliniz. Aþaðýdaki her ifadeyi grup sunucusu okuduktan sonra, grubunuzu en iyi anlattýðýný düþündüðünüz cevabý (X) iþaretleyiniz. Bu form sonuçlarý hiçbir þekilde not vermek için kullanýlmayacaktýr. Bu nedenle sorulara içtenlikle cevap veriniz. DEÐERLENDÝRÝLECEK TUTUM VE DAVRANIÞLAR 1. Araþtýrma planý yaptýk. 2. Görev daðýlýmý yaptýk. 3. Araþtýrmada çeþitli kaynaklardan yararlandýk. 4. Etkinlikleri birlikte hazýrladýk. 5. Görüþlerimizi rahatlýkla söyledik. 6. Grupta uyum içinde çalýþtýk. 7. Birbirimizin görüþlerini ve önerilerini dinledik. 8. Grupta birbirimize güvenerek çalýþtýk. 9. Grupta birbirimizi takdir ettik. 10. Çalýþmalarýmýz sýrasýnda birbirimizi cesaretlendirdik. 11. Sorumluluklarýmýzý tam anlamýyla yerine getirdik. 12. Çalýþmalarýmýzý etkin bir biçimde sunduk. Her Zaman DERECELER Bazen Hiçbir Zaman TOPLAM Aþaðýdakileri grubunuza göre cevaplayýnýz. 1. Çalýþmalar sýrasýnda karþýlaþtýðýmýz en büyük problem nedir?...... 2. Problem nereden kaynaklanýyordu?...... 3. Grubumuzun en iyi olduðu alanlar nelerdir?...... 4. Grup olarak daha iyi olabilirdik. Fakat...... 14 Temel Besin Ögeleri
Adýnýz ve soyadýnýz: Grubunuzun adý: Grup üyelerinizin adlarý: Açýklama: Bu form grubunuzun her üyesinin genel durumunu deðerlendirmeniz için hazýrlanmýþtýr. Formu doldurmadan önce grup üyelerinizin isimlerini formdaki boþluklara yazýnýz. Aþaðýdaki her ifadeyi okuduktan sonra grup üyenizi iyi anlattýðýný düþündüðünüz cevabý (X) ile iþaretleyiniz. Bu form sonuçlarý hiçbir þekilde not vermek için kullanýlmayacaktýr. Bu nedenle sorularý içtenlikle cevaplayýnýz. Grubumuzdaki Öðrenciler 1. Etkinliðe katýlýmda gönüllüdür. 2. Görevini zamanýnda yerine getirir. 3. Farklý kaynaklardan bilgi toplayýp sunar. 4. Grup arkadaþlarýnýn görüþlerine saygýlýdýr. 5. Arkadaþlarýný uyarýrken olumlu bir dil kullanýr. 6. Araç ve gereçleri kullanýrken dikkatli ve titizdir. 7. Malzemeleri israf etmeden kullanýr. 8. Temiz, tertipli ve düzenli çalýþýr. 9. Sonuçlarý tartýþýrken anlaþýlýr bir þekilde konuþur ve konuþulanlarý anlar. + + AKRAN DEÐERLENDÝRME FORMU 2. Etkinlik: 1. Üye... 2. Üye... 3. Üye... 4. Üye... E B H E B H E B H E B H E: Evet B: Bazen H: Hayýr Gýda paketlerinin rahatlýkla incelenebildiði raflara sahip bir alýþveriþ maðazasýna giderek karbonhidrat grubu içeren besinlerden en az elli tanesini listeleyiniz. Listelenen besinlerin en çok hangi karbonhidrat grubunu içerdiðini tespit ediniz. Bu bilgileri afiþ veya poster þekline dönüþtürerek sýnýf panosuna asýnýz. Aþaðýdaki boþluklarý uygun ifadelerle doldurunuz. 1. Karbonhidratlar...gruba ayrýlýr. 2. Monosakkarit grubunda...,...,... yer alýr. 3. Sakkaroz, maltoz ve laktoz.. grubunda yer alýr. 4. Polisakkarit grubunda...,...,... yer alýr. 5. Monosakkaritlerden..,insan vücudunda serbest hâlde kanda bulunur. 6. Disakkaritlerden.. meyve þekeri olarak bilinir. 7. 140 gram karbonhidrat kilokalori enerji verir. Raflardaki Karbonhidratlarý Sýnýflandýralým ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 8. Vücutta ilk enerji olarak yakýlan besin ögesi..dir. 9. Karbonhidratlar bitki köklerinde. þeklinde depolanýr. 10. Karbonhidrat insan ve hayvanlarda.... þeklinde kaslarda ve karaciðerde depolanýr. 15 Temel Besin Ögeleri
