Yemek. Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ ŞUBAT 2009 YOĞURT
2 İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİ BİR ŞEYLER 6 Yoğurt 8 Yoğurt Mayalamak 10 Çengelköy Ayranı 13 19.SAYI Yoğurtlu Buğday Salatası 14 Arpa Şehriyeli Yoğurt Çorbası 16 Yoğurtlu Tekir Balığı 20 Çökelekli Börek 25 Yoğurt Tatlısı: Revani 28 Paylaşım ve Huzur 32 Ayrılmaz İkililer 38 Osmanlı nın Mis Kokulu Mekânı 50
Yemek. Nâme 3 Sevgililer için MENÜLER 58 Portakallı Çikolata 60 Kalp Kurabiyeler 62 Çikolatalı Kahve 66 Orada bir şehir var uzakta 70 Bez Bebek 76 Baharatlı Kuzu Budu 80 Fetuş 82 Muhallebiye 87 Evde Pişen Ekmek 90 İngiliz Kahvaltı Ekmeği 93 Çanak Kebap & Katmer Antep in İstanbul daki yemek elçisi 96
4 EDİTÖRDEN Merhaba; Herkes yeni yıldan mutluluk, huzur, sağlık dilerken 2009 ilk günlerinde bize unutulmaz bir savaş ve soykırım verdi. Hepimiz elinden geldiğince Filistin için birşeyler yapmaya çalıştık. Biz de bu sayımızda Filistin yemeklerinden, paylaşmaktan bahsederek kendi penceremizden yaşananlara dikkat çekmek istedik. Funda dünya yemekleri bölümünde Ortadoğu yemeklerinden örnekleri paylaştı bizimle. Melike, duygu yüklü kalemiyle uzaktaki şehiri yakına getirdi. Nilüfer, paylaşmanın psikolojik etkilerini anlatırken, Deniz, okulda ders görmeleri gerekirken, sığınıklarda saklanan, çocuk bahçelerinde bombalar altında can veren çocuklara ithafen bezden bir bebek yaptı. Handem yaklaşan sevgililer günü nedeniyle birbirinden ayrılamayan çiftlerden örnekleri sundu. Elif bu ay bizi Acıbadem de ağırlıyor. Ayrıca bu sayımızda kalbe giden tatlı yollardan örnekler bulacaksınız. Kapak konumuz ise, Türklerin en büyük buluşu diye anılan, başka milletler tarafından da sahiplenilmeye çalışılan yoğurt. Yalnızca şubat ayında değil, bütün bir yıl sevgi sözcüklerinin duyulması dileğiyle.
bilgi@yemek.name Yemek. Nâme 5 yazılar DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com fotograflar CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ HANDEM ERKAY GÜNER tasarım BARIŞ ÖZCAN
piş 6 YENİ BİR ŞEYLER Başak ailesi yeni bir çeşit daha kazandı! Gençlik, sağlık ve güzellik kaynağı olan keten tohumu Başak ile buluştu, ortaya Başak Keten Tohumlu çıktı. keten tohumlu bisküvi
Yemek. Nâme 7 ETİ den Piştii... Sütlü çikolata kaplı karamelli bisküvili bar. Bir kat karamel ve bir kat da sütlü çikolata ile kaplanmış lezzetli ETİ bisküvisi 20 şer gramlık iki parça olarak paketlenmiş. tii! yeni bir kebapçı 1912 de kurulduğundan bu yana lezzetinden ödün vermeyen Develi Kebap, yeni restaurantını Ataşehir e açtı.
8 KAPAK hazırlayan DEVLETŞAH Yoğurt Üzerine pudra şekeri dökülmüş, kaymaklı bir yoğurdun yerini ne tutabilir acaba? sorusuna çoğunlukla buz gibi bir bardak süt derdim. Halbuki yoğurdun besin değeri sütten imal edilmiş olmasına rağmen çok daha yüksek! Birçok yemeğimizin eşlikçisi durumundaki yoğurt, piştiği zaman kesilme ihtimaline rağmen çok çeşitli tariflerde her şekilde kullanılmaktadır. Kimi zaman kurutularak, kimi zaman sulandırılarak ve çoğunlukla sarımsakla çeşnilendirilerek soframızda yer buluyor. Bu sayımızda içecekten tatlısına kadar yedi farklı yoğurtlu tarifi sizlerle paylaştık. Kimi bir çırpıda hazırlayabileceğiniz, kimi sabırlı olmanızı gerektiren tarifler. Hepsi yoğurdun da işe girmesiyle daha da besleyici oldu.
Yemek. Nâme 9 Kemik ve diş sağlığı için sofranızdan yoğurdu eksik etmemeniz gerektiğini unutmayın...
