GIDA BÜLTENİ GAV Bülten Sayı 3 / Kasım 2011 Meyve ve Sebzelerin Yıkanmasında 7 İpucu Dünya çapında her yıl neredeyse 48 milyon kişi zararlı bakterilerin bulaştığı gıdalardan dolayı hastalanmaktadır. Gıdaların bozulmaması için neler yapılmalı... Devamı 2. sayfada Listeria yı Mutfağınızdan Uzak Tutun! Listeria bakterisiyle kontamine olmuş gıdalar yerseniz, ciddi bir şekilde hastalanabilirsiniz. Bu hastalık bazı insanlar için ölümcül bile olabilir... Devamı 3. sayfada Sağlık İçin Gıda: Sindirim Sisteminin Sağlığı Bazı yiyecek ve içeceklerin sindirim sisteminin sağlığı açısından yararlı olduğunu biliyor muydunuz? Devamı 5. sayfada Başlıca Bilgi Kaynaklarımızı Tanıyalım IFIC (Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı) 1991 yılında bir ulusal eğitim vakfı olarak Washington da kurulan Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı (IFIC), bağımsız ve kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. Devamı 7. sayfada
Meyve ve Sebzelerin Yıkanmasında 7 İpucu Dünya çapında her yıl neredeyse 48 milyon kişi zararlı bakterilerin bulaştığı gıdalardan dolayı hastalanmaktadır. Birçok kişi hayvansal ürünlerin bozulmaması için dikkatli bir şekilde işlenmesi gerektiğini bilse de meyve ve sebzelerin gıda kaynaklı hastalıkların başlıca nedeni olabileceğinin farkında değildir. 2010 yılında Amerika Birleşik Devletleri nde ıspanak, domates ve biber dahil olmak üzere zararlı bakterilerle kontamine* olmuş meyve ve sebzelerin neden olduğu çeşitli büyük çaplı salgınlar söz konusu olmuştur. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ne göre gıdalar çeşitli şekillerde kontamine olabilir. Meyve ve sebzeler gelişim aşamasında toprak, su veya gübre yoluyla kontamine olabilir. Hasattan sonra birçok kişinin elle teması kontaminasyon riskini artırır. Kontaminasyon ayrıca ürün satın alındıktan sonra, gıdanın hazırlanması hatta uygunsuz şekilde depolanmasından da kaynaklanabilir. Kontaminasyon kaynakları bu kadar çokken, meyve ve sebzelerin tüketilmeden önce güvenli bir şekilde hazırlanmaları oldukça önemlidir. Gıdaların pişirilmesi sırasında gıda maddelerindeki sağlığa zararlı bakteriler ölür ancak çiğ meyve ve sebzeler pişirilmediği için zararlı bakterilerin kontaminasyonu açısından en büyük riski taşırlar. Bu nedenle meyve ve sebzelerin satın alınması, saklanması ve hazırlanması sırasında dikkat edilmesi gereken belirli ipuçları vardır. Meyve ve sebzeleri satın alırken zarar görmemiş, ezilmemiş ürünler seçilmeli, salata veya kavun dilimleri gibi önceden doğranmış ürünlerin hem satış yerinde, hem de evde buzdolabında ya da buzlukta bulundurulduğundan emin olmalısınız. Kolay bozulabilir ürünler buzdolabında 4 0 C veya daha düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır. 1 2 3 4 5 6 7 Bunların yanı sıra meyve ve sebzeleri yıkarken uygulayabileceğiniz 7 ipucu şöyledir: Taze meyve ve sebzeleri hazırlamadan önce ve hazırladıktan sonra ellerinizi 20 saniye boyunca sıcak su ve sabunla yıkayın. Meyve ve sebzeleri hazırlamadan önce zarar görmüş veya çürük kısımlarını kesip atın. Meyve ve sebzeleri suyun altında tutarak hafifçe ovuşturun. Yıkarken sabun veya temizlik maddesi kullanmaya gerek yoktur. Meyve ve sebzelerin yüzeyinde bulunan kirin ve bakterilerin bıçaktan meyve ve sebzelere bulaşmaması için ürünleri soyma işlemine başlamadan ÖNCE yıkayın. Kavun veya salatalık gibi sert ürünleri yıkarken sebze fırçası kullanın. Bakteri yoğunluğunu en aza indirmek için meyve ve sebzeleri yıkadıktan sonra temiz bir havlu veya kağıt havluyla kurulayın. Marul ve lahananın dış yapraklarını atın. Kaynak: Daha ayrıntılı bilgi için U.S. Food and Drug Administration (FDA) in tüketiciler için geliştirdiği internet adresini www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates ziyaret edebilirsiniz. Bu yayın FDA in (U.S. Food and Drug Administration) izniyle tercüme edilmiştir. *Kirlenme, bulaşma 2