C. YAÐLAR HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Tükettiðiniz yaðlar kaynaðýna göre kaç þekilde sýnýflandýrýlýr? Adlarýyla belirtiniz. 2. Yemeklerde yediðiniz yaðlarýn hangilerinin hayvansal, hangilerinin bitkisel olduðunu belirtiniz. 3. Günlük olarak yemeklerde ortalama kaç gram yað tüketiyorsunuz? 4. Çevrenizdeki insanlarýn vücut yað oranlarýný nasýl deðerlendiriyorsunuz? 1. Yaðlarýn Özellikleri Yaðlar, karbonhidratlar gibi yapýlarýnda karbon, hidrojen ve oksijen bulundurur. Ancak yaðlarýn karbonhid-ratlardan farký, yapýlarýndaki hidrojen atom oranýnýn karbonhidratlarýnkine göre daha fazla olmasýdýr. Bu nedenle de karbonhidratlara göre daha fazla enerji verirler. 1 gram yað 9 kilokalori enerji verir. Diðer bir deyiþle 100 gram yað 900 kilokalori enerji verir. Karbonhidratlara göre daha fazla enerji vermesine raðmen yaðlardan, karbonhidratlara göre daha zor ve daha uzun süren iþlemler sonucunda enerji elde edilir. Bu sebeple vücut, enerji kaynaðý olarak önce karbonhidratlarý daha sonra yaðlarý kullanýr. Yetiþkin bir insan günlük aldýðý besinlerin % 20-45'ini yaðlardan karþýlamalýdýr. Yaðlar suda erimezler ancak eter, benzin, kloroform ve aseton gibi organik çözücülerde erirler. Yaðlarýn yapýlarýnda karbon, hidrojen ve oksijen atomlarýnýn belli sýralanýþlarýna göre çeþitli atom gruplarý mevcuttur. Bu atom gruplarý da birleþerek farklý molekülleri meydana getirir. Yaðlarýn yapýsýnda iki temel molekül çeþidi vardýr. Bunlar yað asitleri ve gliserol molekülleridir. Yað asidi Gliserol Yað asidi Yað asidi 2. Yaðlarýn Görevleri 1. Vücutta enerji kaynaðý olarak kullanýlýr (Karbonhidratlarla birlikte enerji kaynaðý olarak kullanýlýr.) 2. Yaðda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin taþýyýcýsýdýr. 3. Vücutta sentezlenemeyen temel yað asitleri yaðlarla alýnýr. 4. Büyüme ve normal metabolik olaylar için gerekli yað asitlerinin alýnmasýný saðlar. 5. Ýç organlarýn çevresini sararak onlarý dýþ etkenlere karþý korur. 6. Deri altý yað tabakasý ile vücut ýsýsýnýn kaybýný önler. 7. Hücrenin yapý maddelerindendir. 8. Sinir sistemine olumlu etki yapar, sindirim metabolizmasýnýn düzenli çalýþmasýný saðlar. 9. Vücut derisinin esnekliðinin korunmasýnda etkilidir. 16 Temel Besin Ögeleri
3. Yaðlarýn Yapýsý Gliserol molekülü, üzerinde üç tane reaktif hidroksil (-OH) grubu içeririr. Bu gruplarla yað asitleri reaksiyona girerek yaðlarý oluþtururlar. Gliserol ve yað asitleri üç farklý þekilde reaksiyona girebilir: - Monogliserit (Bir yað asidi ile gliserol) - Digliserit (Ýki yað asidi ile gliserol) - Trigliserit (Üç yað asidi ile gliserol) Yað asidi Yað asidi Gliserol Gliserol Gliserol Yað asidi Yað asidi Yað asidi Yað asidi Monogliserit (Bir yað asidi ile gliserol) Digliserit (Ýki yað asidi ile gliserol) Trigliserit (Üç yað asidi ile gliserol) Bir gliserol molekülü ve üç yað asidinin dehidrasyon (iki molekülün birleþmesi sonucu dýþarýya su çýkmasý olayý) uyla trigliseritler oluþmaktadýr. Doðadaki yaðlarýn %95'i trigliseritlerden oluþmaktadýr. 