FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ

EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (YÜKSEK LİSANS TEZİ) FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ Merve AÇU Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özer KINIK Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu: 501.10.01 Sunuş Tarihi: 02.01.2014 Bornova-İZMİR 2014

Merve AÇU tarafından YÜKSEK LİSANS tezi olarak sunulan Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi başlıklı bu çalışma E.Ü. Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliği ile E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Eğitim ve Öğretim Yönergesi nin ilgili hükümleri uyarınca tarafımızdan değerlendirilerek savunmaya değer bulunmuş ve 02.01.2014 tarihinde yapılan tez savunma sınavında aday oybirliği/oyçokluğu ile başarılı bulunmuştur. Jüri Üyeleri: İmza Jüri Başkanı : Prof. Dr. Özer KINIK... Raportör Üye : Prof. Dr. A. Sibel AKALIN... Üye : Doç. Dr. Nurcan KOCA...

v ÖZET FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ GELİŞTİRİLMİŞ DONDURMA ÜRETİMİ AÇU, Merve Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özer KINIK Ocak 2014, 124 sayfa Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır. Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, ph, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). Depolama süresi boyunca probiyotik özelliklerini koruyan dondurmaların genel olarak duyusal açıdan da beğenildiği görülmüştür. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde hem gıda endüstrisine hem de tüketicilere alternatif ve lezzetli fonksiyonel ürünler kazandırılması açısından araştırmamızın önemli olduğuna inanmaktayız. Anahtar sözcükler: Fonksiyonel dondurma, probiyotik, frambuaz, böğütlen

vi

vii ABSTRACT PRODUCTION of ICE CREAM WITH DEVELOPED FUNCTIONAL PROPERTIES AÇU, Merve MSc in Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Özer KINIK January 2014, 124 pages In this research, it is tried to increase health benefits of ice cream which is a delicious and healthy dairy product by having various functional properties gained. For this purpose, goat s milk, milk powder, salep, tagatose, litesse ultra and polydextrose (as prebiotic) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum mutual culture (as probiotic culture) and raspberry, blackberry ready fruit sauces and raspberry sauce produced with frozen raspberry fruit were used in production of ice cream. During production of ice cream while amount of all material used is the same, only kind of fruit sauces are different. In the research, there are four kind of ice cream contain control, with raspberry and blackberry sauce and with sauce made with frozen raspberry fruit. Experiments were done in dublicate. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1 st, 15 th, 30 th, 60 th, 90 th and 120 th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was indicated that there were significant effects of fruit sauces on fat, protein, titration acidity, ph, ash, saccharose, melting ratio, colour (L, a, b), total phenolic content, anthocyanidin, flavonoid, antioxidant capacity, viscosity, hardness levels, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei counts, colour-appearance, smell-flavour and overall points of ice cream samples (p<0,05). It was seen that ice cream samples kept their probiotic properties during the storage period and generally they were liked in terms of their sensorial properties. When the results obtained were examined, we believed that our research is important in terms of been having alternative and functional products gained to both food industry and consumers. Keywords: Functional ice cream, probiotic, raspberry, blackberry

viii

ix TEŞEKKÜR Yüksek lisans eğitimime başladığım günden beri beni sabırla ve anlayışla karşılayan, yönlendiren ve desteklerini esirgemeyen sayın hocam Prof. Dr. Özer KINIK a en içten teşekkürlerimi sunarım. Tez çalışmam süresince bana olan yardım ve yönlendirmelerinden dolayı Doç. Dr. Harun KESENKAŞ a, Süt Teknolojisi Bölümü çalışanları, araştırma görevlileri, öğrencileri ve tüm arkadaşlarıma teşekkürü bir borç bilirim. Analizlerim sırasında bana olan büyük yardım, emek ve desteklerinden dolayı, her daim yanımda bulunan çok sevgili ve değerli arkadaşlarım Arş. Gör Aslı AKPINAR a, Arş. Gör. Duygu TOSUN a ve yüksek lisans öğrencisi Didem EKİN e çok teşekkür ederim. Ayrıca, bugünlere gelmemde sonsuz emeği olan, hayatım boyunca yanımda duran aileme; özellikle canım annem Aysun AÇU ve canım babam Alparslan AÇU ya; ve her zaman beni destekleyip yanımda bulunan sevgili Ercan Baha ÇELİK e tüm kalbimle çok teşekkür ederim.

x

xi İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET... v ABSTRACT... vii TEŞEKKÜR... ix ŞEKİLLER DİZİNİ... xv ÇİZELGELER DİZİNİ... xviii RESİMLER DİZİNİ... xxi SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... xxii 1.GİRİŞ... 1 2. FONKSİYONEL GIDALAR... 2 2.1.Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotikler... 4 2.1.1.Probiyotikler... 4 2.1.2.Prebiyotikler... 15 2.1.3.Sinbiyotikler... 17 2.2.Dondurma... 18 2.2.1. Keçi sütü... 23 2.2.2. Süt tozu... 26 2.2.3. Salep... 27

xii İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa 2.2.4. Tagatoz (D-tagatoz)... 28 2.2.5. Litesse ultra ve polidekstroz... 30 2.2.6. Lactobacillus subsp. paracasei paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum... 32 2.2.7. Frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları... 34 2.2.8. Yapılan benzer çalışmalar... 36 3. MATERYAL VE METOD... 39 3.1. Materyal... 39 3.1.1. Keçi sütü.... 39 3.1.2. Süt tozu... 39 3.1.3. Salep... 39 3.1.4. Tagatoz... 39 3.1.5. Litesse ultra ve polidekstroz... 39 3.1.6. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum +Bifidobacterium bifidum ortak kültürü... 39 3.1.7. Frambuaz ve böğürtlen sosları... 40 3.1.8. Ambalaj materyali... 40 3.2. Metod... 40

xiii İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa 3.2.1. Fonksiyonel dondurma örneklerinin özellikleri... 40 3.2.2. Fonksiyonel dondurma üretimi... 40 3.2.3. Meyve soslarının hazırlanması... 43 3.2.4. Fonksiyonel dondurmaya işlenecek çiğ keçi sütünde yapılan analizler... 43 3.2.5. Meyve soslarında yapılan analizler... 44 3.2.6. Fonksiyonel dondurma mikslerinde yapılan analizler... 44 3.2.7. Fonksiyonel dondurma örneklerinde yapılan analizler... 46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA... 55 4.1. Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Sütün Özellikleri... 55 4.2. Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Kullanılan Meyve Soslarının Özellikleri... 55 4.3. Fonksiyonel Dondurma Mikslerinin Özellikleri... 57 4.3.1. Fonksiyonel dondurma mikslerinin fizikokimyasal özellikleri... 57 4.3.2. Fonksiyonel dondurma mikslerinin mikrobiyolojik özellikleri... 66 4.4. Fonksiyonel Dondurmaların Özellikleri... 68 4.4.1. Fonksiyonel dondurmaların fizikokimyasal özellikleri... 68 4.4.2. Fonksiyonel dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri... 95

xiv İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa 4.4.3. Fonksiyonel dondurmaların duyusal özellikleri... 98 5. SONUÇ VE ÖNERİLER... 105 KAYNAKLAR DİZİNİ... 110 ÖZGEÇMİŞ... 124

xv ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil Sayfa 2.1. Probiyotiklerin etki mekanizmaları... 9 2.2. D-tagatoz ile D-fruktoz... 29 3.1. Fonksiyonel dondurma üretim akım şeması... 42 4.1. Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri... 56 4.2. Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları... 58 4.3. Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları... 60 4.4. Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri... 61 4.5. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri... 62 4.6. Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri... 63 4.7. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri... 65 4.8. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları... 67 4.9. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları... 68 4.10. Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları... 69 4.11. Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları... 71

xvi ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa 4.12. Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları... 73 4.13. Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerlerinin depolama süresince değişimleri... 74 4.14. Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerlerinin depolama süresince değişimleri... 76 4.15. Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları... 78 4.16. Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz miktarları... 79 4.17. Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları... 80 4.18. Hunter L, a, b renk diyagramı... 84 4.19. Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama L değerlerinin depolama süresince değişimleri... 85 4.20. Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama a değerlerinin depolama süresince değişimleri... 85 4.21. Fonksiyonel dondurma örneklerinin ortalama b değerlerinin depolama süresince değişimleri... 86 4.22. Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerlerinin depolama süresince değişimleri... 88 4.23. Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antosiyanidin değerlerinin depolama süresince değişimleri... 89 4.24. Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam flavonoid değerlerinin depolama süresince değişimleri... 89

xvii ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) Şekil Sayfa 4.25. Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam antioksidan kapasite değerlerinin depolama süresince değişimleri... 90 4.26. Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri... 92 4.27. Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri... 94 4.28. Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları... 95 4.29. Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları... 96 4.30. Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları... 98 4.31. Fonksiyonel dondurma örneklerinin yapı ve kıvam puanları... 100 4.32. Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları... 101 4.33. Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları... 102 4.34. Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları... 104

xviii ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge Sayfa 2.1. Türk Gıda Kodeksi dondurma bileşimi... 21 2.2. Dondurmanın tip özellikleri... 22 2.3. Çiğ sütün bileşimi... 26 3.1. Dondurma örneklerinin kodları... 40 3.2. Hazır meyve soslarının bileşimi... 43 3.3. Dondurmaların duyusal değerlendirmesi... 54 4.1. Çiğ keçi sütünün bileşimi... 55 4.2. Fonksiyonel dondurma üretiminde kullanılan meyve soslarının toplam fenolik madde (TFM), flavonoid içeriği (TF), antosiyanidin (TA) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri... 56 4.3. Fonksiyonel dondurma mikslerinin kuru madde miktarları... 57 4.4. Fonksiyonel dondurma mikslerinin yağ miktarları... 59 4.5. Fonksiyonel dondurma mikslerinin titrasyon asitlik değerleri... 60 4.6. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ph değerleri... 61 4.7. Fonksiyonel dondurma mikslerinin viskozite değerleri... 63 4.8. Fonksiyonel dondurma mikslerinin toplam fenolik madde (TFM), antosiyanidin (TA), flavonoid içeriği (TF) ve antioksidan kapasite (TAOK) değerleri... 65

xix ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa 4.9. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama L. paracasei subsp. paracasei sayıları... 66 4.10. Fonksiyonel dondurma mikslerinin ortalama Bifidobacterium spp. sayıları... 67 4.11. Fonksiyonel dondurma örneklerinin kuru madde miktarları... 69 4.12. Fonksiyonel dondurma örneklerinin yağ miktarları... 70 4.13. Fonksiyonel dondurma örneklerinin protein miktarları... 72 4.14. Fonksiyonel dondurma örneklerinin titrasyon asitlik değerleri... 74 4.15. Fonksiyonel dondurma örneklerinin ph değerleri... 76 4.16. Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları... 77 4.17. Fonksiyonel dondurma örneklerinin sakkaroz miktarları... 79 4.18. Fonksiyonel dondurma örneklerinin hacim artış miktarları... 80 4.19. Fonksiyonel dondurma örneklerinin erime oranları... 82 4.20. Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm L değerleri... 83 4.21. Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm a değerleri... 84 4.22. Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ölçüm b değerleri... 84 4.23. Fonksiyonel dondurma örneklerinin toplam fenolik madde değerleri... 87 4.24. Fonksiyonel dondurma örneklerinin antosiyanidin değerleri... 87

xx ÇİZELGELER DİZİNİ (devam) Çizelge Sayfa 4.25. Fonksiyonel dondurma örneklerinin flavonoid değerleri... 88 4.26. Fonksiyonel dondurma örneklerinin antioksidan kapasite değerleri... 88 4.27. Fonksiyonel dondurma örneklerinin viskozite değerleri... 91 4.28. Fonksiyonel dondurma örneklerinin sertlik değerleri... 93 4.29. Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince L. paracasei subsp. paracasei sayıları... 95 4.30. Fonksiyonel dondurma örneklerinin depolama süresince ortalama Bifidobacterium spp. sayıları... 96 4.31. Fonksiyonel dondurma örneklerinin renk ve görünüş puanları... 98 4.32. Fonksiyonel dondurma örneklerinin kül miktarları... 99 4.33. Fonksiyonel dondurma örneklerinin koku puanları... 101 4.34. Fonksiyonel dondurma örneklerinin tat puanları... 102 4.35. Fonksiyonel dondurma örneklerinin genel puanları... 103

xxi RESİMLER DİZİNİ Resim Sayfa 3.1. İnversiyondan önce filtratların görünümü... 48 3.2. İnversiyondan sonra filtratların görünümü... 49

xxii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ Simgeler Açıklama Kcal Kilokalori g Gram ml Mililitre mg Miligram cp Centipoise µm Mikrometre rpm Revolution per minute log 10 Tabanında Logaritma kob Koloni oluşturan birim mmol Milimol Kısaltmalar FOSHU Foods For Specific Health Use ABD Amerika Birleşik Devletleri IFIC The International Food Information Council ILSI International Life Science Institute WHO World Health Organization KM Kuru Madde

xxiii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama L. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. lactis Lactobacillus lactis L. plantarum Lactobacillus plantarum L. rhamnosus Lactobacillus rhamnosus L. reuteri Lactobacillus reuteri L. casei Lactobacillus casei L. paracasei Lactobacillus paracasei L. fermentum Lactobacillus fermentum L. helveticus Lactobacillus helveticus B. longum Bifidobacterium longum B. breve Bifidobacterium breve B. bifidum Bifidobacterium bifidum B. essensis Bifidobacterium essensis B. lactis Bifidobacterium lactis B. infantis Bifidobacterium infantis L. acidophilus Lactobacillus acidophilus L. gasseri Lactobacillus gasseri

xxiv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama L. johnsonii Lactobacillus johnsonii L. gallinarum Lactobacillus gallinarum L. amylovorus Lactobacillus amylovorus L. crispatus Lactobacillus crispatus B. adolescentis Bifidobacterium adolescentis B. animalis Bifidobacterium animalis Streptococcus thermophilus Streptococcus salivarus ssp. thermophilus E. coli Escherichia coli GRAS Lactobacillus Spp. Generally recognized as safe Lactobacillus alt türü Bifidobacterium Bifidobacterium alt türü spp. Lactobacillus GG Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) TS Türk Standartları MRS De Man Rogosa and Sharpe NNL Nalidiksik asit, neomisin sülfat, lityum klorür HCl Hidroklorik Asit

xxv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ (devam) Kısaltmalar Açıklama TFM Toplam Fenolik Madde TF Toplam Flavonoid TA Toplam Antosiyanidin TAOK Toplam Antioksidan Kapasite

xxvi

1 1. GİRİŞ Süt, canlının gelişebilmesi ve yaşamını sürdürebilmesi için gerekli olan besin maddelerinden protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri yeterli ve dengeli düzeylerde içeren ideal bir besindir. Süt, özellikle gelişme çağındaki çocuklar, gençler, hamile kadınlar ve bebek emziren annelerin beslenmesinde daha büyük önem taşımaktadır. Aslında sütün vücutta en iyi değerlendirilme şekli içme sütü olarak doğrudan tüketilmesidir. Ancak hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerden dolayı daha dayanıklı ürünlere işlenmesi zorunlu hale gelmiştir. Bu süt ürünleri içinde lezzeti ile dondurma dikkat çekmektedir (Çeliker, 2008). Tüketilebilir birçok gıdanın olmasının yanısıra bu gıdaların ve besin maddelerinin yeterli miktarlarda ve düzenli olarak tüketilmesi sağlıklı beslenme açısından oldukça önemlidir. Bu nedenlerle tüketicinin sağlıklı beslenmeye, dolayısıyla sağlıklı gıdalara ilgisi gün geçtikçe artmaktadır. Beslenme kavramının değişmesi birçok fonksiyonel gıdanın gelişmesine katkıda bulunmuştur (Turgut, 2006). Sağlıklı yaşama verilen önemin artması fonksiyonel gıda terimini gündelik hayata yerleştirmeye başlamıştır. Lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurma ile ilgili dünyada ve Türkiye de birçok araştırma yapılmıştır. Dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları arttırılmaya çalışılmıştır. Fonksiyonelliğin yanında dondurmadan kazanılan enerji miktarının düşürülmesi de birçok araştırmaya konu olmuştur. Bunun için de tatlandırıcı veya yağ ikame maddelerinin kullanılması gereklidir. Söz konusu çalışmada da bu kavramlardan yararlanılmaya çalışılacaktır. Dondurma üretiminde kullanılacak olan keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium bifidum (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları ile ürünün sağlığa olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmış ve çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak daha da tercih edilen bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.

