MAKALE BEYAZ ODA PERSONEL HİJYENİ Cengiz TAŞDEMİR Makine Mühendisi (İTÜ) Hijyen Projeler Danışmanı (Hijyen Bilimci) Web: ct.tc Mail: cengiz@ct.tc
PERSONEL HİJYEN Gıda kaynaklı hastalıkların minimuma indirilmesi için gıda endüstrisinde çalışan personelin hijyenlik adına eğitim seviyesinin artırılması gerekiyor. Bu durum gıda endüstrisinin müşterilerine ve halka olan sorumluluğudur. İşverenler Hijyen Bilimci Danışmanlar aracılığı ile bilgilendirici bir eğitim programı sunmakla yükümlüdürler. Uygulamalar ve prosedürler uygun hijyen uygulamaları işe alımlardan önce iletilmeli ve periyodik eğitim programları ile tekrar teyit edilmelidir. Uygulamaların resimlerini gösteren işaretler, eğitimin güçlendirilmesi için mükemmel bir yöntemdir. Personeller, patojenler olmak üzere her türlü mikroorganizmaları, elleri, ciltleri ve saçları üzerinde taşıyabilirler. Bulaşmayı önlemek için yüksek derecede kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uyum zorunludur. Personel temel gıda koruma prensiplerini ( Kişisel Hijyenlik, Etkin Dezenfektanlarla el yıkama, uygun üniforma kullanımı) uygulamadıkça, gıda ambalajını, üretim aşamasındaki gıdaları ve diğer çalışanları istenmeden kirletebilirler ve böylece gıda kaynaklı hastalıkları iletme fırsatı yaratabilirler. Çalışan sağlığı ve hijyeni, temizlik ve hastalık kontrolü olmak üzere iki kategoriye girer. Kişisel hijyen evde başlar, iyi hijyen için temiz unsurlar, temiz saçlar ve temiz giysiler için gerekli kurallar uyumla başlar. Gıda ürünleri bütünlüğünü sağlamak için saç ve sakal örtünmelidir. Kol kıllarını kaplamak için uzun kollu kıyafetler giyilmelidir. Çalışanın çalışmaya başlaması sonrasında giyilen temiz üniforma, önlük ve diğer dış giysiler kirliliğin en aza indirgenmesine yardımcı olabilir.
PERSONEL HİJYEN Çalışırken giysiler makul derecede temiz ve iyi durumda muhafaza edilmelidir. İş yerinden ayrılırken mola odasına giderken, Wc ye giderken veya binadan çıkarken mutlaka iş elbiselerinin, laboratuvar önlüklerinin çıkarılması gerekir. Yemekler ve atıştırmalıklar gibi kişisel eşyalar, işleme alanlarından veya ekipmanların ve eşyaların yıkandığı alanlardan uzakta bulunan bir dolap veya mola odasında saklanmalıdır. Personel yetkilisi çalışmaya başlamadan önce çalışanların herhangi bir etkin hastalık vakasına haiz olup olmadığını önceden yönetime bildirmesi bir şirket politikası olarak uygulanmalıdır. Bir çalışana bir gıda kaynaklı hastalık teşhisi konduysa, yerel sağlık departmanıyla iletişime geçilmeli ve çalışan aşağıdaki gıda kaynaklı hastalıklardan biriyle teşhis edildiğinde sağlık bölümü bilgilendirilmelidir: Salmonella typhi, Shigella türü, shiga toksini üreten E. coli veya hepatit A virüsü. El Hijyen Sisteminin Uygulanması Gıda üretim bölgelerinde, üretim bantlarında ve personelin elleri, kıyafetleri dahil belirli alan ve bölgelerde özellikle kritik kontrol Noktalarda ATP Hijyen Dedektörü ile Hijyenlik etkili bir şekilde sıkça kontrol edilmeli ve düzenli olarak gözden geçirilmelidir ATP hijyen testleri, yüzeylerde bulunan ATP miktarını ölçme yolu ile ortamdaki temizlik seviyeleri hakkında net bilgi sağlar. Üretilen ışık miktarı, numunede bulunan canlı organizmaların miktarı ile doğru orantılıdır. Yapılan her dezenfekte işlemini sonrasında ortamda ATP miktarı tespit edilmesi durumunda; temizlik işleminin doğru yapılmadığını ve ortamda mikroorganizmaların üreme riskini gösterir. Bu test ile gıda artıkları kolayca tespit edilerek mikroorganizmaların üremesi engellenmiş olacağı gibi kirlilik için hızlı ve doğru önlem alınması sağlanmış olur. Tuvalete gitmeden önce ve sonra, yiyecek hazırlamadan önce ve çiğ yiyecek ve ekipman kullandıktan sonra kritik el yıkama noktalarının bilinmesi çalışanlar için çok önemlidir.