4. Yað Asitleri Gliserol ile birleþerek yaðlarý oluþturan yað asitlerinin genel formülü (CH )n-cooh þeklindedir. Bu 2 formüldeki n sayýsý 2'den baþlayýp 24'e kadar çýkabilmektedir. Bu sebeple bir çok yað asidi çeþidi vardýr. Örneðin, formik asit, asetik asit, proponik asit, stearik asit vs. Ancak yað asitleri yapýlarýndaki karbon atomlarýnýn çift bað içerip içermemesine göre iki grup altýnda incelenmektedirler. Çift bað içeren yað asitlerine doymamýþ yað asitleri ve çift bað içermeyen yað asitlerine doymuþ yað asitleri denir. a. Doymuþ Yað Asitleri Doymuþ yað asitleri, yapýlarýnda bulunan karbon atomlarý arasýnda (-) tekli baðlara sahip yað asitleridir. Doymuþ yað asitleri, insan vücudunda üretilebilir. Hiç yað yenmese bile bu tip yað asitleri karbonhidrat ve protein metabolizmasý ile oluþan moleküllerden sentez edilebilir. Doymuþ yað asitleri ile gliserol birleþerek katý yaðlarý oluþturur. Örneðin, tereyaðý, hayvansal yaðlar vs. En çok bilinen doymuþ yað asitleri þunlardýr: Butirik asit (tereyaðýnda), palmitik asit (içyaðlarda) ve stearik asitdir (süt yaðýnda). Doymuþ yað asitleri genellikle hayvansal yaðlarda bulunur. Tereyaðý, kuyruk yaðý ve içyaðlar içerisinde bolca bulunur. Ancak zeytinyaðý, ayçiçek yaðý, kanola yaðý, soya yaðý, yer fýstýðý yaðý gibi sývý yaðlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuþ yað içerir. Günlük alýnan toplam kalorinin en fazla % 7'sinin diyetteki doymuþ yaðlardan gelmesi önerilir. Günde 2000 kilokalori alan bir kiþi, en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuþ yaðlarla alabilir. Günlük alýnacak maksimum doymuþ yað miktarý 15-16 gram civarýnda olmalýdýr. 17 Temel Besin Ögeleri
b. Doymamýþ Yað Asitleri: Doymamýþ yað asitleri, yapýlarýnda bulunan karbon atomlarý arasýnda (=) çift baðlara sahip yað asitleridir. Doymamýþ yað asitleri de bu çift baðlara sahip olma sayýlarýna göre kendi aralarýnda ikiye ayrýlýr: 1. Tekli doymamýþ yað asitleri: Yapýlarýndaki karbon atomlarýndan sadece iki tanesi arasýnda çift bað (=) bulunur. Tekli doymamýþ yað asitleri, insan vücudunda sentez edilebilir. Zeytinyaðýnda ve kabuklu kuru yemiþlerde bol miktarda tekli doymamýþ yað asitleri bulunur. Tekli doymamýþ yað asidi zeytinyaðýnda ortalama % 76, fýndýkta % 77 ve badem yaðýnda % 69 oranýnda bulunur. Ayrýca yer fýstýðý, ceviz ve susamda da bolca bulunur. 2. Çoklu doymamýþ yað asitleri: Yapýlarýndaki karbon atomlarý arasýnda birden çok çift bað (=) bulunur. Bu yað asitleri omega-3, omega-6 ve omega-9 olmak üzere üç grup altýnda incelenebilir. (a) Omega-3 yað asit grubunun en çok bilinen yað asidi, linolenik yað asididir. Omega-3 yað asit grubu balýklarda; somon, sardalya, uskumru, ton balýðý vb. bol miktarda bulunmaktadýr. (b) Omega-6 yað asit grubunun en çok bilinen yað asidi, linoleik yað asididir. Omega-6 yað asitleri zengin bitkisel yaðlarda; mýsýr özü yaðý, ayçiçeði yaðý, soya fasulyesi yaðlarýnda bolca bulunur. (c) Omega-9 yað asit grubunun en çok bilinen yað asidi, oleik asididir. Omega-9, kayýsý