10 TARİF Yoğurt Mayalamak MALZEMELER 1 litre süt 2 yemek kaşığı krema 1 yemek kaşığı yoğurt Hazırlanışı 01 Süte krema eklenip çok kısık ateşte, karıştırılarak yarım saat kadar kaynatılır. 02 Serçe parmağınızı sokacak sıcaklığa düştüğünde (43 derece) maya olarak kullanılacak yoğurt eklenip karıştırılır.
Yemek. Nâme 11 03 Tencerenin kapağı kapatılıp, yünlü battaniyeye sarılıp ılık bir yerde hiç kıpırdatmadan 5 saat mayalanır. 04 5 saat sonra tencere dikkatlice açılıp kapaksız şekilde bir saat tezgahta bekletilir. 05 Dinlenen yoğurt buzdolabına kaldırılıp en erken bir saat sonra yenilebilir. Not Yoğurt yapmak için her türlü sütü kullanabilirsiniz. Ancak paket sütlerin yağ oranı genelde düşük olduğu için sert ve kıvamlı yoğurt yapmak neredeyse imkansız. Sütün yağ oranını arttırmak için krema katıyoruz. Bunun yerine 2 yemek kaşığı kadar süt tozu da katılabilir. Kıvam için nişasta da katılabilirmiş. Ancak bu tadı biraz değiştirebilir.
12
Yemek. Nâme 13 TARİF Çengelköy Ayranı MALZEMELER 5 yemek kaşığı yoğurt 1 su bardağı su 1 adet salatalık tuz Hazırlanışı 01 Yoğurt, su ve tuz iyice çırpılır. 02 Salatalıklar katı meyve sıkacağında sıkılır. 03 Hazırlanan ayran ve salatalık suyu karıştırılır. Not Arzu ederseniz salatalığı sıkarken bir yaprak nane de ilave edebilirsiniz.
14 TARİF Yoğurtlu Buğday Salatası MALZEMELER 1/2 su bardağı buğday 1 su bardağı yoğurt 1 adet salatalık 1/2 su bardağı ceviz dereotu
Hazırlanışı 01 Buğdaylar iyice yıkanıp üzerini 1 parmak geçecek kadar suda 8 saat bekletilir. Yemek. Nâme 15 02 Buğdayın suyu değiştirilip 45 dakika haşlanır. 03 Haşlanıp kabaran buğdaylar soğuyunca, yoğurt, dilimlenmiş salatalık, ceviz ve dereotu ile karıştırılıp servis edilir. Not İstenirse içine bir diş sarımsak katılır.
16 TARİF Arpa Şehriyeli Yoğurt Çorbası
Yemek. Nâme 17
18 Malzemeler 1/2 su bardağı arpa şehriye 5 su bardağı su 2 çorba kaşığı tereyağ tuz kuru nane Terbiyesi için 1 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 3 yemek kaşığı un Hazırlanışı 01 Arpa şehriyeler tereyağında kavrulur. 02 Kavrulan şehriyeler 2 su bardağı suyun tamamını çekene kadar haşlanır. 03 Haşlanan şehriyelere 3 su bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir. 04 Diğer tarafta bir kabın içinde yoğurt, yumurta ve un iyice çırpılır. 05 Kaynayan sudan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır. 06 Terbiye yavaşça kaynamakta olan şehriyelere ilave edilir. 07 İyice karıştırılarak bir taşım daha kaynatılır. 08 En son nane ve tuz eklenip altı kapatılır.
Yemek. Nâme 19 Not Tuzu en son ilave edin. Yoksa çorbanız kesilir.
20 TARİF Yoğurtlu Tekir Balığı
Yemek. Nâme 21
22 MALZEMELER 12 adet tekir balığı 1 su bardağı yoğurt 2 diş sarmısak tuz un Kızartma için: sıvı yağ Hazırlanışı 01 Oda sıcaklığındaki yoğurdu sarımsak ile çeşnilendirin. 02 Temizlenmiş balıkların kafalarını hafifçe tuzlayıp, una bulayın. 03 Kızgın yağda her iki tarafını kızartıp, kağıt havlu üzerine alın. 04 Kızartılan balığın üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek servis yapın. Not Balık taze ise hiçbir sağlık problemi ile karşılaşmadan yanında yoğurt tüketebilirsiniz.
Yemek. Nâme 23
24
Yemek. Nâme 25 TARİF Çökelekli Börek MALZEMELER Çökelek için 500 gram kaymaksız yoğurt 250 ml süt tuz Börek için 1 adet yufka 1 adet yumurta 1/2 çay bardağı ceviz maydanoz çörekotu Hazırlanışı 01 Yoğurt, süt ve tuz çok kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kaynatılır. 02 Kaynayıp kesilen yoğurdun altı kapatılıp 2 saat kadar çökmesi beklenir. 03 Üstteki sulu kısım bir kepçe yardımı ile alınır.
