A N K A R A Ü N İ V E R S İTE S İ U Z A K T A N E Ğ İTİM Y A Y I N L A R I Otel İşletmeciliği Yazar Öğr. Gör. Nihat DEMİRTAŞ
A n k a r a Ü niv e r s i t e s i U z a k t a n E ğ i t i m Y a y ı n l a r ı Y a y ı n N o : 6 7 ISBN: 978-975-482-910-5 Ankara Üniversitesi Uzaktan Eğitim Merkezi, 2010 Bu kitabın basım, yayın ve dağıtım hakları Ankara Üniversitesi ne aittir. Ankara Üniversitesi'nden yazılı izin alınmadan kitabın tamamı ya da bir bölümü mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz. Kitaptaki görüşlerin yasal ve bilimsel sorumluluğu, bölüm yazarlarına ve kitap editörlerine aittir. Genel Yönetim Akademik Koordinasyon Teknik Koordinasyon : Prof. Dr. Haluk Geray : Ok. Murat Özbolat : Murat Çınar Öğretim Tasarımı Kapak Dizgi ve Sayfa Tasarımı Türkçe Editörü : Dr. Özden Demirkan : Uzm. Pınar Nuhoğlu : Uzm. Pınar Nuhoğlu, Arş. Gör. Güzin Mazman, Gonca Kunduzcu : Prof. Dr. Cahit Kavcar, Arş. Gör. Ümit Bozkurt Gözden Geçirilmiş İkinci Baskı 2010
Sunuş Ağırlama Hizmetleri Programı (AHİ) bütünleşik bir uzaktan eğitim modeline dayanmaktadır. Çevrimiçi dersler, video dersler, eşzamanlı etkileşimler ve yüz yüze danışmanlık hizmetleri ile okuma, dinleme, görme, yapma, soru sorma, cevap verme, tartışmaya katılma, araştırma-inceleme yapma, kendini sınama gibi etkinlikler bir arada sunulmaktadır. Böyle bir uzaktan eğitim uygulaması, temelde karşılanamayan öğrenme ihtiyacı kalmamalı prensibine dayanmaktadır. Ders kitapları sizler için temel öğrenme kaynağıdır; diğer materyal ve etkinliklerin işlevi ise ders kitapları ile karşılanamayan öğrenme ihtiyaçlarınızı karşılamaktır. Bu durumda elinizdeki kitabı kullanırken iki şeye aynı anda dikkat etmelisiniz: Birincisi size sunulan materyaller arasında en kapsamlısının ders kitabı olduğu; ikincisi ise ders kitaplarının, sizlerin öğrenme ihtiyaçlarınızı tek başına karşılayamayacağı. Örneğin ders kitapları temelde birer okuma materyalidirler ve sınırlı düzeyde etkileşim içerebilirler. Oysa etkileşim, öğrenme için vazgeçilmezdir. Ders kitaplarında okuduğunuz bilgileri uygulamak, pekiştirmek, test etmek ve geliştirmek için ihtiyaç duyduğunuz etkinlikler sizlere, diğer öğrenme kaynakları ile sunulmaktadır. Uzaktan eğitimin içinde gerçekleştiği koşullar, yüz yüze eğitimin koşullarına göre oldukça farklıdır. Örneğin bir uzaktan eğitim programına devam eden öğrenciler genellikle grup etkileşiminden yararlanmadan ders çalışmak durumundadırlar. Bu durum onlara sunulan materyallerin tek başına ya da kendi kendine öğrenmeye olanak sağlayacak şekilde tasarımını gerekli kılar. Elinizdeki kitabın klasik ders kitaplarına göre kimi farklılıklara sahip olması, bundandır. Ders kitaplarınız kendi kendine öğrenme yöntemlerini destekleyecek şekilde tasarlanmıştır. Sizlere sunulan ders kitapları ve üniteleri belirli ögelerden oluşmaktadır. Ayrıca bu ögelere dikkat çekmek amacıyla bazı ikonlar kullanılmıştır. Bunlar aşağıda kısaca özetlenmiştir. Üniteyi Çalışırken Bir kitapta yer alan kimi üniteler özel birtakım etkinliklere katılmanızı, belli hususlara dikkat etmenizi ya da farklı kaynakları da kullanmanızı gerektirebilir. Kısaca kimi üniteleri çalışırken yararlanabileceğiniz çeşitli stratejiler olabilir. Böyle durumlarda, ünite başında Üniteyi Çalışırken başlığı altında, sizlere çeşitli önerilerde bulunulmaktadır.
Öğrenme Hedefleri Elinizdeki kitap ünitelerden oluşmaktadır. Her ünitenin başında Öğrenme Hedefleri başlığı altında öncelikle, o üniteyi tamamladığınızda kazanmış olmanız beklenen yeterlilikler verilmektedir. Bu yeterlilikler, üniteyi çalışırken sizler için yol gösterici olmalıdır. Üniteyi tamamladığınızda, Bu yeterlilikleri kazandım mı? sorusunu mutlaka sorunuz. Örnek Öğrenmede ilke ve kavramların önemli yeri vardır. Oysa bunlar birer genelleme; genellemeler ise soyutlamalardır. Bu türden temel bilgiler bazen soyut, bazen de karmaşık ve anlaşılması güçtür. Kitabınızda bu türden bilgiler sunulurken, anlatılanları somutlaştırıp, kolaylaştırmak için örneklere yer verilmiştir. Bu örnekleri dikkatle incelemeniz, sunulan bilgiyi anlamanızı ve uzun süre hatırlayabilmenizi kolaylaştıracaktır. Özgün Tanım Kitabınızda kimi zaman belli kavramların ifade ettiği anlamları özetlemek, kimi zaman da farklı bakış açılarını sunmak amacıyla çeşitli tanımlara yer verilmiştir. Başka kaynaklardan alınan ya da özgün tanımlara metnin kenarında tırnak (,, ) işareti ile dikkat çekilmiştir. Bu simgeyi gördüğünüz yerdeki tanımı dikkatlice inceleyiniz. Ayrıca bu uygulamayı, başkalarına ait sözleri, kendi metniniz içinde kullanırken örnek alınız. Soru Öğrenmede sorular, kendi bilgi düzeyimizi farketmemize, sunulan bilgiyi ayrıntılı şekilde anlamamıza, sorgulamamıza yararlar. Soru sormadan çalışmak ezberden daha fazlasını sağlayamaz. Kitabınızda, metin içinde çeşitli sorular verilmiştir. Bu sorular üzerinde dikkatle düşünmek sizlere, ezberden öte, gerçek öğrenme sağlayacaktır. Önemli Metin Bir metin içinde kimi bölümler, o metnin vermeye çalıştığı mesajlar açısından önemli ve önceliklidir. Kitabınız içinde sunulan metinlerin kimi bölümleri, ünite başında belirtilen öğrenme hedefleri açısından öncelikli öneme sahipse, metnin o bölümünün yanında, yanda gördüğünüz ikonla dikkatiniz çekilmeye çalışılmıştır. Bu türden önemli metinlere özel bir dikkat gösteriniz.
Özet Herhangi bir konu ile ilgili bilgileri özetlemek, bir anlamda o konu ile ilgili bilgileri birbiri ile ilişkilendirip, bir bütün oluşturmak demektir. Kitabınızda her ünite ile ilgili konular tamamlandığında, Özet başlığı altında, o ünite ile ilgili bilgiler öğrenme hedefleri etrafında toparlanmaktadır. Ünite sonlarındaki özetleri mutlaka okuyarak, ünite hakkında genel bir fikre sahip olmanız son derece önemlidir. Ünitelerde Gözden Geçir başlığı altında sıralanan açık uçlu sorular, aynı zamanda o ünitede önemsenen konularla ilgili önemli hususlara dikkat çekmektedirler. Bu soruları okuyarak, çeşitli kaynaklardan yararlanıp cevaplandırmak, sizin ünite ile ilgili önemli konularda farklı bakış açılarından da haberdar olmanızı sağlayacaktır. Gözden Geçir Değerlendirme Öğrenen kişinin kendi yeterlilik düzeyinin farkında olması ve gerçekten öğrendiğini hissetmesi, yazılı sınavlarda başarılı olabilmesi kadar önemlidir. Ünite sonlarında Değerlendirme başlığı altında verilen çoktan seçmeli sorular sizin, kendi kendinizi değerlendirmenizi sağlamaya dönüktür. Bu sorulara verdiğiniz cevapları, verilen doğru cevaplarla karşılaştırarak, ne kadar öğrendiğinizi görmeye çalışınız. Her bir ünite ya da kitabın sonunda Kaynaklar başlığı altında, o ünitedeki konularla ilgili kitap ve makale ya da elektronik formattaki temel kaynakların bir listesi verilmiştir. Bu kaynaklara başvurarak inceleme yapmanız size, kitapta sunulan bilgileri kontrol etme ya da daha ayrıntılı inceleme fırsatı sağlayacaktır. Kaynaklar Sözlük Bilim kavramlara dayanır; bütün uzmanlık alanlarında kavramların önemli bir yeri vardır. Kitabınızda ele alınan konularla ilgili kavramlar metin içinde geniş şekilde tanımlanmış ve açıklanmıştır. Kimi kitaplarda ise Sözlük başlığı altında, o kitapta geçen temel kavramların kısa tanımları verilmiştir. Belli kavramların kısa tanımları için Sözlük kısmına başvurmanız, belli metinleri anlamanızı kolaylaştıracaktır.