Listeria yı Mutfağınızdan Uzak Tutun Listeria bakterisiyle kontamine olmuş gıdalar yerseniz, ciddi bir şekilde hastalanabilirsiniz. Bu hastalık bazı insanlar için ölümcül bile olabilir. Diğer bakterilerden farklı olarak, Listeria bakterisi buzdolabı sıcaklığında gelişip çoğalabilir. Dolayısıyla Listeria bakterisiyle bulaşmış gıdayı farkına varmadan buzdolabınıza kaldırdıysanız, bu bakteriler buzdolabınıza bulaşabilir, oradaki diğer gıdalara yayılabilir ve sizin veya ailenizin hastalanma riskini artırabilir. Listeria monocytogenes in neden olduğu hastalık olan Listerioz a yakalanma riski en yüksek gruplar; hamileler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olan ve bazı kronik hastalıklara (kanser, diyabet, böbrek hastalıkları ve transplantasyon yani organ nakli geçirmiş hastalar) yakalanmış kişilerdir. Listerioz hamile kadınlarda düşüğe, ölü doğuma veya yeni doğan bebeklerde ciddi hastalıklara veya ölüme yol açabilir. Listeria, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri dahil olmak üzere tüketime hazır bazı gıdalarda, pastörize edilmemiş sütle yapılmış yumuşak peynirlerde, işlenmiş et ürünlerinde, tütsülenmiş deniz ürünlerinde ve şarküterilerde hazırlanan gıdalarda bulunabilmektedir. Tüketicilerin meyve ve sebzeleri; kabuklarını soymadan, yemeden, kesmeden veya pişirmeden önce mutlaka suyla yıkamaları gerekmektedir. Kavun veya salatalık gibi sert ürünler de temiz bir fırça yardımıyla temizlenmelidir. Kendinizi ve ailenizi Listeria bakterisine karşı korumak için aşağıdaki önlemleri almanız gerekir: Soğukta saklanması gereken gıdaları buzdolabında tutun Gıdanın doğru bir şekilde soğutulması Listeria enfeksiyonu riskini azaltmanın temel yollarından biridir. Listeria bakterisi buzdolabı sıcaklığında 4 0 C daha yavaş gelişme göstermektedir. Buzdolabınızın sıcaklığını 4 0 C veya daha düşük bir sıcaklığa, buzluğu ise -18 0 C veya daha düşük bir sıcaklık derecesine ayarlayın. Gıdaları buzdolabına kaldırmadan önce streç film veya alüminyum folyoya sarın ve kapaklı, temiz kaplara koyun. Bir gıda maddesinden diğerine sıvı akmadığından ve bulaşmadığından emin olun. Çiğ ve pişmiş gıdaları birbirinden ayrı muhafaza edin. Önceden pişirilmiş veya tüketime hazır gıdaları mümkün olduğu kadar çabuk tüketmeye çalışın. Bu gıda maddeleri buzdolabında ne kadar uzun süre kalırsa, Listeria nın gelişme ihtimali o kadar yüksek olur. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ne göre, Herhangi bir tehlike olmaması için pişirdiğiniz yemeklerden arta kalanları buzdolabınızda en fazla üç gün saklayınız. Sonradan üzülmemek için önceden tedbir almak gereklidir. 3
Listeria yı Mutfağınızdan Uzak Tutun Buzdolabını düzenli olarak temizleyin Listeria buzdolabındaki gıda maddelerin dökülmesi veya birbirine bulaşması sonucu diğer gıdalara bulaşabilir. Buzdolabınızdaki gıda maddelerinden - sosisli sandviçlerden, şarküteri etlerinden, çiğ etten veya çiğ kanatlı etlerden akıntılar gibi - biri döküldüğü veya suyu aktığı zaman hemen mikropların yayılmasını engellemek için kağıt havluyla buzdolabınızı temizleyin. Kumaş havlu kullanırsanız Listeria nın yayılması daha kolay olacaktır. Buzdolabınızın iç yüzeylerini ve raflarını sıcak su ve sıvı sabunla silip durulayın. İlave bir önlem olarak buzdolabınızı ayda bir, mutfak yüzeyleri için aşağıda tarif edildiği şekilde temizleyebilirsiniz. Ellerinizi ve mutfak yüzeylerini sık sık temizleyin Listeria bir yüzeyden diğerine bulaşabilir. Gıdaların hazırlandığı yüzeyleri sıcak, sabunlu suyla iyice temizleyin. İlave bir önlem olarak, marketlerde bulunan mutfak hijyeni ürünlerini kullanarak ve etiketlerdeki talimatlara uyarak temiz yüzeyleri sterilize edebilirsiniz. 