GIDALAR ve KANSER Dr. Hakan Akbulut Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Onkoloji Bilim Dalı
GIDALAR ve KANSER Bugüne kadar yiyeceklerle kanser gelişimi arasında doğrudan bir bağlana gösterilememiş8r. (Alkol dışında) Kanser gelişme riskini ar8rdığı düşünülen gıdalar ve durumlar: Kırmızı e8 ve işlenmiş et ürünlerini fazla tüketenlerde barsak ve mide kanseri daha sık görülür. Et ve et ürünlerinin pişirilme şekli önemlidir. Mangal, barbekü ve ızgara kanser riski açısından en sağlıksız pişirme şeklidir. Bu şekilde pişirilen et ve et ürünlerine kanser yapan kimyasal maddeler (polisiklik aroma8k hidrokarbonlar vb) meydana gelir. Bazı çalışmalarda sütün barsak kanseri gelişme riskini azal5ğı gösterilmiş8r. Bazı çalışmalarda ise diye;eki yüksek kalsiyum miktarının prostat kanseri riskini ar5rabileceğine dair veriler vardır.
Katkı maddeleri ve Kanser Gıdalara eklenen renklendirici, aroma katan ve tatlandıran katkı maddelerinin yasal olarak kullanılmasına izin verilen dozlarda kanser riskini ar5rdığını gösteren bir kanıt yoktur. Bunlarla ilgili sürekli araşarmalar yapılmaktadır. Bu katkı maddeleri ile ilgili yapılması gereken, bunların gıda maddelerine standartlara uygun cins ve miktarda eklenip eklenmediğinin denetlenmesidir. Tatlandırıcılardan, sakkarinin hayvanlarda çok yüksek dozlarda kullanıldığında kanser riskini ar5rdığı gösterilmiş8r. İnsanlarda bu miktarlarda sakkarin tüke8lmemektedir. Düşük dozlarda ve uzun süre kullanıldığında kanserojen etki gösterilememiş8r. Ancak uzun süreli kullanımın kanser açısından güvenliği ile ilgili çalışmalar yeterli değildir. Tuzlu ve özellikle tuz içeriği yüksek salamura yiyecekler (turşu, asma yaprağı, beyaz peynir vb) kanser (mide kanseri) açısından risk taşır. Tuzlu ve salamura yiyeceklerin tükemlmeden önce tuzdan arındırılmasında yarar vardır. Tütsülenmiş (füme) et ve balık ürünlerinin mide kanseri açısından risk taşıdığı gösterilmiş8r.
Katkı maddeleri ve Kanser Ticari gıdalara dayanıklılığı ar5rmak amacıyla değişik katkı maddeleri eklenmektedir. Bunların hepsinin zararlı olduğu söylenemez. Örneğin besinlerde zararlı mikroorganizmalar, küf vb mantarların üremesini engelleyen katkı maddeleri gerçekte kansere karşı bir koruma da sağlar. Fındık, RsAk, tahıl ürünleri, süt ürünlerini bekleyen en önemli tehlike bunların üre8ciden toplandıktan sonra ambalajlama aşamasına kadar geçen depolama- saklama koşullarının kötü olması ve sürenin uzunluğudur. Eğer bu dönemde gerekli önlemler alınıp mantar ve küf ajanlarının çoğalması engellenmez ise üreyen bu organizmaların üreteceği aflatoksin in daha sonraki ambalajlama işlemlerinde ortadan kaldırılması mümkün olamamaktadır.
GIDA KONTAMİNASYONLARI Gıdalarda olmaması gereken kimyasal maddelerdir. Bunlar çoğu zaman üre8m aşamalarında kullanılan teknik ya da maddelerin yol açağı istenmeyen yan ürünlerdir. Nitrözaminler. Çok önemli bir kanser yapıcı maddedir (mide barsak sistemi kanserleri). İşlenmiş et ürünlerinde (salam, sucuk sosis) ve az miktarda da birada (atmosfer ile bulunmaktadır. Tütsüleme ve barbekü yöntemi ile hazırlanan gıdalarda yüksek ısıda polisiklik aroma8k hidrokarbonlar oluşabilmektedir. Teorik olarak kanser riskini ar5rdığı söylenebilir. Epidemiyolojik çalışmalarda bazı kanser türlerinin bu tür gıdaları çok tüketenlerde ar5ğı gösterilmiş8r. Gıdaların kızaralması veya yüksek ısıda (120 C nin üzerinde) hazırlanması heterosiklik aminlerin meydana gelmesine neden olur. Bunların da başta yemek borusu kanserleri olmak üzere bazı kanser türlerini ar5rdığına ilişkin epidemiyolojik çalışmalar bulunmaktadır. Özellikle nişastalı yiyeceklerin (patates cipsleri vb) yüksek ısıda (kızartma dahil) hazırlanması akrilamid oluşumuna neden olur. Akrilamid kansere neden olan bir kimyasaldır ancak toplumda yiyeceklerde oluşan akrilamid ile kanser riskinin ar5ğını gösteren bir kanıt henüz bulunmamaktadır. Fakat bu tür yiyeceklerin kanserle ilişkisini araşarmak teknik olarak zor olduğu için, tüke8lmeleri konusunda, özellikle çocuklar açısından dikkatli olmakta yarar vardır.
SAĞLIKLI DİYET NASIL OLMALIDIR Obeziteden korunma ve alkol tüke8minin azzalalması dışında diye8n kanser riskini kesin olarak azal5ğını gösteren spesifik bir kanıt bulunmamaktadır. Bir başka ifadeyle yenildiği veya içildiği takdirde kanseri önlediği ya da tedavi e\ği gösterilen hiçbir gıda maddesi yoktur. Fakat sağlıklı bir diyet kanser riskini ve kalp hastalıkları başta olmak üzere bir çok hastalık riskini azaltabilir (Doktor tavsiyesi) Kırmızı et ve hayvansal yağları az tüke8n. Günde 5 porsiyon çiğ ya da az pişmiş meyve- sebze tüke8n. Lifli gıdaları bol bol tüke8n. Balık tüke8mini ar5rın (kirli su havuzları ve çevre kirliliğinin olduğu deniz kıyılarında ye8ş8rilmemiş olması koşuluyla) Tuz ve tuzlu yiyecekleri az tüke8n Şeker ve şekerli yiyecekleri az tüke8n Tam tahıl ürünlerini, kahverengi pirinç vb ürünleri tercih edin Kızartmalardan mümkün olduğu kadar uzak durun. Kızartma yapacaksanız bitkisel yağları veya zey8n yağını tercih edin. Tereyağını kızartmada kullanmayın. Alkollü içeceklerden uzak durun ya da tüke8mini azalan.