çekirdeði ve avokadoda bol miktarda bulunur. Doymamýþ yað asitleri ile gliserol birleþerek sývý yaðlarý oluþturur. Günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15'inin tekli doymamýþ yað asitlerinden ve % 10'unun çoklu doymamýþ yað asitlerinden karþýlanacak þekilde alýnmasý önerilir. Yað asidi Gliserol Yað asidi YAÐ ASÝTLERÝ Yað asidi Doymamýþ Yað Asidi Doymuþ Yað Asidi Tekli Doymamýþ Yað Asidi Çoklu Doymamýþ Yað Asidi Omega 3 Grubu Omega 6 Grubu Omega 9 Grubu 18 Temel Besin Ögeleri
5. Gerekli (Elzem) Yað Asitleri Vücudun ihtiyaç duyduðu 20 çeþit yað asidi vardýr. Bunlarýn çoðu besinlerden alýnýr veya vücut tarafýndan üretilir. Ancak 2 yað asidi var ki bunlarý vücut üretemez ve bunlarýn dýþarýdan alýnmasý zorunludur. Bunlar: Linoleik (omega-6 grubu yað asitlerinden) ve Linolenik (omega-3 grubu yað asitlerinden) yað asitleridir. Bu iki yað asidine gerekli (elzem) yað asitleri denilmektedir. Ayrýca bu yað asitlerine, temel yað asitleri veya esansiyel yað asitleri de denilmektedir. Vücut bu iki gerekli yað asidinden diðer yað asitlerini de üretmektedir. Balýk yaðlarýnda bol miktarda linoleik yað asidi (omega-3 grubu) bulunur. Mýsýr, ayciçek ve soya yaðlarýnda bol miktarda linoleik yað asidi (omega-6 grubu) bulunur. Bunlarý Biliyor musunuz? Kýzartmada (patates, balýk vs.) kullanýlan yaðlarýn belli bir süre sonra kimyasal yapýlarý bozulmakta ve bu yaðlar, kanserojen (kanser yapýcý) madde etkisi taþýr hâle gelmektedir. Uzmanlar bu nedenle yaðlarýn kýzartmalarda en fazla 2-3 kez kullanýlmasý gerektiðini belirtmektedirler. Fatih Sultan Mehmet Han Çalýþma Kâðýdý Aþaðýdaki tabloda boþ býrakýlan yerleri uygun yað asidi isimleri ile doldurunuz. YAÐ ASÝTLERÝ 19 Temel Besin Ögeleri
Çalýþma Kaðýdý Bu çalýþma kâðýdýný öðretmeniniz rehberliðinde doldurunuz. 1. Aþaðýdaki bileþiklerden hangisi yaðlarýn temel bileþikleridir? A) Glikoz-Yað Asidi B) Amino asit-glikoz C) Gliserol-Yað Asidi D) Amino asit- Yað Asidi E) Fruktoz Amino asit 2. Aþaðýdakilerden hangisi en çok doymuþ yað asidi içermektedir? A) Ayçiçek yaðý B) Soya Yaðý C) Tereyaðý D) Balýk yaðý E) Zeytinyaðý 3. Aþaðýdakilerden hangisi en çok doymamýþ yað asidi içermektedir? A) Ýçyaðý B) Tereyaðý C) Balýk yaðý D) Kuyruk yaðý E) Kaymak 4. Aþaðýdakilerden hangisi en çok tekli doymamýþ yað asidi içermektedir? A) Zeytinyaðý B) Tereyaðý C) Balýk yaðý D) Margarin E) Ýçyaðý 5. Aþaðýdaki besinlerin hangisinde en çok linolenik yað asidi (omega-3 grubu) bulunur? A) Balýk B) Pirinç C) Bulgur D) Kýrmýzý Et E) Meyveler 6. Aþaðýdaki besinlerin hangisi en az linoleik yað asidi (omega-6 grubu) içerir? A) Mýsýrözü Yaðý B) Soya yaðý C) Ayçiçek Yaðý D) Zeytinyaðý E) Fýndýk Yaðý 20 Temel Besin Ögeleri