1 litre civarındaki suya 1 çay kaşığı kokusuz çamaşır suyu ekleyerek kendi sterilizasyon sıvınızı oluşturabilirsiniz; bu sıvıyı bütün yüzeye yayın ve 10 dakika kadar bekletin. Sonra temiz suyla durulayın. Yüzeyin kurumasını bekleyin veya kağıt havlu ile kurulayın. Çamaşır suyunun etkisi zamanla zayıflar, dolayısıyla kullanmadığınız karışımı atın. Doğrama tahtaları her kullanımdan sonra sıcak, sabunlu suyla temizlenmelidir. Gözeneksiz akrilik, plastik veya cam tahtalar bulaşık makinesinde yıkanabilir. Bulaşık bezleri, havlular ve kumaş alışveriş torbaları çamaşır makinenizin sıcak programında sık sık yıkanmalıdır. Gıdalara dokunmadan önce ve dokunduktan sonra ellerinizi en az 20 saniye boyunca sıcak su ve sabunla yıkamalısınız. Kaynak: Daha ayrıntılı bilgi için U.S. Food and Drug Administration (FDA) in tüketiciler için geliştirdiği internet adresini www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates ziyaret edebilirsiniz. Bu yayın FDA in (U.S. Food and Drug Administration) izniyle tercüme edilmiştir. 4
Sağlık İçin Gıda: Sindirim Sisteminin Sağlığı Bazı yiyecek ve içeceklerin sindirim sisteminin sağlığı açısından yararlı olduğunu biliyor muydunuz? Vücudunuzun yiyeceklerden ve içeceklerden yararlanabilmesi için onları daha küçük parçalara ayırmanız gerekir. Tükettiğimiz yiyecek ve içeceklerin de sindirim sistemimizin çalışması üzerinde etkisi vardır. Sindirim sistemiyle ilgili temel bilgiler Sindirim sistemi; yiyecekleri çiğnememize, yutmamıza ve sindirmemize yardımcı olan bir süreçtir. Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve mineraller dahil olmak üzere tüm besin öğeleri ağız, mide, bağırsaklar ve sindirim sistemine yardımcı diğer organlar yoluyla parçalanır ve kana karışır. Vücut, bu besin öğelerini hücre yapımı, hücrelerin beslenmesi ve vücudun enerji ihtiyacını sağlamak amacıyla kullanır. Vücut stres altında olduğu zaman sindirim sistemi fonksiyonlarını yerine getirirken zorlanmaya başlar. Yetersiz ve dengesiz beslenme, seyahat, hormonal değişiklikler, ilaçların yan etkileri veya diğer sağlık sorunları gibi birçok faktör bu stresin artmasına neden olur. Beslenme alışkanlıklarınızda küçük değişiklikler yaparak ve düzenli olarak fiziksel aktivitede bulunarak bu sorunların çözümüne yardımcı olabilir ve sindirim sisteminizi daha sağlıklı hale getirebilirsiniz. Diyet lifinin vücuttaki fonksiyonları Diyet lifinin vücuttaki görevi; sindirim sistemi tarafından kullanılmayan ve istenmeyen yan ürünlerin bağırsaklardan toplanmasına yardımcı olmaktır. Posa olarak da bilinen çözünmez lifler hemen hemen tüm bitkisel kaynaklı ürünlerde bulunur. Bu tür lifler meyve ve sebzeler, tam tahıllı ürünlerin vücut tarafından sindirilemeyen veya emilemeyen kısımlarını oluşturur. Çözünür lifler ise su çekerek sindirimi yavaşlatmaya yardımcı olur. Örneğin; bezelye ve fasulyelerde bulunan çözünür lifler sindirim sistemindeki yararlı bakterilerin sayısının artırılması ve güçlenmesi için kullanılır. Çözünür lifler, kısa zincirli yağ asitleri gibi sindirime yardımcı olan bileşenlerin üretimini de artırır. Diyet