Özetle, sizlere sunulan bu ders kitabı Ankara Üniversitesi nin özgün uzaktan eğitim anlayışını yansıtan bir bütünün parçasıdır. Kitap kendi kendine öğrenmeyi sağlayacak şekilde hazırlanmış olmakla birlikte, mutlaka diğer öğrenme kaynakları ile birlikte kullanılması gereken bir öğretim materyalidir. Elinizdeki kitap başta olmak üzere, sizler için hazırlanan öğretim materyallerinin tümü her biri kendi alanında yetkin, onlarca uzmanın uzun çalışmaları ile hazırlanabilmiştir. Onlar hep daha iyi öğretebilme çabası içinde oldular. Öğretme çabası elbette önemli ve saygındır; ancak öğrenme çabası ile desteklenmediği sürece hedefine ulaşması mümkün değildir. Bu durum bilinen eğitim modelleri içinde ençok uzaktan eğitim için geçerlidir. Öğrenci başarısının, onun kendi bireysel sorumluluk ve çabasına bu kadar bağımlı olduğu bir başka eğitim modeli yoktur. AHİ öğrencisinin bu bilince sahip olduğu düşüncesi ve başarı dileklerimle... Doç. Dr. Nurettin Şimşek
İçindekiler Sunuş...III İçindekiler... VII Ünite 1 Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği... 1 Ünitede Ele Alınan Konular... 2 Ünite Hakkında... 2 Öğrenme Hedefleri... 2 Üniteyi Çalışırken... 2 Konaklamanın Tarihçesi... 3 Dünya'da Konaklama... 3 Türkiye' de Konaklama... 5 Otel İşletmeciliği ve Özellikleri... 13 Tanımı... 13 Otel İşletmeciliğinin Özellikleri... 14 Özet... 17 Gözden Geçir... 18 Kaynaklar... 19 Değerlendirme Soruları... 20 Ünite 2 Konaklama İşletmeleri ve Türkiye'deki Konaklama Tesisleri... 23 Ünitede Ele Alınan Konular... 24 Ünite Hakkında... 24 Öğrenme Hedefleri... 25 Üniteyi Çalışırken... 26 Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması... 26 Büyüklüğüne Göre Oteller... 28 Etkinlik Alanlarına Göre Oteller... 30 Etkinlik Süresine Göre Oteller... 31 Sahiplik İlkesi (Mülkiyet) ne Göre Oteller... 32 Konaklama İhtiyacının Türüne Göre... 32 Ulaştırma Araçlarıyla Olan Bağlantısına Göre Oteller... 33
Hukuki Özellikleri Bakımından Otel İşletmeler ve Türkiye'deki Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması...33 Türkiye deki Konaklama Tesisleri ve Özellikleri...35 Asli Konaklama Tesisleri ve Genel Nitelikleri...35 Asli Konaklama Tesisleri...37 Oteller...37 Moteller...41 Tatil Köyleri...42 Pansiyonlar...44 Kamp Tesisleri...45 Apart Oteller...46 Hosteller...46 Yeme-İçme ve Eğlence Tesisleri...47 Lokantalar...47 Kafeteryalar...49 Eğlence Yerleri...49 Sağlık ve Spor Tesisleri...50 Termal Tesisler...50 Sağlıklı Yaşam Tesisleri...51 Yüzme Havuzları...51 Spor Tesisleri...52 Golf Tesisleri...53 Kongre ve Sergi Merkezleri...54 Rekreasyon Tesisleri...54 Eğlence Merkezleri...54 Temalı Parklar...56 Günübirlik Tesisleri...56 Kış Sporları ve Kayak Merkezleri Mekanik Tesisleri...57 Kırsal Turizm Tesisleri...57 Çiftlik Evi-Köy Evi...57 Yayla Evi...58 Dağ Evi...58 Özel Tesisler...59 Butik Oteller...59 Bileşik Tesisler...60 Turizm Kentleri...60 Turizm Kompleksleri...60 Tatil Merkezleri...61 Zincir Tesisler...63 Personel Eğitimi Tesisleri...64
Diğer Tesisler... 65 Mola Noktaları... 65 Yüzer Tesisler... 65 Tatil Siteleri ve Villaları... 66 Özet... 68 Gözden Geçir... 69 Kaynaklar... 70 Değerlendirme Soruları... 71 Ünite 3 Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Yönetimi... 73 Ünitede Ele Alınan Konular... 74 Ünite Hakkında... 75 Öğrenme Hedefleri... 75 Üniteyi Çalışırken... 76 Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Yönetimi... 76 Otel İşletmelerinde Nitelik ve Yiyecek-İçecek Bölümü... 77 Yiyecek-İçecek Yönetim Süreci... 79 Yiyecek ve İçecekte (F & B) Hizmet Anlayışı ve Önemi... 86 Yiyecek ve İçecek Departmanı Organizasyon Yapısı... 87 Yiyecek-İçecek Müdürü (Food & Beverage Manager)... 87 Özet... 90 Gözden Geçir... 91 Sözlük... 91 Kaynaklar... 92 Değerlendirme Soruları... 93 Ünite 4 Otel İşletmelerinde Mutfak Bölümü... 95 Ünitede Ele Alınan Konular... 96 Ünite Hakkında... 96 Öğrenme Hedefleri... 98 Üniteyi Çalışırken... 98 Mutfağın Tarihsel Gelişimi... 99 Mutfağın Bölümleri... 100
Mutfak Planlamasının Fiziksel Özellikleri...101 Mutfak Bölümünde Yer Alan Personelin Görev Tanımları...102 Mutfak Personelinin Uyması Gereken Kurallar...106 Mutfak Personeli ve Hijyen...107 Özet...110 Gözden Geçir...111 Sözlük...111 Kaynaklar...111 Değerlendirme Soruları...112 Ünite 5 Otel İşletmelerinde Bar Bölümü...113 Ünitede Ele Alınan Konular...114 Ünite Hakkında...114 Öğrenme Hedefleri...116 Üniteyi Çalışırken...116 Barın Gelişimi...117 Otel İşletmeciliğinde Bar Yönetimi...118 Bar Personelinin Kademelendirilmesi...118 Bar Çeşitleri...122 Barda Çalışırken Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar...126 Özet...129 Gözden Geçir...129 Sözlük...130 Kaynaklar...130 Değerlendirme Soruları...131 Ünite 6 Otel İşletmelerinde Ziyafet (Banket) Bölümü...133 Ünitede Ele Alınan Konular...134 Ünite Hakkında...135 Öğrenme Hedefleri...135 Üniteyi Çalışırken...136 Ziyafet (Banket) Bölümü...137
Ziyafetin Otel İşletmeleri İçindeki Yeri ve Önemi... 138 Banket Çeşitleri... 139 Banket Personeli... 139 Ziyafet Menüsü... 141 Özet... 143 Gözden Geçir... 143 Kaynaklar... 144 Değerlendirme Soruları... 145 Ünite 7 Restoranlar ve Servis... 147 Ünitede Ele Alınan Konular... 148 Ünite Hakkında... 149 Öğrenme Hedefleri... 149 Üniteyi Çalışırken... 150 Restoranlar ve Servis... 151 Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması... 152 Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması ve Taşıması Gereken Özellikler... 153 Konaklama İşletmelerinde Servis Personelinin Organizasyonu... 155 Servis Personelinin Görev Tanımları... 157 Servisin Tanımı ve Önemi... 167 Yiyecek & İçecek Servisinin Önemi... 168 Servis Türleri... 168 Servis Basamakları... 175 Servis Personelinde Genel Tutum, Temizlik ve Hijyen... 175 Özet... 178 Gözden Geçir... 179 Kaynaklar... 180 Değerlendirme Soruları... 181 Ünite 8 Kat Hizmetleri Bölümü... 183 Ünitede Ele Alınan Konular... 184 Ünite Hakkında... 185