+ 3. Etkinlik: Kullandýðýmýz Yaðlarý Sýnýflandýralým. Evinizde veya yemekhanede tükettiðiniz yaðlarýn listesini çýkartýnýz. Bu yaðlarý, içerdikleri yað asitlerine göre sýnýflandýrýnýz. Bunlarý afiþ hâline getirerek sýnýfta sergileyiniz. 6. Yaðlarýn Sindirilmesi Ýnsanlar, yaðlarý genellikle yemekleri hazýrlarken kullanýrlar. Hazýrladýklarý yemeklerde bulunan yaðlar aðýza alýndýktan sonra fazla bir deðiþikliðe uðramayarak ince baðýrsaða kadar ilerler. Yaðlarýn asýl sindirimi burada baþlar. Karaciðerin salgýsý olan ve safra kesesinde biriken safra sývýsýnýn onikiparmak baðýrsaðýna salýnmasý ile yaðlar küçük parçacýklara (trigliseritler) ayrýlýr. Bu küçük parçalar pankreastan gelen (lipaz) enzim ile gliserol ve yað asitlerine kadar parçalanýr. Burada kýsa zincirli yað asitlerinden oluþan trigliseritler doðrudan kana geçer. Uzun zincirli yað asitlerinden oluþan trigliseritler lenf sistemi yoluyla kana geçer. 1. Bir gram yað, kaç kilokalori enerji verir? A) 4 kilokalori B) 7 kilokalori C) 9 kilokalori D) 10 kilokalori E) 11 kilokalori ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 2. Yað asitleri yapýlarýndaki baðlara göre kaç gruba ayrýlýr? A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 E) 6 3. Vücudun üretemediði linolenik ve linoleik yað asitlerine genel olarak ne isim verilir? A) Doymamýþ yað asitleri B) Doymuþ yað asitleri C) Tekli doymamýþ yað asitleri D) Gerekli yað asitleri E) Omega 3 grubu yað asitleri. 4. Yaðlarýn sindiriminde hangi organlar görev alýr? A. Aðýz- mide-ince baðýrsak- pankreas B. Aðýz- mide- ince baðýrsak-safra kesesi C. Mide- ince baðýrsak- pankreas- safra kesesi D. Ýncebaðýrsak-safra kesesi- pankreas E. Mide- ince baðýrsak- pankreas 21 Temel Besin Ögeleri
D. PROTEÝNLER HAZIRLIK ÇALIÞMALARI 1. Çocuklarýn ve ergenlik dönemindeki bireylerin bol bol et ve süt ürünleri tüketmelerinin nedenlerini tartýþýnýz. 2. Vejetaryenlerin (hayvansal ürün tüketmeyen insanlarýn) protein ihtiyaçlarýný hangi tür yiyeceklerden karþýladýklarýný tartýþýnýz. 3. Protein yönünden yetersiz beslenen insanlarýn fiziksel olarak geliþim bozukluðu yaþamalarýnýn sebebinin ne olabileceðini tartýþýnýz. Proteinler Vücudumuzun Yapý Taþlarýdýr. Protein amino asit 1. Proteinlerin Özellikleri Protein, Latince bir kelimedir. Yaþayan varlýklar için gerekli olan azotlu öge anlamýna gelir. Yaþayan organizmalarýn en karmaþýk temel unsurudur. Protein amino asitlerden oluþmaktadýr. Yetiþkin bir insanýn vücudunda ortalama %16 oranýnda protein bulunur. 1 gram protein 4 kilokalori enerji verir. Proteinler vücutta depo edilemez. Proteinlerin çok azý kaslarda, karaciðerde ve kanýn içinde bulunur. Geri kalan fazla protein yaða dönüþtürülür. Et ve et ürünlerinde, su ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, bazý tahýl türevleri zengin protein kaynaklarýdýr. Hücrelerin yapý taþý olan proteinler, amino asitlerin bir araya gelmesiyle oluþur. Doðada bilinen 22 çeþit amino asit vardýr. Bu amino asitlerden 14'ü vücudumuz tarafýndan birbirine dönüþtürülebilir. Ancak diðer 8 amino asidi vücudumuz sentezleyemez. Bu nedenle bu amino asitleri vücut dýþarýdan (hayvansal ve bitkisel proteinlerden) almak zorundadýr. Dýþarýdan alýnmasý gereken amino asitlere gerekli (elzem) amino asitler de denir. 22 Temel Besin Ögeleri