2 2. FONKSİYONEL GIDALAR Değişen hayat tarzları ve gelişen eğitim seviyeleri tüketicilerin gıdalardan bekledikleri sağlık etkilerinde ve beslenme anlayışlarında değişikliklere neden olmuştur. Son yıllarda insanların sağlık konusuna daha fazla önem vermeye başlamaları ve ilaç gibi tıbbi etkisi olan ürünlerden çok doğal ürünlere ve fonksiyonel gıdalara yönelmeleri ile birlikte fonksiyonel gıda ürünleri dikkat çekmeye başlamıştır. Fonksiyonel gıdaların tüketiciler tarafından tercih edilmeye başlanmasının en önemli nedenlerinden biri beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden daha sağlıklı ürünlere yönelmelerine yardımcı olmasıdır. Düşük kalorili, düşük sodyumlu, diyet lif içeriği arttırılmış, glutensiz (çölyak hastaları için), fenilketonuri hastaları için özel (fenilalanin aminoasidinin büyük ölçüde uzaklaştırıldığı), diyabetik, zenginleştirilmiş, probiyotik/prebiyotik içeren gıdalar ve sporcu gıdaları fonksiyonel gıdalar arasında yer almaktadır. Günümüzdeki anlamıyla 1980 lerde Japonya da başlayan fonksiyonel gıda kavramı Japonya nın yetersiz doğal kaynaklarının oluşturduğu sorunları ortadan kaldırmak amacını taşıyan, sürdürülebilir ve iyi beslenme sağlayabilme çalışmalarının ürünüdür. Japonların FOSHU (Foods For Specific Health Use) adını verdikleri fonksiyonel gıdalar 1990 li yılların başlarında ABD de, ortalarında ise Avrupa da tartışılmaya başlanmıştır. Fonksiyonel gıdalara ilişkin iki temel yaklaşım bulunmaktadır. Bunlardan ilki, içerisinde belirli bir bileşenin az ya da çok miktarlarda bulunması ile fonksiyonellik kazanan belirli gıdaları, diğeri ise içeriğine belirli bir bileşenin eklenmesi ya da içeriğinden belirli bir bileşenin çıkarılması ile fonksiyonellik kazanan gıdaları içerir. Birinci sınıftaki ürünler daha çok doğal ürünler iken ikinci sınıfa giren ürünler ise belli bir tasarım sonucu oluşturulmuş ve üretilmiş ürünlerdir (Özkan Özdemir vd., 2009). Birçok araştırıcı ve örgüt fonksiyonel gıda tanımını yapmıştır. Marriott (2000) fonksiyonel gıdaları, geleneksel besin madde içeriğine sahip olmasının yanısıra sağlığı olumlu etkileyebilen gıda ve gıda bileşenleri olarak tanımlamaktadır. IFIC (Uluslararası Gıda Enformasyon Konseyi-The International Food Information Council) fonksiyonel gıdaları, temel beslenmenin ötesinde sağlığa ilişkin yararlar sağlayabilen gıdalar olarak ifade etmektedir (Açıkgöz ve Önenç, 2006). ILSI ye (Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü- International Life

3 Science Institute) göre de bir gıda ürününün, beslenmeye yönelik uygun niteliklerinin yanı sıra, vücudun bir ya da daha fazla hedef işlevini daha sağlıklı ve iyi duruma getirmek ve/veya hastalık riskini azaltmak yoluyla yararlı yönde etkilediği ikna edici bir şekilde ortaya koyulabilirse, o gıda ürünü fonksiyonel olarak nitelendirilebilir (Özkan Özdemir vd., 2009). Türk Gıda Kanunu da (5179), fonksiyonel gıdaları "besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar" olarak tanımlamaktadır (Gıda Güvenliği Derneği, 2013). Bu bağlamda fonksiyonel gıdalar günlük diyet ile birlikte gıda formunda tüketilen, sentetik bileşen içermeyen, besleyici etkisinin yanında değişik etkenlerle hastalık oluşma riskini azaltıcı, sağlığı ve iyi hali arttırıcı özelliklere sahiptirler. Bir gıdanın fonksiyonel olabilmesi için biyoaktif bileşikler, probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeler gibi etkenlere sahip olması ve bu etkenlerin vücudun ilgili bölgesine yeterince gönderilebilmesi gereklidir. Biyoaktif bileşiğin etkisi, eksikliğinden kaynaklanan hastalık belirtilerinin giderilmesi ile karıştırılmamalı, temel fonksiyonu dışında sağladığı yarar nedeniyle olmalıdır. Fonksiyonel gıdalar, insanın temel fizyolojisini, bağışıklık, sinir, hormon, solunum, dolaşım ve sindirim sistemlerini faydalı olarak etkileyerek kalp damar rahatsızlıkları, kanser, osteoporoz, kollestrol, diyabet, yüksek tansiyon, ishal ve ülser gibi hastalıkların oluşma risklerini azaltırlar (Erbaş, 2006). Fonksiyonel gıdalar kullanım amaçlarına göre üç başlık altında toplanabilir: 1. Yaşamı iyileştirenler: Sindirim sistemi sorunları ile ilgili çözümler üreten probiyotikler ve prebiyotikler. 2. Çocuk sağlığını geliştirenler: Çocuklarda öğrenme kapasitesini ve davranışları geliştirici gıdalar. 3. Yaşamı kolaylaştıranlar: Şeker hastalığı, fenilketonuri, çölyak ve alerji gibi sağlık sorunları olanlar için geliştirilmiş gıdalar (Uzuner, 2012).

4 Süt ürünleri fonksiyonel gıda üretimi için son derece uygundur. Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu durumun avantajı kullanılarak süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması ile ihtiyaç duyulan besin öğelerinin alınması mümkün olabilmekte ve fonksiyonel süt ürünleri pazarı oluşturulabilmektedir. Sadece ülkemizde değil, diğer ülkelerde de fonksiyonel gıdaların tüketimine önemli derecede ilgi duyulmaktadır ve tüm dünyada sağlıklı gıda, nutrasötikler (destekleyici besinler), tıbbi gıda ve benzeri pek çok isimle anılan fonksiyonel gıdaların üretimi ve tüketimi gün geçtikçe daha da yaygınlaşmaktadır. Fonksiyonel süt ürünleri sağlık üzerine etkileri açısından 3 önemli gruba ayrılır: 1. Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri 2. Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri 3. Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik süt ürünleri fonksiyonel gıdaların en güzel örneklerindedir. 2.1. Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotikler 2.1.1. Probiyotikler Probiyotik Yunanca'da yaşam için anlamına gelen ve uzun yıllardan beri çeşitli şekillerde kullanılan bir kelimedir. Probiyotik terimi ilk olarak 1954 yılında Ferdinand Vergin tarafından antibiyotik ve flora üzerinde etkili diğer antimikrobiyal maddelerin patojen olmayan bakterilerin yararlı (Probiotika) etkileriyle ilişkisinin anlatıldığı Anti- und Probiotika isimli makalede kullanılmıştır (Corthier, 2004). Ayrıca probiyotik kavramı ilk kez 19. yüzyılın başlarında Nobel ödülü sahibi Elie Metchnikoff tarafından gündeme getirilmiştir. Metchnikoff, Bulgar köylülerinin uzun yaşamalarının fazlaca fermente süt ürünü tüketmelerine bağlı olduğunu belirtmiştir (Coşkun, 2006). 1965 yılında Lilly ve Stillwell tarafından bir mikroorganizma tarafından salgılanarak diğer bir mikroorganizmanın çoğalmasını uyaran maddeler anlamında ve antibiyotik teriminin karşıtı olarak kullanılmıştır (Yeşilova vd., 2010). Yine ilk olarak, hayvan büyümesini destekleyici yem katkısı olarak 1970 'li yıllarda kullanılmış ve hayvanların intestinal mikrobiyal dengesini geliştirerek onlara yararlı olan canlı

5 mikrobiyal yem katkıları olarak tanımlanmışlardır. Probiyotiklerin en çok kabul gören tanımları ise Roy Fuller tarafından 1989 yılında tüketici sağlığına bireylerin intestinal mikrobiyal dengesini koruyarak veya geliştirerek yararlı olan canlı mikrobiyal gıda katkıları şeklinde yapılmıştır. Bu tanım 1998 yılında Salminen et al. (1998) tarafından insan ve hayvanların sağlığını geliştirmek için tasarlanan gıda, yemler ya da besinsel katkılardaki canlı mikrobiyal preparatlar olarak (Gürsoy vd., 2005) ve yine 1998 yılında Guarner ve Schaafsman tarafından sağlıklı yaşamayı temin etmenin ötesinde belirli bir sağlık kazancı sağlayan belirli sayıdaki canlı mikroorganizma olarak tanımlanmıştır (Coşkun, 2006). WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü) probiyotik mikroorganizmaları 2002 yılındaki açıklamasında yeterli miktarlarda tüketildikleri takdirde konakçıya sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlamıştır. Probiyotik bakterilerin inkübasyon süreleri uzun olduğu için fermente ürünlerin üretiminde genellikle yoğurt bakterileriyle beraber kullanılırlar. Dünyada yaygın olarak kullanılan probiyotik bakteriler Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. plantarum, L. rhamnosus, L. reuteri, L. casei, L. paracasei, L. fermentum, L. helveticus, Bifidobacterium adolescentis, B. longum, B. breve, B. bifidum, B. essensis, B. lactis, B. infantis suşlarıdır (Sağdıç vd., 2004). Bütün bu tanımlamalara göre çok sayıda mikroorganizma türü ve cinsi probiyotik sınıfına girmektedir. L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L. gasseri, L. johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. gallinarum, L. amylovorus, L. crispatus, B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Propionibacterium freudenreichii, Streptococcus salivarus ssp. thermophilus, Sporolactobacillus inulinus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Escherichia coli Nissle bakterileri ise probiyotik olarak değerlendirilmektedir. L. gallinarum, Propionibacterium freudenreichii, Sporolactobacillus inulinus ve Enterococcus faecalis hayvanlarda kullanılmaktadır. Ayrıca, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii ve Propionibacterium freudenreichii tıp alanında ve ilaçların hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca Holzaphel et al. (2001) L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus ve Pediococcus acidilactici nin probiyotik mikroorganizma olmadığını veya probiyotik özellikleri hakkında az bilgi olduğunu; B. lactis in de muhtemelen B. animalis ile aynı/benzer olduğunu

6 ifade etmişlerdir. Bir mikroorganizma probiyotik olarak kabul edilebilmesi için belli başlı bazı özelliklere sahip olmalıdır; Asit ve safra tuzu toleransı Bu özellik, ph nın 1,5 e kadar düşebildiği midede ve asidik ürünler içinde probiyotik organizmaların canlı kalabilme yeteniğidir. Probiyotiklerin seçiminde rol oynayan en önemli özelliklerdendir. Yani probiyotik mikroorganizmaların midenin asitli ortamında canlı kalıp bağırsakta bulunabilmesi gereklidir. (Shah, 2001; Sağdıç vd., 2004). Antagonizm (antibakteriyel mekanizma) Probiyotik bakteriler bozulmaya sebep olan organizmaları ve gıda kaynaklı patojenleri inhibe eden maddeleri üretebilmelidirler. Laktik, asetik, propiyonik, sitrik ve hippürik asit gibi organik asitlerin yanında hidrojen peroksit (H 2 O 2 ), diasetil ve bakteriyosinler gibi antimikrobiyal maddeler üreterek antagonistik etki yaratırlar (Sağdıç vd., 2004). Bu hidrolitik maddelerin sentezlenmesi sonucu serbest ve kısa zincirli yağ asidi, laktik asit, propiyonik asit ile bütirik asit miktarında bir artış olmaktadır. Böylece bağırsak lümeninde ph değerinde azalma meydana gelir. In vitro çalismalarda, laktobacillusların birçoğu tarafindan üretilen asetik asit ve laktik asit gibi maddelerin bağırsak lümeninde ph yı düşürmeleri, patojen mikrorganizmaların çoğalmasını engelleyerek antibakteriyal bir etkinlik gözlemlenmiştir (Yeşilova vd., 2010). Yani probiyotikler aynı zamanda patojenlerin ve toksinlerinin gastrointestinal kanala adezyonunu azaltmaktadır. (Gourbeyre et al., 2011). Bifidobacterium bifidum da bifidin adında antibakteriyel madde oluşturmaktadır. Laktik asit ve asetik asit üreterek ortam ph sını düşürür; Salmonella typhimurium, Shigella, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojenlerin gelişimini engeller (Kim, 1988; Hoover, 1993; Küçükçetin, vd., 2009). Tutunma özellikleri (adezyon mekanizması) Tutunma, probiyotik bakterilerin en önemli seçim kriterlerindendir. Bu bakterilerin bağırsaklara tutunması, koloni oluşturmaları ve çoğalmaları istenir. Bağırsaklarda hücre duvarına tutunma, sindirim sistemindeki kolonizasyon için önemli olduğu bilinmektedir (Sağdıç vd., 2004). Probiyotikler mukoza yüzeyindeki reseptörlere bağlanabilmelidir (Yeşilova vd., 2010).