lifinin günlük tavsiye edilen tüketim miktarları; 14-50 yaş grubundaki kadınlar için günde en az 25 gram, erkekler için ise günde 38 gram şeklindedir. Şişkinlik veya ağrı gibi olumsuz etkilerden kaçınmak için diyet lifini beslenmenize kademeli olarak dahil edin. Bu şekilde tüketim hem bağırsak hareketlerinin, hem de kilo, kan şekeri ve kolesterol düzeylerinin düzenlenmesine yardımcı olacaktır. Diyet lif tüketimini artırmak Tam tahıllı ürünler, meyve ve sebzeler, baklagiller ve sert kabuklu yemişler zengin lif kaynaklarıdır. Birçok kahvaltılık gevrek 100 gramında en az 3 gram lif içerir, meyve ve sebzeler de genelde en az 3 gram lif içerir. Fasulyeler ve baklagiller ise porsiyon başına 6-15 g lif içerebilir. Bazı yoğurtlar, kahvaltılık gevrekler dahil olmak üzere bazı yiyecek ve içecekler, tavsiye edilen günlük diyet lif tüketim düzeyine ulaşmak amacıyla diyet lif içeriği bakımından zenginleştirilmiştir. Sebze ve meyvelerin yanı sıra, beslenme alışkanlıklarınıza bu yiyecekleri de ilave edebilirsiniz. Günlük diyet lif tüketim miktarınızı artırmanın yolları: Tabağınızın yarısını meyve ve sebzeler, diğer yarısını ise az yağlı et ve tam tahıllı yiyeceklerle doldurarak bir öğün oluşturabilirsiniz. Öğünlerinizde salata yiyebilir, tatlı yerine meyve tüketebilirsiniz. Çorbalara, güveçlere ve tam tahıllı makarna yemeklerine pişmiş sebze ve/veya kuru baklagilleri (kuru fasulye, nohut, mercimek gibi) ilave edebilirsiniz. Tam tahıllı gevreklere çilek, şeftali, üzüm gibi meyveler ekleyerek kahvaltıdaki lif alımınızı artırabilirsiniz. Atıştırmalık olarak diyet lif içerikleri zengin olduğu için meyve ve sebzeleri ve sert kabuklu yemişleri tercih edebilirsiniz. 5
Sağlık İçin Gıda: Sindirim Sisteminin Sağlığı Probiyotiklerle ilgili genel bilgiler Sindirim sistemimizde doğal olarak trilyonlarca bakteri yaşar. Sindirim sistemimizin sağlığı, vücudumuzun besinleri parçalayıp besin öğelerinin emilmesine yardımcı olan, bağışıklık sistemine ve genel olarak sağlığımıza katkısı olan bakterilerin doğru dengede olmasına bağlıdır. Probiyotikler, yeterli miktarlarda tüketildiği zaman sağlığa faydalı mikroorganizmalardır. Yapılan araştırmalara göre, yararlı bakteri olarak da bilinen bazı probiyotik türlerini içeren yiyecek, içecek ve/veya takviye ürünlerini düzenli olarak tüketmek, sindirim sisteminin düzenlenmesine yardımcı olur. Probiyotikler; probiyotik özelliği kazandırılmış olan bazı yoğurtlar, peynirler ve kefir dahil olmak üzere çeşitli fermente yiyecekler ve içeceklerde bulunur. Daha uzun ömürlü olabilmeleri için probiyotik ürünler buzdolabında veya serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Probiyotik bakterilerin tamamının vücuttaki fonksiyonları aynı değildir. Vücuda yarar sağlayanlar, bazı probiyotik bakteri türleridir. Sindirim sisteminin optimum düzeyde sağlıklı olmasını sağlayan bakteri türleri ve suşları ile ilgili araştırmalar devam etmektedir. Sağlıklı bir sindirim sistemi için 10 öneri Yeterli ve dengeli beslenmeye çalışın. Diyet lif içeriği bakımından zengin meyve ve sebzeler, tahıl ürünleri, bazı yoğurt ve içecekler dahil olmak üzere tüm gıda gruplarından çeşitli yiyecek ve içecekleri tüketmeye özen gösterin. Günlük öğünlerinize bir rutin getirmeyi deneyin. Bağırsak hareketlerinizin sürekli olması için öğünlerinizi düzenli yiyin. Sık aralıklarla az az yemeye çalışın. Günde 2-3 ana öğün yerine 4-5 küçük ara öğün yapmayı deneyin. Yiyecekleri yutmadan önce ağzınızda daha fazla çiğneyin. Sindirim ağızda başlar ve çiğneme, bazı besin öğelerinin parçalanmasına yardımcı