26 04 Kalan kısım, tülbent yardımı ile bir gece boyunca buzdolabının içinde süzülür. 05 Hazırlanan çökeleğin içine ince kıyılmış maydanoz, ceviz ve yumurta beyazı ilave edilir. 06 8 e bölünen yufkalara iç harçtan konulup, sigara böreği gibi sarılır. 07 Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp, çörekotu serpildikten sonra, önceden 175 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.
Yemek. Nâme 27
28 TARİF Yoğurt Tatlısı: Revani
Yemek. Nâme 29 MALZEMELER Keki için 3 adet yumurta 1 çay bardağı şeker 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı sıvı yağ 3 yemek kaşığı un 1 su bardağı irmik 1 paket vanilya 1/2 çay kaşığı karbonat 1 paket kabartma tozu 1 yemek kaşığı limon kabuğu Şerbeti için 3 su bardağı şeker 3 su bardağı su 3-4 damla limon suyu
30 Hazırlanışı 01 Su ve şeker kısık ateşte 20 dakika kadar kaynatılır. 02 Kaynayan şerbete limon suyu eklenip altı kapatılıp, şerbet soğumaya bırakılır. 03 Yumurta ve şeker iyice kabarana kadar çırpılır. 04 Yoğurt ve sıvı yağ karışıma eklenir. 05 Bir başka kapta un, irmik, vanilya, karbonat ve kabartma tozu karıştırılır. 06 Kuru karışım yoğurtlu karışıma eklenir. 07 En son limon kabuğu rendesi konulup, fırın tepsisine dökülür. 08 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üstü kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir. 09 Kek 3-4 dakika ılıtıldıktan sonra dilimlenip, şerbetlenir. 10 Bir kaç saat şerbeti çektirildikten sonra servis edilir.
Yemek. Nâme Abonelere Özel YENİ SAYI YAYINLANDI. HABERİNİZ OLSUN! 31 Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
32 SAĞLIKLI YAŞAM hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN Paylaşım ve Huzur
Yemek. Nâme 33
34 Bir önce ki yazımı Evde spor yapmak konusunda bir sonraki yazımda sizlere küçük ipuçları vereceğim diyerek bitirmiştim. Fakat bunu daha sonraki yazılarıma bırakıyorum. Çünkü bu ay sizlere kaliteli yaşamanın kurallarından biri olan paylaşım ve huzurdan bahsetmek istiyorum. Biliyorsunuz yaşamımızda mutlu olabilmemiz ve kaliteli bir yaşam sürebilmemiz için paylaşmaya ve huzura fazlasıyla ihtiyacımız var. Huzur kelimesinin sözlük anlamı Dirlik, baş dinçliği, gönül rahatlığı, rahatlık, olarak tanımlanıyor. Evet baş dinçliği, yani kafamızın rahat olması. Ne kadar önemlidir değil mi kafamızı yastığa koyduğumuzda gönül rahatlığıyla uykuya dalabilmek? Huzurlu olabilmek, davranışlarımızın doğruluğu ve paylaşımlarımızla şekilleniyor. Bazen kendimizi bir dost sohbetinde huzura kavuşmuş hissederiz, bazen bir hobimizle uğraşırken, bazen yolda yürürken, bazen de birine yardım ederken. Kendimi en huzurlu hissettiğim zamanlar paylaşımda bulunduğum zamanlardır. Bazen bir çocuk doyurmak, bazen birine bir işi için yardım etmek. Benmerkezli yaşamlardan uzaklaşarak çevremizde yaşananları farkettiğimizde çok daha huzurlu bir yaşam sürebiliriz. Kendi benliğimizin öneminin farkında olduğumuz kadar çev-
Yemek. Nâme 35 remizde yaşayan tüm insanların benliklerinin de tek tek, başlı başına bizim benliğimiz kadar önemli olduğunu, hayat koşuşturması içerisinde bazen unutabiliyoruz. Sanırım bir çoğumuzun yaptığı en büyük hata bu. Hep ben demek ve kendimiz için yaşamak! İşte bu noktada yalnızlaşıyoruz. İşte bu nokta-
36 Ne kadar önem mızı yastığa ko rahatlığıyla u
Yemek. Nâme 37 da tartışmalar, huzursuzluklar, kavgalar, savaşlar çıkıyor. Çünkü benliğimiz ve ben olmanın önemi o kadar gözümüzü kör ediyor ki çevremize ve insanlığa verdiğimiz zararı göremiyoruz. Bunu hissettiğimiz zaman ruhumuzu terbiye etmek ve başkalarını fark etmek ön plana çıkıyor. Her şeyi tek başına üstlenemeyeceğimiz için yardıma ve yardım etmeye ihtiyacımız olduğunu unutmamalıyız. Aslında bunları yaparken ruhumuzu dinlendiriyor ve bir nevi diyete sokuyoruz. Nasıl fiziksel olarak kendimizi disipline sokmak adına diyet yapıyorsak aynı şeyi iç lidir değil mi kafayduğumuzda gönül ykuya dalabilmek? dünyamıza da uygulayabiliriz. Bu süreç içinde de huzuru yakalamaya başlamak kolaylaşıyor. Kendimizi, yardım ettiğimizde iyi hissederiz. İyi hisler getiren düşünceler doğru yolda olduğunuz anlamına gelir. Kötü hisler getiren düşünceler doğru yolda olmadığınız anlamına gelir. Ben uzun zamandır bu felsefeyle hareket etmeye çalışıyorum ve bu düşünceler huzurlu yaşayabilmeme yardımcı oluyor. Bazen görmediğimiz tanımadığımız insanlara yapacağımız yardımın, sevgilimize aldığımız hediyeden çok daha fazla huzur ve mutluluk vereceğini hatırlatmak istiyorum. Herkese sevgi dolu, bol paylaşımlı, huzurlu ve sağlıklı bir ay dilerim. Sevgi paylaştıkça güzeldir.
