12 6 74 Slayt 6/6 YÖNETİMİ ve DEĞERLENDİRİLMESİ TEHLİKE ANALİZ METODOLOJİLERİ AMAÇ: (Nicel) Risk analiz yöntemleri HACCP, CCA, WHAT İF Risk analiz yöntemleri ve hesaplama örnekleri Nİ1303096 VII- HESAPLAMA ÖRNEKLERİ 2017 Bahar dönemi Kaynaklar: ÇSGB-Özlem Özkılıç, Nurdoğan İNCİ Elektrik Mühendisi İş Sağlığı ve Güvenliği Danışmanı ve GEDİK ÜNİVERSİTESİ Öğretim görevlisi nurdoganinci@gmail.com 1
YÖNETİMİ ve DEĞERLENDİRMESİ DEĞERLENDİRİLMESİNDE 5 ADIM 1. TEHLİKELERİN BELİRLENMESİ 2. TEHLİKELERİN DEĞERLENDİRİLMESİ 3. LERİN DERECELENDİRİLMESİ 4. KONTROL ÖNLEMLERİNİN UYGULANMASI 5. DENETİM İZLEME VE GÖZDEN GEÇİRME Nİ1309043 2
Nİ1309043 3 YÖNETİMİ ve DEĞERLENDİRMESİ Risk Araştırma Yöntemi Geriye dönük kayıt araştırmaları Benzer Ramak Kala olay kayıtları Benzer Kaza Rapor kayıtları Kazaların Kök neden kayıtları Meslek Hastalıkları nedeni kayıtları Mevcut Durumun Araştırılması Mevcut lerin bulunması boyutlarının Değerlendirilmesi Tespit edilen * 1 kodlanması Risk Etkenlerin * 2 gruplanması İleriye yönelik Araştırmalar İş Akışına yönelik Risk Olay veya Nesneye yönelik Risk Kontrol ve sisteme yönelik Riskler Denetim İzleme Gözden geçirme *1 Ortamda bulunan lerin belirlenmesi ve kod verilmesi ( Ek listede örnek verilen), *2 lerin meydana getirdiği Risklerin gruplanması (Düşmeler= yüksekten, kayarak, takılarak bir şeyin çarpması gibi)
BAŞLICA TEHLİKE FAKTÖRLERİ ORTAM 1 Mekanik Faktörler Elektrik akımı Faktörü Yüksek veya alçak basınç Mekanik Titreşim Faktörü Klima Faktörü Muhtelif Dalga Faktörü Fiziksel Faktörler Biyolojik madde Faktörü Çok faktörlü riskler Isıl risk faktörleri Işıma, radyasyon Faktörü Ruhsal Faktörler Aydınlatma Faktörü li madde Faktörü İnsanlar Işık ve renk Faktörü Yangın ve patlama faktörleri Nİ1303096 4 Hayvanlar
TEHLİKE HESAPLAMA ANALİZ METODOLOJİLERİ ÖRNEKLERİ HACCP GIDA SEKTÖRÜNDE ve kritik kontrol noktaları analizi Nİ1303096
metodolojileri Kriterler ANALİZ METODLARININ KARŞILAŞTIRILMASI ve kritik kontrol noktaları analizi HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Ne, Nasıl Niçin kimler Özel Branşa Yönelik Bir gıda Zinciri hammadde temini. Gıda hazırlama, İşleme, Üretim, Ambalaj Depolama. ve Nakliye İşlemlerinin her noktasında kontrol Tim Çalışması Gerekli Doküman Gerekli Zaman Tim Liderinin Deneyimi Kalitatif/ Kantitatif Kapsamı Yiyecek/ Tarım hazır yemek Çok fazla Orta (Hafta) Orta derece deneyim Kalitatif Fiziksel tehlike 6
1/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP STANDART SERİSİ Hazard Analysis of Critical Point Bir insanın en temel ihtiyacı olan gıda ürünleri sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Gıda ürününün güvenliği, ürünün üreticisinden son kullanan tüketiciye gelene kadar firmalar da tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. Hormonsuz tarım >>> Son Tüketiciye hijyenik sunum 7
2/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi SIFIR HATALI ürün üretimi HACCP, gıda işletmelerinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik şartların uygun hale getirilmesini ve ürünün, işletmeye kabulünden müşteriye ulaşmasına kadar olan aşamalarda uygun şekilde işlenmesini sağlar. 8
3/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP TEMEL İLKELERİ I I. Ayrıntılı üretim akış şeması oluştur, II. analizlerini yap, III. Kritik kontrol noktalarını belirle, IV. Kritik limitleri belirle, (iso standarları) V. İzleme yöntemlerini belirle ve uygula, 9