PERSONEL HİJYEN Kişisel Hijyen Koşulları Kişisel hijyeniniz çok önemlidir. Üretim alanında çalışan tüm personelin yüksek derecede kişisel temizlik yapması gerekmektedir. Parmak tırnaklarının temiz ve düzgün şekilde kesilmiş olması gereklidir. Tırnak araları bakterilerin gizlenmesi ve büyümesi için popüler bir yerdir. Üretim alanında tırnak cilasına müsaade edilmez. Parlatıcı ojeler parçalanabilir ve ürünü kirletebilir. Bakteriler ayrıca oje içinde çatlaklarda saklanırlar. Üretim alanında koruyucu saç bonesi giymelidir. Saç birçok mikroorganizmayı taşır. (1 saç follikülü 50.000'e kadar mikrop içerebilir). Bıyıklı veya sakallı erkekler onları bir maske ile örtmelidir. Takı saat dahil olmak üzere tüm mücevherler fabrika üretim tesisleri içine girerken çıkartılmalıdır. Taşsız veya düz düğüm bantlarına izin verilir. Ürünlerin kontaminasyondan korumak için değil, aynı zamanda yaralanmalara ve / veya değerli bir mal kaybına karşı korunması için önemlidir. (Mücevher altındaki cilt alanı sıcak bir alandır ve nem hava ile birlikte bakterilerin hızlı bir oranda büyümesi için ideal koşullardır). Eller birçok mikroorganizmanın kaynağı olabilir. Her elin aşağıdaki kurallar içinde yıkama istasyonunda bulunan sıvı etkin dezenfektanlar sabun ve su ile ellerin yıkanması mutlaka gereklidir. İşe başlarken Moladan sonra Öğle yemeğinden sonra Tuvaleti kullandıktan sonra (tuvalet kullandıktan sonra parmak uçlarında bakteri sayısı iki katına çıkar) Burun temizliğinden sonra Çöp kullandıktan sonra, bir palete, kızağa, paspasa dokunmadan veya zeminden ürünü topladıktan sonra ya da eller kirlendiğinde Verilen tek kullanımlık kâğıt havluları kullanımı ile eller daima kurutulmalıdır. Mikroorganizmalarla kirletilebileceği için asla eller elbiseye kurulanmamalıdır.
Eldivenler kullanılmadan önce ellerin daima iyice yıkanmalı ve kurulanmalıdır. Eldivenler hasarlıysa imha edilmelidir. Eldivenler para gibi eşyalarla temasa girdiyse değiştirilmelidir ve daha sonra hazır gıdaları işlemek için kullanılmamalıdır. Çapraz kontaminasyona karşı ekstra koruma için eller sıvı sabun ile yıkanmalıdır. (dezenfektan). Hijyenik el ovuşmalarının asla el yıkama yerine geçmemesi gerektiğini unutmamalıdır. Elle temasla bulaşmayı daha da azaltmak için, elle açılmayan muslukların takılması düşünülmelidir. ETKİLİ EL YIKAMA TEKNİĞİ Avuçlar birbirine değecek Avuçlar şekilde birbirine değecek Sol avuç sağ el sırtının sağ avuç Parmaklar birbirine geçmiş Şekilde ovulması sol el sırtının üzerinde ovulur olarak avuçlar birbirine değecek şekilde Parmaklar bitişik parmak sırtları Baş parmağın diğer elin avucunun Parmak uçlarının diğer elin avucunun Diğer elin avucunun içinde içinde rotasyonel ovalanması içinde rotasyonel hareketlerle ovalanması Etkin el yıkamadan sonra eller su ile durulanır ve tek kullanımlık havlu ile hijyenik olarak kurulanır. Yıkanmış ellerin musluklarla temas etmemesini sağlamak için muslukları kapatmak için tek kullanımlık bir havlu ya da elle temas etmeden çalışan musluklar kullanılır.