38 ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER Ayrılmaz İkililer
Yemek. Nâme 39
40 Her yıl 14 Şubat günü, birçok ülkede Sevgililer Günü olarak kutlanır. Kökeni, Roma Katolik Kilisesi nin inanışına dayanan kutlama, Valentine ismindeki bir din adamının adına ilan edilen bir bayram günü olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple bazı toplumlarda Aziz Valentin Günü (İngilizce: St. Valentine s Day) olarak bilinir. Valentine kelimesi, Batı medeniyetlerinde hoşlanılan kişi veya sevgili anlamlarında da kullanılır. Aziz Valentin gününün romantik aşk ile bağlantısı, Orta Çağ ın sonlarına doğru, o zamanki akımlardan kaynaklanmış ve bu gün, zamanla dinsel özelliğini yitirmiştir. 1969 yılında dini takvimden de çıkarılarak dini anlamda kutlanması sona ermiştir. Günümüzde, bazı toplumlarda sevgililerin birbirine hediyeler aldığı, kartlar gönderdiği özel bir gün olarak devam etmektedir. Kızıma, sevdiği kişilere onları sevdiğini ifade eden şeyler verme gün olarak açıkladım. Kalp şeklinde kurabiyeler pişirmek, kırmızı ve pembeler ile süslenmiş kartlar hazırlamak, tek bir çiçeği hediye etmek bile insana sevildiğini göstermek için yeterlidir.
Sizlere birbirini seven yemeklerden bahsetmek istiyorum. Ayrılmaz ikililer... Birbirine yakışan çiftler... 41
42
Yemek. Nâme 43 Tahin & Pekmez Kış aylarının sevilen tatlı atıştırmasıdır. Damak zevkinize göre iki veya üç ölçü Tahin ile bir ölçü Pekmez i karıştırabilirsiniz. En minik aile ferdi bile bu çok önemli görevi başarı ile tamamlayacaktır. Üstelik tamamıyle kendi hazırladığı bu lezziz tatlıyı sunmakta gurur duyacaktır. Biz evde bayatlamış ekmekleri kızartıp, bandıra bandıra yemeği tercih ediyoruz. Protein ve Magnezyum yönünden zengin Tahinin yağ ve kalori değeri de çok yüksek olduğundan tadımlık küçük porsyonlara paylaştırmanız ailenizin gözünü doyuracaktır.
44 Çikolata & Çilek Bu ikili nin adı çıkmış bir kere afrodizyak etki ederler diye. Bana kalırsa güzel bir çileğin görüntüsü bile kendi başına çok seksidir, ayrıca yanında sunacağınız çikolata ise tam bir görsel şölen oluşturur. Benim dikkatinizi çekmek istediğim çok daha önemli nokta ise kaliteli, yani içinde bulundurduğu kakao oranı %70 olan, bir çikolatanın bir porsiyon meyveden 5 kat daha güçlü antioksidan olduğudur. Dikkatli tüketildiğinde kilo yapmayacağı gibi beyine salgılattırdığı serotonin ve damağınızda bıraktığı lezzet ile sizi çok mutlu edecektir.
Yemek. Nâme 45
46
Yemek. Nâme 47 Muz & Tarçın Özellikle diyetisyen elinden geçmişlerimiz bu ikiliyi pek iyi bilirler. Potasyum ve lezzet zengini muzun üzerine ekeceğiniz tarçın en şiddetli çikolata arzunuza kesin çözüm getirecektir. Bir tatlı kaşığı tarçın, yaklaşık 12mg kalsiyum barındırıyor. Bir arkadaşımın önerisi muzu ezip, buzdolabında bekletmek oldu. Zevkler ve renkler tartışılmaz, ancak bu zevkten de mahrum kalınmaz. Bu lezzetten minik pastalar yapmak çok basit olacaktır. Hazır alacağınız pasta tabanlarının üzerine yine hazır alacağınız beyaz puding ile kaplayarak, üzerine muzları döşeyin. Yarım boyluların yaparken atıştırmaya bayılacağı bir tarif olacağı garantisini veririm.