PROTEÝN Hayvansal ürünlerde, (et, sakatat, yumurta, süt ve süt ürünleri) su ürünlerinde (hamsi, istakoz, uskumru vs.) ve kuru baklagillerde bolca protein bulunmaktadýr. Vücudun kendisi protein yapamaz ve depo edemez. Vücuttaki proteinlerin fazlasý yaða dönüþtürülerek depo edilir. Yaðlar tekrar proteine çevrilemez. Bu da vücudun ihtiyacý olan proteinlerin besinlerle devamlý olarak alýnmasýný zorunlu kýlmaktadýr. Proteinler yeterince alýnmadýðý zaman vücut, protein ihtiyacýný hücrelerden karþýlayacaktýr. Buna baðlý olarak büyüme durur, kilo kaybý olur ve vücut, hastalýklara karþý duyarlý hâle gelir. Bu da vücudun kendi kendini yemesi anlamýna gelmektedir. Böbrek ve karaciðer hastalýklarý, sindirim sistemi bozukluklarý, yanýklar da protein yetersizliðine yol açabilmektedir Bunlarý Biliyor musunuz? Vücut için gerekli ilk protein kaynaðý anne sütüdür. Anne sütü, içeriðindeki protein sayesinde bebeklerin büyümesinde, zekâ geliþiminde, baðýþýklýk sisteminin geliþmesinde önemli yer tutar. 2. Proteinlerin Görevleri Proteinlerin vücudumuzdaki baþlýca görevleri þunlardýr: - Vücudun hücre üretmesi, kaslarýn büyümesi için proteinlere ihtiyaç vardýr. - Vücudun çalýþmasý sýrasýnda hücreler yýpranýr. Bu hücrelerin onarýlmasýnda proteinlere ihtiyaç vardýr. - Vücudun dýþarýdan gelen mikroplara karþý korunmasýný saðlayan antikorlarý üretir. - Besinlerin enerjiye dönüþmesinde kullanýlan enzimlerin yapýsýnda da proteinler yer alýr. 23 Temel Besin Ögeleri
3. Vücudun Protein Ýhtiyacý Yetiþkin bir insanýn ortalama olarak günde 80 g protein almasý gerekmektedir. Bu miktarýn, yarý yarýya hayvansal ve bitkisel kaynaklardan edinilmesinin daha yararlý olduðu da anlaþýlmýþtýr. Bir günde, yetiþkin erkeklerin 70. g, yetiþkin bayanlarýn 60 g ve 16-20 yaþlarý arasýnda bulunan kýz çocuklarýn 75 g ayný yaþ gruplarýnda bulunan erkek çocuklarýn 100 g protein almalarý bu kiþilerin günlük protein ihtiyaçlarýný karþýlayacaktýr. Geliþme çaðýndaki kiþilerde de protein ihtiyacý artmaktadýr. Beslenme sýrasýnda, günlük etkinlikler sonucu vücudun kullandýðý protein miktarýyla besin maddelerinden alýnan protein miktarý arasýnda denge bulunmasýna da dikkat edilmelidir. Sporcularda ortalama protein ihtiyacý günlük 50-100 g arasýnda deðiþmektedir. Bunun fazlasý gereksizdir. Çünkü aktif sporcular için protein, enerjiye dönüþmesi açýsýndan zayýf bir kaynaktýr. Sadece egzersize yeni baþlayan kiþilerin protein alýmlarýný ilk 3-4 hafta artýrmasý, kas fibrinlerinin geliþimini artýracaðýndan önerilmektedir. Uzun süreden beri spor yapan kiþilerde ekstra protein kullanýmýnýn kas büyümesine sebep olmadýðý belirtilmektedir. + + 4. Etkinlik: Yemeklerimizdeki Proteinleri Tespit Edelim. Üç öðün (evde, yemekhanede, lokantada vs.) yediðiniz yemeklerdeki protein içerikli besinlerin listesini çýkarýnýz. Bu listedeki besinleri hayvansal ve bitkisel proteinler olarak sýnýflandýrýnýz. Yaptýðý çalýþmayý sýnýf panosunda afiþ veya poster olarak sergileyiniz. Bunlarý Biliyor musunuz? Gut Hastalýðý Gut hastalýðýnýn nedenlerinden biri de fazla proteinli besinler tüketmektir. Gut hastalýðý, bazý eklemlerde aðrý, duyarlýlýk, kýzarýklýk, þiþlik ve ýsý artýþý ile ani olarak geliþen, þiddetli ataklarla seyreden bir hastalýktýr. Genellikle her seferinde bir eklemi etkiler ve bu eklem çoðunlukla ayak baþparmaðý ve eklemi olmaktadýr. Diz, dirsek ve el bileði, el parmak eklemleri gibi diðer eklemler de etkilenebilir. Tüm romatizma türleri içinde en aðrýlý olanýdýr. Fatih Sultan Mehmet Han 24 Temel Besin Ögeleri
