ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017
İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3 3.2 Nar ve Üzüm Gibi Üzümsü Meyvelerin Önemi.4 3.3 Probiyotikler ve Önemi..4 4.Yöntem...5-7 4.1 Kaliteli salatalık turşusunun üretimi...5 4.2. Uygun zaman diliminde bakteri alımı..6 4.3 Seçilmiş meyve suları ile latik asit fermantasyonunun gerçekleşmesi.7 5. Bulgular...7-8 6. Sonuçlar ve Tartışma...9 7.Kaynaklar...9 1
Proje Adı: PROBİYOTİK MEYVE SUYU 1. Proje Özeti Sağlıklı bir toplum için sağlıklı bireylerin olması ve dolayısıyla dengeli ve yeterli beslenme şarttır. Günümüzde hazır ve hızlı beslenme sonucunda yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarına yol açmış, obezite başta olmak üzere birçok sağlık sorunlarına sebep olmuştur. Özellikle bu grupta yer alanların hazır içeceklerden en çok tercih edilenlerden biri meyve suyudur. Meyve suları içerdikleri vitamin ve mineraller nedeniyle sağlığımıza faydalı olmalarına karşın fazla tüketildiğinde bir o kadar zararlı hale gelmektedir. Çünkü meyve sularının içerisinde, özellikle hazır olanlarında, fazla miktarda şeker bulunmaktadır. Bu nedenle fazla tüketildiğinde vücuda alınan fazla şeker yağ olarak depolanmakta ve obeziteden kalp hastalıklarına kadar birçok tehlikeyi beraberinde getirmektedir. Bu projede yoğurt dışında sıkça ve severek tükettiğimiz meyve sularına biyodönüşüm tekniği kullanarak probiyotik özelliği kazandırıp hazır bulunan türlerine göre daha sağlıklı bir içecek elde etmeyi hedefledim. İstenilen özellikte probiyotik canlıları temin etmek amacıyla ilk aşamada evlerimizde uyguladığımız yöntemle salatalık turşusu ürettim. İkinci aşamada belirlenen zamanda aseptik koşullarda steril bir pipet yardımıyla salamura ortamından L.plantarum bakterisinin olduğunu bildiğimiz örnekten aldım. Kontrollü koşullarda üretim yapacağım elma, nar ve elma suyuna aktardım. Son olarak bakteri aktarımı sonrası, kaplardaki dolum oranı %70 ve sıcaklık 30 C olacak şekilde üretim yapılmıştır. Fermantasyon takibi meyve sularındaki briks (kuru madde) değerlerinin ve titrimetrik yöntem ile laktik asit değerlerinin ölçülmesi ile yapılmıştır. Elde edilen verilere bakıldığında yapılan bu proje ile nar, elma ve kara üzüm kullanılarak düşük şekerli, yağsız, tuzsuz, kolesterolsüz ve yüksek antioksidan içerikli probiyotik meyve suları üretilebileceği ortaya konmuştur. Bu projeyle marketlerden satın aldığımız hazır meyve sularına karşı daha sağlıklı bir alternatif ürün elde etmiş olacağız. 2
2. Projenin Amacı Bu projenin temel amacı, seçilmiş meyvelerden laktik asit fermantasyonu ile biyodönüşümünü sağlamak ve insan sağlığı açısından daha yararlı yeni probiyotik meyve suları elde etmektir. Böylece meyvelerde bulunan şeker laktik asite dönüştürülerek minumum seviyeye indirilmiş olacaktır. Bu proje ile özellikle gelişme dönemindeki çocukların çok tercih ettikleri hazır meyve sularına daha sağlıklı bir alternatif meyve suyu geliştirmiş olacağız. 3. Giriş 3.1 Beslenmenin Önemi Beslenme toplumun ve onu oluşturan fertlerin hayatlarını etkileyen önemli bir faktör ve temel bir gerekliliktir. Sağlıklı bir toplum için sağlıklı bireylerin olması ve dolayısıyla dengeli ve yeterli beslenme şarttır. Gereksinimlerin biri alınmadığı ya da az/çok alındığında sağlığın kötü etkilendiği kanıtlanmış bir gerçektir. Yaşam çevrimi doğumla başlar ve ölümle sona erer. Yaşam çevriminin doğru ve sağlıklı işleyebilmesi için beslenme yeterli, dengeli olmalıdır. Bireyin yaşam şekli, besin seçimi ve tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Türk toplumunda sanayileşme ve kentleşme ile beraber, aile bireylerinin de yoğun iş yaşamına katılımı, insanların ev dışında yemek yemeğe itmiştir. Günümüzde bu yaşam şekli, kişilerin beslenme alışkanlıklarını değiştirmiş; gıda sektörü çabuk ve hızlı yemek zorunda kalanlar için hazır, yarı hazır ve dondurulmuş besinleri tüketicinin hizmetine sunmuştur (1). Bu durum beraberinde yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarına yol açmış, obezite başta olmak üzere birçok sağlık sorunlarına sebep olmuştur. Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarından etkilenen grupların başında, okul öncesi yaş grubu çocuklar ve gençlerin geldiği bilinmektedir (2). Özellikle bu grupta yer alanların hazır içecekler içerisinde en çok tercih edilenler içerisinde meyve suyunu bulunmaktadır. Meyve suları içerdikleri vitamin ve mineraller nedeniyle sağlığımıza faydalı olmalarına karşın fazla tüketildiğinde bir o kadar zararlı hale gelmektedir. Çünkü meyve sularının içerisinde, özellikle hazır olanlarında, fazla miktarda şeker bulunmaktadır. Bu nedenle fazla tüketildiği takdirde vücuda alınan fazla şeker yağ olarak depolanmakta bu da obeziteden kalp hastalıklarına kadar birçok tehlikeyi beraberinde getirmektedir. 3
3.2 Nar ve Üzüm Gibi Üzümsü Meyvelerin Önemi Üzümsü meyveler içerdikleri yoğun aromatik maddeleri, çeşitli vitamin ve mineralleri ile diğer meyvelere göre önemli ölçülerde üstünlüklere sahiptirler. Özellikle son dönemlerde nar, üzüm gibi meyvelere olan talep hızla artmaktadır. Ülkemizde bol olarak bulunan üzümsü meyvelerden ürün üretilmesi, istek ve girişimleri dikkat çekmektedir. Üzümsü meyveleri daha yararlı hale getirmek adına (yüksek fenol, düşük şeker içeriği) ve kolay tüketimini sağlamak amacıyla alternatif yöntemler önerilmektedir. Elma üzümsü meyve grubuna girmemesine rağmen içerdiği fenolik bileşikler nedeni ile özel yer tutmaktadır. 3.3 Probiyotikler ve Önemi Günümüzde probiyotikler sağlıklı beslenme konusunda hayatımızda önemli bir yer edinmiştir. Probiyotikler, ağız yolu ile alındığında konakçıya belirgin bir yarar sağlayan, düşük ph a dayanıklı, bağırsak epiteline tutunabilen, patojen olmayan canlı organizmalardır (3). Yapılan çalışmalarda probiyotik özelliğe sahip mikroorganizmaların çeşitli gastrointestinal hastalıkları önlediği ve patojen bakterilerin toksin üretimini veya metabolizmasını değiştirmek ya da canlı hücrelerin sayısını azaltmak gibi etkilere sahip olduğu bildirilmektedir. Bu özelliği ile sindirim sisteminden bağışıklık sistemine kadar birçok sistemin sağlığını olumlu etkilemekte hatta bazı kanser türlerinin önlenmesine yardımcı olmaktadır. Doğal probiyotik ürünler; kefir, kımız gibi fermantasyonla üretilen süt ürünleri, turşu ve salamuralar gibi bazı yiyeceklerdir. Dışarıdan hazır mayaların eklenmesiyle probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve hayatımıza girmiştir (4). Ben de bu projemde probiyotik yoğurt dışında sıkça ve severek tükettiğimiz meyve sularına probiyotik özelliği kazandırarak alternatif ve hazır bulunan türlerine göre daha sağlıklı bir içecek elde etmeyi hedefledim. 4
4. Kullanılan Yöntem kullandım. Probiyotik meyve suyu elde emek amacıyla projemde biyodönüşüm tekniği 4.1 Kaliteli salatalık turşusunun üretimi: İstenilen özellikte probiyotik canlıları temin etmek amacıyla salatalık, tuz, su ve çok az miktarda sirke ile öncelikle evlerimizde kullandığımız bilinen yöntemle salatalık turşusu ürettim. Başlangıçta bir miktar sirkeyi kullanmakta ki amacım, ilk etapta üreyebilecek patojenleri yok etmek ve fermantasyonun başlamasını sağlamak. Bu üretim aşamasının ilk saatlerinde Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler geliştiği bilinmektedir (5). Asit oluşumu başladığında bu kültürler ölürler ve yüksek asitliği tolere eden laktik asit bakterilerinden en dirençli olan L. plantarum bakterileri bu aşamada gelişmektedir. Bu bakteriler, eksponensiyel fazda yani büyüme oranının maksimum hıza çıktığı gün ve saatte ayrılıp kullanılabilmektedir (Şekil 1). 5