Öğrenme Hedefleri...185 Üniteyi Çalışırken...186 Kat Hizmetleri Bölümü (Housekeeping)...187 Kat Hizmetleri Bölümünün Oteldeki Yeri ve Önemi...188 Katların Görünümü...189 Kat Hizmetleri Bölümünün Sorumlulukları...190 Kat Hizmetleri Personelinin Genel Özellikleri...191 Kat Hizmetleri Bölümünün Görev Alanları...191 Kat Hizmetlerinde Çalışan Personelin Özellikleri ve Görevleri...192 Kat Hizmetlerinin Diğer Bölümlerle İlişkileri...195 Housekeeping ve Yönetim...195 Housekeeping ile Önbüronun İşbirliği ve İletişimi...195 Housekeeping ve Yiyecek İçecek Departmanı...197 Housekeeping ile Teknik Hizmetler İlişkisi...197 Housekeeping ve Muhasebe Departmanı...197 Housekeeping ve İnsan Kaynakları...198 Housekeeping ve Bahçe...198 Kat Hizmetleri Bölümünde Çalışanların Genel Davranışı ve Uyması Gereken Kurallar...199 Oda Tipleri (Room Types)...200 Kat Hizmetlerinde Kullanılan Form ve Çizelgeler...201 Kayıp ve Bulunmuş Eşyalar (Lost & Found Artıcle)...205 Kayıp Ve Bulunmuş Eşyayı Teslim Alma...206 Kayıp Ve Bulunmuş Eşyayı Saklama (Depolama)...206 Kayıp Ve Bulunmuş Eşyanın Müşteriye Teslimi...207 Kayıp Ve Bulunmuş Eşyaları Elden Çıkarma...207 Housekeepıng Departmanında Kullanılan Terimler...207 Özet...210 Gözden Geçir...210 Kaynaklar...211 Değerlendirme Soruları...212 Ünite 9 Çamaşırhane Bölümü...213 Ünitede Ele Alınan Konular...214 Ünite Hakkında...214
Öğrenme Hedefleri... 214 Üniteyi Çalışırken... 214 Çamaşırhane Bölümü... 214 Çamaşırhane Bölümü... 215 Çamaşırhanenin Bölümleri... 215 Çamaşırhane Personeli Görev ve Özellikleri... 216 Çamaşırların Gruplandırılması... 217 Özet... 221 Gözden Geçir... 222 Kaynaklar... 222 Değerlendirme Soruları... 223 Ünite 10 Teknik Hizmetler (Mühendislik) Bölümü... 225 Ünitede Ele Alınan Konular... 226 Ünite Hakkında... 226 Öğrenme Hedefleri... 226 Üniteyi Çalışırken... 226 Teknik Hizmetler (Mühendislik) Bölümü... 226 Teknik Hizmetler (Mühendislik) Bölümü... 227 Özet... 230 Gözden Geçir... 231 Kaynaklar... 232 Değerlendirme Soruları... 233 Ünite 11 Güvenlik Bölümü... 235 Ünitede Ele Alınan Konular... 236 Ünite Hakkında... 236 Öğrenme Hedefleri... 237 Üniteyi Çalışırken... 238 Güvenlik Bölümü... 238 Güvenlik Bölümü... 239 Suçlar ve Alınacak Önlemler... 240
Kazalar ve Korunma...243 Müşteri Eşyalarının Korunması...245 Otel Eşyalarının Korunması...246 Hediye Eşya Kabulü...248 Yangınlar...248 Ölüm Olayı...250 Güvenlik Bölümünün Organizasyonu ve Görevleri...251 Özet...253 Gözden Geçir...254 Kaynaklar...255 Değerlendirme Soruları...256 Ünite 12 Satınalma Bölümü...257 Ünitede Ele Alınan Konular...258 Ünite Hakkında...258 Öğrenme Hedefleri...258 Üniteyi Çalışırken...258 Satınalma Bölümü...258 Satınalma Bölümü...259 Satın Alma (Yöntemleri) Metotları...260 Satın Alma Kontrolü ve Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar...264 Satın Alma Formunun Özellikleri...264 Satın Alma Prosedürü ve Satın Alma İşlemleri...265 İyi Bir Satınalmacının Taşıması Gereken Özellikler...269 Özet...274 Gözden Geçir...274 Kaynaklar...275 Değerlendirme Soruları...276 Ünite 13 İnsan Kaynakları...279 Ünitede Ele Alınan Konular...280
Ünite Hakkında... 280 Ünite Hakkında... 281 Öğrenme Hedefleri... 281 Üniteyi Çalışırken... 281 İnsan Kaynakları... 283 İnsan Kaynakları Yönetimi... 283 Personel Yönetiminden İnsan Kaynaklarına Geçiş ve Değişen Süreç... 285 Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetiminin Yeri ve Önemi.. 288 Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Planlaması... 290 Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetiminin Görevleri... 293 İş Analizi... 294 Personel (İnsan Kaynağı) nın Bulunması... 294 Bulunan İnsan Kaynağının (Elemanların) Seçilmesi... 298 Başarı Değerlendirme... 299 Ücretlendirme... 300 Disiplin... 301 Örnek Olay: www.kariyer.net Firmasının Eleman Alımında Uyguladığı Değerlendirme Soruları... 303 Diğer Davranışsal Değerlendirme Mülakat Soruları... 305 Özet... 309 Gözden Geçir... 309 Kaynaklar... 310 Değerlendirme Soruları... 311 Ünite 14 Otellerde Temizlik ve Hijyen... 313 Ünitede Ele Alınan Konular... 314 Ünite Hakkında... 314 Öğrenme Hedefleri... 314 Üniteyi Çalışırken... 314 Otellerde Temizlik ve Hijyen... 314 Otel Personelinin Sağlığı... 315 Otel Personelinin Kişisel Hijyeni... 316 Yiyecek Üretiminde Temizlik... 317
Özet...320 Gözden Geçir...320 Kaynaklar...321 Değerlendirme Soruları...322 Değerlendirme Sorularının Doğru Yanıtları...323
2 Ünite 1 Ünitede Ele Alınan Konular Konaklamanın Tarihçesi o o Dünyada Türkiye de Otel İşletmeciliği ve Özellikleri o o Tanımı Otel İşletmeciliğinin Özellikleri Ünite Hakkında Konaklama, turizm olgusunun en önemli yapı taşıdır. Turizm faaliyeti içinde gelirlerin yaklaşık % 60 ını konaklama oluşturmaktadır. Konaklama işletmeleri tarihsel döngü içinde giderek bugünkü şeklini almıştır. Gelişme günümüzde de devam etmektedir. Konaklama ve onun özelindeki otel işletmeleri, kendi içindebir evrim süreci geçirmiştir. Gerek dünyada gerek Türkiye deki evrimsel gelişmeleri içinde toplumsal yapı, talep biçimi, ekonomik yaşam gelişmelerde etkin rol oynamıştır. Otel işletmeleri diğer sektörlerden farklı olup kendisine has özellikler gösterirler. Bu özelliklerin iyi değerlendirilmesi, gerek yatırımların gerekse hizmet alacak turistlerin beklentilerini karşılamada önemli rol oynayacaktır. Bu ünitede turizm ve konaklamanın evrimsel gelişimi, özellikleri üzerinde durularak ortaya konmuştur. Öğrenme Hedefleri Bu üniteyi tamamladığınızda; Dünyada ve Türkiye de konaklama işletmelerinin tarihsel gelişimini karşılaştırabilecek, Otel işletmelerinin özelliklerini sayabilecek, Otel işletmelerinin Türkiye deki sayısal kapasitelerindeki gelişmeleri söyleyebileceksiniz. Üniteyi Çalışırken Konular genelden özele doğru sıralanmıştır. Konuları sırasıyla çalışınız. Turizm bakımından gelişmiş ülkelerin turizm gelişimiyle konaklama potansiyellerini karşılaştırmaya çalışınız. Ünite sonundaki kaynakları inceleyerek daha ayrıntılı bilgilere ulaşınız.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 3 Konaklamanın Tarihçesi Dünyada Konaklama Konaklamanın tarihi geçmişi şüphesiz insanlık tarihi kadar eskidir. Gerek yiyecek bulma, göç gibi zorunluluklar ve gerekse insanların yaradılışında varolan gezme, görme, eğlenme, güzeli arama, seyahat etme, sağlık, dinlenme gibi yer değiştirmeye sebep olan etmenlerle bulundukları yerden başka yerlere yerleşmeleri sonucu konaklamaya ihtiyaç duymuştur. İlk çağlardaki seyahatlerden Robert W. Macintosh, Tourism Principles Practices Philophies adlı kitabında bahseder. Sümerler seyahati keşfedenler olarak nitelenir. Çünkü onlar yazıyı ve tekerleği ilk bulan uygarlık olarak kabul edilmektedir. Böylece seyahatlerin tarihinin M.