+ + 5. Etkinlik: Protein Aðýrlýklý Tabildot Öðünü Hazýrlayalým. Aþaðýdaki tabildot tabaðýný protein aðýrlýklý besinlerle doldurunuz. Besinleri tabildot bölümlerindeki istenen türlere (salata, tatlý vs.) göre seçiniz. Salata Tatlý...... Yemek...... Çorba...... 4. Proteinlerin Sindirilmesi Proteinler, vücuda alýndýktan sonra aðýzda küçük parçalara ayrýlýr ancak hiçbir kimyasal deðiþikliðe uðramaz. Midede salgýlanan enzimler ile proteinler yapý taþlarýna ayrýlmaya baþlar. Ýnce baðýrsakta ise pankreasýn ve ince baðýrsaðýn salgýladýðý enzimler ile proteinler amino asitlere kadar parçalanýr. Burada amino asitler kana karýþýr ve karaciðere gelir. Karaciðerde amino asitler ihtiyaca göre diðer amino asitlere çevrilmektedir. ÖLÇME VE DEÐERLENDÝRME 1. Proteinlerin yapý taþý..dir. 2. Geliþme çaðýndaki çocuk ve gençlerde protein ihtiyacý..dýr. 3. Dokulara oksijen taþýyan..yapýsýnda protein bulunur. 4. Protein gibi ürünlerde bolca bulunmaktadýr. 5. Besinler yoluyla protein alýnmadýðý takdirde vücut, protein ihtiyacýný.. karþýlayacaktýr. 6. Proteinin fazla alýnmasý sonucu..hastalýðý meydana gelmektedir. 7. Sporcularda günlük protein ihtiyacý..arasýndadýr. 25 Temel Besin Ögeleri
E. VÝTAMÝNLER HAZIRLIK ÇALIÞMALARI Doðukan 17 aylýk olup anne ve babasý öðretmen olan bir ailenin çocuðudur. Bol yaðýþlý ve rutubetli bir þehir olan Sinop ta doðmuþtur. Beslenmesine yeterli özen gösterilmiþ ve gerekli gýdalarý almýþtýr. Herhangi bir ciddi rahatsýzlýk geçirmeyen Doðukan, ev dýþýna fazla çýkarýlmamýþtýr. Son zamanlarda sürekli terlemeye baþlayan Doðukan ýn iþtahý azalýp rengi solmuþ ve diþlerinin çýkmasý gecikmiþtir. Yürümekte de zorlanýr hâle gelen Doðukan ý doktora götüren ailesi çocuklarýnýn raþitizm hastalýðýna yakalandýðýný öðrenmiþtir. Raþitizm (kemik zayýflýðý), genellikle 6-18 aylýk çocuklarda, D vitamini eksikliðine baðlý olarak görülen kemik hastalýðýdýr. 1. Doðukan gereken bütün besinleri almýþ olmasýna raðmen neden raþitizm hastalýðýna yakalanmýþtýr? 2. Vücudumuzun dengeli ve yeterli beslenmesi için sadece karbonhidrat, protein ve yaðlarý almamýzýn yeterli olup olmadýðýný tartýþýnýz. 3. Þimdiye kadar adýný duyduðunuz veya yararýný bildiðiniz vitaminlerin neler olduðunu tartýþýnýz. Bunlarý Biliyor musunuz? D Çocuklarin kemik gelisimi için her gün 10 dakika günese çikarilmalidir. Aksi takdirde çocuklar rasitizm hastaligina yakalanabilirler. 26 Temel Besin Ögeleri