7 Bağırsağa ulaşan probiyotik bakterilerin ilk temas yüzeyi mukus tabakasıdır. Mukus tabakasına ve epitel yüzeylere probiyotik mikroorganizmaların kolonize olabilmeleri için tutunmaları gerekmektedir. Sonra bağırsak yüzeyine kolonize olan probiyotikler patojen mikroorganizmalar için bariyer oluşturur. Kolonize olan probiyotikler ürettikleri antimikrobiyal maddelerle bağırsak yüzeyini patojenlerin zararlı etkilerinden koruyabilir. İnsan intestinal mukoz dokularından yapılan çalışmalarda patojenik E. coli ve Salmonella türlerinin intestinal doku hücrelerine tutunma yeteneğinin probiyotik bakterilerle yaptığı rekabet sonucu azaldığı görülmüştür. Probiyotiklerin bağırsak mukozasına tutunması, patojenlerin kolonizasyonunu azalttığı, immün sistemi modüle ettiği için ve zarar gören mukozanın iyileşmesini arttırdığı için önemli olabilir. Yani probiyotik kültürlerin bağırsağa ulaştıktan sonra peristaltik hareketler ile kayıp gitmemesi için bağırsak lümenini örten mukus tabakasına ve epitel hücrelerine tutunmaları gerekmektedir. Bağırsak mukozasına probiyotik mikroorganizmaların tutunması, onların bağırsak sisteminde uzun süre kalabilmesi ve taşıdıkları yararlı özellikleri gösterebilmeleri için gereklidir (Doğan, 2012). Proteolitik aktivite Probiyotik bakterilerin ayrıca proteolitik enzimler (ph 2.5-9.0 aralığı) ürettiği gözlemlenmiştir. Böylece normal bağırsak mikroflorasında bu bakterilerin proteinleri metabolize ettiği sonucuna varılmıştır (Doğan, 2012). Proteolitik tabiatları ile esansiyel aminoasitleri üretirler. Bu durumda simbiyotik çalışan yoğurt bakterileri olarak bilinen Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve L. delbrueckii ssp. bulgaricus için çok önemli bir özelliktir (Sağdıç vd., 2004). β- D- galaktosidaz aktivitesi β-galaktosidaz olarak da bilinen laktaz enzimi laktozu glikoz ve galaktoza hidrolize eden ve süt teknolojisinde çok önemli olan bir enzimdir. β-galaktosidaz birçok biyolojik sistemde kendiliğinden bulunmasına rağmen, ticari amaçla bakteri, maya ve küflerden elde edilir. GRAS statüsünde olan termofilik laktik asit bakterileri arasında özellikle Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus potansiyel β-galaktosidaz üreticilerindendir. Laktoz hidrolizinin artması istenmeyen mikroorganizma gelişimini de engeller. Bununla birlikte, yoğurt bakterilerinde β-galaktosidaz enzimi olmasına rağmen bu bakteriler safra tuzlarına dayanıklı olmadıkları için bağırsaklarda yaşamaları ve gelişmeleri beklenemez. Ancak L.acidophilus safra tuzlarına dayanıklı olduğundan bağırsakta

8 kolonize olabilmekte ve kolaylıkla laktozu metabolize edebilmektedir (Kılıç, 2001; Akpınar, 2008). Özet olarak; bir probiyotiğin sahip olması gereken temel özelikler şunlardır: Ağız, mide, ince bağırsak ve kalın bağırsak geçitlerinde yaşamaya devam edebilmelidir, insan orijinli olmalıdır. Birey sağlığı ile ilgili metabolik aktiviteleri olumlu yönde etkilemelidir. Antimikrobiyal madde üretebilmelidir. Safra tuzlarına karşı stabilitesi olmalıdır. Laktaz aktivitesi, vitamin sentezleme ve kolesterol asimilasyonu gibi önemli metabolik aktivitelere sahip olmalıdır. Bireyin immün sisteminin stimülasyonunu sağlamalıdır. Bağırsak şartlarında büyüme ve bağırsak mukoza hücrelerindeki reseptörlere tutunma yeteneğine sahip olmalıdır. Canlılarda büyümeyi teşvik edip ve geliştirebilmelidir. Teknolojik işlemlere karşı dirençli olmalıdır. İnsan kullanımında güvenilirliği kanıtlanmış olmalıdır. Probiyotiklerin etki mekanizmaları özet olarak aşağıdaki şekil ile açıklanabilir:

9 Şekil 2.1. Probiyotiklerin etki mekanizmaları. Bebek anne rahminde iken gastrointestinal kanalında hiçbir mikroorganizma yoktur. Bebek doğumla birlikte mikroorganizmalar ile tanışır. Yeni doğan bebek önce annesinin vajenindeki, gaitasındaki mikroplarla sonra diğer aile bireylerinin florası ve çevresel orijinli mikroplar ile temasa geçerek bebeğin yaşamının ilk birkaç gününde ilk kolonik florası oluşur. Bebek anne sütü ile beslenmeye başlayınca yerleşik kolonik flora da oluşmaya başlar. Bu florada Bifidobakterlerin hakim olduğu görülür. Yeni doğan bebekler yaklaşık olarak günde 800 ml anne sütüyle 10 5-10 7 adet bakteri almaktadırlar (Martin et al. 2004; Turgut, 2006). Anne sütüyle beslenen bebeklerde Bifidobacterium sayısı belirgin bir şekilde artarken E. coli ve Streptococcus sayısı azalmaktadır. Clostridium hiç yoktur veya çok az sayıda bulunmaktadır. Anne sütü ile beslenmeyen bebeklerin sindirim sisteminde ise bu değişim gözlenememekte, Bacteroides, Clostridium ve Streptococcus yüksek sayıda kalmakta ve Bifidobakterler ortama hakim olamamaktadırlar (Holzapfel et al. 1998; Turgut, 2006). Bebek sütten kesildikten sonra yeni beslenme tarzı ile bebeğin mikroflorası yetişkinlerin mikroflorasına benzemeye başlar (Turgut, 2006). Bifidobakterlerin baskın olduğu floranın bebeği enfeksiyonlardan koruduğu kabul edilmektedir. Anne sütünün önemli kısmını oluşturan oligosakkaritler (Nacetyl glucosamine dahil), glukoz, galaktoz, fruktoz oligomerleri, glikoproteinler prebiyotik olarak bifidobakterler için spesifik üreme faktörüdürler.

10 İnsan sütünün de protein içeriğinin az olması ve tamponlama kapasitesinin düşük olması Bifidobakterlerin üremesini kolaylaştırır (Özden, 2005). İnsanın normal intestinal florası intestinal içeriğin gramı başına yaklaşık 10 12 mikroorganizmadan oluşmaktadır ve bu florada 400 'ün üzerinde bakteri türü bulunmaktadır. Bu florasının büyük bir bölümünü anaerob bakteriler oluşturmaktadır. İnsan ve hayvanlarda intestinal floradaki önemli bakteri cinsleri, toplam anaerob sayısının sırasıyla % 30 ve % 20 'sini oluşturan, Bacteroides ve Bifidobacterium türleridir (Salminen et al., 1998). Sağlıklı bireylerdeki bağırsak florası kompozisyonu genellşkle denge halindedir. Bu dengenin bozulması bifidobakterlerin azalıp ince bağırsaklarda anaerob bakteriler ve E. coli nin, kolonda ise Enterobacteriaceae familyası ve bazı Streptococcus türleri gibi zararlı bakterilerin ortama hakim olması anlamına gelir (Holzapfel et al. 1998; Turgut, 2006). Bu mikrofloranın modifiye edilip edilemeyeceği sorusuna gelindiğinde de şöyle bir yanıt verilebilir: Bireysel kolonik floranın oluşumunda vajinal doğum, sezeryan ile doğum, annenin vajinalve kolonik florasının, anne sütü ile beslenme, doğrudan hazır mama ile beslenme gibi birçok faktörün etkisi vardır. Ayrıca ileriki yaşlarda olan beslenme alışkanlıklarının da rolü vardır. Bunumla birlikte genellikle florada önemli bir değişim görülmez, yani yaklaşık olarak sabittir. Ancak sağlığa yararlı bakterilerin düzenli olarak alınmasıyla gastrointestinal mikroflorada değişimin olabileceği gösterilmiştir. Böylelikle, kolonun yararlı mikroorganizmalarla kolonize edilerek olası hastalıkların önlenebileceği düşünülmüştür. Dolayısıyla da gastrointestinal sistemde sağlığa yararlı olan probiyotik mikroorganizmaların kolonizasyonu ile insan sağlığının daha iyileştirilmesi düşüncesi üzerine çalışmalar hızlanmıştır (Özden, 2005). Fermente süt ürünlerinde Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. nin canlılığını etkileyen faktörler olarak kullanılan probiyotik mikroorganizmanın özellikleri, ortamda probiyotik mikroorganizmaların gelişmesini destekleyen ya da engelleyen maddelerin varlığı, gerekli besin maddelerinin varlığı, ortam ph sı ve tampon kapasitesi, ortamdaki hidrojen peroksit ve çözünmüş oksijen miktarı, inkübasyon normu ve mikroorganizmaların inokulasyon oranları ve şeker konsantrasyonu gösterilebilmektedir (Uzuner, 2012).

11 2.1.1.1. Probiyotiklerin insan sağlığı üzerine etkileri Gastrointestinal sistem Probiyotikler mukus katmanı ve epitel hücrelerdeki sınırlı sayıdaki yerler için patojen bakterilerle yarışırlar. Ayrıca, patojen bakterilerin üremeleri için gereken besin maddelerini tüketirler ve böylece gelişimlerini inhibe ederler. Bilindiği üzere hidrojen peroksit, organik asit ve bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üretirler. Kolonda yağ asidi profilini düzenleyerek intestinal mikroflorayı değiştirebilirler. Probiyotik suşlarının linoleik asidi antienflamatuvar ve antikarsinojenik özelliği olan konjuge linoleik aside çevirdiği tespit edildiği belirtilmiştir (Yeşilova vd., 2010). Probiyotik mikroorganizmaların çeşitli gastrointestinal hastalıkların tedavisinde yararlı olduğu tespit edilmiştir. Laktobasiller ve Bifidobakteriler bu durumlarda en yaygın olarak kullanılan probiyotiklerdir (Coşkun, 2006). Gastrointestinal sistemde esas olan normal intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve potansiyel olarak zararlı olabilecek bir kompozisyonun, sağlık açısından olumlu bir floraya dönüştürülmesidir. Genelde de bu durum koliform ve clostridium gibi türlerin sayısının azaltılarak laktobasiller ve/veya bifidobakterlerin sayılarının arttırılması anlamına gelmektedir. Böylelikle bireyin sağlığına yararlı bir etki sağlanır (Ouwehand et al., 2002). Bağışıklık sistemi Probiyotiklerin immün sistem üzerindeki etkileri, antikor üretimini ve NK hücrelerinin aktivitesini arttırmak, nükleer faktör kappa-b yolağını modüle etmek ve T hücre apoptozisini indüklemekten oluşmaktadır (Yeşilova vd., 2010). Probiyotikler hücresel, hümoral ve nonspesifik immüniteyi etkileyebilmektedir (Coşkun, 2006). Probiyotik bakteriler bireylerin doğal savunma mekanizmasını güçlendirme yeteneğine sahiptirler. Bu konuda yapılan bilimsel araştırmalar sonucu probiyotik bakterilerin çeşitli immun parametrelerini modifiye edebildiklerini göstermektedir. Özellikle yaşlı bireylerde hücrelerin doğal öldürücü aktivitelerini ve spesifik olmayan konakçı defans mekanizmalarını güçlendirmektedir ve böylece spesifik olmayan bağışıklığı modüle ettikleri düşünülmektedir (Tonguç, 2006). Ayrıca probiyotik bakterilerin etkilediği diğer

12 mekanizmalar içinde immunoglobulinlerin salgılanması, nötrofillerin aktivasyonu ve uyarıcı sitokinlerin salınımının inhibisyonu da söylenebilir (Tonguç, 2006; Coşkun, 2006). Probiyotikler gastrointestinal sistemdeki immün sistemi güçlendirdiği gibi sistemik immün yanıt üzerinde de etkilidir. Bu durum aşılara olan immün yanıttaki güçlenme ile açıklanabilir. Örneğin tifo aşısı ile birlikte Lactobacillus GG verilen grupta aşı yanıtı daha iyi olmuştur. Finlandiya da rotavirus aşısına yanıt konusunda benzer sonuçlar alınmıştır (Fang et al., 2000; Gill et al., 2004). Probiyotikler bağışıklık sisteminde bu değişiklikleri yaparken vücuda zarar verebilecek immün mekanizmaları harekete geçirmemektedir (Coşkun, 2006). İntestinal tümörler ve kanserlerin önlenmesi Probiyotik bakterilerin antitümör mekanizması kanserojen ve pro kanserojenlerin inhibisyonu, prokanserojenleri kanserojenlere dönüştüren bakterilerin inhibisyonu, konakçının bağışıklık sisteminin aktivasyonu, bağırsaklardaki ph değerinin düşürülmesi, bağırsak hareketliliğinin ve besinlerin geçiş süresinin değişmesi olarak açıklanabilir. Bu açılardan probiyotik bakterilerin beslenmedeki yeri önemlidir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar L. acidophilus ve Bifidobacterium türlerinin bir kısmının prokanserojenlerin aktivasyonundan sorumlu enzim seviyesini azaltabildiğini ve dolayısıyla tümör oluşum riskini azalttıklarını gösterilmiştir. Yapılan bir çalışmada insanlarda L. acidophilus ve bifidobakterlerin alınmasıyla bağırsaklardaki bakteri aktivitesinin değiştiği, β- glukoronidaz, azo-redüktaz, nitro-redüktaz ve prokanserojenlerin kanserojen maddelere dönüşümüyle ilgili bakteriyel enzim aktivitesinin azaldığı bulunmuştur (Turgut, 2006). Mikrofloradaki Bacteriodes ve Clostridium seviyelerinin yükselerek Bifidobacterium sayısının düşmesi β-glukoronidaz, azoredüktaz, üraz, nitroredüktaz ve glikolik asit redüktaz gibi fekal enzim aktivitelerinde artışa sebep olmaktadır. Bu enzimler prokarsinojenleri karsinojenlere dönüştürerek kolorektal kanserlerin oluşma riskini arttırmaktadır (Ouwehand et al., 2002; Özden, 2005). L. acidophilus içeren süt tüketen bireylerde yapılan çalışmalarda da mikrobiyal enzim aktivitesinde ve fekal mutajenitede genel bir azalma olduğu