48 Çilek ve Tam Buğday Unlu Ekmek Çileklerin C vitamini tam buğday unlu ekmeğin içinde bulunan demiri hücrelerinizin emebileceği şekile dönüştürüyor. Anneler bilir, bebeklerimize demir takviyesi yaptığımız zamanlarda portakal suyu ile vermemiz önerilirdi. Yulaf ve Süt Yulafın içinde bulunan magnezyum çocuğunuzun sütten alacağı kalsiyumun lif ve başka besleyici öğeler ile birleşmesini önleyerek daha fazla yararlanmasını sağlayacaktır.
Yemek. Nâme 49 Sebze ve Zeytinyağı Ispanak, yeşil biber, bal kabağı, ve koyu yeşil renkli sebzelerde bulunan anti oksidan öğeler zeytinyağı ile emilmesi sağlanıyor. Tavuk ve Havuç Tavuk çorbasını hasta olduğunuz günlere saklamayın ve her zaman içine havuç dahil edin. Tavukta bulunan çinko havucun içinde bulunan A vitaminini metabolize etmemizi sağlıyor (Kaynak: http:// tr.wikipedia.org)
50 ARAŞTIRMA yazan: GÜL FATMA KOZ Osmanlı nın Mis Kokulu Mekânı Mutfak kelimesi sözlük anlamı ile Yemek pişirilen yer ile Yiyecek hazırlama sanatı 1 anlamlarına gelmektedir. Etimolojik olarak Arapça matbah kelimesinden gelen mutfak sözcüğü, Türkler tarafından çok eski zamanlardan beri kullanılmıştır. Daha geniş bir tanımla mutfak beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların Sofra, Osmanlı mutfak kültürünün en önemli öğelerinden biridir. hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede
Yemek. Nâme 51 gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır 2. Osmanlı mutfak kültürünü tarihsel ve kültürel birikimin verdiği zenginlik ile coğrafi koşulların getirdiği sınırsız kaynak ile birlikte incelemek en doğrusudur. Saray mutfakları da bu Osmanlı nın genişleyen topraklarına paralel olarak gelişmiş, Osmanlı mutfak kültürünün en güzel örneklerini vermeye devam etmiştir. Sofra, Osmanlı mutfak kültürünün en önemli öğelerinden biridir. Osmanlı Saray Mutfağı, kendine has bir takım dikkat çekici özelliklere sahiptir. Osmanlı Saraylarına gıda malzemesi alırken en çok dikkat edilen noktanın en iyi cins malzeme sağlanması olduğu görülür. İstanbul imparatorluğun başkenti olmakla beraber aynı zamanda ticaretin de merkezlerinden biriydi. Bunlar çok zengin bir gıda çeşitliliği ile Osmanlı Saray ve çevresinde yer alan mutfaklarda kullanılacak malzemelerin kolaylıkla sağlanabilmesinin başlıca sebepleridir. Ülkenin
52 dört bir yanından getirilen en iyi malzemeler ve bunlarla yapılan yemek çeşitleri fethedilen her yeni toprakla gelişmiştir. 16. yüzyılda İstanbul Mutfağı gelişmeye, zenginleşmeye başlarken 18. ve 19. yüzyıllarda en iyi zamanlarını yaşamıştır. Osmanlı Saray yemekleri Doğu ve Batı nın alışkanlıklarını kendine has üslubuyla sentezleyebilmiştir. Bazı konularda katı kurallara sahip olsa da özellikle 18. Yüzyıldan itibaren Avrupa yeme-içme alışkanlıklarına ayak uydurmuştur. Bunun en güzel örneklerini ülke topraklarını ziyaret eden yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde görmekteyiz. Osmanlı Saray Mutfağı 19. yüzyılda yaşanan batılılaşma sürecinden etkilenerek Batı mutfağına açılır. Gerileme yıllarında ise Osmanlı nın kaybettiği topraklardan göç edenler; özellikle, Balkanlar da, Yunanistan da ve Ege adalarında öğrendikleri veya geliştirdikleri yemekleri İstanbul Mutfağı na kazandırmışlardır. Bunlar aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait ye-
Yemek. Nâme 53 mek kültürlerinin de genel karakteriyle örtüşmektedir. Bir diğer dikkat çekici husus ise bugünlerde oldukça değişime uğramış olan öğün sayısı ve içeriğidir. Osmanlı Sarayı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vakti olarak adlandırılan vakitte yapılır, öğlen herhangi bir şey yenmezdi. Ancak bazı kaynaklar öğle vakitlerinde meyve yendiğini, şerbet ve ayran içildiğini belirtir. Akşam yemekleri ise ikindi namazının ardından verilirdi. Bu öğünlerde pek çok farklı kategori ve çeşitte yemek yendiğini bilmekteyiz. Ancak genel olarak bu yemek cinslerini kategorize edecek olursak: Çorbalar, Hamur İşleri, Salata- Turşu, Hoşaflar, Pilavlar, Sebzeler, Yahni ve Külbastılar, Kebaplar, Dolmalar, Helvalar, Kadayıf ve diğer Tatlılar. En güzel örneklerini saraylarda görebildiğimiz Osmanlı mutfağı, zamanın hükmüne uyarak yıllar içerisinde sürekli değişimler gösteren ve gelişime açık yapısıyla kendini hâlâ devam ettiren bir mutfaktır. İmparatorluğun kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şatafatı arasında büyük bir uçurum olsa da temel bazı kuralları değişmemiştir. Bu bölümde öncelikle mutfak teşkilâtının işleyişine ardından da temel bir takım göze çarpan özelliklere değinilecektir. Osmanlı İmparatorluğu nda mutfak işleri Fatih Sultan Mehmet döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti tarafından idare edilmekteydi. Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak değil bünyesinde çeşitli mutfakları, helvahâneyi, kileri, fırınları, kârhaneleri, miri mandırayı ve simithâneyi barındıran idarî bir kurumdur 3. Sarayda mutfak işlerine bakan memura Matbah-ı Âmire Emini adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, Hâcegân rütbesindeydi. Matbah-ı Âmire Emini mutfak ihtiyaçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhasebe-
54 ye karşı sorumlu bulunan levazım müdürü hüviyetindeydi Başlıca vazifeleri; saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memurları idare etmekti. Çalışanların tayin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire kâtibi ve kethüdası kendisine yardım ederdi. Bunların dışında Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday dövücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar ve gerekli hemen hemen her meslekten eleman matbahlarda çalışırdı 4. Matbah-ı Âmire Emini nin idaresi altında kurumun en önemli iki birimi yer alırdı: Helvahâne ve saray halkının yemeğinin piştiği mutfaklar. Bununla birlikte tüm erzakların depolandığı Kilâr-ı Âmire, fırınlar ve kârhâneler kurumun diğer önemli birimleriydi. Mutfaklar, hizmet ettikleri sınıflara göre ayrılmaktaydı. Her tabakanın kendine has bir yemek menüsü mevcut olup, çalışanları da ayrıydı. Genel bir hiyerarşi içerisinde işlerin yürüdüğü mutfaklarda en yüksek kademede tüm aşçıların başı olan Ser-tabbâhîn yer alırdı. Onu sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halîfe) ve çıraklar (şâkird) takip eder. Ayrıca tüm getir götür işlerine bakan çıraklar da kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bölüğe bölükbaşı denilen kişilerce idare edilirlerdi. Mutfaklar arasında bir mutfak vardır ki diğerlerinden farklıdır. Kuşhâne adı verilen bu mutfak Matbah-ı Âmire Emâneti ne bağlı olmayan bir mutfak olup padişah ve enderunun ileri gelenlerine hizmet verir. Padişah nereye giderse gitsin Has Mutfak da denilen Kuşhâne mutfağı onunla birlikte gelir. Helvahâne biriminin kuruluşu 16. Yüzyıla dayanmaktadır. Helva, marmelat, reçel, turşu, şurup ve şerbet, pelte, şekerlemelerin yanı sıra çeşitli sabun ve macunları üreti-
Yemek. Nâme 55 Genel bir hiyerarşi içerisinde işlerin yürüdüğü mutfaklarda en yüksek kademede tüm aşçıların başı olan Sertabbâhîn yer alırdı.
56 Helvahâneler sarayların vazgeçilmez parçalarıydı.
Yemek. Nâme 57 mi Helvahâne de yapılırdı. Bununla birlikte çeşitli sarayın eczanesi görevini de görmekte olan Helvahâneler sarayların vazgeçilmez parçalarıydı. Bir örnek vermek gerekirse Topkapı Helvahânesi çok uzun yıllar saray halkı ve çevresine hizmet vermiş, padişah başka saraylara taşınmış olsa bile işlevini sürdürmeye devam etmiştir. Bir kurallar silsilesi şeklinde tanımlayabileceğimiz saray yaşantısı gibi mutfağın oluşumu ve işleyişi, yeme-içme adabı da belli kurallara oturtulmuştur. Sadece yeme-içme adabı ile sınırlandırılmayan, fakat aynı zamanda saray mutfağının teşkilatlanmasında ki hiyerarşik düzende, mutfağa giren ve çıkan malların takibinde, personel alımlarımda da gözlenebilen bu kurallar çok az değişiklikle günümüze korunagelmiştir. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda kaynağı Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle Anadolu topraklarına ulaşan ve burada oluşmaya başlayan, fethettiği her toprak parçasına ait kültür ile büyüyen, bu kültürlerin özelliklerini benimseyebilmiş ve günümüze kadar ulaşıp hâlâ Dünya Mutfağında ayrı bir yere sahip olan Türk Mutfağı nın en iyi örnekleri ile temsil edildiği bir kültürdür Osmanlı mutfağı. Not: Fotoğraflar, www.turkishcuisine.org adresinden temin edilmiştir. 1 http://www.tdk.gov.tr/tr/ SozBul.aspx?F6E10F8892433C FFAAF6AA849816B2EF437673 4BED947CDE&Kelime=MUTFAK 2 Prof. Dr. Günay Kut, Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2000, s. 45. 3 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2004, s. 43 4 A.e, s. 54 ve devamından derleme.