1. Vitaminlerin Özellikleri Vitaminler, vücuttaki kimyasal olaylarda rol alan önemli organik bileþiklerdir. Ancak vitaminler, karbonhidratlar ve yaðlar gibi enerji kaynaðý deðillerdir. Vücudumuzu bir araba olarak düþünecek olursak arabanýn kaportasý ve yürüyen aksamýný proteinlere, benzini karbonhidratlara, süper benzini yaðlara, vitaminleri motorda, tekerleklerde, kapý menteþelerinde vs. yerlerde kullanýlan kaydýrýcý kimyasallara (araba yaðlarýna) benzetebiliriz. Bu kaydýrýcý kimyasallar (vitaminler) olmadan da araba ilerleyebilir. Ancak arabanýn tekerleri daha yavaþ döner, motor daha zor çalýþýr, kapýlar açýlýnca gýcýrdama yapar. Yani arabadan istenilen performans alýnamaz. Vücudumuzda da vitamin eksikliði olunca organlarýmýz tam kapasite ile çalýþamaz, baðýþýklýk sistemimiz zayýflar ve saðlýðýmýz bozulur. Bu nedenle vitaminleri yeteri kadar almak zorundayýz. 2. Vitamin Çeþitleri Doðada vücudumuz için gerekli birçok vitamin vardýr. Bu vitaminlerin bazýlarý suda çözünürken bazýlarý da yaðda çözünür. Bu nedenle vitaminler iki grup altýnda incelenir: YAÐ Yaðda çözünen vitaminler: Bu vitaminler A, D, E, K vitaminleridir. Yaðda çözünen vitaminlere kýsaca ADEK vitaminleri de denir. Bu vitaminler yaðda çözündüðü için hayvansal ve bitkisel yaðlar içerisinde bulunurlar. Ayrýca vücudumuzda depo edilebilirler. A D E K SU C B1 B 2 B 5 B 6 B 7 B 9 B 12 B 3 Suda çözünen vitaminler: B grubu vitaminleri (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B11, B12) ve C vitaminidir. Bu vitaminler suda çözündüðü için vücutta depo edilemez ve vücuttan çabuk dýþarý atýlýrlar. Bu nedenle bu vitaminlerin günlük gereksinim miktarlarýna dikkat edilmesi gerekir. 27 Temel Besin Ögeleri
Bunlarý Biliyor musunuz? 1gram (g) = 0,001 kilogram (kg) 1gram (g) = 1.000 miligram (mg) 1gram (g) = 1.000.000 mikrogram (µg) 1gram (g) = 1.000.000.000 nanogram (ng) a. Yaðda Çözünen Vitaminler A Vitamini (Retinol) Yararlarý Gözler için gerekli bir vitamindir. Kemik ve diþ geliþimlerinde etkilidir. Vücudun hastalýklýlara karþý direncini artýrýr. Cildin, týrnaklarýn ve saçlarýn saðlýklý kalmasýný saðlar. Hangi Besinlerde Bulunur? Hayvansal besinler: Karaciðer, balýk, süt ve süt ürünleri Bitkisel besinler: Ispanak, marul, biber, havuç, kabak, domates ve portakal Eksikliðinde veya Fazlalýðýnda Görülen Rahatsýzlýklar A vitamini vücuda fazla alýndýðýnda karaciðerde depolanýr. Karaciðerde fazla depolandýðýnda mide bulantýsý, kusma, ishal, baþ dönmesi, bulanýk görme, saç dökülmesi, kaþýntý ve cilt kuruluklarýna neden olabilir. Yokluðunda gece körlüðü hastalýðý olabilir. Günlük Gereksinim Miktarý: A vitaminine günlük ortalama 600-700 mikrogram arasýnda ihtiyaç duyulur. D Vitamini (Kalsiferol) Yararlarý Çocuklarýn raþitizme, büyüklerin ise osteomalazi'ye yakalanmalarýný önler. Kalsiyum ve fosforun baðýrsaklarda emilimini artýrarak vücutta daha fazla kullanýlmasýný saðlar. Hangi Besinlerde Bulunur? D vitamini güneþ ýþýnlarý sayesinde insan ve hayvanlarýn derilerinde oluþur. Ayrýca balýklarda ve margarinde bolca bulunur. Eksikliðinde veya Fazlalýðýnda Görülen Rahatsýzlýklar D vitamini vücuda fazla alýndýðýnda, yüksek kan basýncý, mide bulantýsý ve kusma, düzensiz kalp atýþý, karýn aðrýsý, iþtah kaybý, zihinsel ve fiziksel geliþmede gerilik, damar sertliðine eðilim ve böbrek hasarlarý meydana gelir. Eksikliðinde raþitizm ve osteomalizi hastalýklarý oluþmaktadýr. Günlük Gereksinim Miktarý: D vitaminine günlük ortalama 5-10 mikrogram arasýnda ihtiyaç duyulur. 28 Temel Besin Ögeleri