olabilir. Öğünler sırasında bir şeyler içmeyi unutmayın. İçecekler, katı maddelerin sindirim sisteminde ilerlemesine yardımcı olur. Tabağınızın yarısını sebze ve meyvelerle doldurmayı deneyin. Diyet lif içeriği zengin sebze ve meyveler sindirim sistemindeki yararlı bakterilerin gelişmesine destek olan prebiyotiklerin kaynağı olabilir. Her gün yoğurt yemeyi ve kefir içmeyi deneyin. Zenginleştirilmiş yoğurt ve kefirler, sindirimi kolaylaştıran probiyotikler içerir. Yemek yedikten sonra dinlenin. Yeniden aktif olmadan önce vücudunuza yediklerinizi sindirmesi için zaman verin. Öğünlerde fazla yemekten kaçının. Aşırı miktarda yemek yemek sindirim sistemine ağır bir yük getirebilir. Fiziksel aktiviteler yapın. Sindirim sisteminizin daha sağlıklı olması için her gününüze fiziksel aktivite dahil etmeye odaklanın. Isınma hareketleri veya yürüyüş gibi yavaş aktiviteler bile sindirim sisteminizin daha sağlıklı olmasına yardımcı olur. Prebiyotikler nelerdir? Prebiyotikler, probiyotiklerin canlı kalmasını ve aktif olmasını sağlayan gıda bileşenleridir. Bazı prebiyotikler pırasa, kuşkonmaz, sarımsak, enginar, soğan, tahıl, yulaf ve soya fasulyesi gibi bazı gıdalarda doğal olarak bulunur. Yoğurt, kahvaltılık gevrek, ekmek, bisküvi ve gıda takviye ürünleri gibi bazı gıdalar prebiyotiklerle zenginleştirilebilir. Probiyotikler ve prebiyotikler bir arada olduğu zaman sindirim sistemini bir bütün olarak destekleyecek bir ortam oluşturabilirler. Kaynak: Daha ayrıntılı bilgi için Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı (IFIC) nın internet sitesini ziyaret edebilirsiniz: www.foodinsight.org Bu yayın IFIC in (International Food Information Council) izniyle tercüme edilmiştir. 6
Başlıca Bilgi Kaynaklarımızı Tanıyalım IFIC (Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı) 1991 yılında bir ulusal eğitim vakfı olarak Washington da kurulan Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı (IFIC), bağımsız ve kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. Misyonu: Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi Vakfı nın üstlendiği görev; sağlık, gıda güvenliği ve beslenme konularında toplumun yararlanacağı ve bilimsel temele dayanan bilgileri etkin bir şekilde yaymaktır. Vizyonu: Vakfın amacı; güvenli bilimsel bilgilere dayanan ve tüketicinin seçeneklerini göz önüne alan gıda politikalarının dünya çapında geçerli olduğu bir ortam yaratılmasıdır. Vakıf, temel konularda toplumun bilgi ve anlayışını geliştirmek amacıyla çok güvenilir birçok profesyonel organizasyon, devlet ve yükseköğretim kuruluşlarıyla ortaklıklar kurmuştur. IFIC personeli beslenme, gıda bilimi, iletişim, gazetecilik, hukuk ve işletme gibi çeşitli meslek alanlarında uzman kişilerden oluşur. Temel İlkeler Misyonu korumak Bilimsel temellere dayanmak Tüketiciyi bilim konusunda bilinçlendirmek Kamu yararına çalışan liderlerin tavsiyelerine kulak vermek Tüketiciyi iyi tanımak Doğruluk Ehliyetli uzmanlara sahip olmak Bağımsız olmak 7
HER ŞEY, DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN Vizyonumuz Toplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen güvenilir, saygın bir kurum olmak. Misyonumuz Ulusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı ve uygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü çalışmayı yapmak ve desteklemek. SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARI ENSTİTÜSÜ VAKFI Editör: Dr. Mehmet Köse KISIKLI MAH. FERAH CAD. ÇEŞME SOK. NO: 2/4 B.ÇAMLICA 34692 ÜSKÜDAR-İSTANBUL-TÜRKİYE TELEFON: (0216) 524 18 66 FAKS: (0216) 524 25 24