ÜNİFORMA STANDARTLARI Gömlekler / Eldivenler Kirli kıyafetler bakteri veya diğer mikroorganizmaları taşıyabilir. Bunlar, gıda hazırlama yüzeylerine, ekipmanlara veya ambalaj materyallerine dokunarak kolayca gıda ürününe aktarılabilir. Giysiler mümkün olduğu kadar tüm kişisel kıyafetleri örtmelidir. Normal giyim eşyası, gıda işleme alanının dışında giyilmelidir. Tuvalet gibi alanları kullanmadan önce ve öğle yemeğine çıkmadan önce eldivenler çıkartılmalıdır. Gıda işleme bölgesi "Beyaz oda" olarak kabul edilir. Mikroorganizmaları ve zararlıları bu alandan uzak tutmak için tüm önlemler alınmalıdır. Ceketin üzerindeki cepler boş tutulmalıdır. Kalem gibi üst cebe koyulan ürünler kolayca düşebilir ve gıda ürününü kirletebilir. Eldivenler sağlam, temiz ve sıhhi olarak muhafaza edilmelidir. Eldivenler gün boyunca sık sık yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Eldiven giymek, çalışanın ellerini yıkamasını engellemez. Temiz eller ve eldivenler, mikroorganizmaların gıda ürünlerine taşınması riskini en aza indirecektir. Bone üretim alanında her zaman giyilmelidir. Gıda ürününün olası kontaminasyonunu önlemek için tüm saçların kapatılması gerekir. Erkekler temiz tıraş olmalı. Herhangi bir yüz tüyüne sahip olan çalışanlar (sakal veya bıyık) maske takmalıdır. Ayakkabı, tüm çalışanlar, kaymaz tabanlıklı iş yeri ayakkabıları giymelidir. Koruyucu ayakkabılar, çalışanın meşgul olduğu çalışmanın niteliğine uygun olarak temiz bir durumda temizlenmeli ve muhafaza edilmelidir. Hijyen Danışmanlarınca uygunluğu on aylamış ve İşyerince verilen koruyucu giysiler her gün ve gerektiğinde gün boyunca değiştirilmelidir. Kirlenen tüm çamaşırlar işyerince verilen kirli çamaşırlık noktalarına konulmalıdır. Üretim alanında herhangi bir kirli veya kirli çamaşır bırakılamaz. Kalem, bıçak, cep telefonu veya diğer küçük eşyalar gibi kişisel eşyalarınızı üniforma ceplerinde taşıyamazsınız.
Eldiven giymeden önce ellerin yıkanması gereklidir. Eldivenler her molada, yırtıldıktan sonra, çöp üzerine dokunduktan sonra, yüzünüze dokunarak veya burnunuzu temizledikten sonra mutlaka değiştirilmelidir. Eldivenleri gıda güvenliğini sağlamak için gereken sıklıkta değiştirilir. Eldivenlerin yırtılma vb. durumlarda değiştirilmesi amacı ile iş kıyafetleri ceplerinde ekstra eldivenler taşınmamalıdır. HAZIRLAYAN Cengiz TAŞDEMİR Makine Mühendisi (İTÜ) Hijyen Projeler Danışmanı (Hijyen Bilimci)