Ö. 4000 yıllarında başladığı söylenebilir. İnsanlar seyahatlerinde ulaşım ve konaklama için takas usulüyle yani malla ödeme yapmakta idiler. Modern anlamda turizm olgusu Eski Yunan'da daha yoğun ve belirgin bir biçimde görülmeye başlanmıştır. Olimpiyatların başlangıcı olarak kabul edilen M.Ö. 776 yıllarında sayfiyelere gitmek, kaplıcalardan faydalanmak, kutsal mekanları ziyaret ve spor müsabakalarını izlemek zamanın popüler katılımlarındandı. Diğer taraftan Eski Mısır M.Ö. 3000 yıllarında dahi diğer bölgelerden gelen turistler için adeta bir Mekke idi. Antik Hint yazıtlarından rahiplerin ve tapınaklardaki kutsal kişilerin yolcuları ağırladıkları anlaşılmaktadır. Yapılan uzak yolculuklar merak unsurunun yanı sıra politik, diplomatik ya da askeri nedenlerle gerçekleşmekte ve insanlar barınma gereksinimlerini han ya da kervansaraylarda karşılamaktaydılar. İnsan yaşamıyla ilgili pek çok değişimde olduğu gibi, insanların konaklama gereksinimlerinin karşılanması ile ilgili değişikliklerinin ardında da üretim biçiminin ortaya koyduğu nedenler yatmaktadır. M.Ö. VI. yüzyıla gelinceye kadar barınma ve yeme-içme ihtiyacı duyan insan sayısı sınırlıdır. Fakat Lidyalıların parayı bulmaları, paranın yaygın bir değişim aracı haline gelmesi ve ticaretin artış göstermesiyle insanlar daha fazla seyahat bulunmaya başlamışlardır. Bu gelişmeler hanlara duyulan ihtiyacın artmasına ve hanların daha yeni işlevler kazanmasına neden olmuştur. Roma İmparatorluğu döneminde (yaklaşık M.Ö. 200-M.S. 500) öğrenciler, sanatçılar ve tüccarlar için taverna ve hanlar yapılmıştır. Bu yapıların insanların konaklama ihtiyacının yanı sıra hayvanlar için ahırları da kapsadığı görülmektedir. Daha sonraki dönemlerde ise, seyahat edenlere yiyecek-içecek imkanlarının da sağlandığı ve Romalı rahiplerin yönettiği 'Roma Hospice'ler gelişmiştir. Ortaçağda konaklama kavramı daha da gelişerek ayrı bir boyut kazanmıştır. Birçok yerde manastırlar da yolculara konaklama, yiyecek-içecek sağlamakla kalınmamış ayrı binalar inşa edilmiştir. Bu dönemde Hıristi-
4 Ünite 1 yanların, yolcuları ağırlamalarını düzenleyen bazı yasalar çıkarılmıştır. Bunların en ilginci yolcunun aynı yerde üç günden fazla kalmamak şartıyla ücretsiz yemek yemesidir. Ancak ağırlama olayı bu şekilde 1282 yılına kadar sürmüştür. Bu tarihten sonra İtalya ve Fransa'da şehrin (Roma, Paris) ileri gelenleri toplanarak bunun bir ticaret haline gelmesine karar vermişlerdir. Daha sonra da, hanlara lisans verilerek şarap satılmasına izin verilmiştir. XVI. yüzyıl XVIII. yüzyıl arasında ağırlama ve konaklama kavramında gözle görülür gelişmeler olmuştur. Özellikle İngiltere'de kalite çok artmıştır. O dönemde yolculuklar yaylı atlı arabalarla yapılırdı. Londra'dan Edinburg'a yapılan yolculuklar birkaç gün sürer ve konaklamayı gerektirirdi. Han ve tavernalar yalnız yolcular için değil atlar için de sığınak sağlıyordu. Yolcular zenginler, soylular gibi halkın seçkin kesiminden olduğundan belli bir lüksü de arıyorlardı. Bunun neticesinde konaklama mekanlarındaki lüksün yanı sıra yolcu arabalarının sayısı ve kalitesinde de artış olmuştur. Bu han ve tavernalar aynı zamanda soylular, politikacılar ve rahipler gibi toplumun belli kesimini oluşturan insanların toplanma yerlerini oluşturuyordu. Lisanslarını da içinde bulundukları lord ve şövalyeler veriyordu. 1750-1790 yılları arasında başlayan sanayi devrimi sonucu, teknik gelişme ve demiryollarının inşası ticaret ve seyahatin önem kazanmasına, bunun sonucu olarak konaklama endüstrisinin değişik bölgelere yayılmasına ve gelişmesine neden olmuştur. Avrupa'daki gelişmeler 1700'lü yılların sonlarına doğru otel işletmelerinin başlangıcı olarak görülmektedir. 'Hotel de Henri IV' 1788'de Nantes'da inşa edilen o zaman için Avrupa'nın en iyi otelidir. Amerika'da otellerin gelişimi 16. yüzyılda İngiltere'dekilere benzer hanların kurulmasıyla başlamıştır. İngiltere'deki hanlar yol üstüne kurulmuşken, Amerika'daki hanlar limanlara kurulmuştur. 1607 yılında ilk han Virginia'da açılmış ve bunu diğerleri izlemiştir. Amerika daki konaklama endüstrisinin İngiltere'dekinden diğer bir farkı ve daha hızlı gelişme sebebi de hanların sadece zenginlere değil herkese açık olmasıdır. İngiltere'de belli kesimlere hitap edilmesi, konaklama endüstrisinin durağan hale gelmesine neden olmuştur. Ayrıca Amerikan otelcilerinin yenilikçi olmaları ve konuklara daha iyi hizmet etmenin yollarını aramaları gelişmede etkili olmuştur. 1794'te New York'ta açılan 'City Hotel' ve 1829'da Boston'da açılan 'Tremont House' işletmeleri Amerikan otelciliğinde yenilikçiliğin ve lüksün temsilcileri olarak hizmete girdiler ve bunları kısa zamanda diğerleri izledi. Amerika'da otelcilik alanında sıradan gezginlere hizmet eden otellerin kurulmasında ekonominin güçlenmesi, ülkenin gelişmesi, ticari seyahatlerin artması, ulaşımın kolaylaşıp ucuzlaması, seyahat edenlerin ve ihtiyaçlarının artması gibi faktörler etkili oldu. 1907 de Elsworth M. Statles tarafından açılan Buffalo Statler girişimidir. Bu kişi aynı zamanda modern ticari otelcilik endüstrisinin kurucusu ve birden fazla yere otel açarak 'otel zinciri' kavramını ortaya atan ilk girişimcidir.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 5 Birinci Dünya Savaşı ile birlikte hareketliliğin azalmasına rağmen savaş sonrası yıllarda, Amerika'nın ekonomik yapısının güçlenmesiyle dönemin en büyük otelleri inşa edildi. 1929 sanayi krizi de otelcilik alanında yeni bir duraklamanın yaşanmasına yol açtı. İkinci Dünya Savaşı ise ilkinin aksine otelciliğin gelişmesini sağladı. Yurtlarından kaçan birçok insanın barınma ihtiyacını karşıladı. Modern otel endüstrisinin ilerlemesiyle konukların değişik zevklerine hitap eden değişik tiplerde oteller kurulmasına yönelinmiş ve modern mimarinin örnekleri uygulamaya konmuştur. Gelişmeler nedeniyle otellerin kuruluş yerlerinde de büyük değişiklikler görülmüştür. 