4.2 Uygun zaman diliminde bakteri alımı: Belirlenen zamanda aseptik koşullarda steril bir pipet yardımıyla salamura ortamından L. plantarum bakterisinin olduğunu bildiğimiz örnekten aldım. Kontrollü koşullarda üretim yapacağım elma, nar ve üzüm suyuna aktardım (Şekil 2 ve Şekil 3). 6
4.3 Seçilmiş meyve suları ile latik asit fermantasyonunun gerçekleşmesi: Bakteri aktarımı sonrası, kaplardaki dolum oranı %70 ve sıcaklık 30 C olacak şekilde üretim yapılmıştır. Fermantasyon takibi meyve sularındaki refraktometre yardımı ile briks (kuru madde) değerlerinin ve titrimetrik yöntem ile laktik asit değerlerinin ölçülmesi ile yapılmıştır (Şekil 4). 5. Bulgular Aşağıdaki grafiklerde de görüldüğü gibi meyve sularının içerisindeki şeker miktarının gün geçtikçe azalmış ancak probiyotik özellik taşımasını sağlayan laktik asit değerleri ise artmıştır. Üretim sonrası elde edilen grafikler: 7
1. Örneklerdeki Briks Değerleri Çizelge 1. Meyve sularındaki farklı günlerde ölçülen briks değerleri. 2.Örneklerdeki Laktik Asit Değerleri Çizelge 2. Meyve sularındaki laktik asit değerlerindeki değişimin ölçülmesi. 8
6. Sonuçlar ve Tartışma Meyveler ana şeker kaynağı olarak fruktoz içerse de birçok vitamin ve C vitamini gibi antioksidanları da içermektedir. C vitamini ürik asitin kötü etkilerini azaltarak ve böbrekten atılımını artırarak ürik asit düzeylerini azaltmaktadır. Meyveler fruktozdan zengin olduğu gibi C vitamininden de zengin. Belki de bu şekilde bir denge sağlanmaktadır. Tabi paketlenmiş gıdalarda bulunan fruktozun böyle bir özelliği bulunmamaktadır (6). Meyveler aynı zamanda şekerlerin emilimini yavaşlatan lifler de içermektedirler. Isıl işlemlerden geçtiği için kutu meyve suları ise C vitamininden fakir olduğu gibi çoğu kez fruktoz ilavelidir. Bu nedenle olumlu etkilerine rağmen meyveleri, yeşil sebzeler gibi sınırsız kullanmamak gerekir (6). Elde edilen verilere bakıldığında yapılan bu proje ile nar, elma ve kara üzüm kullanılarak düşük şekerli, yağsız, tuzsuz, kolesterolsüz ve yüksek antioksidan içerikli probiyotik meyve suları üretilebileceği ortaya konmuştur. Bu proje ile marketlerden satın aldığımız hazır meyve sularına karşı daha sağlıklı bir alternatif ürün elde etmiş olacağız. 7. Kaynaklar (1) Sürücüoğlu, M.S., Çakıroğlu, F.P. (2000). Ankara Üniversitesi Öğrencilerinin Hızlı Hazır YiyecekTercihleri Üzerinde Bir Araştırma, Tarım Bilimleri Dergisi 6 (3), 116-121. (2)Arslan,R., Akça, R.P. (Kasım,2012). Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1308-6219 (3) Zoral, S. (2013). İnsan Kaynaklı Lactobacillus Spp. Suşlarının Probiyotik Özelliklerinin Belirlenmesi, Ahi Evran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, yüksek lisans tezi, Kırşehir. (4) Probiyotik nedir? Probiyotiklerin yararları nelerdir? Erişim Tarihi: 20.01.2017, http://www.sacitaslan.com/probiyotik-nedir-probiyotiklerin-yararlari-nelerdir-haberi-10768 (5) Gıda Teknolojisi Turşu Üretimi. Erişim Tarihi: 05.02.2017, http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/tursu_uretimip df (6) Şişmanlığın temel nedeni fazla kalori almak değil, fazla früktoz tüketmek. Erişim Tarihi: 05.02.2017, http://beslenmebulteni.com/beslenme/sismanligin-nedeni-fazla-kilo-almak-degil-fazlafruktoz-tuketmek/ 9