13 görülmüştür (Bomba et al., 2002). L. casei nin deneysel olarak vücuda eklenen tümör hücreleri üzerinde de antitümör ve bağışıklık sistemini uyarıcı etkileri olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca hayvanlar üzerinde probiyotik içeren fermente süt ürünlerinin etkisinin belirlenmesi amacıyla yapılan birçok çalışmada da tüketilmesiyle tümör oluşumunun veya gelişmesinin engellendiği bildirilmiştir (Turgut, 2006). Gıda işlemede kullanılan nitritler bağırsaklarda kanserojen nitrozaminlere dönüşmektedir. Bazı Laktobasil ve Bifidobakterler de bu bileşiklerin sentezini enzimatik yolla yavaşlatırlar (Tamime et al., 1995). Belirli Lactobacilllus acidophilus suşları da nitriti kullanarak bağırsak kanseri riskini azaltmaktadır (Welch, 1987). Nitrat, bağırsakta nitratı redükte eden bakteriler bulunduğunda veya mide öz suyunun ph sı 4 ten büyük olduğunda nitrite indirgenmektedir. Nitrit iyonları, hemoglobinin demir iyonlarını okside ederek ferrik iyonlarını meydana getirir; ve böylece oksijen molekülünü bağlayamayan methmyoglobin bileşiğini oluştururlar. (Küçükçetin vd., 2009). Bifidobakteriler de nitrat redüksiyonunu önlemektedir. Tamamı olmasa da birçok epidemolojik çalışma, fermente süt ürünleri tüketiminin çeşitli kanser türlerinin oluşma riskinin azaltılmasında etkili olduğunu öne sürmektedir (Tonguç, 2006). Laktoz intoleransının önlenmesi Bağırsaklardaki β-galaktosidaz enziminin yokluğu veya yeterince üretilememesinden dolayı laktozun yeterince sindirilememesi ve bunun sonucunda bağırsak krampları ve ozmotik diyare gibi durumlar laktoz intoleransına işaret etmektedir (Tonguç, 2006). Mikrobiyal faaliyet sonucu fermente süt ürünlerinde laktoz miktarı azaldığı ve β-galaktosidaz enzimi bulunduğu için bu ürünler laktoz intoleranslı bireyler için daha uygundur. L. acidophilus ve B. bifidum gibi probiyotik bakterilerin β-galaktosidaz enzimi oluşturarak süt ürünlerine karşı olan hassasiyeti azaltabildiği belirtilmektedir. Bifidobakteriler ile yapılan yoğurtların laktoz intolerans bireylerde laktozun sindiriminin arttığı görülmüştür. Ayrıca, L. acidophilus un da laktoz intolerans kişilerdeki şikayetleri azalttığı bildirilmektedir (Turgut, 2006). Yoğurt gibi fermente süt ürünleri laktoz intoleransı için son derece uygun gıdalardır. Yoğurt bakterileri sindirimi takiben ince bağırsakta safra tuzlarının etkisiyle parçalanarak

14 bakteriyel laktazın serbest kalmasını sağlayıp laktozu hidrolize etmektedir. Ayrıca, daha viskoz fermente süt ürünleri de gastrosekal bölgeden daha uzun sürede geçerek laktozun daha fazla oranda sindirilmesini sağlamaktadırlar. Ancak bu etki daha çok Lactobacillus bulgaricus ve Streptoccocus thermophilus bakterileri ile ilişkilendirilmektedir (Ouwehand et al., 2002). Kolesterol seviyesinin azaltılması Gıdalarla dışarıdan alınan ve doğal olarak vücutta sentezlenen kolesterol probiyotik mikroorganizmalar tarafından safra asitlerine dönüştürülmektedir (Turgut, 2006). Fermente gıdalar karaciğerde kolesterol sentezini inhibe ederek ya da bağırsaklardan emilimini azaltarak serum kolesterol seviyesini azaltabilmektedirler (Sanders and Klaenhammer, 2001; Martensson et al., 2002). Safra konsantrasyonundaki bu azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile telafi edilir ve böylece toplam kolesterol düzeyi de düşer. L. acidophilus un belirli suşları ile bifidobakterilerin bağırsaklarda kolesterolü ayrıştırıp emilimini azaltabildikleri belirlenmiştir. L. acidophilus safra asitlerini vücuttan daha hızlı atılan serbest asitlere dönüştürür ve serum kolesterolünü azaltır (Turgut, 2006). Probiyotiklerin düşünülen kolesterol mekanizmaları arasında kolesterolün bakteri hücresi tarafindan asimilasyonu, bakteriyal asit hidrolazlar ile safra asitlerinin dekonjugasyonu, kolesterolün bakteri duvarına bağlanması, hepatik kolesterol sentezinin inhibisyonu veya kolesterolün plazmadan karaciğere doğru yön değiştirmesi yer almaktadır (Coşkun, 2006). Allerjik hastalıklar Probiyotiklerin atopik dermatite neden olan potansiyel allerjen yapıları modifiye ettikleri ve immünojenitelerini düşürdükleri tespit edimiştir (Yeşilova vd., 2010). Allerjik rinit tedavisinde probiyotiklerin etkinliği ile ilgili farklı düşünceler mevcuttur. Wang et al. (2004) 80 perineal rinokonjüktival çocuk hastaya 30 gün boyunca Lactobasillus paracasei-33 vererek bir araştırma yapmışlardır. Plaseboya göre karşılaştırıldığında bu çocuk hastaların yaşam kalitesinde belirgin düzelme olduğu görülmüştür. Ev tozu akarına karşı allerjisi olan allerjik rinitli çocuk ve yetişkin hastalarda, probiyotik tedavisinden sonra semptomlarda azalmanın tespit edildiği belirtilmiştir (Yeşilova vd., 2010).

15 Bunlara ek olarak probiyotik mikroorganizmaların olası düşünülen diğer klinik etkileri de üst sindirim rahatsızlıklarının önlenmesi, konstipasyonun azaltılması, akut gastro-enterit, diyare, hipertansiyon, ağız ve diş sağlığı üzerine olan ve major depresyon geçiren bireylerdeki olumlu etkileri şeklinde sıralanabilir. 2.1.2. Prebiyotikler Gibson ve Roberfroid tarafından prebiyotikler, kolon bakterilerinden birinin veya az bir kısmının çoğalmasını ve/veya aktivitesini etkileyerek yararlı bir etki oluşturan yani bağırsakta bazı yararlı bakterilerin gelişmesini veya aktivitesini stimüle ederek böylece sağlık üzerine olumlu etkiler sağlayan, sindirilemeyen besin bileşenleri/katkı maddeleri olarak tanımlanmıştır (Coşkun, 2006). Bir başka tanıma göre üst gastrointestinal sistemde sindirime uğramadan kolona ulaşabilen ve kolonda bulunan bazı bakteri veya bakteri gruplarının çoğalmasını, aktivitesini uyaran sindirilemeyen besin maddesine prebiyotik denir. Prebiyotikler genel olarak diyetle alınan, sindirilemeyen ancak fermente olabilen karbonhidratlardır. Bu karbonhidrat kaynakları probiyotik bakterilerin enerji kaynaklarını oluşturarak gelişmelerini stimüle ederler (Özden, 2005). Bir gıda ingrediyendinin prebiyotik sınıfında olabilmesi için; Bağırsaktaki yararlı bakteriler tarafından hidrolize olabilmelidir Midenin asitli ortamına dayanıklı olabilmelidir. Mide ve ince bağırsakta absorbe olabilmelidir. Sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmelidir. Sindirime dirençli olmalıdır (Özden, 2005; Delgado et al., 2011). Prebiyotik olarak kullanılan karbonhidratlar fruktoolisakkaritler, inülin, laktuloz, galaktoolisakkaritler, isomalto-olisakkaritler, raftilin, soya fasulyesi olisakkaritleri, oligomat, ksilo-olisakkaritler, prodekstrinler ve polidekstroz, raftilin, palatinoz, pirodekstrin, dirençli nişasta, transgalaktoolisakkaritler olarak sayılabilir (Yıldırım vd., 2003). İnsan sağlığı açısından inülin ve oligofruktozun en çok bilinen özelliği bifidobakterileri stimüle etmesidir. Bifidobakter türlerinden

16 laktokoklar laktosin; laktobasiller helvetisin gibi doğal antibiyotik tesirli maddeler üretirler. Prebiyotiklerin fonksiyonel etkileri; şekerlerin sindirimi, hazım edilmesi üzerine olumlu etkileri, glukoz ve yağ metabolizması ile kalp hastalığı riskine karşı koruyucu etkilerdir. Kanserin önlenmesinde önemli olan kısa zincirli yağ asitleri, bağırsakta fermentasyonla üretilmektedir (Sağdıç vd., 2004). Fermentasyonlar sonucu oluşan asetik, propiyonik ve bütirik asit gibi bu kısa zincirli yağ asitleri ve laktik asit nedeniyle bağırsak ph sı düşer. Düşük ph ortamı da bifidobakter floranın gelişimi için ideal şartları sağlar ve böylece patojen bakterilerin gelişimi baskılanır (Can and Özçelik, 2003; Sako et al., 1999). Yani, prebiyotiklerin temel olarak prensibi mikroflorayla ilgilidir. Eğer kolonda prebiyotik bulunmazsa anaerobik bakteriler enerji ihtiyaçlarını protein fermentasyonu yoluyla karşılarlar. Bu fermentasyon sonucunda da amonyak ve fenolik bileşenler gibi potansiyel karsinojenik ve toksik maddeler açığa çıkar (Gourbeyre et al., 2011). Bazı araştırmacılar prebiyotiklerin probiyotiklere göre sağlık üzerine olumlu etkilerinin ve potansiyel gıda uygulamalarında kullanılabilirliklerinin daha fazla olduğunu iddia etmektedir. Prebiyotikler; Bağırsaktaki yararlı bakterileri stimüle eder ve bağırsak enfeksiyonlarını önler. Probiyotik ürünlerin aktivitesini arttırır. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin emilimini düzenler. Fermantasyon sonucunda kısa zincirli yağ asitlerinin yanı sıra oluşan laktik asit ve suksunik asit gibi organik asitler minerallerin çözünürlüğünü arttırır. Serum kolesterolünü düşürür (Can and Özçelik, 2003; Sako et al., 1999). Sağlıklı mikroflora tarafından üretilen metabolitler immun sistemle interaksiyona girerek intestinal sistemdeki problemleri önler/azaltır (Damaskos and Kolios, 2008).

17 2.1.3. Sinbiyotikler Probiyotik mikroorganizma ile prebiyotiğin kombinasyonu olarak tanımlanan sinbiyotikler fonksiyonel gıda bileşenlerinin gelişmesinde gelecek vadeden konulardandır. Canlı organizmalar ve gelişmeleri için gereken spesifik bir substrat biraraya getirilir. Yani probiyotik mikroorganizma ile fermentasyonda kullanacağı mevcut olduğundan gelişimi kolaylaşır ve aktivitesi artar. Böylece sinbiyotiğin göstereceği etki tek başına probiyotik ve prebiyotiğin etkisinden daha fazla olacağı belirtilebilir (Fooks et al., 1999; Linda et al., 2008). Probiyotiklerle birlikte prebiyotikler verildiğinde daha uzun süre canlı kalacakları varsayılmaktadır. Prebiyotik ve probiyotiklerin etkilerinin aynı yönde artırıcı olacağı düşünülmektedir (Coşkun, 2006). Bifidobakteriler + fruktooligosakkaritler bifidobakterler + galaktooligosakkaritler ve laktobasiller + laktilol en iyi bilinen sinbiyotikler arasında yer almaktadır (Coşkun, 2006). Sağlık için pek çok olumlu özelliği olduğu görülen Laktobasiller ve Bifidobakterilerin gelişimini teşvik etmek için prebiyotikler kullanılmaktadır (Tonguç, 2006). Sinbiyotiklerin yararlı mikrofloraya olan etkisini sadece probiyotiklerin sağladığı etkiden daha etkili olduğu kanıtlanmıştır (Delgado et al., 2011). Sütün vücutta en iyi değerlendirilme şekli, içme sütü olarak doğrudan doğruya tüketilmesidir. Ancak hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenler sütün peynir, yoğurt, kefir, dondurma gibi daha dayanıklı ürünlere işlenmesini zorunlu hale getirmektedir. Bütün bu durumlar ürüne fonksiyonellik kazandırmak gibi düşünceler doğurmaktadır. Probiyotikler ve prebiyotikler fonksiyonel gıdalar arasında yer alan fermente süt ürünlerinde en çok kullanılan gıda ingrediyentlerinin başında gelmektedirler (Tonguç, 2006). Süt ve süt ürünleri probiyotik ve prebiyotikler için son derece uygun gıdalardır. Dondurma içerdiği süt proteinleri, yağ ve laktoz gibi bileşenleri yoğun olarak içermesinden dolayı probiyotik mikroorganizmalar için iyi bir taşıyıcı olarak kabul edilmektedir. Genelde probiyotik denilince yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin akla gelmesine rağmen, dondurma da son yıllarda uluslarası pazarda boy göstermeye başlamıştır. Bu dayanıklı ürünler içinde dondurma, lezzetiyle ve farklılığıyla dikkat çekmektedir (Dervişoğlu, 1995; Küçükçetin vd., 2009). Yapılan çalışmalar probiyotik kültürlerin dondurulmuş ürünlerde minimum canlılık kaybı ile stabilitelerini koruduklarını göstermektedir. Bu durum göz önüne alındığında, dondurma iyi bir probiyotik süt ürünü olarak düşünülebilir (Özer vd., 2012).