1900'lerin başlarında yolcular tren ve gemiyle seyahat ettiklerinden oteller tren istasyonları ve limanlara kuruluyordu. Otomobil ve karayollarındaki gelişmeler üzerine oteller daha değişik yerlere kurulmaya başlandı. Böylece yeni otellerin çoğu şehir dışında kurulmaya başlandı ve motel biçimine dönüştü. Çünkü moteller karayoluyla seyahat edenlere daha ucuz seçenekler sunan işletmelerdir. Motellerin ilki 1901'de Arizona'da kurulan 'Askins Cottage Camp'tir. Uçağın yaygın ulaşım amaçlı gelişimiyle ise havaalanı otelleri kurulmuş ve gelişmiştir. 1900-1960 yılları arasında otelcilik alanında her biri belli ihtiyaçlara cevap veren dört değişik tür ortaya çıkmıştır : Ticari veya geçici oteller: Seyyar satıcılara ve orta sınıf turistlerin ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler. İkametgah otelleri: Uzun süre kalacaklara ve özellikle kendilerine ait bir evde kalmak istemeyen yaşlılara hizmet eden işletmeler. Lüks oteller: Pek çok insanın bütçe sınırını aşan fiyatlar karşılığında, otelcilik hizmetlerinde mutfak ve konfor olarak en gelişmiş olanakları sunan ve özellikle zengin kesime hitap eden işletmeler. Tatil otelleri: Orta sınıfın bütçesine uygun fiyat karşılığında konfor, yemek ve eğlence açısından hizmet veren işletmeler. Yukarıdaki değişik türdeki otel işletmeleri, hancılığın sona ermesine ve konaklama alanında yeni bir dönemin başlamasına neden olmuştur. Türkiye' de Konaklama Türkiye'de konaklama hizmetlerinin geçmişi eski hanlara ve kervansaraylara dayanmaktadır. Orhun Kitabeleri'nde 'moyanlık' denilen konaklama yerlerinden bahsedilmektedir. Moyanlık, aslında Türklerin yardım ve hayır yurdu olarak kurdukları bir konaklama ve geceleme tesisleridir. Çünkü Türkler misafirperverlikleriyle tanınmış bir millettir. Moyanlık ile bugünkü 'otel' olarak adlandırılan konaklama işletmelerinin ilkini Türkler kurmuşlardır. Sonraları 'kervansaray, han' adlarıyla anılan bu mües-
6 Ünite 1 seseler Anadolu'da Selçuklular ve Osmanlılarca en mükemmel düzeye ulaştırılmıştır. Yolların uğrak ve kavşak noktalarına kurulan kervansaraylar, seyahat eden insanların hayvanlarıyla birlikte konaklama, yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri, hayvanlarını değiştirebilecekleri; saldırılara ve olumsuz doğa koşullarına karşı mukavemetli, çoğunlukla su ve ormana yakın yerlerdir. Bölgenin coğrafi ve güvenlik koşullarına göre kare ya da U şeklinde inşa edilirler ve şu birimleri barındırırlardı: Su sarnıçları, şadırvan, mescit, hamam, revir, bakkal dükkanları, aşhane, kiler, depolar, ahırlar gibi mekanlar nalbant, saraç, demirci, arabacı, ayakkabı tamircileri gibi zanaatkarların iş yerleri mevcuttu. Kervansaraylar, ülke ekonomisinin bel kemiğini oluşturan ticaret unsurunun en önemli öğeleridir. Selçuklular devrinde kervan yollarında yapılmış olan bu kervansaraylar mimari özellikleri ile ülkenin sanat ve mimarideki ihtişamını da yansıtmaktaydılar. Bunlara Kuşadası'ndaki Öküz Mehmet Paşa Kervansarayı, Konya-Aksaray yolu üzerindeki Sultan Han, Nevşehir'deki Sarı Han, Antalya'daki Alara Han, Evdir Han gibi örnekler verilebilir. Bu kervansaraylardan bir kısmı bugün otel ya da restoran olarak kullanılmaktadır. Seyahat edenlere ve tüccarlara konaklama ve barınma imkanını sağlayan yerler olmanın yanı sıra toplumun ileri seviyesini de gösteren sosyal tesislerdi. Dağ başlarında, ıssız ovalarda bazen tek başına devletin huzur ve güvenini temsil eden bir abide gibi kendini gösterirdi. Kervansaraylar kâr sağlama amacına dayanmayan sosyal tesislerdi. Osmanlı döneminde kervansaraylarla birlikte şehir içi hanlar yapılmıştır. Özellikle 18. yüzyılda kervansarayları finanse eden vakıfların ekonomik yönden zayıflamaları nedeniyle kervansaray yapımı azalmış ve Tanzimat'tan sonra tamamen terk edilmesiyle de gelir sağlama esassına dayalı şehir içi hanların yapımına hız verilmiştir. Hanlarla kervansarayları ayıran özellikler şunlardır: Kervansaraylar vakıflarca işletilen hayır-hasenat kuruluşlarıdır. Hanlar özel teşebbüse ait ticari konaklama tesisleridir. Kervansaraylarda yatma odaları kapalı değildir, mahremiyeti yoktur. Hanlarda ise aileler için özel odalar bulunur. Kervansaraylar yerleşim birimlerinin dışında kurulmalarına karşın hanlar, yerleşim birimlerinde kurulmuşlardır. Ülkemizde kervansaraylara Selçuklular devrinde rastlarken hanları, daha ziyade Osmanlılar döneminde görmekteyiz.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 7 Batı'da esasını hanların teşkil ettiği konaklama endüstrisi gelişme olanağına kavuşmuş, fakat Doğu'da ticari espriden uzak kervansaraylar gelişememiştir. Tablo 1: Dünyada Konaklamanın Gelişimi Dönem/Yıllar Ortaya Çıkan Gelişmeler 1485-1603 Bu yıllar arasında özellikle İngiltere'de Han örneklerine rastlanmakta. Hanlar genellikle posta arabalarının güzergahlarında kurulmuş ve konusunda uzman olmayan kişiler tarafından işletilmektedir. 1536 Fransa'da ilk catering kuruluşları açıldı. Bu işletmeler, evlere servis yapıyorlardı. 1645 Venedik'te ilk cafe açıldı. 1650 İngiltere'de ilk cafe Oxford'ta açıldı. Büyük ilgi gördüğünden 1700 yılına kadar İngiltere'de 200 yeni cafe daha işletmeye açıldı. 1653-1658 İngiltere'de Pasting House lar açıldı. Bu İşletmeler, yolculara konaklamanın yanı sıra sıcak su ve yiyecek gibi hizmetleri de sunuyorlardı. 1760 İngiltere'de ilk kez Hotel kavramı kullanılmaya başlandı. Hotel kavramını ilk olarak Anne's Hotels ve The Grand Hotel kullandı. 1669 Paris'teki ilk, kahve servisi Osmanlı Büyükelçiliği'nde yapıldı. Bu yıllarda Hotels Garni lerin ilk örnekleri açılmaya başlandı. 1765 Paris'te restoranların ilk örneği açıldı. 1775 The Green Dragon Oteli Boston'da önemli bir kongre oteli olarak yapılandırıldı. 1784 Posting House lar İngiltere'de devlet posta dağıtım noktalarına göre işletmeye açılmaya başladı. 1792 Fransız Devrimi"nin bir sonucu olarak Fransa'da varlıklı insanların ortada görünmemesi dolayısıyla oteller, basit pansiyonlar şeklinde hizmet sunar hale geldi. Ancak bu yıllarda İngiltere'de şehir otelleri açılmaya başladı. 1794 New York'ta otel işlevlerine sahip ilk şehir oteli açıldı. 1800-1833 Paris'te Grande Cusine açıldı. 1801 Philedelphia'da Francis Union Hotel açıldı. 1801-1820 Tavernalar otel haline gelmeye başladı.