58 Sevgililer için MENÜLER yazı-fotoğraf DEVLETŞAH 01 Evde istediğiniz aromada çikolata yapmak sandığınız kadar zor değil. 0
Yemek. Nâme 59 Kalbe giden yolu aydınlatan tatlar 2 03 Kırık kalpleri tamir Hem kahvenin 40 etmenin tatlı yolları da var. kolatanın afrodiz- yıl hatrı, hem de çiyak etkisi...
60 01 Portakallı Çikolata MALZEMELER Kaplaması 150 gram bitter çikolata İçi için 60 ml krema 90 gram bitter çikolata portakal kabuğu rendesi Hazırlanışı 01 Bitter çikolata benmari usulüyle eritilir. portakal kabukları ilave edilip ılıklaşması için bırakılır. 08 Derindondurucuda soğuyan çikolata kalıbı bir kere daha çikolata ile doldurulup boşaltılır ve tekrar dondurucuda 15 dakika bekletilir. 02 Eritilen çikolatanın kalıba silme dolacak şekilde dökülür. 03 Kalıp ters çevirilerek boşaltılır. 04 Çikolata sıvanmış kalıp derindondurucuda 10 dakika dinlendirilir. 05 Bu arada krema kaynatılıp altı kapatılır. 06 Kremaya ufalanmış çikolata eklenip iyice eriyene kadar karıştırılır. 09 Donan çikolata kalıbının içine üstten bir parça boşluk kalacak şekilde portakallı krema doldurulur, derindondurucuda 20 dakika bekletilir. 10 Kalan eritilmiş bitter çikolata ile portakallı karışımın üzeri kapatılıp, kalıp araları belirginleştirilip dondurulur. 07 Çikolatalı karışıma
Yemek. Nâme 61
62 02 Kalp Kurabiyeler MALZEMELER 1 adet yumurta 150 gram tereyağı (oda sıcaklığında) 1 su bardağı un 1 çay bardağı mısır nişastası 1 su bardağı pudra şekeri 1 çay kaşığı karbonat Üstü için 2 yemek kaşığı şeker kırmızı gıda boyası Hazırlanışı 01 Bütün malzemeler hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar iyice yoğrulur. 02 Hamur 2 cm kalınlığında açılıp kalp şeklindeki kalıpla kesilir. 03 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. 04 Şeker teflon bir tavada hiç karıştırılmadan eritilir. 05 Rengi açık sarıya döndüğünde altı kapatılıp gıda boyası katılır. 06 Tepsideki kurabiyelerin üzerine bir kaşık yardımıyla şeker gezdirilir.
Yemek. Nâme 63
64 02
65
66 03 Çikolatalı Kahve MALZEMELER 2 fincan su 10 gram bitter çikolata 2 tatlı kaşığı instant kahve Üstü için Krema Hazırlanışı 01 Su bir cezvede içine atılan çikolata eriyene kadar kaynatılır. 02 Fincanlara alınan çikolatalı suyun içine kahve konulur. 03 Arzu edenlerin kahveleri krema ile süslenir. Not Damak tadına göre şeker ilavesi yapılabilir.
Yemek. Nâme 67
68 PÜF NOKTALARI Yoğurdunuzun daha az sulanması için, kaseden alırken yüzeyini düz bırakacak şekilde almaya çalışın. Derinlemesine açılan çukurlar su ile dolacaktır.
Yemek. Nâme 69 Ayranınızın köpük köpük olması için servis yapmadan hemen önce içine biraz maden suyu karıştırın.