4/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP TEMEL İLKELERİ II I. Kontrol noktalarındaki sapmaları tespit et II. Uygunsuzluklara karşı DÖF belirle III. Sistemin etkinliğini kontrol et IV. Kontrol ve doğrulama prosedürleri oluştur V. HACCP uygulanması için talimat yaz VI. Dokümantasyon oluştur 10
9/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi BU SİSTEMDEN KİMLER SORUMLUDUR Çiftçiler, Hasatçılar, Yem üreticileri, Gıda bileşeni üreticileri, Gıda üreticileri, Gıda satıcıları, Gıda servisleri ve ambalaj işlemleri, Hazır yemek firmaları, 11
12/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi 12
GIDA SANAYİ TARLA ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI HCCP TEMEL İLKELER I ÜRETİM HASAT DEPO NAKLİYE DAĞITIM ÜRETİM HASAT DEPO NAKLİYE DAĞITIM Analizi Kritik limitleri belirle Zararlı etkiler Kritik noktalar
İŞLEME ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI HCCP TEMEL İLKELER I NAKLİYE DEPO SAKLAMA AYIKLAMA HAZIRLAMA BULAŞIK SUNUM DAĞITIM SAKLAMA PİŞİRME Analizi Soğuk limitleri belirle Son üretimi Tarih kontrol Kritik noktalar Zararlı etkenler Sanitasyon
ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI HCCP TEMEL İLKELER II Kontrol noktalarında sapmaları tespit etme Düzeltici Önleyici Faaliyetleri belirle Sistem etkinliğinin Kontrolünü sağla Kontrol Doğrulama prosedürü oluştur HCCP Uygulanması için Talimat yazılması Dokümantasyon oluşturma
6/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP AVANTAJLARI Sistem, doğrudan kalite artırımına değil, dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar. Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar. Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar. 16
7/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP AVANTAJLARI İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar. 17
8/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP AVANTAJLARI Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır. SIFIR HATALI ürün üretimine yaklaşılmış olur 18
10/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi SİSTEMDEN SORUMLU DOLAYLI KURULUŞLAR Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. Ekipman sağlayan kuruluşlar, Temizlik ve sanitasyon ajanları, Ambalaj malzemeleri Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb. 19
10/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi GIDA HİJYEN VE SANİTASYON LERİ Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü ifade eder. LERİ Sterilizasyon:100 C nin üzerinde yapılan ısıl işlemler. Metotları -Isı ile sterilize etmek. -Radyosyon ile sterilize etmek -Kimyasal maddelerle sterilize etmek. 20
11/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP in kabul görmüş 7 Temel İlkesi 1. analizlerinin yapılması, 2. Kritik kontrol noktalarının saptanması, 3. Kritik limitlerin oluşturulması, 4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin oluşturulması, 5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, 6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması, 7.Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması. 21
8/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi YİYECEK VE İÇECEKLERİN SAKLANMASI 22
8/12 HACCP Bazı Yiyeceklerin Saklama şartları 23
8/12 HACCP Bazı Yiyeceklerin Saklama şartları 24
8/12 HACCP Bazı Yiyeceklerin Saklama şartları 25
8/12 HACCP Bazı Yiyeceklerin Saklama şartları 26