8 Ünite 1 1806 Amerika'da döneminin en büyük oteli olan The Exchange Coffe House 200 oda ve 7katlı olarak açıldı. 1824 İlk dağ evi ve resort oteli Amerika'da Casthill'de 300 odasıyla işletmeye açıldı. 1825 New York'taki The Canal Oteli nde ilk kez hava gazı kullanılmaya başlandı. 1825 1858 Gastronomi ile ilgili ilk kitap Alexis Syer tarafından Londra'da yayınlandı. 1826 City Hotel birinci sınıf otel kabul edildi. 1830 Amerika'da Table d'hote servis kullanılmaya başlandı. 1834 Amerika'da demiryolu istasyonları yakınlarında oteller işletmeye açılmaya başladı. 1841 Cesar Ritz, otellerinde konaklayanlara eğlence hizmetini sunmaya başladı. 1846 Otellerde kalorifer ile ısıtma sistemi ilk kez The Exchange Hotel de kullanılmaya başlandı. 1848 Otellerde emanet kutusunun kullanılmasına ilk kez Boston'daki bir otelde başlandı. 1859 Otellerde ilk kez asansör Amerika'da kullanılmaya başlandı. 1870 Otellerde spor alanlarının müşteri hizmetine sunulmasına başlandı. 1875 Zamanının en büyük oteli olarak adlandırılan The Paiace Hotel San Francisco'da işletmeye açıldı. 1882 Elektrikle aydınlanmaya ilk kez New York'taki Hotel Everes te başlandı. 1884 Condominium Sistemi ilk kez New York City'deki Chelsea Hotel de uygulanmaya başlandı. 1888 California nin en lüks oteli olarak Del Coronado Hotel inşa edildi. 1890 Otelcilikteki ilk kapsamlı stoklama sistemi Thomson şirketi tarafından Chicago'da kullanılmaya başlandı. 1907 Cesar Ristz ilk franchising sistemini kurdu. Bu sistemle çalışan oteller Carlton, Boston, New York, Barcelona, Madrit ve Montreal'de işletmeye açıldı. 1908 İlk Statler otel zinciri olan Buffalo Statler hizmete açıldı.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 9 1920 New York'ta otelcilik sektöründe tam anlamıyla bir patlama gerçekleşti, çok sayıda otel işletmeye açıldı. Oteller %86 doluluk oranıyla çalışmaya başladı. 1925 Amerika'da ilk Motel işletmeye açıldı. 1930 Otelcilik sektörü 1929 krizinden etkilendi. Oteller %5 gibi çok düşük bir doluluk oranıyla çalışmaya başladılar. 1935 Hilton ve Sheraton gibi zincir otel işletmelerinin ilk örnekleri açılmaya başladı. 1940 Modern anlamda servis yapan moteller kurulmaya başlandı. 1942 1945 İkinci Dünya Savaşı yıllarında oteller ile motellerin bir bölümü askeri kamp olarak kullanılmaya başlandı. Ancak savaşın hemen ardından otelcilikte çok büyük gelişmeler yaşandı. 1946 Devletler karayolu yapımına hız verince motellerin sayısı artmaya başladı. 1950 1970 Küçük ölçekli oteller yaygınlaşmaya başladı. 1960 Oteller ile motellerin farklı amaç ve işlevleri olduğu kabul edildi ve sınıflamalar ayrı ayrı yapılmaya başlandı. Büyük otel anlayışı yerleşmeye başladı. 1954 Ramada otellerinin ilk zinciri ABD'de Arizona eyaletinde işletmeye açıldı. 1970 İber Otel zincirinin ilk oteli İspanya'da hizmete girdi. 1979 Holiday Inns otelcilik zinciri, dünya genelinde 2500 adet otele ulaştı. 2004 Dünya yatak kapasitesi arzı 18.295.000 adete ulaştı Kaynak: Nazmi Kozak vd. (1995) Otel İşletmeciliği Kavramlar Uygulamalar, Anatolia Yayıncılık, Ankara. Ülkemizdeki modern anlamda ilk otel Wagon-Lits tarafından İstanbul- Tepebaşı'nda 1892 yılında inşa edilen 'Pera Palas Oteli'dir. 1914 yılında yapılan 'Tokatlıyan Oteli' o dönem de Avrupa ve Ortadoğu'nun lüks otelleri arasında idi. Bu gelişmeleri 1931'de yapılan 'Park Otel' izlemiştir. Ülkemizdeki modern Türk turizminin başlamasına öncülük eden ilk otel, Türk Hükümeti ile Hilton Şirketi arasında yapılan anlaşma sonucu 1955 yılında kurulan 'İstanbul Hilton'dur. Halen uluslararası standartlara uygun hizmet vermeye devam etmekte olup pazarlamacılığı ise tüm dünyadaki Hilton Rezervasyon Sistemi ile yapılmaktadır. Bu işletmede yetişenler zamanla diğer işletmelere geçmişler ve deneyimlerini yansıtmışlardır. Bu da Türk otelciliğinin gelişmesinde önemli rol oynamıştır. Ulusal turizmimizin gelişimi için dış yatırımlara açılmak ve onlardan da yararlanmak zorundayız.
10 Ünite 1 Yabancı yatırımların yanı sıra ülkemizde yerli yatırımlar da yapılmış olup genelde öncülüğün devlet tarafından yapıldığını görmekteyiz. Örneğin Emekli Sandığı büyük ve modern teknolojiye dayalı turistik tesisler kurmak suretiyle modern turizmin gelişmesini sağlamıştır. Bu amaçla 1958 yılında Emekli Sandığının ortak olduğu Emek İnşaat ve İşletme A.Ş. kurulmuştur. Turizmin gelişme sürecine bakıldığında ülkemizde iki dönem görülmektedir. Planlı dönem öncesi ve planlı dönem sonrası. 1963'ten itibaren ekonomik uygulamalar için Beş Yıllık Kalkınma Planlarının uygulanmakta olduğunu görmekteyiz. Turizmi ilgilendiren asıl gelişmeler, 1980'den sonra turizme sağlanan teşvikler, özendirmeler, 'Yap-İşlet-Devret' gibi modellerin uygulanması ve yabancı sermayenin ülkeye çekilmesiyle olmuştur. Tablo 2: Türkiye deki Konaklamanın Gelişimi Dönem/Yıllar Ortaya Çıkan Gelişmeler 795 Kervansarayların ilk örneklerinden olan ribatlar inşa edildi. 1019 1020 Sultan Gazneli Mahmut tarafından Ribat-ı Mahi yaptırıldı. 1229 Sultan Hanı inşa edildi 1892 Türkiye de modern anlamda ilk otel, İstanbul- Tepebaşı'nda Wagon-Lits firması tarafından inşa edilen 'Pera Palas Oteli' oldu. 1914 İstanbul Beyaoğlu ndaki 'Tokatlıyan Oteli' o dönemin Avrupa ve Ortadoğu'nun lüks otellerinden biri olarak kabul edilmekteydi. 1931 İstanbul Park Oteli hizmete açıldı. 1936 Yalova kaplıcalarının yeniden yapılandırılması çalışmaları haşladı. 1950 Türkiye Cumhuriyeti hükümeti İle Hilton otel şirketi arasında İstanbul'da bir otelin işletmeye açılması konusunda anlaşmaya varıldı. 1951 Emekli Sandığı ile Hilton Otelleri arasında otel yapımı anlaşması imzalandı. 1955 İstanbul Hilton Oteli işletmeye açıldı. 1955 T.C. Turizm Bankası A.Ş, turizm sektörüne finansman desteği sağlamak ve öncü turizm işletmelerini kurmak amacıyla kuruldu.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 11 1956 Divan Oteli hizmete girdi. 1957 Kilim =teli hizmete girdi. 1958 Emek İnşaat ve İşletme A.S., otel işletmeciliğine başladı. 1961 Ankara Otelcilik Lisesi öğretime başladı. 1963 Turizm ve Tanıtma Bakanlığı kuruldu. 1966 Taksim Otelcilik A.Ş. kuruldu. 1966 Dedeman Otellerinin ilk zinciri olan Ankara Dedeman Oteli işletmeye açıldı. 1968 Kuşadası'ndaki Öküz (Ahmet Paşa Kervansarayı Fransız tatil köyü zinciri Clup Mediterrane tarafından işletmeye açıldı. 1970 Martı Tatil Köyü hizmete girdi. 1976 İnler -Continental otel zinciri istanbul Taksim'de otel işletmeciliğine başladı. 1982 Kültür ve Turizm Bakanlığı kuruldu. 1983 2634 Sayılı Turizmi Teşvik Kanunu yürürlüğe girdi. 1989 Turizm Bakanlığı kuruldu. 1989 Turban Turizm A.Ş. kuruldu. 2007 Türkiye deki turistik yatak kapasitesi 787.029 sayısına ulaştı Kaynak: Nazmi Kozak vd. (1995) Otel İşletmeciliği Kavramlar Uygulamalar, Anatolia Yayıncılık, Ankara. Tablo 3: Türkiyeʹde Etkinlik Gösteren Uluslararası Marka ve Zincir Oteller Tesis Oda Yatak 1 HILTON INTERNATIONAL 7 2.021 3.546 2 MAGICLIFE OTELLERİ 7 2.767 5.448 3 IC-INTERCONTINENTAL 6 1.352 2.420 4 SWISSOTEL 4 1.221 2.295 5 CLUB MED (Accor) 4 1.762 4.100 6 CORINTHIA HOTELS 4 853 1.778 7 IBEROTEL-TUI 4 1.529 3.844 8 KEMPINSKI HOTELS 4 840 1.680 9 NICHOLAS HOTELS 4 260 700