18 Dondurmaya eklenen probiyotik ve prebiyotiklerle sağlıklı ve lezzetli olan bu ürünün fonksiyonelliği arttırılmaktadır. Bu çalışmada da son derece sağlıklı bir gıda olan dondurmanın fonksiyonelliğinin arttırılması amaçlanmaktadır. 2.2. Dondurma Dünyanın en sevilen tatlarından biri olan dondurma, geçmişte buza eklenen şarap, ezilmiş meyveler, bal, şerbet gibi katkı maddeleri ile mevsimlik bir gıda olarak kullanılırken, bugün pek çok değişik aroma ve katkı maddesine sahip çeşitli gıda maddeleri ile birleştirilebilen (bisküvi, çeşitli hamur tatlıları, meyve aromaları/sosları), sorbe, çubuk ve külah halinde tüketilen endüstriyel bir gıda haline gelmiştir (Uludağ, 2010). Buz, çok eski zamanlardan beri sofralarda kullanılmaktadır. Ayrıca buz, sıvıların soğutulması için uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Buzun sıvıların soğutulması için kullanılması Water-Ice dondurulmuş ürün fikrine öncülük etmiş olabilir. Water-Ice olarak bilinen ürünler 15. yüzyıldan beri Güney Avrupa ülkelerinde meyve suyu ilave edilerek yapılmıştır. Buzun içerisine tuz ilave edilerek donma noktasının düşmesinden faydalanıldığı düşünülmektedir 16. yüzyılda Avrupa tarihinde dondurulmuş buzla ilgili çeşitli kayıtlara rastlanmaktadır. Sıcak ülkelerde kışın dağların tepesinden karlar toplanmış, sıkıştırılmış ve suyla doyurularak bir çeşit buza dönüştürülmüştür. Bu buzlar küçük bloklara ayrılıp soğuk mağaralarda saklanmıştır. Ancak bu ürünler basit olarak dondurulmuş sudur. Dondurmanın ilk hikayesi hakkında çeşitli bilgiler vardır. Günümüze kadar dondurmayla ilgili olarak yayınlanmış birçok eserde meyve ve meyve suları karla karıştırılarak meyveli dondurmaların ilk olarak yüzyıllar önce Çin de yapılmış olabileceği ve buradan Avrupa ülkelerine yayıldığı üzerinde durulmaktadır Avrupa da bu ürün 13. yüzyılın sonlarında görülmüştür (Akın, 2009). 1296 yılında Marco Polo'nun Çin gezisi sırasında öğrendiği buzlu içecek tariflerini beraberinde Venedik'e getirmesiyle birlikte dondurma kavramı ile tanışmışlardır (Uludağ, 2010). Avrupalı aristokratlar için üretilmiş yeni bir ürün olarak ortaya çıkmıştır. Diğer kaynaklarda da buzlu suyun ilk dondurma çeşidi olduğu ve 16. yüzyılın başlarında dondurmacılığın başlandığı söylenmektedir (Akın, 2009). Başka bir kaynağa göre de buzun keşfi ile birlikte dondurmanın

19 İngiltere de yapıldığı belirtilmektedir. 19. yüzyılın başlarında elle çalışan dondurucular kullanılarak fazla miktarlarda üretimin yapılıp lokantalarda satılmaya başlandığı belirtilmektedir. Buzdolabının ve elektrikle çalışan dondurma makinesinin yapımıyla 1851 yılından sonra dondurma sektörü hız kazanmaya başlamıştır. 1768 yılında Kaymaklı Buz ile ilgili ilk yayının The Experienced English House Keeper kitabında olduğu belirtilmektedir. Türkiye de de dondurma yapımı ile ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede nin Yemek Risalesi adlı yazma eseridir. Kitapta dondurma hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilmiştir (Akın, 2009). Basılı ilk eser ise, 1894 de yayınlanan kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından bahsedildiği Ayşe Fahriye nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır (Uludağ, 2010). 1700 yılının başlarında üretilen dondurmaların satışı başlamıştır. Ancak o zamanlar dondurma lüks bir tüketim olarak görülüyor ve zengin kesim tarafından tercih ediliyordu. Dondurma ile ilgili ilk kitap 1887 yılında Mrs. Marshall tarafından yazılmıştır. Mrs. Marshall o yıllarda döner tip (elle kumanda edilebilen) ve içinde kazıyıcı bıçağı bulunan yeni bir dondurma makinesi geliştirmiştir. Tabi ki de bu işlemin işçilik masrafları yüksek, zaman kaybı fazla ve önemli gayret gerektirdiği söylenebilir. Çok daha sonraki verilerde, elle kumanda etme işleminin yerini mekanik olarak çalışan basit güç gereksinimi olan dişli sistemleri almıştır. İlk modelleri üstten kumanda edilen dondurma makineleri oluştururken, 1920 li yıllardan itibaren alttan kumanda edilen sistemler geliştirilmiştir. 1860-1875 yılları arasında önemli sayıda İtalyan İngiltere ye göç etmiştir ve dondurma işiyle uğraşmaya başlamıştır. Bu amaçla birçok dondurma satış yeri açılmıştır. İngiltere de bu durumun modern dondurma endüstrisinin gelişimine öncülük ettiği düşünülmektedir. İtalyanlar çeşitli katkılar kullanarak basit dondurma formülleri geliştirmişlerdir. Yaklaşık 1890 lı yıllarda süt-krema karışımına ilk defa mısır nişastasını eklemişlerdir. Mısır nişastasının dondurmaya ekstra kıvam ve stabilite sağladığı görülmüştür. 19. yüzyıl başlarında Baltimor da Jacob Fussel ilk dondurma tesisini kurmuş ve gerçek anlamda modern dondurma endüstrisinin temelini atmıştır

20 (Akın, 2009). 1920 li yıllarda çubuklu dondurmalar ve kutu dondurmalar gibi çeşitler hayatımıza girmiştir. 2000 lerin başında ise, dondurma teknolojisi çok fazla gelişmiş olup her çeşit dondurmayı görmek mümkün hale gelmiştir. Çeşitlilikte çok fazla arttırılıp maliyetin de aşağı çekilmesiyle, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak görülen dondurma, her mevsim, her yerde rahatlıkla tüketilebilinen bir damak tadına dönüşmüştür (Uludağ, 2010). Dondurma; yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör ve emülgatörler (harç maddeleri) (Yöney, 1968), bazen de aroma ve renk maddeleri (Riber-Nielsan, 1990), taze veya kurutulmuş yumurta sarısı da katılıp pastörize edilerek hazırlanan miksin dondurulması ile elde edilen kompleks fizikokimyasal sisteme sahip bir süt ürünüdür (Yöney, 1968; Arbuckle, 1986; Tekinşen, 1997; Kesenkaş vd., 2013). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre de dondurma; içerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür. TS 4265 Dondurma-Süt Esaslı Türk Standardı na göre ise de süt esaslı dondurma; süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker mevzuatında katılmasına izin verilen katkı maddeleri, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içerebilen karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulmasıyla elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan mamuldür. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği ndeki (Tebliğ No: 2004/45) dondurma bileşimine ait değerler Çizelge 2.1 de gösterilmektedir (Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği, 2013). TS 4265 te de dondurma; ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre tam yağlı, yağlı ve yarım yağlı olmak üzere üç tip; çeşni maddesi ihtiva edip etmemesine göre de sade ve çeşnili olmak üzere iki çeşit olarak belirtilmiştir (Anon., 2013).

21 Çizelge 2.1. Türk Gıda Kodeksi dondurma bileşimi. Ürün Grupları Yarım Yağlı Dondurma (En az) Yağlı Dondurma (En az) Tam Yağlı Dondurma (En az) Yağlı Maraş dondurması (En az) Yarım Yağlı Maraş dondurması (En az) Yağlı Maraş usulü dondurma (En az) Yarım Yağlı Maraş usulü dondurma (En az) Toplam Kuru Madde (Ağırlıkça %) Süt Yağı (Ağırlıkça %) Özellikler Yağsız Kuru Madde (Ağırlıkça %) Yağsız Süt Kuru Maddesi (Ağırlıkça %) 31 3 28 10 36 8 28 10 40 12 28 10 32 4 28 8 30 2 28 8 32 4 28 8 30 2 28 8 Sağlıklı ve dengeli bir beslenme programında haftada 1-2 kez dondurma tüketimi önerilmektedir. Özellikle çocuklarda fazla olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında ve enerji açığı olan çocuklarda dondurma tüketimi önerilmektedir. Dondurmada protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra; A, D, E, K, B 1, B 2, B 6, B 12, ve C grubu vitaminleriyle (Arbuckle, 1986) kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunur (Uludağ, 2010). Dondurmada bulunan süt proteinleri tüm esansiyel aminoasitleri içerdiğinden dolayı biyolojik değerleri çok yüksektir (Lim et al., 2008; Akın, 2009). Sütün bileşimine giren maddeleri sütten daha konsantre bir biçimde içeren ve içine eklenen diğer besleyici maddeler ile zenginleştirilen dondurmanın besleyicilik değeri sütten daha fazladır (Konar ve Akın, 1992). Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla yağ ve sütten yaklaşık %12-16 oranında daha fazla protein içerir. Buna ek olarak içerdiği fındık, yumurta, meyve, şeker ve şekerleme gibi gıda ürünleri dondurmanın besin değerini arttır (Kesenkaş vd., 2013). Süt yağı da süt ve tüm süt ürünlerinde olduğu gibi dondurma için de tekstür ve yapı bakımından çok önemlidir. Esansiyel, doymuş, doymamış yağ asitlerini,

22 kolesterol ve yağda eriyen vitaminleri içermesinin yanısıra, dondurmanın lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunur. Yağda çözünen lezzet maddeleri ile dondurmanın kendine özgü tadının oluşmasında son derece etkilidir. Ayrıca, ağızda yağlılık hissini oluşturarak dondurmanın tekstürünü etkiler (Akın, 2009; Lim et al., 2008). Süt yağı tekstürün, ağızdaki kremimsiliğin geliştirilmesi ve yağlılığın tam olarak algılanması için diğer ingrediyentlerle etkileşime girer (Giese, 1996). Yağ tipi ve miktarı, üretilmiş olan dondurmanın reolojik özelliklerini etkileyerek son ürünün karakteristiklerine etki eder. Diğer taraftan, yağ miktarı azaltılarak yerine karbonhidrat ya da protein bazlı ikame maddeleri de kullanılmaktadır (LaBarge, 1988; Giese, 1996). Karbonhidratlara gelince, normal bir dondurmanın kuru maddesinin yaklaşık 1/3 ü laktozdur. Şeker de dondurmanın tadı için oldukça önemlidir (Akın, 2009). Şeker, yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık vermesi ve ucuz bir kuru madde kaynağı olmasının yanında ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir. Dondurma üretiminde daha çok mono ve disakkarit olan şekerler kullanılır. Dondurma karışımına katılacak şekerin miktarı ile çeşidi, istenilen tatlılık ve karışımın donma noktası dikkate alınarak belirlenir. Bu maddenin karışımdaki miktarı tüketicinin tercihine ve yağ miktarlarına da bağlı olarak, genellikle % 11-18 arasında değişirler (Karaman, 2011). Dondurma riboflavin açısından zengin bir ürün olarak kabul edilir ve riboflavin için iyi bir kaynak olarak değerlendirilir (Akın, 2009). TS 4265 e göre dondurmanın tip özellikleri Çizelge 2.2 de gösterilmiştir. Çizelge 2.2. Dondurmanın tip özellikleri. Sınırlar ( %m/m) en az Özellikler Tam Yağlı Yağlı Yarım Yağlı Toplam kuru madde 40 36 31 Süt yağı 12 8 3 Yağsız kuru madde 28 28 28 Yağsız süt kuru maddesi 10 10 10 (Anon., 2013). Ülkemizde ilk dondurma 1900'lü yılların başlarında İstanbul ve Kahramanmaraş'ta yapılmıştır (Dağlı, 2006). İlk modern dondurma üretimi ise Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası nda 1957 yılında yapılmıştır. Bu girişimi daha sonra 1970 ve 1974 de üretime başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayi A.Ş. izlemiştir. 1980 yılından itibaren de sektöre modern ve

23 ileri teknoloji kullanarak giren yerli ve yabancı sermayeli firmalar sektörün gelişim sürecini hızlandırmıştır. Firmalar arasındaki rekabet ürün çeşitliliği ve fiyat avantajı olarak tüketiciye yansımıştır (Uludağ, 2010). Dondurma üretimi ve tüketimi ülkemizde ve dünyada gün geçtikçe artmaktadır. Bu pazar her geçen gün büyümekle beraber, hala daha ciddi bir büyüme potansiyeli vardır. Pazara ilk girildiğinde 0,3 litre olan kişi başı yıllık dondurma tüketimi bugün 4 litreye ulaşmıştır. 2011 yılında % 15 büyüme oranını yakalayan dondurma pazarı, 1,1 milyar liralık satış hacmine ulaşmıştır. Yıllık toplam üretimin 137 milyon litreyi bulduğu pazarda, Türkiye deki her 100 evden 70 inde dondurma tüketilmektedir. Kişi başına düşen yıllık tüketim 4 litreyi bulurken, bunun 2 litresini ev tipi dondurmalar oluşturur. Kişi başı dondurma tüketimi 1990 yılında 0,4 litre, 1996 da 0,6 litre, 2000 yılında ise 1 litre olarak hesaplanmıştır. 2005 yılında kişi başı tüketim 1,5 litre, 2006 da 1,6 litre, 2007 de 2,3 litre, 2008 de 2,5 litre, 2009 da da 2,8 litreye ulaşırken, 2011 de yaklaşık üç kat artarak 4 litre olduğu görülmektedir. 2012 yılında ise kişi başı tüketim 4 litrenin üstüne çıkmıştır (Uludağ, 2010). Bu çalışmada dondurma üretiminde kullanılan materyaller olan keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen meyve sosları ile ilgili genel bilgiler başlıklar altında verilmiştir. 2.2.1. Keçi sütü Keçi sütünün mükemmel bir gıda olması inkar edilemez bir durum haline gelmiştir. Sağlığın korunması, çeşitli fiziksel fonksiyonlar sağlaması, çocukların ve yetişkinlerin beslenmesinde mükemmel bir gıda olması ve inek sütü allerjisi olan bireylerce rahatlıkla tüketilebilmesi gibi birçok sayıda özelliğinden dolayı pazarda kendisine özel bir yer edinmeyi başarmıştır. Birçok araştırmacı keçi sütünü yüksek besleyiciliği ve kronik hastalıkların olma riskini azaltması gibi sağlığa olan yararlarından dolayı fonksiyonel bir gıda olarak nitelendirmektedir (Riberio and Riberio, 2010). Park (2005) keçi sütü için en önemli kalite standartlarının kabul edilebilir ve çekici bir kokuya ve lezzete sahip olması olduğunu belirtmiştir. Keçi sütünün

24 hafif, kendine özgü bir tadı vardır. Keçi sütü yapısındaki kısa zincirli yağ asitlerinden dolayı inek sütüne göre daha farklı bir tada sahiptir. İnek sütünün tadı hafif asitli iken keçi sütünün tadı hafif baziktir. Loewenstein et al. (1980) keçi sütünün inek sütüne göre hafif tuzlu tatta olmasının sebebinin yapısındaki laktozun daha az seviyede olması ve daha fazla klorür iyonu içermesi olduğunu bulmuştur Jandal (1996) keçi sütünün inek sütüne göre daha beyaz renkte olduğunu; bu durumun da inek sütündeki karotenlerin varlığından kaynaklandığını belirtmiştir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütü son yıllarda bazı terapötik etkilerinden dolayı birçok araştırmaya konu olmuştur. Keçilerin kolay bakım ve beslenmeleri ve sütünün çok sağlıklı olması nedenleri ile gün geçtikçe dikkatleri üzerine çekerek önem kazanmıştır. Toplam kuru madde miktarı bakımından (ortalama olarak keçi sütünde % 13,3, inek sütünde % 12,5) daha zengindir (Karaman, 2011). Jenness (1980), Park (1994) ve Jandal (1996) gibi bazı araştırmacılar keçi sütünün daha kolay sindirilebilmesinin doğal homojenizasyonundan kaynaklandığını belirtmişlerdir. Keçi sütündeki yağ globülleri daha küçük, daha geniş yüzey alanına sahiptir ve böylece bağırsaklardaki lipazlar lipidleri daha hızlı parçalayabilmektedir (Riberio and Riberio, 2010). Yağ globülleri sütte daha iyi dağılır ve süt daha homojen yapı kazanır. Bundan dolayı keçi sütünde kaymak bağlama da daha az olmaktadır. Bu durumun keçi sütünde aglutin eksikliğinden de kaynaklandığı düşünülmektedir. Yani, keçi sütü doğal olarak homojenize edilmiş durumdadır. Keçi sütünde yüksek oranla kısa zincirli yağ asitlerinin de bulunduğu ifade edilmiştir (Coşkun ve Öndül, 2004). Yapısındaki kaproik, kaprilik ve kaprik asitler gibi kısa zincirli yağ asitleri miktarı oldukça fazladır. Daha küçük yağ globülleri, kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin daha çok bulunması ve proteinlerinin daha yumuşak yapısı daha yüksek oranda sindirilebilirlik ve daha sağlıklı lipid metabolizması olmasını sağlar (Park, 1994). Böylece yağ yağlı dokularda depolanmaktan çok doğrudan enerjiye çevrilir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütündeki yüksek protein içeriği ve fosfat inek sütüne göre daha iyi bir tamponlama kapasitesinin daha yüksek olmasını sağlar. Sütün başlıca tamponlama bileşenleri proteinler ve fosfattır. Keçi sütü de bu özelliğinden dolayı gastrik ülser tedavisi için idealdir (Coşkun ve Öndül, 2004). Ayrıca kazein, albumin ve globulinin oranları açısından da anne sütüne en yakın süt keçi sütüdür (Antepüzümü, 2005). Park (1994) anne sütünde bulunmayan ve inek sütündeki