5/12 HACCP Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP STANDART SERİSİ İLE İLGİLİ STANDARTLAR GGYS Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ISO/TS 22004 GGYS Yönetim Sistemi, ISO 22000:2005 in GGYS uygulanması ile ilgili kılavuz (Kasım 2005) ISO 22000 GGYS Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar ISO/TS 22003 GGYS Tetkik ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek) ISO 22005,Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik- Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu 27
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ Neden-Sonuç Analizi CCA 28
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ CCA Neden-Sonuç Analizi CCA Cause-Consequence Analysis Bu teknik nükleer enerji santrallerinin risk analizinde kullanılmak üzere Danimarka RISO laboratuvarlarında yaratılmıştır, Neden - Sonuç analizi, Hata Ağacı ile Olay Ağacı Analizlerinin bir harmanıdır. Bu metedoloji, neden analizi ile sonuç analizini birleştirir ve bu nedenle de hem tümdengelimli hem de tümevarımlı bir analiz yöntemini kullanır. Neden - Sonuç analizinin amacı, olaylar arasındaki zinciri tanımlarken istenilmeyen sonuçların nelerden meydana geldiğini belirlemektir. Limitleri; Analistin sistemdeki değişikleri önceden sezmesi gerekir. Operasyonun aşamalarının analist tarafından önceden sezilmesi gerekir. Sonucun şiddetinin belirlenmesi subjektif olabilir ve analist için savunması zordur. Olasılıkları saptamak genellikle zordur ve tartışmalıdır. 29
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ CCA Neden-Sonuç Analizi Avantajları Neden Sonuç analizi en kötü durum sonucuna göre hataların belirlenmesi ile sınırlandırılmamıştır, Son olayın tahminine ihtiyaç yoktur. Çoklu yanlışların ve hataların olduğu sistemlerde değerlendirilebilir Olayların zaman sıralaması dikkatle gözden geçirilir. Uygun sistemde işlem sonuçlarının olasılığı farklı sayılarla belirlenebilir, Kayıpların derecelendirmesi yapılabilir. Kısmi başarıların veya hataların dereceleri belirlenebilir. Sistemin maruz kaldığı, potansiyel teknokta hata veya başarılar değerlendirilir. 30
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ CCA Neden-Sonuç Analizi 31
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ CCA Neden-Sonuç Analizi 32
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ CCA Neden-Sonuç Analizi 33
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ Olursa ne olur Analizi WHAT IF 34
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ 2/4 WHAT IF Olursa ne olur Analizi Bu metot, fabrika ziyaretlerinde ve prosedürlerin gözden geçirilmesi esnasında yararlıdır. Mevcut potansiyel tehlikelerin tespit edilme oranı yüksektir. Genel olarak olursa ne olur? Sorularına alınacak cevaplar formata yazılır 35
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ 2/4 WHAT IF Olursa ne olur Analizi Mevcut potansiyel tehlikelerin tespit edilme oranı yüksektir. Genel olarak olursa ne olur? Sorularına alınacak cevaplar formata yazılır Bu metod, fabrika ziyaretleri ve prosedürlerin gözden geçirmesi esnasında yararlıdır, hali hazırda var olan kaçınılmaz potansiyel tehlikelerin tespit edilme oranını yükseltir. Bu metod işlemlerin herhangi bir aşamasında uygulanabilir ve daha az tecrübeli risk analistleri tarafından yürütülebilir. Genel soru olan Olursa Ne Olur? ile başlar ve sorulara verilen cevaplara dayanır. Aksaklıkların muhtemel sonuçları belirlenir ve sorumlu kişiler tarafından her bir durum için tavsiyeler tanımlanır 36
HESAPLAMA ÖRNEKLERİ GELECEK DERS (Nicel Nitel) Risk analiz yöntemleri HAZOP, 37