12 Ünite 1 10 ROBİNSON CLUBS-TUI 4 1.344 3.069 11 RADİSSON SAS 3 567 1.144 12 RAMADA HOTELS 3 574 1.195 13 RENAISSANCE (MARRIOTT) 3 978 2.076 14 SHERATON OTELLERİ 3 1.116 2.232 15 ALDIANA 2 582 1.190 16 IBEROSTAR 2 655 1.378 17 BARCELO GRUBU 1 247 508 18 BEST WESTERN INT. (Marka olarak) 17 1.054 2.142 Kaynak: Resort Dergisi Sayı: 42 Tablo 4: Türkiye de En Fazla Yatak Kapasitesine Sahip İlk 10 Otel Tesis Oda Yatak Joy Hotels & Resort 12 4444 11.218 Dedeman Hotels & Resorts 17 3.162 7.635 Majesty Hotels & Resort 7 3.557 7.356 Rixos Otelleri 11 3.563 7.350 Vera Hotels & Resorts 10 2.568 6.036 WOW Hotels 5 2.964 5.976 Riva Hotels-Kayı 8 2.584 5.891 ONE Hotels & Resort 6 2.643 5.748 Justiniano Otelleri 8 2.179 5.628 Kaya Hotels Grubu 7 2.447 5.514 Kaynak: Resort Dergisi Sayı: 42 Konaklama ve otelcilik endüstrisinin tarihi gelişimini şöyle özetleyebiliriz: Gelişme paranın mübadele aracı olarak kullanılmasıyla başlar. Doğu'nun kervansarayları ve Batı'nın müstakil hanları: Ticari nitelikli olan hanların gelişimdeki payı kervansaraylara nazaran daha uzun süreli olmuştur. Ulaşımdaki teknik gelişmeler: Demiryollarının gelişmesi kitle taşımacılığını sağlamış ve geniş halk kesimlerinin katılımı sağlanmıştır. Amerikan otelciliğinin gelişmesi: Avrupa'da konaklama zengin sınıfa yönelik bir hizmet olduğu halde Amerikan otelciliğinde fark gözetilmeden parası olan herkese bu hizmet sağlanmıştır. Bu durum Avrupa'ya da yansımış ve konaklamanın yaygınlaşmasını ve otelciliğin gelişimini sağlamıştır.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 13 Otel İşletmeciliği ve Özellikleri Otel işletmeleri, turistlerin geçici konaklama, yeme-içme, kısmen eğlence ve diğer bazı sosyal ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir. Birinci derecedeki turizm işletmeleri arasında ilk sırayı alan, turistik mal ve hizmetlerin üretimini sağlayan, varlıkları turizm olayına bağlı olarak ortaya çıkan ve şekillenip çeşitlenen işletmelere otel işletmeleri denir. Tanımı Hanlar ve kervansaraylarla başlayan konaklama hizmetleri, ulaşım araçlarının gelişmesine paralel olarak büyük değişikliğe uğramıştır. Önceleri sadece yatak satarak konaklama ihtiyacına cevap veren ve babadan oğula devredilerek işletilen küçük oteller, iş ve başka amaçlarla seyahat eden günümüz insanının ihtiyaçlarına cevap veremez olmuştur. İnsanlar, konaklama işletmelerinin hizmetlerine mesleki veya ailevi seyahatleri esnasında ihtiyaç duyarlar. Seyahat eden bir insan, konakladığı tesiste iyi ve kaliteli bir hizmeti arar. Hizmetin kalitesi, o tesiste çalışan personelin kalitesi ve başarısına bağlıdır. Konaklama tesisinin büyük olması, dinlenme ve eğlenme yerlerinin mükemmel donatılmış olması, seyahat eden günümüz insanının ihtiyaçlarını karşılamaya yeterli olmamaktadır. Bu nedenle konaklama tesislerinde çalışan personelin; otel organizasyonu, çalışma düzeni, müşteri memnuniyeti ve çevresel faktörler bakımından donatılması gerekmektedir. Bugün, rekabetin de etkisiyle hizmet anlayışları değişen işletmeler, restoran, bar, alışveriş eğlence, sağlık gibi merkezlerin tamamını içinde barındıran kompleksler haline gelmişlerdir. Düne kadar uyguladığı hizmet anlayışıyla birlikte hizmet birimleri de değişen otel işletmeleri; bugün yatırım ve organizasyon gerektiren yılın 365 günü ve günün 24 saati kesintisiz hizmet sunan ve onun mutluluğu için çalışan kârlı bir sektör olmuştur. Otel işletmeleri, turizm sektörünün temeli olup müşterilerine mal ve hizmet sunan ticari kuruluşlardır. Bu kuruluşlar her ülkede değişik görünümde olmakla beraber temel amaç insanlara hizmettir. Konaklama işletmelerinde sunulan hizmetin ölçüsü, tesisin fiziki yapısına ve o işletmede çalışan personelin eğitilmişliğine bağlıdır. Turizm sektöründen yararlanan turistlerin seyahat nedenleri, seyahat şekilleri, bir yerde konaklamaktan bekledikleri faydalar, gelir düzeyleri, zevkleri gibi etmenler birbirinden farklı olduğu gibi turizm şekilleri ve işletmelerin bulunduğu farklı bölgeler de konaklama işletmelerinin farklı hizmetler vermesine neden olur. Diğer bir tanımla otel işletmeleri;
14 Ünite 1 Turizm Yatırım ve İşletmeleri Nitelikleri Yönetmeliği'ne göre ise şu şekilde tanımlanmıştır: Otel, asıl işlevleri müşterilerin geceleme ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir. Otel İşletmeciliğinin Özellikleri Çeşitli nedenlerle konaklama işletmelerinden faydalanmak isteyen müşterilerin konaklama, yeme-içme gibi temel ihtiyaçlarının yanı sıra eğlenme, kültürel gibi yardımcı ihtiyaçlarını da karşılayabilen ekonomik ve sosyal işletmeler olan otel işletmelerinin başlıca özelliklerini şu şekilde özetleyebiliriz: Otel İşletmelerinin Özellikleri: 1. Otel işletmeciliğinin temel dayanağı insan gücüdür. Bir işletmenin tüm bölümlerinde misafirlere hizmet sunan yine insandır. Tüm konaklama hizmetlerinde sayı bakımından çokluk arz eden insan gücüne gerek duyulmaktadır. Diğer işletmelerde otomasyona ağırlık verilerek, insan gücünün makinelerle ikame edilmesi mümkündür. Oysa otel işletmeciliğinde insan gücünün ikame edilemeyeceği işler daha ağırlıklıdır. Bu nedenle işletmelerin bilgili, yetenekli ve formasyonunu almış kalifiye personele ihtiyacı vardır. İyi bir insan gücü planlaması yapılarak bu ihtiyaca cevap verilmesi gerekmektedir. 2. Otel işletmeleri zaman satar. Otel odalarının 24 saat içinde satılması söz konusu olup, satılamayan oda otel için kayıp olmaktadır. Otel hizmetini stoklama imkanı bulunmadığından üretildiği ya da hazırlandığı anda satılması gerekmektedir. Bu nedenle otelde satılan aslında zaman olmaktadır. 3. Otel işletmeciliği dinamiktir. Otel, hizmet üreten bir fabrika olarak düşünüldüğünde, teknolojisi ve hizmet anlayışı ile sürekli olarak değişiklik gösteren, zevk ve modaya bağımlılığı fazla olan bir sektördür. 4. Otel işletmelerinin etkinliklerinde zaman sınırlaması yoktur. Günün 24 saati, haftanın 7 günü, bütün bir yıl boyunca (sezonluklar hariç) misafirlerine hizmet sunmaya devam ederler. Diğer insanlar tatil yaparken onları memnun etmeye çalışmaktadır. Bu nedenle personelin mesleğini sevmesi ve insan ilişkilerini iyi bilmesi gereklidir. 