25 peyniraltı suyu proteinlerinin çoğunluğunu oluşturan β-laktoglobulinin inek sütü alerjisinden sorumlu olduğunu belirtmiştir (Riberio and Riberio, 2010). Keçi sütünün daha rahat sindirilebilme özelliğinden yararlanılarak bebek formülasyonlarında da kullanılabileceği belirtilmektedir (Coşkun ve Öndül, 2004). Keçi sütünün daha rahat tolere edilebilmesi daha önce de belirtildiği gibi peyniraltı suyu proteinleri (serum proteinleri) oranından kaynaklanmaktadır. Keçi sütündeki proteinli maddelerin % 25 i serum proteinleri iken bu oran inek sütlerinde % 15 tir. Keçi sütü ile bu allerji semptomlarının iyileştirilebileceği ifade edilmektedir. Park (1994) ve Jandal (1996) a göre keçi sütü bu kişiler için alternatif bir üründür (Riberio and Riberio, 2010). Gıda allerjilerinin ve özellikle inek sütü kazeinlerine karşı görülen allerji sorunlarının giderilmesinde keçi sütünün etkili olacağı görüşüne yer verilmektedir (Konar, 1984; Antepüzümü, 2005). Yapılan klinik çalışmalarında inek sütü ve ürünlerinden kaynaklanabilen bazı allerji durumlarında, keçi ve koyun sütleri ile ürünlerinden yararlanılabileceği bildirilmiştir (Mills, 1986). Yapılan bir başka çalışmada inek sütü proteinlerine duyarlı hastaların % 40 ının keçi sütündeki proteinleri tolere edebildiğini ve egzama, astım, migren, mide ülseri, sindirim bozuklukları ve stres kaynaklı uykusuzluk, konstipasyon ve nörotik sindirim güçlüğü gibi rahatsızlıklara iyi geldiği belirtilmiştir (Park, 1994; (Antepüzümü, 2005). Bu hastalıklardan şikayetçi olan kişilerin gelecekte keçi sütüne daha çok yönelmeleri beklenmektedir. Keçi sütü proteinleri daha hızlı sindirilebilir ve aminoasitleri de inek sütündekilere göre daha etkili bir şekilde absorbe edilir (Jenness, 1980). Birçok hastalık için keçi sütü ve ürünleri ile tedaviler uygulanmakta ve başarılı sonuçlar alınmaktadır. Keçi sütü diğer sütlere göre 2-3 kat daha çok A vitamini içerir. Riboflavin, niasin, kalsiyum, potasyum, çinko, demir, magnezyum ve özellikle yüksek oranda selenyum içermesi, selenyumun antioksidan ve antikanserojen özelliğinden dolayı besleyici ve terapötik etkisini arttırmaktadır (Slacanac et al., 2010). Keçi sütünün anemik farelerde daha çok demir biyoyararlılığı sağladığı görülmüştür. Yani demir emilimini arttırmaktadır (Riberio and Riberio, 2010). Bütün bu önemli özelliklerinden dolayı keçi sütü fiyatının inek sütünden daha çok olması şaşırtıcı bir durum değildir (Park and Haenlein, 2007). Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre (tebliğ no: 2000/6) inek, koyun ve keçi sütünün bazı özellikleri Çizelge 2.3 te verilmiştir.

26 Çizelge 2.3. Çiğ sütün bileşimi. % Protein (m/v) (en az) Asitlik (% süt asidi) (m/v) Yoğunluk (m/v) İnek 2,8 0,135-0,20 1,028 Koyun 3,1 0,16-0,35 1,030 Keçi 2,8 0,15-0,28 1,026 Manda 5,5 0,14-0,22 1,028 Keçi sütünün bu yararları probiyotik bakterilerin de bu sütte kullanılmasıyla arttırılabilir (Ranadheera et al., 2012). Dondurmanın probiyotiklerin tüketicilere aktarılması için ideal bir araç olabileceği düşünülmektedir (Alamprese et al., 2005; Turgut ve Çakmakçı, 2009). Buna ek olarak, keçi sütü daha yumuşak yapıda ve daha iyi erime özelliklerine sahip dondurma yapımında kullanılabileceği de belirtilmiştir. (Ribeiro and Ribeiro, 2010; Ranadheera et al., 2013). Keçi sütünden yapılan dondurma yüksek besleyicilik ve antialerjik özelliklerinden dolayı çocuk, genç ve yetişkin, her yaştan tüketicinin ilgisini çekebileceği düşünülmektedir (Pandya et al., 2007). Gün geçtikçe keçi sütü ve ürünlerine ilgi daha da artmaktadır. Piyasada tüketiciler tarafından özellikle aranan bir ürün olma özelliğini yakalamıştır. Ayrıca yapılan çeşitli çalışmalarda da en çok beğenilen ve en kaliteli dondurmaların keçi sütünden yapıldığı sonucuna varılmıştır (Akın, 1990; Keçeli, 1995). 2.2.2. Süt tozu Süt tozu sütteki suyun vakum ve ısıyla uzaklaştırılmasıyla elde edilmektedir. Bunun sonucunda, proteinler, laktoz, vitaminler ve mineraller süt tozunda kalmaktadır (Şimşek vd., 2006). Süt tozu dondurma miksinde yağsız kuru madde miktarını gerekli düzeye getirmek için kullanılır (Antepüzümü, 2005). Yani dondurma üretiminde kullanılan süt tozu, miksin yağsız kuru maddesini yükseltir (Temiz, 1994). Miksin dondurulma aşamasında hava dağılımını olumlu yönde etkileyip yapıyı düzeltir ve lezzeti iyileştirir (Antepüzümü, 2005). Dondurmanın lezzeti üzerine dolaylı bir etkisi vardır (Marshall et al., 2003).

27 Yağsız süt kuru maddesini oluşturan öğelerden laktoz ve minerallerin donma noktasının düşmesinde rolleri vardır. Süt proteininin ise önceden de değinildiği gibi kıvam, yapı ve hacim artışı yönünden olumlu etkisi vardır. Kusursuz bir dondurma için yağ ve yağsız süt kuru maddesinin belirli bir oranda bulunması gerektiği belirtilmiştir (Antepüzümü, 2005). Yapılan bazı çalışmalarda belli bir orana kadar süt tozu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği, belli bir orandan daha fazla kullanıldığında dondurmanın bu özelliklerini olumsuz etkilediği belirtilmiştir (Temiz,1994; Şimşek vd., 2006). Yüksek vakum altında ve çok etkili evaporatörlerle yapılan süt tozu işlem süresince yüksek sıcaklıklara maruz kalmadığından dolayı dondurmada oluşturdukları lezzet çok başarılıdır (Marshall et al., 2003). 2.2.3. Salep Salep, Orchidaceae familyasındaki türlerin yumrulu köklerinden elde edilen, 70-80 cm boylarında otsu bir bitkidir. Sahlep olarak da bilinir. Uçucu yağ, nişasta, glikoz ve müsilaj içermektedir (Karaman, 2011). Salep hem stabilizatör görevi yapmakta hem de dondurmaya belirli bir tat ve aroma sağlamaktadır. Salep, edilmektedir. Salepte, elde edildiği türe bağlı olarak % 11,6-55,4 oranında glikomannan bulunmaktadır (Antepüzümü, 2005). Salep, Türkiye de dondurma üretiminde stabilizatör madde olarak Maraş dondurmasına özlülük, biraz çiğnenebilen elastik-sert ancak esnek tekstür, erimeye karşı dayanıklılık ve düşük sıcaklıkta niteliklerini uzun süre koruyabilme özellikleri kazandırmasından dolayı tercih edilmekte ve tek başına ya da diğer bazı stabilizatör maddelerle (keçiboynuzu sakızı ve karragenan gibi) birlikte kullanılmaktadır (Karaman, 2011). Gıda katkı maddesi olarak kullanımı Türkiye ye özgüdür. (Tekinşen vd., 2009). Yapısındaki maddelerden, özelikle de glikomannandan dolayı stabilizatör özelliğiyle dondurmaya arzulanan düzgün, özlü ve homojen yapı ve kitleyi verir ve erimeyi kısmen geciktirdiği bildirilmektedir (Karaman, 2011). Kullanım özelliği başlıca, içerdiği glikomannandan dolayıdır. Kimyasal bileşimi ve nitelikleri, özellikle elde edildiği türe bağlı olarak farklıdır ve dondurmanın niteliklerini etkiler. Glikomannanca zengin salep kaliteli salep anlamına gelir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005; Tekinşen vd. 2009).

28 Dondurmanın yapım ve muhafazası esnasında da büyük buz kristallerinin oluşumunu engeller (Karaman, 2011). Bu bakımından salep, dondurmaya kazandırdığı bu özgün nitelikler nedeniyle Türkiye de Maraş ve Maraş usulü dondurmanın yanında diğer dondurma gruplarının üretiminde de tek başına veya diğer stabilizatör maddelerle birlikte oldukça yaygın bir şekilde kullanılır (Tekinşen vd., 2009). Ancak elde edildiği bazı yabani Orchidaceae familyasına ait türlerin neslinin tükenmekte olması ve tarımının yapılamaması, kaliteli salebin temininin zor ve pahalı olması gibi bir soruna yol açmaktadır (Tekinşen vd., 2009). Bu nedenlerden dolayı salebin yerini alabilecek, etkin maddesi glikomannan olan ve kültürü yapılabilen bitkilerin tarımının yapılması ve teşvik edilmesi gerekir (Tekinşen vd., 2009). Tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör-emülgatör karışımları kullanılmaktadır (Karaman, 2011). Araştırmacılar, saleple yapılan dondurmaların diğer stabilizatör madde karışımlarıyla yapılan dondurmalara göre daha düşük viskozite değerleri ile yüksek overruna sahip olduğunu bildirmişlerdir (Tekinşen vd., 2009). Kaya ve Tekin (2001) salep konsantrasyonu arttıkça viskozitenin de arttığını bulmuşlardır (Yeşilsu, 2006). Güven vd. (2003) salep eklenerek üretilen dondurmalarda stabilizatör ilave edilen dondurmalara göre titrasyon asitliğini önemli derecede yüksek; ph, viskozite, erime dayanımı ve sertliği önemli derecede düşük olarak tespit etmişlerdir. Keçeli ve Konar (2003) salep, keçiboynuzu, karboksimetil selüloz, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizör maddelerle yapılan dondurmalarda en yüksek hacim artışı değerlerinin salepli dondurmalarda olduğunu belirtmişlerdir (Yeşilsu, 2006). 2.2.4. Tagatoz (D-tagatoz) Tüketicilerin bilinçlenmesi dondurma gibi ürünlerde tatlandırıcılar ve yağ ikame maddeleri gibi alternatif gıda katkı maddelerinin kulanılmasını gündeme getirmektedir (Silva and André, 2011).

29 Dondurma üretiminde besin değeri çeşitlilik gösteren tatlandırıcılar kullanılabilmektedir. Doğal ve yapay tatlandırıcılar olmak üzere iki gruba ayrılır. Doğal olanlar genellikle besleyici değeri olanlar, yapay olanlar da besleyici değeri olmayanlardır. Besleyici değeri olanlara glikoz, fruktoz, sakkaroz, dekstroz, maltoz, bal, pekmez, sorbitol, ksilitol ve mannitol (şeker alkolleri) örnek verilebilir. Besleyici değeri olmayanlar da sakkarin, aspartam, asesülfam-k ve siklamat, aspartam ve tagatoz örnek verilebilir (Küçükkömürler ve Taş, 2008). Bir ketohekzos olan D-tagatoz D-fruktozun dördüncü karbon atomundan dallanmasıyla oluşan bir epimeridir. Kakao ağacının (Sterculia setigera) bir sakız salgısıdır ve Rocella türlerinin likenlerinde bulunan bir oligosakarittir. Laktoz immobilize laktaz enzimi ile D-glikoz ve D-galaktoza parçalanır. Sonra D- galaktozun alkali koşullarda ve kalsiyum varlığında L-arabinoz izomeri katalizörlüğünde enzimatik izomerizasyonundan tagatoz oluşur. Tagatoz neredeyse kokusuz ve beyazdır. Tatlılık derecesi sakarozunkine çok yakındır ve sakkarozun kalori değerinin yarısından bile az kaloriye sahiptir (1,5 kcal/g). Diğer isimleri D-lyxo-hexulose ve α-d-tagatozdur. Erime noktası 133-137 C lerdir. Gıdalarda tatlandırıcı, tekstür düzeltici, stabilizatör ve nem tutucu olarak kullanılır. Aynı zamanda, düşük glisemik indeksiyle diyetetik gıdalarda da kullanılabilir. Kapalı formülü C 6 H 12 O 6 dır. D-tagatoz ile D-fruktozun şematik gösterimi ve farkları gösterilmiştir (Şekil 2.2). D-tagatoz işlemler ve depolama boyunca stabildir, ancak Maillard reaksiyonlarında kaybı söz konusudur (FAO, 2004). Tagatoz, GRAS statüsünde olup WHO ve FDA (Food and Drug Administration) tarafından onaylanmaktadır. Kliniksel çalışmalar tagatozun tip 2 diyabetin tedavisinde etkili olabileceğini göstermiştir. Buna ek olarak hiperlisemi ve kansızlık gibi rahatsızlıklarda yarar sağladığı görülmüştü. Tagatozun gıdalarda kullanılması güvenli ve etkili bulunmuştur (Levin, 2002). Şekil 2.2. D-tagatoz ile D-fruktoz (Sağdaki D-tagatoz, soldaki D-fruktozdur).