70 DENEME yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI Orada bir şehir var uzakta Akşam olurken düşünüyorum. Sıcak, temiz ve aydınlık odamda, akşamın zamana yavaş yavaş sinişini duyuyorum. Ayaklarım hafiften soğuk olsa da, sırtım pek Yerler ve masa çok temiz olmasa da, ortalık sâkin ve mekân tertipli Floresan ışığının ölgün beyazını sevmesem de, isteyip de göremediğim hiçbir şey yok
71
72 Karnım hafif hafif kazınmaya başlasa da, aç değilim; aç saysam da kendimi, birazdan yemek yiyeceğimi biliyorum. Yemek için sevdiğim yiyecekleri seçeceğim; mecbur olduklarımı değil Yarına lokmalarımdan ayırmayacağım. Tabağımda kalırsa bir-iki parça şey, huzursuzluk duymayacağım. Dışarıya çıkacağım, arabaya bineceğim, şehrimin mûtedil sokaklarından geçerek bir başka ucuna emniyetle ulaşacağım. Sevdiklerim yakınımdalar; uzakta olanlar bile, içimdeki huzurla birlikte yanımdalar Huzurlu odalarda kaydedilmiş müziklerin yumuşacık dokunuşlarıyla zihnim dingin *** Enlem çemberleri, dünyanın göbeğine doğru düşüyor; boylamlar doğuya doğru taranıyor. Kesiştikleri Sokak lâmbaları, geçtiğim yerleri aydınlatacak. Birazdan göreceğim dostları düşüneceğim.
73 yerde bir bıçak çekiliyor. Ve ardından kan kokusu Koku, dünyayı sarıyor; kanlıcanlı herkes, canlardan akan kanın kokusunu duyuyor. İnternetteki haritanın üzerinde işaretleme maksadıyla konan küçük eli yumruk yaparak yakalıyorum kan kokusunun yayıldığı toprakları. fişek niyetine patlatılan, ışıkları kol kol yayılan bombaların da üstünde bu el Haritanın üstünde bu elle dolaşıyorum. Dünyayı karış karış dolaşmak bu olsa gerek, diye düşünüyorum Haftasonunu sınırda, sınırın öteki tarafına düşen bombaları, çoluk-çocuk birarada piknik yaparak seyredenlerin, bombaları Gökyüzünde havai
74 alkışlarla kutlayanların, dumanlı şehir manzarasını arkalarına alarak hâtıra fotoğrafı çektirenlerin haberlerini okuyorum. Ellerinde dürbünler, görüntüleri yakınlaştırmayı sağlayan mercekleriyle son model fotoğraf makinaları Yaklaşmaya çalışıyorlar Daha da yakından görmeye çalışıyorlar Yine de, ateşin, kanın ve toz-dumanın içinde kalan, fakat bütün yakınlaştırma cihazlarına rağmen göremedikleri o çocuklarla aslında aynı bedeni paylaştıklarını fark edemiyorlar. Aynı topraklar üzerinde Hz. İsa ya çarmıhını sırtında taşıtanları düşünüyorum. *****
Yemek. Nâme 75 Bombaların hedefi vuruşlarını alkışlamasam da, eleştirmeye, kızmaya, kınamaya çok yakın olduğum bu zavallılardan ne farkım var, diye düşünüyorum. Sıcak odamda, kendi bedenimde huzurlu, mutlu ve küçücükken Üzülmek, paylaşmak değildir. Anlamak, ibret almak değildir. Ölenleri, öldürenleri, ölüme sevinenleri ve kahrolanları içimizde birarada hissetmeden ibret almak imkânsızdır. Akşam olurken düşünüyorum.
76 EL İŞİ yazı-fotoğraf DENİZ ÖZMEN Bez Bebek B u a y k ö ş e m i z d y a ş a m a h a k k ı e ç o c u k l a r a i t h a
e k i o y u n c a k b e b e ğ i m i z i ; h i ç b i r s u ç u y o k k e n s i l a h l a r l a l i n d e n a l ı n m ı ş v e a r t ı k a s l a o y u n o y n a y a m a y a c a k o l a n f e d i y o r u z. 77
78 Bebeğiniz için mümkünse ikinci kez değerlendireceğiniz bir kağıttan kalıp çıkartın. Kumaşınızın inceyse astar ve yüz olmak üzere iki kat, kalınsa tek kat olarak bebeğin parçalarını biçin. Kumaşı 0.5 cm içeriden dikin ve elyaf dolduracağınız bir aralık bırakın. Tersyüz edeceğiniz her parçanın içerisine ince uçlu bir alet ile (tığ-şiş gibi) elyafı yerleştirin. Açık olan kısımları el dikişi ile tamamlayın. Kollar, bacaklar, beden ve başı elde birbirine tutturduktan sonra bebeğinizi süsleyebilirsiniz. Gözlerini, ağzını işledikten sonra, dilediğiniz şekilde saç modeli tasarlayarak yün iplik ile oluşturup başına tutturun. Giysilerini giydirince bebeğiniz hazırdır.
Yemek. Nâme 79 Malzemeler : kumaş parçaları elyaf saçı için yün ip gözleri için boncuk iğne ve iplik makas Arzu ederseniz internet üzerinden ücretsiz paylaşıma açılmış olan kumaş bebekler için hazırlanmış kalıplardan da yararlanabilirsiniz.