5. Otel işletmelerinde üretilen hizmetlerin satışı ancak, misafirlerin işletmeye başvurusu üzerine başlamaktadır.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 15 6. Sürekli çalışmayı gerektiren otel işletmelerinin en önemli gelir kaynağı olan oda satışlarının ayrı bir özelliği vardır. Gelirlerin yaklaşık %50 sini oda satışları oluşturmaktadır. Zaman temelini esas alan bu işletmelerde, satış o gün için sağlanamayan odaların satılacağı güne kadar depolanarak saklanabilme şansları yoktur. 7. Otel işletmeciliğinde risk faktörü oldukça yüksektir. Otel işletmeleri bulunduğu ülkenin içine girdiği tehlikelerden çok hızlı biçimde etkilenirler. Gerek uluslararası ilişkilerde politik açıdan meydana gelen olumsuz durumlarda, gerek ülkenin doğal koşullarında ortaya çıkan dengesizliklerde, gerekse ülkede patlak veren savaş, çatışma gibi yıkıcı olaylarda işletmeler çalışmaları ağır biçimde zarar görür. 8. Otel işletmeleri misafirlerine her zaman daha kaliteli hizmet sunmak istediğinden teknolojik yeniliklerden sürekli olarak faydalanır ve bunları olanakları doğrultusunda satın alarak kullanırlar. Çünkü konaklama işletmelerinin büyüklüklerine göre geliştirilen önbüro sistemlerinin, genel bakım ve temizlik hizmetlerinde kullanılan gelişmiş makine ve malzemelerin, mutfak ve servis hizmetlerinde işi kolaylaştırmak ve hızlandırmak amacı ile geliştirilmiş yeni ekipmanların kullanılması, aynı zamanda genel olarak konaklama işletmeleri için geliştirilen diğer teknolojik yeniliklerden (anahtar kart sistemi, bilgisayarlı minibar, telefon ve güvenlik sistemi vb) faydalanılması işletme başarısını etkileyen önemli hususlardır. 9. Otel işletmelerinde sunulan hizmetler bölümler ve personel arasında yakın işbirliği ve karşılıklı yardımlaşmayı gerektirir. Otel işletmelerinin bütün bölümleri birbirine bağlı olarak ve sürekli bilgi alışverişinde bulunarak görevlerini yerine getirmektedirler. Bir bölümün ya da personelin yapacağı hata, diğer bölümleri ya da personeli misafir karşısında mahcup edeceğinden, konaklama işletmelerinde personel arasında yakın işbirliği ve karşılıklı yardım kesinlikle gereklidir. Örneğin ön büronun boş oda satışını yapmak için bir odanın boş fakat satışa hazırlanmamış olduğunu fark edememesi, bu durumun kat hizmetleri tarafından ön büroya bildirilmemiş olması ya da tam tersi bildirildiği halde ön büronun bu bilgiyi doğru kaydetmemiş olması nedeninden kaynaklanabilir. Durumun sonradan farkedilmesi ise ortaya çıkan anlaşmazlıkları telafi edememektedir. Diğer taraftan servis bölümünün bir yemek organizasyonu için mutfağa bildirdiği sayıdaki yanlışlık, konuklar geldiğinde yemeklerin yetişmemesi ve bunu takip eden durumlar büyük fiyaskoya dönüşecektir. 10. Otel işletmeleri yalnız konaklama hizmeti değil, yeme içme ve eğlence gibi değişik ihtiyaçları da karşılar. 11. Otel işletmelerinde sermayenin büyük bir kısmı sabit değerlere ayrılmıştır. Konaklama işletmelerinin kurulabilmesi ve işletilir du-
16 Ünite 1 ruma getirilebilmesi için büyük miktarlarda sermayeye ihtiyaç vardır. Bu sermayenin önemli bir bölümü de işletme etkinliğe geçmeden önce sabit değerlere başlanmasını gerektirir. Varlıkların dağılımı genelde şu şekildedir: Duran varlıklar: % 85-90 Dönen varlıklar: % 10-15. 12. Otel işletmelerinde satışlar genel olarak peşindir ve ödemelerde yaygın olarak kredi kartı kullanılmaktadır.
Konaklama İşletmeleri ve Otel İşletmeciliği 17 Özet Konaklamanın tarihi gelişimine baktığımızda, temel ihtiyaç konumunda olan barınma ihtiyacının karşılanması talebini hanların karşıladığını görmekteyiz. Konaklama ihtiyacı çok yaygın biçimiyle ticari yaşamın bir sonucu olarak ortaya çıkıyordu. Paranın bulunmasına değin ticaret değiş tokuş ile yapılıyordu. Uzak yerlere giden insanların buralarda barınabilmek için yanında değerli mallar bulundurmaları gerekiyordu. Fakat Lidyalıların parayı bulmaları ve yaygın bir değişim aracı haline gelmesi ve ticaretin artış göstermesiyle insanlar daha fazla seyahatlerde bulunmaya başlamışlardır. Bu gelişmelere paralel olarak hanlara duyulan ihtiyaç artmış böylece hanlar daha yeni işlevler kazanmıştır. Roma İmparatorluğu döneminde tüccarların yanı sıra öğrenciler, sanatçılar ve siyasilerin de turizme katılmasıyla konaklamanın hacmi genişlemiş konaklama ihtiyacı için taverna ve hanlar yapılmıştır. Bu yapıların insanların konaklama ihtiyacının yanı sıra hayvanları için ahırları da kapsadığı görülmektedir. Daha sonraki dönemlerde ise, seyahat edenlere yiyecekiçecek imkanlarının da sağlandığı ve Romalı rahiplerin yönettiği 'Roma Hospice'ler gelişmiştir. 1750-1790 yılları arasında başlayan sanayi devrimi sonucu, teknik gelişme ve demiryollarının inşası, ticaret ve seyahatin önem kazanmasına, bunun sonucu olarak konaklama endüstrisinin değişik bölgelere yayılmasına ve gelişmesine sebep olmuştur. Avrupa'daki gelişmeler 1700'lü yılların sonlarına doğru otel işletmelerinin başlangıcı olarak görülmektedir. 'Hotel de Henri IV' 1788'de Nantes'da inşa edilen, o zaman için Avrupa'nın en iyi otelidir. Amerika'da otellerin gelişimi 16. yüzyılda Avrupadakilere benzer hanların kurulmasıyla başlamıştır. Avrupadaki hanlar yol üstüne kurulmuşken, Amerika'daki hanlar limanlara kurulmuştur. 1607 yılında ilk han Virginia'da açılmış ve bunu diğerleri izlemiştir. Konaklama sanayisine Amerika öncülük etmiştir. Amerika'da otelcilik alanında sıradan seyyahlara hizmet eden otellerin kurulmasında ekonominin güçlenmesi, ülkenin gelişmesi, ticari seyahatlerin artması, ulaşımın kolaylaşıp ucuzlaması, seyahat edenlerin ve ihtiyaçların artması gibi faktörlerin etkisi olmuştur. Türkiye'de ise konaklama hizmetlerinin geçmişi eski hanlara ve kervansaraylara dayanmaktadır. Orhun Kitabeleri'nde 'moyanlık' denilen konaklama yerlerinden bahsedilmektedir. Moyanlık, aslında Türklerin yardım ve hayır yurdu olarak kurdukları bir konaklama ve geceleme tesisidir. Çünkü Türkler misafirperverlikleriyle tanınmış bir millettir. Moyanlık ile bugünkü 'otel' olarak adlandırılan konaklama işletmelerinin ilkini Türkler kurmuşlardır. Sonraları 'kervansaray, han' adlarıyla anılan bu müesseseler Anadolu'da Selçuklular ve Osmanlılarca en mükemmel düzeye ulaştırılmıştır. Yolların uğrak ve kavşak noktalarına kurulan kervansaraylar, seyahat eden insanların hayvanlarıyla birlikte konaklama, yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri, hayvanlarını değiştirebile-