30 Son olarak da, D-tagatozun bir de prebiyotik özelliği bulunmaktadır. Sahip olduğu bütün bu özellikler ile gıdaların fonksiyonelliğinin arttırılması için son derece uygun bir katkı maddesi olduğu söylenebilir (Levin, 2002). 2.2.5. Litesse ultra ve polidekstroz Polidekstroz düşük miktarlarda sitrik asit ve sorbitol içeren, rastgele bağlanmış bir dekstroz polimeridir (Akın, 2009). Sitrik asit ve sorbitol varlığında, glikozun yüksek sıcaklıkta polimerizasyonu ile üretilir. (Huyghebaert et al., 1996). İnsan sindirim sistemindeki enzimlere karşı direnç gösterir. Sağladığı 1kcal/g enerji bağırsaktaki kısmi sindirim sonucu açığa çıkar. Polidekstrozun temel fonksiyonu şişerek yığın oluşturmasıdır. Yapay tatlandırıcıların kullanıldığı durumlarda şekere karşılık gelir. Polidekstroz tek başına tatlılık vermez, ancak dondurulmuş ürünlerde yağın yerine kıvam oluşturucu olarak kullanılabilir (Akın, 2009). Kayganlaştırıcı ve dokuyu iyileştirici özelliği bulunmaktadır (Huyghebaert et al., 1996). Yağ ikameleri gıdalarda yağın yerine geçip yağın gıdalara verdiği birçok özelliği sağlar. Yağ ikameleri; karbonhidrat kaynaklı (nişasta ve ürünleri, maltodekstrin, polidekstroz, instant stellar, novagel), protein kaynaklı (simplesse, dairy-lo), sentetik yağ ikameleri ve bileşik yağ ikameleri olarak sınıflandırılabilir (Küçüköner ve Doğan, 1999). Bu maddeler gıdalarda yağ yerine kullanıldığında gıdadaki yağ kısmen veya tamamen azaltılabilir ve yağdan kaynaklanan enerji minimum düzeye düşürülmüş olur (Kaçar ve Şahan, 2004). 1 kcal/g lık yağ ikame edici ile 9 kcal/g lık yağ uzaklaştırılabileceği söylenebilir. (Akın, 2009). Polidekstroz, bazı mamullerde yağ miktarını azaltmak için kullanılır. Düşük kalorili dolgu maddesi olmasının yanında yapay tatlandırıcılarla yapılan düşük kalorili gıdalarda şekeri ikame etmek için de kullanılabilir (Doğan ve Küçüköner, 1999). İlave edildiği ürünlerde nemlendiricilik ve bazı durumlarda da tat veren polidekstroz, çikolatalı şekerlemelerde, keklerde, bisküvilerde, dondurulmuş tatlılarda kullanılmaktadır (Doğan ve Küçüköner, 1999). Hacim doldurma için de tercih edilmektedir (Kaçar ve Şahan, 2004). Litesse, Danisco firmasının ürettiği düşük kalorili, şekersiz, düşük glisemik özellikte, prebiyotik özellikleri olan, genellikle çözünebilir diyet lifi olarak bilinen

31 bir karbonhidrattır. Litesse vücutta kısmen metabolize olur. İşte, Litesse yi özel yapan durumlardan bir tanesi enerji değerinin 1 kcal/g olması ve prebiyotik özellikte olmasıdır. Bir prebiyotik olarak Litesse, kolondaki yararlı bakterilerin gelişimini/aktivitesini seçici olarak stimüle eden, sindirilemeyen bir ingrediyenttir. Prebiyotik özelliklerinin görülebilmesi için her gün 4 gram tüketilmesi gerekmektedir. Dondurma, yoğurt, diğer süt ürünleri ve diğer kullanılabileceği gıdalarda Litesse nin gıdaların enerji ve yağ değerlerini azaltacağı düşünülmektedir. Litesse nin neredeyse tadı yoktur, tatlılık derecesi oldukça düşüktür. Bu sebepten, gıdaların tadını olumsuz etkilemez ve hem tatlı hem de ekşi gıdalarda kullanılabilir. Diyabetik gıdalar da Litesse nin rahatlıkla kullanılabileceği gıdalar arasına girer. Dondurma ve dondurulmuş süt ürünlerinde kullanıldığında, Litesse donma noktasını düşürme faktörü ile son ürünün tekstürünün zengin, kremimsi ve düzgün olmasını sağlar (Litesse, 2013). Buna ek olarak Litesse ailesi Litesse, Litesse Two ve Litesse Ultra olmak üzere üç çeşittir. Bu çalışmada kullanılan çeşidi Litesse Ultra dır. Litesse Ultra yukarıda değinilen yararların yanında Maillard tepkimelerine uğramamak gibi bir avantaja da sahiptir (Danisco, 2013). Ticari olarak üretilen polidekstroz, genellikle mısırdan üretilmektedir. Litesse içeren gıdalar genellikle içindekiler bilgilerinde polidekstroz ya da E 1200 ibaresini taşırlar. Diğer prebiyotik liflerden farklı olarak Litesse günde 90 grama kadar tolere edilebilmekte, mide rahatsızlıklarına neden olma olasılığı daha düşüktür. 1980 lerde üretildiğinden beri, yapılan birçok kliniksel çalışmalara göre polidekstrozun kullanımının güvenli olduğu, kalori değeri düşürmede etkili olduğu ve düşük glisemik etkisiyle fonksiyonel bir ürün olduğu kanıtlanmıştır. Aynı şekilde Litesse polidekstrozunun da gastrointestinal fonksiyonları olumlu bir şekilde etkilediği de belirlenmiştir (Litesse, 2013). Bu çalışmada polidekstroz ve litesse yağ ikame maddesinden daha çok, prebiyotik olmaları sebebiyle yani probiyotik mikroorganizmalara karbonhidrat kaynağı oluşturmaları amacıyla kullanılmıştır.

32 2.2.6. Lactobacillus subsp. paracasei paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri izolasyon ve tanımlama için en çok seçilen probiyotik bakterilerdir. Bu cinslere ait türler gıdalarda probiyotik katkısı olarak en çok kullanılan bakterilerdir (Turgut, 2006). Depolama boyunca düşüt asitlik üretmeleri ve D(-) ye oranla yüksek miktarda L(+) laktik asit üretmelerinden dolayı yaygın kullanılmaktadırlar (Tonguç, 2006). Lactobacillus türü mikroorganizmalar gram (+), spor oluşturmayan, DNA larında genellikle % 50 den daha az guanin+sitozin (G+C) içeren çubuklar ya da kokobasillerdir. Bunlar kesin olarak fermentatif, oksijene toleranslı ya da anaerobik, asidürik ya da asidofilik ve karbonhidratlar, aminoasitler, peptitler, yağ asidi esterleri, tuzlar, nükleik asit türevleri ve vitaminler gibi kompleks besin gereksinimleri olan mikroorganizmalardır. Glikozu karbon kaynağı olarak kullanan bu türler homofermentatif ya da heterofermentatiftirler (Gürsoy vd., 2005). Lactobacillus paracasei fakültatif heterofermentatiftir; 6 karbonlu şekerlerin yanısıra 5 karbonluları ve/veya glukonatları da fermente edip laktik asit ve asetik asit oluşturur (Molin, 2010). İyi gelişim gösterdikleri sıcaklıklar 10-40 C arasında değişmektedir. Bazı suşları 5-45 C lerde de gelişebilmektedir. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei laktozdan L veya DL formunda laktik asit üretebilmektedir (Gürsoy vd., 2005). L. paracasei diğer Lactobacillus türlerinden üç şekilde ayrılır: Peynirin olgunlaşması aşamasında çok iyi gelişim göstermesi Isıya biraz daha dirençli olması Daha yüksek proteolitik aktiviteye sahip olması. (Molin, 2010). Yapılan çalışmalarda L. paracasei F19 suşunun yetişkin ve çocukların bağırsak mukozasına iyi yapışma özelliğinde olduğu tespit edilmiştir. L. paracasei nin immun sistemin modülasyonu ve gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde (özellikle diyareler) probiyotik olarak olumlu sonuçlar verdiğini belirtmektedirler (Gürsoy vd., 2005). L. casei suşlarının da kanser tedavi sürecini hızlandırma, bağışıklık sistemini uyarma, kolesterol seviyesini düşürme, çeşitli kronik hastalıklara karşı etki gösterme, patojen mikroorganizmaların gelişmesinin

33 engellenmesi gibi sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir (Sömer vd., 2012). Bunun yanında L. paracasei nin bağışıklık sistemi modülasyonunda potansiyel bir suş olduğu belirtilmektedir. Bifidobacterium türündeki mikroorganizmalar, çubuk şeklinde, gram (+), katalaz (-), gaz oluşturmayan, bifid morfolojili, genelde anaerobik (bazı türleri oksijeni tolere edebilir), mikrorganizmalar olarak tanımlanabilir (Tonguç, 2006; Turgut, 2006). Kısa, eğri, sopa şeklinde düz ve Y şeklinde olabilirler. Bifidobacterium genusunda insan orijinli türler de vardır (ağız bölgesi, feçes, vajina gibi). Ancak subkültürlerinde morfolojik yapı değişebilmektedir (Kılıç, 2001). CO 2 üretmeden asetik asit ve laktik asit üreten sakkarolitik organizmalardır. Optimum gelişme sıcaklıkları 37º-41ºC, optimum gelişme ph ları 6-7 dir. 4,5-5 ph nın altında ve ph 8-8,5 in üstünde gelişemezler. Ayrıca 43º-45 ºC üstünde ve 25º-28 ºC altında gelişemezler. B. bifidum un 60 C de inhibe olduğu belirtilmektedir (Tonguç, 2006; Turgut, 2006). Bifidobacterium longum insan vücudunda yerleşik olarak bulunan probiyotik bakterilerin en önemlilerindendir. B.longum un da insan metabolizması ile yararlı bir işbirliği vardır. B.longum laktik asit içerisindeki şekeri fermente ederek bağırsaktaki ph seviyesini düşürmektedir. Böylece bağırsak asitliğinin artmasıyla sindirim sistemindeki birçok zararlı bakterilerin gelişimi inhibe edilir ve bağışıklık sistemi güçlenir. Ayrıca bağırsakta hidrojen peroksit ve asetik asit gibi vücuda yardımcı organik bileşikler üretir. Bu bileşikler bağırsak florasındaki dengeye yardımcı olur. B. longum; yoğurt, fermente süt ürünleri ve sebzeler gibi birçok gıdaya dahil edilebildiği gibi gıda takviyesi şeklinde de kullanılabilmektedir (Uzuner, 2012). Bifidobacterium bifidum laktik ve asetik asit üreterek ortam ph sını düşürerek ve Escherichia coli, Shigella, Salmonella typhimurium ve Staphylococcus aureus gibi istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önlemektedir (Kim, 1988; Hoover, 1993). Bu mikroorganizmaların karaciğer hastalıklarına karşı da olumlu etkileri bulunmaktadır. Kolesterol düzeyinde azalma meydana getirdiklerine ilişkin bir bilgi bulunmamakla beraber neoşekerler ve laktulozun (bifidojenik faktörler) insan diyetine katılması durumunda, artışına paralel olarak serum kolesterol düzeyinde bir düşme olduğu bildirilmiştir (Özbaş 1993). Bifidobakteriler ve laktobasiller nitratı nitrite indirgememekte ve aynı zamanda ürettikleri organik asitlerle intestinal sistemde nitratı nitrite indirgeyen bakterilerin üremesini engellerler (Gürsoy vd., 2005). Genel olarak bu probiyotik bakterilerin sağlığa olan yararlarından önceden detaylı bir şekilde bahsedilmişti.

34 2.2.7. Frambuaz/ahududu ve böğürtlen meyve sosları Dondurulmuş tatlılarda lezzet maddelerinin kullanılarak lezzetin geliştirilmesi de mümkündür. Vanilya, çikolata, kakao, meyve-meyve özleri, fındık, baharat ve tatlandırıcılar genellikle kullanılan lezzet maddelerindendir (Akın, 2009). TS 4265 e göre çeşni maddeleri süt esaslı dondurmada kullanılan kaymak, meyve, meyve suyu, meyve pulpu veya ezmesi, meyve suyu konsantresi, çözünebilir kahve, öğütülmüş kakao, vanilya, vanilin, işlenmiş iç fındık, iç antep fıstığı, iç tatlı badem, yer fıstığı gibi ürünlerden biri veya birkaçının karışımı çeşni maddelerinin tanımıdır. Buna göre çeşnili dondurma da yine TS 4265 e göre çeşnili dondurma; çeşni maddelerinden biri veya birkaçını içeren dondurmadır. Meyve ve meyve sosları da kullanılarak üretilen meyveli dondurma tüketicinin ilgisini sağlık yönünden de ayrıca çekmektedir. Bugün, piyasada birçok çeşit çeşnili dondurma görmek mümkündür. Bunlardan öne çıkan gruplardan birisi de meyveli dondurmalardır. Meyveli dondurma yapımında günümüzde farklı çeşitte meyveler kullanılmaktadır. Bilindiği gibi, dondurma ticari olarak C vitamini, doğal antioksidanlar, polifenoller ve renk maddelerince zengin değildir. Bu durum, dondurmanın bu maddelere sahip ve son derece sağlığa yararlı doğal ingrediyentler kullanılarak zenginleştirilmesi gibi düşüncelere yol açmıştır (Sun- Waterhouse et al., 2013). Üzümsü meyveler grubunda yer alan böğürtlen ve frambuaz/ahududu kendilerine özgü, cezbedici renk, tat, aroma, yapı ve kokusu ile taze tüketim yanında gıda endüstrisinde dondurmada da kullanım alanı bulmaktadır. Ayrıca bu üzümsü meyvelerdeki bazı pigmentler, fenoller, flavonlar, flavonoidler, vitaminler ve liflerin miktarının diğer meyvelere göre çok yüksek olduğu bildirilmiştir (Pehluvan ve Güleryüz, 2004). Çok miktarda flavonoid gastrointestinal sistemin üst kısmında absorbe olmaz ve kolona ulaşır. Doğal antioksidanlar bakımından bu meyvelerin mükemmel olması, günlük diyetlerde tercih edilmelerinin en önemli sebeplerindendir (Bowen-Forbes et al., 2010). Bazı çalışmalarda, diyetteki flavonoid antioksidanların miktarı arttıkça kroner kalp hastalıkları ve kalp krizi riskinin azaldığı yönünde bir ilişki gözlenmiştir (Durak, 2006).

