iftar mönüleri Ramazan denince, çoğumuzun aklına, gün boyu sabrettikten sonra, güneşin batışı ile bir araya gelen insanların sevdikleri ile beraber paylaştığı güzel bir sofra gelir. Hayatın bizim için ne ifade ettiğini düşünmek için güzel bir fırsat sunar bizlere Bu güzel anlara eşlik edecek mönüler hazırlaması için işlerinin ehli üç ayrı kişiye danıştık ve ortaya birbirinden özel üç ayrı mönü ve nefis tarifler çıktı. Osmanlı Mutfağı araştırmacısı Tenzile Telli 66 70 İstanbul Radisson Sas The Bosphorus Otel in şefi Mehmet Soykan 74 Datça Villa Aşina nın sahibi Bülent Sancakdar Ağustos 2009 65
tüm aile bir arada... İstanbul Radisson Sas The Bosphorus Otel in şefi Mehmet Soykan, sevdiklerinizle bir araya geldiğinizde güvenle hazırlayıp sunabileceğiniz bir mönü hazırladı. prodüksiyon: İnci Özgöz fotoğraf: Hande Göksan mürdüm erikli domates çorbası 1 adet domates 2 adet kuşkonmaz 1 adet kereviz 1 adet soğan 3 adet kurutulmuş mürdüm eriği 1 çorba kaşığı tane mısır 2 adet kiraz domates 4 su bardağı su deniz tuzu karabiber 1 dilim kızarmış tost ekmeği Kabuğu soyulmuş domates, soğan, kereviz ile kuşkonmazı temiz bir tülbende sarın ve derin bir tencereye 5 bardak su ekleyerek içine yerleştirin. Su kaynadıktan sonra orta ateşte 30 dakika kadar kaynatın. Tülbendi çıkarın ve kurutulmuş mürdüm erikleri, tane mısır ve dilimlemiş kiraz domatesleri ekleyip bir taşım daha kaynatın. Deniz tuzu ve karabiber ile tatlandırın. İsteğe göre kızarmış tost ekmeği ile servis yapın. közlenmiş patlıcan ve biber salatası servis: 1 kişilik 1 adet patlıcan 1 diş sarımsak 2-3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu 1 adet dolmalık kırmızıbiber 1 adet dolmalık sarıbiber tuz beyaz toz biber 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 adet limon 1 çorba kaşığı pirinç sirkesi sos için: 1/2 su bardağı yoğurt 1 diş sarımsak 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu tuz Patlıcanın kabuğunu bıçak yardımı ile delin ve ızgarada her iki tarafını da iyice közleyin. Renkli biberleri de aynı şekilde közleyin. Közlenmiş biber ve patlıcanların kabuklarını soyun. Biberleri ince şeritler halinde doğrayıp bir karıştırma kabında pirinç sirkesi, 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve dereotu ile harmanlayın. Patlıcanı bir bıçak yardımı ile ezin. Servis tabağına alarak üzerine yarım limonun suyunu gezdirin. Sos için sarımsakları ezin. Ezilmiş sarımsak, kıyılmış dereotu ve tuz ile tatlandırdığınız yoğurdu iyice çırparak közlenmiş patlıcanın üzerine dökün. Közlenmiş biberler ile servis yapın. 66 Ağustos 2009
buharda taze fasulye servis: 2 kişilik 500 gram taze fasulye 1 adet soğan 2 adet domates 2 diş sarımsak Tuz, beyaz toz biber 1 çay kaşığı tozşeker 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çay bardağı su Taze fasulyeyi kılçıklarından temizleyerek ince doğrayın. Soğanın kabuklarını soyarak yemeklik doğrayın. Domates ve sarımsakların kabuklarını soyun ve incecik doğrayın. Bütün malzemeyi bir karıştırma kabında harmanlayın. Pişirme poşetine doldurarak, 100 dereceye ayarlı buharlı bir fırında 20 dakika kadar pişiriniz. Buharlı fırınınız yok ise büyükçe bir tencereye su koyup üzerine çelik makarna süzgeci koyarak poşeti üzerine alın ve tencereyi bir kapak yardımı ile kapatıp pişirebilirsiniz. Zeytinyağlı fasulyeyi ılık ya da soğuk servis yapın. Ağustos 2009 67
humuslu sebzeli biftek sarma sebzeli biftek için: 800 gram dana bonfile (her biri 200 er gramlık) 2 adet küçük boy kabak 4 adet kuşkonmaz 2 adet küçük boy havuç Tuz, karabiber 3 adet domates 2 diş sarımsak 2 dal taze kekik humus için: 225 gram nohut 2 çorba kaşığı limon suyu 1 çorba kaşığı tahin 1 diş sarımsak Tuz 1 çorba kaşığı zeytinyağı Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzdürüp bol su ile haşlayın ve tekrar suyunu süzdürün. Haşlanmış nohutların kabuklarını soyup blenderden geçirip püre haline getirin. Daha sonra humus için gerekli diğer malzemeyi de ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderde karıştırıp bir kaseye alın. Havuç, kuşkonmaz ve kabakların kabuklarını soyun ve şeritler halinde keserek haşlayın. Dana bonfileleri iyice döverek tuz ve karabiber ile tatlandırın. Bonfileleri tezgahın üzerinde açıp sebzeleri tam ortasına gelecek şekilde sarın. Kürdanla birkaç yerinden sabitleyip önce yapışmaz yüzeyli bir tavada her iki tarafını da kızartın. Daha sonra önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı bir fırında 10 dakika daha pişirin. Domatesleri ince dilimlenmiş sarımsak, tuz ve taze kekik yaprakları ile harmanlayarak 140 dereceye ayarlı fırında 6 dakika kadar pişirin. Servis tabağına önce bir miktar humus alın. Bonfileyi dilimleyip üzerine yerleştirin. Hazırladığınız domatesi de ilave ederek servis yapın. karadutlu muhallebi 2 litre süt 1,5 su bardağı tozşeker 1 tatlı kaşığı damlasakızı nişastası için: 1 su bardağı süt 50 gram pirinç unu 50 gram buğday nişastası süslemek için: 1 çorba kaşığı karadut pekmezi 2 adet çilek 5 adet karadut 4 çorba kaşığı Antepfıstığı Damlasakızını temiz bir tülbende bağlayarak sütün içine atın. Tozşekeri de ekleyip hafifçe karıştırarak sütü kaynatın. Buğday nişastası ve pirinç ununu 1 bardak süt ile ezerek süte ilave edin. Ağır ağır sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin ve ocağın altını kapatın. Bir kevgir yardımı ile sakızlı tülbendi çıkarın. Bir tepsiye toz antepfıstığını yaydırarak serpin. Hazırladığınız muhallebiyi üzerine dökün ve buzdolabında soğutun. Soğumuş muhallebiyi bıçak yardımı ile kesip tabağa servis alın. İsteğe göre karadut, çilek ve karadut pekmezi ile servis yapın. 68 Ağustos 2009
karadutlu muhallebi Ağustos 2009 69