35 Üzümsü meyvelerin birçoğu 250 kadar tür içeren Rubus genus familyasına aittir. Çoğu taze veya reçel, jöle, şurup ve şarap gibi işlenmiş halde tüketilmektedir. Yaprakları ve kökleri çeşitli klinik tedavilerinde kullanılabilmektedir (Bowen-Forbes et al., 2010). Böğürtlen ve frambuaz varyeteleri besin değeri bakımından oldukça önemli, sağlık için önemli değerde yüksek oranlarda mineral madde içermektedir. Az miktarda A, B, C vitaminleri ve diyet için lifli yapıları çok büyük değere sahiptir. Bu meyvelerdeki lif miktarının muz, armut, elma gibi birçok meyveye göre daha fazla olduğu belirtilmektedir. Lifli madde tüketimin kolon kanseri ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. Bu meyvelerde doğal olarak doymuş yağlar, kolesterol, kalori ve sodyum oranı düşüktür. Dondurmaya işleme ve derin dondurma sırasında özellikle frambuazlarda ellagic asit miktarında % 14-21 oranında azalma görülürken, toplam fenollerde önemli bir değişiklik belirlenmemiştir. Böylelikle işlenmiş de olsa üzümsü meyvelerin faydalı bileşenlerini yine de içerdikleri söylenebilir (Pehluvan ve Güleryüz, 2004). Bu çalışmada frambuaz ve böğürtlen sosları dondurmalara ekstra bir renk, tat ve aroma kazandırmanın yanında mükemmel antioksidan kapasitelerinden dolayı, sağlıklı bir gıda olan dondurmanın sağlığa yararlılığını daha da arttırmak amacıyla eklenmiştir. Ayrıca bu meyvelerin lifli yapılarından dolayı prebiyotik özellik göstermeleri de göz ardı edilmemelidir. Dondurmaların üretiminde frambuaz/ahududu ve böğürtlen hazır sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden yapılan sos kullanılmıştır. Frambuaz hazır sosu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden yapılan sosun ayrı ayrı kullanılması, bu çalışmanın dikkat çeken noktalarından birisidir. Arbuckle (1986) a göre frambuaz, portakal, limon ve ananas dondurma yapımında en çok tercih edilen meyve çeşitleri arasında bulunmaktadır. Ayrıca tüketicilerin sütlü tatlılara frambuazı yakıştırması bu tercih hususunda göz önünde bulundurulmuş olup böğürtlen meyve soslu dondurma üretiminde sadece hazır sosun kullanılması tercih edilmiştir.

36 2.2.8. Yapılan benzer çalışmalar Güven ve Akın (1997), % 0, % 1, % 2, % 3 ve % 4 oranında süt tozu ilave edilerek ürettikleri 5 tip dondurmada hacim artışı oranını sırasıyla % 32,18, % 33,77, % 34,24, % 33,14 ve % 31,80; ilk damlama süresini sırasıyla 959, 1294, 1536 ve 1549 sn; erime oranlarını ise sırasıyla % 81,54, % 73,78, % 68,99, % 68,60 ve % 68,15 olarak tespit etmişlerdir. Li et al. (1997) polidekstroz esaslı yağ ikame maddesi olan Litesse kullanarak üretilen farklı yüzdelerdeki yağı azaltılmış dondurmaların viskozitelerinin % 9,65 yağlı kontrol grubuna göre değişiklik gösterdiğini belirlemişler ve bu değişimin yağ ve kuru madde içeriğine bağlı olduğunu belirtmişlerdir (Hatipoğlu, 2007). Chung et al. (2003), hiçbir yağ ikame maddesinin tam yağlı dondurma aromasının yerini tutamadığını vurgulamış, ancak Simplesse nin Litesse ye göre daha başarılı olduğunu bildirmişlerdir (Hatipoğlu, 2007). Antepüzümü (2005) yaptığı çalışmada çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, krema katılarak hazırlanan dondurma miksine farklı oranlarda bal (% 20, % 30, % 40, % 50) ve glikoz şurubu (% 20, % 30, % 40, % 50 ) ilave edilerek yapılan dondurmaların çeşitli fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiştir. Farklı oranlarda bal ve glikoz şurubu kullanımının dondurmaların çeşitli özelliklerine olan etkilerini incelemiştir. Glikoz şurubu içeren örneklerin daha çok beğenildiği görülmüştür. Dondurmaların ph değerlerinin 6,00 ile 6,57 arasında değiştiği belirlenmiştir. Üretilen dondurmalarda kullanılan bal oranı arttıkça ph değerleri buna bağlı olarak düşmüş, glikoz şurubu kullanılan örneklerde de benzer sonuçlar bulunmuştur. Dondurmalarda saptanan hacim artış oranlarının ise % 16,32 ile % 35,95 arasında değiştiği görülmüştür. Dondurma üretiminde bal kullanılması hacim artışı üzerinde önemli düzeyde olumlu etki yaparken, glikoz şurubu kullanılması ise hacim artışını olumsuz yönde etkilemiştir. Kullanılan bal oranı arttıkça dondurmaların viskozite değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Glikoz şurubu kullanılan örneklerde ise miktarın artmasına bağlı olarak viskozite değerlerinde artış olmuştur. Kontrol ile glikoz şurubu katılarak üretilen dondurmalarda ise 6 saat beklenmesine rağmen tamamen erime gerçekleşmemiş, bu örneklerde sadece serum ayrışması olmuş ve kalan kısım ise erimeden kalmıştır. Tamamen eriyen dondurmalarda ise bal oranı arttıkça erime süresinin buna bağlı olarak azaldığı tespit edilmiştir. Tamamen erime süreleri 3689,09 ile 4176,47 saniye arasında değişmiştir (Antepüzümü, 2005).

37 Muse ve Hartel (2004) farklı emülsifiyer ve tatlandırıcılar kullanarak ürettikleri dondurmalarda viskozite değerlerinin 621-935 cp arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Akın (2005) probiyotik yoğurt dondurmalarının viskozite değerlerinin 842-1312 cp arasında olduğunu bildirmiştir. Akın vd. (2006) kapsüllenmiş probiyotik bakteriler ile ürettikleri dondurmalarda viskozite değerlerini 39600 ile 42400 cp aralığında bulmuşlardır. Aliyev (2006) yaptığı çalışmada kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artmasıyla dondurmaların titrasyon asitliğinin artıp ph değerinin azaldığını ifade etmiştir. Kefir dondurmalarında kül, azot, kurumadde, yağ, hacim artışı ve viskozite oranlarında meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptamıştır. Ayrıca kefir ve meyve pulpu oranı arttıkça da erimeye karşı olan direncinin arttığını belirtmiştir. Aynı şekilde Durak (2006) yaban mersini pulpunun yoğurt dondurmalarının ph, kurumadde, yağ, protein, kül, viskozite, hacim artışı ve Hunter L değerlerini azalttığını ve erime direncini arttırdığını belirtmiştir. Turgut (2006) farklı oranda krema ilavesiyle üretilen probiyotik dondurmalardaki en düşük asitliği % 0,33 olarak % 5 krema katkılı kontrolde, en yüksek asitliği % 0,54 ise % 10 krema katkılı L. acidophilus içeren dondurmalarda belirlemiştir. Depolama süresince dondurmaların % asitlik değerlerinin genel olarak arttığını ifade etmiştir. B. bifidum sayısı üzerine muhafaza süresi ve krema katkısının etkisinin önemli (p<0.01) olduğunu tespit etmiştir. B. bifidum sayısının 6,97-6,57 log kob/g arasında değiştiği bulunmuştur. Hatipoğlu (2007) bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerini değerlendirmek amacı ile yağ ikame maddesi olarak % 6 oranında Simplesse 100 veya % 2 oranında Maltrin 040 eklemiştir. Yağ ikame maddesi olarak % 6 Simplesse 100 katılmasıyla elde edilen % 7,5 yağlı dondurmaların kalite özellikleri tam yağlı kontrol grubu (% 10) dondurmaların kalite özelliklerine yakın görülmüşse de tam yağlı dondurmaların daha fazla tercih edildiğini ortaya koymuştur. Dondurma örneklerinin protein içerikleri farklı bulunmuştur. Bu durumun, üretim sırasında yağ düzeyi düşük dondurmalara daha fazla süttozu ilave edilmesinden kaynaklandığı belirtilmiştir. ph değerleri depolamanın ilk 7 gününde artmış, sonra düşüş eğilimi göstermiştir. Titrasyon asitliği depolama süresi boyunca değişmemiştir.

38 Konar ve Akın (1992) ve Pandya and Ghodke (2007) dondurma yapımı için inek, koyun ve keçi sütünü karşılaştırmışlardır. İnek sütünden sonra keçi sütü en çok kabul edilen süt olmuştur. Ayrıca, Correia et al. (2008) keçi sütünden yapılan dondurmaların daha yumuşak bir tekstüre ve özel erime özelliklerine sahip olacağını söylemiştir (Riberio and Riberio, 2010). Çeliker (2008) çalışmasında alıç pekmezli dondurma denemesinde alıç pekmezinin dondurmaya hacim kazandırdığını belirtmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermediğini bildirmiştir. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmadığını belirtmiştir. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir. Akalın vd. (2008) % 4 peyniraltı suyu protein izolatı ve % 4 oranında inülin kullanılarak hazırlanan % 6 ve % 3 yağlı dondurmaları incelemişlerdir. Kontrol örneği olarak da % 10 yağlı dondurma baz alınmıştır. Analizlerde dondurmaların kuru madde, yağ, protein ve hacim artışı değerleri sırasıyla % 36,9-40,2, % 3,2-9,9, % 3,7-8,0 ve % 20,7-39,2 aralığında bulunmuştur. En yüksek hacim artışı değerlerinin % 6 yağlı ve inülin eklenmiş dondurmalarda olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca reolojik ve tekstürel özellikler bakımından en iyi sonuçlar alan örneklerin peyniraltı suyu protein izolatı içerenler olduğunu belirtmişlerdir. Kesenkaş vd. (2013) dondurma üzerine yaptıkları bir çalışmada inek, soya ve iki sütün karışımından yaptıkları dondurma mikslere kefir ve kefir kültürü ilave ederek elde edilen dondurmaların fizikseli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Dondurmaların kuru madde içeriklerinin % 26,05-27,50 arasında, yağ içeriklerinin % 1,20-1,35; protein içeriklerinin ise % 5,63-6,11 arasında değiştiğini bulmuşlardır. Hacim artış oranları bakımından incelendikleri zaman dondurmalar arasındaki farklılar ise sadece depolamanın başlangıcında ve sonunda önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama sonunda en yüksek hacim artışı değeri 28,29 olarak % 50 soya % 50 inek sütü kullanılarak hazırlanan ve kefir kültürü ile aşılanan dondurma miksinden yapılan dondurmalarda tespit edilmiştir. Sertlik değerlerinin de 1237-3764 g arasında değiştiğini bulmuşlardır. Depolamanın hiçbir periyodunda örnekler arasında farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). Ayrıca depolamanın etkisi sadece %100 inek sütünden üretilen dondurmalarda önemli bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin

39 sertlik değerlerinin birbirinden farklı olmamasının da çözünen madde oranlarının birbirine yakın olması ile açıklanabileceğini bildirmişlerdir. 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal 3.1.1. Keçi Sütü Dondurma üretiminde kullanılan çiğ keçi sütü Kay Süt Firması ndan (İzmir- Türkiye) temin edilmiştir. 3.1.2. Süt Tozu Dondurma üretiminde kullanılan yağsız süt tozu Pınar süt A.Ş. den (İzmir- Türkiye) temin edilmiştir. Süt tozu % 21 laktoz ve % 3,6 protein içeriğine sahiptir. 3.1.3. Salep Dondurma üretiminde kullanılan salep İlkay Pastacılık ve Şekerleme den (İzmir-Türkiye) temin edilmiştir. 3.1.4. Tagatoz Dondurma üretiminde Damhert Nutrition tagatoz kullanılmıştır. 3.1.5. Litesse ultra ve polidekstroz Dondurma üretiminde kullanılan Litesse Ultra Danisco firmasından temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan polidekstroz da Sima Ltd. Şti. (İstanbul- Türkiye) nden temin edilmiştir. 3.1.6. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum ortak kültürü Mikslerde Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DSM Lafti L-26 suşu ile Bifidobacterium longum+bifidobacterium bifidum DSM Lafti B-94 suşu kullanılmıştır.

40 3.1.7. Frambuaz ve böğürtlen sosları Frambuaz ve böğürtlen hazır sosları Aromsa Besin Aroma ve Katkı Maddeleri Sanayi ve Ticaret A.Ş. den (Kocaeli-Türkiye) temin edilmiştir. Frambuaz meyvesinden elde edilen sos ise Superfresh marka dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanmıştır. 3.1.8. Ambalaj materyali Dondurma üretiminde kullanılan plastik dondurma kapları ve kapakları Şahlan Plastik ambalaj San. ve Tic. Şti. nden (Balıkesir-Türkiye) temin edilmiştir. 3.2. Metod 3.2.1. Fonksiyonel dondurma örneklerinin özellikleri Yapılan dondurma örnekleri Çizelge 3.1 de ifade edildiği gibi kodlanmıştır. Çizelge 3.1. Dondurma örneklerinin kodları. Kodlamalar K F A B Kodlanan Örneklerin Nitelikleri Sadece fermente miksin dondurulmasıyla elde edilen dondurma Frambuaz meyvesinden elde edilen sosun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Hazır frambuaz meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Hazır böğürtlen meyve sosunun fermente mikse eklenmesiyle elde edilen dondurma Dondurmalar 2 tekerrür olarak bir seferde üretimin gerçekleştirilmesiyle elde edilmiştir. 3.2.2. Fonksiyonel dondurma üretimi Üretim, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Pilot Süt İşletmesi nde yapılmıştır.

41 Keçi sütü içerisine dondurma makinesi için alınan miks tarifine göre süt tozu, salep, tagatoz, litesse ve polidekstroz ilave edilerek pastörize edilmiştir (90 ºC de 10 dakika). Sonra 37 ºC ye soğutulup hazırlanan kültürler % 3 oranında ilave edilmiştir. İnokule olan miksler 37 ºC de inkübasyona bırakılmıştır. Üretilen örneklere ph kontrolü yapılmış ve ph 4,8-4,9 a geldiğinde inkübasyondan alınarak +4 C de soğuk hava deposunda 24 saat süreyle olgunlaşmaya bırakılmıştır. Ertesi gün, miksler olgunlaştıktan sonra dört eşit parçaya bölünüp dondurulmadan hemen önce üç tanesine % 10 oranında meyve sosları eklenip bir tanesine hiç meyve sosu eklenmemiştir. Miksler kesikli tip dondurma makinesinde dondurulmuş ve ambalajlanmıştır. Dondurma işlemi her bir kısım için 9 dakika sürmüş ve bu süre aşılmamaya çalışılmıştır. İlk önce kontrol grubu dondurmalar daha sonra da meyve soslu dondurmalar üretilmiştir. Hazırlanan dondurmaların 1., 15., 30., 60., 90. ve 120., günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Şekil 3.1. de üretilen dondurmaların akım şeması görülmektedir (Şekil 3.1.).

42 Çiğ keçi sütü Süt tozu (% 3,7), salep (% 0,27), tagatoz ilavesi (% 5) (30 ºC) Litesse ultra (% 0,67) ve polidekstroz (% 1) (50-60 ºC) Miks pastörizasyonu (90 ºC/10 dk) Miksin soğutulması Probiyotik kültür ilavesi (% 3) İnkübasyon (37 ºC) (ph 4,8-4-9 a kadar) Miksin olgunlaştırılması (4-6 ºC/24 saat) K F A B Miksin dondurmaya işlenmesi Dondurmaların paketlenmesi Dondurmaların sertleştirilmesi ve depolanması (-20 ºC) Şekil 3.1. Fonksiyonel dondurma üretim akım şeması.